2005年05月の記事
全6件 (6件中 1-6件目)
1
-
「明石焼き」
錦糸卵に味を占めて (^_^)、次なるは明石焼きに挑戦です。油を引いたフツーのフライパンで作るという、大胆なレシピです。よろしければお試しください。材料：小麦粉60cc、水200cc、卵２コ、蛸、油、だしの素、醤油、ミツバ各適量。作り方：１）小麦粉を水で溶き、卵を加えてよく混ぜる（だしの素少々を入れ てもよい）。２）油を引いてよく熱したフライパンに卵液を入れ、弱めの 中火にして、どろどろになるまでかき混ぜる。３）とろけたスクランブル エッグのようになったら、小さく切った蛸を適宜置く（１０コ前後？）。 ４）先のほうに油を塗った菜箸で、蛸の個数になるように区分けし、蛸を 中心にまとまるように生地を寄せる。５）適宜、蛸ごとに天地を返して、 不定形ながら蛸の入った卵焼きの玉ができるようにする。６）小鉢（そば ちょこ等）にだしの素、醤油、刻んだミツバを入れ、湯を注げば吸い物が できるようにしておく。７）たこ焼きが充分固まったら、小皿などに取る。 ８）小鉢に湯を注ぎ、できたたこ焼きをつゆにひたしていただく。大阪のたこ焼きと違い、明石焼き（現地・兵庫県明石市では「玉子焼き」）は大ぶりにふわふわと作り、具は蛸だけで、しかも澄まし汁に浸けていただくのが独特です。大阪人の家庭に必ず１台はある、と言われる「たこ焼き器」では大きな「玉子焼き」ができませんので、あえて緩めの衣でゆっくり作る方法を選びました（現地でも緩い粉で焼いているようです）。油はてんぷらの残り油などではなく、ぜひとも新しい油をお使いください。途中で生地がこびりつくように思っても、最終的にはこそげて丸められます。つゆは、めんつゆを薄めても可。なんなら、まず蛸ナシで試されてもよいかと思いますが……(^o^;)。
2005年05月24日
コメント(5)
-
「錦糸卵」
バラずしの飾りなどに使う、細切りの薄焼き卵です。上手に焼いて丁寧に細く切れば、綺麗に仕上がるのでしょうが、ここではちょっとズルい方法をご紹介します。ただし、わたし自身もこの作り方に完全に納得しているわけではありません。料理人の作るホンマモンの錦糸卵は、もっとふわふわして美味しいのだろうと思いつつ、アマチュアはアマチュアなりに工夫を重ねる毎日です。材料：小麦粉大さじ１～２杯、粉と同量かやや多めの水、卵１コ、塩少々、油。作り方：１）小麦粉に水を少しずつ加えて混ぜる。てんぷらの衣よりややゆる めに。２）よく溶けたら卵を加え、よく混ぜて、お好みで塩で調味する。 ３）薄く油を引いたフライパンを熱し、煙が出たら卵液を少なめに流し、 弱めの中火で、フライパンを傾けて薄く広げる。４）あちこち膨らんで、 端がチリチリしてきたら、箸などで裏返す（意外と丈夫です）。５）裏を 焼くときは焦がさないように。６）まな板に取り、冷めてから細く切る。卵１００％の「薄焼き卵」から小麦粉１００％の「お好み焼きの台？」まで、その中間のどのへんまでが「卵焼き」と言えるのか。確かに、卵が多いほど黄色く作れます。また、卵１００％だと切るときにボロボロになったりしますが、小麦粉を入れると切りやすく、切り口も滑らかに仕上がります。小麦粉は「そんなにたくさん粉を使うのか」と思うぐらい使っても、細切りすればちゃんと錦糸卵に見えます。なお、手順の中で、粉に「水を混ぜる」のをお忘れなく。水に「粉を入れる」と溶け残りができますので、気をつけてください。
2005年05月19日
コメント(4)
-
「蝦蛄の唐揚げ」
シャコは砂浜に棲息する節足動物で、寿司ネタで俗に「ガレージ」と呼ばれるエビ茶色したエビのようなヤツです。今回、唐揚げに使うのは、「穴ジャコ」という干潟に穴を掘って棲むタイプで、普通のシャコよりやや頭でっかちです。初夏が旬のシャコを、殻のまま唐揚げにして、頭からバリバリといただくと、まさに「自然をそのままいただいている」ような、滋味と野趣を味わえます。シャコの身は淡泊で、ほとんどクセがありませんが、頭ごと唐揚げにすると、有るか無しかのワタから、ほのかに磯の香りを味わうことができます。蒸したシャコは殻が硬く、両サイドをはさみでバシバシ切って身を取り出さないと、食べられませんが、じっくり揚げると殻ごとイケルのも、嬉しいところです。かつて住んだ岡山では、瀬戸内側に「虫明（むしあげ）」という地名があり、この「虫」はエビやシャコだろうと言われています。倉敷では玉島乙島地区で乙島（おとしま）ジャコが獲れ、名物になっています。似たようでいて、エビは「海老飾る」というときだけ新年の季語で、普通は季語にならないのですが、シャコはそれだけで夏の季語です。まもなく瀬戸内海では、魚が群れをなして島のように盛り上がって見える、という魚島（うおじま）の季節を迎えます。
2005年05月12日
コメント(6)
-
「コルキャノン」
新ジャガと新キャベツ、この組み合わせがあれば、みなさんはどうしますか？ここにアイルランド的な１つの答えがあります。素朴な料理ですが、青ねぎがあれば、それも加えてください。「季節をいただく」というのは嬉しいものです。アイルランドでは春や初夏に限定した料理ではありませんが、これも工夫次第で、それぞれに、家庭のcolcannonを楽しめばいいのではないでしょうか。材料：じゃがいも、キャベツ各適量、青ねぎ数本、塩、牛乳（、こしょう）。作り方：１）じゃがいもは茹でて「粉を吹かせ」、熱いうちに刻んだねぎを混ぜてマッシュにする。２）これを温めた牛乳でなめらかにし、塩（こしょう等の香辛料も使用可）で調味する。３）最後にせん切りキャベツを混ぜ込む。これだけ！です。コツといえば、最後まで温かい状態で作ることでしょうか。「食べるときに、各自が取り分けた山にバターを１片乗せ、とろけさせながら食べる」……などと書いてある本もありますが、そうしようと思うなら、ドライヤーの熱風を当てるなどすればいいのでは (^o^)。それよりも、せん切りのにんじんやハムを混ぜてみたい気に駆られますが、まずはシンプルなレシピを試してみてからですね。
2005年05月08日
コメント(6)
-
「ザワークラウト」
キャベツの酢漬け、というより、ドイツ料理でソーセージなどに添えて出てくるアレです。本来は発酵食品なんですが、そこはそれ、はなだんな風に手軽に作ってしまおうというわけです。凝り始めたらキリがないけど、どこらへんで折り合いをつけられるか、ということかもしれません。本物のように、ウニョウニョにならずに、多少歯ごたえが残った仕上がりです。ともかくレシピを。材料：キャベツの葉数枚（せん切りにして丼鉢１杯程度）、塩少々、レモン汁 大さじ１～２杯、（あれば）クミンシードかキャラウェイ小さじ１杯作り方：１）キャベツをせん切りにしたら、耐熱皿か丼に乗せ、塩、レモン汁 を振り、クミンなどを散らしてラップをする（少しすきまを作って）。 ２）レンジで３～５分、庫内に湯気が充満し、クミンなどの香りが たちこめてきたら加熱を止める。３）ラップをしたまま室温まで冷ま し、天地をざっくりと混ぜて、冷蔵庫で保存する。今の季節の新キャベツに限らず、外葉をどうするか考えてしまいますが、わたしはやはり捨てられない人なので、野菜炒めにするか、このザワークラウトのように熱を加えて食べてしまいます。青い葉のほうが、ほんとうは栄養は豊富なんですよね。公式レシピでは「あれば」と書きましたが、クミンなどを入れると風味は全然違います！ ……それと、葉の芯（太い葉脈）は薄切りにして混ぜてください。充分食べられます。食感はやや落ちますけれども(^_^;)。
2005年05月07日
コメント(4)
-
「ちまき」
五月の節句には柏餅とちまきが付き物です。ほかにも武者人形、こいのぼり、しょうぶ湯など、関連アイテムは豊富ですが、どうやらこの日は男児の成長を祝うというよりも、本来は邪気に満ち満ちた日で、それを祓うために行事をした、というのが起こりのようです。それに男子の成年の行事が複合して、現在のような形になったそうですが、柏餅とちまきと、同じように餅米を粉にして蒸したようなものを２つも食べるというのには、わたしは重複感を覚えます。今や、うちの子たちは「ちまき」と言えば「中華ちまき」を想像しているかもしれません。こちらは「おこわ」に近いものですが、五月の節句のちまきは、花見だんごを細長く丸めて笹の葉で包んだみたいな感じです。やや甘いのからかなり甘いのまで、また軟らかさもいろいろあるようですが、あまり軟らかいと笹にこびり付き、なめ取ろうとすると舌を切ったりと、大騒動になります。京都の祇園祭にも「ちまき」が登場します。わたしは詳しく知りませんので、食べたことのある方はぜひ教えてください。ちまきは何であるか？ 一説によると、ちまきが男で柏餅が女、と考えられるそうですが、それにしてもどうせ最終的には口に入るものだとしたら、それぞれ原材料の違うものにしておいてほしかったと思います (^_^)。
2005年05月04日
コメント(6)
全6件 (6件中 1-6件目)
1
