2018年07月の記事
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サンク・オ・ピエ、真夏のコースの詳細ですよ
Menu d'ete 2018 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ真夏のコース￥69007月26日から9月の中旬もしくは下旬ころ畑の野菜の収穫状況によりますご予約限定メニューです3日前までにご予約下さいProsciutto di PARMA Legato 22MT FERRARINI etRatatouille et Legumes d'ete a ma jardin e.t.cパルマ産生ハム・レガート、22か月熟成、フェラリーニ社ラタトゥイユと自家菜園の夏野菜色々を添えてFoie gras chaud avec Glette de Mais douxフォアグラのソテー、甘いトウモロコシのガレットを添えてSoupe de poissons a la provencale et queue de Homard roti南仏プロヴァンス風魚のスープ、オマール海老のテール添えSteak de Vache de Maman sauce a la SHOUYU-KOJI経産黒毛和牛のステーキ、自家製醤油麹のソースMousse glacee au fromage creme SorbetCakes tout myrtille a ma jardinクリ－ムチーズのムース・グラッセ、ブルーベリーソースブルーベリーのソルベブルーベリーケーキ すべて自家菜園のブルーベリー尽くしデザートCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , et 2painsさかもとこーひーの真夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパン前菜の生ハムです。フェラリーニ社22か月熟成。プレス成型をかけていないレガートタイプなので、柔らかみがあります。美味い生ハムですよ！付け合わせは、左から焼きナスのマリネ、セミドライトマトのマリネ、ラタトゥイユ、胡瓜のピクルス、トマトのピクルス。ほとんどの野菜が自家菜園です。うちの畑の野菜は味が濃くて美味しいですよ！合わせるワインは、Coteaux d’Aix en Provence Rose l’Alvernegue 2012 Château Basコトー・デクサン・プロヴァンス・ロゼ・ラルベルネグー、シャトー・バ 古代ローマ時代から続く古い畑から作られたロゼです。グルナッシュ、サンソー、ムールヴェードル、シラー、カベルネの混醸で、辛口のすっきりした味わいで、赤ワイン的なタンニンも感じます。夏野菜料理と生ハムにはぴったりです。生ハムと夏野菜といえば、やはりシェリーも飲みたくなりますね。マンサニーリャ・パピルサも用意してあります。フォアグラのソテーにトウモロコシの甘いガレット添えです。フォアグラ自体もともとトウモロコシを食わせて太らせて作るんですから、フォアグラとトウモロコシが合わないわけがないんですね。原因と結果というか、君たちがいて僕がいる的なマリアージュです。（笑）合わせるワインは、Alsace Pinot Blanc 2015 Domaine Vincent Fleithアルザス・ピノ・ブラン、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト 熟したブドウの香りがする柔らかな口当たりながら、しっかりした酸味もあります。フォアグラとトウモロコシの甘くコクのある味わいに甘いワインではなく後口をすっきりさせることで、料理がもう一口欲しくなるという循環的なマリアージュですね。南仏プロヴァンス風魚のスープ、オマール海老のテール添えです。尾長鯛、黒ムツ、ハタ、ホウボウなど白身魚の頭や骨を使い、オマール海老の殻や頭なども入れて素晴らしい出汁が取れました。オマールは高温のオーブンでさっと焼いて一口大に切ってスープに入れてあります。焼いた殻も香りがあるので飾りに使っています。これは、実に美味いです。本当に美味いです。暑い夏ですが、オフィスワークの方などは意外に体が冷えるものです。冷たいものをよく飲むので内臓も冷えがちです。そんな時ならではの温かいスープで体を温めてください。合わせるワインは、Petit-Chablis 2015 Dmaine Denis Pommierプチ・シャブリ、ドメーヌ・ポミエ 当たり年のプチ・シャブリです北の産地らしからぬふくよかさがあり、旨味も感じます。少し大げさに褒めるとムルソー的なくらい。魚のスープの旨味や特にオマール海老との相性は最高でしょう！経産黒毛和牛のステーキ、自家製醤油麹のソースです。焼く前の肉です。ほんのりサシが入ってます。自家製醤油麹。ほんのり甘味があって複雑な旨味がありますね。牛のジュとこの醤油麹とバターを合わせてソースとします。合わせるワインは、Alsace Pinot Noir Leizenberg 2012 Domaine Vincent Fleithアルザス・ピノ・ノワール・レッツェンベルグ、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト ブドウが完熟した年のアルザス・ピノ・ノワールです。色は薄いのですが、アルザスワインには珍しくアルコールも13.5％まで上がりなかなかパワフルです。ただ、タンニンは強くなく、酸の切れもしっかりあるので、黒毛経産牛の旨味と自家製醤油麹のソースの複雑な甘味旨味に切り込んで来た後にじんわりとしたマリアージュが訪れます。自家菜園のブルーベリー尽くしのデザートです。ブルーベリーのソルベ、ブルーベリーケーキ、クリームチーズのムースグラッセにブルーベリーソースですね。ブルーベリーって買うと意外に高いので、結構ゴージャスなデザートですね。合わせるこーひーはもちろん！さかもとこーひーの真夏のコースブレンドです。実は中身は、さかもとこーひーアニバーサリー2018と同じブレンドだそうで、「グアテマラ・サンタクララ、アゾテア、イエローナンス、パカマラのグアテマラ縛りブレンドです。ちょうどアニバーサリー2018が合いそうなので、そのままです」というさかもとさんの説明です。いつもこーひーがデザートを引き立ててくれるのは当然なんですが、今回は、ブルーベリー特にソルベがこーひーを引き立ててくれます。アニバーサリーは原価無視のとんでもなくゴージャスなブレンドですからね！サンク・オ・ピエ、真夏のコースはご予約限定メニューです。ご予約はこちらからどうぞ
Jul 28, 2018
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サンク・オ・ピエ、真夏のコースの詳細ですよ
Menu d'ete 2018 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ真夏のコース￥69007月26日から9月の中旬もしくは下旬ころ畑の野菜の収穫状況によりますご予約限定メニューです3日前までにご予約下さいProsciutto di PARMA Legato 22MT FERRARINI etRatatouille et Legumes d'ete a ma jardin e.t.cパルマ産生ハム・レガート、22か月熟成、フェラリーニ社ラタトゥイユと自家菜園の夏野菜色々を添えてFoie gras chaud avec Glette de Mais douxフォアグラのソテー、甘いトウモロコシのガレットを添えてSoupe de poissons a la provencale et queue de Homard roti南仏プロヴァンス風魚のスープ、オマール海老のテール添えSteak de Vache de Maman sauce a la SHOUYU-KOJI経産黒毛和牛のステーキ、自家製醤油麹のソースMousse glacee au fromage creme SorbetCakes tout myrtille a ma jardinクリ－ムチーズのムース・グラッセ、ブルーベリーソースブルーベリーのソルベブルーベリーケーキ すべて自家菜園のブルーベリー尽くしデザートCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , et 2painsさかもとこーひーの真夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパン前菜の生ハムです。フェラリーニ社22か月熟成。プレス成型をかけていないレガートタイプなので、柔らかみがあります。美味い生ハムですよ！付け合わせは、左から焼きナスのマリネ、セミドライトマトのマリネ、ラタトゥイユ、胡瓜のピクルス、トマトのピクルス。ほとんどの野菜が自家菜園です。うちの畑の野菜は味が濃くて美味しいですよ！合わせるワインは、Coteaux d’Aix en Provence Rose l’Alvernegue 2012 Château Basコトー・デクサン・プロヴァンス・ロゼ・ラルベルネグー、シャトー・バ 古代ローマ時代から続く古い畑から作られたロゼです。グルナッシュ、サンソー、ムールヴェードル、シラー、カベルネの混醸で、辛口のすっきりした味わいで、赤ワイン的なタンニンも感じます。夏野菜料理と生ハムにはぴったりです。生ハムと夏野菜といえば、やはりシェリーも飲みたくなりますね。マンサニーリャ・パピルサも用意してあります。フォアグラのソテーにトウモロコシの甘いガレット添えです。フォアグラ自体もともとトウモロコシを食わせて太らせて作るんですから、フォアグラとトウモロコシが合わないわけがないんですね。原因と結果というか、君たちがいて僕がいる的なマリアージュです。（笑）合わせるワインは、Alsace Pinot Blanc 2015 Domaine Vincent Fleithアルザス・ピノ・ブラン、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト 熟したブドウの香りがする柔らかな口当たりながら、しっかりした酸味もあります。フォアグラとトウモロコシの甘くコクのある味わいに甘いワインではなく後口をすっきりさせることで、料理がもう一口欲しくなるという循環的なマリアージュですね。南仏プロヴァンス風魚のスープ、オマール海老のテール添えです。尾長鯛、黒ムツ、ハタ、ホウボウなど白身魚の頭や骨を使い、オマール海老の殻や頭なども入れて素晴らしい出汁が取れました。オマールは高温のオーブンでさっと焼いて一口大に切ってスープに入れてあります。焼いた殻も香りがあるので飾りに使っています。これは、実に美味いです。本当に美味いです。暑い夏ですが、オフィスワークの方などは意外に体が冷えるものです。冷たいものをよく飲むので内臓も冷えがちです。そんな時ならではの温かいスープで体を温めてください。合わせるワインは、Petit-Chablis 2015 Dmaine Denis Pommierプチ・シャブリ、ドメーヌ・ポミエ 当たり年のプチ・シャブリです北の産地らしからぬふくよかさがあり、旨味も感じます。少し大げさに褒めるとムルソー的なくらい。魚のスープの旨味や特にオマール海老との相性は最高でしょう！経産黒毛和牛のステーキ、自家製醤油麹のソースです。焼く前の肉です。ほんのりサシが入ってます。自家製醤油麹。ほんのり甘味があって複雑な旨味がありますね。牛のジュとこの醤油麹とバターを合わせてソースとします。合わせるワインは、Alsace Pinot Noir Leizenberg 2012 Domaine Vincent Fleithアルザス・ピノ・ノワール・レッツェンベルグ、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト ブドウが完熟した年のアルザス・ピノ・ノワールです。色は薄いのですが、アルザスワインには珍しくアルコールも13.5％まで上がりなかなかパワフルです。ただ、タンニンは強くなく、酸の切れもしっかりあるので、黒毛経産牛の旨味と自家製醤油麹のソースの複雑な甘味旨味に切り込んで来た後にじんわりとしたマリアージュが訪れます。自家菜園のブルーベリー尽くしのデザートです。ブルーベリーのソルベ、ブルーベリーケーキ、クリームチーズのムースグラッセにブルーベリーソースですね。ブルーベリーって買うと意外に高いので、結構ゴージャスなデザートですね。合わせるこーひーはもちろん！さかもとこーひーの真夏のコースブレンドです。実は中身は、さかもとこーひーアニバーサリー2018と同じブレンドだそうで、「グアテマラ・サンタクララ、アゾテア、イエローナンス、パカマラのグアテマラ縛りブレンドです。ちょうどアニバーサリー2018が合いそうなので、そのままです」というさかもとさんの説明です。いつもこーひーがデザートを引き立ててくれるのは当然なんですが、今回は、ブルーベリー特にソルベがこーひーを引き立ててくれます。アニバーサリーは原価無視のとんでもなくゴージャスなブレンドですからね！サンク・オ・ピエ、真夏のコースはご予約限定メニューです。ご予約はこちらからどうぞ
Jul 28, 2018
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サンク・オ・ピエ、真夏のコース2018は26日スタートです！
初夏のコースをやっておりますが、、なんですか？この暑さ！あっという間に梅雨は空けるし、もう真夏ですね！というわけで、、、Menu d'ete 2018 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ真夏のコース￥69007月26日から9月の中旬もしくは下旬ころ畑の野菜の収穫状況によりますご予約限定メニューです3日前までにご予約下さいProsciutto di PARMA Legato 22MT FERRARINI etRatatouille et Legumes d'ete a ma jardin e.t.cパルマ産生ハム・レガート、22か月熟成、フェラリーニ社ラタトゥイユと自家菜園の夏野菜色々を添えてFoie gras chaud avec Glette de Mais douxフォアグラのソテー、甘いトウモロコシのガレットを添えてSoupe de poissons a la provencale et queue de Homard roti南仏プロヴァンス風魚のスープ、オマール海老のテール添えSteak de Vache de Maman sauce a a la SHOUYU-KOJI経産黒毛和牛のステーキ、自家製醤油麹のソースMousse glacee au fromage creme SorbetCakes tout myrtille a ma jardinクリ－ムチーズのムース・グラッセ、ブルーベリーソースブルーベリーのソルベブルーベリーケーキ すべて自家菜園のブルーベリー尽くしデザートCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , et 2painsさかもとこーひーの真夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパンパルマで今最も勢いがある会社がこのフェラリーニ社。大手サラミメーカーのヴィスマラ社を傘下に入れたり、伝統的な製法のエッセンスを守りながら、上手にAIも取り入れて合理的品質管理を行っているようです。まあ、そんなことよりも試食して美味かったというのが一番ですね！この生ハムをたっぷり切って、、こんな感じ盛り付けましょう！ラタトゥイユやセミドライトマトのマリネ、焼きナスのマリネ、ピクルスなど自家菜園の夏野菜を添えます。ワインが進みますね！シェリー酒も合いそうです。画像は違いますが、トウモロコシの甘さを活かしたガレットを添えたフォアグラのソテーこれも盛り付けなど大幅に感じが違う予定ですが、、南仏プロヴァンス風魚のスープにオマール海老のテールをローストして添えますよ！とかく冷たいものばかり摂りがちな時期ですから、温かいブイヤベース味のスープを召し上がっていただきたいですね。メインは経産の黒毛和牛のステーキです。和牛には醤油が良く合うので、自家製の醤油麹を使ったソースにしてみようと思います。先日、ステーキレヴォリューションという映画を見まして、アマゾンで見たのですが、、パリの超有名精肉店の店主が世界中のステーキを食べ歩いてステーキの世界一を決めようという企画なんです。もちろん、日本の神戸牛や松坂牛など出てきますし、神戸牛に関しては「すごい」「信じられない」とか連発してましたが意外にもたいして上位ではなかったですね。日本の最高級和牛は西洋人にとっての肉とは違いすぎるんでしょうね。東京にも支店を出しているニューヨークのお店やブラジルやアルゼンチン、そしてイギリス、フランス、イタリア、スペインなど、、で、結局一番になった肉が経産牛でしかも年齢が14歳だか12歳だったか、、スペインの牛でした。ちょっと泣きそうなくらいの顔で「本当に美味しい」と言ってましたね。それで、私も日ごろから肉は経産牛のほうが味わいが深くて美味いのではないか？と思っていたので、取り上げさせていただきます。柔らかい肉ではありませんが、かみしめる旨味が味わえます。これ、うちの畑のブルーベリーです。炎天下の中、うちのマダムが手摘みしてきてくれます。大体1回の収穫で2～3キロくらいあって、ひとシーズンで30キロまでいかないけれど20キロ以下ということはないと思います。今年ももうすでに10キロくらいは採ってきてくれました。デザートは、クリームチーズのムースグラッセにブルーベリーソースブルーベリーのソルベブルーベリーのパウンドケーキ自家菜園のブルーベリー尽くしとなります。もちろん、これにはさかもとこーひーの専用ブレンド！お料理には、Cave相川のワインがあります！
Jul 20, 2018
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サンク・オ・ピエ、真夏のコース2018は26日スタートです！
初夏のコースをやっておりますが、、なんですか？この暑さ！あっという間に梅雨は空けるし、もう真夏ですね！というわけで、、、Menu d'ete 2018 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ真夏のコース￥69007月26日から9月の中旬もしくは下旬ころ畑の野菜の収穫状況によりますご予約限定メニューです3日前までにご予約下さいProsciutto di PARMA Legato 22MT FERRARINI etRatatouille et Legumes d'ete a ma jardin e.t.cパルマ産生ハム・レガート、22か月熟成、フェラリーニ社ラタトゥイユと自家菜園の夏野菜色々を添えてFoie gras chaud avec Glette de Mais douxフォアグラのソテー、甘いトウモロコシのガレットを添えてSoupe de poissons a la provencale et queue de Homard roti南仏プロヴァンス風魚のスープ、オマール海老のテール添えSteak de Vache de Maman sauce a a la SHOUYU-KOJI経産黒毛和牛のステーキ、自家製醤油麹のソースMousse glacee au fromage creme SorbetCakes tout myrtille a ma jardinクリ－ムチーズのムース・グラッセ、ブルーベリーソースブルーベリーのソルベブルーベリーケーキ すべて自家菜園のブルーベリー尽くしデザートCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , et 2painsさかもとこーひーの真夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパンパルマで今最も勢いがある会社がこのフェラリーニ社。大手サラミメーカーのヴィスマラ社を傘下に入れたり、伝統的な製法のエッセンスを守りながら、上手にAIも取り入れて合理的品質管理を行っているようです。まあ、そんなことよりも試食して美味かったというのが一番ですね！この生ハムをたっぷり切って、、こんな感じ盛り付けましょう！ラタトゥイユやセミドライトマトのマリネ、焼きナスのマリネ、ピクルスなど自家菜園の夏野菜を添えます。ワインが進みますね！シェリー酒も合いそうです。画像は違いますが、トウモロコシの甘さを活かしたガレットを添えたフォアグラのソテーこれも盛り付けなど大幅に感じが違う予定ですが、、南仏プロヴァンス風魚のスープにオマール海老のテールをローストして添えますよ！とかく冷たいものばかり摂りがちな時期ですから、温かいブイヤベース味のスープを召し上がっていただきたいですね。メインは経産の黒毛和牛のステーキです。和牛には醤油が良く合うので、自家製の醤油麹を使ったソースにしてみようと思います。先日、ステーキレヴォリューションという映画を見まして、アマゾンで見たのですが、、パリの超有名精肉店の店主が世界中のステーキを食べ歩いてステーキの世界一を決めようという企画なんです。もちろん、日本の神戸牛や松坂牛など出てきますし、神戸牛に関しては「すごい」「信じられない」とか連発してましたが意外にもたいして上位ではなかったですね。日本の最高級和牛は西洋人にとっての肉とは違いすぎるんでしょうね。東京にも支店を出しているニューヨークのお店やブラジルやアルゼンチン、そしてイギリス、フランス、イタリア、スペインなど、、で、結局一番になった肉が経産牛でしかも年齢が14歳だか12歳だったか、、スペインの牛でした。ちょっと泣きそうなくらいの顔で「本当に美味しい」と言ってましたね。それで、私も日ごろから肉は経産牛のほうが味わいが深くて美味いのではないか？と思っていたので、取り上げさせていただきます。柔らかい肉ではありませんが、かみしめる旨味が味わえます。これ、うちの畑のブルーベリーです。炎天下の中、うちのマダムが手摘みしてきてくれます。大体1回の収穫で2～3キロくらいあって、ひとシーズンで30キロまでいかないけれど20キロ以下ということはないと思います。今年ももうすでに10キロくらいは採ってきてくれました。デザートは、クリームチーズのムースグラッセにブルーベリーソースブルーベリーのソルベブルーベリーのパウンドケーキ自家菜園のブルーベリー尽くしとなります。もちろん、これにはさかもとこーひーの専用ブレンド！お料理には、Cave相川のワインがあります！
Jul 20, 2018
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最近の仕事
第一回セミドライトマトの仕込みです。ここ数年夏野菜の取れる時期がどんどん前倒しになってきて、今年は梅雨明け早いしいきなり暑いし、、。初夏のコースも、、もう初夏じゃないよね？？という感じになってますね。今月半ば過ぎくらいには、真夏のコースにシフトする予定です。 これは、小笠原産の尾長鯛のカブト焼きです。真鯛とかスズキとかこの尾長鯛もそうですが、重量比で行くとこのように頭とカマの部分は魚の1/3近くあります。つまり3キロの魚だと頭とカマが1キロ近く、刺身にできる正味が1キロ強、中骨や内臓などが1キロ弱といったところで、この3キロ物の尾長鯛の頭とカマは結構たべでがあります。それにこういうのって割烹料理屋だと￥3000とか￥5000とかとられますよね、、。 大きな頭があるときに魚料理を頼む方にはお勧めして召し上がっていただきます。もちろん追加料金など無しです。当たったらラッキー！ということで、、たまにやってます。 ズッキーニのポタージュ2種類です。上はイエローズッキーニのポタージュで暖かいもの。見た目はコーンポタージュみたいですね。なぜか味も少しコーンに似ているような気がします。もう少しさっぱりしてる感じ。 もう一方は、緑のズッキーニのポタージュでこちらは冷製です。個人的にはこちらのほうが好きですね。見た目も緑で涼やかな感じで暑い日には良いのではと思います。まあ、どちらも珍しいしわりと評判良いです。 近年、フランス料理においてはスープが軽視される傾向にあるような気がしますが、私としてはコース料理の中で季節感を出しやすい料理だと思っているんですけどね、、。初夏から盛夏の野菜ズッキーニですから、まさに旬！もちろんうちの畑のですよ！ そして、近頃のフォアグラの供は新玉ねぎのガレット。甘みが出るように炒めた新玉ねぎをクレープのような生地に混ぜて焼きます。以前は、カラメリゼした新玉ねぎそのものを添えたりもしていましたが、このガレットだとフォアグラの脂を生地が吸ってそれがまた美味しいです。これを柔らかく炒めた茄子でもやりますね。ここ数年評判が良いフォアグラの枕です。 という感じの最近の仕事です。
Jul 5, 2018
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