『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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なかなかの高評価で本郷の天ぷらの星になるか?~冬至のころの第3回天ぷら勉強会 『東京いい店・・』の柏原さんが訪問してなかなかの評価をしていたレビューがあったこちら『江戸前晋作』。評判を見るに安定感が増したようだ。今日は勉強会をさせていただいた健康食品の方々とお勉強をする。 まずは・・海老芋と小松菜と車海老の椀合わせる日本酒はワイン樽でねかせた満寿泉にしてみます。きつね昆布。熊本のなんかん揚げを使ってますね。墨烏賊雲丹和えと続きます。烏賊下足イクラ和え続いては、2003年の満寿泉雲丹をのせた胡麻豆腐。うまい。ここまでは大いなるワンパターンですが、日本酒に合いますね~続いては、菊姫を・・山廃生原酒にしましょう。長崎県福島町の海老ミソの部分をしかり残した火入れで、殻のサクミもあり良い感じですね~淡路の墨烏賊富津の鱚師崎のメゴチ富津の穴子追加の雲丹天昆布〆して水分を適度に抜いた雲丹は軽い火入れと調和していますね。加賀蓮根しっかりねかせてあり、加賀野菜の使い方よくわかっていますな。五郎島金時。じんわりとした甘さ。やはりねかせてあるのでほくほくです。〆は名物の鮪茶漬けですね。もはや本郷三丁目でホットな逸品となっているようです。何度食べてもうまい~タレがいいんやね。抹茶の寄せもの江戸前 晋作(しんさく)東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720
2016.12.30
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は恵比寿に来ております。 今日は、かつてフードコーディネータースクールで受講していただいた卒業生からお声がかかり、某上場企業のアンテナショップのお手伝いをしそうなところになっております。 室長さんの面談が終わったあと、一緒に店を見ながら、繁盛している店、そうでない店を見ながら繁盛のポイント投資や損益状況を分析して欲しいという課外授業です。仕事になるならないは別として、こういうご縁のつながりうれしいですね。まず、お題は、『ル バー ラヴァン サンカンドゥ アザブ トウキョウ アトレ恵比寿西館店 (Le Bar a Vin 52 AZABU TOKYO)』です。『成城石井』の売り場の隣で『成城石井』が展開しているテーブルサービスの店です。『成城石井』というというと顧問をさせていただいた『キムチ館』の提供していたシンプルな包装のキムチですね。そんな関わりから実を取るイメージがあります。あとは、黒澤監督が愛した肉ですね。まあ、これらは古い話。実際、店舗をチェックしてみましょう。 店は、成城石井のSMに隣接して、境目をつくるようにスタンディングのカウンターがあり、そのカウンターがUの字に伸びて、シッティングのカウンターとなっています。カウンターはバル側のドリンカーを兼ねています。店内にはぎっしりと効率よく、シックなトーンと質感のある空間づくりで夜の雰囲気をうまく演出しています。オープンキッチンに料理の出し入れのカウンターがあり、効率よくかつ演出感があるうまいつくりです。 タイミングを逃してしまい、店に入るのに1時間くらいかかりました。18時過ぎると、そこからはたいへんな混みよう。アトレが閉店してからは女性客が多いですね。ショップの店員さんも多いのでしょう。 では、料理をつまんでみましょう。まずは、スナック付きのスパークリングを勉強してみましょう。スモークサーモンがのったトーストです。こちらは、それなりにおいしいです。トリュフがたくさんのったクリームののったリゾットはなかなかおいしい。2500円くらいの売価だったと思いますが、なかなか上質なリゾットです。ワインの品揃えも多く、これは人気なのがわかりますね。ここからは、恒例のコンサル目線です。※あくまでも私の個人的な推測です店としての完成度が高く、流通の強みを活かして、通常45%くらいになる原価率を36%くらいで運営している印象ですね。客単価4,000円(立ち飲みバル部分含めるならし)×50席×席稼働率80%×3回転 =48万円(日販) 1,440万円労働時間月間1,300時間(うち社員4名)×平気時給2,300円=299万円人件費率 20.1%こちらは原価率45%でもなかなかいい、収益ですね。また、朝食でこのブースをうまく活用されている印象です。ル バー ラヴァン サンカンドゥ アザブ トウキョウ アトレ恵比寿西館店 (Le Bar a Vin 52 AZABU TOKYO)東京都渋谷区恵比寿南1-6-1 アトレ恵比寿 西館 4F電話 03-3760-7580
2016.12.21
緑山の都市伝説になりそうな一軒家フレンチ 「先生のご自宅の近くに一軒家フレンチがあるのをご存知ですか?」それは、私のスクール卒業生の一通のFacebookメッセージから始まった・・・・・(中略)・・・ てなわけで、緑山の都市伝説になりそうな一軒家フレンチレストランの『緑山 松田家』に出没することになった。“億クション”と言われたバブルのころ、三輪緑山住宅は栄華を極めた。大きなお屋敷が多く、人気があったようだ。今は、駅からの不便さ故、高齢化し、空き家も目立つ。そんな、三輪緑山の中心地の“バスターミナル”のそばに当店はある。 こちらはシェフのご実家のようで、ご両親は定年後山梨県北杜市に移り住み農業をやっているようである。北杜市というとなかなかの別荘地帯、シェフのご両親のコンディションの想像がつくのであーる。 扉をあけると、長嶋茂雄のように髭の濃いシェフがお出迎えをしてくれる。中にを抜け、ダイニングに入ると、贅沢な客席がある。その横に、キッチンが、これまた贅沢にある。プライベイトレストラン。料理人なら誰しも夢見るもの。そして、多くの場合、苦行となる。 シェフは、一昨年訪れたエマニュエルの『Flocons de sel』などで修行されたそうだ。エマニュエルはMarc Vayratのレストランに長年おり、フランソワとの親交も厚いわけで、ご縁のつながりというのは実に面白い。 早速、食事としてみよう。こちらのコースは魚、肉が両方つく12,000円のコースとどちらかをチョイスする10,000円のコースのふたパターンとなる。まずは、自家製パンから。鴨と赤ワイン煮にした洋梨。続いて、名物の野菜いろいろ。他のレビュアさんのレビューによると、これは『シェ トモ』のスペシャリテでもあるようだ。その皿に山梨でご両親が作っている野菜をそれぞれ別のアプローチをしているとのことだ。トマト、冬瓜、蓮根、赤玉ネギ、ヤーコン、椎茸、こうしんだいこん、里芋、ラデッシュ、南瓜、ハヤトウリ、黒大根、日野菜と言う蕪菜、ジャガイモ、落花生、カリフラワー、ブロッコリー、蕪、大根、牛蒡、芽キャベツ、山芋、赤ピーマンがのっている。そう言えば、山梨の星野リゾート系のリゾナーレの『オットセッテ』でも似たような料理が出ている。見た目美しい、女性が喜ぶ料理。いろいろなアプローチをしているので、おいしいことはおいしい。ただ、ライヨールで食べたブラスのガルグイユのような感動はない。ワインはこちらで。Domeine Gros Fere et Soeur Bourgogne Hautes Cotes de Nuits モンサンミッシェルのムール貝これはなかなかおいしい。オリビエ・ロランジェの『Les COQUILLAGE』を思い出すね。ブダイのポアレ 春菊のソースおいしい。それ以外の言葉は見当たらない。カナダの猪ヒレ、ロース、バラマスタードグリーンを添えて。「シェフが味わいが薄いです」と説明があったが、まさにその通りかな。パートフィロで作ったミルフィーユ最後にコンサル目線一軒家レストランというと、同じ(と言っていいのかは別だが)Marc Vayratから『レリダン』を名乗ることが許された札幌の橋本シェフの『メゾン ド アッシュ レリダン』を思い出す。橋本シェフと比べると一皿一皿、驚きに欠ける印象を受けた。料理はおいしいのだが、シェフのポテンシャルが引き出されていないような印象を受けた。それは、駅から遠いこのエリアにお客様が流れてこないからなのだろうが、もっと遠方からお客様を引っ張れないともったいない。もっつ強気な値付けをして、飛び抜ける食材を使ったほうが良いというのが私の率直な感想。時間とお金をかえて移動する対価に見合う値付けをして欲しい。そんな印象を受けた。緑山 松田家東京都町田市三輪緑山3-18-20 電話 044-572-4820
2016.12.10
東京で予約が一番とれない鮨店でのお勉強 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は紀尾井町に出没しております。今日は、予約困難な『三谷』を用意していただいたのでお勉強です。と言っても、店主三谷さんが心臓を患い、こちらの『紀尾井町三谷』となりました。うむ、昨年行けず、残念。 カウンターに座ると総店長が名刺を持参して丁寧に挨拶。出で立ちは『Hajime』の米田シェフのよう。で、「私は個室に入ります」とフェイドアウト。代わって長身の板さんが登場。重要なお客様が個室にいるのでしょう、「いつもは個室担当で」という感じのよい板さんのサービスを受けることになりました。△昆布森の雲丹「雲丹としては最高級と言われています」ということだが、この時期、いつも食べている長山さんの浜中の養殖と比べると甘さはそんなに甘くはないようだ。2007 David Couvreur Blanc de Blans Brut Millesime○鱈の白子穴子の煮汁でのばしたている。上にのせてあるのが二年かけて自然に乾燥させた塩だそうだ。最初に白子の濃厚が来て、穴子の味わいが来る感じ。なかなかおいしい。合わせるのはLaunois Pire et Fils Rose○香澄の蟹ミソで和えている。合わせるお酒は“東一”○青森の香ばしい鯖 と赤ワイン2000 Chateau Lynch-Moussas Pauillac「香ばしさが来たら赤ワインを飲んでください」と。なかなか面白い。○千葉竹岡の太刀魚 とからすみ太刀魚は200度で8秒の火入れ。個人的にはさくふわのほうが好きかな。合わせるのは、2006 Launois Pire et Fils Special Club◎青森大間 大トロ 山牛蒡たまり漬けそれぞれ食べるとそんなでもないが、合わせて食べると面白い。こちらに合わせて2013 Domain Rapet Corton Charmagne Grand Cruワインと合わせても口の中での変化が面白い○金目鯛と雲丹の飯蒸し金目鯛(+15点)、雲丹(+20点)、寿司仕立て(+20点)という外さない組み合わせ。合わせるワインは、2013 Domain Genot Boulanger Meursalt Clo du Crominばちこぬる燗 福岡 庭のうぐいす握り・・白えび 最初鮨に合わせて、2014 Domain Jomain Puligny Monrachet墨烏賊平目昆布締め醤油で洗っているので色づいている鼈甲寿司だそうだ。続いては、赤身に合わせてのワイン2012 Domain Genot Boulanger Chassagne Monrachet漬けの赤身ぶり早漬けの中トロ赤酢で漬けた中トロ赤酢でマグロ血の香りがです、脂の美味しさが楽しめる塩だから良いよう早漬けにした中トロで鉄火ごま入り小鰭小鰭に合わせてお酒が出たが忘れました・・秩父の軍鶏のかけあわけの“かがやき”で玉子焼き穴子塩、ツメ干瓢巻きと干瓢巻きいなりいなり干瓢はこちらの名物。そんなにおいしいわけではないが、味はそれなりにまとまっているので、「意外とおいしい」というやつ。私のおいしさの評価のアルゴリズムで言うところの、「意外な組み合わせ → 意外とうまい =+20点」商品設計の妙。こちらの真骨頂ですね。○南高梅シロップ漬け なるほど、勉強になりました。稲荷にした名物の干瓢巻きがつかみですね。さすがです。 まず、カウンターの客層が私の行く鮨屋とは違う印象ですね。 美味しいことは美味しいけど、鮨屋としてはコスパは悪いかな・・ワイン飲んだし、この場所でこれだけ人を使えば仕方はないと思いますが。 女性スタッフのサービスが心地よく、丁寧で良かったですね。これだけうまくワインと組み合わせているという意味では唯一無二の鮨屋ですね。ピンのネタというよりは、サービスや空間作りも含めたトータルの面白さのある鮨屋ということでしょう。そういうとことが、予約のとれない店になっているんでしょうね。人生いろいろ、鮨屋もいろいろ。紀尾井町 三谷 (キオイチョウ ミタニ)東京都千代田区紀尾井町1-2 紀尾井テラス 3F電話 03-6256-9566
2016.11.29
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横須賀方面に来ております。せっかくこちら方面に来たので、打ち合わせをかねて、ふくのお勉強をします。 今日は突然の訪問だったので、トラフグはなくショウサイフグだそうです。まずは、マハタのお刺身からですね。続いて、じゃこらサラダかりかりのじゃこがたっぷりで、鎌倉野菜ナンプラー、すりおろした玉ねぎ、出しのドレッシング筑前煮と。で、メインのふく。こちらのふくは、分厚い開きの食感がおもしろいスタイル。ごまダレが面白いですね。タレの味しかしなそうで、しっかり素材の味わいが後から来ますね。〆の雑炊はもちろんうまい。冬の名物、ぜひ、皆様も。魚勝神奈川県逗子市逗子7-13-23 電話 046-871-2302
2016.11.21
札幌・すすき野の恐るべき居酒屋今日は飛行機のコネクションがうまくいかず、予約していた人気の『鮨処有馬』さん、時間変更ができず、ドタキャンしてしまいました。あい、すいません。それで、急遽チョイスしたのが、千葉ちゃんのおすすめで良かった、今日はこちらで。地酒が充実したこちら、一杯500円でいろいろ提供している。まずは増毛の鬼ごろしから。その後、好きな喜久酔を連発。塩辛毛蟹 達磨〜これで1580円は名物ですね。帆立刺身焼きエゾアワビ〜こちらは、水槽でお休みしてたかな。山芋唐揚げししゃも雄雌味比べ田舎味噌と鮭巻きの焼きおにぎりは2個380円。イクラ丼はボリューム満点。札幌の居酒屋おそるべし。和ごころ桜彩北海道札幌市中央区南7条西3‐2セブンビル4F電話 011-205-0902
2016.11.17
京都ディープスポットにあるコージーなホテル 今日は、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦が草料理のお勉強で先日お世話になったホテル『ホテルアンテルーム京都』をご紹介しようと思います。こちらのホテルは久保ちゃんが企画した“たこ焼きパーティ”で知り合った、『はっちゃん』がお勤めになっている会社の経営です。、『はっちゃん』がお勤めの会社は主にホステル(ゲストハウス)を経営しているようで、最近、物件を取得してデザイナーを入れてリノベーションしてホテルにしているのがこちらだそうです。 まず、入り口から・・ホテルの入り口付近、工事中かと思いきやアートのようです。入り口にはギャラリースペースがあります。こちらは廊下一階はとてもぜいたくに、センスよく作っています。 お部屋はシンプルながらも、京都のシングルとしては広めで17平米のお部屋です。必要な機能がしっかりあり、とても使い勝手がよく、かつコージー。お風呂もまま広く、ペリカン石鹸のソープがいいですね。 朝食ですが、入り口にあります『アンテルーム ミールズ』が会場です。目の前のバースペースも朝は利用できます。 食事の内容ですが、入り口のショーケースで4つの中から3つまでメインが選べるしかけです。今回はフィッシュアンドチップがフィリングのサンド、ピタサンド、グラノラなどありました。 中央のアイランドにはサラダ、スープなどのブッフェがあります。サラダのドレッシングやジャムなど凝っており、京都の伝統的なごまを使ったものがありました。スープ用のレードルがカップの割に大きいですね。とろみがあるポタージュだとと危険かも・・昨日のお勉強で食べ過ぎましたので、フィッシュアンドチップスのみお勉強です。とてもコスパのがよいホテルでした。また、宿泊して研究したいと思います。ホテルアンテルーム京都京都府京都市南区東九条明田町7 電話 075-681-5656
2016.11.12
サービスエリアの食堂の常識を翻す飲食店~ ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋を後にして、車で東に移動中です。今日は、事故が重なり、大井松田あたりから厚木まで渋滞の模様です。 時間調整もかねて、塾生さんが新東名に店を出しているというふうに行っていたので、視察をしてみたいと思います。浜松サービスエリア(上り線)はこじんまりとしていていいですね。塾生のお店『鶏三和 ネオパーサ浜松店』ですが、ありました~。 三和というと名古屋コーチンですが、今日は香草美水親子丼をお勉強してみましょう。日曜日の夕方とあって店はかなり混み合っています。そのため、前回よりは、時間がかかっている様子です。 十数分して、呼び出しベルがなりました。 今日の親子丼は前回より汁だくのようです。肉は弾力があり、おいしいですね。名古屋コーチンでなくても良いとすら思います。蜂蜜南高梅とつくね汁がついております。 一緒につくねを注文しましたが・・なかなかおいしいですね。 今までのサービスエリアは不味かろう、高かろうと、あえて食べないで帰えったり、途中で降りて店にいったりしてましたが、いいですね。私だけなく、多くの人がそう思うのではないでしょうか。鶏三和 ネオパーサ浜松店静岡県浜松市浜北区四大地9-6 浜松サービスエリア(上り線)内電話 053-581-8201
2016.10.30
本郷三丁目にオープンしたちょっといい天ぷら屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦”は本郷三丁目に出没しております。今日は、オープン前にレセプションにご案内頂いたので、今日は景気づけに訪問してみます。先日は友人で、京都の老舗料理店『平八茶屋』のご子息でもある、園部さんには大変いい評価をいただきました。オープン後どうなったかをチェクしてみます。夜は、コースが基本です。20時からアラカルト制でオーダーができます。こちらがランチメニュー まずは、前回同様にお浸しからスタート。オープン後、加賀野菜を扱うようになり、加賀蓮根が入っていて、食感、味わいが増したね。合わせるお酒はと・・お酒は夜明け前から。なんかん、イカの雲丹和え、イクラと下足例によって、名物の胡麻豆腐が続きます。さて、天ぷらへ。海老続いて菊姫の菊。富津の墨烏賊富津の鱚小柴の穴子と続きます。お酒は山廃吟醸をぬる燗で・・椎茸加賀蓮根五郎島金時 今日は、昆布〆にした雲丹の天ぷらを追加してみます。昆布〆にしているので、うまいですね。 〆の食事は名物の鮪茶漬けです。この手の天ぷら屋としては安いね。『みかわ』もこんな感じだったような記憶。園部さんの評価は間違いないと思います。江戸前 晋作(しんさく)東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720『江戸前 晋作』のオフィシャル・ホームページ『江戸前 晋作』の食べログのページ
2016.10.27
函館出身の回転寿司 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌は千歳空港に出没しております。せっかくでので、地ネタ主体で評判の回転寿司『函太郎』で魚の勉強をしてみましょう。まずは、鰯から。釧路あたりで良い鰯がとれますね。北寄貝本マグロ帆立。悪くはないですが、食感が普通かな。スルメと山山葵です。北海道らしい商品ですね。穴子塩水海胆これは値段の割かも・・札幌の高級店の半額でお腹いっぱい。空港というロケーションは良いかもしれません。函太郎 新千歳空港店 (カンタロウ)北海道千歳市美々987-22 新千歳空港 国内線旅客ターミナル 3F電話 0123-25-3310
2016.10.03
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は木場に出没しております。今日は、塾生の豊島さんが新しい店をオープンしたということで、出没して、激励したいと思います。ちなみに、6月30日オープンらしい。 ということで、木場駅の東陽町側の1番出口を出て、数分、『USHIHACHI 木場店』 に到着です。ちょうど道路反対側の『牛角』を越えたあたりです。なかなかの外観、相変わらず、格好いい店を作りますね~ テーブルに着くと、コンセプト書きがあります。こちらの店も面は割れていないので、居心地がいいです。まずは、ビールとキムチの盛り合わせからスタートです。 続いて、和牛カルビの焼きしゃぶサラダをば。従前の店舗では牛8サラダにしてましたが、初チャレンジです。目の前で和牛カルビを焼いてサラダにのせてくれる手間のかかる商品。作業点数が多いのが気になりますが・・ドレッシングもなかなかおいしいですね。 牛すじ煮込み。ぐつぐつの鍋で提供。味は美味しいです。ただ、コンサル目線で言うと、この甘さだと、次のドリンクやフードのオーダーが止まる印象です。“美味しし過ぎる”ってやつですね。 焼き、何にしようかな・・ まずは、一日数量限定の「特選10%牛タン」から。厚切り極上タン厚切のようです。 続いて、シャトーブリアンに。このポーションでこの値段はすごいんじゃないでしょうか。さすがです。 続いては、本日のおすすめから・・スコットランド産のハラミの塩にしましょう。しっかりめに塩すれば、おいしいです。 最後に塩ミノを。こちらも、味がしっかりついていてうまい。今日は、ワインにしたが正解です。 〆はビビン麺。台風の日でしたが、19時過ぎには満卓になりました。なかなか人気ですね。 オープン一ヶ月でオペレーションもある程度、安定しています。さすがですね。USHIHACHI 木場店 東京都江東区東陽3-19-2 川本ビル電話 03-6660-2029
2016.08.17
”飲食店の勉強代行業“の大久保一彦は船堀に出没しております。実は今日、木場に塾生さんが焼肉店をオープンしたというさかい、ついでに、船堀のこちらも今年オープンした塾生さんお店に立ち寄ってみます。 今日は、奥様が14時~18時限定メニューの「甘酒苺」なるアイテムがおすすめということで、「このボリュームだとお腹が痛くならないかな・・」と心配でしたが、注文してみます。 まずは、太いストーをぐいっと・・・うむ、酸っぱい~ で、もっと奥にストローを入れると、これがうまい。一口目は乾燥した苺を吸ってしまったみたいです。スタバのように氷が全く入っていないので、水っぽくないです。下の甘酒と200g入っている苺が合わさり、これはうまい~なんでも、だんな(塾生の樋口さん)の親族が十日町で作っている苺だそうなん。そりゃ、うまいわね。売価1,000円ですが、また食べたいですな。 結局、冷たすぎず、いい感じのデザートタイムいなりました。ごちそう様でした。雪の窯珈琲東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F電話 03-6808-5055
2016.08.16
~名物、どなべでぐつぐつ、牛すじカレーは西新宿でも健在~ ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は西新宿に出没しております。今日は、塾生さんが、新宿にカレー屋を出したという情報を入手しましたので、お忍びで闖入してみます。最近は”ジェームズオオクボ”も有名になり、塾生さんのお店にかかわらず、知らないお店でも「ジェームズオオクボさんですか?」とお声かけをいただく始末。実は、私はこれが苦手。知っている人がいそうな店、出没しそうな店でも、なるべく見つからないように席を選んで座ることにしております。目の前に座っていて気づかない『成蔵』は除いて(笑)。 iPhoneでマップを見ながら、新宿西口の階段を上がります。※西口地上出入口Sー2らしい※久々に歩く道、ヨドバシがあるエリアですね。C&Cがやっているカレーや牛タンのねぎしなど店がいろいろあります。目白に住んでいたときはこのへんはよく来ましたが、今はあまりきまへんな。三つ目の路地を右に曲がると・・『広州市場』の手前に『ホットスプーン』の看板があります。正確には『広州市場』の2階になります。狭い階段をあがると・・さすがに新宿だからか、こちらが五反田や丸の内で評判なためか、けっこう混んでます。オープンしてそんなにたたないはずなのに、さすがです。 さすが、オープンしたばかりの店、私に気づくことがなく、いいですね~ 早速、カレーの注文をしましょう。やはり名物の「牛すじ煮込みカレー」にしましょう。今日は牛すじが倍入っている、2倍カレーを注文してみます。あと、トッピングをプラス・・ほうれん草、らっきょ、ポテトサラダですね。 塾生のオーナーからは炒めた玉葱が相当入っているという話を聞いていましたが、牛すじとあいまってかなり濃厚ですね。辛めでお願いしましたが、それでもその辛さを超える濃厚なパンチのある味わいです。土鍋でぐつぐつでこれもいいです。 トッピングうん、なるほど。久々に食べましたが、これは手作り感が高くうまいですね。私も、カレーの店やメニューを多くお手伝いしてまして、多くの場合、OEM。MCCやハウス、SBなど・・そんなOEMの雰囲気がないから、人気なんでしょうね。とても勉強になりました。ホットスプーン西新宿店東京都新宿区西新宿1丁目-12-7 電話 03-3345-1688 食べログ →http://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13198942/
2016.08.10
”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に出没しております。今日は、10月号の音声CDに収録に出演いただきました弟子の樽井さんとお疲れさん会をしたいと思います。向かう店は塾生さんの鈴木社長の『平沼田中屋』です。こちらの店はどうやっても面が割れていますが、新作のマンゴーそばが食べたいので、いいでしょう。 夜の平沼橋、横浜市営地下鉄の新高島町から歩いてくると人とはほとんどすれ違いません。そうそう、この平沼橋は珍しく駅が廃止された地であります。線路を挟んだみなとみらいは発展する一方、こちら、横浜からほど近く10分でこれても、こちらへの人は住んでいる人か、目的のある人しかおりません。 今日は早い時間に到着したこともあり、まだお客様が半分ほどです。 まずは、ビールを飲みながら、ラッキョウと茶豆のお勉強からスタートです。ラッキョウさすがです。 続いて、揚げなす、鴨の串(つくねとねぎま)をいきましょう。合わせるお酒は広島の誠鏡の”幻”。 刺身がきました。中とろははみ出る中トロです。さすが、塾生。 続いては隠れた名物のざるそばのピッツァ。ざるそばが入った味噌ベースのそばです。うまい。 〆の蕎麦は、まずマンゴーそばにしましょう。味は、香り高いごまだれと冷やしたマンゴーとしゃきしゃきの野菜で、きれいにまとまっているという印象。他の店ならこれで十分でしょうが、私の塾生なら見た目以上の「!」がないのが課題を残して帰りました。まあ、塾生ならそうあって欲しいという意味です。 それと、樽井さんが初めてなので、きざみかもせいろ。こちらは独自性ありいつ食べてもうまいです。樽井さんが「こちらで修行されて出している店に行ったことがあるが違いますね」と。「そう、ちゃんと味の再現ができる人はほとんどいない。それが試食会で何か違うな・・の部分なんだよ」と私。でも、そういう人に限って捻りたがるもんなんね。”守破離”のステップを重んじる私とはちゃうね。 今日もいい勉強させていただきました。これは仕事に使えますね。平沼 田中屋神奈川県横浜市西区平沼1-5-21田中屋ビル電話 045-322-0863
2016.08.09
≪食の不毛痴態町田の輝く星となるか≫いまがわ食堂@町田駅 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は町田に出没しております。今日は、仕事仲間でありボルダリング仲間とディネ、というよりスーペやね。ボルダリングのジムのそばでボルダリング仲間がチラシを配っていて発見しました。決して、町田と言っても小山雅夫ちゃんの看板が効いたわけではありません。 入口は、事務の駐車場のとなりにあったのです。うむ、これは通り過ぎる、まさに穴場。店は二階にあります。 店内は、居抜きのようで、きれいにした部分が妙に浮いている印象です。4人掛けのボックス席は4名上限定、奥の窓側にカウンター。 テーブルにはこだわりの書いたページから始まるめくるタイプのメニューに、どーんと定食メニュー、それと夜の単品メニューがあります。店のつくりもそうですが、このような営業方針も、メニューも飲みで単価を上げたい(生きる糧)と体にいいものを売りたい(心の糧)との葛藤のはざまで揺れているという印象。 こちらのオーナー?の今川家は一本釣りの漁師として三浦で家業を営み160年だそうです。「この三浦半島の素晴らしい魚を新鮮なうちに、もっと沢山の人に召し上がってもらいたい」そんな5代目吉安氏の想いと料理長林の想いが重なりできたのがこちら『いまがわ食堂』だそうです。 あと、テーブルにあるのが専用のタレ。 では、早速、実食してみましょう。単品は、ごまさば、燻製鯖のポテトサラダ、青のりのフライドポテトをば。ごまさばは、甘目の醤油だれとあってこれはなかなか、万人受けしそう。さばもこの価格帯の店の鯖としてはなかなかいいですね。燻製鯖のポテトサラダは想定の範囲のよくある捻り。のせてあってもいいが、のせてなくてもよい。それは量的なバランスからそう感じるのかも知れません。青のりのポテトフライそれなりにうまい。≪コンサル目線≫ポテトが生だったらしびれたね。青のりをのせているからOkという見方もありますが、コンセプトとの整合を欠く、品揃えのラインナップにも見えなくもない。 定食は、名物!ごま鯖丼1080円、雲丹と葉山牛の炙り焼き贅沢定食1480円、三崎まぐろのレアカツ定食980円をいただいてみます。他、なめろう丼、ごまさば丼。 定食には健康食酢がついています。無添加の梅果紫蘇という酢らしく、食前酢として出している模様です。 まず、どまさば丼ですが、漁師直営ぽいですね。組み合わせ的には悪くないでしょう。胡麻をすって、黄身ののった丼にタレをかけて豪快にまぜるってか・・煮魚(むろあじかな)がついています。 雲丹と葉山牛の炙り焼き贅沢定食はとても豪華なルックス。ただし、一日10食限定。昔、『角車』で食事&葉山牛のお話しをいただきましたね。葉山牛はご飯を食べさせているので、見た目以上に脂がありました。あのときの肉に比べると脂はすごくない印象。香ばしさがいい。葉山牛(和牛+20点、葉山牛+3点、雲丹がのっていて+20点)というロジカルメニュー。お出しがついています。最後にかける模様。ただし、薫香が強いのでかけるとかえってくどくなる印象。なめろう丼 ここからは例によってコンサル目線で・・ ということで、一見高そうに感じるかもしれないですが、なかなかコスパがいいと思います。リピーターがつくでしょう。ただし、定食で攻めるのであれば、席配置がうまければ、回転して、心の葛藤が見えない店づくりができそうです。“えこだねこ”先生や西から保険の営業でM先生がいらっしゃったら、たいへんなことになるかもです。いまがわ食堂東京都町田市森野1-39-5 第二モリビル 2F電話 042-732-3671
2016.07.28
札幌からきている山内さんと『瀬谷そば』に出没中、ちょうど山内さんがボリューム満点の天ぷらせいろを食べ終わったころ、山内さんが驚愕の一言を言いました。山内:大久保先生、“塾生”さんで“きざみ鴨せいろ”で目的来店できる、行列ができるそば屋がありましたね・・大久保:はいありますが(まさか)・・山内:せっかくなんで、そのきざみ鴨せいろを食べてみたいんですが・・ということで、二人は車を飛ばして『平沼田中屋』に出没です。早速、山内さんがきざみ鴨せいろを注文。私もカレーせいろをば。今日は、そばとうどん合盛りの二段にしてみます。スパイシーなタレが地味深くおいしいですね。そして、玉葱のサクミと甘さがまたいいですね。平沼 田中屋神奈川県横浜市西区平沼1-5-21 田中屋ビル電話 045-322-0863
2016.07.27
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜市は瀬谷に出没しております。海軍道路への道が通ったんで便利になりました~ 今日は、札幌から山内さんがやってきて、「『瀬谷そば』に行きたい」と。ということで、超久々の訪問となりました。久々に名物の“大根そば”、いってみます。今日は唐揚げののったバージョンです。 で、本日コロッケが50円の特売なので、ボタンを押すと・・しまった、ということで2個食べることに。山内さんはかき揚げそばにしました。久々に大根そば食べたが、うまい。ジュースィな大根がうまい~。さっぱり、夏に食べるにはいいですね。かき揚げはボリューム満点でうまそー。玉葱がたくさんはいっていてたまらんと、言ってます。繁盛してますね。評価されている証拠ですね。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6−19−4電話 045-302-0017瀬谷そばはこちらをクリックください。
2016.07.27
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に来ております。今日は、江戸川エリアで話題沸騰中らしい『雪の窯珈琲』に出没しております。 もはや、酸味をフルーティと称する、食の経験値の低いスタイルカフェの時代は終焉!!(笑)てなわけで、こちらは第四の波のコーヒー店、すなわち、夫婦のセカンドライフでカフェ経営をしながら人生を学ぶスタイルです。 船堀駅から徒歩7分くらいあります。今日は、久々の大雨です。15時ころ出没です。まずは入口周りで注文をします。樋口ご夫妻が経営するコジマン利としたカフェです。古木を使った空間はゆったりかんがあり、コージーな雰囲気です。サイフォンのコーヒー、マシーンのコーヒー、ネルドリップと選べます。そして、こちらの特徴は、カフェなのにピザ窯があることでしょう。今日は、お昼を食べての出没なので、デザートピッツァを注文してみましょう。リンゴとマスカルポーネのピッツァです。グラニュー糖とシナモンのアクセント。オープンして一カ月経ち、窯も焼きも安定してきたようです。なかなかおいしいです。まだまだ進化するんでしょう。今後が楽しみですね。雪の窯珈琲 電話 03-6808-5055東京都江戸川区船堀4-12-8 クレストフォルム船堀サウスステージ 1F新大橋通り徒歩5分HP、食べログ雪の窯珈琲 (カフェ / 船堀駅) 昼総合点★★★★☆ 4.0
2016.06.14
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神保町に出没しています。今日はお食事会で知り合いました鮨職人の山田さんが握る『金寿司』でお勉強してみたいと思います。 場所はあの有名店『傳』の隣にある隠れ家的な店でして、『傳』に行くときにいつも気になっていた鮨店ですが、たまたま食事会で知り合ったので、何かのご縁かと出没してまいます。 開店の17時30分、店の前で待っていると山田さんがニコッと声をかけてくれます。カウンター6席、奥にテーブルがあり4~5人座れるようです。 山田さんの手の内を真剣に見ていると、「うちはマックス8名としてますんで、ネタは少ないです」と笑顔でひとこと。では、さっそく勉強してみます。ひじきのサラダ シソの香り~酸味と紫蘇の香りが爽やかな先付勝浦の真蛸 卵塩茹で~真鯛いい茹で加減でおいしい、さらに蛸の卵、食感と噛みしめると口に広がる感じがいいですね。 ポン酢がついていますが、いらないくらいです。愛知のタイラギ銚子の金目~塩で醤油でもおいしくいただけます北海道 甘エビ 北国赤エビと味噌 ~この味噌がおいしい。アセゾネも思っているほど強くない。銀ダラ西京漬け~見た目がきれいな西京焼き。付け場はお母さんがやっています。九十九里 蛤 茶碗蒸し~小さな蛤がふんだんに使われています。くちなおし愛媛天然真鯛~炙った皮のアクセント白イカ北寄貝三重のとり貝ニュージーランドの空輸の生インドマグロ赤身中トロ神奈川春子 皮目湯びきせず~山田さんは昆布〆にするのがまり好きではないとか。 皮目も湯引きをせず、食感をつけています。 私も軽く〆た生ぽさのある春子好きです。江戸前小肌 ~脂がのっています。 そのためか舎利の酢加減はインパクトgあり、多分、塩気も多いでしょう。イクラしょうゆ漬け宮城産ムラサキウニ真蛸干瓢追加 鉄火小肌玉子 プリン風なかなかしっかりとしたお仕事ですね。さすが、ミシュラン、穴場の店、探すのお上手。このコスパの良さなら星があってもいいかもね。良い店見つけました。隠れ家的な名店ですね。金寿司東京都千代田区神田神保町2-2-28電話 03-3234-6696
2016.05.09
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦にまたもパン屋の勉強代行以来が入りました。ふむふむ、コンサルの得意技のひとつ、パンの店を作るのかにゃ(嬉)。 てなわけで、『パンステージ エピソード (PAIN STAGE Episode)』に出没です。出没の前に、食べログを見るとあの空手家で産業廃棄物界の大物のMatsu4先生のレビューがあるじゃないですか。 なになに・・・「多摩美大訪問のついでに訪れたベーカリー。駐車場がいくつかのブロックに分散していても結局25台くらいは停まりそう。ロードサイド型ベーカリーは駅からは遠い。その代わり、生活道路に面し、駐車場を40-50台分備えている。パン屋のかわいらしい出で立ち、石窯などをベースに売れる演出をしっかりしている。100-150アイテム、年間を通すと200種類以上のパンの種類を投入する。作戦としてはメジャーな例えばクリームパンとかあんパンとか、カレーパンなどを磨き、売りにしている。カフェスペースを併設し無料もしくは安い値段でコーヒーを提供してそのスペースで焼きたてのパンをお客さんが食べる。これが最強方程式で、商圏は比較的広く、商圏の半径は6-7キロ圏までが対象。平日に50-60万円ほど売る店はざらで、週末には100万円クラスまで売る店も多い。月に2000万程度売り、年商ベースで2億5000~3億円を売る店も多い業界だ。町の商店街にあるベーカリーとは内容もビジネスモデルもすべて大きく異なる。こちらはシグネチャーベイクはじゃことチーズのパンだった。ヒルナンデスなどでも取材されていたらしく、前面に押し出したPOPがすばらしい。僕も自然とそのじゃこパンをトングでつかみトレーに入れる。」 ちょい駐車場は多すぎると思いますが、さすがのコメントですね。まずは名物のジャコのパン。ふんだんに使ったジャコとチーズ。はじけるジャコがいい! 町田のプレミアムメロンを使ったメロンパン。カップケーキのような雰囲気のつくり。さすがに300円だがうまいにゃ。ふんだん明太子カレーパンチョココロネ詰まってますね~おにぎりのようなパン法蓮草のナムルのようなものが入っています。これもなかなかだにゃ。ジャーマンポテトクロワッサンいただいちゃっていいすかって感じだにゃ。これは勉強になりました。パンステージ エピソード (PAIN STAGE Episode)東京都町田市図師町1379-1電話 042-703-9722
2016.03.16
“飲食業の勉強代行業”の大久保一彦は札幌におります。今日は、熊本からフレンチ料理人の本田さんと農家の月野夫妻と昼は『レリダン』でフレンチの勉強をしたので、夜は小路界隈そばのこちらで。まずは本日のお魚から、北海道の魚が揃っています。お通しはおでんのようで一人二個チョイス。今日は熊本からの勉強家ということで、地魚や野菜などを。ホッケは刺身と焼き物でエスプーマの豆腐二度おいしいバーニャカウダー鰊チャロメン牧場のサフォーク種仔羊伊達農園の糖度20%の百合根やチャロメン牧場のサフォークが印象的だったようです。北海道ろばたILGOCOCHI(居心地)北海道札幌市中央区南2西4-10-2清水ビルB1F電話 011-206-9828
2016.01.18
《生産車直営の人気焼肉店》但馬家幸之助小淵沢店@山梨県北杜市小淵沢町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小淵沢で勉強中です。今日は、小淵沢に自社農場「まつき牧場」を持つと言う『但馬家幸之助小淵沢店(たじまやこうのすけ)』に出没です。店内は郊外型の焼肉屋を少しカントリー調にした感じです。1年ぶりの再訪。上カルビ今日はこのチジミほうれん草のナムルが勉強になったですね。根菜サラダ野菜で店の特徴をうまく出していますね。切り落とし特上カルビここまでとらなくて十分楽しめます。安定感がある運営が人気の秘密なのでしょう。ローカルのヒントになります。但馬家幸之助小淵沢店山梨県北杜市小淵沢町1549-5電話 0551-20-5400
2016.01.17
久々の訪問です。アラカルトで、いろいろ注文。外さずいい。今日は手持ち現金が少なかったのでカードが使えるといいのだが…と思った。なかなかいい店マジョラム山梨県北杜市小淵沢町1558-5電話 0551-36-4620
2016.01.16
~只者でないお母さんとセンスの良い息子のコラボ~ 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は高崎市に吸収された旧群馬村に出没しております。今日は、こちらのエリアで密かに人気なカフェ『三ツ寺カフェ』に出没です。 まず、伊藤さんからお目当のアラビアストーブをお勉強させていただきます。ちなみに、伊藤さんは私の本の愛読者らしい。感謝ですね。倉庫の中は、ビックリポンジュース。このようなテイストの高いアイテムはテイストの高いカフェなどのプロデュースには欠かせませんな。これは、すばしき会員さんに喜んで頂けますね。 さて、その系列のカフェ、「三ツ寺カフェ」でランチをしましょう。テイストの高い空間で伊藤さんのお母さんのこころのこもった料理が食べられます。 お母さんから、ハンバーグをたべてねと、オファーがありましたので、それでいきましょう。写真を撮っていますと、地元の食材、信頼おける知り合いの生産者の食材を使うのがポリシーを語るお母さん。肉は赤城の牛、米やじゃがいもは知り合いの梨の生産者とな。素晴らしいじゃ、ありませんか?ローカル、sustainable、ファーム・トゥ・テーブルという言葉がお母さんの口から出てるくるとは! ただものでないお母さん! ハンバーグは、料理上手のお袋の味。ソースももちろん手作り。 これは、めったにない、体に染み入る、ほっとす美味しさです。サイドのじゃがいもがこれまた、美味しい。 美味しいです、喜び、微笑み、諸行無常、心の叫び、輝きある時!なんて思っていると、お母さんが、これ食べてとポン金パイ! いい勉強ができました。えこだねこさんに見つかったら、大変だな。まあ、ここはさすがに来ないだろうけど。 営業時間、17時まで、冬場は16時頃で終わることもあるそうです。ご注意を。三ツ寺カフェ群馬県高崎市三ツ寺町50-1 インテレクト第1ビル 1F電話 027-373-4567
2015.11.19
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に出没しております。今日は、某企業の研修の一環で店舗視察でございます。まずは、蕎麦豆腐からスタートです。刺身は鮃と鮪ですね。鴨焼き、フォアグラ添え、サラダ仕立て天ぷら盛り合わせ名物!!裏横浜カレーせいろいつ来ても勉強になりますね。平沼 田中屋神奈川県横浜市西区平沼1-5-21 田中屋ビル電話 045-322-0863
2015.11.12
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、新宿御苑に出没しております。今日は、新宿の日本酒の名店の『こころむすび』でお勉強です。まずは、満寿泉の冷やおろしから。満寿泉というと濃潤なイメージがありますが、すっきりしています。最初は・・牛蒡のすり流しなど=お通しです本日の刺身ぎんだら西京漬け神亀の山廃純米原種『旬熟成』の豚肉を使った自家製ソーセージおにぎりと味噌汁こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 SYビル 1F電話 03-3355-3577
2015.10.28
“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は浅草に出没しております。今日は、噂のベーカリー『マニュファクチュア (Manufacture)』でお勉強です。店は東武鉄道の浅草駅北側、スカイツリーの見える方向に進みます。この見えるビルのなんと三階にあります。裏口のようですが入口です。こちらのエレベーターで三階にあがります。入口を入ると、店名の『マニュファクチュア (Manufacture)』の通り、工房になっています。イメージとしては、マンハッタンのチェルシーマーケットの中の『サラベス』のベーカリー。商品が陳列してしてあるので、買いやすいですね。早速購入してみましょう。まず、クロワッサン。とてもバターの香りがするクロワッサンです。続いては、国産小麦の山型食パンにしましょう。どしっーとします。小麦の味わいがとてもしっかりしています。三日でも乾燥はするものの、味わいが出ているように思えます。こどもに評判だったのが、こちらのベーグル チョコレートです。どっしとしています。甘さがありますが、これがもちっとしておいしい。ベーグルは南瓜とプレーンがありましたが、みるからに美味しそうでした。甘さはありまして、この大きなポーション一個はきついですが、フレンチトーストもおいしい。雉まで玉子が染みこんでいます。シナモンロールマニュファクチュア (Manufacture)東京都台東区花川戸1-11-1 あゆみビル 3F電話 03-5830-3377
2015.10.16
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福島は飯坂に出没しております。今日は、行列のできる自然派ラーメン店『えなみ』にてラーメンの御勉強です。 店の前は行列しています。自家製麺と謳っているだけあって、ガラス越しに小麦粉の25k体が見えます。研修生のよっちが「(小麦粉の袋に書いてある)キングってなあに」と聞いてきます。「これは小麦粉の種類だね。小麦粉にはブレンドによってメーカーさんがつけた名前があるんだよ」てなわけで、待つこと約30分弱、われわれ取材班は中に闖入します。 壁には、麵についてや、スープのこだわりや製法が書いてあります。それが、コミカルに寸胴に入った豚や鳥の絵で表現されていますので、研修生には面白いようです。 メニューは、中華そば、こってりした中華そば、塩ラーメン、つけ麺、まぜそばと郊外の店らしく品揃えが多いです。私は製法を変えたという特製の塩ラーメンを、研修生は醤油ラーメンを注文します。 メニューをよく見ると餃子もあります。 私たちは餃子の勉強をしたくなり、少したってから追加をしようとしました。混雑しているので、だめかたなと思っていましたが、快くオーダーが通りました。 まずは、塩ラーメン。スープうまいです。鳥のパンチがあります。上には鳥を醤油で煮たもの、鶏胸のロースト、つくね、チャーシュー、メンマがのっています。東京では低温調理した豚が隆盛を極めていますが、こちらは少ししっかりめの火入れです。でも、トータルの満足感があります。 中華そばも御味見します。見た目はそんなに濃いわけでないので、塩に見えるほどです。胡椒の香りと醤油の芳ばしさがなかなかGood。旨いですね。行列するのがわかります。 と、餃子が登場。餃子は、味のインパクトをおさえた野菜の多いタイプで脇役として“良い味”を出していますね。 な・る・ほ・どって感じでした。3号店がオープンするそうです。頷ける店でした。えなみ福島県福島市南矢野目字中江12-1電話 024-557-3479
2015.10.13
~地域食材をこよなく愛す北熊本の『シェ・パニーズ』~ 1960年代後半、サンフランシスコは自由と新しい生き方を求めるヒッピーの聖地となっていました。このヒッピー向けの新聞に料理記事を書いていたアリス・ウォータースが『シェ・パニーズ』を開いたのは1971年。彼女は「農場レストランは近づくべきだ」という経営理念に行きつきました。そして、調理前の食材が見えるように、そして、調理手順がわかるようにアメリカ初めてのオープンキッチンを採用しました。今、熊本市の最北部の北区植木町で、生産者に一番近いレストランを営業するのがこちら『ハナコマチ (HanaKomachi)』です。軽いタッチのフランス料理です。ここから農園とうもろこしのピュレ・天草渡りがにとうに・菊鹿の合鴨のコンソメジュレ。水俣産足赤海老と高木農園自然栽培おくら、クルン農園茄子のテリーヌ、足赤海老のサヴァイヨン、熊本のお野菜添え。こちらが、水俣産足赤海老うまい高森町、松尾さんのダチョウカルパッチョ、ダチョウのハツとレバーのソテー、産山村人参ピクルス、アマンド。高森町、村上さんの虹鱒のスモーク、佐浦さんの地きゅうりのソース。阿蘇産山村、井さんの赤牛ヒレ肉のソテー、元田農園自然栽培白ネギのキッシュ、うさぎ農園のごぼう。阿蘇産山村、井さんの赤牛ヒレ肉のソテー最後にコンサル目線まだ、若いシェフなので、おいしいのですが、ごちゃごちゃっとした印象の料理ですね。素晴らしい食材を使っているので、伝えたいおいしさの落としどころを明確に、そして、その輪郭が伝わるように料理を作れば、本当の意味でアリス・ウォータースに近づくでしょうね。今後に期待です。ハナコマチ (HanaKomachi)熊本県熊本市北区植木町岩野266-22電話 096-272-3789
2015.08.13
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は逗子に出没しております。今日は、ふく鍋で有名な魚屋が起源の老舗料亭『魚勝』でお勉強です。先付 鮎の握りしっかりと酢で〆た鮎が素敵です。前菜盛り合わせ続いては焼き鮎です。稚鮎と夏野菜の天ぷら〆は素麺。プチコースで気軽な食事にはいいですね。魚勝神奈川県逗子市逗子7-13-23 電話 046-871-2302
2015.07.26
~あの王様のブランチで登場した『口福』の麻婆豆腐と担担麺と大ワンタン~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は西武線と大江戸線が交わる練馬駅に出没しております。今日は、『口福』に出没してみます。 まずは、ビールで乾杯です。 最初のつまみはバージョンアップしたという、よだれ鶏です。 今までのも充分うまかっですが、繊細に美味しくなりましたね。 で、お持ち帰りもできる«名物»のわんたんです。ワンタンと言っても、上海で流行りのビックワンタンです。具がいっぱいで、味は椎茸と海老の二種で、なかなかいい感じです。 サービスで、筍の四川風。これまた、うまい。 ふわふわの揚げ豆腐と網目春巻きエビ入りをいただきます。紹興酒飲み比べ年代ものからも選べるので、良いシステムですね(笑) 古酒もOKはお得です。〆は汁なし担担麺高田馬場よりさらにおいしくなっていますね。口福 練馬警察署前店 (Koufuku)東京都練馬区豊玉北5-22-1 1F電話 03-6914-8710
2015.07.20
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、フレンチのお誘いを受けたので、『La Table Privèe ISHIDA (ラ・ターブル・プリベ イシダ)』です。 店は、西鉄ソラリアホテルの向かいにあるビルです。エレベーターで昇るとこじんまりとした空間があります。今日は12名で貸切っての御勉強です。 お店からPRを見ると「フランスのご友人のお宅に招かれたようなヨーロピアンテイストの雰囲気の中でゆったりとお食事をしていただけることのできる空間です。お料理はフランス料理の技法を用いてアワビ、伊勢エビ、ウニ、黒毛和牛などの高級な日本の旬の食材を使い一皿一皿に心を込めて仕上げております」とあります。 オーナーの石田淳一シェフはロイヤルパークのご出身、見た目は少し日本人には見えないかも、フランスにいそうな雰囲気の料理人です。今日はこの大人数をシェフ一人こなすという無理のある企画かも・・ テーブルにつくとスクランブルエッグが供せられる。キャビア、ウニ、サマートリュフがのっている。個人的には、盛りだくさんでどれかにターゲットをあてたほうがいい印象ではある。シェフのスぺシャリテ、“グルメ食材”をふんだんに使うわかりやすい料理です。 秋田のアスパラと帆立のザバイヨンソース。酸味のあるソースと甘さのあるアスパラと帆立を組み合わせた料理。 フォアグラ サマートリュフとマデイラソース 鮑 肝のソースを添えて 初夏の野菜のあしらい甘鯛のポワレ。身は柔らかく、鱗はパリパリに仕上がっています。デザートかと思いきや口直しです。ステーキらしいまさにプライムリブのように塊でオーブンで低温調理したもの。ホテル出身らしい一品。一人でこの多皿をこなすのはご立派!!パンもすべて自家製で香ばしく、どこかグレードの良いパン屋のものかとみ孫うばかりの素晴らしい味。これまた澄んだ味わいの自家製バターとの相性が抜群でした。(小松談)雰囲気もよく、ワインもクレデンバイスだったかな、アルザスのワインもおいしく、15,000円はお値打ちだと思いました。夜はミニマム10万円で貸切れるとは、貸切接待に便利ですね。La Table Privèe ISHIDA (ラ・ターブル・プリベ イシダ)東京都中央区銀座4-10-1 HOLON-GINZA 4F電話 03-6264-3441
2015.06.30
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は白金高輪に移動しました。続いても、石崎さんが勉強先に選んだ店です。店名は、『blanc noir』です、 ショップカードにはCafe&bar diningと書いてありますので、お酒の飲めるカフェということでしょうか。夜ですから、ライティングは抑えてありますが、バーと言うよりカフェの雰囲気ですね。 石崎さんによれば、“パンペルデュ”(フレンチトースト)の専門店だそうです。いや、 すでに、『金舌』で食事を十分にしておりますので、カフェにみかな。。まず、カフェオレを注文しますが、やはり、めったにこんな店にくることはないだろうということで、そのパンペルデュ(フレンチトースト)を注文してみます。 ふわっとしています。そうそう、『シニフィアンシニフィエ』でバケットを買ってくると、一晩牛乳に浸しておいてフレンチトーストを作りますが、そんな感じです。添えているクリームなかなかよく、おいしいです。もう、「食べられないかな・・」というくらい前の店で食べましたが、意外と食べられてしまいます。そして、カフェオレ。しっかり、ふわっと泡だっていますね。 こういう雰囲気の良い店はあまり来ませんので、石崎さんに感謝ですね。blanc noir東京都港区白金2-3-17ホワイトヒルズ白金1階(白金高輪駅1番出口のそば)電話 03-5798-3270
2015.05.23
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は裏原宿に出没しております。今日は、洋服とい言いたいところですが、Lサイズ専門店はないので、“穴場の店”でお勉強します。 店名は『しゃぶ膳紫波 (しゃぶぜんしわ)』熟成した岩手の牛のしゃぶしゃぶの店です。岩手は前沢牛が有名で、最近人気なのが“いわて門崎丑牧場”ですね。こちらの扱う“紫波牛”は盛岡に近いエリアで、とても生産者の少ない牛です。実際、こちらの旦那?の長谷川さんに聞くと、紫波牛が入らないこともあり、ある程度前もって予約してくれれば用意できる可能性が高いとのことです。 テーブルに着くと、特徴的な石の鍋があります。これは石焼ビビンバで使う石と同じようです。 まずは、青ザーサイの漬物やふぐの煮凝りなどが出てきます。まずは生で乾杯です。 続いては、ということで、長谷川の若旦那が石鍋に出しを入れます。長谷川の若旦那はJワインスクールで講師をしています。 まず、蛸のしゃぶしゃぶです。以前は佐島の蛸を使っていたようですが、北海道のミズダコです。吸盤の食感が面白いですね。 ワインはジャムシード。ソムリエである長谷川の若旦那らしいチョイスです。 続いて野菜。野菜はさっと通します。石鍋なので、意外と短い時間でも火が通ります。その食感がいいです。 続いては熟成させた紫波牛。 熟成は、最近ブームの強風をあてる“ドライエイジング”とは異なり、昔の日本の肉屋の伝統的な手法の“枝枯らし”のようで、三週間熟成させているようです。そもそも脂肪組成が不飽和脂肪酸の口どけのいい脂に品種改良したためかえって和牛はドライエイジングには向かず、酸化してしまいます。結構、そんな店を見かけますが、脂が酸化して、場合によってはアンモニア臭さが出ている(腐敗している)ものも多いです。まあ、光に当たるだけも酸化するので、見せ方を見れば“やばうぃ店”はわかりますが・・ エイジングの目的のひとつに肉中にある腐敗のもとの自由水を抜く行程。“枝からし”はゆっくり風を循環させることで、細胞中の自由水を抜くわけです。こちらの肉はまさにそのようなねらいがある印象です。ちなみに私の好きなのが麻布十番の『旬熟成』の青かびによる“発酵熟成”と、さらしを巻いて毎日交換して自由水を60日くらいかけて抜きながら含気熟成させている北九州の『ラパペリーナ』が好きです。 さて、こちらは・・・やや厚めの肉を数秒入れます。あくがあまり出ないですね。これを最初はポン酢でいただきます。脂の甘味さか一切れでも旨さがありますね。続いてはポン酢に軽く通して、ゴマダレをつけて食べる、店おすすめの食べ方で。ゴマダレもおいしいです。 〆は揚げ餅と素麺です。まず、揚げ餅。香ばしい香と餅の食感がいいです。こちらにはブルゴーニュのシャルドネが供せられます。 最後の〆は素麺です。アクセントにザーサイを入れます。この塩気とザーサイの香りが深みを出しますね。 しゃぶしゃぶと言うと高いイメージがありますが、1万円くらいなのはなかなかお値打ちがあります。原宿の裏通りと言う穴場の店としておすすめします。 しゃぶ膳紫波 (しゃぶぜんしわ)東京都渋谷区神宮前5-17-11電話 03-3400-3381 予約の時は、長谷川若旦那にジェームズオオクボのおすすめだと聞いたと言うとスムーズです。
2015.05.22
“未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は鎌倉に出没しております。今日も、価値組の会員様のために、観光地における飲食店の経営をお勉強です。本日、勉強先に選んだのは、『フィデリテ (fidelite)』です。 店は小町通と若宮大路の間の路地、『小寿々』に出る道の手前にあります。外観は開放的でカジュアルですが、入口の扉はしっかり作ってあり、少しお客様を拒絶する印象がありますが、一見客が多い鎌倉のこの立地においてはいいように思います。値段はとても手頃です。 店内はほぼ満席で、ちょうど1テーブル空いているのが見えます。感じのいい男性スタッフと、らしい雰囲気の料理人で運営しておりました。バランスのよいコンビなのではないでしょうか。その感じのよい“ギャルソン”がテーブルに誘導して、すばやくテーブルセッティングします。うん、いい感じ。 テーブルにつくと、紙に書かれたランチメニューが渡されます。前菜はバリエで、メインはもち豚?のロースト、鶏、本日の魚の真鯛のポアレ、そして私のチョイスした豚バラ煮込からチョイスする模様です。魚と肉があるコース?をチョイスしようと思いましたら、「時間がかかる」というレス。ビストロスタイルということで、「これはあまり出したくないのかな」という印象を受け、らしい料理の豚バラの煮込みをチョイスします。 まずは、前菜バリエカップにのった人参のポタージュや酸味の効いた豆やムラサキキャベツ、ソーセージ?、ペーストののったバケットなどがのっています。鎌倉野菜だったかはわかりません。御世話になっている鎌倉野菜の農家の福田さんの“七色畑”を想像するとそうなのかも知れません。味わいは気軽なランチのスターターとしてはいい感じだと思います。ボリュームあります。おそらくこの前菜パリエが満席になっている女性客に受けているのでしょう。勉強になります。メインの豚バラ煮込みは、どーんとしたポーション。煮込みなのでおそらく汁っ気が多いと予測して(この値段だと鎌倉だしパンの追加はないと思い)パンを少し残しておいたのですが、さりげなく、パンをパン皿に追加してくれます。これは好感。でカフェ付で2000円いかないのは立派ですね。30人は入れるようでうまく店作ってますね。ヒントありました。フィデリテ (fidelite)神奈川県鎌倉市小町2-8-23電話 0467-39-6882 ※ご予約の際はジェームズオオクボの格付けで高評価していたことを見たと言ってください。
2015.05.13
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜市は青葉区、市が尾界隈を徘徊中しております。今日は、『壱語屋 市ケ尾店 (イチゴヤ)』で焼肉の勉強をします。 場所は、私たちは“上麻生線”と言っている神奈川県道12号横浜上麻生線(かながわけんどう12ごう よこはまかみあさおせん)市が尾駅から新横浜訪問に向かったしばらくのところにあります。 『食べログ』のデータを見ると、施設は154席もある大型店です。 店に入ると、ウエイティングエリアとレセプションとキャッシャーを兼ねた区画があります。贅沢なほど広々しています。ゆっったり感を出しています。 中に入ると、ドリンカーがあり、個室を主体に店が作られています。案内されたお部屋は庭が見える環境としてはすばらしい装置と言えます。ただ、ロースターの横に大きな商品提供台?があり、出入りはしにくいです。そんなこともあるんでしょう、座椅子と座布団の間にお絞りの袋があり、メンテナンスが大変そうなのが伝わってきます。 まずは、せっかくの御勉強ですから、特選和牛盛りを注文してみます。特選和牛盛りは8000円を超える商品があり、インパクトがあります。骨付きカルビがとても的ですね。その他、ハラミ、カルビ、ロースなど、笹の裏には塩タンが隠れています。肉は刺しがしっかり入っていて柔らかいですね。 ただ、炭がドカ盛りのために焼くの大変。私の側に調整できるレバーはないので、その状況で焼くことに。おそらく、繁忙日は個室ゆえ、炭補充をしなくて済む量を提供しているんでしょう、おいしく食べてもらおうという気持ちは伝わってきませんね。骨付きカルビや野菜を焼くのがふつうの人は大変です。ファイヤーしまくり、オーディエンスは興奮気味です(笑)!!せっかくいい肉なので、「ちょいもったいな」という印象です。 サラダもボリュームがあります。 七点盛りのキムチもそこそこにおいしいです。 そんなに外すものではなりませんが、ちぇぷちぇもおいしいです。これも量はありますがね。 限定という特選リブロースを注文します。半氷状態で提供されます。これだと焦げるなと、そこで、いい焼き方考えました。やり方は秘密じゃの。 〆のデザートの中のはちょい高いのぅ。この値段だとアイスは、パーゴジェットで滑らかにしたほうがええな。(コンサル目線)一見、良さそうに見えますが、レジスペースにひとりベタ付きにしないといけないという難点があります。消費税増税で消費者が消費にメリハリをつけるようになったため、この手のロードサイドの店においては、平日と週末の売上格差が広がっています。そうなるとフレキシブルな人員体制を引ける店舗レイアウトが必要になり、この手の店は運営が大変になる傾向があります。かえりがけに、スタッフが「このままじゃ、帰れないぞ」と葉っぱをかけていました。大変そう、合掌。壱語屋 市ケ尾店 (イチゴヤ)神奈川県横浜市青葉区市ヶ尾町517-10電話 045-979-0750
2015.04.16
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は武蔵小山に出没しております。今日の御勉強の御題は客単価1万円いかない日本料理店です。伺ったのは、『日本料理 衛藤』です。 店は武蔵小山の商店街を5分ほど進んだ場所にあります。商店街を曲がると、ひっそりと店があります。 オーナーの衛藤氏は御世話になっている新宿伊勢丹の『正月屋吉兆』を経て独立されたそうです。【一皿目】 八寸 すっぽんの山椒煮、蛍烏賊の燻製にゆばのソース、帆立のあられ揚げ、玉子焼き、甘く炊いた空豆、京人参の花びら驚きとか、奇抜さというのはないが、おいしい。ひとつひとつが丁寧に仕事されています。この価格帯の店というと以前は『こんどう』に行っていたがなかなか予約が取れなくなってしまった。『吉兆』グループ出身といことで雅な料理かなと予想していたが、そうではなく、この後の料理は、お世話になっている『山はな平八茶屋』のようにどしっとした王道の料理を想像しました。【二皿目】 ぜんまいの飯寿 糯米を塩と酒で蒸している【三皿目】 椀 あいなめの椀 こごみと新ものの若芽 梅肉と忍ばせた生姜しみじみとおいしい。【四皿目】 お造りうどのけんをまとったお造り けんは塩漬けのさくらと食べる 鮃 明石の蛸 とり貝【五皿目】 焼き物 筍の木の芽焼きうるいの土佐和え甘めの八丁味噌の鯛味噌【六皿目】 炊き合わせ 蕗 鯛子 春若菜(長芋)【七皿目】 追加 天ぷら こしあぶら たらの芽 筍 こごみ【ご飯】 あさりのご飯 香の物 味噌汁【デザート】抹茶のシフォンケーキもっちりしておいしい。 派手さはないですが、5000円のコースでこの内容は確かにすばらしいです。日本酒も、なかなかの品揃えです。半号(90cc)で注文しても値段が同じなのは実に良心的です。こんな比べ方は変ですが、結構飲んでも先日の『新橋 星野』の一人分で三人の会計。近くにあったら、月一で訪問して、日常の日本料理を勉強したいですね。日本料理 衛藤東京都品川区荏原3-4-10電話 03-3788-2077
2015.04.08
~食事が終わり、シェフがテーブルに挨拶にいらして、「本日、印象に残った料理は何ですか?」と質問されました。「うむ、不意をつかれたなぁ」ということでちょっと間が空いて、おもむろにメニューを見て、鴨と答えました。シェフは鴨肉の入ったラビオリのレビューをしました~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、横浜は山下町マリンタワーの界隈を出没しております。今日は松本から原さんが上京され、障害者雇用の実現に向けて、密談をする予定でございます。 というわけで、東急線横浜中華街駅4番出口を出たわけですが、早速方角に迷っています。店に電話をすると駅の出口の裏の模様です。「なーんだ、マリンタワーの裏か・・」という印象。 店内の雰囲気はスタイリッシュで、でも横浜にマッチした素敵なお店です。まずは、こちらの料理のシステム12,000円のコースオンリーの説明を受けます。 続いて、ドリンクです。ワインもペアリングになっており、メニューにはフルサイズ30412円、ハーフ23,997円と御食事代、税、サービス料込の総額料金が書いてあります。せっかくなので、ハーフのペアリングのセットを注文します。 まず、Extra Brut NV Jean Veselleが注がれます。原さんは注がれた両をみて、「こんなに出てくるんですか?」といきなりふってきます。私は、「8,000円円くらいだから、この雰囲気とサービスマンの人数を察するに3,000円くらいの原価のワインだから、13杯~15杯取りだから安心してずら」と答えます。「そーですよね」と原さんは目ん玉が飛び出る勢いと高いトーンでレスポンスします。 そして、料理の提供がセリフ仕立てで、料理が次々と粛々と進みます。【序章】A5のサーロインで巻いたトリュフの香りのマッシュわかりやすい一口前菜です。【組み合わせ】続いて、75度で20時間火を入れた牛タンと雲丹 チーズのクロッカンテとマスタードスプラウトとエストラゴンを添えてある。牛タンは和らかさに重きを置いた印象で、雲丹を合わせたというのが“組み合わせ”の意味するところか。 雲丹と牛の組み合わせは、思いつくとこでも『かねます』や『ハルヤマシタ』『あもん』などで提供されているが、食感がある牛タンでは珍しい。巻く場合は、雲丹の柔らかい食感と肉の柔らかさのバランスを取ることが大切で、巻くことで甘さを強調できる。ただし、巻く食材が固いとその食感が邪魔をして甘さを感じない。例えば『ハルヤマシタ』薄切りの肉を二枚重ねることで食感をつけている。 こちらの『サローネ2007』では、のせ雲丹でかつ牛タンが低温調理でやわらかいのが特徴で、雲丹の甘さをおししさの落としどころとしている料理ではないのだろう。【発想と想像】鰆とフォアグラとセロリ フォアグラを鰆でサンドしてパートフィロで包んでいる。そこに、セロリの葉とセロリのジェラートで捻り。組み合わせ的には面白いと思う。以前、ジャルダン・デ・サンスのジャック・プルセルがポルチーニのアイスに栗カボチャのスープを合わせた感動的な料理を思い出した。 私の好みとしては、セロリのジェラートはもう少し柔らかく溶け込むほうが香りがたち良いような印象でした。もちろん、これはオペレーション上のことで、厨房スタッフが少ないゆえ、冷凍庫で〆ておいたのかもしれません。【郷土】スパッツェレ、エビ、豚練らない見た目はなめこのようなショートパスタを海老の出汁で。【哲学】鮮魚、蛸、蛤 鹿児島の真鯛を蛤の出汁で蒸したスペシャリテ。蛤は外海の蛤のようで、身が締まり固く感じる部分を、蛸を入れることで蛤の感じる固さを緩和して、固いと感じさせないのはナイス。 先日荻原さんにレモンと一緒に圧搾したオリーブオイルをサンプルでいただいたが、こちらのアクセントのオリーブオイルもオレンジと一緒に圧搾したものらしい。これもナイス!【再構築】鴨、チョコレート、シナモン、ミント甘い生地のパスタ。鴨の味わいが広がるラビオリ。【味覚の凝縮】 鮪、胡麻、ンドゥイヤサクサクの食感に、後からくる満腹中枢を刺激する複雑な味・・脳!ポイント!直撃ですね。 ここで、『ミッシェルブラス』のようにナイフにストーリーをつけて演出します。なんでもすぱすぱ切れるので、「口に入れないでください」座布団一枚!【自信】 子羊にゴルゴンゾーラのソース、イタリア野菜のプンタレッラ、男爵イモのペースト ソースが強い印象の子羊。子羊が苦手もゴルゴンゾーラが大丈夫であれば問題ないでしょう。 ペアリングされていたワインは変化球ですね。おいしかったのかおしくないのかは、すいません、勉強不足でよく私にはわかりません。原さんは意地悪にも「また来たらペアリングを頼むか?」と聞いてきます。「〇×△□」人生、いろいろ、店もいろいろずら。 それで、サービスマンが「お飲物はどうしますか?」と問いかけるので、グラスワインの値段の調査も兼ねてデザートワインを追加します。ちなみに2400円でした、税さ込で2852円ずら。【融合】 苺・オリーブ・ホワイトチョコオリーブのジェラートと苺のずっぱなどですね。シェフはジェラートがマイブームのようずら。 ここで冒頭のエピソードです。※これが一番印象に残こりました。~食事が終わり、シェフがテーブルに名刺を持って挨拶にいらして、「本日、印象に残った料理は何ですか?」と質問されました。「うむ、不意をつかれたなぁ」ということでちょっと間が空いて、おもむろにメニューを見て、鴨と答えました。シェフは鴨肉の入ったラビオリのレビューをしました~ そんなシェフと私は目を合わせられなかったです。なんか、悪いなぁと思ったのでしょうか・・ どの料理も振り返れば、それはそれでおいしかったのですですが、結論を言うと、「印象に残っている」と問われてその質問に応える料理がなかったというのが本音です。『Dal Pescatole!』のカボチャのトルッテリや、レジス・マルコンのカルトのオマール、ライヨールで食べたガルグイユ、私の記憶には何年たっても余韻として残っている料理があります。【ここからはコンサル目線】 食後の料理の印象とはおそらく、余韻なのだと思うのですが、それが無かったと思います。 しかし、そのことが悪いということでは決してないのは明白です。 その原因が多皿にあるのか、古典的な料理を、グルメ食材を組み込み、再構築したからなのか、どこかで見たことがあった料理だったからか、帰りの電車で物思いにふけりました。もしかしたら、「当店のスペシャリテの魚の蒸したお皿はいかがでしたか?」と問いかけてれば、話がはずんだのかもしれない。そんなことを帰りの電車で考えました。 考えてみれば、実は、印象に残る料理というのは難しい。日本でおいしくない店を探すのはとても難しいくらいですね。だから、逆に、そういう環境で印象に残るというのも難しいんですね。(これが今のところの仮説)そして、無理な印象付けをすれば、その後に“多回数経験の飽き”という形でかえってきてしまう。 減点材料の少ない店ですね。スタッフもいいし、料理もわかりやすいおいしさで悪くないし、空間もいい。以前の1万円ならコスパもよかったでしょうね。誕生日のお祝いされている人もあり、狙いどころはこのへんなのでしょうが、こういうデートや記念日のようなシーンにはいいですね。ただし、嫁のいるおいさんには、お勉強以外の利用シーンは難しいそうです。 最後に、3月3日すなわち、今日からコースが1万円から1万2千円に値上がりしたとホームページにありました。食材やもろもろのコストが上がり、高級レストランでは値上げラッシュですが、ここがどう出るかですね。今後も、サローネに注目したいですね。 飲食店の勉強代行業”という仕事柄、とても勉強になる食事でした。感謝SALONE 2007 (サローネ ドゥエミッレセッテ)神奈川県横浜市中区山下町36-1 B1F電話 045-651-0113
2015.03.03
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は品川に出没しているずら。 今日は、打ち合わせを兼ねて、中国料理のお勉強ずら。 最初は『桃の木』と思い電話したところ、あいにく満席ずら・・。結構、早目に電話したのですが、残念ずら。 でもって、変わりに食べログで近隣を調べて出てきたのが、『倶楽湾 (クラワン)』ずら。 店は田町から徒歩5分と書いてあるずら。今日は品川駅港南口よりたくるずら~ 今日は個室に案内されたずら。 コースは5000円台からあり、平均単価が1万円ほどとリーズナブルなので選んだんですが、なんと、お代官様が選らんのは・・。ウメモトのような値段ずら。【一皿目】 鮑入りの前菜盛り合わせ海月の頭、よだれ鶏、蜂蜜漬けの焼豚、鮑 で、食べ終わると、伊勢海老のお披露目ずら~【二皿目】 伊勢海老とアスパラの炒めものきくらげ、パプリカ、しめじなどで彩がいいずら。【三皿目】 土鍋で鱶鰭姿煮入っているのはチシャずら。 で、北京烤鴨がお披露目ずら。【四皿目】 北京烤鴨 昔、コンサルしていた『全聚徳』を思い出すずら。 で、ハタがお披露目。次は鮮魚料理ずら。【五皿目】 ハタの煮込み あっさりした味【六品目】 乾貨などの煮込み 干海鼠、どんこ、魚の胃袋 これはこれで、対比メニューの皿となっているずら【七品目】 炒めもの キヌガサタケ(衣笠茸)とレタスと掛け合わせて作った「りゅうまいさい」「りゅうまいさい」はレタスとかけあわせたという説明でしたが、調べても出てこないずら。ご存知のかた教えてくださいずら。【八品目】 鮑入りXO醤炒飯【九皿目】 デザート 豪華なディナーご馳走様でした。倶楽湾 (クラワン)東京都港区芝浦3-11-4電話 03-5444-7788
2015.02.28
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は武蔵小山に出没しております。 今日は水産庁のエリート広報マンの上田勝彦さん(通称:ウエカツさん、テレビではウエチャン先生)と『第三春美鮨』の長山一夫師匠、そして私が揃って、魚の勉強会という飲み会です。 会場に選ばれました店は、『ロブション』にいらっしゃって、軽井沢への準備期間にあります料理人坂巻さんのFacebookで発見しました『蕎麦割烹くらた』です。 その日はとても寒い夜でした。このメンバーですので、当然、燗酒になります。まず、おすすめされたのが、黒龍酒造の“九頭龍”です。今回は“九頭龍 純米吟醸燗酒”です。 精米歩合55%の酒米を低温発酵して、長期熟成したお燗専用の純米吟醸酒です。温めることでふくよかになる米の旨味、ぬくもりある味わいの余韻が特徴だそうでう。 ホームページを見ると、黒龍は今新しいブームになりつつある、燗上がりになる(燗しておいしくなる)燗酒の研究をしているようです。 “酒を温めて飲んだのは平安の頃から。その風潮が一般的に広がったのは、江戸後期と言われています。 「燗酒」、そんな歴史を持つ古くて新しい日本酒の飲み方が、いままた盛り上がってきているようです。燗酒の消費は、時代によって上がり下がりはしているものの、決してなくなりはしません。現在は、また新しいスタイルとして燗酒文化が始まろうとしているのです。古い文献には、煮酒、焼酒というものもあり、落ち葉を集めて火を焚いて鍋を吊るして暖かな酒で暖を取ったという記述があります。やはり、日本人には温かなご飯と同じくらい体質に合う飲み方なのかもしれません。そういえば、日本には「ハレとケ(礼講と無礼講)」の文化があります。非日常と日常。非日常の晴れの日の祝い事には信頼できる冷やを飲みます。現在では酒造技術も格段に向上し、出来立てに近い状態でおいしい冷やをいただくことができます。もちろん、輸送手段も保存技術も日々進化しているからでしょう。品質という視点で見れば、冷やもよし、燗もよし、なのですね。そして技術は吟醸、大吟醸へと日本酒の旨みを追求し、冷やの味わいは常に頂点を目指しています。日本酒はもはや、燗にするには「もったいない」という潮流に乗っているかもしれません。 しかし、この時代にあえて黒龍酒造は問います。燗にして、しかも旨い大吟醸はできないかと。品質、安定、流通、市場、すべてに認められていながら、冷やにして十分飲みごたえのある大吟醸にもかかわらず、燗にしたら旨味を増す究極の燗酒「九頭龍」はそうして誕生しました。”出展:黒龍ホームページhttp://www.kokuryu.co.jp/brew/kan.html【一皿目】 雲丹ののった蒸しもの寒い日に体が温まります。【二品目】 八寸手前のエシャロットのあられ揚げと細魚の寿しなど。丁寧な八寸ゆえ、見た目がきれいですね。素材に対しては仕事をしすぎず、素材感があるということでお二人も納得。【三皿目】 地蛤のお椀、こごみ(草蘇鉄)と筍 お酒だけで調理したという吸地、なかなかおいしい。地蛤は固さからすると外湾の蛤(チョウセンハマグ)のようです。やばすぎるお二人の会話ずら。ふむふむ・・「外湾の蛤はチョウセンハマグリというが、北朝鮮から輸入されていた蛤は実は内湾の蛤で選べば柔らかかった外湾の蛤の見分け方は貝殻と足の先。足の先が赤い。しかし、DNA上ではこの二種類は同じだそうだ。」【四皿目】 握り 鯖などの炙り寿しや鮪、鰆など。鰆は脂のりが良かった。 最近、割烹料理店で握りをコースに組み込む店が多いですね。住宅地立地ゆえに、握りを五カン、組み込んだのでしょうか。悪くはありませんが、印象的には単調のように感じます。【五皿目】鮟鱇 吉田牧場のカッチョカバロ 蕾菜 バルサミコのソース 淡白な鮟鱇を卸したカッチョカバロで補った印象ソースで食べさせる料理の印象です。鮟鱇の料理で記憶に残っているはなんと言ってもバークレーの『Chez Pannise』。赤ワインのソースだったが、鮟鱇の持ち味を活かしていた。鮟鱇は甘味のあるバルサミコよりは赤ワインベースのソースのほうが合うように思う。【六皿目】 揚げそばがき 外さない捻りかたですね。【七皿目】 白子と玉子豆腐 うすい豆 うすい豆はひとつひとつ剥いて丁寧な仕事です。これは『カハラ』の森さんがご飯でやっておりました。面倒ですが薄皮をひとつひとつ剥くことで豆くささが無くなります。 ただし、白子については少し残念でした。“旅もの”と昔は言いましたが、旅をすると食味が大きく落ちる食材があり、そのひとつが白子です。神経〆をした鱈の白子を使えば、もう少し改善できるということであります。興味があるかたはウエカツさんまで。【八皿目】蕎麦 会津産の「会津のかおり」を挽きぐるみにし、独特の技法「外・八厘」(そと・はちりん)で打たれた蕎麦。出展:食べログの『くらた』ページの商品紹介から※なお、“独特な技法”について、店主の倉田さんより説明をfacebookでメッセージをいただきましたので、参考までに下記にペーストします。 まず、当店の蕎麦粉ですが、会津若松の契約栽培農家様から会津産品種『会津の香り』という非常に香りと甘味のある蕎麦粉を使わせていただいております。蕎麦粉100%の十割の蕎麦粉に国産の地粉を0.8%いれて、水一本で手打ちしております。 十割蕎麦の様に香りよく、二八蕎麦のように喉ごしよく、試行錯誤の末、たどり着いた割合です。昨今 十割蕎麦を謳うお店が非常に多いと思います。あたかも十割蕎麦が一番美味しいとお客様も作りても思い込んでいるような気がしてなりません。 蕎麦の栽培ノウハウ 貯蔵技術 製粉技術の発達した昨今において十割蕎麦を打つことはもはや難しいことではありません。 そして、食してみると実際には十割蕎麦ではないものがそこかしこで氾濫してしまっているのが現状です。 私は蕎麦を打つ者として、いくつかの定義があり、蕎麦粉を決してブレンドしないということです。蕎麦とは本来、日本全国のその土地土地の気候風土 大地の香りを食む食べ物であると思うからです。美味しくなるからと言って、その土地の歴史や文化のある完成された食べ物を自己満足で、遺伝子組み換えのようにいじくってはいけないものだと思うのです。そして、自分が『会津の香り』にこだわるのは、この蕎麦粉に携わる方たちが、並々ならぬ努力で取り組んでくださり、本当に素晴らしく尊敬しているからです。【九皿目】 獺祭の酒粕のアイスクリーム 7000円のコースを食べましたが、ミシュラン2015のビブグルマンに載っているように、コストパフォーマンスが非常に良いコースでした。10000円前後の予算で飲み会を主催するときのリストに入れておきます。最後にコンサル目線で・・ 全体的にはまとまり感があるのですが、流れのおもしろさを考えて組み立た料理の印象が強く、和よりの“ミニカハラ”のような食後感にもなりました。足元の商圏で十分やっていけると思いますが、商圏を広げるポテンシャルはあると思いますので個性ある一品があったほうがよいように感じました。 それから、コースのお品書きを用意した方が“食べログレビュア”の評価が高くなる傾向があるのであったほうがいいかも知れません。 さらなる活躍を期待します。ありがとうございました。蕎麦割烹くらた東京都品川区小山3-2-18電話 03-5773-1268
2015.02.15
今日は『麻布浅井』に出没ずら~まっちゃんの同級生の『よねむら』ご出身のオーナーシェフの浅井太一さんずら。酒粕と冬野菜のポタージュ。とらふぐの白子が入ってるずら。寒い日に心温まりまるずら。とらふぐのサラダ仕立て揚げを組み合わせてアクセント。ポタージュの後だけに、とらふぐをぐぐっとさせたほうがいいずら。個人的は少しねかせたトラフグのほうが好きずらさか、例えば、熟成させたトラフグと聖護院蕪のシュクルート添え。ずら。京野菜のコンソメ蒸しフォアグラと奈良漬のサンド 自家製ブリオッシュ、バルサミコの和風ソースフォアグラサンドどにするとおいしいずら。糯米の焼きおにぎりの入った小鍋甲箱蟹のカペリーニ、小松菜添え信州牛、刻みと揚げの二種 胡麻のソース海老芋の味噌バター トリュフの風味二種類のネギと胡麻のソースの相性がいいずた。伊勢海老のカレーおかわり自由?で満腹中枢刺激型のかたにも対応金柑のコンポートとシャンパンの泡アップルパイお料理はとてもおいしかったと思います。出汁、スープのおいしさが楽しめますし、冬場ということもあってか汁気の多い料理が多く、お腹にどーんとくるボリューム感でない体にやさしくお腹を満たしてもくれる印象ずら。祇園の『三芳』に久々に行きたくなったずら。最後に、コンサル目線で。六本木とは言え、隠れ家的な場所で目的来店となるでしょうから、“つかみどころのない料理”にとらわれてしまうと、集客に苦労する可能性があるかな、なんて感じました。つかみの部分をどうだせるかずらね。米村さんの金髪。料理以外でやるのも手やな。料理については、今回は大人数で行ったので、その辺は、ふらっと行くと今日とは違い杞憂に終わるかもしれませんが。麻布淺井東京都港区西麻布1-9-11 サワタカビル 1階(権八近くの路地入る)電話 03-6432-9345
2015.01.15
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦のもとにお客様より勉強の教材が送られてきました。軽井沢のモカソフトクリームで行列するミカドコーヒーの「トリュフショコラ」ケーキです。ミカドコーヒーのホームページを見ると、「日本人の味の珈琲づくり、それがミカドの原点」とあります。軽井沢の出店は1952年(昭和27年)だそうです。昭和38年に珈琲ゼリーを開発されたそうです。さあ、お勉強してみましょう。ラム酒風味の「トリュフショコラ」をまるまる一粒、しっとりした生地に入れて焼き上げたというだけあって、どしっとしてます。室温に戻すとラム酒の香りが広がっておいしい。「ザッセンハウス」のコーヒーミルで挽いた、焙煎して日が浅い『楽座』コーヒーと合わせると、もう、最高ずら。ミカドコーヒー長野県北佐久郡軽井沢町大字軽井沢旧軽井沢786-2電話 0267-42-2453★かまくらファミリースタイル★【★売れています!】★2014NEW★ミカドレギュラー粉★ミカドコーヒーのレギュラーコーヒーです♪おいしいリラックスタイムを楽しみましょ♪【メール便不可】
2014.12.25
古久家 @群馬県前橋市 ~炊きたてのお米で蘇らせる辛口のタレ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は浅草プロジェクトの打合せで群馬県前橋市にあるJA関連施設へ。 せっかく前橋に来たので、帰りしな鰻を勉強して帰ります。前橋市1位の“うなぎとふく”の店『古久家』。 こちらの鰻のたれは真っ黒な辛口です。 店は露地にあります。 早速、車を停めてチェックイン。 店内はノーゲスト。感じのいい初老の奥様らしき人が迎えてくれます。厨房は中が見えますが人の気配はあるものの、人はいない印象です。 小上がりに案内されます。店は年数を経ているものの、空間の管理は行き届いています。白焼きも食べたいずら、でも、初めてなので時間がよめないので、特上うな重3000円を勉強します。+肝吸い。オーナーは“たて”にこだわるようで、30分~40分くらい経ったでしょうか・・鰻が来ました!!やっほー。真っ黒な表情。3000円にしては鰻が多い。このタレはザラメを焦がしたのでしょうか。煮詰めただけではない色です。最初の一口目は予定調和しない、塩気の弱めに感じる辛口。しかし食べるにつれ、鰻やご飯に味覚の焦点が合い、上質な鰻と米の甘さを実感します!!まさに、「炊きたてのお米で蘇らせる辛口のタレ」こりゃすごい。次回は白、黒にしよう。 砂糖のファーストインプレッションを求めない辛口好みの人なら絶対おすすめです。コンビニに慣れている人には向かないかも。古久家群馬県前橋市本町2-11-6電話 027-221-2977古久家 (うなぎ / 中央前橋駅、前橋駅、城東駅)昼総合点★★★★☆ 4.8
2014.12.08
今日はJA関連の研修で、母校の近くの町田市は相原町に来ています。少し早く着いたので、店を開拓しようとすると、なにやら気になるログハウスの店らしき建物を通り過ぎる。このパターンは、かなりいいか、やばいパターンずら。早速、Uターンして、店の前に、店名は『とんかつ ひろまつ』。早速、食べログで口コミをチェックすることにするずら。 な・る・ほ・ど・ぅ。時は11時30分。先約のおじさんが三名。店に並んでいますずら。開店時間にはなっているが、人の気配はあるので、やるでしょうずら。おじさんも不安気。私は、車の中で待つことにしたずら。 そして、店は開いた。入口に入るとオーナーが、「時間かかるけど大丈夫ですか」と唐突に行ったずら。「そんなこの人数なら、30分位で出るでしょう」と返すと、「一人でやっているので・・」と拒絶の模様。「食べる時間がなかったら、持ち帰るからいいですわ」と言うと、席に通されるずら。 とんかつ屋にはいろいろなお客様が来る。お腹がすいたからくるお客様もいるずら。その人は、満腹中枢の刺激を求めているので、待つのを嫌がるずら。すぐ、怒るずら。これが、とんかつ店主の理想と現実のギャップずらね。さて、彼の人生は・・ 私は、カウンターに案内された。とてもきれいに管理している。環境的には一人でありながら丁寧仕事をしていると思うずら。この手の店はハズサナイずら。 テーブルに座ると、スタンダードなひれかつを注文した。名物はリブロースのようだが、先客三名がリブロースで、店主が在庫確認していた故、店主の負担がかからないメニューをチョイスしたずら。すると、「そんなに時間がかからないと思います」と一言。 人生は予定したように調和するずら。自らが原因で、自らに災難が降りかかるずら。怒りには怒りの原因があり、喜びには喜びの原因があるずら。すべては、自らの行動にあるずら。ソルトミル、ペッパーミル、ソース、胡麻が添えられてヒレカツ定食が到着ずら。80gが二枚ずらか。これは値段の割に安いずらね。ヒレの切り方は『和幸』グループと同じ開きで、パン粉のつきかたはなかなか上手ずらね。脂は何だろう・・塩で食べるとうまいずら。胡麻は本来が“ごまかす”というぐらいですからね、この店には必要ないずら。それとご飯うまいずらね。町田市民として応援するずら。 とんかつ ひろまつ東京都町田市相原町3268-1電話 042-782-8118とんかつ ひろまつ (とんかつ / 相原駅、八王子みなみ野駅、狭間駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.12.04
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は茅場町に出没しております。 今日は、『海麦酒 (エビアー)』にてエビカニバル業態の御勉強です。 店内に入るとウチワエビがごろごろ、ざくさくといっぱいいます。 まずは、刺身からいきましょう。ウチワエビと鹿児島から養殖の車海老の刺身です。築地に入る車海老の99%くらいは養殖ですからね。この価格であればいいとおもいまっす。 続いては、今風なバーニャカウダー。野菜スティックと言ってもいいでしょう。 お通し?八寸?というわけで、エビせんやトマトの赤ワイン漬け、海老パンなどですね。なかなか。トムヤンクン。海老料理ってことでしょう。この業態メニューのしばりがあるね。鮪のカルパッチョ。うまい。イタリアンドレッシングにあいますね。ウチワエビのスパゲティ。トマトクリームソース。これはうまいですね。多分、海老の出汁を足してますね。さすがです。 「最後にチーズいかかがですか?お好きなチーズありますか?」「ローブの山羊のブルスやね」「????」で、これ・・あれうまった。デザートにぴったりやった。でも、あれは、南プロバンスにいかないとないやね。料理もうまいし、ぜひ、行ってみて。海麦酒 (エビアー)東京都中央区新川1-3-7 ストークマンション新川 1F電話 03-3537-1200
2014.10.22
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小淵沢で勉強中です。今日は、小淵沢に自社農場「まつき牧場」を持つと言う『但馬家幸之助 小淵沢店 (たじまやこうのすけ)』に出没です。馬関連の施設が多いですが、この場所ですかね。牛飼いさんもいて当然やね。私もお客さんに牛飼いさんが増えてきましたんで、ちょっと、期待して勉強させていただきます。店内は郊外型の焼肉屋を少しカントリー調にした感じです。切り落としカルビ名称通りの位置づけです。小細工や狙いはありません。こちらの肉はホームページによれば、牧草にウイスキーの搾りかすを混ぜて食べさせているようです。牧場経営らしい焼肉です。コストパフォーマンスいいですね。マコモダケがなかったので、椎茸を頼んでみました。焼き方は普通の人には難しいかもしれませんが、ちゃんと焼ければうまい。何より、ホームページの社長とママの奮闘記が面白かった。人柄が店に出ているとても良店ですね。現在牛を1000頭以上飼っているそうですが、発展を期待します。但馬家幸之助 小淵沢店山梨県北杜市小淵沢町1549-5電話 0551-20-5400但馬家幸之助 小淵沢店 (焼肉 / 小淵沢駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.10.16
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は西早稲田に出没中!! 今日は、石焼麻婆豆腐がマスコミでも話題の『口福』でお勉強です。カラシビが選べるのですが、今日は、違うものをば・・汁なし担担麺ですね。まずは自家製の豆腐の皮蛋豆腐。中国本土で流行の、干し豆腐包みさあ、汁なし担担麺です。マー油を追加します。ただ、しょっぱからいだけでなく、香りがいいですね。口福 西早稲田店東京都新宿区西早稲田3-20-2 中岡ビル 1F電話 03-6380-3733
2014.10.06
秋田のイオンモールの『南部家鋪』のフードコートをフィーチャーさせていただきました。実は20年位前の前職のグリーンハウスフーズに在職時、秋田出店の店舗開発に携わり、こちらの御所野のイオンのご案内をいただきました。その時は縁が無かったのですが、そのイオンでのフィーチャー。感慨深いものがあります。こちらはフィーチャーした看板商品の“南部そば”です。南部家鋪はチェーン展開しておりますが、蕎麦は店舗で機械打ち、出しも店内で挽いています。そのため少しやさしい味の印象です。今回は、少し甘めにチューニングしました。いいそば粉を使ってこの値段にするか、そば粉のランクを落としてもう少し安くするかという選択に迫られましたが、『南部家鋪』の良さを生かすために、今回のフードコートにしては高めの価格の路線にしました。早速お金をお支払してと・・こちらも一緒に。いやー、これならお値打ち感があるばい。南部そば秋田県秋田市御所野地蔵田1-1-1 イオンモール秋田 3F電話 018-839-8558南部そば (魚介・海鮮料理 / 四ツ小屋駅)昼総合点★★★★☆ 4.2
2014.07.19
《趣味の領域を超えた趣味の店》祭寿司(札幌市中央区) ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。今日は、私のスクールの卒業生の千葉太朗さんが、札幌訪問のおり、ご紹介した立ち食いの寿司屋があるということで・・・。場所は札幌ディープスポットの“狸小路市場”だす。ご存知かな? 今日、お目当ての店は、その狸小路から入ったところにある『祭寿司』です。こちらの店主はとある会社の会長だす。だから、道楽的な営業ですね。まずは、北海道らしく鮮度のよい鰊からいきまちょ。めふん子持ち蝦蛄甘海老帆立北海島海老十一刻蛸頭雲丹中トロこまい子とろたく本業じゃないところは強いね~おもろいで!祭寿司北海道札幌市中央区南3条西6 狸小路市場電話 011-207-4010祭寿司 (寿司 / 資生館小学校前駅、西8丁目駅、すすきの駅(市電))夜総合点★★★★☆ 4.4
2014.06.17
食通の松ちゃんがもう一件行こうというので、筋肉痛にも負けず、二件目へ。最初は吉田ソースのお姉さんがやっている『吉田』ちゅう店に行こうと思ったのですが、な、な、な、な、なんとお休みだす。 帰りかけると、「ちょっとマニアックですが、思いのある餃子屋どうですか?」という投げかけにかけた。「ほな、そこにしましょう」 場所は、井手シェフの人気店『旬風庵』のそばばだす。メロン器のジャガイモのスープも気になるが、餃子で。セットバックした入口。中に入ると日曜日にも関わらず満席。しかも、下げものがちょいおいついていない大戸屋状態。む、む、む、む、むだすな。 メニューは餃子のみ。定食にせよ、飲むにせよ、餃子を食べる店。この割り切りが凄い。商品にかけているというわけや。 餃子は化学調味料、にんにく、ニラを使用していない。一般によくある「うまい!」と叫ぶ、満腹中枢を刺激するガンガンガンタイプの餃子というより、やさしく、じわじわ、しみじみというスローハンド。 やけど、この場所で日曜のこの時間に満席ちゅーのは凄すぎ。想いのある良い商品は全ての条件を乗り越えるということか。 この手の商売には乗り越えなければならないことが三つがある。商品を信じること。自分を信じること。お客様を信じることだ。 どんな第一印象的な思い込みで意見を言われても、これにかけた以上、続けること。退路を断ち、この三つを乗り越える。 うーん、すばらいい人生を見た気がした。亮昌京都府京都市下京区堀之内町263 1F電話 075-201-6175
2014.05.25
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