2007年01月の記事
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「大根の軸の塩煎り」
スーパーで大根を買うと、葉っぱのふさふさ付いたのか、申し訳程度に付いたのかどちらかです（下半本のときは、葉はありませんが）。この「申し訳程度に付いた」葉をどうするか。大根本体とぎりぎりのところで切り離してから、軸全部をばらばらにして洗い、３％の重さの塩で塩漬けにするのが一案。これだと７～８ｃｍのままでＯＫです。適当に刻んで油で炒め、砂糖と醤油などで味付けをして佃煮風にするのもいいでしょう。毎度毎度だと飽きてきますが。こないだ作ったのが、７～８ｍｍ程度に刻んだものの塩煎りです。上のごとくばらして洗ってから刻み、油を引かないフライパンで空煎りします。最初は強火で、よく水気を切った軸を入れると、じゅわじゅわと水分が鉄板に広がって蒸発します。へらなどで混ぜ返しているうちに、だんだん水分がなくなってきますが、鉄板が濡れなくなったら中火にして塩少々を振り入れます。そうして大根の軸の水分をあらかた取り去って、塩味を付けた状態で炒め終わります。そのままふりかけのように、ご飯にまぶしたり混ぜ込んだりしてもよし。また、炒飯の具にしてもいいでしょう。しばらく保存が利きますので、短い軸の付いた大根を買ってきたら、すぐに軸を切り離して密封しておき、２～３日以内に塩煎りしてみてください。なお、立派な葉が付いたものは、炒め物にでも味噌汁の実にもできますので、好きに使えばいいと思います。今回のはショボい、葉っぱの軸だけのものをいかに使うか、ということで、考えてみた次第です。
2007年01月29日
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「ぼたん鍋と豚汁」
いのしし肉の薄切りを皿に盛りつけたものを、白い脂身と赤身の模様からぼたんの花に見立てたと言います。野生のいのししから飼育されたいのぶたまで、身の硬さもクセもいろいろですが、豚よりも味わいが濃く、味噌仕立ての鍋にすることが多いようです。白味噌よりも赤味噌、臭みを消すというのなら山椒の粉を振り入れてもいいかもしれませんが、充分に血抜きしてあったり、身が新しかったりすれば、味噌だけで大丈夫かも。体の芯まで温まると言われます。ぼたん鍋には、野菜やきのこ、豆腐など、何でも合いますが、個人的にははくさい、大根、ごぼう、長ねぎあたりはぜひ欲しいですね。味噌汁よりも濃いめに味噌を溶かし、材料を入れて煮立てるとアクが出ますが、アクを取るときに油分をどこまで取るかも好み次第です。煮汁ごとよそって具をいただき、汁を少しすすります。お酒でもご飯でも、どちらでもＯＫ。濃い味付けなので、わたしは箸休めに甘い煮豆か、マヨネーズ味のポテトサラダが欲しいところです。……と書きましたが、先日は豚で代用しました。せめてもと、赤味噌に加えて赤だし味噌（八丁味噌）も加えました。残った汁は翌日、少し薄め、新たに具を少し追加して豚汁に。このとき、残っていた数切れの肉は、刻み直しました(^_^;)。いのししだったら「ぼたん汁」と呼ぶのでしょうか。油分が多い汁なので、雑炊という選択はしませんでしたが、鍋はきれいに空っぽになりました。
2007年01月28日
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「ハヤシライス」
ハヤシというのは、こま切れ牛肉を使ったハッシュト・ビーフから来ているそうで、ご飯に添えたり掛けたりしたのは、もちろん日本人の発明です。カレーライスはライスカレーとも呼ばれますが、ライスハヤシは聞いたことがありません。ケチャップのような色合いのハヤシの素（ルー）も売ってますが、わが家では、ドミグラスソースを使ったビーフシチューのルーで作ります。とろみの付いた牛肉入りの赤っぽい汁をご飯に掛ければ、ハヤシと呼べるでしょう。こま切れまたは薄切り牛以外、たまねぎはまず必要ですが、にんじん、しめじ、グリンピースなどは、あっても無くても、という感じです。たまねぎも、煮込んでとろみが出たのが好きな人もいれば、炒めた程度でシャキシャキした感じが好きな人もいるでしょう。牛丼（すき焼き丼）も薄切り牛＋たまねぎですが、汁の材料や色合いが違いますね。ビーフ・ストロガノフという料理も近い感じですが、これも白っぽく、やはりケチャップ系のハヤシとはだいぶ違います。スパゲッティに掛けるミートソースは、薄切りではなく挽き肉ですが、かなりハヤシに近いんじゃないでしょうか。とはいえ、ミートソースをご飯に掛けると、ハヤシというよりドライカレー風になります……どうも話がだんだんややこしくなってきましたね(^_^;)。ともあれ、ハヤシライスはいくぶん懐かしい感じのするメニューです。いかにも和製英語というのも一因かもしれませんが。
2007年01月27日
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「びっくりぜんざい」
小豆粥用に買った蒸し小豆が、茶碗半分ほど残りましたので、週末にぜんざいを作りました。ぜんざい・しるこ類は地方によって呼び名が違うようですが、ぜんざい（小豆の粒が底に沈んだ汁）の中でも、小豆が少なくて汁の多いものを、父は「びっくりぜんざい」と呼んでいました。店では、お椀ではなくて丼などで出てきたと言います。ともあれ、今回作ったのも、それだけの小豆でお椀２杯分ですから、充分に「天井の映る」びっくりぜんざいと言えるでしょう。生の豆から煮くとしても、思いっ切り踊らせて豆を「切腹」させればいいので、さほど難しくはないと思いますが、今回は蒸し小豆なので、砂糖湯に入れればおしまいです(^_^;)。ま、少しは煮ました。そして、いくぶん、豆が汁に溶け出して、全くぜんざい風になりました。あとは、餅を小さく切って網で焼き目を付け、ふくれたら汁に入れて、できあがりです。塩ふき昆布を添えました。子たち２人は「美味しい」と言ってぺろっと食べてしまいました。砂糖は、お椀１杯あたり大さじ軽く山盛り１杯にしましたが、いつものごとく味見をしていませんので、甘すぎたか足りなかったかは判りません。でも、煮豆やあんこがあまり得意でない上の子が喜んで食べたので、充分に甘かったのでしょう。なお、大阪では、こしあんを使った汁が「しるこ」、茹でた小豆に砂糖を掛けて食べるのが「かめやま」です。これは混ぜれば「つぶあん」ですかね (^o^)。
2007年01月21日
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「続・小豆粥」
小正月に食べる小豆粥ですが、わが家では、やれ小豆が嫌いだのお粥が嫌いだのと言う人がおり、長らくしませんでした。ところが先日、（砂糖が入っていない）茹で小豆のパックをたまたまスーパーで見つけ、つい「久しぶりに小豆粥を作ろう」と思って買ってしまいました。家には正月の丸餅が２つだけ残っています。行事ということでほんの少しだけ作ることに決めて、炊きました。ごはん１膳分、茹で小豆はその1/4～1/3、塩はパッパッと瓶から２振りで薄めの粥を作り、餅は各４つに切って網で焦がして粥に入れました。子たちは「甘くないからイヤ」だとか言って、ほとんど食べませんでしたが、小さいころ、小豆の皮が固くて嫌いだと言っていたわたしは、塩昆布と梅干しをおかずに、この薄味のお粥をさらさらといただけました。年を取ったというべきか……。この「おリョオリのうた」は、2005年に「小豆粥」から始めて、ちょうど２年になりました。書き込み頻度にかなりムラがあり、訪ねてきてくださるみなさまには失望と失笑を感じていただくばかりかもしれませんが、今しばらく書き継ぐつもりでおりますので、今後ともよろしくお願いします。なお、小豆粥を食べたあとは、前日の14日に外した門松と〆縄を近所の神社に持って行って、「とんと」で焼きました。これで、名実ともに正月（松の内）が終わりました。
2007年01月15日
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「豆腐の味噌漬け」
珍味です。熊本では木綿のしっかりした豆腐を水切りして、もろみに漬け込むと聞きます。豆腐というのは本来、ほとんどが水ですから、味噌に漬けたときには何が漬かるのか、つまり実体は何か、ということが想像をかきたてます。で、漬かった結果は、何やらもろもろ・ぼさぼさ・ねっちり・しっとりした、カッテージチーズのようなものになるようです。元は豆腐だったんだけれど、バターナイフで延ばせるぐらい、というか、不思議な味わいが感じられます。先日、近所の居酒屋でいただいて、うまい！と思わずうなったのですが、小指の先ほどの、白味噌（西京味噌）のような色あいの四角い塊が、割り箸でボロボロ崩れます。ほんの少しだけ口に運ぶと、もろみや味噌の香りはするものの、まさに和風チーズですね。多少塩辛いですが、かつてチーズ専門店で、ヤギ乳のチーズを食べたときほどの塩辛さは感じませんでした。沖縄の「豆腐よう」にも似ています。熊本では「豆酪」と呼ぶそうですが、まさに「酪」ですね。木綿豆腐に重石をしっかり乗せて、厚みが半分かそれ以下になるまで水切りをし、味噌を塗ったキッチンペーパーでくるんで冷蔵庫に置いておくと作れるそうですが、水が出て、べちゃべちゃになりそうな気がします。それよりも何よりも、木綿豆腐１丁で作ってしまったら、だれが食べるのか。酒のアテにしかならないようなものが大量にできても……。わずかの食べ残しで作るぐらいが適量ですが、それにしては手間がかかりすぎる。興味のある方は、ご挑戦を！
2007年01月14日
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「生節のトマト風味煮」
年末に生節を煮付けて食べたら、正月にまた家内の実家から生節のパックをもらいました。子たちも喜んで食べるというほど好きでもないし、同じ調理法では芸がない。そこで、ケチャップ味にしようと思い、野菜と一緒に煮いてみると、案外好評でした。子たちは、甘めの味付けにしておけば問題ないのでしょう。……というわけで、今回は野菜たっぷりの生節の洋風煮付けです (^_^)。材料：生節４切れ。にんじん中半本、たまねぎ中１個、赤ピーマン半個、ブロ ッコリーの軸などあれば。えのきだけ・しめじ・エリンギなどのきのこ類 適量。サラダ油、ケチャップ、砂糖、酒。トマトジュース100ｃｃあれば。手順：１）野菜やきのこ類はせん切りにするか、ほぐす。２）広い鍋で野菜な どを油少量で炒め、水600ｃｃを加えて煮る。100ｃｃはトマトジュースに 代えてもよい。３）煮立ったら、砂糖、酒各大さじ１程度を加え、ケチャ ップ大さじ３～４で味付けする。４）そこへ生節を入れ、２～３分沸騰す れば火を止める。５）以後、10分置いて火を入れ、２～３分沸騰すれば火 を止める、というのを数回繰り返す。６）汁ごと皿に盛って、できあがり。いつもの如く、何回も沸騰させては、やませて、味をしみ込ませます。トマトジュースやケチャップの酸味で、味をしみ込ませやすくしますが、酸っぱさを緩和するために、砂糖も甘くならない程度に加えます。スープ皿などに生節を移し、上から野菜をたっぷり盛りましょう。赤い煮汁も全部分けてしまいます。カジキのトマト煮風でもあり、チキンのトマト煮風でもあります。食べるときに、バジリコをぱらりと振ると、一層風味が引き立つのではないでしょうか。
2007年01月13日
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「スク豆腐」
沖縄の珍味「スクガラス」。アイゴ（スク）という魚の２～３ｃｍ程度の稚魚を塩漬けにしたものです。平たい楕円形をしており、全体に銀色で顔が小ぶりな小魚です。このスクガラスだけで食べると、塩辛く、えらやひれなどが口にコツコツします。これを食べるときに、豆腐をやはり２～３ｃｍ角に切ったものの上に１匹ずつ乗せ、豆腐と魚を一緒に食べると、お互いを引き立て合ってとても美味しいハーモニーが生まれます。この料理を、スク豆腐と呼びます。島豆腐と呼ばれる沖縄の豆腐は、本土の木綿豆腐以上にしっかりしていて、歯ごたえとともに滋味もたっぷりあります。スクガラスに合うのは、このしっかりした豆腐で、われわれが食べるなら、木綿豆腐か、または木綿豆腐を水切りして使ってもいいかもしれません。絹ごし豆腐は、コツコツしたスクガラスの食感と合わず、豆腐だけがまずのどを通り、あとから魚を味わうことになります。焼き豆腐も、焼いた面が口の中でほぐれきらず、今度は魚を味わった上で豆腐が口の中に残ることになりかねず、やはりいま一つではないでしょうか。「モノはモノモノ」と言って、スクガラスを味わうのにぴったりした豆腐は、やはり沖縄の島豆腐なのですね。沖縄の味を求めて沖縄物産店などをうろつく本土人には、スクガラスは瓶詰めのが手に入ります。島豆腐もあるものの、長期間の保存が利きませんから、勢い、なるべく固い本土の豆腐でスク豆腐にする、ということになります。そうそう、スク豆腐は通常、おかずというよりはお酒のアテです。となると、その「お酒」はもちろん……ということになりますが、食べる人が美味しいと思えば、別に泡盛でなくても、と思うのですが。
2007年01月08日
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「チーズ・フォンデュ」
フォンデュはフランス語の動詞フォンドル（溶かす）の過去分詞（＝溶けた）ですが、単独で「チーズを溶かした料理」の意味があり、それが英語にも取り入れられています。でも、チーズ・フォンデュというのは、きっと和製英語なんでしょうね。ナチュラルチーズと白ワインを混ぜてとろ火で煮溶かし、それを、サイコロ状に切って長い柄のフォークなどに刺したフランスパンで絡め取って食べる料理です。具を煮込みませんが、鍋料理と言えるかもしれません。チーズやワインの種類、または加える香辛料などによって、風味は違ってきますが、いずれもとろ火が肝心で、ぶくぶく沸かしてしまうとチーズが分離したりします。具も、フランスパン（各片に皮を残すようにサイコロ状に切り分ける）だけでなく、茹でたor揚げたじゃがいも、茹でたソーセージ、茹でたブロッコロー、ちくわ、おかきなど、フォークや串に刺すか、やけどせずにチーズを付けられるものなら、何でもＯＫだと思います。もちろん、チーズを付けなくとも、そのままで食べられる状態（茹でてある等）であるのが条件ですが。専門店で食べると、ほんとうに美味しいものですが、家庭でもできないわけではありません。食卓の真ん中にチーズを溶かした鍋を置き、それを湯煎で加熱し続けるか、またはホットプレートなどの「保温」状態の上に置き、溶けた状態を維持すればいいでしょう。具を熱した油にくぐらせるオイル・フォンデュとか、具に溶かしたチョコレートを絡ませるチョコレート・フォンデュとかのアレンジがありますが、本来の（チーズ・）フォンデュをぜひお試しください。
2007年01月06日
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「はなびら餅」
2007年あけましておめでとうございます。本年も当サイトをどうぞご贔屓に。さて、新春らしい和菓子からスタートです。おめでたい席でいただく新春ならではの「はなびら餅」ですが、わたしは長らく知りませんでした。初めて口にしたときも、ごぼうが貫いた味噌味の餅に「これは何なんだ？」と思った記憶がありますが、ネットで調べてみると、元はお菓子ではなく、鮎を使った料理だったそうです。そう思えばありがたいのでしょうが、不思議な味わいです。外側はぎょうざの皮のような白くて丸い皮で、もち米の粉に砂糖や水飴を混ぜて作った求肥です。これに赤く染めた一回り小さい四角い求肥を重ね、味噌餡と、細く割ったごぼうを甘く煮付けたものを乗せて、半分に折ったものです。白い求肥の薄皮から、中の赤い四角い求肥がほんのり透けて見えるので「ひしはなびら餅」との名前が付いたそうです。今では「はなびら餅」と呼ばれます。でもなんとなく、餡入り生八つ橋のように思うのは、わたしだけでしょうか？「ぎょうざの皮のような」と書きましたが、ほんとうにぎょうざの皮を使い、中にぎょうざの具を包んで、ごぼうを貫かせて油で揚げた「はなびら餅風・揚げぎょうざ」もできそうです。また、２つ折りの形状は、ワッフルとか、最近はやりの中華バーガーにも似ていますから、ポッキーを挿した味噌味ワッフルとか、せん切りの野菜を挿した中華バーガーなども、元の料理をアレンジしてお菓子に仕立てた、そのお菓子のさらなるアレンジ、と言えないでしょうか。
2007年01月05日
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