2023年12月の記事一覧 | コーヒーはフルーツだ！さかもとこーひー

プロのつぶやき1243「いい自分のお客さん・年忘れこーひー放談2」

プロのつぶやき1243「いい自分のお客さん・年忘れこーひー放談2」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/　おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。＊12/30（土）～1/4（木）お正月休みです。なんだかどんより暗い大晦日の朝の千葉です。昨日12/30に大掃除をしながら、いつものように駆け込みのお客さんがいらして・・・さかもとこーひー2023年大団円を迎えました、ありがとうございます。井上尚弥の見事なKOや怪我からの復活が待たれる錦織圭の特別番組観たりしてました。先日、葉書の値上げがニュースになって・・・大きな値上げに思わず電卓叩いてしまいました。さかもとこーひーは葉書と切手代に毎月かなり使っていますので、悩ましいです。同業者に毎月の金額を言うと一瞬で倒れ込まれます（笑）最近は郵便の配達が遅れてあまり当てにならないし、値上げにはなるし・・・前島密が作った郵便制度は今ならインターネット革命のような通信革命でしたから、自覚を持って欲しいものだと愚痴っても・・・誰も前島密を知りません・・・葉書リクエストメインのサンソンで達郎が前島密を声に出したくらいです。そんなこんなで・・・暮れになるとネット注文のお客さんのコメントが増えます。それだけでとっても励みになりますが・・・今年は特にここ数年のコーヒー相場高騰や円安、その他の値上がりに対してのさかもとこーひーの姿勢に励ましのお言葉を数人ではなく、たくさんいただきました。あぁ！こういう常連さんに支えられているんだなぁーとズシンときました。いいお客さんに恵まれているから30年以上食べてこれているんだと。TATSURO MANIAが届いてインタビュー読んでいたら・・・「長年業界を観てきて、やっぱり「いい自分のお客を持っている人が長続きする」そしてそれが継続しているかどうかが重要。」とありました。これはさかもとこーひーとして全く同感なんです、急成長なんて縁のない商売で、さかもとこーひーのいいお客さんがさかもとこーひーを必要としてくれているから・・・嫌な仕事はしないで自家焙煎豆売り専門で食べてこれました。勿論、そういった常連さんに必要とされるよう、クオリティや魅力や価格と磨いています。30年やっていると当たり前に店主が歳をとります・・・常連さんも歳をとります・・・若い常連さんも増えています・・・息子二人は若いです・・・必要とされることでも、同じものではありません。2024年は69歳になります・・・なんだかイメージできませんが、身体は衰えていますので・・・10年くらいかけて事業承継を進めます。古希からは仕事時間を減らしていきます。良いお年をお迎え下さい。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1242「来年のコーヒー相場とさかもとこーひー・年忘れこーひー放談」

プロのつぶやき1242「来年のコーヒー相場とさかもとこーひー・年忘れこーひー放談」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/　おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。＊12/30（土）～1/4（木）お正月休みです。先週は20℃超えたのに、この週末の朝は0℃！・・・コンデション整えるのに気を使います。お正月はいつものようにのんびり暖かいようです。さかもとこーひーは一年で一番忙しい1週間に入り・・・スタッフ全員集中しています。先日サポートしているお店の新しいコーヒーバッグ3種類が送られてきました。軽め、濃いめ、季節のブレンドと試作通りに味わいの違いがきれいに伝わってきました、いい出来だと。しかし、その店主さんは、3つの違いがお客さんに感じてもらえるかどうか不安だそうです。そうかー、プロだったり、長年の常連さんには伝わっても・・・新しいお店のお客さんはどう感じるのか？・・・なかなか厄介な問題です。勿論、良い素材をきちんと焙煎してブレンドしていますから・・・商品としては素晴らしいと思うのですが・・・。その翌日には別のサポートしている店主さんからお正月用の親しみやすい味わいのブレンドを作ったと・・・エルサルバドル、ブラジル、コロンビアの豆が送られてきました。3つのブレンド案があって・・・Aはバランス良くて、心地よい魅力で良いブレンドになっています。BとCは悪くは無いがどういう美味しさを伝えたいのかが伝わってきません。特別な素材ではない美味しさはなかなか難しいんです・・・不味い味は無いけれども、凡庸な味わいだと商品になりません。この線引きができている店とできていない店の差は明確です。町中華や町のお蕎麦屋さんで、特別な素材を使っていないし、メニューも何十年も昔からある知っているものばかり、目先を変えたものは無い・・・それでも、週に1回は足が向いてしまう美味しいお店もあれば、いつの間にか忘れ去ってしまうお店もあります。グアテマラ、エチオピア、ケニア等々の際立った魅力の豆を使うブレンドは・・・個性を出しやすいですが、バランスが難しいでしょう。普通の素材を普通のメニューでたくさんリピートしてもらえるようにするのはなかなかハードル高くて、技術も感性も必要です。（まぁ、最近SNSで多いのはネットで拾ってパクって、差別化狙い・ウケ狙いのメニューですね。知合いのお寿司屋さんは上握り、特上握り、上ちらし、特上ちらししか無いのに何十年と繁盛しています。その辺にも学ぶことはあると思います。）勿論、美味しいは人それぞれですから・・・さらに厄介です。プロとしては、この線引きが自分の中で明確になっていることが大切だと思うんです。そんなこんなで・・・2023年年忘れこーひー放談です。ここ数年のコーヒー相場高騰と円安、さらに消耗品や送料等も値上がり・・・去年よりも今年はさらに仕入れが高騰して・・・色々と工夫して、さらにお客様にもご負担をお願いしてきました。インポーターさんからの情報では、来年も仕入れが高く厳しいだろうということです。特にエチオピアやマンデリン・グアテマラの高騰が大きいそうです、頭が痛いです。さかもとこーひーはホームこーひー、ホームタウンこーひーを大切にしてきましたし・・・開店当初から「こーひーのある暮らし」の家庭を増やしたいと思ってきました。同時にスペシャルティコーヒーに出会ってからは、とびきりの魅力のこーひーもお届けしてきました。なので、今ある在庫が無くなったら順番に・・・シングルオリジンは価格を変えることになると思います。そして、ベーシックなブレンドは今の価格を維持していこうと思っています。さらに、焙煎のバージョンアップでより様々なお好みの方が、素直に美味しいと感じていただけるような味作りを進化させたいと思っています。まぁ、素材の目利きも、焙煎やブレンドの引き出しも経験積んできています。厳しい時代ですが、腕の見せどころと思って色々と工夫していきます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

「ベラ・ノッテお正月」

【ベラ・ノッテお正月】（200gパック）さかもとこーひーの秋冬人気NO1の23年目の「ベラ・ノッテ」のお正月バージョンです。まったり円やかなビターでダークな味わい、豊かなコクときれいですっきりとした後味で深煎りグアテマラ、深煎りコロンビア、タンザニア・ムベヤのブレンドです。まろやかなコーヒー感でどなたのお好みにも合うようイメージしています・・・チョコレートやあんこにもぴったりです。ざらついた苦味の無い冬の夜空のように澄んで透明感あふれる深煎りの「ベラ・ノッテ」を…お正月バージョンで…深煎りのきれいな味わいにプラスして…まったりした円やかなコクをイメージしました。深煎りコロンビアが活躍しています。暖かい部屋でまったりのんびりしながら飲むとほんと心地よく和む感じですね。勿論「ベラ・ノッテ」ですので…お菓子やチョコレートにもピッタリです…焼き菓子と一緒に楽しんだら最高にご機嫌だと思います。「1993年の秋でしたから、そう、もう、８年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス　アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。「ベラ・ノッテ」も23年目になりました。「そのアルバムの２曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night～♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』　でした。１９５５年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語（Lady & The Tramp）』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな１曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな～♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな～！秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ～ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ！もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。

「新春・夢カフェ」

【新春・夢カフェ】（200gパック）「ゲイシャヴィレッジ農園」を使って15年目の「新春・夢カフェ」を新しくブレンドしました。まろやかな味わい、華やかな余韻・・・お正月休みにゆっくりとくつろげ、和菓子にもショコラにもぴったりな魅力です。ひと口目は滑らかですーっと飲みやすく・・・そこに「ゲイシャヴィレッジ農園」と「深煎りモカ・シダモ」の華やかな個性が余韻となって心地よいです。高級なチョコレート感がベースにあって、フローラル、柑橘系ベリー系のフルーティさ、バランスが良く長い余韻が印象的です。なかなか良い出来に仕上がりました。使った豆は深煎りグアテマラ、深煎りモカ・シダモ、ゲイシャヴィレッジです。華やかなこーひー感の「深煎りグアテマラ」に、新年に向けて「深煎りモカ・シダモ」と「ゲイシャヴィレッジ」の繊細さ、エレガントさ、フローラルな香り、豊かな余韻をブレンドしました。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です・・・お年賀にもお勧めします・・・お楽しみください。

「ゲイシャヴィレッジ農園」

「ゲイシャヴィレッジ農園」「ゲイシャ・ヴィレッジ農園」の「イルバボール種」で・・・ゲイシャ種の源流ふるさとから、ゲイシャ種とは違うイルバボール種の新しい魅力をお届けします。柔らかで気品ある甘さからボルドーの赤ワインのような芳醇な味わいとフローラル感に包まれて・・・少しするとアプリコット系のフルーツ感と甘さがまろやかで・・・アールグレイのような感じもあって複雑で豊かな味わいから、この「ゲシャヴィレッジ農園」の素晴らしさが伝わってきます・・・この赤ワインのニュアンスはさかもとこーひーの新しい魅力だと思います。冷め切ると、余韻に柑橘系の爽やかさが漂ってやさしいキレが次のひと口を誘います、勿論素晴らしいクオリティの素材ですので、クリーンで甘さ、マウスフィール、余韻、バランスと心地良いです。余韻は・・・ワイニー、フローラル、アプリコット、アールグレイ、シトリック、スパイシーとまろやかに長く続いて楽しいです。ワイニーなキャラのコーヒーは軽やかさや繊細さに欠けることがありますが・・・この「ゲシャヴィレッジ・ボルドーレッド」はエレガントで繊細な魅力でワイニーさをより魅力的にしているところにクオリティの高さを感じてご機嫌です。「ゲイシャ種」の源流ということで有名になった「ゲシャヴィレッジ」の「ゲイシャ種」ですが・・・その同じ「ゲシャヴィレッジ産」でも「ゲイシャ種」とは違った「イルバボール種」の際立った個性ある魅力が伝わってきます。ベリー系のスイーツや生チョコにぴったりでしょう、勿論クリーム系にも合いますね。お正月休みや真冬に暖かな部屋でまったりゆったりと味わうと、まろやか柔らかで練れた成熟した味わいと甘さがご機嫌なひとときになると思います。・農園名 : GESHA VILLAGE 農園(ゲシャ・ビレッジ)・総面積 :471ha/コーヒー栽培:320ha・地域 : エチオピア最西部スーダン国境沿いのベンチ・マジ地区・区画 : Gaylee 地区(ガイリー) 区画面積:34.7ha 上記オレンジ部分・標高 : 1916~1982m・土壌 : 赤茶ローム層・品種 : イルバボール種　Illubabor Forest1974種　エチオピアのリサーチセンターで採択された耐病性品種。1974 年にイルバボアの森で発見される。・開花 : 3~4 月 / 雨量 : 2000 mm・精製 :【ナチュラル】フローター除去⇒アフリカンベッドでの乾燥 29 日(1 月中旬~2 月中旬)※ビニールシートで覆い乾燥時間が早過ぎない様、最適な日数で乾燥を仕上げる1.ゴリゲイシャの森 ~ゲシャビレッジの始まり~ゲシャビレッジはエチオピア南西部のベンチマジゾーンに位置しております。農園から約 20 kmに位置する Gesha 種の原生林ゴリゲイシャの森(Gori Gesha Forest)は、森というよりジャングルそのもので、猛獣対策の警備員付きでの正に探検そのものでした。遥か高く聳えるジャングルを歩き続け、遭難の危機にも瀕し、辿りついたのはジャスミンの香りが広がる Gesha種の現生地でした。様々な Gesha 種が実を付けていました。ゴリゲイシャの森から持ち帰った様々な品種をまずはカッピングを行い9種類の風味特性に優れる品種を選抜しました。そこから樹形などから 6 種を選抜、試験的に栽培し、試行錯誤の後、風味に優れる 3 品種に絞りました。ゴリゲイシャの森の遺伝子を反映している「ゴリゲイシャ2011」、木の形態、果実サイズ、外観、カップ品質がパナマのゲイシャに酷似している「ゲイシャ1931」、そして風味特性が際立つ印象度の「イルバボール・フォレスト1974」がそれら三つでした。中でも、農園関係者にとっても未知で、思い入れ(興味)が強かったのが、「イルバボール・フォレスト1974」でした。2.ゲシャビレッジボルドーレッド25 ナチュラル ~独自の変化を遂げたイルバボール種~エチオピアではラテンアメリカのような単一品種は殆どなく、ゲイシャと並び特定農園の特定品種は貴重なコーヒーと言えます。イルバボール種は1974年、エチオピアのリサーチセンターで選抜された耐病性品種でした。これがゴリゲイシャの森にも存在し、周辺のゲイシャ種の影響を受けながら(異化受粉)果実味溢れる風味特性を持つゲシャビレッジのイルバボール種となっていったものと推察されます。ゲシャビレッジの選抜過程において、その風味特性は際立っていたと言います。イルバボール種の糖度は25度と極めて高く、ゲイシャ種(ゲイシャ1931は20度前後/ゴリゲイシャ2011は15度)のチェリー糖度と、比較しても驚異的な甘さです。また通常チェリーは成熟の過程で徐々に赤さを増していくのに対し、イルバボールは一気にボルドーワインを連想させるような赤紫となっていきますが、そこから熟度が上がっていきます。面白いことに、チェリーはボルドーレッドながら熟度が上がってこないと果実は枝から離れない特性のため、収穫は均一な完熟のチェリーのみが収穫できる利点もあります。樹高は比較的低く、成長が早い品種でもあり、収穫時期が比較的集中する傾向があり、同農園の事務所近くで収穫のしやすいGaylee 地区(ガイリー)で同種の栽培をすることにしたそうです。非常に特殊でやっかいな品種と言えそうです。Gaylee 地区は農園南東部に位置し、正式名称は『Gaylee-Gesha』と呼ばれています。特筆すべきは農園全体の水源となる Yetgordon 川を有する区画であることです。この河川の恩恵を受けた土壌の水分値は高く、その結果、気温も他の区画に比べ穏やかに変化しています。結果的に、酸が円やかになり、甘味をより濃厚に感じることのできるエリアです。Gaylee 地区では当初、Gori Gehsa種や Gesha1931 種も試験的に植えていましたが、収穫した 3 品種の内、Illubabor Forest1974 種が最も特徴のある味わいになったため、今では Illubabor Forest1974 種のみを育てています。また、このエリアはシェードツリーの割合が高く、急傾斜の好環境によりチェリーはゆっくりと成熟することで、収穫熟度は向上し、その味わいは非常に強い印象の熟したアプリコット、ピーチの濃厚な甘さがナチュラル製法のクリーミーな質感と共によく出ております。加えて、ゲイシャ種との異花受粉によるものと思われるフローラルで甘味が長く続く後味もゲシャビレッジのイルバボールならではの味わいです。ゲイシャ種の選抜過程で発見された貴重なコーヒーをぜひお楽しみ下さい。

プロのつぶやき1241「ゲイシャヴィレッジ農園、新春・夢カフェ、ベラ・ノッテお正月」

プロのつぶやき1241「ゲイシャヴィレッジ農園、新春・夢カフェ、ベラ・ノッテお正月」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/　おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。＊12/30（土）～1/4（木）お正月休みです。12月残り半分・・・朝6時ころ家を出ると真っ暗、これから春まで暗い朝が続きます。なのに、昨日は朝16℃！暖かさで何がなんだか分かりません。それでも日々忙しくしています。12/12（火）は本店おゆみ野店スタッフさんが集まり知り合いの検見川初寿司さんでランチ忘年会でした・・・普段会えないスタッフさん同士話しが弾みます。穴子が煮上がったばかりでラッキーでした、それにその穴子の頭をつまみで出してくれました、まかないようです、頭をきれいに食べると言われます（笑）12/30（土）はいつものように大掃除ですが・・・掃除中に買いに来られる常連さん、通販のご注文と数件ありますので、間に合えば大丈夫です。掃除終わって帰ってしまったら、残念ですが来年です、よろしくお願いします。年末年始は生豆のトラックが動かない期間が長いので・・・店中が豆だらけになる季節ですが、今まで生豆切らしたことは無いので、大丈夫でしょう、少し不安ですが・・・。そんなこんなで・・・2024年に向けての3種類のこーひーのご紹介です。お正月むけの特別なこーひー「ゲイシャヴィレッジ農園」・・・ゲイシャヴィレッジを使ったブレンド「新春・夢カフェ」・・・円やかで豊かな味の「ベラ・ノッテお正月」・・・お楽しみください。【ゲイシャヴィレッジ農園】（100gパック）「ゲイシャ・ヴィレッジ農園」の「イルバボール種」で・・・ゲイシャ種の源流ふるさとから、ゲイシャ種とは違うイルバボール種の新しい魅力をお届けします。柔らかで気品ある甘さからボルドーの赤ワインのような芳醇な味わいとフローラル感に包まれて・・・少しするとアプリコット系のフルーツ感と甘さがまろやかで・・・アールグレイのような感じもあって複雑で豊かな味わいから、この「ゲシャヴィレッジ農園」の素晴らしさが伝わってきます・・・この赤ワインのニュアンスはさかもとこーひーの新しい魅力だと思います。冷め切ると、余韻に柑橘系の爽やかさが漂ってやさしいキレが次のひと口を誘います、勿論素晴らしいクオリティの素材ですので、クリーンで甘さ、マウスフィール、余韻、バランスと心地良いです。余韻は・・・ワイニー、フローラル、アプリコット、アールグレイ、シトリック、スパイシーとまろやかに長く続いて楽しいです。ワイニーなキャラのコーヒーは軽やかさや繊細さに欠けることがありますが・・・この「ゲシャヴィレッジ・ボルドーレッド」はエレガントで繊細な魅力でワイニーさをより魅力的にしているところにクオリティの高さを感じてご機嫌です。「ゲイシャ種」の源流ということで有名になった「ゲシャヴィレッジ」の「ゲイシャ種」ですが・・・その同じ「ゲシャヴィレッジ産」でも「ゲイシャ種」とは違った「イルバボール種」の際立った個性ある魅力が伝わってきます。ベリー系のスイーツや生チョコにぴったりでしょう、勿論クリーム系にも合いますね。お正月休みや真冬に暖かな部屋でまったりゆったりと味わうと、まろやか柔らかで練れた成熟した味わいと甘さがご機嫌なひとときになると思います。・農園名 : GESHA VILLAGE 農園(ゲシャ・ビレッジ)・総面積 :471ha/コーヒー栽培:320ha・地域 : エチオピア最西部スーダン国境沿いのベンチ・マジ地区・区画 : Gaylee 地区(ガイリー) 区画面積:34.7ha 上記オレンジ部分・標高 : 1916~1982m・土壌 : 赤茶ローム層・品種 : イルバボール種　Illubabor Forest1974種　エチオピアのリサーチセンターで採択された耐病性品種。1974 年にイルバボアの森で発見される。・開花 : 3~4 月 / 雨量 : 2000 mm・精製 :【ナチュラル】フローター除去⇒アフリカンベッドでの乾燥 29 日(1 月中旬~2 月中旬)※ビニールシートで覆い乾燥時間が早過ぎない様、最適な日数で乾燥を仕上げる1.ゴリゲイシャの森 ~ゲシャビレッジの始まり~ゲシャビレッジはエチオピア南西部のベンチマジゾーンに位置しております。農園から約 20 kmに位置する Gesha 種の原生林ゴリゲイシャの森(Gori Gesha Forest)は、森というよりジャングルそのもので、猛獣対策の警備員付きでの正に探検そのものでした。遥か高く聳えるジャングルを歩き続け、遭難の危機にも瀕し、辿りついたのはジャスミンの香りが広がる Gesha種の現生地でした。様々な Gesha 種が実を付けていました。ゴリゲイシャの森から持ち帰った様々な品種をまずはカッピングを行い9種類の風味特性に優れる品種を選抜しました。そこから樹形などから 6 種を選抜、試験的に栽培し、試行錯誤の後、風味に優れる 3 品種に絞りました。ゴリゲイシャの森の遺伝子を反映している「ゴリゲイシャ2011」、木の形態、果実サイズ、外観、カップ品質がパナマのゲイシャに酷似している「ゲイシャ1931」、そして風味特性が際立つ印象度の「イルバボール・フォレスト1974」がそれら三つでした。中でも、農園関係者にとっても未知で、思い入れ(興味)が強かったのが、「イルバボール・フォレスト1974」でした。2.ゲシャビレッジボルドーレッド25 ナチュラル ~独自の変化を遂げたイルバボール種~エチオピアではラテンアメリカのような単一品種は殆どなく、ゲイシャと並び特定農園の特定品種は貴重なコーヒーと言えます。イルバボール種は1974年、エチオピアのリサーチセンターで選抜された耐病性品種でした。これがゴリゲイシャの森にも存在し、周辺のゲイシャ種の影響を受けながら(異化受粉)果実味溢れる風味特性を持つゲシャビレッジのイルバボール種となっていったものと推察されます。ゲシャビレッジの選抜過程において、その風味特性は際立っていたと言います。イルバボール種の糖度は25度と極めて高く、ゲイシャ種(ゲイシャ1931は20度前後/ゴリゲイシャ2011は15度)のチェリー糖度と、比較しても驚異的な甘さです。また通常チェリーは成熟の過程で徐々に赤さを増していくのに対し、イルバボールは一気にボルドーワインを連想させるような赤紫となっていきますが、そこから熟度が上がっていきます。面白いことに、チェリーはボルドーレッドながら熟度が上がってこないと果実は枝から離れない特性のため、収穫は均一な完熟のチェリーのみが収穫できる利点もあります。樹高は比較的低く、成長が早い品種でもあり、収穫時期が比較的集中する傾向があり、同農園の事務所近くで収穫のしやすいGaylee 地区(ガイリー)で同種の栽培をすることにしたそうです。非常に特殊でやっかいな品種と言えそうです。Gaylee 地区は農園南東部に位置し、正式名称は『Gaylee-Gesha』と呼ばれています。特筆すべきは農園全体の水源となる Yetgordon 川を有する区画であることです。この河川の恩恵を受けた土壌の水分値は高く、その結果、気温も他の区画に比べ穏やかに変化しています。結果的に、酸が円やかになり、甘味をより濃厚に感じることのできるエリアです。Gaylee 地区では当初、Gori Gehsa種や Gesha1931 種も試験的に植えていましたが、収穫した 3 品種の内、Illubabor Forest1974 種が最も特徴のある味わいになったため、今では Illubabor Forest1974 種のみを育てています。また、このエリアはシェードツリーの割合が高く、急傾斜の好環境によりチェリーはゆっくりと成熟することで、収穫熟度は向上し、その味わいは非常に強い印象の熟したアプリコット、ピーチの濃厚な甘さがナチュラル製法のクリーミーな質感と共によく出ております。加えて、ゲイシャ種との異花受粉によるものと思われるフローラルで甘味が長く続く後味もゲシャビレッジのイルバボールならではの味わいです。ゲイシャ種の選抜過程で発見された貴重なコーヒーをぜひお楽しみ下さい。1620円/100gパック（税込）【新春・夢カフェ】（200gパック）「ゲイシャヴィレッジ農園」を使って15年目の「新春・夢カフェ」を新しくブレンドしました。まろやかな味わい、華やかな余韻・・・お正月休みにゆっくりとくつろげ、和菓子にもショコラにもぴったりな魅力です。ひと口目は滑らかですーっと飲みやすく・・・そこに「ゲイシャヴィレッジ農園」と「深煎りモカ・シダモ」の華やかな個性が余韻となって心地よいです。高級なチョコレート感がベースにあって、フローラル、柑橘系ベリー系のフルーティさ、バランスが良く長い余韻が印象的です。なかなか良い出来に仕上がりました。使った豆は深煎りグアテマラ、深煎りモカ・シダモ、ゲイシャヴィレッジです。華やかなこーひー感の「深煎りグアテマラ」に、新年に向けて「深煎りモカ・シダモ」と「ゲイシャヴィレッジ」の繊細さ、エレガントさ、フローラルな香り、豊かな余韻をブレンドしました。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です・・・お年賀にもお勧めします・・・お楽しみください。1620円/200gパック（税込）【ベラ・ノッテお正月】（200gパック）さかもとこーひーの秋冬人気NO1の23年目の「ベラ・ノッテ」のお正月バージョンです。まったり円やかなビターでダークな味わい、豊かなコクときれいですっきりとした後味で深煎りグアテマラ、深煎りコロンビア、タンザニア・ムベヤのブレンドです。まろやかなコーヒー感でどなたのお好みにも合うようイメージしています・・・チョコレートやあんこにもぴったりです。ざらついた苦味の無い冬の夜空のように澄んで透明感あふれる深煎りの「ベラ・ノッテ」を…お正月バージョンで…深煎りのきれいな味わいにプラスして…まったりした円やかなコクをイメージしました。深煎りコロンビアが活躍しています。暖かい部屋でまったりのんびりしながら飲むとほんと心地よく和む感じですね。勿論「ベラ・ノッテ」ですので…お菓子やチョコレートにもピッタリです…焼き菓子と一緒に楽しんだら最高にご機嫌だと思います。「1993年の秋でしたから、そう、もう、８年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス　アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。「ベラ・ノッテ」も23年目になりました。「そのアルバムの２曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night～♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』　でした。１９５５年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語（Lady & The Tramp）』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな１曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな～♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな～！秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ～ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ！もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。1080円/200gパック（税込）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1240「久々にピーツコーヒーから学んだ」

プロのつぶやき1240「久々にピーツコーヒーから学んだ」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/　おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。＊12/30（土）～1/4（木）お正月休みです。12月中旬、昼間はぽかぽか陽気が続いています、さすが千葉です。今年も後20日押し迫ってきました・・・疲れが溜まってイマイチ調子が上がらなかった2週間でしたが・・・ようやく頭もスッキリしてきました。時節柄、くれぐれもご自愛ください。先週の日曜夜は渋谷までひとっ飛び・・・NHKホールでの矢野顕子さとがえるコンサートに行ってきました。公園通りから代々木公園にかけてイルミネーションイベント青の洞窟SHIBUYA で混雑してました。二十歳くらいで二人で歩いたら楽しいだろうなぁーと早足で通り過ぎました（笑）矢野あっこちゃんのさとがえるコンサートは日程が合わなくてなかなか来れなかったのですが・・・今年は無事チケットも取れて楽しみにしていました。同世代の天才といいますか、誇りといいますか、宝ものの一人あっこちゃん・・・ピアノは勿論、声も出る出る・・・矢野顕子とサポートメンバーでは無くて・・・TheYANOAKIKOというバンドなんだと・・・小原礼、佐橋佳幸、林立夫という名人達人とのバンドサウンドに浸りました。ギターのサハリンも還暦を過ぎ、他の三人はアラ古希・・・まぁ、若い人からしたら爺婆のバンドですが・・・ラウンドで豊かな厚みの音に（1階真ん中という素晴らしい席で）包まれました。日本のロック50年成熟したグルーブでしょう・・・なんと言っても、生き生きとした歌と演奏に惹きつけられました。そしてNHKホールの降るような拍手拍手。そんなこんなで・・・卸先で上海から届いたピーツコーヒーを飲みました。ピーツコーヒーはスペシャルティコーヒーに出会った最初に西海岸の深煎りのトップロースターとして出会って以来・・・揺るぎないクオリティと焙煎に感心しています。今回のピーツコーヒーは・・・ピーツのいつもの焙煎よりも少し抑えてあって、いつも最初にくるビター感は弱く、ダークさが柔らかな口当たりと共に感じられ余韻の甘さへと移っていきました。冷めると酸味はほとんど感じられないけれども、生き生きとした味わいに隠れた酸味がいい仕事していて、誰にでも親しみやすい味わいです。久々によそのコーヒーでインスパイアされてご機嫌になりました・・・さかもとこーひーの深煎りも酸味が重要で華やかさや生き生きした味わいが活躍していますが・・・地域のお客さんが増えてくると、親しみやすさ飲みやすさ、酸っぱくなくて苦くなくて美味しい、そんな魅力も求められます。勿論、全てのこーひーに甘さに包まれた酸味の魅力がさかもとこーひーのテイストになっていますが、カフェボッサやブラジルクラシクスと親しみやすい味わいもお馴染みになっています。長年の常連さんから、ご近所の新規のお客さんまで・・・さらにスペシャルティコーヒーのクオリティと魅力を親しみやすく、魅力的に届けたいと思っていますが・・・ピーツの焙煎から発想したバークレーロースト以外にも素材に合わせてグーっとダークに深煎りにしたら、ブレンドでさりげなく活躍できそうです・・・生き生きとした魅力がベースになります。久々にピーツコーヒーから学びました・・・来年のテイストのヒントになりそうです、まぁ言われないとわからないくらいの違いになると思いますが・・・。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1239「イルプル弓田さんに学んだこと」

プロのつぶやき1239「イルプル弓田さんに学んだこと」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/　おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。＊12/30（土）～1/4（木）お正月休みです。12月に入って、朝3℃が続いています、冬ですね。昼間はぽかぽかの千葉ですが・・・。さかもとこーひーは一年で一番忙しい月ですので・・・欠品の無いよう段取りしていつも通りにお届けします。先日、遠方から息子世代の同業の若い人が話しをしにきました・・・だいぶ以前に焙煎見学に来て、それから時々連絡・情報交換しています。3時間近く業界裏話しから始まって・・・・スペシャルティコーヒー、豆売り、カフェ等々業界の根本的な問題を話しました。この業界は上手くいってもそんなに儲かるわけでは無いのですが（利益性・生産性が低い業種なので）・・・それでもみんな好きでやっているので、これからの若い人にはきちんと普通の暮らしができるくらいの商売はしてほしいものです。そんなこんなで・・・フランス菓子のイループルーシュルラセーヌ弓田享さんが亡くなったとFacebooで流れてきました。77歳だったそうです。9歳年上だったんですね。もう35年くらい前・・・確か月刊専門料理での対談だったか記事だったかで過激な発言をされていて、どんなお店・シェフ・味なんだと代々木上原まで毎月通ったのを思い出しました。お店のカフェでいくつも注文して食べて、さらにたくさん買って、一回に一万円くらい毎月使っていました（笑）苺のショートケーキ、オレンジのショートケーキ・・・フォレノワール、オペラ・・・シャルロットオポワール、シブースト、ショソンオポンム・・・エクレール、シューアラクレーム・・・お店でしか食べられないブランマンジェ、アイスクリーム、ミルフィーユ・・・。それまでの洋菓子には無い、鮮やかな味わい、繊細だったり、なめらかだったり、歯ごたえが快感だったり・・・口全体を様々な食感や口当たりで満たし、余韻がまた気持ち良い・・・弓田さんの仰るフランス的な味わいを食べ込んだものでした。坂本はパティシエの修行もしていないし、ケーキ屋をするつもりもなく、紅茶の店で手作りのパウンドケーキとか焼いていただけなのに、毎月毎月通いました。「patisserie francaise その imajination 1 日本とフランスにおける素材と技術の違い」（1985年2月初版）から「フランス菓子おいしいお菓子を味わうために嘘と迷信のない作り方教室」（1991年4月）等々高い本が多かったのですが・・・本が出ると即買って読んでました。さらに、六本木での第1回ケーキ教室まで通いました・・・ランチのクロワッサンとインスタントコーヒーが印象的でした。それまで食べたことがない豊かな風味のクロワッサンにインスタンコーヒーのギャップに驚いたものでした。紅茶やコーヒーを一生の仕事とする人間にとっては・・・・その豊かなケーキやクロワッサンに合わせるのがインスタントコーヒーなのかと時代を実感したものでした。今の70代80代のフランス料理やフランス菓子のシェフたちは・・・仕事としての料理やお菓子を極めても、そのシェフ達自身の暮らしからは遠い商品だった時代なんだろうと思っています。昔は料理の腕は良くてもワインはあまりとか、デザートはあまりといった時代でした・・・それが今のシェフはワインもデザートも当たり前のようにレベルアップしています・・・成熟してきています。勿論、お客さんはさらに食べて飲んで・・・楽しんでいる美味しいもの大好きなかたがたくさんいらっしゃいます。そうそう・・・コーヒー紅茶の坂本がなぜ弓田さんの本読んだり、教室に通ったのか？・・・「美味しさ」を追いかけていたんです。コーヒーや紅茶は液体で・・・口当たりや歯応えや味わいのテクスチャーが弱いので、色々な料理やお菓子の美味しさの構造を知りたかったんですね。それにコーヒーや紅茶を専門としていても・・・お客さんは色々な料理やお菓子やお酒を楽しんでいますから・・・美味しいもの好きなお客さんの感覚も感じたいわけです。最初にインパクトあったのは・・・日本のスポンジケーキはダマがなくて、肌理の細かいスポンジばかりだと・・・しかし、肌理の細かいスポンジの美味しさもあれば、期目の荒いスポンジの美味しさもあるんだと・・・なるほど。そしてシンプルなショートケーキでも・・・スポンジの底をケーキの真ん中になるようにして、シロップをたっぷりと打つ・・・そうすると食べた時に舌が感じるのはスポンジの柔らかな面で、しかも肌理の荒いスポンジにシロップをたっぷり打ってあると、スポンジ、生クリーム、苺が一体となって味わえて、消えていくと・・・これは紅茶の店テ・カーマリーでも、息子たちへの誕生日でもXマスでも手作りケーキで実践しました。あとは、フィナンシェで・・・フィナンシェの肌理の荒さ、焦がしバターの焦がし具合がポイントで・・・有名なお菓子屋さんでも肌理の細かいフィナンシェやバターの焦がし具合の甘いフィナンシェが結構ありますが・・・フィナンシェのアーモンドプードルとバターのリッチな味わいと後味のキレの良い心地よさは肌理荒くざっくりと混ぜて、しっかりと焦がしたバター、そして少しの蜂蜜によってグッと魅力的になると学びました。そんな感じで様々なフランス菓子を食べては、美味しさの構造を学んだ30代でした・・・代々木上原から代官山で移転してからは数回しか行っていませんでした。お菓子という平和な仕事の割には怖い表情、過激な発言が印象に残っています。日本的な洋菓子に対して、フランス的な魅力のフランス菓子を切り開いていくエネルギーが伝わってきたものでした。さかもとこーひーの美味しさの感覚の基礎になっています。R.I.Pさかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。