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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.11.04

《伸びしろたっぷりで将来が楽しみな衰退しつつある寿司業界を担う店》鮨千陽＠大阪市・福島

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(476)

カテゴリ：大久保の一つ星（愛知より西）

《伸びしろたっぷりで将来が楽しみな衰退しつつある寿司業界を担う店》鮨千陽＠大阪市・福島

今日は、人材のミスマッチを解消して、飲食人の側の立場にたって可能性（私の言うとことの“伸びしろ”）を伸ばすことをミッションにしている『飲食人大学』のインタビューをさせていただきました。
外食産業も良い人材を受け入れるために労働条件を整える必要性を再確認できたとともに、その条件を満たせば大いなる可能性を感じることができました。
人口激減に入ったこれからの日本において、売上や生産性を上げるためには、個々人成長なくして、その実現はありません。そのために、成長する機会、伸びしろを伸ばす機会を与えていく、これは私の塾生に課せられた使命ですね。

　さて、夜はその流れで、『飲食人大学』の卒業後のワンステップとして、卒業生が店の切り盛りをしている“高級鮨店”の『鮨千陽』で食事をしながら、卒業生がどのレベルの鮨を握るのか検証したいと思います。
ちなみに、ミシュランのビブグルマンの掲載店です。

一階は卒業生の“女子”が握ってますね。早速入ってみましょう。

　こちら、『鮨千陽』は一階と二階があり、それぞれ、料理内容が違っています。
今回、予約を入れておいた二階は7,000円のコースのみ。私の塾生の西村晋作さんが『江戸前晋作

　本日握っていただくのは、『飲食人大学』を卒業した中で最速でカウンターに立つ田場壱盛さんです。
沖縄出身で20歳。良いですね～。

ただし、私のプロフィールを知ると緊張してしまうかもしれませんので、後ほどおいおい知っていただきましょう。

まずは、先付の徳島の鮑と大根からスタートです。

お酒は石川の五凛から・・

続いて、茶ぶりした青海鼠をのせた茶碗蒸し。
コース料理は、卒業生、自分たちが考えるそうです。
二品、教科書通りの料理を一ひねりという感じですが、きちんとしています。

続いては、新潟県糸魚川市nechiにしてみましょう。

酸が良いワインのようなお酒。
個人的には好き。

なるほど！すり流しにすることで、提供量をおさえながらも、お凌ぎ的になっています。

お造りはオオモンハタ、ミル貝、本マグロ。
菊花を甘酢で漬けたゼリー添えています。
『市場魚貝類図鑑』によれば、

ハタ類のなかでも小型なので超高級魚ではないが、高価で取引されている。
と書いてあります。

鮪もなかなかおいしく、7,000円のコースにしては満足なお造りです。

お料理の最後は、鰆の蕪蒸しです。
お値打ち感を感じる料理構成でなかなか評価が高いのもうなずけます。

　さて、本題の握りに入りましょう。

まずは、帆立の昆布〆からスタートです。

お酒は淡麗辛口の“Nechi”
続いては、鮃の昆布〆、

小鰭、辛子をのせた鮪漬けと続きます。

ここでコンサル目線。
なるほど、いずれも、味わいは“若い人の寿司”という印象です。
田場さんは、「うまさの落しどころ」を昆布で〆た味わいにしているのですね。
ちなみに、北海道の寿司屋に入ると帆立は縦に割ります。
食感のこりこり感と甘さをうまさととらえるからです。
どれが良いというのでなく、うまさのとらえ方は人それぞれ、コースの中の料理のコンセプトや役割で考えれば良いのです。

ノドグロ
ふわっとして、とろけます。

長崎の真鯵の酢洗い
口直しという意味で、割合と酸が立てて仕上げています。

車海老土佐醤油とツメ

山椒のアクセントの穴子の笹焼き

ネギトロ巻き

大和芋の味噌汁

追加は烏賊素麺。
『小松弥助』のようですね。

煮帆立
個人的に今日の一番好きだったのは、こちらですね。

伽羅焼き

この内容で、7,000円のコースは十分満足です。
付場とのチームワークがとれると、カウンターでの臨場感（イーターテイメント性）があがりますね。
でも、まだ、20歳だし、この道、6ヶ月。資質は高いのでしょう。
経験以上の寿司は出ないということで、自己投資して、伸びしろを伸ばしてさらに高みを目指して欲しいですね。

伸びしろたっぷりで将来が楽しみな衰退しつつある寿司業界を担う店と言えるでしょう。

鮨千陽
大阪府大阪市福島区福島5-12-14 コーポ福島 1F
電話　06-6450-8685

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