2009年01月の記事
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鹿肉入りミネストローネ
大雑把なアウトドアー料理とも言えそうなヨーロッパの田舎料理で、野菜のごった煮をトマト風味にしたミネストローネは我が家でも御なじみ。普段はベーコンを少し入れてますが、これに鹿肉を加えてみました。殆どすてていた裁いた時に出る筋っぽいクズ肉を使って、鹿汁に何度もトライしてみると、なかなか良い触感と味だったので、ふと思いつたので、ミネストローネでも試してみたのです。せっかくなので、まともなモモ肉をメインにして筋っぽいのも少々。けっか！、、、これは思いのほかグッド！とても柔らかい肉は野菜の触感とも良く合い、家族一度お気に入りの一品となったのです。以後、鹿肉を入手の際には、欠かさないメニューなるはず。尚、鹿汁は、数回チャレンジ。相変わらずアッサリしたものになりがちですが、だんだん美味しくなりました。筋っぽいクズ肉をメインに使ったものが、なかなか美味しくでき、その筋肉も食べてしまえる様になることを発見。その触感はモモ肉とは違い、弾力が強くて、そしゃく回数も多くなりますが、けして食べにくいものではなく、むしろ美味しいという評価にもなりました。これで、捨てていた数キロの筋っぽいクズ肉が、新たな食材として加わったのです。
2009年01月19日
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本ロースの刺身と、背ロースの塩タタキ
じつのところ一番の楽しみは、一頭から僅かしか取れない本ロースの刺身であります。軽く一人前程度の大きさが２本なので、一本を刺身でもう一本をタタキにしてみました。タタキは何も味付けしないまま、フライパンに油を敷いて転がすだけ。ショウガ醤油で頂きましたが、もう、、、言うまでもなく旨し！クセが無さ過ぎて物足りない方がいるかもしれないけれど、その触感と不思議な感じで出てくる旨みはヤミツキ！。歯切れの程度は固めのマグロ赤み、といったところでしょうか。今回は、焼酎であてて全部独り占めさせて頂あした～v(^^)気がついたら、写真を撮るの忘れた～(^^!なので、翌日の背ロースの塩タタキで、代替です。（背ロースの塩タタキ）上の列は、後ろ側の細い端を、ガスコンロの直火でやってみたもの。ガスコンロの火力では、なかなか焼けずフライパンが断然速いのですね。下の列は、前側の太い方1/3ぐらいの量を、フライパンの弱火で焼いたもの。どちらも、表面の水分を拭き取ってから、事前に塩をしておいてみました。使った塩は“瀬戸内海のナンタラカンタラ”とやらｗ焼き上げは氷水に着けて急令、表面の油と水分をペーパーで吸い取ります。ヨダレを抑えつつ冷えるのを待って、、パクリ・・・(^^)本ロースよりは若干繊維が密になる他は、変わらない柔らかさでステキ！。少し塩を効かせすぎたこともあり、ネギとショウガはお試しに少し使ってみただけで、殆どそのまま食べました。もともと、カツオのタタキが好物で、たいてい何も付けないで食べるので、自分にとっては、一番自然かもしれません。でも、ネギとショウガと醤油の味が加わるのも、これまた美味しいのは当然。今回も、ビールと焼酎で、、、ｱﾊﾝ・・・。
2009年01月14日
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出汁とり&鹿汁は、考え甘くてスッパイ！。
最初に総評、、、これは失敗であります。後脚のスネ２本は筋が多すぎるので、いつもワンコに噛み付かせて、猛獣ごっこをして喜ばれていましたｗで、今回は猛獣モドキにあげないで、鹿汁ごっこに使ってみました。長くて鍋に入らなかったので、髄の露出が気になってはいたけど二分割。圧力釜で比較的短時間、お試し程度のやり方ではありますが、我が家の板長にお任せしました。少し冷ました直後の味見では香りも味もごく僅かで、不充分かも･･てな感じ。豚や鳥と比べあっさりしていて、思いっきり良く言えば上品な印象。これで、豚汁と同く味噌仕立て、裁いた時のクズ肉で“鹿汁”としたのです。例によって、肉は脂が殆ど無いし火が通るので、部位によっては少し硬い。クズ肉の中には混じっている柔らかいところは、豚と変わりない硬さで合格。で、肝心な汁の味ですが、、ん～、不充分、あっさりしすぎ。残りを翌日まで置いてみて、コクの出ることを期待したけれど、余計なクセが出てきてしまって、残念・・・。このクセは、、、どうやら髄からのモノのような気がする、、失敗！一方、定番になったモモ肉の竜田揚げは大成功で美味しく頂きました。下手な豚肉よりずっと柔らかいのです。さて次は、刺身とタタキ！そして、できれば鹿汁のリベンジは前脚のスネでいってみよ～。
2009年01月13日
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熟成前に、ちょっと味見
ワイロの他に、自家用はちゃん確保してありますｗまずは、鮮度が良すぎて旨みがイマイチ出てないうちに味見です。ただでさえ上品な味わいの背ロースは、刺身やタタキ用においといて、中モモあたりをオリジナルソテーでやってみた。（食べかけの写真で、失礼！）一口では大きく、軽く二口サイズで焼肉にする程度に切ったモモ肉を十数枚。厚さはコダワリの目視８mm程度。両面に塩コショウ（塩とコショウはちゃんと別々に）を濃い目にまぶし、オリーブオイルを多めに敷いたフライパンで焼きます。我が家の場合、中火で片面を少し焼いてから裏返し、表の焼けた表面に赤い肉汁が滲んできたところでお皿に移します。このとき、保温と余熱の効果を計算に入れて、なるべく重ねて仮盛りします。この時点での焼き加減はミディアムぐらいにできれば、余熱でちょうど中央がピンク色。余談ですが、とある自治体からの鹿肉の関する情報からの目安で、これぐらいで中心温度は約６０℃代。この焼き加減は、理屈抜きに落ち着いた大雑把な好みの加減なのです。次に、多めに敷いたオイルにより残っている焼き汁で、ソースを作ります。その残った焼き汁で、ニンニク１～２粒のみじん切りをサッと痛め、玉ねぎ１/４のみじん切りを入れ、水を少し加えて炒めます。バターを一切れ、醤油をちょこっと加えつつ、煮詰まりに合わせて、お好みにより塩コショウで味を調えます。煮詰め加減も好みの感覚で、出来上がったらお皿の肉にのせて、というより、和えるとか？注ぐ？、、、とにかく、できあがり。個人的な好みで、汁ダクな感じに仕上がる様加減してます。ワインを加えたり、ある程度いろいろ試してみましたが、パッとしないので、最近では特になにもしなくなりました。熟成して少しクセが出てきた鹿肉のコレは、大好きな一品なのですが、熟成前の今回は、じっつに上品な肉の味わい。ワダスには、、、上品すぎ。先入観タップリの方には、なんとかして食べさせたい肉の味ですね＾＾。普段調理など殆どしない自分の簡単なレシピですから、料理の心得のある方ならば更に美味しく、そして自分好みに仕上がるでしょうね。次は、、数年前に頂いた絶品の汁物。我が家で、いまだに語られる“幻の鹿汁”に挑戦予定！ふむ、、、圧力釜にカブリついたカミサンの怪しげな姿を見ると、、、おおおおお！！もう！出汁とりが始まってる～！
2009年01月10日
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今年も恒例の鹿肉
いつもこの時期に友人のハンターが送ってくれる。今回は、一歳のオスで我が家へ届く３日前に射止められた若鹿。例よって一発で心臓を打ち抜くことをはじめ、時期的な寒さも手伝って、その他の鮮度と旨さを保つ為の扱いは完璧らしい。新鮮な状態で届く友人ハンターからの鹿肉は、生の状態で鼻先につけて匂いを嗅いでもまったくの無臭。とかく、フライパンで焼くとハッキリと匂いが出るものだけれど、今の状態では、新鮮すぎて少ししか香りが感じられない。しかし、クセがまったく出てないということは、熟成されていない、ということで、言い換えれば旨みが出てないということ。美味しく頂く為、冷凍をさけて５℃以下で４～５日は寝かせる。とかく「臭くないんじゃない？」と敬遠されることの多い鹿肉は、流通する畜産の牛や豚の肉と違って年齢もバラバラ。個人的には、３歳を超えると癖が強くなると感じる。生息地域によって餌にも差があるし、肉質は畜産と比べて個体差が大きい、と言えるのではないかと思う。さらに、獲ったあとの扱いによる味の違いは大きいと聞いているし。不幸にも臭い鹿肉を食べさせられた方々や、先入観が先行する方々には、いまだに敬遠されがちなのですが、一方で高級食材とも言われているらしい。その高タンパク低脂肪で、鉄分が豊富な鹿肉は、人口飼料や抗生物質などを、一切口にすることのない野生の肉。脂が少ないので畜産肉と比べ、柔らかくても噛み切りにくさがはあるものの、噛むほどに旨みの出る野生の肉は、鹿肉でも鳥肉も美味しいのであります。今回は、その殆どを鹿肉の好きな取引先の方々へ、強力なワイロとして、使わせて頂きました～ ｖ（＾＾）したがって、、お友達関係には、、配分なしでありま～す！ゴメ～～ン！つづく
2009年01月09日
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