2018年10月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

最近人気の牛ヒレ肉のパイ包み焼き

　　近頃、妙に人気の牛ヒレ肉のパイ包み焼きです。　ご予約限定メニューとなります。　牛ヒレ肉は、牛で最も柔らかい部位ですが、それをさらに芯の部分だけを使ってパイ生地で包んで焼き上げます。この画像は2人前。パイの中に250gくらいのヒレ肉の塊が入っています。切り分けると、、　こんな感じです。パイ皮は全面カリッとしていて、肉はジューシーにしっとり焼けてます。この盛り付けは実は逆さに盛り付けてあります。上に見えるパイと肉の間の茶色い物はキノコのデュクセルといって、マッシュルーム、椎茸、シメジ、舞茸などを微塵切にしてから3時間くらい弱火で水分を飛ばしたものです。こちら側が焼くときに底になっていた側ですね。　パイ包み焼きの料理は、どうしても底の側が出てきた肉汁でふやけてしまうことが多いんですが、私独自の方法で底の側もカリッとしています。まあ、オーブンの温度と焼き時間と余熱のコントロールなんですが、自分で言うのもなんですが、名人芸といったところです。（笑）　ご予約限定メニューです。

秋のコースが大好評ですよ！

　Magret de Canard fume avec Salade tiede aux champignons du Japonラングドック産マグレ鴨のスモーク生ハム仕立て、和キノコの温かいサラダ添えです。以前、メーカーの試食会で鴨の生ハムを食べたことがあったんですが、食べながら、まあまあ美味しいけれど添加物系の味が気になって自分で作ったらもっとおいしいのが出来るなということで、このマグレ鴨のスモーク生ハムが出来ました。もちろん無添加！鴨と塩と煙だけでできています。マグレ鴨はフォアグラをとるために肥育された鴨ですから、脂のところが甘くて赤身も旨味がたっぷりです。これにこの鴨の産地であるラングドックのコルビエール・ブランを合わせるとさすがに地元のマリアージュで美味いんです。真ん中のサラダにたっぷり乗せた焼き立てのキノコの香りも最高！このキノコはガーリック風味のオリーヴオイルを少し刷毛で塗って、塩を振り、遠赤外線グリラーの強火近火で一気に焼き上げます。キノコのシャッキリした食感を残しながら、香ばしくて美味いですよ！　Foie gras chaud et Cepes gout verite monsieur Alain Chapel〝アラン・シャペル氏の真実の味〟フォアグラとセープ茸（ポルチーニ）です。アラン・シャペル氏は先日亡くなったジョエル・ロブション氏の師匠筋にあたる20世紀の天才シェフです。そのシャペル氏が、「フォアグラとセープは真実の味わい」と言ったそうです。カリッと香ばしく焼けたフォアグラにしっとりとソテーした旨味たっぷりのセープ茸、、なんという贅沢な組み合わせ！これには2005年、13年熟成のアルザスのピノノワールを合わせましょう。熟成したワインは土やキノコのニュアンスがあり、セープにはよく合いますよ！　Potage , Creme de Saumon d'Automne秋鮭のポタージュ仕立てです。このースープ、自分でもびっくりするほどインパクトがありました。魚や肉などをピュレにしてポタージュにするというのはすごく古いスタイルでまあ、200年位前のノリですね。玉ねぎと少しのニンニクをバターで炒めてそこに一塩当てて半日置いた鮭の水分をよくふき取って、鍋に加えて炒めます。鮭に火が通ってつぶれるくらいになったら、ジャガイモと薄いブイヨンを加えてしばらく煮込んでからミキサーで細かくして、シノワで濾します。牛乳生クリームと少しのバターで仕上げます。ポタージュというと野菜で作ることが多いですね。コーンとかカボチャやニンジンなどですね。野菜だけでも十分美味しいですけれど、さすがにおかずの王様的な鮭の旨味の迫力はすごいですね！一口で、お！っとなる感じです。（笑）スープにワインを合わせることはあまりしないのですが、これにはラングドックの軽やかでさわやかなロゼを合わせましょう。とてもワインが進むポタージュですよ！　Cuisse de Pintade poelee avec Risotte aux duxelles de champignonsフランス産ホロホロ鳥のモモ肉のポワレ、香り炸裂！キノコのデュクセル風味のリゾット添えです。ホロホロ鳥は雉に似た味わいの美味しい鳥ですが、実は上手に焼くのが難しいんです。皮はカリッと身のほうは余熱を使ってしっとりと仕上げてあります。焼いた鍋をデグラッセ（鍋についた旨味を水分で溶かす）して焼き汁のジュをとります。　デグラッセしているところです。肉と一緒に、外して焼いた骨も鍋に入ってます。デグラッセはごく短時間ですから骨から出汁がとれるわけではないのですが、焼いた香ばしい香りはジュに移るので無駄なく使います。香りは大事ですからね！　もう一つの主役のリゾットはデュクセルといって、マッシュルーム、椎茸、シメジ、舞茸などを微塵切りにして3時間ほど弱火で炒めて水分を飛ばし味を凝縮させたものとドライポルチーニの粉も入れて仕上げてあります。お米よりキノコのほうが多いくらいの贅沢なリゾットですよ！一口食べると香りがさく裂します。ワインはブルゴーニュ、サントーバンの1級畑の2010年。程よくこなれた美味しいワインです。やはり鳥とキノコと言ったら、こなれたブルゴーニュが合いますね！　Gateau aux chataignes , amandes et noisettes　Glace au cafe ECRU et marrons　Pave de chocolat au cointereau　山栗粉、アーモンド粉、ヘーゼルナッツのケーキ　さかもとこーひー　カフェ・エクルと栗のアイスクリーム　生チョコパヴェ、コアントロー風味　デザートです。　ケーキは、ローマ法王に献上しているというイタリア産の山栗の粉とアーモンド粉を半々で作った生地に焼いて砕いたヘーゼルナッツも入れて、真ん中にラム酒風味のマロンペーストを挟んで焼き上げたものです。うちのマダムが大好物ですね。美味いですよ！生チョコはコアントロー風味、しっかりとリキュールを利かせてあります。アイスクリームは、さかもとこーひーのカフェ・エクルを使ったアングレーズ生地に焼いて砕いた栗を混ぜて作りました。そしてデザートにはもちろん、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコースブレンドです。アイスクリームはもちろん、栗や生チョコとも相性は抜群です。そしてこーひー単体の味わいもさすがのブレンドです。　サンク・オ・ピエ秋のコースはご予約限定メニューです。11月前半くらいまでの受付となります。　ご予約はこちらから。

ハタのポワレ、タコのラグーソース、トロフィエ（トロフィー）パスタ添え

　前菜でタコを使っているので、足先や頭が余るので冷凍してためておいて5～6杯分のタコのクズがたまるとたまに作るのが、タコのラグーソース。これが美味いんです。ほとんど自分で食いたいから作るというくらいの大好物です。玉ねぎニンジンセロリやニンニクなどを炒めてトマトソースを作り、そこにぶつ切りにしたタコの足先や頭などをたっぷり入れて、半日くらいコトコト煮込みます。タコは結構塩分があるので、塩はほとんどいりません。タコから良いダシが出て旨味たっぷりですよ！　いつもは、お店では出さないでほとんど家で食ってしまうのですが、今回は魚料理に使ってみました。画像ではわかりにくいかもしれませんが、ソースは結構たっぷりかけてあります。せっかく美味しいソースなのでパスタも添えて、、。　トロフィエ・リグーリ、こんなやつです。トロフィーという意味のパスタ。　最近タコは高くて、ここ5～6年で倍くらい値上がりしてます。だからわざわざタコを買って作ると結構な高級料理になりますよ。世界的に寿司が流行っていてそのせいで今までタコなぞ見向きもしなかった人たちがタコを食うようになったらしく、品不足で相場が高騰してるらしいです。

バヴェットステーキ

　このところ、牛ヒレ肉が高くなってしまいまして、もはやフォアグラと大して変わらないくらいになってきました。コスト的に厳しいので、牛ヒレ肉をレギュラーメニューから外してバヴェットを使うことにします。　バヴェットというのは、フランス人が一番好むという希少部位で牛1頭で5～6キロくらいしか取れない肉です。牛ヒレとサーロインの良いとこどりみたいな肉質なんです。つまり、ヒレ並みに柔らかくてサーロイン並みに旨味があるんですね。明日から、メニューに載りますのでよろしくお願いします。　バヴェットという部位は、日本語ではカイノミといわれるところで、牛ヒレ肉とバラ肉のつなぎ目のところになります。よく、ハラミ（アウトサイドスカート）とかサガリ（ハンギングテンダー）という横隔膜の一部をバヴェットとして出しているお店がありますが、それは間違いです。料理人でもその違いがよくわかっていない人多いくらいですが、ハラミやサガリは一応内臓扱いですが、バヴェット（カイノミ）は精肉です。日本の牛のさばき方ですと、バヴェット単体では取り出さずにヒレ肉に少しつけて残りはバラ肉につけて出荷されますので、和牛のバヴェットというのは基本的には手に入りません。画像の肉はオーストラリアの穀物肥育のお肉です。　牛ヒレ肉は、予約のリクエストメニューの牛ヒレ肉のパイ包み焼きでお召し上がりください。超絶に美味しいですよ！！また、たまに仕入れた時は、スペシャルメインディッシュでお出しするかもしれません。

エゾ鹿始まりました！

　これは、北海道のエゾ鹿のうちもも肉です。赤身100％といった感じで、柔らかくって癖がなくおいしい肉です。食べなれると牛肉のほうがよほど臭く感じるくらいですよ、、。こういうジビエ（狩猟鳥獣）なんですが、サンク・オ・ピエではきちんと食肉加工施設で衛生的に処理された合法品を使っています。ジビエは野生動物ですから、捕った山の中で解体して毛皮や内臓は山に捨てて肉を持ち帰るなんてやり方をすることも多いんですが、そういう肉は実は食品衛生法に違反します。大体どう考えても不衛生ですよね！　　また、鴨やキジなど野鳥類は散弾銃で撃ちます。散弾なので打ちどころによっては内臓も被弾します。内臓でも特に腸の中は雑菌だらけですから、そういうのが肉に移る可能性もあります。そして打ち落とした鳥はたいてい犬が咥えて回収します。私たち料理人が、ジビエの鳥類を業者に頼むとクール便で段ボールに入ったそういう鳥の死体が届くわけなんです。それを自分で羽を抜いて、内臓抜いて使うわけなんですが、その行為自体も食品衛生法違反です。鳥の解体には、しかるべき資格が必要なんです。たとえ、飼育の食用のニワトリでも、お店で解体するには資格が必要です。まあ、考えてもみてください。この21世紀の時代に空飛ぶ鳥を打ち落として、犬が咥えてきたやつを高い金をとって非合法な方法でお客様に提供するなんておかしいですよね。ジビエを売りにするお店によってはシェフが自分でハンティングに出かける人もいるようですが、そういうのはもう完全に違法なんですね。食品衛生法は刑法ではないので、食中毒など出さなければ罰せられることはありませんが、ハイリスクな食材という点では間違いありませんよね。　というわけで、もし使うとしても壱岐の網取り鴨くらいですね。網でとるので被弾しませんから内臓が崩れていないので、銃で撃ったものよりはマシということです。といっても、やはり自分で羽を抜いたりするので、違法には違いないです。　サンク・オ・ピエでつかう、エゾ鹿はプロのハンターが撃ち、しかるべき加工施設で処理されて個体識別番号までついたものです。もう少し寒くなると入ってくる対馬のイノシシも合法的な肉です。　　そういうわけで、鳥類のジビエは基本的にやりません。鹿とイノシシだけということになります。真冬になると北海道の天候が悪い場合は鹿が入荷しないこともあります。特に一昨年は一冬ほとんど鹿がないということもありましたので、鹿好きな方はお早めにどうぞ！　Cuissot de Chevreuil d’EZO roti Grand-Veneur　エゾ鹿モモ肉のロースト、自家菜園のブルーベリーソース　うちのスペシャリテです。一見すごいレアに見えますが、弱火焼きでゆっくり加熱して芯温はしっかり上げてあります。夏にとって冷凍してあるうちの畑のブルーベリーを使ったソースです。これにぴったりなグラスワインも用意してあります。ヴァン・ド・ペイ、コリーヌ・ロダニエンヌ、シラー６０％ガメ40％です。鹿のベリーソースにはシラーが定番ですが、そこにベリー感の豊富なガメが入るので、まあよく合うワインですよ！　一般的には鹿肉は熟成させて用いるシェフが多いのですが、私の場合熟成はしません。できるだけ新鮮なほうが臭みもなくて美味しいと思います。イノシシもそうです。ですから、「他のお店で食べた鹿肉と全然違う。」と、言われることがよくあります。熟成って要は肉の鮮度は落ちますから、臭みが出たりすることもありますからね、、。　実は鹿肉は鉄分が豊富ですし、アトピーやアレルギーなどには最も優しい肉ということです。低コレステロールで低カロリーのヘルシーな肉です。鹿のベリーソースは本来バターや生クリームたっぷり使うんですが、私の場合一人前にバターはサイコロ一つ半くらいと生クリームはポタリと垂らすくらいですからソースは重くないですよ。