I歯科医院の高楊枝通信。

< 新しい記事

新着記事一覧(全8064件)

過去の記事 >

2008.06.05

冷蔵発酵　その２。追記あり。

カテゴリ：食べること。

冷蔵発酵について書いたことがありました。
診療室で『どうやるのですか？』とお尋ねをいただきましたので
ちょっと調子にのって書いてみます。

とは言うものの、見たまんまですが。
生地量が２．５倍ほどになるまで冷蔵庫で待たせておくだけです。
私は生地の膨らみ具合や気泡の状態が確認しやすく思えるので
写真のような円柱状の密閉容器を使っています。

ビニール袋を３重にして、ある容積以上に膨らまないようにする

でも、なんだか資源の無駄使いっぽいじゃないですか、、。

捏ね上がり

捏ねあがり　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷蔵14時間後

あまり水を吸わない”南部小麦”という岩手県産の小麦を使っているので
この、冷蔵で発酵に時間をかけるというやり方は、
時間をかけることで幾分吸水が進む且つ、グルテンの形成がなされるらしく
なかなか良いほうに働いているようです。

冷蔵発酵は発酵が非常にゆっくり進むため
時間のおおよその見当さえ付いていればいつでも焼けるというか
焼かなくてはいけないタイミングに巾があって
時間的に非常に融通が利きます。
”そろそろ焼いてもいいけれど、まぁ、後でも大丈夫！”といった感じです。

どんどん発酵が進んでしまいます。
私は粉が300グラムの生地で、14時間程度置いておくことが多いです。
小麦の品種や酵母の種類によって時間は大きく変わってくるようです。

成形前に30分程度、生地が室温にもどるまで置いておきますが、
これも、食パンのように一塊の大きなパンを焼くのでなければ

あがりますから、あまり気にしていません。

時間に縛られない楽ちんさは病み付きになります。
しかも、こうして出来た生地で２次発酵無しのベーグルを焼いているのです。
パンのために”待つ”時間が全く無い楽チンクッキングです。
（成形後、お湯を沸かしたり、その辺を片付けたりと10分程度のベンチタイムは
置いています。）

-------- 追記　-------------

冷蔵発酵というと、イーストの量をちょっと多めにするといった
レシピを見かけることがありますが
私は、酵母については通常通りの配合でやっています。
南部小麦は水分量がちょっと変わっているので
敢えて記していませんが、常温で発酵させるときよりも
２パーセント程度水を多くしても大丈夫みたいです。
水が少ないと硬く、ボソボソしたパンになりがちですが
反対に多すぎても過発酵しやすく、これもまたボソボソ、、。
微妙に水分量を増やせてしかも過発酵までに時間の余裕がある
という点でも、忙しい方向けに、冷蔵発酵はお奨めです♪

水分量、酵母によっても変わるんですよ、
面白いのがあるのですが、そのお話はまたいつか。

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう