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2011.08.20
テーマ： 簡単レシピ(3384)
カテゴリ： カテゴリ未分類
なすの田舎煮Sample01 (C)きママ
友人の依頼で、外国人の日本料理講座をさせていただきました。
以外にも、即興でした「なすの田舎煮」れが評判よかったのです。
なすを油で炒めて、昆布といりこダシで炊くののですが、
スポンジのようななすは、ダシの旨味をどんどん吸収。
外国人にもダシの旨味がわかるのでしょうかね。
甘い、辛い、苦いと大味な舌と勝手に思っていましたが、
もはや「ＵＭＡＭＩ」は世界共通なのでしょうね。
他に、「鶏の南蛮漬け」をしたのですが、
これは、揚げずに焼いて鷹の爪を入れた三杯酢にゴマ油を足したたれに漬け込み、
白髪ネギをトッピングするものですが、
揚げない分、ゴマ油を入れることで、コクがでます。
そのコクを外国人にどう説明するか・・・
日本語教師である友人は、
カレーを例に出し、二日目のカレーを持ち出し説明していましたが・・・
ふみゅ～
で、
コクの正体とは？
?甘味、うま味、脂質の味がコクのコア（核）として、第一層を形成し、これに香りやテクスチャー（第二層）、食べる人側の要因（第三層）が加わった「多層構造」がコクの正体である。
rich body richness（＝豊かさ）
旨味とかコクとか、まったりとか、
これは、繊細な日本人の舌が醸し出すものと思っておりましたが、
人類の舌共通なもと意識が変わりました。
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