2018年02月の記事
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季節の変わり目、名残りのメニュー
広島産牡蠣のムニエールです。もうすぐシーズン終了です。人気メニューなのでお早めに！スペシャルメインディッシュでやってます。 幅広パスタ、マンフレディネを使ったエゾ鹿のラグーソースパスタです。これは、パスタを生クリームとパルミジャーノチーズで絡めてそこに一口サイズの柔らかく煮込んだ鹿肉がゴロゴロ入ったラグーソースをかけるので、味わいがラザニアっぽいというので女性に人気です。こちらは明日から売切れたら終わりです。スペシャルメインディッシュでやります。 エゾ鹿のロースト、キノコのデュクセルソース。鹿肉もそろそろ終わりです。もう1回くらい入ってくるかもしれませんが、、。これもスペシャルメインディッシュです。 秋の終わりから冬が旬の牡蠣や鹿、そろそろ終わりですので食べ逃さぬようお早めにご来店ください。ここに紹介したお料理は特に予約の必要はありません。お昼でも夜でもAコースBコースでお選びになれます！
Feb 28, 2018
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サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコースはあと4名分で終了です
Cinq au pied.Menu Gibier 2018サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース先着４名で終了です！￥７０００（税別）ご予約限定コースです。前日までにご予約ください。Jambon de Marcassin fume et Terrine de foie de chevreuil avec Salade vert対馬産イノシシの自家製スモークハムと北海道産エゾ鹿のレバーのテリーヌ、サラダ添えSaucisson de Marcassin sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMELAイノシシの皮なしソーセージとフォアグラのソテー、りんごのコンポート添え、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）ソースPetit Pot au feu de chevreuilエゾ鹿の小さなポ・ト・フーCote de Marcassin fume et grille , Cuisse de chevreuil roti , sauce madereスモークをかけたイノシシの背肉のグリエとエゾ鹿のモモ肉のロースト、マデラソースMousse de raisin sauvage , Gateau de Mont,noix et fruits sec,poudre de chataigne et amandes , Glace au myrtille山ブドウのムース、山のケーキ（クルミとドライフルーツ、栗粉とアーモンド粉）、自家菜園のブルーベリーのアイスクリームCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエコースブレンド又は紅茶、2種のパン あと4名のみとなりました。前日までにご予約ください。 この他、スペシャルメインディッシュで鹿のローストがまだ少しあります。イノシシも来週に今シーズン最後の肉が、届く予定です。ジビエシーズンがもうすぐ終わりです。ジビエ尽くしはあと4名、その他ジビエを召し上がりたい方はお早めにお問い合わせください。 現在実施中のご予約限定メニューは、 17周年記念コース ビストロコース フォアグラのコース 以上となります。ご予約お待ちしております。
Feb 25, 2018
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楽天ペイ、アプリ決済をお勧めします
サンク・オ・ピエでは、クレジットカード決済に楽天ペイというシステムを使っていまして、通常のクレジットカードの場合はご使用控えをeメールでお出しするので、お客様ご自身にメールアドレスを打ち込んでいただくのですが、楽天ペイアプリ決済を使用しますとほんの数秒で決済が終わる上に面倒なメールアドレスの入力なども必要なくなります。 詳しくはこちらをご覧ください。
Feb 20, 2018
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サンク・オ・ピエ17周年記念コース
Cinq au pied.Menu 17ansサンク・オ・ピエ17周年記念コース2月23日より3月末日まで ご予約限定メニューです（3日前までにご予約ください） ￥12,000（税別）Saumon d'Ecosse Rabel rouge fume a la maison et Cote de cochon d'Iberico Bellota fume a la maison avec salade vertスコットランド産ラベルルージュの自家製スモークサーモンと スペイン王室献上品！イベリコ・ベジョータの自家製スモークハムのサラダ添えFoie gras chaud et rentille verte du Puy AOC a la vieille Balsamicoフォアグラのソテー、AOCピュイ産のグリーンレンズマメを添えて熟成バルサミコ風味Consomme double de boeufビーフ・ダブル・コンソメOreille de mer "Qu'est-ce que c'est"活けアワビの「ケ・ス・ク・セ」Filet de Canard shllandais poelee avec jus de volailleシャラン産窒息鴨の胸肉のポワレ、家禽のジュ添えMousse au chocolat VALRHONA GUANAJA au girofle Glace aux Noisette parfme cumin Gateau aux Pommes et Amandes et Beurre de Bresse AOC pafume cannelle et anis etoileヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、クローブ風味ヘーゼルナッツのアイスクリーム、クミンの香り リンゴとアーモンドとAOCブレス産バターのケーキ、シナモンとスターアニスの香りCafe de SAKAMOTO pour Menu 17ans ou the , 2painsさかもとこーひーの17周年記念コースブレンド又は紅茶、2種のパンサンク・オ・ピエは、この2月21日をもちまして17周年を迎えます。つきましては、恒例の周年記念のコースをご予約限定メニューで行いますので、ご予約ご来店お待ち申し上げます。さて、前菜は世界一のサーモンといわれるスコットランド産サーモンの自家製スモークとスペイン王室献上品のセニョリオ・デ・モンタネーラ社の純血イベリコベジョータの自家製スモークハムです。贅沢この上ない前菜盛り合わせですね！次は、フォアグラのソテーにAOCピュイ産レンズ豆を添えて熟成バルサミコのソースコンソメは、コンソメをベースにもう一度コンソメをひくというダブルビーフコンソメ！アワビの「ケ・ス・ク・セ」"Qu'est-ce que c'est"は、フランス語で「なにこれ！」という意味です。つまり、「なんじゃこりゃ！！」というくらい美味しいアワビです。生きたアワビを信じられないくらい柔らかく焼きますよ！メインは、久々の登場！フランス鴨のプリンス！シャラン産窒息鴨です！しっとりと柔らかく旨味たっぷりの最高級の鴨です。デザートは、3種それぞれに合計4種のスパイスを使った新作です。もちろん、このデザートに合わせたさかもとこーひーもあります。いつものようにお料理に合わせたワインもございます。ご予約お問い合わせはこちら
Feb 20, 2018
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サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ
インフルエンザが流行っていますね！ここ数日インフルエンザ感染による予約のキャンセルが数件ありました。もれなくA型B型に相次いで感染してしまう方もいるとかききます。皆様お気を付けください。手洗いとうがい、じゅぶんな睡眠と栄養摂取、お気を付けください。 画像はオニオングラタンスープです。 さて、そういうわけで17日18日とお昼は空席あります。18日の夜も結構空いております。ご予約ご来店お待ちしております。
Feb 16, 2018
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ジビエ尽くしのコースは今月いっぱいくらいで終わりになります
ジビエ尽くしのコースの前菜に使う対馬産イノシシの自家製スモークハム2本目です。ジビエの入荷は、だいたい今月いっぱいくらいです。まあ、自然のものなのでいつまであるかは天候や猟師さんの都合次第といったところですが、、。材料がある限りは受け付けます。 ジビエ尽くしのコースの前菜、対馬産のイノシシの自家製スモークハムとエゾ鹿のレバーのテリーヌです。テリーヌも4本目仕込みました。エゾ鹿のレバーはとてもレアな素材、しかもこのテリーヌがかなり美味いですよ！ ジビエ尽くしのコース、ご予約お待ちしております。
Feb 16, 2018
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ヴァローナのブロンドショコラ
ヴァローナの新製品です。 ドゥルセというブロンドチョコレートです。そのまま食べると、ビスケットのような香ばしさとかすかな塩分も感じます。ヴァローナによるとホワイトチョコを作っているときに失敗して焦がしてしまったところ、とても美味しかったので再現しようとしたら、上手に再現するのがとても苦労したということです。ブラックチョコレートとホワイトの中間ということなんですね。せがれがガトーショコラにしてみたいというのでやってみました。 苦味がないので、食べてみるとガト－ショコラというよりキャラメルケーキみたいな感じかな？でも、美味いですよ。少しの間夜のデザートでお出しします。色々と試作したりしたので1キロあったチョコがもう無くなりました。
Feb 13, 2018
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先週末のワイン会
先週末のいつものワイン会です。今回のテーマは、「牡蠣料理、ジビエ、シェフ中村家の鍋」ということでまずは牡蠣！メンバーのMさんとIさんの差し入れの北海道厚岸湾の仙鳳趾（せんぽうし）の殻牡蠣と広島産の牡蠣のムニエルにワリス ラルマンディエ シャンパーニュ パルティキュール クレイユーズ グラン クリュ ブラン ド ブラン ブリュット、シャルドネ100％のシャンパーニュですね！美味いです。シャンパーニュ地方の地質は石灰質でシャルドネは特に石灰質の土壌を好みます。石灰岩とそれが変成した大理石（ベルサイユ宮殿に使われた大理石はこの地域の産物で、その石切り場の跡が天然のワインセラーとして利用されている）の土壌がワインにミネラル感をもたらすと言われてますね。そして、その石灰岩のもとになったのが太古の昔の牡蠣などの貝類なんですね。つまり、シャンパーニュ飲んで牡蠣を食べると何億年だか何百万年の時間を経て牡蠣と牡蠣が出会うという壮大なマリアージュなんです。 次も牡蠣。左は旨味が濃い播磨灘産の牡蠣を3秒ほど湯通しして氷水に取ったものをユズポン酢と大根おろしで、右はふろふき大根に乾煎りして火を通した広島産の牡蠣をのせて蕗味噌のせ。これにはSさん差し入れの而今 純米吟醸 山田錦無濾過生と同じく而今の純米吟醸 千本錦火入れ。プレミアがつくほどの大人気の日本酒ですね。薫り高い酒にはおろしポン酢や味噌などがよく合うと思います。 続いて、フォアグラのフォンダンに鹿のコンソメジュレと対馬産イノシシの自家製スモークハムにクレレット・ド・ディー・トレゾー、モンジュ・グラノン、コート・デュ・ローヌのスパークリングワインで葡萄はマスカット。甘いワインがフォアグラとの相性がバッチリ！イノシシとも合いますね！ 次はエゾ鹿のローストとイノシシの皮無しソーセージに夏に採っておいたうちの畑のブルーベリーのグランヴヌールソース。これには、いまでやさんオリジナルのプチ・セラー、ジンファンデル。カリホルニアワインですね。濃い果実味がブルーベリーのソースとジビエによく合います。 そして、シェフ中村家の鍋！なんてことはない鶏団子の塩ちゃんこ（お相撲さんの食事がちゃんこ。相撲はは土俵に手をついたら負け。だから四つ足の肉は縁起が悪いので肉は鶏を使うのが王道です。もっとも最近は栄養面を考えて豚や牛も食べるそうですが、、）なんですが、今回は出汁に手間をかけました。前日鶏ガラスープを仕込みます。鶏ガラは水から火にかけて沸騰寸前に水を捨て、ザルにあけて鶏ガラも鍋も綺麗に水洗いします。もう一度新しい水に入れ替えてから火にかけて沸いたら丁寧にアク取りをしながら弱火で3時間くらい煮て、濾します。翌日そのスープに昆布を入れて冷たいまま数時間置いた後、火にかけて60℃くらいになったら昆布を引き上げ沸いたら鰹節をたっぷりいれてから濾します。これを塩と薄口醤油で味を調えます。鶏団子はときめき鶏の胸肉をミンチにして卵と片栗粉少しでつなぎ、長ネギの微塵切と生姜のおろし汁と塩と醤油で味をつけてあります。ほかの具材は大根のスライスと長ネギに油揚げ。これには、人肌燗につけた、にいだしぜんしゅ 純米原酒 福島県、いまでやの大塚氏のセレクトです。「千葉の寺田本家と双璧を成す、自然酒の造り手。ただし、こちらはよりモダンなスタイルをしているため、非常に綺麗な味わいです。生もと造りからくる圧倒的なうまみと、丸みを帯びた余韻。冷良し燗よしで、飲ませ方も幅広く楽しめます。最後に出汁割りをしても旨味がぐっと引きあがって楽しめると思います。」という大塚氏のアドバイス通り皆さんに出汁割り（酒に鍋の出汁を入れて飲む）を促したところこれが大うけで、鍋がすっからかんになって売り切れでした（笑）まあ、我ながら素晴らしい出汁でしたからね！ お腹もいっぱいなので軽いデザート、ヴァローナのアラグアニの生チョコはせがれ作です。あわせたこーひーは、もちろんさかもとこーひーのグローリア。 解説は坂本さんのブログをどうぞ。 後味に濃く入れた紅茶のような上質なタンニンを感じるアラグアニに華やかな香りのグローリアがマッチしますね。 10名で、酒とワイン合わせて10本。今日も和やかで楽しいワイン会でした。 ワイン会開催をご希望の方は、こちらまで
Feb 12, 2018
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サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ
画像は、スコットランド産ラベルルージュの自家製スモークサーモンです。 本日は終日満席、明日のお昼も満席、明日の夜はお席あります。12日は月曜定休日です。 よろしくお願いします。
Feb 10, 2018
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サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ
うちのレノン君です。 急ですが、本日のディナーはお休みいただきます。 え～～、目黒のBAJでAWRをあれしてきます。
Feb 8, 2018
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ビストロコースのメインのバヴェット
ビストロコースのメインのバヴェットステーキの肉です。オーストラリアなんですが、ロンググレイン（長期穀物肥育）なので結構霜降りですね。特に今回は当たりな感じ！ 一人前がこのくらいです。大きさがわかるように爪楊枝を乗せてあります。 焼いたところです。ヒレ肉とサーロインの良いとこ取りみたいな肉ですよ。 ご予約お待ちしております。
Feb 4, 2018
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ラベルルージュのスコットランドサーモンの自家製スモーク
最近やってます。ラベルルージュのスコットランドサーモンの自家製スモーク上の画像はサーモンを横に切って盛り付けたもの。これ1枚なんです。下のサラダが透けて見えるでしょ？薄くてこれだけ大きく切るのは難しいんですよ。切り方はともかく、これが美味いです。乱暴な言い方をさせてもらえば、「これを食べるとノルウェーサーモンなんてゴミみたいなもんです」そのくらいけた違いに美味しいですよ。現在レギュラーメニューに載っております。（大変歩留まりが悪い切り方なので、普段はこのカットはやっておりません。） もっと詳しく知りたい方は、、過去ログ
Feb 4, 2018
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