2011年10月の記事
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「表と裏」
朝日を浴びながら田んぼ道を歩いて通勤していると…指先に冷えを感じる季節になりました。秋晴れの昼間…「こんな日は昼寝に最高だねぇ♪」とスタッフに話すと…「え～、お散歩じゃないですかぁー！」…と、まぁ、そんなこんなでお客様からのご注文も増えて来て…こーひーが美味しく感じる季節になりました。昨晩はいつものワイン会が幕張本郷のサンク・オ・ピエhttp://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/でありました。イタリアワインがテーマだったんですが…いつものように選りすぐったワインと、そのワインに合わせた料理を愉しみましたが…メインの栗の手打ちパスタには驚きました。ソースは富士幻豚のラグーで、これも味わい深くご機嫌ですが、そのパスタだけで味わうと、舌触り、コシ、香り、のどごしとなんとも深い魅力で…思わず、これじゃぁ、お蕎麦屋さんはたまったものじゃないですね！って言ってしまいました。デザートのコアントローの生チョコにやっと形を保ってるフランボワーズのチョコのパイは勿論、はじめてのバナナのタルトが…バナナのお菓子はけっこう何でも美味しいし、僕もオリジナルのレシピをいくつか持ってますが…生のバナナくささを抑えアーモンド生地のリッチさとバランス良く、う～～ん、バナナのキャラをこうデザインするかと勉強になりました。持ち込んだ「エルサルバドルCOEサンタ・ジョセフィータ」もぴったりで好評でした。ワイン良し、料理良し、デザート良し、こーひー良しでご機嫌でした。帰りの電車で…主催してくれている友人が今週は赤坂で志の輔に行って来てと話しだし…おぉ！赤坂ACTシアター1300人「柳田格之進」に行ったんだ！…僕は月曜日に巣鴨の80人「柳田格之進」行ってきたんだよ…と、盛り上がってしまいした。巣鴨で噺が終わった最後に…このあと赤坂ACTシアター1300人で演るんだけど…1300人が大変で、80人なら楽ってことは無くて…1300人をひとつに集中させて噺を進めるのと…ひとりひとりの顔が見える80人で噺すのとは全く別のエネルギーが必要なんだといったような話しになりました。志の輔師はいままで自分のお客を増やす事にも頑張ってきたけれども…大会場でやるベースはこのような小さな場で数をこなしているからだと言っていて…そんなところに惹かれますね。こーひーで言うと…先日、ブラジル・ミナスジェライス州小規模生産者44ロットのカッピング会がありました。カッピングは…日常の焙煎やブレンドを検証するカッピングや…産地に行った時には、その日に視察してきた農園の豆を夕方にするカッピング…その年にどの豆を使うかどうかを決めるカッピング…カップオブエクセレンスの豆全部並べてのカッピング…等々色々とあります。カッピングの基礎は共通ですが…目的によって求められるカッピングの技術は違ってくるんですね。買い付けには買い付けのプロとしてのカッピング技術が必要ですし…ロースターには、自分のお客様がいますから、お客様の感覚を自分のものにしてのカッピング技術が必要になってきます。また、焙煎には焙煎を検証するためのカッピング技術が必要です。で、今回のミナスジェライス州でセレクトされた44ロットのカッピングは…同じ産地ですから、似たようなクオリティ、キャラクターの豆が並ぶ中…時々ハッとするクオリティやキャラクターの豆があります。仕入れる仕入れないは別にして、このような一気に多くの豆を身体で経験するというのは、プロとしての引き出しを増やすのになによりの宝だと思います。しかし、せっかくこのような恵まれた機会が日本にいながらあるのに…参加者が思ったよりも少なく…もったいないなぁー！やはりプレミアム感の強い派手な豆でないと感心薄いのかなぁー？と帰り道で感じたのでした。特に経験の積み重ねが大切な若い人には素晴らしい機会だと思うのですが…。自店で使っている豆だけでは経験が限られてしまいますからね。最後に…WOWOWエキサイトマッチの解説で楽しませて頂いているジョー小泉さんのの「ジョー小泉さんひとりごと」の「表と裏2011/10/25」にとっても感銘を受けました。先日、八重樫選手が新チャンピオンになったタイトルマッチ戦後の話しで…「八重樫選手が新チャンピオンの座に就いたあと、オフィシャルと会食。それから新宿のチャンピオン一行のホテルに慰めに行った。ボクシングは真剣勝負だ。負けたほうは悔しい。だから、世界戦のあと、外国人が負けたとき、「ごくろうさん。いい試合だったよ。また頑張ろう」と言うため、それだけのために宿舎を訪れるようにしている。」「ものごと何でも二つの顔がある――表と裏だ。ボクシングにおいてそれは勝利と敗北、すなわち、喜びと悔しさだ。新チャンピオンは喜色満面、一方、王座を奪われた前王者は失意落胆。ひとつの結末が二つの側面を強いコントラスト（対比）で描く。敗者は早々とリングを去り、勝者は長くリングに留まり、インタビューを受け、数多くの写真を撮られる。ちょうどそのとき、敗者はもう医務室で検査を受けている。ああ、ボクシングは何と厳しいのだろう、いつものことながら。」震災をきっかけにして、Twitterはじめています。こーひーの話しをメインにぽつぽつやってます。http://twitter.com/sakamotocoffee「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。
2011.10.30
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秋晴れの気持ちよい土曜日
秋晴れの気持ちよい土曜日…けっこう遠くから自転車や歩いてこられる常連さんが多かったですねー。今夜は幕張本郷サンク・オ・ピエでの恒例のワイン会…いちばん楽しいひと時。持ち込みのこーひーは「エルサルバドルCOE」と最後の「ケニア・キアラガナ」
2011.10.29
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「コーヒービジネスを考える（30）」
「コーヒービジネスを考える（30）」前回は、コーヒー全体のコモデティ化が進む中で、救世主になるはずのスペシャルティコーヒーがまたもやコモデティ化を歩んでいるように危惧しているというお話しでした。スペシャルティコーヒーは、カッピングメソッドが確立されて、生産者から流通、ロースター、バリスタまで、ある程度？かなり？世界共通の物差しでスペックを測れるようになりました。これによって、生産者はどのような素材を作れば、エンドユーザーに評価されるのかが分かりやすくなり、PDCAサイクルでより魅力的なコーヒーを生産できるようになったのです。が、それではまだ素材レベルの話しで、エンドユーザー、自店のカスタマーにとって魅力的な商品に仕上げ、カスタマーがその魅力、価値を感じ、認めてくれなければ、単なる素材でしか無いのです。その為には、的確な焙煎やブレンドをして、スペシャルティコーヒーに価値を感じてくれるお客様と出会い、その魅力を伝え続けるという、手間隙が必要なわけです。日本のスペシャルティコーヒー業界は、この約10年、素材の流通とカッピングメソッドの確立には素晴らしい結果を出しましたが、残念ながら、その先の工程は…。この10年熱心だったのは、素材＆農園自慢ばかりだったのです。未だに、日本のスペシャルティコーヒーの焙煎メソッドが確立されていないことで分かります。焙煎が出来ないのに、ブレンドが進化するわけありません。農園のコメントは多くても、売り物のコーヒーのコメントになると、カッピング用語がふたつ、みっつ、よっつ並んでいるだけというサイトが目立ちます。あっ、余談でした。すると、カッピングによって、スペックがきちんとしているだけに、コモデティ化の大きな落とし穴が空いていると思ってます。スペシャルティコーヒーは多様性あるキャラクターが魅力なのに、きちんと焙けていない豆では、どれも対して変わらない魅力…するとコモデティ化が進み…価格競争に入ります。そういえば、未だに、500gパックボリュームディスカウントの売り方が目立っています。日本のスペシャルティコーヒーは最初からディスカウント商法に頼っていました。さかもとこーひーでも、当初500gパックで割り引いていましたが、スペシャルティコーヒーは多様な魅力を楽しめるのに、500gパックでは比較する楽しみが減じてしまうので、直ぐに止めたのです。今日はこの辺で…。一年程前に書いたブログをご紹介します。スペシャルティコーヒー・スモールビジネスマーケティングさかもとこーひーのHPのバックナンバーから、「独立を目指す君へ」でも、色々と書いています。
2011.10.28
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こーひーレッスン
11/1（火）公民館でのこーひーレッスンの打ち合わせ終了。子育てママさんたちに普段の忙しさを忘れて、ホッとひと息してもらえたら嬉しいです♪
2011.10.27
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今日のこーひー
今日のこーひー…少し冷えを感じるきれいな秋晴れのせいか？今朝の焙煎はストレスなく進行して…こんな日は年に何回あるかどうか？…機嫌良く「グアテマラ・ラスロサス」とロータスカラメルクッキーでひと息。
2011.10.26
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カッピング会
昨日のカッピング会は、ブラジルのミナスジェライス州のセレクトされた44のサンプルでした。カップオブエクセレンスのカッピング会は選び抜かれたトップオブトップクオリティを並べるので、それはそれは勉強になります。が、昨日のカッピング会は、同じ産地の豆ばかりで…なかには、安定したクオリティであっても際立った魅力としては少し弱いものがありますが…時々ハッとするような魅力の豆があります。仕入れる仕入れないは別にしても…自分の抽き出しを増やすのにとっても有り難い機会です。アマチュアには踏み込めない世界とも言えます。しかし、参加者は思ったより少なく…そりゃぁー、プレミアム度の高い派手な豆は無いかもしれないけれど…もったいないなぁーと!!やっぱり目立つ豆が好きなのかなぁ？こういった地道に自らの力を付ける機会には興味無いのかなぁ？と帰り道で感じたのでした。
2011.10.25
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カッピング会終了。
カッピング会終了。ブラジルカルモデミナスのマイクロロット44サンプル。収穫多かった♪
2011.10.24
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「愉しみの多様性」
寒暖の差が大きい毎日になっていますが…みなさん体調は大丈夫でしょうか？くれぐれもご自愛ください。僕もこの２週間喉が痛かったり、咳がでたりで…毎日9時過ぎには布団に入る小学生のような暮らしをしています。しかし、金曜日に帰宅すると…千葉県市川市での達郎ツアー初日チケットが届いていました。達郎ファンの常連さんからも、取れたチケットの話し、まだチケット取れていない話しとにぎやかになっています。都内のチケットは相当厳しいようなので…僕は地方のコンサートを楽しんでこようと思ってます、徐々に盛り上がってきました。それと、TwitterとかFacebookの登録をしても…なんだかイマイチ分からなかったのですが…友人が来る度に少しずつ手ほどきしてもらい…やっと手探りながら慣れてきました。こーひーの話しを中心にして…出かけたり、食べたり、飲んだりから商いのことまで、ブログよりも気軽にアップしていけそうです、ご期待ください。先週の日曜日は東京タワーの近くへ出向き…料理教室のお仲間10名の「こーひーレッスン」でした。内容はいつも通り「コーヒーはフルーツだ！」と「丁寧な暮らし」で…農産物としてのこーひーから始めます。こーひーレッスンではいつも「スペシャルティコーヒーという言葉を知っている人？」と手を挙げてもらうのですが…その結果はいつでも一人二人です。業界では「スペシャルティコーヒー」ということで頑張っているのですが…世間のみなさんにはほとんど知られていないのが現実ですね。まぁ、言葉よりも…より魅力的なこーひーがみなさんの暮らしに馴染んでいくことが大切ですから…地道に広げていこうと思ってます。これから母校の中学校や公民館、ママさんグループと予定が続いているので励みになります。そんなこんなで…先週から、「選べるSセット」のバージョンアップをしまして…メニューにのっている1050円/250g以上のこーひーを自由に選べるようにしました。そうしたら…HPをアップした直後から、直ぐに…お客様のご注文が変わりました。もう、おひとりおひとりの常連さんのお好みが手に取るように伝わってきます。ご注文の仕方が、より多様性をもってきたことで…今まではやはり色々と制限をしていたんだなぁーと感じます。みなさんのご注文の仕方が…これからの味作り・品揃えのヒントになりますので、とっても楽しみです。最近おゆみ野店に来店されるお客様から話題になることが増えていますが…来年1月に入る新しい焙煎機は…国産や欧米の他の焙煎機よりも倍重いってことが大きな特徴です。焙煎が終わってから機械を冷まさないと止められないのですが…冷めるのにも倍くらい時間がかかるんです。それだけ蓄熱断熱に優れていて、安定性再現性が優れているということだと思います。ペラペラの薄い鉄板で焼くのと…分厚い鉄板で焼く肉の違いって感じでしょうか。焙煎は魔法でも何でもなくて…調理、乾熱調理だと考えていますから…熱をどう伝えるかが大きなポイントになります。家でパンを焼くようになって…レベルアップしてくると、家庭用のオーブンからもっと高性能のオーブンが欲しくなるのと通じますね。そして、さらに重要なことが…安定性再現性だと思ってます。安定性再現性が優れていると…微妙な仮説検証が出来ますから…素材のポテンシャルが上がれば上がる程…腕の振りがいがあります。逆に言うと…安定していることの甘えてしまうと…低レベルで安定した仕事の繰り返しになる危険性もありますけどね…。例えば…日本のスペシャルティコーヒーは、深い焙煎があまり？ほとんど？無いです。これは、浅めに焙煎することで素材の持つ香りは繊細な味わいの魅力を生かすってことがありますが…同時に深く焙煎した際立つ魅力もあるはずなんです。しかし…実は、深く焙かないんじゃなくて…深く焙く技術が無いっていうう現実があると思っています。浅く焙煎して、一見きちんと焙けているように思えますが…それは分かりにくいだけで、焙けていない焙煎が多いです。それを深く焙くとその欠点が目立ってしまうんです。素材自慢で売って来た業界のツケだと思ってます、すみません、余談でした。まぁ、そこで…さかもとこーひーでは今よりも…繊細さや豊かさ…香りや滑らかな味わい…余韻の心地よさ、豊かさ…といった魅力を、浅めでも、深めでも…楽しめるようにと今からイメージしています。すると、お菓子やレストランのデザートとのフードペアリングの可能性がより広がってくると思んです。そして…「選べるSセット」で自由に選んで頂くと…愉しみの多様性が広がるでしょう、楽しい仕事が増えそうです。コーヒーの魅力の多様性だけでは…お客様の楽しみの多様性には繋がらないので…選びやすさがあって、はじめて「愉しみの多様性」になるんだと思います。震災をきっかけにして、Twitterはじめています。こーひーの話しをメインにぽつぽつやってます。http://twitter.com/sakamotocoffee「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。
2011.10.23
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土曜日は午前中にお客さんが集中して
土曜日は午前中にお客さんが集中して…今ひと段落。コーヒーに興味がある食品関係に勤める女性がわざわざ来店してくれて…「コーヒーはフルーツだ！」から焙煎、カフェプレスでの淹れ方を説明…他所との違いに納得してくれて…嬉しい♪
2011.10.22
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今日のおやつ
今日のおやつ…朝から細かい仕事を順番に片付けてたらもう暗くなってきて…ひとやすみ…昨日と同じサンク・オ・ピエのコアントローの生チョコに「グアテマラ・ラスロサス」…柔らかな口溶けにきれいなコアントローの余韻にグアテマラ・ラスロサスのチョコレート感とハニーライクさが…なんとも快感。
2011.10.21
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「コーヒービジネスを考える（29）」
「コーヒービジネスを考える（29）」前回は、スペシャルティコーヒーのコモデティ化が進んでいるというお話しでした。コーヒーが喫茶店やレストランで飲まれるものから、コーヒー専門店が増えて、一方、デパートで一部の通に買われていたのが、スーパー等量販店で広がり、その後、自家焙煎店や卸や安売りを前面に出した豆売り店が増え、ペーパードリップやコーヒーメーカーも普及し、美味しいコーヒーの淹れ方等コツも広まり、魅力的なコーヒーが家庭に広まるのかと思いきや、現実には、コーヒーなんてこの程度と認識されて、たいして違わないなら、安いのでいいや！そんな感じでコモデティ化が進み、価格競争が激しくなりました。同時に、ファミレス等からの値下げ要求はどんどん厳しくなり、品質は落ちるばかり。コーヒー業界全体で利益性がどんどん落ちて行ったところに現れたのが、スペシャルティコーヒーだと思ってます。その救世主たるスペシャルティコーヒーがまたもやコモデティ化を歩んでいるように危惧しています。今日はこの辺で…。一年程前に書いたブログをご紹介します。スペシャルティコーヒー・スモールビジネスマーケティングさかもとこーひーのHPのバックナンバーから、「独立を目指す君へ」でも、色々と書いています。
2011.10.20
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「エルサルバドルCOE、グアテマラ・ラスロサス、コスタリカ・ブルマスハニー、ブラジル・カクェンジ」
10月も半ばになり…朝はゆらゆらと昇る陽を見ながら…帰りはとっぷりと暮れた田んぼの上でオレンジ色に輝くお月様を背にして…歩いたり自転車だったりで通勤しています。こーひーがグッと美味しく感じる季節になってきて…夏の間ご無沙汰だった常連さんが顔を出してくれるようになりました。柳ジョージさんが亡くなりました。最近聴いてなかったんですが…訃報を聞き、好きな曲を順番にかけたら、20代30代のガンガン聴いてた頃の間抜けだった自分の日々がフラッシュバックされてしまいました。「青い瞳のステラ、1962年夏…」の「好きなブルース かけてた夜はきまって 夜明けに すすり泣いてた～」…ここの声に痺れます。さて…まずは、「選べるSセット」バージョンアップのお知らせです。企画して以来あっという間に、さかもとこーひーのご注文の多数を占めるようになった「選べるSセット」ですが…さらに、お客様のご要望にお応えいたしまして…1050円/250g以上のこーひーは全て自由に選べるように致しました。（1890円/250g以上のこーひーは、＋525円になります。）と、言いますのも…「定番深煎りこーひー」が「選べるSセット」に入っていない為に…茜ブレンドやカフェタブロー、特上フレンチ等を選ぶと…3つでも「選べるSセット」にならないので…ご不便おかけしていました。何回かリピートしてくると、みなさんそれぞれにお好みがはっきりとしてきますので…だったら、自由にお選び頂き…セット価格になれば、喜んで頂けると…店としても不都合があるわけでもありませんし、スタッフの連係もとっても良くなっていますので、作業に問題ありませんし…このように少しバージョンアップしました、お楽しみください。そんなこんなで…今日は、見事に完熟した実ばかりを収穫した魅力いっぱいの…シングルオリジンばかり、4つのご紹介です。最初は、エルサルバドルのカップオブエクセレンスこーひー「エルサルバドルCOEサンタ・ジョセフィータ」…次は、去年2回ご紹介して大好評だった「グアテマラ・ラスロサス」…そして、ヘビーユーザーのみなさんのご好評頂いた夏のコスタリカ・ドンマヨに続いての「コスタリカ・ブルマスハニー」…最後は、こちらも去年に続くブラジルの名門農園「ブラジル・カクェンジ」です。お楽しみください。【エルサルバドルCOEサンタ・ジョセフィータ】先日、エルサルバドルの生産者が来店された時にもお話ししたのですが…エルサルバドルのこーひーをお店で説明する時は…地図を一緒に見ながら…四国よりも少し大きいくらいの小さな国で…火山が多いので富士山のような山があちらこちらに見えます。海からコーヒー農園のある山まで平野が続き…温暖ですが、かなりの強風が吹くことがあるそうです。農園を遠くから見ると…防風林がコーヒーの樹を四角に囲んで…ワッフル模様と呼ばれているそうです、それだけ風の影響が大きいのでしょう。しかし、温暖な気候なので、完熟した実を丁寧に収穫すると、とっても滑らかで甘いこーひーになります。エルサルバドル特有の滑らかな口当たりから…甘さに続く流れが特徴だと思います。透明感、クリーミーな口当たり、柔らかな甘さがどなたにも安心してお勧めできる親しみ易い魅力があると思います。こんな感じでお話ししているんです…そんなエルサルバドルこーひーの最高峰カップオブエクセレンス受賞こーひーです。この「エルサルバドルCOEサンタ・ジョセフィータ」をテスト焙煎して…その日にスタッフみんなとお茶した時…Kさんが「これってCOEですか？…高いこーひーの味がする!!」…って第一声でした。さかもとこーひーでは、スタッフの女性陣に専門的な知識やトレーニングをしないようにしています。みんな元々さかもとこーひーの常連さんで…こーひー好き美味しいもの好きな主婦なんで…お客様の立場から、厳しい主婦の本音、素直な感想を言ってもらえるようにしているんです。で、毎日家でも店でもこーひー飲んでいるんで…かなり的確な感想が出てきます。ではその「エルサルバドルCOEサンタ・ジョセフィータ」の魅力です。まず、透明感が素晴らしいきれいな味わい…そして、華やかさと後味のキレの良さが第一印象でした。キャラクターはカシスやダークチェリーのようなベリー系とチョコレート系が一緒になって…滑らかさと豊かな味わいにエルサルバドルらしさが素晴らしいと思います。少し冷めて、ゆっくりと味わうと…クリーミーで円やかな口当たりと長く続く心地よい余韻に流石カップオブエクセレンスだと思わせますね。その余韻には、チョコレート感の中にピーチやパパイヤのキャラクターが顔を出して楽しめました。素直な誰にも親しみやすい魅力と味わい深さが一体となった素晴らしい魅力だと思います、お楽しみください。2100円/250gパック（税込み）【グアテマラ・ラスロサス】先日の「グアテマラ・アゾテァ」が大好評でしたが…今回は…昨年通常の豆とナショナルウィナー受賞豆と…2回ご紹介して、とってもご好評だった「グアテマラ・ラスロサス」です。さかもとこーひーのグアテマラのメインの産地アンティグア地方とは違う、ウエウエテナンゴ地方で、COE入賞実績もある優秀な農園です。「僕がグアテマラに惹かれる魅力のひとつが…ハニーライクです。フローラルな香りと甘さが一体になったようなハニーライクな魅力です。」…グアテマラの魅力をお話しする時に必ず言っていることです。今回の「グアテマラ・ラスロサス」は…まず、繊細で柔らかな口当たりの甘さが最初に素晴らしいと思います。そこに、フローラルさやハニーライクさの魅力がグッと感じられます。そして、ブルーベリーやミルクチョコレートの感じが華やかさや気品さを伴って味わえると…トップクオリティのグアテマラの際立つ魅力を堪能できますね。柔らかで円やかな口当たりに…華やかさや気品が加わり…余韻には複雑な味わい深さが愉しめる…このウエウエテナンゴ地方のグアテマラの魅力をお楽しみください。1890円/250gパック（税込み）【コスタリカ・ブルマスハニー】夏にお届けした「コスタリカ・ドンマヨ」がご好評頂きまして…ヘビーユーザーの常連さんは、どんどん飲んでしまって、すぐ無くなってしまった。…そんな声を何人かの方から頂きました。先月はコスタリカのこーひーが無かったので、あわてて今月ご紹介します。ブルマスというコスタリカのスペシャルティコーヒーで有名な豆ですが…円やかで豊かなコクと甘さ…これがヘビーユーザーの常連さんにピッタリなお好みなんでしょう。そして、きれいでキレの良い後味が、もうひと口、もうひと口と誘い…あっという間にひと袋を飲んでしまうんだと思います。少し濃いめの味わいに仕上げてあります…そこに、カシスやチョコレートの魅力が魅力的で…余韻の柑橘系の隠し味が爽やかな甘さと明るい印象になって…さらに魅力をアップしていると思います。甘さがあって、明るく切れの良い味わい、ベリー系からチョコレート系の魅力と…コスタリカの持っている後味の爽やかな良さをお楽しみください。1575円/250gパック（税込み）【ブラジル・カクェンジ】「ブラジル・バハラス」と親子の農園の「ブラジル・カクェンジ」を去年に引き続きご紹介します。「ブラジル・バハラス」が息子さんの農園です。「ブラジル・カクェンジ」は「バハラス」とは山の反対の斜面になっていて、栽培や精選処理が同じレベルな親子の農園でもキャラクターが明確に違っているのがとっても興味深いこーひーだと思います。2008年COEチャンピョン農園です。まず、テスト焙煎で、去年と同じロースティングポイントで煎り止めたのですが…魅力が上手く出ていないので…1℃手前にして、かなりよくなり…もう1℃手前にして、素晴らしい魅力になりました。ちょっと手間がかかりました。同じ農園の豆だからといって、油断できないですね。まずは…きめ細やかで柔らかな甘さの口当たりが印象的です。ラウンドとかクリーミーと言われる円やかさ滑らかさが素晴らしいです。香りは、ピーチ系フローラルが流石「ブラジル・カクェンジ」と感じさせる魅力です。（この香りが最初のテスト焙煎ではモノ足りませんでした。）ゆっくりと味わっていくと…優しいミルクチョコレートのキャラクターにロゼワインのような魅力が隠し味になって…味わい深さが際立ってきます。さらに、冷めきった後の余韻に優しくしかししっかりと感じるアプリコットとメロンの魅力…柔らかで豊かな余韻が素晴らしいこーひーです、お楽しみください。1575円/250gパック（税込み）震災をきっかけにして、Twitterはじめています。こーひーの話しをメインにぽつぽつやってます。http://twitter.com/sakamotocoffee「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。
2011.10.16
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「コーヒービジネスを考える（28）」
「コーヒービジネスを考える（28）」気がついたら…ひと月も…「コーヒービジネスを考える」をアップしていませんでした。個人的に、スペシャルティコーヒーのマイクロロースター＆ビーンズショップとしてのツボが見えて来たので、そちらに集中していました。せっかく素晴らしい素材が流通してきていても、ビーンズショップはマーケットが限定されているし、ある程度の（はっきりと具体的な数字は見えていますが…）販売量、顧客数を得るまで、ほんと売り上げが小さく、苦しいのは昔から同じです。しかし、一定のラインを越えると、地域に根差して、コーヒー好きな常連さんに喜ばれ、なかなか恵まれた商いになります。まぁ、その辺は追々書いていきますが…ここ数ヶ月ずーっと気になっていることがあります。それは、日本のスペシャルティコーヒーがプレミアムコーヒー的に伸びて来たと思っていますが、このまま行くと、スペシャルティコーヒーのコモデティ化が進んでしまいそうだということです。コーヒーがコモデティ化して、価格競争に陥ったところに現れたのがスペシャルティコーヒーです。そのスペシャルティコーヒーがコモデティ化の道を進んでいるように見えるのです。この10年のツケがまわってくるように感じています。今日はこの辺で…。一年程前に書いたブログをご紹介します。スペシャルティコーヒー・スモールビジネスマーケティングさかもとこーひーのHPのバックナンバーから、「独立を目指す君へ」でも、色々と書いています。
2011.10.12
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「感謝！おゆみ野店移転3周年」
晴れた昼間は暑いですが…朝晩は気持ち良く冷え込んできました。朝の焙煎が快適な季節です。さかもとこーひーは、お陰さまで…10月14日（金）に、おゆみ野店移転3周年を迎えます。3年前…厳しい暑さの8月から今頃にかけて、かみさんとスタッフのKさんと3人で、毎週定休日に引っ越しの準備をしていました。特に、天井から壁から床を、３人でペンキ塗ったのが一番大変でした。最近は…長く通販で買って頂いている遠方からの常連さんが、東京に来られた際わざわざ千葉まで足を伸ばしておゆみ野店を訪ねてくださったり…近所の若い世代のご夫婦が増えたりで…おゆみ野店を出した甲斐を感じています。短い時間であっても、顔を合わせて一緒に同じこーひーを飲みながらお話しできることは何よりの宝です。いつも言っていることですが…素材がスペシャルティコーヒーというだけでは、スペシャルティコーヒーにはなりません。勿論、焙煎やブレンドのスキルを高める事が大切ですが…お客様の感覚やお好みをどれだけ見つめ続けるかということ無しにスペシャルティコーヒーはありえないと思ってます。当然、はじめてのお客様もいらっしゃいますし…5年10年15年とリピートしてくださるお客様もいらっしゃいます。さかもとこーひーですと…さかもとこーひー開店前、紅茶の店テ・カーマリーの頃から、30年近くになる常連さんもいらっしゃいます。それぞれのお客様をみつめることですね。毎年9月後半になると…「こーひーレッスン」の予約が入ってきます。この2週間は、問い合わせが続いていて…最近は、個人のお宅よりも、学校、公民館、料理やパンの教室等での「こーひーレッスン」が多くなっています。来週は都内の料理教室にも呼ばれまして…まぁ、僕の予定が入っていない日曜だったので、気軽に出かけていくことにしました。後は、母校の中学校や地元の公民館、子育てママさんグループと「こーひーレッスン」も多彩になってきました。常連さんから頂くメールでのご感想やおゆみ野店でのコミュニケーション…そして「こーひーレッスン」と色々とお客様に接する事で…さかもとこーひーのお客様にとっての際立つ魅力を追いかけていこうと思ってます。で…土岐英史さんのニューアルバム「6/6（シックスシックス）」を毎日ヘビロテで聴いてますが…お嬢さんの土岐麻子さんのコメントに…「他のミュージシャンの話しを良くする人である。あの人のここがいいんだ！とか、あの人とだとこういうことが出来るんだとか、かなり細かい切り口で、先輩後輩生徒さん関係なく、好きなミュージシャンについてよく話す。…」土岐英史さんご自身の曲解説で「レディ・トラベラー」という曲について…「フリューゲルホーンを吹いている市原ひかりちゃんは、中音域の音色がすごくいい。そのいちばんいいところを生かすために書いた曲。…」このようなコメントを読むと…思わず、膝ポンしてしまいます。僕のこーひーに対するスタンスととっても共通するものを感じるんです。色々な産地、農園、品種等のひとつひとつの素材のどこがいいのか、どうしたらその魅力が伝わるのか…なんですね。業界の若い人と話していると…○○はパッとしないですね…○○はキツいですね…所詮○○だから…と、いった感じで、自分の好みやスキルが未熟な為にその素材を扱いきれないことから…判断していると、とっても気になります。そういった人は、香りに特徴があって、飲みやすいタイプばかりに高評価しがちなようです。（美味しさとか味覚はそんなに狭いものじゃないんですが…。）そうでは無くて…土岐さんの「そのいちばんいいところを生かすために書いた曲。」のように、ひとつひとつのこーひーのいいところを生かし、お客様に届けるのがスペシャルティコーヒーなんだと思います。（点数付けるだけがカッピングスキルじゃ無いんですね。）そして、来年1月に届く予定の新しい焙煎機ですが…何故、長年使い慣れた焙煎機から変えようと思ったのか？それは、年々クオリティアップしている素材と自分の感性をもっと生かすためなんです。21世紀の日本の暮らしの豊かさとか、美味しいもの好きなみなさんの暮らしをより魅力的にとか…が、ベースになっているのですが…そこに、スペシャルティコーヒーの可能性を追いかけていくと…もっと繊細に、もっと滑らかに、もっと大胆に、もっと力強い…可能性が見えています。どんどん成熟していく日本のスイーツやレストランの料理…家庭でのお菓子やパン、料理の多様性…それらをもっと魅力的に味わえるこーひー…そんなことを考えて、新しい焙煎機を入れることにしました。そんなこんなで…これから、サンク・オ・ピエにランチに行ってきます。昨日、サンクの新しい栗のデザートに合わせて急遽ブレンド作ったので、さてどうなるか？楽しみです。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201110030000/震災をきっかけにして、Twitterはじめています。こーひーの話しをメインにぽつぽつやってます。http://twitter.com/sakamotocoffee「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。
2011.10.09
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「さかもとこーひーの紅茶、2011・秋冬」
もう10月になりましたね。日に日に秋らしくなってきました、今朝は肌寒いくらいです。先週の月曜日は…うちの常連さんの越田さんのお誘いを受けて…六本木のスイートベイジルに「越田太郎丸スペシャルセッション」に行ってきました。メンバーは…弦一徹(vln) 新澤健一郎(pf)村上聖(b) 大槻“KALTA”英宣(ds)越田太郎丸(g)…越田さんのきれいで豊かなギターの音色が最高で…さらにメンバーの息のあっていること！…素晴らしいグルーブで、ほんと、堪能しました。なんかいつのまにかプロのミュージシャンの常連さんが増えて来て楽しいです。昨日土曜日は…「ニカラグア・ラコパ」の生産者セルジオさんと…エルサルバドルのシャングリラ等の輸出担当をされているエルビーさんが来店されて…「ラコパ」飲みながら、去年今年の農園の色々を聞きました。主に天候や農園の手入れ、品種の話しです。セルジオさんのこーひーやエルサルバドル・シャングリラをさかもとこーひーでどう説明してお客さんに伝えているか等の話しもしました。生産者のみなさんは、自分のコーヒーがどのようにエンドユーザーのみなさんに届いているのか？その評価はどういったものなのか？熱心に知りたがっています。スペシャルティコーヒーの本質だと思います。お二人には、きれいな柄の手ぬぐいをプレゼントしました。 そんなこんなで…お待たせしました…「2011・秋冬用に選んださかもとこーひーの紅茶」を4種類ご紹介します。さかもとこーひーの前に営業していた「紅茶の店テ・カーマリー」時代の常連さんからの熱心なリクエストにお応えして…36年間愛飲してきた僕好みの紅茶を発売して二年半…お陰さまで、僕の好きな紅茶の魅力が少しずつ広まり、紅茶ファンの常連さんが増えてきました、励みになっています。（いつもまにか、紅茶の店が、希少なダージリンの３０gや５０g販売が目立つようになってしまいました。そのような紅茶は…ベーシックな飲み飽きしない紅茶の魅力の上に、たまには珍しい高級な紅茶を愉しもうというものだと思います。そして、そのような紅茶は派手な香りばかりが目立ち、味わいに深みを感じません。さらに、プレーンティーばかりで、しっかりとした滋味あふれる豊かな味わいのミルクティーの魅力がひろまっていません。実は、紅茶の仕事をしている人達がミルクティーの魅力を知らないんだと分かってきました。毎日飲んでも飲み飽きしない魅力、香りの華やかさと滋味あふれる豊かな味わいの紅茶をお楽しみください。）それでは「2011-2012年の秋冬向け紅茶」をご紹介します。（ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。）【カームデイズ】（ミルクティー向けスリランカブレンド）（3g、4分、お湯160cc、ミルク40cc/ティーカップ1杯分）?一番オーソドックスなミルクティーの魅力を楽しめる「カームデイズ」です。スリランカのディンブラ茶を2種類、ウバ茶を1種類ブレンドしました。華やかで爽やかな香り、円やかで豊かなコク、ミルクティーを引き立てる心地よい渋みと甘さの長い余韻、ミルクをたっぷりと入れると、これぞミルクティーといった色になる濃い鮮紅色の水色…と、我が家で30年親しんできたミルクティーの魅力です。「紅茶にはケーキ」と昔から言われますが…特に、生クリームを使ったケーキや、バターケーキ、焼き菓子とのフードペアリングは、なんとも幸せな気分になると思います。「カームデイズ」をしっかりと濃く淹れ、薄茶色になるほどたっぷりのミルクを加えたミルクティーとの相性の良さはご機嫌です。4分間ゆっくり蒸らして、40cc程のたっぷりのミルク（常温）を加えてください。華やかな香り、円やかな口当たり豊かなコク、奥行きのある飽きのこない余韻…「Calm Days」の名のままに、静かで穏やかなひと時をお楽しみください。（プレーンティーで楽しむ時は…2分前後蒸らしてください。）（「Calm Days」は、僕が大好きな外山安樹子トリオのアルバム「All is in the Sky」の収録曲からお借りしました。ベースの関口さんは、うちの常連さんで、千葉の老舗茶舗の若旦那で、僕のおばあちゃんからずーっと関口園さんのお茶のファンなんです。）1575円/100g?【ヌワラエリア】 （プレーンティー向けスリランカ）（2.5g、1.5分、お湯160cc/ティーカップ1杯分）紅茶を販売するようになって…僕としてはミルクティーの魅力をお伝えして来たのですが…ミルクを入れないプレーンティーのご要望の多さが印象的でした。今回、素晴らしい「ヌワラエリア」のサンプルが届いたので…爽やかさが魅力なプレーンティー用紅茶としてご紹介することにしました。「ヌワラエリア」と言えば…36年前にスリランカの紅茶園を廻った時に泊まったホテルを思い出します。イギリスの植民地時代のホテルで…広いロビーのコーナーには暖炉が3つ4つあって、冷え込む夜にツアーメンバーが集まって、熱く紅茶談義をしたものでした。そのホテルの前には、競馬場があって、こんなインド洋上の小さな島の山頂まで競馬場を作ってしまう帝国の貪欲さに驚いたものでした。「ヌワラエリア」は、スリランカでもハイグロウンとされる高地産紅茶ですが…その特徴である、爽やかな香りと味わいがとってもよく楽しめるサンプル（マハガストッテ茶園）だったので、即ご紹介しようと決めました。ミルクを入れないプレーンティーにピッタリで…渋みの弱い軽めの味わいです。香りはフレッシュさがとっても心地よいフローラルと少し冷めるとオレンジのキャラクターが魅力的です。味わいは、軽いだけではなくて、円やかな旨味を連想するようなコクがあります。上等な煎茶に通じるようなキャラクターです。とっても長い余韻が楽しめます。（2.5gと少し少なめの茶葉と、1.5分前後の短い時間で、薄めでお楽しみください。）1575円/100gパック（税込み）?【ロイヤルミルクティー】（煮出しミルクティー専用）（5g、お湯約160cc、ミルク約100cc/200ccのマグカップ1杯分）?ロイヤルミルクティーとかチャイとか呼ばれる、煮出しミルクティー専用の紅茶です。マグカップ8分目のお湯と茶葉を手鍋に入れ、お湯が無くなるほどジックリと煮出します（強火で大丈夫です）。ここの煮詰め具合がポイントです。グツグツ煮込んで焦げそうになったら、マグカップ半分のミルクを入れ、沸騰寸前まで沸かして、茶こしで濾します。分量は正確で無くても大丈夫です。冷え込む日に、お砂糖を少し入れてほっかほっかの美味しさをお楽しみください。（煮出してコクの出るよう、スリランカ3つのエリアでブレンドしました。）生クリームにもとってもよく合います。1260円/100g?【シナモンティー】（煮出しミルクティー専用）（5g、お湯約160cc、ミルク約100cc/200ccのマグカップ1杯分）?チャイ（煮出しミルクティー専用茶）にシナモンスティックを手で砕いて混ぜました。煮出しミルクティーにシナモンはとってもよく合います、冷え込む季節に特にお勧めします。リンゴのお菓子やパウンドケーキ、バタークッキーにご機嫌な相性の良さです。1260円/100g・・・紅茶の基本の淹れ方?（紅茶の本によっては…「6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする」をしないものもありますが、茶葉の周りにエキスがにじみ出ていて、軽くひとまぜすることで香りも色も味わいも一瞬で広がります。）1.新鮮な水をやかん（ケトル）で沸騰させる ?2.ティーポットを温める ?3.茶葉の量を計り、ティーポットに入れる?4.沸騰したお湯をティーポットに注ぐ（ボコボコ完全に沸騰したお湯をできるだけ素早く注ぐのがコツです。ケトルを離れたテーブルに持って行くと湯温がさがります。） ?5.表記の時間蒸らす ?6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする ?7.出来上がりです、カップに注ぎ分けてお楽しみください。?8.ミルクティーは、1カップに常温のミルクを40cc程たっぷりとお入れください。・・・震災をきっかけにして、Twitterはじめています。こーひーの話しをメインにぽつぽつやってます。http://twitter.com/sakamotocoffee「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。
2011.10.02
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