2015年09月の記事一覧 | コーヒーはフルーツだ！さかもとこーひー

プロのつぶやき814「深煎りコスタリカのブレンドの可能性」

プロのつぶやき814「深煎りコスタリカのブレンドの可能性」先週　「さかもとこーひーの紅茶、2015・秋冬」をアップしたせいなのか、一気に涼しくなったせいなのか、今週は紅茶の注文が多く…パックした在庫が減り昨日スタッフさんが追加のパッキングをしていました。これからも地道に紅茶の魅力を伝えて行きたいです。（紅茶のパッキングしている時は店中が紅茶の香りいっぱいになって気持ちいいですよー♪…まぁ、普段はお客様が店に入ってくると、わぁーこーひーのいい香り～♪って喜んでくださっていますけど～。）9月は中学の同窓会に出席して…40年45年ぶりの同級生に会い…まさにバックトーザフューチャー体験で…10代の少年少女の頃の話ししているんですが、目の前にいるのは60の還暦男子女子…味わい深く長い余韻がはじめての経験でした。臨時休業を頂いた22日（火）は長男の結婚式でしたので…同窓会と子供の結婚式でなんだか人生ひとつの節目を実感しましたね。新郎の親として謝辞があったのですが…型通りの挨拶に加えて…長男は美容師なので、美容とコーヒーはお客様の日常を心地よく豊かにする仕事として共通していて…また職人仕事ですのでこれからも精進の日々を送って欲しいということと…ふたりの間にコーヒーのひとときがいつまでもあって欲しい、そんな何気ない日常の積み重ねを大切にして欲しい…そんな話をしました。美容師は技術を身につけることが基本ですが…それだけでは良い美容師にはなれなくて…お客様のお好みも大切ですのでお客様とのコミュニケーション能力も基本になります。その辺はコーヒービーンズショップも一緒で…素材選び、焙煎、ブレンド等技術が必要ですが…お客様のお好みは色々ですのでお客様がどう感じているのか感じる能力を高めることが大切だと思ってます。ラグビーのワールドカップで注目を集めているので…テニスや格闘技は好きで詳しいですが、ラグビーのこと知らなかったので…「ラグビー日本代表ヘッドコーチエディ・ジョーンズとの対話」をkindleで買ってみたら…ヘッドコーチのエディ・ジョーンズさんの話がとっても面白く一気に読んでしまいました。「リクリエーションの意味」では…日本ではレクレーションと和製英語になっているが…本来は「再創造」という意味で…仕事などでストレスを感じてもスポーツで再びクリエイティブになれる「リクリエーション」の意味があるのに…日本のスポーツでは戦前の軍隊的な上意下達の命令の呪縛から逃れられていないとあり…僕は10代の頃から体育教育とか音楽教育に馴染めなくて…スポーツも音楽も日常の楽しみなのに体育や音楽の学習に反発していたので…大きく頷きました。それと…「コーチングはアートなんです」ということで…スポーツとアートについてもとっても面白かったのですが…練習計画を練るのはコーチの仕事で、計画のベースになるのはサイエンスで科学的なデータをもとに具体的なメニューを作るのですが…同じプログラムを選手全員に渡してもそのメニューに対して期待通りの反応をする選手とそうでない選手が出てくるし…ひょっとしたら全く反応しない選手が出てくるかもしれない…では、どうするか？選手ひとりひとりにとって何が必要なのか、それを見極めるのがコーチングにおける「アート」なんです。選手個々の能力を引き出すために数限りないケースが考えられその見極めにこそ「アート」が生まれる余地があると言っています。この辺、コーヒーの味の世界も全く一緒ですね。毎日こーひー販売していても…飲んで美味しいと感じるのはお客様ですから…焙煎やブレンドだけでは無く…素材選びの段階から…お客様ひとりひとりに何を美味しいと感じてもらえるのか？イメージし見極める…観察する力が「アート」に繋がる可能性を秘めているのかと思いました。そんなこんなで…「深煎りコスタリカ」で新しい深煎りの魅力にチャレンジして…さらに「深煎りコロンビア」をリニューアルしたのですが…さっそく「サンク・オ・ピエ秋のコース2015」専用ブレンドでは…「栗のガレット、ヴァローナ・カラメリアのパヴェ・ド・ショコラ、栗のアイスクリームとさかもとこーひーのカフェ・エクルのアフォガード仕立て」といったデザートに合わせて…深煎りコスタリカ、グアテマラ・アゾテァ、ブラジル・モンテクリストをブレンドしました。深煎りコスタリカの魅力をヴァローナ・カラメリアのパヴェ・ド・ショコラや栗に使ったのですが…カラメル風味のあるヴァローナ・カラメリアにさらにビターカラメルを少し加えたそうで…深煎りコスタリカが上手い事役に立ったかどうか？…シェフのブログには「栗やカラメルチョコといった、ダークなトーンのデザートに実によく合います。デザートを食べ終わって、温度が下がったこーひーが、最後にちょっと自己主張してくるのも、さすが坂本さんという感じです。」とありますので…早く確かめに行きたいと思ってます。シェフとのコラボは簡単な打ち合わせだけのジャズのセッションみたいなもので…いつも楽しい仕事になっています、こういった仕事にアートになる瞬間の可能性がありそうで、ご機嫌です。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき813「さかもとこーひーの紅茶、2015・秋冬」

プロのつぶやき813「さかもとこーひーの紅茶、2015・秋冬」9月も終わりですね…先日昼間はいいお天気で半袖でちょうど良かったのに…夜片付け終わって店を出た時のヒヤッとした空気にビックリしました。帰る時はすっかり暗くなっていますしね。何人もの常連さんから「涼しくなって焙煎は楽になったでしょうか？」とコメントを頂きました。ありがとうございます♪焙煎後の着替えも必要無くなり…だいぶ楽になってきました。そんなこんなで…紅茶のご注文も増えて来ましたので…　「さかもとこーひーの紅茶、2015・秋冬」を、ご紹介します。さかもとこーひーの前に営業していた「紅茶の店テ・カーマリー」時代の常連さんからの熱心なリクエストにお応えして…40年間愛飲してきた僕好みの紅茶を発売して7年…こーひーと一緒に紅茶をご注文されるお客様が増えて…さかもとこーひーの紅茶の魅力が少しずつ広まっています。紅茶好きとしては、こんなに嬉しいことはありません。（ギフトにもよくご利用して頂きますね。）まぁ、世間の紅茶は、変わった香りばかりプンプンさせて、味わいはお湯に色が付いただけのような…紅茶本来の魅力からかけ離れたものばかりですが…さかもとこーひーのお客様には、僕が40年飽きずに愛している紅茶の魅力を地道にお伝えしていこうと思ってます。では、「さかもとこーひーの紅茶、2015・秋冬」をご紹介いたします。毎年寒さが身にしみる季節に「あぁ！美味しい♪」と声がでてしまう「ロイヤルミルクティー」…プレーンティー（ストレートティー）用の華やかな香りと爽やかな味わいの「ヌワラエリア」…僕が飲みたくて、自分の為にブレンドしたミルクティー向けの「カームデイズ」の3種類です。【ロイヤルミルクティー】（煮出しミルクティー専用）（5g、お湯約160cc、ミルク約100cc/200ccのマグカップ1杯分） ロイヤルミルクティーとかチャイとか呼ばれる、煮出しミルクティー専用の紅茶です。今迄のブレンドを基本にして、より華やかな魅力にしました。元々、ロイヤルミルクティーやチャイはスリランカやインドのローグロウン茶葉を使い、しっかり煮だすことで生まれる円やかなコクが美味しいんですね。で、紅茶の店テ・カーマリーでもさかもとこーひーになってからもローグロウンで煮だすのに合った茶葉を選びブレンドしていました。でも、もう少し華やかさも欲しいなぁーと思って、リニューアルしました。ディンブラ、ヌフナ、キャンディーの3つの産地をブレンドしています。先日、とっても美味しいフィナンシェを頂いたのですが…勿論さかもとこーひーと一緒でご機嫌なおやつになりましたが…ちょうどロイヤルミルクティー用の茶葉が届いたので、さっそくブレンドして牛乳買って来てロイヤルミルクティー淹れてフィナンシェと一緒に頂いたら…フィナンシェのリッチな味わいの後味がサッと消えて、大きめだったのに軽くもうひとつ食べそうになってしまいました。（カロリー高い!）マグカップ8分目のお湯と茶葉を手鍋に入れ、お湯が無くなるほどジックリと煮出します（強火で大丈夫です）。ここの煮詰め具合がポイントです。グツグツ煮込んで焦げそうになったら、マグカップ半分のミルクを入れ、沸騰寸前まで沸かして、茶こしで濾します。分量は正確で無くても大丈夫です。冷え込む日に、お砂糖を少し入れてほっかほっかの美味しさをお楽しみください。（煮出してコクの出るよう、スリランカ3つのエリアでブレンドしました。）生クリームにもとってもよく合います。 -シナモンティー（煮出しミルクティー専用）（5g、お湯約160cc、ミルク約100cc/200ccのマグカップ1杯分） ロイヤルミルクティー（煮出しミルクティー専用茶）にシナモンスティックを手で砕いて混ぜました。煮出しミルクティーにシナモンはとってもよく合います、冷え込む季節に特にお勧めします。リンゴのお菓子やパウンドケーキ、バタークッキーにご機嫌な相性の良さです。1200円/100g（税抜き）【ヌワラエリア】　（プレーンティー向けスリランカ）（2.5g、1.5分、お湯160cc/ティーカップ1杯分）紅茶を販売するようになって…僕としてはミルクティーの魅力をお伝えして来たのですが…ミルクを入れないプレーンティーのご要望の多さが印象的でした。そこで…爽やかさが魅力なプレーンティー用紅茶としてご紹介することにしました。「ヌワラエリア」と言えば…37年前にスリランカの紅茶園を廻った時に泊まったホテルを思い出します。イギリスの植民地時代のホテルで…広いロビーのコーナーには暖炉が3つ4つあって、冷え込む夜にツアーメンバーが集まって、熱く紅茶談義をしたものでした。そのホテルの前には、競馬場があって、こんなインド洋上の小さな島の山頂まで競馬場を作ってしまう帝国の貪欲さに驚いたものでした。「ヌワラエリア」は、スリランカでもハイグロウンとされる高地産紅茶ですが…その特徴である、華やかで爽やかな香りと味わいがとってもよく楽しめる紅茶です。ミルクを入れないプレーンティーにピッタリで…渋みの弱い軽めの味わいです。香りはフレッシュさがとっても心地よいフローラルと少し冷めるとオレンジのキャラクターが魅力的です。味わいは、軽いだけではなくて、円やかな旨味を連想するようなコクがあります。上等な煎茶に通じるようなキャラクターです。とっても長い余韻が楽しめます。（2.5gと少し少なめの茶葉と、1.5分前後の短い時間で、薄めでお楽しみください。）1500円/100gパック（税抜き）【カームデイズ】（ミルクティー向けスリランカブレンド）（3g、4分、お湯160cc、ミルク40cc/ティーカップ1杯分） 一番オーソドックスなミルクティーの魅力を楽しめる「カームデイズ」です。スリランカのディンブラ茶を2種類、ウバ茶を1種類ブレンドしました。華やかで爽やかな香り、円やかで豊かなコク、ミルクティーを引き立てる心地よい渋みと甘さの長い余韻、ミルクをたっぷりと入れると、これぞミルクティーといった色になる濃い鮮紅色の水色…と、我が家で30年親しんできたミルクティーの魅力です。「紅茶にはケーキ」と昔から言われますが…特に、生クリームを使ったケーキや、バターケーキ、焼き菓子とのフードペアリングは、なんとも幸せな気分になると思います。「カームデイズ」をしっかりと濃く淹れ、薄茶色になるほどたっぷりのミルクを加えたミルクティーとの相性の良さは最高にご機嫌です。4分間ゆっくり蒸らして、40cc程のたっぷりのミルク（常温）を加えてください。華やかな香り、円やかな口当たり豊かなコク、奥行きのある飽きのこない余韻…「Calm Days」の名のままに、静かで穏やかなひと時をお楽しみください。（プレーンティーで楽しむ時は…2分前後蒸らしてください。）（「Calm Days」は、僕が大好きな外山安樹子トリオのアルバム「All is in the Sky」の収録曲からお借りしました。ベースの関口さんは、うちの常連さんで、千葉の老舗茶舗の若旦那で、僕のおばあちゃんからずーっと関口園さんのお茶のファンなんです。）1500円/100gパック（税抜き）・・・紅茶の基本の淹れ方 （紅茶の本によっては…「6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする」をしないものもありますが、茶葉の周りにエキスがにじみ出ていて、軽くひとまぜすることで香りも色も味わいも一瞬で広がります。）1.新鮮な水をやかん（ケトル）で沸騰させる　　 2.ティーポットを温める　　 3.茶葉の量を計り、ティーポットに入れる 4.沸騰したお湯をティーポットに注ぐ（ボコボコ完全に沸騰したお湯をできるだけ素早く注ぐのがコツです。ケトルを離れたテーブルに持って行くと湯温がさがります。）　 5.表記の時間蒸らす　　　 6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする　 7.出来上がりです、カップに注ぎ分けてお楽しみください。 8.ミルクティーは、1カップに常温のミルクを40cc程たっぷりとお入れください。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

「深煎りコロンビア」

＊9/21（月）22（火）と連休頂きます、ご不便おかけします。【深煎りコロンビア】先月ご紹介したさかもとこーひーの新しい深煎り、ダークローストの魅力「深煎りコスタリカ」がお陰さまでご好評頂いていますので…第2弾の新しい深煎り「深煎りコロンビア」です。「深煎りコロンビア」は以前から定番深煎りこーひーとしてありましたが…今回「深煎りコスタリカ」で使ったテクニックを使いリニューアルしました。新しいテクニックと言っても…焦がさずに深煎りにしていくというまぁ当たり前と言えばそれまでのものなんですが…他のさかもとこーひーの深煎りよりも…ビター感ロースト感をより前にだして印象的に仕上げるというものです。「深煎りコスタリカ」が…かなり深く焙煎しながらも焦がさずに、しかもコスタリカの良さを生かし、クリーンきれいな味わい、華やかさもイメージしています。お好みによってはすっきりした印象になると思います。そこで…コロンビアの円やかなコクを生かし…ビター感やロースト感をだしつつ…円やかさ奥行きを感じるコク、きれいな余韻にビターチョコレートとカシス等の黒っぽいフルーツ感が魅力的になるよう仕上げました…豊かな味わいの深煎りこーひーになっていると思います。以前の「深煎りコロンビア」とロースティングポイントは変えていませんので…同じロースティングポイントでの印象の違いも楽しめると思います。朝に昼に夕に…食後に、デザートと一緒に…たまにはアイスこーひーでも…毎日の暮らしをさりげなくご機嫌にしてくれると思います、お楽しみください。これで、深煎りブレンドの可能性も広がってきました…これからも、スペシャルティコーヒーの深煎りの魅力の可能性をどんどん広げていこうと思ってます。

「ベラ・ノッテ」

＊9/21（月）22（火）と連休頂きます、ご不便おかけします。【ベラ・ノッテ】2001年にデビューしたさかもとこーひーを代表する15年目の季節のブレンド「ベラ・ノッテ」…こーひーで常連のみなさんの暮らしに季節感を感じて頂きたいと思って作りましたが…「ベラ・ノッテ」で秋を感じるみなさんが増えています。以前の「ベラ・ノッテ」ご紹介文…「1993年の秋でしたから、そう、もう、８年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス　アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス　アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。「そのアルバムの２曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night～♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』　でした。１９５５年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語（Lady & The Tramp）』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな１曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ！もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな～♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな～！秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ～ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。今年の「ベラ・ノッテ」は…深グアテマラ、深エルサルバドル、ケニアのブレンドで…最近深煎りのご注文が増えているので…少し深煎りの感じを強め、なおかつ円やか滑らかさのバランスに仕上げました。深煎りのグアテマラをメインにして、エルサルバドルを使い、そしてケニアで後味のキレの良さを出します。深く円やかな味わい、甘い苦味、キレの良い後味、香りはやさしく華やかさもあって…こんなイメージです。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。初秋から晩秋…初冬から厳冬…グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。

「コスタリカ・エルサール」

＊9/21（月）22（火）と連休頂きます、ご不便おかけします。【コスタリカ・エルサール】エレガントな魅力が素晴らしい「コスタリカ・エルサール」です。さかもとこーひーはこのところコスタリカこーひーを選ぶ時に…エレガントとか上品とか柔らかな味わいのものにしています…そんな魅力のコスタリカこーひーが常連さんのお好みだからです、勿論僕自身も好みです。で「コスタリカ・エルサール」…ひと口目に繊細さとか柔らかさとかエレガントさとか浮かび…次にはジューシーさやフローラル感がより魅力的にしてくれていますね、華やかさもあります。柔らかさ円やかさにチェリーやピーチや柑橘系の隠し味もあってより上等な味わいを感じます。冷めてからの上品でジューシーな余韻がとっても心地よいです。先月ご紹介した「深煎りコスタリカ」がさかもとこーひーの新しい深煎りの魅力で…お陰さまでご好評頂いていますが…この「コスタリカ・エルサール」は苦味では無くて…優しい味わいと華やかな香りと余韻が素晴らしいこーひーになります。同じコスタリカのこーひーでも違った魅力になっています、お楽しみください。農園名:トーレス農園生産者:オマール・トーレス生産処理:ミラ　モンテス　ミル（エルサルデサルセロ）エリア:ウェストバレー所在地:バランカ・デ・ナランホプロセス:ホワイトハニー品種:ティピカ標高 :１，５００～１，６５０ｍリカルド・ペレス氏、マルビン・ロドリゲス氏、フェリペ・ロドリゲス氏の３人のコーヒー生産者は≪エルサル・サルセロ　グループ≫を組織し、ウェストバレー地区でも最も標高が高い、サルセロの町にマイクロ・ウエットミルを共同で運営しています完熟した赤いコーヒーの実を摘み取ったあとは、最新の精選機械を使い、乾燥時の雨や露による品質劣化を防ぐために、ビニールハウスの中で乾燥させる方法を取っています。そうしておよそ一週間かけてゆっくりと天日乾燥させます。これはコスタリカでも先駆的で珍しいやり方です。2009年からは、ドライミル（脱殻設備）も備え、有機ＪＡＳ認証の元、栽培から水洗処理、袋詰め、輸出まで一貫した生産が行われておりウェストバレーでも最も高い位置にあるこの土地の厳しい気候により硬く引き締まったコーヒーが生み出され、品評会等でも高く評価されるコーヒー豆が生産されております。

「エルサルバドルNWステラ」

【エルサルバドルNWステラ】久しぶりのエルサルバドルのこーひーです。エルサルバドルは温暖な気候で実が熟しやすく…50年以上のコーヒーの樹があちらこちらにあり…品種もブルボン種という在来のもので…滑らかな甘さがとっても魅力的なんですが…コーヒーの病気のさび病の被害が大きく…ご紹介がなかなか出来なくなっています。で、やっとご紹介できるのが…今回の「エルサルバドルNWステラ」です。NWはナショナルウィナーで国内審査を通り受賞したコーヒーです。エルサルバドルらしい完熟した実の滑らかな口当たりと心地よい甘さの素晴らしさは勿論ですが…ほのかなチェリーやオレンジのキャラクターがその魅力をより華やかに奥行きのあるものにしています。少し冷めると、ミルクチョコレートの滑らかな舌触りにチェリーやオレンジの華やかさがおいかけてきて…優しく続く余韻がとっても嬉しいです。テスト焙煎してスタッフとみんなで飲んだ時に…え～、なんて言ったらいいんだろう？…そんなひと言が最初にでました。華やかさと円やか、滑らかな味わいを豊かにする味わい深さに上手く言葉が見つからなかったみたいです。そこに、ちょうど頂いたサブレがあったので…みんなでサブレひと口食べて飲んでみたら…おいしーーー!!…ドンピシャでした。勿論秋のお菓子…生クリームに栗やお芋、焼き菓子にチョコレート…お勧めの相性の良さです。素直な美味しさですから…どなたにも安心してお勧めできます、お楽しみください。農園名:ルス　ステラ農園LuzStella生産者:カストディオ社エリア:サンタアナプロセス:フリィウォッシュド品種:ブルボン、パカス標高:１，５５０～１，８００ｍ面積 :４２ヘクタールルス・ステラ農園は元航空機パイロットであったマリオ・ロセンタル氏が代表を務めるCustodi SA社によって所有、運営管理が行われています。長年コーヒー農園を持つことが夢であったマリオ氏は30年がかりでついにこの農園を取得し、コーヒー栽培に携わることができました。農園のニックネームである“LZ 1776”はカップ・オブ・エクセレンスに入賞した時のロットが栽培されていた標高を記念したものです。アグロバイオと呼ばれる農園管理により、ルス・ステラで育まれるコーヒーチェリーは樹齢80年以上の古木達が生み出す霧に祝福され、土壌は様々な樹木の栽培に適した特性を備えています。イラマテペック火山の噴火にも耐えた巨大なオークのシェイドツリーは常にコーヒーの木を守り続け、エルサルバドルに継承された、最も有名な“ブルボン種”を生み出しています。また当農園名は90歳近くまで生き、高標高の高品質コーヒーを求めてやまなかったマリオ氏の御母堂の名前をとって名付けられました。

プロのつぶやき812　「エルサルバドルNWステラ、コスタリカ・エルサール、ベラ・ノッテ、深煎りコロンビア」

プロのつぶやき812　「エルサルバドルNWステラ、コスタリカ・エルサール、ベラ・ノッテ、深煎りコロンビア」＊9/21（月）22（火）と連休頂きます、ご不便おかけします。先週の日曜日、中学の同窓会に出席してきて…9クラス400名のうち80名位参加…同じクラスでも11名いて、盛り上がりました。バックツーザフューチャー体験でしたね。15の少年少女が還暦ですから…はじめてのなかなか味わい深い余韻でした。その帰り道地元蘇我で竜巻があり、道ひとつで大きな被害の家と無事な家がありその大きな威力に驚いたら…今度は豪雨…北関東や福島宮城は常連さんがいらっしゃいますので無事を祈るばかりです。今朝はきれいに晴れ上がりました…まだ9月半ばで年によっては残暑の厳しさにあたふたしますが…今年はいよいよ心地よい秋になりそうです。そんなこんなで…今日は2015年秋の季節のこーひーお知らせです。まずは…華やかさ円やか滑らかな味わいが素晴らしい「エルサルバドルNWステラ」…上品フローラルジューシーな「コスタリカ・エルサール」…秋冬人気NO1深煎りブレンド「ベラ・ノッテ」…新しい深煎りの魅力第2弾「深煎りコロンビア」…の4種類です、お楽しみください。【エルサルバドルNWステラ】久しぶりのエルサルバドルのこーひーです。エルサルバドルは温暖な気候で実が熟しやすく…50年以上のコーヒーの樹があちらこちらにあり…品種もブルボン種という在来のもので…滑らかな甘さがとっても魅力的なんですが…コーヒーの病気のさび病の被害が大きく…ご紹介がなかなか出来なくなっています。で、やっとご紹介できるのが…今回の「エルサルバドルNWステラ」です。NWはナショナルウィナーで国内審査を通り受賞したコーヒーです。エルサルバドルらしい完熟した実の滑らかな口当たりと心地よい甘さの素晴らしさは勿論ですが…ほのかなチェリーやオレンジのキャラクターがその魅力をより華やかに奥行きのあるものにしています。少し冷めると、ミルクチョコレートの滑らかな舌触りにチェリーやオレンジの華やかさがおいかけてきて…優しく続く余韻がとっても嬉しいです。テスト焙煎してスタッフとみんなで飲んだ時に…え～、なんて言ったらいいんだろう？…そんなひと言が最初にでました。華やかさと円やか、滑らかな味わいを豊かにする味わい深さに上手く言葉が見つからなかったみたいです。そこに、ちょうど頂いたサブレがあったので…みんなでサブレひと口食べて飲んでみたら…おいしーーー!!…ドンピシャでした。勿論秋のお菓子…生クリームに栗やお芋、焼き菓子にチョコレート…お勧めの相性の良さです。素直な美味しさですから…どなたにも安心してお勧めできます、お楽しみください。農園名:ルス　ステラ農園LuzStella生産者:カストディオ社エリア:サンタアナプロセス:フリィウォッシュド品種:ブルボン、パカス標高:１，５５０～１，８００ｍ面積 :４２ヘクタールルス・ステラ農園は元航空機パイロットであったマリオ・ロセンタル氏が代表を務めるCustodi SA社によって所有、運営管理が行われています。長年コーヒー農園を持つことが夢であったマリオ氏は30年がかりでついにこの農園を取得し、コーヒー栽培に携わることができました。農園のニックネームである“LZ 1776”はカップ・オブ・エクセレンスに入賞した時のロットが栽培されていた標高を記念したものです。アグロバイオと呼ばれる農園管理により、ルス・ステラで育まれるコーヒーチェリーは樹齢80年以上の古木達が生み出す霧に祝福され、土壌は様々な樹木の栽培に適した特性を備えています。イラマテペック火山の噴火にも耐えた巨大なオークのシェイドツリーは常にコーヒーの木を守り続け、エルサルバドルに継承された、最も有名な“ブルボン種”を生み出しています。また当農園名は90歳近くまで生き、高標高の高品質コーヒーを求めてやまなかったマリオ氏の御母堂の名前をとって名付けられました。1800円/250gパック（税抜き）【コスタリカ・エルサール】エレガントな魅力が素晴らしい「コスタリカ・エルサール」です。さかもとこーひーはこのところコスタリカこーひーを選ぶ時に…エレガントとか上品とか柔らかな味わいのものにしています…そんな魅力のコスタリカこーひーが常連さんのお好みだからです、勿論僕自身も好みです。で「コスタリカ・エルサール」…ひと口目に繊細さとか柔らかさとかエレガントさとか浮かび…次にはジューシーさやフローラル感がより魅力的にしてくれていますね、華やかさもあります。柔らかさ円やかさにチェリーやピーチや柑橘系の隠し味もあってより上等な味わいを感じます。冷めてからの上品でジューシーな余韻がとっても心地よいです。先月ご紹介した「深煎りコスタリカ」がさかもとこーひーの新しい深煎りの魅力で…お陰さまでご好評頂いていますが…この「コスタリカ・エルサール」は苦味では無くて…優しい味わいと華やかな香りと余韻が素晴らしいこーひーになります。同じコスタリカのこーひーでも違った魅力になっています、お楽しみください。農園名:トーレス農園生産者:オマール・トーレス生産処理:ミラ　モンテス　ミル（エルサルデサルセロ）エリア:ウェストバレー所在地:バランカ・デ・ナランホプロセス:ホワイトハニー品種:ティピカ標高 :１，５００～１，６５０ｍリカルド・ペレス氏、マルビン・ロドリゲス氏、フェリペ・ロドリゲス氏の３人のコーヒー生産者は≪エルサル・サルセロ　グループ≫を組織し、ウェストバレー地区でも最も標高が高い、サルセロの町にマイクロ・ウエットミルを共同で運営しています完熟した赤いコーヒーの実を摘み取ったあとは、最新の精選機械を使い、乾燥時の雨や露による品質劣化を防ぐために、ビニールハウスの中で乾燥させる方法を取っています。そうしておよそ一週間かけてゆっくりと天日乾燥させます。これはコスタリカでも先駆的で珍しいやり方です。2009年からは、ドライミル（脱殻設備）も備え、有機ＪＡＳ認証の元、栽培から水洗処理、袋詰め、輸出まで一貫した生産が行われておりウェストバレーでも最も高い位置にあるこの土地の厳しい気候により硬く引き締まったコーヒーが生み出され、品評会等でも高く評価されるコーヒー豆が生産されております。1500円/250gパック（税込み）【ベラ・ノッテ】2001年にデビューしたさかもとこーひーを代表する15年目の季節のブレンド「ベラ・ノッテ」…こーひーで常連のみなさんの暮らしに季節感を感じて頂きたいと思って作りましたが…「ベラ・ノッテ」で秋を感じるみなさんが増えています。以前の「ベラ・ノッテ」ご紹介文…「1993年の秋でしたから、そう、もう、８年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス　アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス　アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。「そのアルバムの２曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night～♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』　でした。１９５５年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語（Lady & The Tramp）』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな１曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ！もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな～♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな～！秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ～ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。今年の「ベラ・ノッテ」は…深グアテマラ、深エルサルバドル、ケニアのブレンドで…最近深煎りのご注文が増えているので…少し深煎りの感じを強め、なおかつ円やか滑らかさのバランスに仕上げました。深煎りのグアテマラをメインにして、エルサルバドルを使い、そしてケニアで後味のキレの良さを出します。深く円やかな味わい、甘い苦味、キレの良い後味、香りはやさしく華やかさもあって…こんなイメージです。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。初秋から晩秋…初冬から厳冬…グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。1500円/250gパック（税込み）【深煎りコロンビア】先月ご紹介したさかもとこーひーの新しい深煎り、ダークローストの魅力「深煎りコスタリカ」がお陰さまでご好評頂いていますので…第2弾の新しい深煎り「深煎りコロンビア」です。「深煎りコロンビア」は以前から定番深煎りこーひーとしてありましたが…今回「深煎りコスタリカ」で使ったテクニックを使いリニューアルしました。新しいテクニックと言っても…焦がさずに深煎りにしていくというまぁ当たり前と言えばそれまでのものなんですが…他のさかもとこーひーの深煎りよりも…ビター感ロースト感をより前にだして印象的に仕上げるというものです。「深煎りコスタリカ」が…かなり深く焙煎しながらも焦がさずに、しかもコスタリカの良さを生かし、クリーンきれいな味わい、華やかさもイメージしています。お好みによってはすっきりした印象になると思います。そこで…コロンビアの円やかなコクを生かし…ビター感やロースト感をだしつつ…円やかさ奥行きを感じるコク、きれいな余韻にビターチョコレートとカシス等の黒っぽいフルーツ感が魅力的になるよう仕上げました…豊かな味わいの深煎りこーひーになっていると思います。以前の「深煎りコロンビア」とロースティングポイントは変えていませんので…同じロースティングポイントでの印象の違いも楽しめると思います。朝に昼に夕に…食後に、デザートと一緒に…たまにはアイスこーひーでも…毎日の暮らしをさりげなくご機嫌にしてくれると思います、お楽しみください。これで、深煎りブレンドの可能性も広がってきました…これからも、スペシャルティコーヒーの深煎りの魅力の可能性をどんどん広げていこうと思ってます。1500円/250gパック（税込み）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき811「日本スターバックス物語を読んで疑問が…。」

プロのつぶやき811「日本スターバックス物語を読んで疑問が…。」＊9/21（月）22（火）と連休頂きます、ご不便おかけします。6時に店を閉めて外にでると暗くなりはじめています…毎年、昨日まで夏だったのに一気に日暮れが早まりもうすぐ秋というあっけない感じが好きです。還暦になり人生も日暮れになってきましたが…今日の午後は中学の同窓会があって参加してきます。15歳の少年少女だったのにあっという間にみんな60歳です。まぁ、店をしているので、こーひー買いにきてくれている友達はしょっちゅう顔を合わせていますが…40年45年ぶりに会う人もいるでしょう。そんなこんなで…5月にでていたのに知らなくて…今週取り寄せた「日本スターバックス物語」早川書房、梅本龍夫著を読みました。「1956年東京生まれ、スターバックスコーヒージャパン立ち上げプロジェクト総責任者2005年退社。日本進出プロジェクトを率いた著者が語る日本上陸を成功させた舞台裏」と説明があります。日本のコーヒーではじめて美味しいと思ったのは40年位前の銀座カフェドランブルさんだったのは何度も書いています。そして、農産物として理想的なスペシャルティコーヒーを知り最初に出会ったのがスターバックスとピーツコーヒーでした。バークレイのピーツコーヒーの工場に行った後、シアトルのスターバックス1号店にも行きました。スターバックスはピーツコーヒーに憧れた若者がスタートし…その後ハワードシュルツがカフェにして世界的に拡大してきたので…ビーンズショップの僕としてはカフェのチェーンになる前のコーヒー＆スパイス＆ティーとしてのビーンズショップに興味があったのです。で、日本にスターバックスが進出して…外から見ているとどんどん拡大してきたイメージですが…まぁ、そうは簡単では無く、舞台裏でのあれこれを一気に読みました。この本にも書かれていますが…スターバックスの日本進出準備段階から日本のコーヒー業界関係者は否定的な意見ばかりだったようです。スタバの前にもドイツ等から進出してきたチェーン店がありましたし、スタバの後にも欧米からたくさん進出してきています。が、500店1000店規模に成長したのはスタバだけです。その辺をスタバを呼んだサザビーがアフタヌーンティーを経営したからだと思っていました。それは客層が同じで、紅茶とコーヒーという商品だけが違うからなんです。客層が同じということはお客さんのことを良く分かっているということです。お客さんのこと分かっていないと満足してもらえる店作りが難しいでしょう。さらに、スタッフのみなさんもスタバとアフタヌーンティーで似ています。お客さんとスタッフのことを知っているのは強いです。商社や飲食でも単価の高い高級な店、あるいは全く畑違いの会社等々は…数百円と単価が低くて客数が必要でしかも商品やサービスにクオリティの高さを求められ、数字にはあらわれないセンスも求められる業種を500店1000店のチェーン化する意味を分かっていない感じですね。大きな会社が力づくで拡大できる業種じゃ無いんですね。特にBtoCの個人向けの商売はお金を払うお客さんがそっぽ向いたらどんなに大きな会社でも落ちてしまいます。最近でもファーストフードやら居酒屋やら他にもたくさんあります。原因が分析されていますが…お客さんが財布を開かないだけです…特に女性、主婦のみなさんのそっぽの向き方は凄いです。で、業界から伝わってくる声は…スタバはコーヒー屋じゃなくて牛乳屋かといったようなものでした。ラテが人気だからでしょう。でも、スタバはサードプレイスを売っていてコーヒー売っているわけじゃ無いのに…業界は何も分かっていない、これじゃダメだと情けなくなったものでした。この本の中でも、コーヒービジネスではなくてピープルビジネスだと書かれています。ただ、スタバとアフタヌーンティーの違いが書かれていてとっても興味深かったんです。アフタヌーンティーは月に1回とか多くても週に1回の来店…スタバは毎日とか多い時は一日に何回も来店するようなスタイルだそうです。なので、店を出す場所もチェーン化のポテンシャルも違うんですね…なるほどでした。1000店舗の目標が最初からあったようで…その辺に激烈な成長意欲を感じますね。最初のビーンズショップだったらそんな規模にはなりませんから…カフェでのチェーン化を目ざしたのでしょう。あとは禁煙のことや、拡大していく裏側でのバタバタ、フード等のあれこれ、大きくなってから外部から呼んだコンサルの方々の分析だけでは上手くいかなかった話し等、とっても面白く読みました。僕のところにはビーンズショップやカフェの開業相談がありますが…好きなコーヒーで食べて行くためのネタがたくさんありました…個人店は個人店で地域に親しまれ長く続けられるツボがより見えて来ました。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。