2011年08月の記事
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海事情の変化と自然相手の商い
今年の海事情は異変かと思われる。先ずは、春先から獲れる徳島和田島産のちりめん。ツツジが咲く頃から本格的に獲れるのだが、待てど暮らせど、便りがない。このままじゃ漁師も大変。また廃業する漁師もあるのかな心配していた。漁師がいてなんぼの塩干業だから。７月の中旬、ちっらと揚がってきた。雀の涙。故に、その値段が半端じゃない高値。末端価格の値段。こんな時は、昨年ものを持っている問屋が儲け。どんなものでも売れる。それも底をつき始めた矢先、海の事情が変わり、大獲れ、大量の日々。相場もガックと下がり、漁に漁師の加工がついていけない状態がしばらく続く。海に魚はあっても間で休む日もあった。しかし、ここ二，三日、少し量も減り、相場も落ち着いてきたような。。そして、煮干し（＝いりこ）である。いりこの漁は、６月の中旬くらいから始まるのだが、獲れはじめは、脂があり良質のものは少ない。お盆過ぎてからのものを買い込み、１年を通じて売るわけだが、今年はいりこが競り台に上がることもまれである。ちらちら競りに揚がるいりこ、無いのが相場か、例年より質の悪い品がキロ当たり200円は高い。手がでない。しかし、我が在庫も底をつきかけている。お盆が過ぎ、脂の抜けたいりこを仕入れるのだが、量も少ないし、まだまだ良い物が出てこない。ふみゅ～ここが我慢のしどころ、買い急ぎをしないように戒める。ちりめん同様、そのうちに出てくる、あせらない、あせらない。しかし、しかし・・・・私が絶賛する「伊吹島のいりこ」どうやら、伊吹島の漁師も不漁の為に、網を揚げてしまったという。いりこ＝イワシは大量だそうだが、脂ずるずるで炊けない魚らしい。市場でも、いりこのパニックを懸念する。いりこ屋にいりこが無い。伊吹産のいりこ、大羽のいりこが数十個確保してあるだけ、中羽はない。大事に売らなければ・・・そして、本日、相対（競りじゃない）で天草のいりこ（中羽）を仕入れた。上物としてではあるが、例年なら普通の上というものである。が、こうして、ある時に確保していかなければ。この海事情、やはり震災の影響でもあるのか、海環境に変化があるのか。この状況は専門家でも解明できないか。。このように、相手が自然なので難しい商売である。自然の成り行きに勝負を掛けるこの商売の難しいところでもあり、博打的なところが、男商売であるのかと思う。ま、今時はそいう一か八か的な商いの仕方は減っていると思うが、亡き父はそんなところがこの商売の醍醐味だったのかと思う。 人気blogランキングへ
2011.08.30
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【画像】ジェベーゼソース
ジェノベーゼソース(材料)バジル ２５g～３０g 松の実（ピーナッツでも可）３０g オリーブオイル １００cc～150Ccc ニンニク １片 パルミジャーノレジャーノ すり下ろして大３～５ 塩コショウ 適宜バジル posted by (C)きママ１、バジルの葉を、洗ってしっかり、水気を切っておく。松の実 posted by (C)きママ２、松の実をフライパンで焦げないように弱火で乾煎りする。ニンニクはみじん切りジェノベーゼ posted by (C)きママ3、ミキサーに、材料を入れて、混ぜ合わせるパスタはもちろん、オリーブオイルでのばしてサラダのドレッシングとか使い回しのきくソース。お魚にだってぴったし。鰺のフリットジェノベーゼソース posted by (C)きママ 人気blogランキングへ
2011.08.29
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【画像】ローストポークのイチジクソース
■ローストポークのイチジクソース■ posted by (C)きママローストポークはなかなかである。その付け合わせのじゃがいも美味しい！焼き豚は時々だけど、ローストビーフも時々だけど、ローストチキンは何年に一度のクリスマス。ローストポークは・・・記憶がない。それだけに新鮮。作り方を記しておく。（材料）豚ロース（豚の肩ロースがベター） ５００グラム塩・コショウ・ニンニクのすり下ろし・ローリエ・タイム（ローズマリー） オリーブオイル（作り方）豚肉に入れ、塩・コショウ・ニンニクのすり下ろしをこすりつけ、ローリエ等の香草を置きオリーブオイルでマリネしておく。１時間ほどなじませておく。レシピ本などを紐解くとたこ糸なんかで縛っているけど、この作業がめんどくさ～いとこの手の料理をはじいてしまいがち。これくらいの量だと成形しなくてもそのままで十分。Sample01 posted by (C)きママオーブンにジャガイモをごろごろと一緒に入れて２００度で２５分焼き、豚肉とジャガイモをターンさせて、さらに、１８０度で２０分焼き、焼き上がったらしばらく余熱でねかせて肉汁を閉じ込める。超簡単、頑張るのはオーブンローストポーク posted by (C)きママこんなかんぢ・・・・グッドです！ローストポーク２ posted by (C)きママローストポークをイチジクソースにチャレンジ。イチジクソース、イチジクのコンポートをベースに煮詰めてジャムぽっくすればどうだろ？と試作してみた・・・なんだかパンチが足りないな～甘さ控えめが原因？イチジクのキレイな赤で出ずにﾄﾞﾄﾞﾒ色(>_
2011.08.28
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【画像】塩豆腐のカプレーゼ、そして、島田紳助さんの話題
Sample01 posted by (C)きママ塩豆腐のカプレーゼ風ジュクジュクトマトを見つければ買ってきて、トマトソースを作っています。塩豆腐に、このトマトソースをタラリィ～、コショウをゴリゴリパッパ。さらに、オリーブオイルをタラリンチョ、バジルを飾って、カプレーゼ。塩豆腐ですが、塩をその都度変えて、どれが美味しいのかと研究中。突然の引退会見を行った島田紳助さんの話題でTVもちまたでも盛り上がっているけど・・そもそも、興行に暴力団って付きもののだった思う。あの美空ひばりさんだって暴力団との関係で問題になったこともある。ビッグであればなおさらだろう。これをきっかけに次々と芸能人が暴かれるかも？しかし、ここに来て、もうそんな時代が終息になるのかと思う。それにしても、今回の事件の発端（暴力団が紳助さんのトラブルを解決した）は、彼のついうっかりな発言がオンされたこと。これさえなければ・・・・ヘキサゴンの打ち切りもなかったし、けっこう、母なんかは、ヘキサゴンや、行列のできる法律なんたらという番組の、彼の切れのよい司会ぶりが好きだったようで、楽しみにもしていた。あのヤンキー上がりの漫才に顔をしかめていたけど。。視聴者的には惜しい。口は災いの門そういう私もついうっかり発言はしばしば。お口チャックと戒める。 人気blogランキングへ
2011.08.25
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【画像】ティラミスにチャレンジ
Sample01 posted by (C)きママ■ティラミス■ティラミスに初チャレンジ。スィーツを作るのは大の苦手。スィーツは買って食べるものと決めている。なぜなら、難しい、材料と道具がたくさんいる。粉もんは、キッチンが汚れるし、さらに、その正体、砂糖やバター、生クリーム、てんこ盛りを見ると、「太る素」と思ってしまい、どんだけぇ～なカロリーにぱくぱくと安心してたべたれない。買って食べる＝見ない幸せでがっつり味わえるから。それでも、あえて・・・スポンジを焼いた。スポンジ posted by (C)きママふみゅ～なかなかなできばえと思う。そして、スポンジが冷める間に、クリーム作り生クリーム１００CCに砂糖３０グラムを入れてホイップ。さらにマスカルポーネ１００グラム（○印のを一箱分）を混ぜる。クリーム posted by (C)きママま、こんなかんぢかな？インスタントコーヒーを溶かし、添付のエスプレッソソースを混ぜシロップをつくる。スポンジにシロップを刷毛で塗り→クリーム→スポンジ→クリーム→。ティラミス２ posted by (C)きママココアを振りかけできあがりティラミスSample01 posted by (C)きママスポンジが時間が経つとぺしゃってしまった。難しい、スポンジ。ほら、やっぱりスィーツは凹むのよね。もっとふんわりと仕上げたい。どなたか教えてください！ 人気blogランキングへ
2011.08.23
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【画像】桃の瓶詰め２０１１、そして、夏の思い出
■桃のコンポート瓶詰め■ posted by (C)きママ桃のコンポート、キレイ～、まるでオブジェのようです。ミーシャさから送っていただいた、「おどろきの桃」とても、立派なとはいえないハネの桃、甘みも少なくジューシーでないカリカリの桃。こんなですが、Sample01 posted by (C)きママ一皮みけば恥ずかしげな桃色。桃のコンポート posted by (C)きママ・皮を?いて、レモン一個（半分を絞り、半分を輪切りにして入れます。シロップSample01 posted by (C)きママ・シロップ・・・グラニュー糖 ４００グラム、蜂蜜 大２程 白ワイン ６００CC 水 ２Lさっと沸かします。桃のコンポート posted by (C)きママシロップに桃とレモン汁、レモンの輪切り、シナモンスティック１本だけ遊びで入れました。瓶の消毒 posted by (C)きママ瓶の煮沸消毒、沸騰して１０分ほど湯煎 posted by (C)きママ消毒をしたら、水気をしっかり切ってあっちっち、あっちっち（郷ひろみを歌いながら?・・りりさんのよう）なところに、桃を詰め、シロップを注ぎ、軽くふたをして、再度瓶ごと炊きます。桃の瓶詰め1 posted by (C)きママあっちち、あっちち、手を耳たぶにあてながら、ふたをしっかり〆、瓶を下にして置く。これで、冷めたら冷蔵庫で保存。２０１１年の夏の瓶詰めです。そう、きのうは恒例の２４時間TV,これがあると、夏の終わりを感じます。気温も数日前のむさっくるしい暑さと違う質に変わるし、秋の気配を感じます。徳光さんが走ってたな～時折観る２４時間、いつも涙を誘いますが、今回はなんてたって、震災物語は外せません。ママをさらわれたご家族、パパの初トライな「カレーライス」はらはらでしたが、美味しそうにできました。完成のお鍋を見て、ほっとしたりして・・・この思い出の桃の瓶詰め、こんなことも思い出すのだろな～きっと。 人気blogランキングへ
2011.08.22
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【画像】桃のコンポート 2011
ミーシャさんから送っていただいた「おどろきの桃」こんなんですが、→おどろきの桃 posted by (C)きママ皮をむくとこんなにキレイな色です。桃のコンポート posted by (C)きママコンポートを作っておきましょう。シロップはテキトウなんですが、記録しておくことにします。グラニュー糖４００ｇ 蜂蜜1/4Ｃ 白ワイン６００ＣＣ 水 ２０００ＣＣシロップSample01 posted by (C)きママこれを沸騰させてぺっろと味見をしましたが、あまっ！なので、１００ＣＣの水を足しましたが。。。。どうでしょう。桃のコンポート２ posted by (C)きママレシピ（作り方）もも ・・・・１０個 白ワイン ・・・・600cc砂糖 ・・・・400g 水 ・・・・2Lレモン汁 ・・1個１、ももは皮についてる「うぶ毛」のようなものを 水で軽く洗い落とします。２、なべに白ワインと水、砂糖、レモン汁をいれ 強火で沸かします。３、２の砂糖が溶けたら、１の桃を入れて、15分ぐらい弱火で煮込みます４、そのまま火からはずし、冷めたら冷蔵庫で冷たく冷やして出来上がりです。＊瓶を煮沸消毒して、保存する予定です。9月のトモニプラザ「きママクッキング」、デザートに使いたいと思います。 人気blogランキングへ
2011.08.21
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【画像】なすの田舎煮、コクの正体とは？
なすの田舎煮Sample01 posted by (C)きママ友人の依頼で、外国人の日本料理講座をさせていただきました。以外にも、即興でした「なすの田舎煮」れが評判よかったのです。なすを油で炒めて、昆布といりこダシで炊くののですが、スポンジのようななすは、ダシの旨味をどんどん吸収。外国人にもダシの旨味がわかるのでしょうかね。甘い、辛い、苦いと大味な舌と勝手に思っていましたが、もはや「ＵＭＡＭＩ」は世界共通なのでしょうね。他に、「鶏の南蛮漬け」をしたのですが、これは、揚げずに焼いて鷹の爪を入れた三杯酢にゴマ油を足したたれに漬け込み、白髪ネギをトッピングするものですが、揚げない分、ゴマ油を入れることで、コクがでます。そのコクを外国人にどう説明するか・・・日本語教師である友人は、カレーを例に出し、二日目のカレーを持ち出し説明していましたが・・・ふみゅ～で、コクの正体とは？?甘味、うま味、脂質の味がコクのコア（核）として、第一層を形成し、これに香りやテクスチャー（第二層）、食べる人側の要因（第三層）が加わった「多層構造」がコクの正体である。rich body richness（＝豊かさ）旨味とかコクとか、まったりとか、これは、繊細な日本人の舌が醸し出すものと思っておりましたが、人類の舌共通なもと意識が変わりました。 人気blogランキングへ
2011.08.20
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おどろきの桃が届いたよ。
ミーシャさんから届きました。Sample01 posted by (C)きママそう、こんなに傷ついた桃。じゅるっと甘い汁がしたたるような桃じゃない、かたい桃です。しかし、これはこれであっさりとかりかりとしたのも結構好きです。数年前にもお届けしてもらって、桃のコンポートに。９月のクッキング講座に、桃の冷製スープに使おうと思ったのですが、、、、スープは、完熟のあま～いものが適していて、これは、置いても柔らかくはなりそうもない。なので、デザートに使おうかと思います。「おどろきの桃」を話のツールし、まっとな食べ物について一石を投じます。ミーシャさん、ありがとうございました。 人気blogランキングへ
2011.08.18
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くたびれが儲け
３日間のお盆休みであった中央市場も今日からスタート。しかし、阿波踊り期間中につき、普段通りの営業。しかも、12日、13日は夜の10時過ぎまでと時間延長だったので、休んだ気がしないままに過ぎた。ありがたいことである。何がって、自分の健康が。しかし、お盆休みと思ってか日中はお客様は来ず、暑い中でぼ～といるのが疲れた。くたびれが儲けだ。お盆が過ぎてこれからが年末までは短い。来月になれば、年末の数の子の値も決まる。あれよあれよという間に今年が暮れるのだ。とはいえ、厳しい残暑に重い身体にムチ打って頑張ろう！何でも、気ぃだから。 人気blogランキングへ
2011.08.17
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【画像】トモニプラザ９月のクッキングスクールメニューの試作
徳島の熱い夏も終わり、一段落こんな時、何となく風が変わり、秋の気配を感じるが、今年は、相変わらず蒸し暑い、蝉の合唱も多少勢いが衰えたといえど朝から騒がしい。残暑は厳しい。７月、８月は本業が忙しいのでお休みをさせていただいたトモニプラザのクッキングスクール。まだまだ先とのんびりしていたけど・・・遅れているトモニプラザの９月のクッキング講座のメニューを決めなければ。早速、試作にかかる。鰺のフリットダイズサラダ添え posted by (C)きママソースは、蜂蜜と粒マスタードにレモン汁を加える。少し、醤油を加えてみよう。ダイスサラダのビネッグレットは、私のお気に入り。本番は彩りよく、赤・黄のパウリカを入れる。この鰺のフリットに大豆サラダを散らしてもいいかな～？豚肉とジャガイモのミルフィーユ焼き posted by (C)きママココットにお一人様用にしてみたが、大皿で分けてもいいかな～？なしのスープ posted by (C)きママこの時期に是非是非と思うスープは、桃の冷製スープしかし、名残の桃より旬のなしがいいかな～？塩豆腐のカプレーゼ風 posted by (C)きママバーニャカウダーを押さえておきたいと思ったけど、あれニンニク臭くなるし、お嬢様方のデートの邪魔になればいけないと今、流行の塩豆腐でカプレーゼ風に。西洋の薬味バジルがなかったので、和風の薬味をトッピング。本番は、もちろんバジルソースを。後、デザートは、イチジクのコンポートなんかよろしいのでは・・・こんなところで、しばらく我が家の食卓は、これらが何度も出てくるのです。 人気blogランキングへ
2011.08.16
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お盆、未亡人たちは元気
お墓参りのはしご。先ずは、母を連れて父のお墓参り。８０歳になるが、超前向き。スポーツジム、証券会社、時々お墓参りが仕事。お墓には月命日はかかさない。父が生きているときにもっと大事にしてあげればよかったのに。お墓参りを終えて、途中まで送って行き、そこから、義母の家行く。義母は８８歳になるのだが、これまた元気。背筋も伸びており、しゃっきである。ひとり暮らしであるが、家は隅々までお掃除が行き届き、庭にも枯れ葉一つも落ちていない。いつもながらにキレイである。おじゅっさん（ご住職）がいらっしゃる１１時までの間、＊りりさん、徳島では、ご住職をおじゅっさんて呼ぶのです。共通語じゃなかったのか、ハハハ句読点なくしゃべりっぱなし。繰り返し、繰り返し同じことを話す。私もオットも耳東京。＊生まれも育ちも東京のりりさん、耳東京ってわかります？＝聞いていないということなんですが、耳は遠く離れた東京にあるってことですよん。その後、叔母ところに行く。叔母は８３歳である。これまた元気。背筋は伸びているし、この年で皺もなくお肌つるつる。さらに、頭もしゃっき。年寄りって感じがせず、大人の普通の話ができる。いずれにしても、未亡人の彼女たちは、年より十は若く見える。誰もが、健康診断の自慢話をする。血圧がどうの、骨密度がどうのと。正常値であることの安心と年齢以上の数値の自慢である。この三婆サンがこんなに元気でいられるのは、やはり彼女たちの食生活かと思う。できあいのものはほとんど食べない。自分で作っている。一人分ってなかなかできないと思うし、不経済な場合もあると思うけど、それでも、ご飯を炊いて、ダシを取ってとマメにやっている。すごいことだと思う。子供孝行の親たちである。彼女たちが元気であるから、私が好きなことをしていられる。ありがたいことである。オットが帰りの車でぽつりとつぶやいた。未亡人（おんなは）元気やな～～、おとこはみんな逝ってしまったのに・・・ 人気blogランキングへ
2011.08.14
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阿波踊り、「天の渦女」連が踊り込んでくれました！
12日、徳島の阿波踊りが開幕。中洲ヨットハーバー前が、観光バスの乗降所になっていて、午後２時過ぎから、その観光客が中洲市場前を添乗員さんの旗を先頭にぞろぞろと歩きだす。35度の猛暑、踊る阿呆に観る阿呆である。そんな中、今年も帰りの観光客を当てに夜も店を開けた。一頃は、青果やかまぼこ店、さらにお弁当さんなども開けていたが、足早に帰る観光客には、足も止めず、さらに、その財布のひもの固さに、骨折り損のくたびれもうけとどこの店も止めてしまった。しかし、やるか！とショウバイ阿呆をした。それを承知であったが、こちらもお祭り気分。そこに、あの朱鷺さん連長の「天の渦女連」が店前で阿波踊りを披露してくださった。ＰＡＰＡさんも、なみがしらさん（←天の渦女連の踊りの様子はこちらに）も、とよさんも、くまきっっちゃんも、いた。あの神々しい衣装で、?踊る阿呆に観る阿呆、商売繁盛で笹もってこい?と賑やか盛り上げてくださった。かつては、乙姫衣装で参加していた私であったが、その衣装も二代目乙姫に譲り渡した。朱鷺さんは、ニューコスチュームになって、より素敵だった。祭り気分の神々に出会えて嬉しかった。ありがたかった。そして、少しの時間差で、れおさんご一家が立ち寄ってくださった。れおさん、ほろ酔い気分であった。「きママさん、商売熱心やな～」とあきれ顔。れおママ、あいか～らず元気いっぱい。久々にあえて私の心も弾む。そして、久々のレオくんの成長に目を見張る。お客さんは、さっぱりであったが、こうして、徳島ブロガーさんが、立ち寄ってくださって、「きママさ～ん」と笑顔でのご挨拶は、＜やってってよかった。＞である。（開いててよかったといわれたいところだが）レジの中身のわびしさに代えがたいものである。大事なものは、こういう事だと思った。天の渦女のみなさん、本当にほんとうにありがとうございました。急な事でおもてなしもできず失礼いたしましたが、来年もよろしくお願いいたします。 人気blogランキングへ
2011.08.13
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原発の影響、食の安全・安心は？
原発事故を受け、放射性物質の心配のない事故以前の米の買い込みをしているようだ。通常なら、新米を間近に、この時期の米を買い控えるのであるが、古米に光があたるのも非常な事態である。が、これは米だけに限ったことではない。塩干業もである。店頭に来るお客様だってそうである。いりこも原発前のを！と希望する人も少なくない。いりこに関しては、お盆過ぎからの脂の抜けた良質のものを囲い、年間を通じて売るわけであるが、そろそろ、入れ替え時期で囲いのいりこも品薄になって来てる時期ではある。ほとんどは、徳島産と香川県の伊吹島、さらに、瀬戸内のものをストックしてるし、新物を仕入れるにしても、産地はこんなとこである。とかく消費者の過剰反応をもろに現場で感じる。一方、全く無頓着な人もいるし、二極化している。過剰反応は、消費者だけでなく、スーパーもそうである。とにかく関東ものは仕入れない。銚子の鯖も、関東ものの返りちりめんも・・・私は、ものが良ければ(＝美味しければ）良しとしてる。返って、目の前の立派な塩鯖に手を出さないスーパーのバイヤーがもったいないとさえ思う。スーパーも大型店になればなるほど敏感に反応する。企業の危機管理といえばそうであるが、米の安全を謡う前に、おにぎりやお弁当に入れる白い粉の（防腐剤）の方が人災ではないかと思う。先日もあるコンビニのおにぎりなどを納品していた業者にお勤めであった人も、顔をしかめて言っていた・・・白い粉の事実。それが嫌だったのか、まともな弁当屋の営業に転職したそうである。また、自然のいりこよりも、添加物もりもりな顆粒だしもいかがなものかと思う。直接的に健康への影響は顕著ではないにしても、まっとうな味を知る者にとっては、化学味は不味い。びくびくして食べると味も不味い。安心、安全も美味しい要因である。肉に米、その次は野菜も果物も・・・さらに海の汚染も時間の問題かも知れないけと思うのも否めないが、食の安心、安全はもっと他にもあると思う。 人気blogランキングへ
2011.08.08
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松永和寿三郎氏逝く・・・・・・
母の三味線の師匠である、松永和寿三郎氏が突然亡くなった。海老蔵さんの舞台「鏡獅子」を弾いていたらしいが、千穐楽の日、時間になっても現れない師匠に電話を入れても通じなく、知人が自宅でたおれているのを発見したらしい。おそらくその舞台裏はばたばたと急遽のお三味線の変更があったと思われる。。。彼は家元、松永忠五郎師匠内弟子さんで、お家元の右腕のような存在。彼のころころとなる三味線は、歌舞伎界、日本舞踊の舞台、長唄の演奏会等々、色々なところから声が掛かり人気ものであったようだ。徳島出身の彼は故郷に弟子をもっていたが、母はそのうちの万年初級のできの悪い弟子であった。そんな関係から、昨年５月の国立劇場で、家元松永忠五郎の古希を祝う会がであったのだが、それに私が母の代わりに、師匠の楽屋見舞いを届けてたのがお初で最後であった。そのときは、歌舞伎界の「たぬきの会」の蒼々たるメンバーがゲスト出演で、その楽屋を訪れたのがどきどきであったのを思いだす。師匠は片腕のように忙しそうに走り回っていた。特に印象付いたのは、中村壱太郎さんが途中で三味線の糸が切れて、三味線の調子もままならいのを見事に後見していたのを思い出す。そして、この突然の訃報に何より気の毒なのは、お母さん、お父さん。師匠のお母さんは、お客さでもありおなじみさんである。母が来る頃（２日に一回は顔を出す）を見計らってやってくる。母の師匠の活躍の自慢話と師匠の近況に嬉しそうに耳を傾けるお母さん。息子なんて仕事のことなど身内や母親には言わないものである。母はどんな些細な事でも聞きたい。まして、その活躍ぶりが聞けるならなおさらである。その嬉しそうなお母さんの顔を思い出すと胸が痛い。どうやらお葬式も身内で済ますらしい。ご遺体で帰郷する息子はほんとにつらいと思う。在りし日のお稽古風景はこちら合唱 人気blogランキングへ
2011.08.03
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- ■□手作りお菓子□■
- 米粉でシフォンケーキはさっぱり味に
- (2024-11-28 00:36:54)
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- 美味しいお店を教えて！
- お焦げをつくって2度おいしい！海鮮…
- (2024-11-27 15:00:11)
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- 食べ歩き
- 路地裏にある小さなパン屋さん《西荻…
- (2024-11-23 09:00:10)
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