2018年03月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエ、4月5月のコース（加筆しました）

Cinq au pied.Menu Avril et Mai 2018サンク・オ・ピエ、4月5月のコース￥6500(税別）4月3日より5月末頃までご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。Proscitto di Parma Legato Pio Tosini et Poitrine de cochon 32℃　avec Saladeパルマ産ピオ・トジーニ社の生ハム・レガートと宮城県産32℃豚の自家製生ベーコン、サラダ添えFoie gras chaud avec puree de chou de printemps,Fleur de sel de Gerandeフォアグラのソテー、春キャベツのピュレ添え、ゲランドのフルール・ド・セル風味Risotte Sepia et Calmar de HOTARU Gallega et Boutargueイカ墨のリゾット、ホタルイカのガリシア風、ボッタルガ添えCote de cochon 32℃ fume et grille ,jus de cochonスモークをかけた32℃豚の背肉のグリエ、豚のジュ添えCreme Brulee au chocolat brond VALRHONA DULCEYFinancier aux NoisetteSorbet de fraise et griotteヴァローナ社ブロンドチョコレート・ドゥルセのクレーム・ブリュレヘーゼルナッツ入りフィナンシェイチゴとさくらんぼうのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ4月5月のコース専用ブレンド　又は紅茶、2種のパンサンク・オ・ピエ17周年記念コースは、期間中50名あまりのご予約をいただきました。ありがとうございます。おかげさまで大好評でした。（まだ、今日明日明後日もご予約いただいてますが、、）さて、新年度のサンク・オ・ピエといえば恒例の生ハム！今年はおなじみピオ・トジーニ社なんですが、レガートタイプを用意しました。レガートは音楽用語でも「滑らかに弾く」という意味で使われますが、、まさに滑らかな食感のハムです。手作業で骨を抜き、ゆるく元の形に戻して、、骨を取った後を固定して、、開かないようにひもで縛ってあります。通常の骨抜きのハムはプレスをかけてギターのような形に成型するのでどうしても若干固くなるんですが、レガートはプレスをかけてない分しっとりと柔らかく骨付きハムと同等なんですね。この会社はいまだにエアコンを使わずに窓の開閉だけで温度湿度をコントロールするという伝統的な製法を守っているので、蔵付きの乳酸菌の活動が活発で生ハムを発酵食品として正しく熟成させるので、香りも旨味もパルマではトップクラスです！もちろんお値段もトップクラスですけどね（笑）この生ハムと、、　宮城県の32℃豚の自家製生ベーコンが前菜です。リンクをクリックしていただければ32℃豚の通販サイトがあります。それが、なんとキロ当たり約￥10000！の高級肉です。サンク・オ・ピエでは、生産者から直送で送ってもらっています。今回は、ばら肉を生ベーコンに背肉ロース（牛でいうとサーロイン）をメインに使っています。　2皿目のフォアグラは、春キャベツのピュレ添え。　20世紀の巨匠（まだ現役です）アラン・サンドランスの三ツ星料理でフォアグラのキャベツ包み蒸しというのがありまして、私もかつてよくコピーしてやっていました。　フォアグラをゆでたキャベツでくるんで、蒸し器で蒸して味付けは塩と胡椒だけというシンプルさ！皿の上にはそれだけという、三ツ星レストランとしては驚愕の料理で当時業界では話題になりました。ただ、食べるとやたらに美味しいんですねこれが、、。それをちょっと再構築してみようということで、キャベツはシンプルに水だけでブレゼ（蒸し煮）してプロセッサーにかけて裏ごししてピュレにして添えようという料理です。フォアグラ自体は蒸すのではなく、カリッとソテーしてやれば本家とはまた違った味わいになると思います。味の決め手は、キロ￥5000位するお塩、ゲランドのフルール・ド・セルです。　3皿目は、シェフお得意のイカ墨リゾットに旬のホタルイカのガリシア風とイタリア版カラスミボッタルガを添えます。　自分でいうのもなんですが、私のイカ墨リゾットより美味しいのを食べたことがないです。（笑）旬のホタルイカはもちろん目玉と軟骨とクチバシを取り除き滑らかな食感にして、スペイン、ハライス・デ・ラ・ベッラ産のスモークパプリカとオレガノ少しなどでマリネします。さらに黄金色のキャビアともいわれるセレブな食材イタリア、サルディニア島産のボッタルガ添えです。　メインは32℃豚の背肉（牛でいえばサーロイン）の肉を1本のまま軽く塩漬けし、低温ローストで柔らかく火を通し、それをさらに冷燻にかけてスモークしたものを、強火でグリエ（網焼き）にします。こうすると、香りも良く柔らかく、32℃豚の魅力が最大限に引き出せると思います。ソースは、豚のジュ。豚骨を焼いて香ばしい茶色の出汁を煮詰めたものです。コラーゲンが多い出汁なので冷やすとコチコチに固まります。　画像はローストした32℃豚です。　デザートは、3種類。ヴァローナ社ブロンドチョコレート・ドゥルセのクレーム・ブリュレヴァローナが新開発した黒チョコと白チョコの中間のブロンドチョコレート、ドゥルセを使ったクレームブリュレです。ヘーゼルナッツ入りフィナンシェは、普通のフィナンシェ（アーモンド生地）にローストして砕いたヘーゼルナッツを乗せて焼きます。香ばしさとコクが出ますね。さらにフィナンシェでクレーム・ブリュレの食べ終わりの器についたクリームをぬぐって食べるとこれがまた美味いですし、きれいに食べられます。フランス人がよくやる手口ですね。（笑）イチゴとさくらんぼうのソルベは、フランス産の完熟イチゴのピュレに粗く切ったサクランボを入れてソルベにします。サクランボの食感が楽しいですね。　もちろん、さかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドもあります。　さらに相川さんワインもありますよ！　ご予約おまちしております。

新作ポタージュとか、、

　自家菜園のキャベツのポタージュです。まずバターで玉ねぎを炒めて甘味が出たらうちの畑のキャベツのざく切りを投入して薄めのブイヨンも入れて軟らかくなるまで煮込みます。コーンスターチ少しでつないでからミキサーで滑らかに撹拌してシノワで濾します。牛乳少しでのばして、バターを加えて仕上げます。初めてやってみたんですが、結構美味しくてニンマリでした。　　こちらは、せがれが魚おろしの練習がしたいというのでケース5キロのアジをとりよせました。それを軽くマリネしたものに、醤油麹とオリーヴオイルのソース。これ、ワインでも日本酒でも合いますよ！近頃醤油麹に凝ってます。冷奴や刺身のたれ、納豆に混ぜても美味しいです。作り方はネットでいろいろ出ているので調べてみてください。　さて、サンク・オ・ピエでは、クレジットカード決済に楽天ペイというシステムを使っていまして、通常のクレジットカードの場合はご使用控えをeメールでお出しするので、お客様ご自身にメールアドレスを打ち込んでいただくのですが、楽天ペイアプリ決済を使用しますとほんの数秒で決済が終わる上に面倒なメールアドレスの入力なども必要なくなります。　楽天ペイアプリ決済のアプリの導入をお勧めします。

サンク・オ・ピエ17周年記念コース、アワビのケ・ス・ク・セ

　サンク・オ・ピエ17周年記念コースのアワビのケ・ス・ク・セには、生きたアワビを使います。　　アワビの動くところ。　焼きあがったところ。これを殻から外して盛り付けるんですが、その前にちょっとした手術で食道と口ばしをはずします。　これ。ごく稀に食道に異物があることが、、念のためにとるわけです。私は慣れているので、2～3秒で終わりますが、結構難しいですよ。　新玉ねぎの甘味を活かしたソースで仕上げます。このアワビは全くカットしてません。テーブルナイフで切れますからね！そのくらい柔らかいですよ！　いい具合に焼き上げると、信じられないほど柔らかくなります！ケ・ス・ク・セ"Qu'est-ce que c'est"というフランス語は、これは何？という意味です。食べると、あまりの美味しさに「こりゃなんじゃ！」となるので、このように名付けました。　　サンク・オ・ピエ、17周年記念コースはご予約限定メニューです。ご予約お待ちしております。

サンク・オ・ピエ17周年記念コースをさらに詳しく

Menu 17ans Anniversaire Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、17周年記念コース Saumon d'Ecosse Rabel rouge fume a la maison et Cote de cochon d'Iberico Bellota fume a la maison avec salade vertスコットランド産ラベルルージュの自家製スモークサーモンとスペイン王室献上品！イベリコ・ベジョータの自家製スモークハムのサラダ添えFoie gras chaud et rentille verte du Puy AOC a la vieille Balsamicoフォアグラのソテー、AOCピュイ産のグリーンレンズ豆を添えて熟成バルサミコ風味Consomme double de boeufビーフ・ダブル・コンソメOreille de mer "Qu'est-ce que c'est"活けアワビの「ケ・ス・ク・セ」Filet de Canard shllandais poelee avec jus de volailleシャラン産窒息鴨の胸肉のポワレ、家禽のジュ添えMousse au chocolat VALRHONA GUANAJA au girofle Glace aux Noisette parfme cumin Gateau aux Pommes et Amandes et Beurre de Bresse AOC pafume cannelle et anis etoileヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、クローブ風味ヘーゼルナッツのアイスクリーム、クミンの香りリンゴとアーモンドとAOCブレス産バターのケーキ、シナモンとスターアニスの香りCafe de SAKAMOTO pour Menu 17ans ou the , 2painsさかもとこーひーの１７周年記念コースブレンド又は紅茶、2種のパンSaumon d'Ecosse Rabel rouge fume a la maison et Cote de cochon d'Iberico Bellota fume a la maison avec salade vertスコットランド産ラベルルージュの自家製スモークサーモンとスペイン王室献上品！イベリコ・ベジョータの自家製スモークハムのサラダ添え前菜ですね。スコットランドサーモンは、フランスのラベルルージュの格付けが付いたものでおそらく世界最高峰のサーモンです。養殖臭を感じない綺麗な味わいが魅力でそれを私が冷燻にかけて作りました。イベリコベジョータは純血種の希少品でスペイン王室献上の最高級品です。それを塩漬けにして低温長時間ローストで火を通し、スモークをかけて仕上げました。牛のような赤身も良いのですが、脂身の美味さと言ったら！もう最高です。これには、、ミュスカデ・ド・セーヴレ・エ・メーヌ・シュル・リ、ドメーヌ・ぺピエールはっきり言って意外なワインなんです。普通は生ガキなんかに合わせるんですが、、ところが合わせてみてびっくり！かなりパワーがあるし旨味の複雑さもあって、サーモンにもイベリコ豚にも負けません。さすがの相川さんセレクトでした。Foie gras chaud et rentille verte du Puy AOC a la vieille Balsamicoフォアグラのソテー、AOCピュイ産のグリーンレンズ豆を添えて熟成バルサミコ風味暖かい前菜は、フォアグラの後ろに見える白っぽいものは豚耳です。レンズ豆と相性が良いので少しだけ添えました。コラーゲンたっぷり！コリコリ！レンズ豆は、、Rentille verte du Puyランティーユ・ヴェルト・デュ・ピュイといって、AOCの格付けのある唯一の豆で多分世界一高い豆かもしれません。たいていの乾燥豆は一晩水につけたりしますが、レンズ豆は水から一気に25分くらいでゆであがります。これを新玉ねぎ少しとオリーヴオイルでソテーして塩とバルサミコで味を決めます。バルサミコは今回、、IGP格付けの熟成品で結構な濃度があり甘味と旨味もいい感じです。これをソースにも使いました。そして合わせるワインは、、コトー・デクサン・プロヴァンス・ロゼ、キュベ・トンプル、シャトー・バです。2006年の熟成ロゼワイン。とても力強い味わいで濃さもあります。フォアグラとレンズ豆の最高の供になりますね。美味いですよ！Consomme double de boeufビーフ・ダブル・コンソメ、スープです。ダブルコンソメですから、一度作ったコンソメにまた肉と野菜を足して、もう一度出汁を取ります。だからスプーン1杯に肉が4杯分くらいのコンソメです。ただし濃厚なのにくどくないように仕上げてあります。美味いですよ！アワビは生きたものを使います。韓国産の蝦夷アワビです。アワビは刺身で食べるとゴリゴリと固く、正直あまりおいしいとは思いません。一方蒸しアワビはトロトロでちょっと物足りない感じ、、私は生きたまま焼いてしまうんですが、正確な火の通しで焼き上げるとびっくりするほどの柔らかさと半生加減の肝美味さ！Oreille de mer "Qu'est-ce que c'est"活けアワビの「ケ・ス・ク・セ」、ケスクセというのは、フランス語で「これはなんですか？」という意味で、まあ、食べた方があまりの美味さに「なんじゃこりゃ！」となるわけです（笑）そんなコンソメとアワビには、、ボンジロー、ポエマ、ヴィエイユ・ヴィーニュ2013、これがまたケ・ス・ク・セなワインで、なんとセルビアのワインなんですが、以前相川さんの試飲会で飲んだ時にすごく美味しいのだけれど、ブドウ品種が全く見当がつかないという謎なワイン。わかるのは美味いということだけという、、この最新ヴィンテージは味わってみるとリースリング種特有のぺトロール香（石油っぽい香り）があって、ちょっとほっとしましたが、、コンソメやアワビにリースリングというのはこれまた考えにくい組み合わせですが、これがまた合ってしまうから謎です。（笑）Filet de Canard shllandais poelee avec jus de volailleシャラン産窒息鴨の胸肉のポワレ、家禽のジュ添えやっと戻ってきましたシャラン産の窒息鴨！フランスの鳥インフルの影響でここ数年輸入が止まっていました。やっと戻ってきました！感激。この鴨を食べるとほかの鴨はもう食えません。正確に火を通さないと美味しくないので難しい素材ですが、ぜひ食べていただきたい。鶏ガラと鴨のもも肉で取った出汁がソースになります。合わせるワインは、、オーセイ・デュレス、ドメーヌ・マレシャル2011です。程よい熟成感で滑らかな味わい、果実味も落ち着いて一口飲むと「あー美味い」となります。鴨にも実によくなじみます。まさになじむ感じです。。Mousse au chocolat VALRHONA GUANAJA au girofle Glace aux Noisette parfme cumin Gateau aux Pommes et Amandes et Beurre de Bresse AOC pafume cannelle et anis etoileヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、クローブ風味ヘーゼルナッツのアイスクリーム、クミンの香りリンゴとアーモンドとAOCブレス産バターのケーキ、シナモンとスターアニスの香り今回のデザートはかなり攻めてますよ！3種類のデザートに全てスパイスを使っています。フランスの最高級ショコラヴァローナのグアナラにはクローブ、ヘーゼルナッツのアイスクリームにはクミン、林檎ケーキはアーモンドとAOCブレス産バターの生地に焼き林檎にはリンゴ酢を使って酸味を補い仕上げにスターアニスとシナモンを使っています。多分どれも皆様が味わったことがないデザートだと思います。これにはもちろん、、もちろん、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ17周年記念コース用の特別ブレンドです。これが、かなり変わったこのデザートたちを引き立ててくれます。リセットするのでなく、受け流すのでもなく、引き立てる感じです。もう名人芸ですね！さすがの坂本さんの仕事です。さらに、、リヴザルト゛ジー・グルナッティン“　、マス・デ・カプリス甘口のデザートワインです。グルナッシュで作ったヴァン・ドゥー・ナチュラルですね。葡萄を絞り発酵が始まったら葡萄のスピリッツ（アルコール）を添加して、発酵を止めるのでブドウ由来の甘味がたっぷり残ります。ポルト酒のようなタイプのワインですね。まずショコラには抜群の相性ですし、アイスクリームにも林檎のケーキのも良く合います。サンク・オ・ピエ17周年記念コース、ご予約お待ちしております。

嬉しい感想

　先日ご来店のお客様から、メールをいただきました。ご本人の許可を得て一部引用させていただきます。　本日も大満足のランチを有難うございました。メカジキのスモークに目から鱗。オリーブオイルもそれ自体がソースでお塩の絶妙な加減が引き立て合って至福の前菜でした。大根のポタージュも以前ブログにて読ませていただいた事があり、お味を想像していたのですが、想像以上にまろやかで驚きました??鴨肉のさくらんぼソースも素材のマリアージュに感激。ボリューミーなのにサッパリともたれない素材の良さと絶妙な火加減。ふくよかな酸味と甘みの素晴らしいバランス。最後にいつものハチミツアイスとチーズケーキ。こちらもさかもとコーヒーさんと相性抜群で相変わらず、全部が全部美味しかったと幸せいっぱいになりました。同伴の女性も手間暇かけて食育で子育てを終えた人。こんなに愛情を感じる料理を食べたのは初めてだと感動し、美味しくて過ぎて申し訳ない…と、意味がよくわからないけれどとにかくしばらく分の幸せを充電出来たと帰りの車で話していました。　以上引用。　女性のお客様なんですが、いつもさかもとこーひーの坂本さんとも話すのですが、、女性の感性の鋭さというか、この分析能力はすごいと思います。メカジキにオリーヴオイルとゲランドの塩とか、鴨の火の通しとソースの味のバランスとか、私が自分でもポイントと感じているところをズバリ言い当てていらしゃる。　私の返信です。　ありがとうございます。喜んでいただけて幸いです。自分としては、普通にやっているだけなんです。ただいつも、もう少し良くなりたいとか、もう少し美味しく作りたいとか、考えてやっています。あと2年で還暦ですが、まあ、、少しはまだ進歩しているような気もします。とくに今日の鴨は久しぶりに使えた食材なのと、最近今までよりもっと良い焼き方を発見したので、以前よりだいぶ上手にできたと思います。フランス人の伝説的食通のブリヤ・サヴァランが、「人を食事に招くということは、その人の幸福を引き受けることだ。」と、書いてましたがプロの料理人の基本姿勢であると思います。きちんと美味しいものを召し上がっていただき、喜んでいただくというのが、自分の仕事だと思っています。またお待ちしております。　以上返信。　料理に愛情とよくプロでも言う人がいますが、私としては゛食材に対するリスペクト”だと思っています。例えば、3キロクラスの大きな平目が届いたとします。魚は何十万か何百万か知りませんが、生まれたもののほとんどは稚魚のうちに食われてしまうんだと思います。そんな中で何年も生き延びて大きな平目に育ったということがもう奇跡的な存在だと思います。そういうものをおろそかに調理などしたら、失礼ですよね。美味しく調理して成仏させてやりたいと思います。うちの畑の野菜にしても、うちのマダムとその母が一所懸命世話をして作ってくれているので、大事に思います。（もちろん買った野菜でも同じですが、、）若いころ、初めてブレス産の鶏やシャラン産の鴨などを焼いたときには見事に失敗！自分の技術ではまだどうにもならないと思ったこともあります。そういう時は。食材に負かされたと思いました。自分の技術は食材に育てられたと思っているくらいです。　28歳でシェフになり今年で30年、さすがに近頃はだいぶ上手にできるようになった気がしますが、まだまだ進歩したいという気持ちもあります。せがれが本格的に弟子入りして、最近はだいぶ助かっています。定番デザートの仕込みはほとんど任せられるようになりましたし、少し補助をすればメインの料理もだいぶできるようになってきています。まあ、まだ彼に任せて休みを取るわけにはいきませんが、、。よく厳しく指導しているのでは？と言われますが、全然そんなことはありません。穏やかにやってます。きちんと良い仕事を見せていれば、弟子は自然に育ちます。何しろ小さなころからずーっと私の料理を食べてきてますからね！味は教えなくもわかっていますから、、。親子ならではのメリットですね。　

春らしい料理

　バルバリー雌鴨のロースト、グリヨット（サクランボ）風味です。まだ寒い日もありますが、3月なのでちょっと春らしく、フランス産のサクランボを使ったソースです。赤ワインと木苺風味のヴィネガーに砂糖少しとあらびきの黒コショウを煮詰めてそこに家禽の出汁を加えてさらに煮詰めてバター少しでモンテして仕上げます。甘酸っぱいソースには、木苺やさくらんぼうの香りがするアルザスのピノノワールが合いますね！しばらくスペシャルメインでやります。美味いですよ！　サンク・オ・ピエでは、クレジットカード決済に楽天ペイというシステムを使っていまして、通常のクレジットカードの場合はご使用控えをeメールでお出しするので、お客様ご自身にメールアドレスを打ち込んでいただくのですが、楽天ペイアプリ決済を使用しますとほんの数秒で決済が終わる上に面倒なメールアドレスの入力なども必要なくなります。

楽天ペイアプリ決済をお勧めします

　サンク・オ・ピエでは、クレジットカード決済に楽天ペイというシステムを使っていまして、通常のクレジットカードの場合はご使用控えをeメールでお出しするので、お客様ご自身にメールアドレスを打ち込んでいただくのですが、楽天ペイアプリ決済を使用しますとほんの数秒で決済が終わる上に面倒なメールアドレスの入力なども必要なくなります。

Espadon fume..気仙沼の突きん棒漁のメカジキのスモーク

　気仙沼産のメカジキの自家製スモークです。これは、突きん棒漁といって、海面すれすれを泳ぐ習性があるメカジキを長い銛でさしてそこに電流を流してショック死させるというもので、言わば海中で活〆にするようなものなので魚体が痛まずにとても綺麗な身が取れます。また、メカジキは全身にしっとり脂がのるたちの魚なので、良いメカジキを食べると「もうマグロなんていらない！」なんて思ってしまうくらい美味いです。　それを一塩して一晩おいて、翌日に半日ほどスモークをかけます。30℃を超えないように冷燻です。そうすると一層味わいが凝縮し、さらに風味が増してこれが美味い！　いま、スペシャル前菜で黒板メニューにのっています。

ジビエ尽くしのコースのご予約受付は終了しました

大好評いただきましたジビエ尽くしのコースですが、予定数に達したためご予約受付終了です。ありがとうございました。　ただし、まだ鹿のロースト、鹿のラグーパスタ、それから鹿レバーのテリーヌなど売り切れるまでオンメニューです。　エゾ鹿のロースト、キノコのデュクセルソース。　幅広パスタ、マンフレディネに鹿のラグーソース。柔らかく煮込んだ鹿肉がゴロゴロ入ってますよ！　　こちらは、ジビエではありませんが、、久々のフランス鴨！バルバリーの雌鴨のポワレです。癖がなくて柔らかくて美味いですよ！