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2009年03月の記事
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シチリア 羊の乳でつくるVastedda ヴァステッダ・チーズ
1週間のシチリア研修旅行でしたが、とても書ききれません、、、、。毎日ほぼ5か所くらい？生産者の方、その地域の食の特徴についての講義、工場見学、、、とあんまりのボリュームに、ダウンするクラスメートもちらほら。その中でも一番エキサイティングして見学したのが、ヴァステッダチーズのアトリエ。はじめて羊の搾乳の様子も見学しました。なんだか映画を見ているみたい。。。モッツァレッラなどの伸びるタイプのチーズをパスタ・フィラータといいます。チーズの生地をお湯の中で、伸ばしていくチーズの製法です。羊乳のフィラータは、イタリアでもこのヴァステッダチーズだけ！ということは、世界でここだけ！この地カステルヴェラーノの羊でないと、なかなかこのチーズを実現できないそうなのです。搾ったばかりの羊の乳を濾して、銅の鍋に入れてレネットを入れてチーズにした後、そのチーズを木桶に移し、お湯を入れてチーズを溶き、そこから捏ねてチーズにしていきます。この搾りたての羊乳を飲ませていただきましたが、驚くほどのおいしさ！脂肪分が牛乳の約倍だそうです。美味しいはずですね。。。しばしその工程に見とれていました。チーズを入れるお皿の形がヴァステッダと呼ばれるので、これがチーズの名前になったとも言われています。この地方の黒パン『パーネ・ネロ』も、同じ形をしていて、ヴァステッダと呼ばれています。ここで出してくれたパーネネーロが、どこのパンよりも一番美味しかったです！フレッシュなヴァスデッタだけでなく、ペコリーノづくりも見学。羊の放牧と搾乳には、3人の働き手がいますが、工房内は家族だけ。息子さんは、パレルモ大学で学びましたが、ここでチーズづくりに励んでいます。エネルギッシュなクッキャーラ氏。それにしても、いい顔しています。
2009.03.22
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アンチョビのメッカ『シャッカ』
アンチョビのメッカ『シャッカ』を訪れました。オリーブオリーブでご紹介している、『手作りアンチョビ』もまさに同じように作られています。ただ、通常はオリーブオイル漬けのところを、より高品質な美味しさをお届するため、エキストラヴァージンオイルを使用していただいています。時間がなくて、ご協力いただいている工場にご挨拶に行けずに残念！このイワシは、シチリアの西側から1晩走って朝到着。すぐに塩を振りながら、処理に回されます。すぐ横で、下処理をする人々が数秒で1匹を処理していきます。とてもリズミカル。次の部屋にいくと、塩漬けしながら缶詰に詰めていく作業をしていました。これもすべて手仕事。1日の終わりには、手が焼けたようになってしまうそうです。その横で、瓶詰にする作業を行っていました。シャッカの魚不足は深刻だそうです。漁業の規制がなにもないそうなのです。以前の漁では、産卵の次期は魚を捕らない暗黙のルールがあったそうですが、今は1年中漁がおこなわれ、明らかに魚が少なくなり、失業も増えているそうです。どこにいっても、漁業に関わる現場では厳しい空気が流れていました。シチリアの農業・漁業は、島での一番大きな産業です。なんとか策を講じて、豊かな島の恵みを絶えないようにしてほしい、と思いました。どうするのが良いのでしょうか、、、まだまだ勉強したいことばかりです、、、。
2009.03.21
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donna fugata winery ドンナフガータ
シチリアの有名なワイナリー『Donna Fugata ドンナ・フガータ』を見学しました。私たちの学校『スローフード食科学大学』のスポンサーでもあるとのことで、ワインとシチリア料理でのテイスティングディナーを主催してくださいました。パンテレリア島で醸造されている、パッシートやムスカートも、アルコールを加えずに、自然にアルコール度の高いお酒に仕上げているとのこと。ひとつひとつの工程が手作業なので、ものすごく手間と時間をかけている様子を写真でも拝見。味わいに断然透明感がありました。赤ワイン、白ワインも、ワイン通のクラスメートをうならせる素晴らしい出来。リコッタ、生フェンネルのサラダ、ホウレンソウのパイ、ジャガイモ・オリーブ・セロリ・トマトのサラダ。シチリアの典型的なシンプルな素材を活かしたお食事。オリーブオイルが必ず置いております。デザートには、リコッタを包んだ揚げ菓子。筒型の有名デザート『カンノーリ』もリコッタを詰めますが、この揚げお菓子のおいしいこと！今回の旅で、4回は味わいました。はちみつを使ったものもあったり、お菓子屋さんによって、少しずつ違いました。セラーの中も、こうしたテイスティングルームも、おもてなしの上手さに圧倒されました。イタリアの生産者は、こうした演出が実にうまく、感心させられることがとても多いのです。シチリアのハイライトのひとつでした。
2009.03.20
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シチリア・サルーミ サントジュゼッペ（聖ヨセフ）のお祭り
3月19日はカソリックで重要な『サント・ジュゼッペ 聖ヨセフ』のお祭り。シチリアのｓａｌｕｍｉサルーミは、このお祭りで有名な町。町中に、ローリエ（月桂樹）のアーチがきれいに飾られています。教会や、各家庭で、この日のために家の形をした飾り台を準備します。ローリエとミルトの葉で枠をきれいにカバーして、レモンとオレンジの実、そしてキリスト教で大切な意味を持つお魚（キリスト教の象徴）子羊（神へのお供え）、ハート（聖なる家族の愛）などを形どったパンを飾ります。聖ヨセフを現わしているのは、大きなサンダル。小さなサンダルは、マリア様の象徴だそうです。昔は貧しい子供を招いて、その子達に食べ物を与えるお祭りだったそうですが、今は、近所の子供たちが招かれて、この宗教的な儀式が執り行われます。教会では、お砂糖とパン粉をまぶしたパスタが振舞われていました。昔は、手で食べる習慣だったそうです。甘いパスタ、以外にも美味しかったです。ひとつひとつ手で作られるパンの飾り。普通の主婦が作っているとは思えないほど、よく出来ていて、どの飾りにもつい見入ってしまいます。地元の主婦によるプレゼンテーションを見学。シチリアでは、それぞれの町にそれぞれのお祭り、それぞれの特徴的なパンがあるそうです。宗教と料理に、強い結びつきがあるのが、シチリアの特徴であることを、地元の教授から講習を受けました。実際にお祭りの様子を見ると、なるほど、、、と納得します。シチリアの一般的に食されているパンは、アラブ文化の影響からか、ゴマがまぶしてあって、日本人にはとても親しみがある味に感じました。
2009.03.19
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シチリア・マルサラ 歴史あるフローリオワイナリー
マルサラの歴史あるワイナリー『Florio フローリオ』を訪問。イギリス人がこのマルサラの地で、マルサラワインを開発。ポルトに人を派遣して、新たな産業を創ったのです。大きな古い樽が並び、芳醇なワインの香りと歴史に満ち満ちた空間。今は大きな会社が経営をし、パンテレリア島のパッシート、ムスカートなど、素晴らしい蒸留酒を創っています。2種のマルサラ、パッシート、ムスカートの4種をテイスティング。テイスティングの後、食文化の交差点シチリアの名物料理『Couscous クスクス』をテイスティング。シチリア風クスクスは、魚介がたっぷりで、ソース少なめ。辛いソースをかけていただきました。ぜひ作ってみたい！パルマで美味しい魚介が手に入るかが問題ですが・・・
2009.03.18
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シチリア・トラパニ 養殖の現場で、、、
パレルモから1時間、トラパニで、塩田と、ウニ・カキの養殖を見学しました。昨日、マグロ漁をはじめとする、シチリアの漁業産業の現状についても講義を受けましたが、魚資源不足は、非常に深刻です。この後、塩の博物館で、トラパニ料理のランチ。トラパニ独特のクルクルした『Busiata Trapanese ブジアータ』というパスタと、『Salsa Trapanese サルサ・トラパネーゼ』。トラパニ名産の赤いガーリック『Aglio rosso di Nudia』とアーモンドこの土地の海塩、バジリコ、トマトを砕いたものにオリーブオイルを混ぜたソース。シンプルながら、この土地の香りがギュギュッと詰まった、伝統料理。ピスタチオを振りかけて、いただきます。『Orata クロダイ』も、塩とオリーブオイルでいただきました。海の幸、生のお魚、シンプルな素材を活かした料理・・・シチリアと日本、、、お料理にどこか共通項を感じます、、、、。
2009.03.17
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シチリア研修旅行！
シチリアからこんにちは！学校の研修旅行で、シチリアに到着。山頂にある、聖なる村『エリチェ』で、Mary Thaylor というフードライターで歴史家でもある女性作家よりシチリアの歴史と食文化のお話を伺いました。面白すぎる、、、その後、マダム・グマラティコの工房へ。彼女が創るお菓子の素晴らしさから、その名はイタリア中に響き渡っています。アーモンドを砕いて、同量の砂糖と、お水でペーストをつくり、（アーモンドの風味豊かなペーストは、これだけでも驚くほどに美味しい）フルーツや野菜の形をつくり、ハーブから抽出した色料で、美しいフルーツや野菜を作っていきます。。イースターのシンボル、子羊をすべて手作りで仕上げていくところ。11歳で父を亡くし、預けられた修道院でお菓子作りを覚えたマダムグラマティコ。実は、親友アンナのごく親しい友人なので、すぐに打ち解けることができました。まるで本当のフルーツが並んでいるような、美しいお菓子。砕いたばかりのアーモンドで作られているので、味わいも格別。もう一度カンノーリ（シチリアの代表的なお菓子）を食べに行きたい、、、。アンナに感謝、、、。
2009.03.16
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フィレンツェｘの食イベント『ＴＡＳＴＥ』
フィレンツェのフードショウ『ＴＡＳＴＥ』に行ってきました。古い駅を利用した展示会スペースの中に、モダンなブースが並びます。イタリアの有名なフードジャーナリストがセレクトする、高品質な生産者のみ参加することができる、特別なイベントです。ファッションウイークを主催している会社が運営しているので、すべて洗練されています。お皿のシャンデリアも、お洒落！ティトーネも参加！バイタもラモリーナも！イベントの楽しさだけでなく、仲間に会えるのも、こうした機会の嬉しいところ。バースペースは、地元リチャードジノリが素晴らしいアートワークを展開！こういうイベントの上手さは、さすがイタリア。美味しいもの情報もたっぷり仕入れて、充実した1日を過ごしました。
2009.03.14
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レシピととてもいえないけれど、、、
午前中のチーズの授業で、ストラッキーノ、アシアゴ、１８ヵ月熟成のペコリーノチーズなど６種類をしっかりとテイスティング、、、。夜までお腹がいっぱい。こんな日にいただきたくなるのが、親友アンナに教えてもらったグリーンピース。トスカーナの彼女のキッチンで、お鍋に残っていたグリーンピースを味見して、甘くてふっくりとした美味しさに『どうやって作るの！？』と聞いたら、驚くほど簡単。イタリアでは、粒の大きなグリーンピースが冷凍で売っているのですが、そのグリーンピースを冷凍のままお鍋に適量いれたら、オリーブオイルをくるりとかけて、鍋で弱火でことこと。中まで火が通って、少し水分を飛ばしたら出来上がり！お皿に盛ったら、美味しさの決め手オリーブオイルをくるり！グリーンピースには青さの逸品ロッソか、エレガントかつフレッシュなバイタ・アガザンか、、。シンプルなグリーンピースだけに、『オリーブオイルの華』で豪華さと、心地よいエグミをプラス。シンプル料理だからこそ、極上のオリーブオイルを使用すると幸せで栄養豊富な一皿に早変わり！春野菜とのコンビネーションもこれからの季節楽しみです！
2009.03.10
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オリーブオイルテイスティング！
大学院のフードテクノロジーの授業で、ひとりずつ各自が選んだ食材について発表しました。最新の保存技術から、アイスクリーム、ディカフェインの方法、アンチョビ、マスタードなどなど、とっても興味深くて新鮮でした。私はもちろん、オリーブオイル！5分という枠なので、最高級のオリーブオイルとは何か、どうしたら高品質のオリーブオイルが可能なのか、をテイスティングとともに発表しました。テイスティングによって、イタリアのオリーブオイル文化の豊かさ・バラエティの広さ（オリーブの種類も300種類以上！）、各地域ごとのオリーブオイルの特徴を実感してもらいたかったのです。人気が際立っていたのが、トスカーナのオーガニック『アルトメーナ』。昨年末に搾られたグリーン味溢れる美味しさには、一口でふぅぅぅぅ～と幸せになります。ついサラダにもかけすぎてしまいます。なんて美味しいのでしょう、、、。発表後、どうしたら買えるの！？の嬉しい問い合わせ殺到（笑）美味しい笑顔というのは、見ていてもとても幸せになるものですね。日本でも、ぜひテイスティング会で、みなさんに味わってもらう機会をもてたら、、、と考えています。
2009.03.09
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今日は、『FESTA DELLA DONNA 』 女性の日！（桃の節句？）
日曜日の今日、パルマはミモザで溢れていました。今日は、『フェスタ・デッラ・ドンナ』、日本でいうと桃の節句？偶然にも時期が近いですね。春の足音が聞こえてくる季節は、女性のお祝いに相応しいのでしょうか。街を歩いていたとき、すぐ横に立っていた年配の女性二人のところに、それぞれの旦那様と思われる紳士が、ミモザを片手に登場し、ふわふわした可愛らしい黄色の小さな束を、女性達が嬉しそうに受け取るシーンに遭遇しました。５０代くらいの男性が、自転車を足早にこぎながら、その手にミモザを持っているのも見かけ、なんとも微笑ましく感じました。どちらかというと若者中心社会の日本に比べ、イタリアは、大人が主役の国だと感じることが多々あります。洒落た場所や、格のあるカフェやレストランには、大人の方が断然多く、一般的に、年配者が大切にされてるように感じます。また70代を超えるような男女も、腕を組んで歩いているのをよく見かけます。人生も恋も生涯現役の人が多いのでしょうか。どこにいても、好ましい面、そうとはいえない面がありますが、イタリアの、歳を重ねてもこうした可愛らしさがある点は、素敵だな、と思います。
2009.03.08
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生ハムとチーズの深い関係
ここパルマ、いえ、ここイタリアを代表する「プロシュット・ディ・パルマ」と「パルミジャーノ・レッジャーノ」。この二つには、以外な深い関係がありました。パルミジャーノ製造工程でできる、大量の乳清。この乳清は栄養価が高く、豚の餌として与えられます。乳清を与えたられた豚は、発育が早く、肉質も柔らかくなるのです。「プロシュット・ディ・パルマ」は、「パルミジャーノ・レッジャーノ」が支えていたのです！この日見学したチーズ工場の目の前にも、大きな豚の畜舎がありました。先人の智恵と食文化の奥深さに、目から鱗が落ちる想いでした。
2009.03.07
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パルミジャーノ・レッジャーノ その３
出来立てのパルミジャーノチーズの粗熱がとれたら、1日はセラミックの容器へ。その後ステンレスの鋳型に移して形が安定したら、海塩を溶かした、大きな桶の中で、約25日ほど浸します。その間、この木の棒で、毎日1回上下をひっくり返します。味付けはこの期間だけ。この間、外側から2～3センチ塩水が浸透し、その後熟成している間、チーズの中央部分まで塩が到達するに約6ヶ月かかるそうです。この熟成期間の間も、初めのうちは1ヶ月に3回ほど、その後は1ヶ月に1～2度約40キロのチーズをひっくりがえして、表面を掃除しなくてはなりません。そしてパルミジャーノとして出荷されるまでに最低24ヶ月。想像を絶する工程でした。 使用するミルク、その鮮度、1日1回のみと厳格に決められているチーズ作り、その工程をすべてクリアしたチーズのみが、パルミジャーノチーズとして世に出るのです。この後、チーズ作りのミルクを提供する農場を見学。牛の餌までルールがあるのは、想像外でした、、、。2000年からコード導入によりひとつひとつのチーズのトレーサビリティも牛の餌からミルク、カゼフィチーチョ（チーズ工場）、熟成場所まで完璧です。パルミジャーノチーズは、世界一安全だと彼らが胸を張るのを納得しました。ただその高いコストゆえ、大変な経済危機に見舞われているパルミジャーノチーズ。政府もその援助に乗り出しています。農場主の方の、現在直面している困難について直接伺い、伝統を守ることの厳しさも学びました。昼食は、すべてのお料理にパルミジャーノを使ったレストランへ。知れば知るほどに、昔からの製法を頑なに守っている、パルミジャーノに関わるすべての人の姿勢に、何か大切なメッセージを受け取ったような気持ちになりました。
2009.03.06
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パルミジャーノ・レッジャーノ その２
見学した工場の、ベニート氏は、パルミジャーノ職人の中でも熟練した職人のひとり。うかがうと、一家は300年以上パルミジャーノづくりに携わり、かれも10歳からチーズづくりをしていて、経験は60年！になるとのこと。クラスメートの一人が、『同じことを毎日して、飽きませんか？』と質問したのに対し、穏やかな笑みを浮かべながら、『きちんと事を為そうとすると、時間がかかるものだし、con cuore （コン・クオーレ）心をこめて、 con passione（コン・パッシオーネ）情熱をもって取り組んでいれば飽きることは決してない』とのお返事。うーん、なんだか人生の勉強に来たみたい。1時間ほどで、チーズができました。2人がかりで、形を整え、二つに分けます。（この工程のことを“双子”と呼びます）。驚くほどに、すべて人の手が必要で、自動化されていません。パルミジャーノは、ひとつひとつ手間がかかる膨大な工程と、その工程における職人の経験知が要することを実感しました。
2009.03.05
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パルミジャーノ・レッジャーノ その１
山間部が８０％を占めるイタリアの中で、平らな土地が広がるパルマ近郊。ここパルマが誇る、イタリアチーズの最高峰『パルミジャーノ・レッジャーノ』づくりを見学してきました。パルミジャーノが素晴らしいことは、判っていましたが、正直なところ、かなりのカルチャーショックを受けました。ここまでこだわって作られていると、全く認識していなかったのです、、、。この土地の平地で栽培された草を食べた牛の乳だけを使い、毎日必ず新鮮なミルクのみを使用し、1日一回作ります。牛の搾乳は1日2回。夕方搾った牛乳は一晩置いて分離させ、（クリーム部分は、バター工場へ）スキムミルクにして、朝搾ったばかりの牛乳一緒にして、銅の大きな鍋に入れます。その後、チーズにするためのレネット（子牛の胃をパウダー状にしたもの）を加え、乳化させていきます。毎日牛乳の質が異なるため、職人の勘がものをいいます。
2009.03.04
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チーズテイスティング！
今のところ一番人気があるディ・カルディ先生。チーズテイスティングの第一人者です。つい先日も、日本で講師をしてきたとのこと。チーズが好きで好きでたまらない！という雰囲気に溢れていて、「Passione パッショーネ（情熱）」という言葉がぴったりの先生です。1ヶ月に1度、スローフードの中でも選りすぐりのチーズを授業に持ち込んでくれます。皆かなり真剣。まず香りを表現。例えば、フランスからのカマンベールは・・・ピーチ、マッシュルーム、フムス、ガーリック、スプリングオニオン、ホワイトペッパー、発酵バター、フレッシュクリーム といった具合。そして味わうと、、、イエローアップル、バニラ、アプリコット、ガーリック、ほうれん草、アニマルヘア、オリーブオイル、旨み（UMAMIという言葉で浸透しています）クラスメート達が、どんどん感じるままに言葉を活発に発するのに対し、私は、どれも「なるほど、、、」という感じで、ちょっと置いてかれた感じ。（とほほ）どのチーズも、丁寧に作られているのがわかる、素晴らしい美味しさであることは判るのですが。オリーブオイルのテイスティングもぜひ授業にありますように！
2009.03.03
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