2023年09月の記事一覧 | コーヒーはフルーツだ！さかもとこーひー

プロのつぶやき1229「今、これからのさかもとこーひー」

プロのつぶやき1229「今、これからのさかもとこーひー」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/　おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。土曜の朝玄関を出たら・・・肌寒い！　もうTシャツ一枚の季節は終わりですねー、ほっとします。9月もあっという間にあと1週間、気がつくと今年が終わってしまう季節になりました。今週は公民館でのこーひーレッスンがあって、10月も別の公民館がありまして・・・新しいプロバット12kg焙煎機のサポートで2日間の出張・・・落語にコンサート・・・スケジュールが詰まっています。ボクシングのビックマッチが終わって、今度はテニスが女子・男子と続きます・・・先日パデルの国際大会が地元であったので少し観戦してきましたが・・・やはり生での観戦は迫力が違います・・・ボクシングもテニスも観戦行きたいのですが、仕事もありますし、半日1日がかりだとハードル上がってしまいます。そんなこんなで・・・プロバット焙煎機でのスペシャルティコーヒーの味わいから「今、これからのさかもとこーひー」です。さかもとこーひー30周年で、この30年40年を振り返ってきましたが・・・いよいよ、今のさかもとこーひーへ通じてきます。スペシャルティコーヒーという農産物として素晴らしい素材に出会って、その素材も安定して使えるようになって、それまでのフジローヤル5kg直火式焙煎機から今使っているドイツ製プロバット12kg焙煎機に変更しました。そして、今本店店長をしている次男が店に入ることになり・・・その前にスタバで3年間働きました。同時にグアテマラやコスタリカの産地訪問を3年連続でしました。グアテマラ・エルインヘルト農園にも訪問して、2回目3回目と農園のディープなところまで案内してくださいました。やはり最初にトップの農園を知っておくと、他の農園に行ったときに比較しやすいものです。まぁ、スペシャルティコーヒーの農園と言っても当然レベルの違いはあります。そして店に入って・・・カッピングのトレーニングをしながら、焙煎も覚えていきました。そうこうしていると、今おゆみ野店店長をしている長男も店に入ることになって・・・やはり1年間ドトールで働き、おゆみ野店を出すタイミングで店に入りました。次男と同じように・・・カッピングのトレーニングをしながら、焙煎も覚えていきました。店主坂本が50才60才をすぎて、70才がそこまできていますが・・・息子ふたりが成長してきていますので、任せられる仕事が増えて・・・坂本の仕事量を減らして70代を健康で仕事していけそうです。一方、安定したクオリティの素材を使えるようになって、こーひーの品揃えを整えていきました。シングルオリジン、定番のブレンド、季節のブレンド・・・卸先が徐々に増えてきて、それぞれのお店に合ったブレンド作りも増えていきました。同時に、お客さんの反応からお好みも明確になってきました・・・同業の最近の若い人たちは、素材の差別化につぐ差別化からどんどんマイナーな産地や精選方法、品種のコーヒーを競っているように感じていますが・・・さかもとこーひーでは伝統的な産地の底力や魅力が常連さんにとって如何に魅力的なのかを実感しています。やはり昔からのメインの産地には長く培ってきたノウハウや恵まれた条件があるように感じています。ブラジル、コロンビア、グアテマラ、インドネシア、エチオピアを柱にして・・・コスタリカ、エルサルバドル、パナマ、ケニア、タンザニア等々の産地が軸になっています。幸にしてそれらの産地の優秀な生産者の豆を安定して使えるので恵まれています。フジローヤル直火式5kg焙煎機からプロバット12kgに替えたのは・・・まず、焙煎量が5kg焙煎機では間に合わなくなったことと・・・開店した時は直火式の深煎りコーヒーのダークな魅力をメインにしていましたが・・・スペシャルティコーヒーのクリーンカップ、アフターテイスト、マウスフィール、アシディティ、スイートネス、フレーバーをより際立った魅力にするにはより安定した再現性と焦さずにダークな魅力のコーヒーを焙きたいという2点が大きな理由でした。その結果今人気の「バークレーロースト」やバークレー・ローストを使ったブレンドをお届けできるようになりました。微妙なカロリーのコントロールをしやすい結果です。勿論、中煎り浅煎りの苦味を抑えた華やかな魅力も生き生きと感じられるようになってきました。浅く焙いても酸味を甘さが包み込んで心地よい味わいになっていきました。もっとも、たまに友人の焙く直火式深煎りコーヒーを飲むと、いいもんだなぁーとも思います。こういう味わいはお金払っても飲みたいなぁーとも思います。そんないい感じになってきたところに・・・この数年の相場高騰、円安の向かい風・・・そしてコロナ禍でした。まぁ、コロナ禍は致し方無いのですが・・・相場高騰、円安に、さらに輸送費、消耗品、送料、光熱費等々なんでも値上がりしてきてしまいました。さかもとこーひーは常連のみなさんのこーひーのある暮らしに向けた商品を作っていますし・・・ヘビーユーザーの常連さんが多いのでこーひーの値上がりはとっても心苦しいのですが・・・できるだけ値上げを抑えて暮らしの中のこーひーを大切にしています。勿論、こーひーの魅力も・・・常連さんのお好みや暮らしの変化と坂本の変化、素材の移り変わりの中で・・・少しづつ今までに無い魅力をお届けしようと思っています。最近は30年前からの常連さんは一緒に歳を重ねて、幼稚園ママだったみなさんが還暦や古希になって・・・赤ちゃんや幼稚園保育園に通っていたお子さんが社会人になったり、結婚したり、お子さん産まれたりです。同時に息子世代の30代40代の常連のお客さんも増えていますので・・・暮らしぶり、ライフスタイルも多様になってきました。世代毎にライフスタイルもお好みも違ってきますが・・・不易流行、変わる美味しさと変わらない美味しさがあると思っています。その辺は、50年になる味の仕事、50年間美味しいの不味いの・・・なぜ美味しいのか？なぜ不味いのか？・・・考えてきましたので・・・流行りの美味しさ、本質的な美味しさ、明確になっています。これからも、時代を感じながらいつも変わらない美味しさのこーひーを追い求めて行こうと思っています。まぁ、お陰さまで、楽しい仕事ですし、仕事量は減らしますが、まだまだ現役でやっていけそうです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

「深煎りインドネシア・ブルボン」

【深煎りインドネシア・ブルボン】（200gパック）「カフェ・ノワール30」で活躍している「深煎りインドネシア・ブルボン」です。ダークな味わいの余韻に爽やかな甘さを感じて「深煎りインドネシア・ブルボン」のブルボン種の個性が魅力になっているなぁーと思います。上品で繊細なビター感、ダークテイスト・・・マンデリンの滑らかさとブルボン種の柔らかな口当たりからの余韻がとっても気持ちいいです。そして、余韻にはビター感ダーク感と一緒にカラメルやダークチョコ、バニラ・・・さらにダークな中のフローラル感もあります、余韻はやさしい甘さです。「マンデリン・タノバタック」はさかもとこーひーのロングセラーです。その同じインドネシアのマンデリンで珍しい「ブルボン種」です。マンデリンの質感とブルボン種の質感を活かして、焦げる手前の火力で、ぐーっとダークにディープに深煎りにしました。ブルボン種は「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」やブラジルのブルボン種を今までご紹介してきました。在来の伝統的な品種で・・・口当たりの上品な柔らかさや甘さは品種改良を繰り返されたものには無い繊細な魅力だと思っています。中米のブルボン種（グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン等）は繊細でやさしい味わいと甘さに包まれた酸が華やかさや余韻の魅力を引き立てていますが・・・この「深煎りインドネシア・ブルボン」はインドネシアの伝統的な精製方法ですので酸が表に出ていませんので、それをダークに深煎りに仕上げることで今までにない深煎りの魅力になっていると思います。Aceh Mandheling Classic Bourbon エリア:スマトラ島アチェ州プロセス:セミウォッシュド乾燥:天日乾燥品種:ブルボン標高:1,500～1600m生産者:ザイラニ氏農園名:Zailani estateマンデリンには珍しい単一農園栽培、さらにブルボン種です。1980 年代にオランダ系のコーヒー商社が種を持ち込んだことからこの地での栽培が根付いたと言われるブルボン。残念ながらその後アチェ自由運動(GAM)とインドネシア政府軍の衝突が激化し、生産者が避難したことで農地は荒廃が進むことに。2005 年に両者の間で和平が成立し、USAID の援助もあって人も戻りコーヒー栽培は劇的に回復しましたが、その過程で新たに導入されたのは短期間で収穫できるハイブリッド種でした。ほとんどの生産者がハイブリッド種の栽培を進めて行った中、かつてのブルボン種が残る農園があることを知ったザイラニ氏はこの希少なコーヒーを存続させるため、その農園の一部8ha を買取りました。山間部にたたずむその農園で今も、彼はいにしえのブルボンを実直に栽培しています。【カッピングコメント】スイート・アーシー、トロピカルフルーツ、スムースマウスフィール、コンプレックス

「カフェ・ノワール30」

【カフェ・ノワール30】（200gパック）おかげさまで「アニバーサリー30」がご好評頂き・・・ではと、30周年ブレンド第2弾として、いつものさかもとこーひーの深煎りブレンドの味わいとは違うブレンドをイメージしました。深煎りの柔らかな口当たりからの円熟した味わい深さとベリー系の余韻・・・後味は苦さや重さを避けて、軽やかに心地よく・・・。以前の「カフェ・ノワール」は・・・円やかで一体化した深煎りの味わいの余韻に黒いベリーやビターチョコレート、スパイシーさが魅力的で、それでいて後味の華やかさキレの良さ・・・な感じでした。ノワールのイメージは引き継ぎながら、全く違う印象の深煎りをブレンドして「カフェ・ノワール30」としました。使った豆は・・・深煎りインドネシア・ブルボン、深煎りモカ・シダモ、バークレーローストです。ブレンドのイメージは使わない豆を決めることが大切です・・・さかもとこーひーのブレンドでよく使われるグアテマラやコロンビア、マンデリン・タノバタック、モカ・イルガチェフェ（ハマ）、エチオピア・モカナチュラル、ブラジル等々使っていません。グアテマラのハニーライクな華やかさ・・・コロンビアのまろやかな魅力・・・マンデリン・タノバタックのクリーミーさスパイシーさ・・・モカ・イルガチェフェ（ハマ）やエチオピア・モカナチュラルの際立った個性・・・ブラジルの親しみやすさや甘さ・・・どれもブレンドで活しますが、使いません。まぁ、バークレー・ローストはグアテマラの深煎りですが、ベースには使わずに・・・深煎りインドネシア・ブルボンをベースにすることで今までにない味わいになっています。

「つるべ糸」

【つるべ糸】（200gパック）まろやか滑らかな口あたりで、余韻の味わい深さが深まる秋にぴったりです。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」をベースにした・・・秋向け、栗・チョコレート・ナッツをイメージしたブレンドです・・・季節柄おいもにも合いますね。ほっと落ち着くような味わいですが、そこは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」がベースですので上質さ上品さが際立っています。エルインヘルト・ブルボンの上質さ、豊かな味わい、なめらかさまろやかさ、フローラル感、フルーツ感、余韻の心地よさ・・・をベースにして・・・栗やおいも、チョコレート、ナッツ系のお菓子をひきたて、こーひーもひきたつ・・・なめらか、まろやか、味わい深く・・・フローラル、赤ワイン、スパイシーな感じです。使ったのは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「エチオピア・モカナチュラル」「マンデリン・タノバタック」・・・ブレンドが出来上がってプレスで淹れてスタッフさんと一緒に飲んだら・・・Kさん「う～～ん、高級な味」・・・さすがさかもとこーひーのスタッフさんは味わいで高級感を感じるようです（笑）さかもとこーひーの秋の定番こーひーになってきました。5年目の「つるべ糸」です・・秋の日はつるべおとし、そんな季節のブレンドです。（もっとも最近は、つるべおとし死語になっているようです）・・・まろやか滑らかな口あたりで、余韻の味わい深さが季節にぴったりです。そうだ矢野顕子さんが小坂忠さんの1975年の名作アルバム「ほうろう」に「つるべ糸」書いてたと思い出して決めました。この時は鈴木晶子でしたね・・・秋のつるべおとしの残照を美しく切り取ったあっこちゃんデビュー前20歳の時の曲です。

「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」

【グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン】（200gパック）グアテマラ・コーヒーの最高峰の透明でまろやかなめらかな口当たりから、上品で華やかな印象・・・余韻のチョコレート感と甘さ・・・香りはフローラル、フルーツ、チョコレート・・・ブルボン種の繊細な魅力がエレガントさを感じさせます。時々お客様から坂本が個人的に好きなコーヒーを聞かれますが・・・普段は言葉を濁しますが・・・この「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」を飲むと別格の魅力を感じますので、個人的に好きなこーひーと言えそうです。粉に挽いた時の香りから柔らかくなんとも惹きつけられる魅力が素晴らしいです。温かいうちは…あまりにも滑らかで柔らか円やかな味わいから…華やかさと上品な甘さが伝わって来ます…気品、滑らかさ、円やかさ…バランスの良さ。ピーチ、フローラル、アプリコット…フローラル、レモン＆オレンジ、ハニーライク、ベリー…ジューシーな甘さ、クリーミー＆ラウンド、エレガント、コンプレックス…メモが止まりません…余韻のピーチ＆フローラルと包み込むような甘さが圧倒的な個性でしょう。冷めると、円やかなコクと華やかな余韻がこの「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の素晴らしさを印象的にしています…上品さと複雑さが圧倒的な印象と魅力になっていますね。そして、甘さといっても・・・色々な質とキャラを感じるのですが・・・この「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の甘さには・・・こーひーの上質な甘さと柔らか滑らかな質感・・・その甘さを引き立てるフルーツ感のバランスの素晴らしさを感じています・・・まぁ、そういう魅力を感じるとエレガントと言ってしまいますが・・・。ぜひ、冷め切ってからのエレガントさ、ピーチ＆フローラルな魅力をお楽しみください。このような素晴らしい素材のポテンシャルを生かすために焙煎のスキル、カッピングスキルの向上が欠かせません。使い始めた頃にさかもとこーひーの焙煎やカッピングスキルを鍛えてくれました。今では当たり前にこの「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」をさかもとこーひーの定番シングルオリジンとしてお届けしていますが・・・使えるようになるまでは、手の届かない憧れの農園でした。（去年に続いて今年も輸入量が少なくて、確保に苦労しました、仕入価格も上がっています）さかもとこーひーが世界最高レベルのコーヒー農園だと感じていて、3年連続で息子が訪問しました。グアテマラのカップオブエクセレンスでエルインヘルト農園の名声を高めたのが、このブルボン種でした。その後、パカマラ種やゲイシャ種でさらに有名になりましたが…。パカマラが出る迄はブルボンがエルインヘルト農園の代名詞だったでしょう。エルインヘルト農園の土壌栽培の素晴らしさ、完熟度合いの揃った収穫、的確な精選処理・・・全てにトップクオリティの農園の実力が素材や魅力につながっています。農園名:エルインヘルト農園責任者:アルトゥーロアギーレエリア:ウエウエテナンゴ県リベルタープロセス:フリーウォッシュド品種:ブルボン標高:1,500-1,600mエル・インヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア300ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28°Cと冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の350ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。

プロのつぶやき1228「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、つるべ糸、カフェ・ノワール30、深煎りインドネシア・ブルボン」

プロのつぶやき1228「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、つるべ糸、カフェ・ノワール30、深煎りインドネシア・ブルボン」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/　おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。9月も半ば、朝晩は涼しくなったものの日中はまだまだ暑いです。水曜日に半蔵門の国立演芸場で立川談笑師「慶安太平記」全9回のうち6回目に行ってきました。いつも日曜でしたので、買えなかった一元屋さんのきんつばも買えて・・・同じ通りのグルニエアパンさんでカルネ、クロワッサン、パンドミーと買って帰りました。同じ通りに一元屋、グルニエアパンとお気に入りの店があって、半蔵門に住みたくなります（笑）しかも行列が無いので気楽に買えます。国立演芸場が改装のため閉館となるので・・・半蔵門通いから遠ざかります、グルニエアパンでサンドイッチ買って齧りながら坂道歩いたのが懐かしいです。そんなこんなで、まだ日中は暑いですが、ようやく夏から秋へ季節が動いてきました・・・秋の深まりを感じるこーひー4種類のご紹介です。個人的にに一番好きなシングルオリジン「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」・・・5年目のまろやかで味わい深い「つるべ糸」・・・いつもとは違う味わいの新作深煎り「カフェ・ノワール30」・・・珍しいマンデリンのブルボン種「深煎りインドネシア・ブルボン」・・・お楽しみください。【グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン】（200gパック）グアテマラ・コーヒーの最高峰の透明でまろやかなめらかな口当たりから、上品で華やかな印象・・・余韻のチョコレート感と甘さ・・・香りはフローラル、フルーツ、チョコレート・・・ブルボン種の繊細な魅力がエレガントさを感じさせます。時々お客様から坂本が個人的に好きなコーヒーを聞かれますが・・・普段は言葉を濁しますが・・・この「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」を飲むと別格の魅力を感じますので、個人的に好きなこーひーと言えそうです。粉に挽いた時の香りから柔らかくなんとも惹きつけられる魅力が素晴らしいです。温かいうちは…あまりにも滑らかで柔らか円やかな味わいから…華やかさと上品な甘さが伝わって来ます…気品、滑らかさ、円やかさ…バランスの良さ。ピーチ、フローラル、アプリコット…フローラル、レモン＆オレンジ、ハニーライク、ベリー…ジューシーな甘さ、クリーミー＆ラウンド、エレガント、コンプレックス…メモが止まりません…余韻のピーチ＆フローラルと包み込むような甘さが圧倒的な個性でしょう。冷めると、円やかなコクと華やかな余韻がこの「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の素晴らしさを印象的にしています…上品さと複雑さが圧倒的な印象と魅力になっていますね。そして、甘さといっても・・・色々な質とキャラを感じるのですが・・・この「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の甘さには・・・こーひーの上質な甘さと柔らか滑らかな質感・・・その甘さを引き立てるフルーツ感のバランスの素晴らしさを感じています・・・まぁ、そういう魅力を感じるとエレガントと言ってしまいますが・・・。ぜひ、冷め切ってからのエレガントさ、ピーチ＆フローラルな魅力をお楽しみください。このような素晴らしい素材のポテンシャルを生かすために焙煎のスキル、カッピングスキルの向上が欠かせません。使い始めた頃にさかもとこーひーの焙煎やカッピングスキルを鍛えてくれました。今では当たり前にこの「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」をさかもとこーひーの定番シングルオリジンとしてお届けしていますが・・・使えるようになるまでは、手の届かない憧れの農園でした。（去年に続いて今年も輸入量が少なくて、確保に苦労しました、仕入価格も上がっています）さかもとこーひーが世界最高レベルのコーヒー農園だと感じていて、3年連続で息子が訪問しました。グアテマラのカップオブエクセレンスでエルインヘルト農園の名声を高めたのが、このブルボン種でした。その後、パカマラ種やゲイシャ種でさらに有名になりましたが…。パカマラが出る迄はブルボンがエルインヘルト農園の代名詞だったでしょう。エルインヘルト農園の土壌栽培の素晴らしさ、完熟度合いの揃った収穫、的確な精選処理・・・全てにトップクオリティの農園の実力が素材や魅力につながっています。農園名:エルインヘルト農園責任者:アルトゥーロアギーレエリア:ウエウエテナンゴ県リベルタープロセス:フリーウォッシュド品種:ブルボン標高:1,500-1,600mエル・インヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア300ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28°Cと冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の350ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。2160円/200gパック（税込）【つるべ糸】（200gパック）まろやか滑らかな口あたりで、余韻の味わい深さが深まる秋にぴったりです。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」をベースにした・・・秋向け、栗・チョコレート・ナッツをイメージしたブレンドです・・・季節柄おいもにも合いますね。ほっと落ち着くような味わいですが、そこは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」がベースですので上質さ上品さが際立っています。エルインヘルト・ブルボンの上質さ、豊かな味わい、なめらかさまろやかさ、フローラル感、フルーツ感、余韻の心地よさ・・・をベースにして・・・栗やおいも、チョコレート、ナッツ系のお菓子をひきたて、こーひーもひきたつ・・・なめらか、まろやか、味わい深く・・・フローラル、赤ワイン、スパイシーな感じです。使ったのは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「エチオピア・モカナチュラル」「マンデリン・タノバタック」・・・ブレンドが出来上がってプレスで淹れてスタッフさんと一緒に飲んだら・・・Kさん「う～～ん、高級な味」・・・さすがさかもとこーひーのスタッフさんは味わいで高級感を感じるようです（笑）さかもとこーひーの秋の定番こーひーになってきました。5年目の「つるべ糸」です・・秋の日はつるべおとし、そんな季節のブレンドです。（もっとも最近は、つるべおとし死語になっているようです）・・・まろやか滑らかな口あたりで、余韻の味わい深さが季節にぴったりです。そうだ矢野顕子さんが小坂忠さんの1975年の名作アルバム「ほうろう」に「つるべ糸」書いてたと思い出して決めました。この時は鈴木晶子でしたね・・・秋のつるべおとしの残照を美しく切り取ったあっこちゃんデビュー前20歳の時の曲です。1620円/200gパック（税込）【カフェ・ノワール30】（200gパック）おかげさまで「アニバーサリー30」がご好評頂き・・・ではと、30周年ブレンド第2弾として、いつものさかもとこーひーの深煎りブレンドの味わいとは違うブレンドをイメージしました。深煎りの柔らかな口当たりからの円熟した味わい深さとベリー系の余韻・・・後味は苦さや重さを避けて、軽やかに心地よく・・・。以前の「カフェ・ノワール」は・・・円やかで一体化した深煎りの味わいの余韻に黒いベリーやビターチョコレート、スパイシーさが魅力的で、それでいて後味の華やかさキレの良さ・・・な感じでした。ノワールのイメージは引き継ぎながら、全く違う印象の深煎りをブレンドして「カフェ・ノワール30」としました。使った豆は・・・深煎りインドネシア・ブルボン、深煎りモカ・シダモ、バークレーローストです。ブレンドのイメージは使わない豆を決めることが大切です・・・さかもとこーひーのブレンドでよく使われるグアテマラやコロンビア、マンデリン・タノバタック、モカ・イルガチェフェ（ハマ）、エチオピア・モカナチュラル、ブラジル等々使っていません。グアテマラのハニーライクな華やかさ・・・コロンビアのまろやかな魅力・・・マンデリン・タノバタックのクリーミーさスパイシーさ・・・モカ・イルガチェフェ（ハマ）やエチオピア・モカナチュラルの際立った個性・・・ブラジルの親しみやすさや甘さ・・・どれもブレンドで活しますが、使いません。まぁ、バークレー・ローストはグアテマラの深煎りですが、ベースには使わずに・・・深煎りインドネシア・ブルボンをベースにすることで今までにない味わいになっています。1620円/200gパック（税込）【深煎りインドネシア・ブルボン】（200gパック）「カフェ・ノワール30」で活躍している「深煎りインドネシア・ブルボン」です。ダークな味わいの余韻に爽やかな甘さを感じて「深煎りインドネシア・ブルボン」のブルボン種の個性が魅力になっているなぁーと思います。上品で繊細なビター感、ダークテイスト・・・マンデリンの滑らかさとブルボン種の柔らかな口当たりからの余韻がとっても気持ちいいです。そして、余韻にはビター感ダーク感と一緒にカラメルやダークチョコ、バニラ・・・さらにダークな中のフローラル感もあります、余韻はやさしい甘さです。「マンデリン・タノバタック」はさかもとこーひーのロングセラーです。その同じインドネシアのマンデリンで珍しい「ブルボン種」です。マンデリンの質感とブルボン種の質感を活かして、焦げる手前の火力で、ぐーっとダークにディープに深煎りにしました。ブルボン種は「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」やブラジルのブルボン種を今までご紹介してきました。在来の伝統的な品種で・・・口当たりの上品な柔らかさや甘さは品種改良を繰り返されたものには無い繊細な魅力だと思っています。中米のブルボン種（グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン等）は繊細でやさしい味わいと甘さに包まれた酸が華やかさや余韻の魅力を引き立てていますが・・・この「深煎りインドネシア・ブルボン」はインドネシアの伝統的な精製方法ですので酸が表に出ていませんので、それをダークに深煎りに仕上げることで今までにない深煎りの魅力になっていると思います。Aceh Mandheling Classic Bourbon エリア:スマトラ島アチェ州プロセス:セミウォッシュド乾燥:天日乾燥品種:ブルボン標高:1,500～1600m生産者:ザイラニ氏農園名:Zailani estateマンデリンには珍しい単一農園栽培、さらにブルボン種です。1980 年代にオランダ系のコーヒー商社が種を持ち込んだことからこの地での栽培が根付いたと言われるブルボン。残念ながらその後アチェ自由運動(GAM)とインドネシア政府軍の衝突が激化し、生産者が避難したことで農地は荒廃が進むことに。2005 年に両者の間で和平が成立し、USAID の援助もあって人も戻りコーヒー栽培は劇的に回復しましたが、その過程で新たに導入されたのは短期間で収穫できるハイブリッド種でした。ほとんどの生産者がハイブリッド種の栽培を進めて行った中、かつてのブルボン種が残る農園があることを知ったザイラニ氏はこの希少なコーヒーを存続させるため、その農園の一部8ha を買取りました。山間部にたたずむその農園で今も、彼はいにしえのブルボンを実直に栽培しています。【カッピングコメント】スイート・アーシー、トロピカルフルーツ、スムースマウスフィール、コンプレックス1620円/200gパック（税込）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1227「スペシャルティコーヒーを仕入れて、焙煎の日々」

プロのつぶやき1227「スペシャルティコーヒーを仕入れて、焙煎の日々」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/　おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。まだ暑いですが、さすがに8月の35℃の暑さはなくなりました。そして、台風大したことないと思っていたら千葉県は豪雨で・・・我家や店は大丈夫でしたが、千葉県内あちこちで大きな被害になっています。ニュースで知って驚きました、自然の脅威が身に沁みます。台風が来る前ですが・・・今週は火曜日にさだまさし50周年ツアー市川文化会館・・・木曜日に山下達郎NHKホール・・・とコンサートに2回行ってきました。さだまさしは初めてで、評判通り喋りが長い、そして上手い・・・フリートークとしては鶴瓶師といい勝負でしょう。70代60代のご婦人のコアなファンにどっかんどっかん受けてました、別に面白いこと言うわけでは無いのですが、間で笑わせます、名人ですね。知っている歌多いし・・・終わったら3時間弱でした。71才でもうすぐコンサートが4600回だそうです、リピートのご常連ばかり、さすがです。達郎はチケットが外れに外れて、ツアーで1回だけというのは電話でチケット取っていた30年くらい前以来でしょう。MCでNHKホール使い出して25年だと言ってましたが、その時のこと良く覚えてますが、25年も前なのかぁー。コロナでお酒をやめたら声がよく出るようになったらしく・・・実際以前より豊かな印象で・・・鳥山雄司さんが新しくギターで入ってバンドの色合いが少し変わって、それも良かったし、サックスの宮里陽太君音色に磨きがかかってきて素晴らしかったです。2階席後方だったんですが、音のバランスよく、演奏も歌もよく、周りのお客さんもよくて、すごいグルーブで満足満足でした。セットリストがかなりご機嫌で、レアな好きな曲が何曲もありました・・・「FUTARI」という曲のピアノの難波さんの美しいイントロ聴いていたらブレンドがイメージできてきました・・・なんのことは無く、以前「FUTARI」というブレンド作ってました（笑）ただブレンドの内容は少し違いますけど・・・きれいで眩い音色からインスパイアーされるようです。アンコールから30分といつも通りボリュームたっぷりでしたがきちんと3時間に収めて・・・アラ古希としてはお腹いっぱいでご機嫌でした・・・以前のように3時間半だともう倒れてしまいます（笑）あのリズムとグルーブに浸る3時間は癖になります・・・そして確かに若い人が増えていて、チケット取れないのも納得ですが、長年の常連をなんとかしてほしい。そんなこんなで・・・「スペシャルティコーヒーを仕入れて、焙煎の日々」です。スペシャルティコーヒーに出会って、アメリカのカンファレンスに毎年行ったり、産地訪問したりして知った農産物として素晴らしい素材を使いたいと、その頃の仲間と動き始めました。まだ日本のインポーターは売れるかどうか分からないスペシャルティコーヒーの輸入には積極的ではありませんでした。実際、アメリカのカンファレンスにはスペシャルティコーヒーに向いている規模の中小ロースターはあまり見かけませんでした。我々のような自営レベルの自家焙煎店が蠢いている状況でした。それなら自分たちで輸入しようと・・・とりあえずカップオブエクセレンス（COE）で落札してそれを使ったり、さらにブラジルのカップオブエクセレンスの1位を落札して評判になったりして、産地に知られるようにもなっていきました。それが2005年前後の話しです。さかもとこーひーとしては「プロのつぶやき」でその辺をレポートしていて・・・カップオブエクセレンスの豆をお客さんに紹介したりして・・・今までのコーヒーとどう違うかを伝えていきました。スペシャルティコーヒーで最初に学んだことは・・・「クリーンカップ」が大切なこと、そして口当たり・マウスフィールや余韻の甘さと心地よさ・・・そして酸味・アシディティの質やキャラクターにボリューム・・・さらに香りの特徴等々です。今の若手はスペシャルティコーヒーというと様々な香りや個性にフォーカスしている印象を受けていて・・・それらは魅力の一部なんですね。香りが目立っても・・・クリーンカップやマウスフィールや余韻に問題があったら台無しですし・・・お客さんには美味しさが伝わりにくいものです。あとはスペシャルティコーヒーは「カスタマーオリエンテッド」だと言うことと「クラフト」であると言うことです。つまり、栽培・収穫・精選処理から・・・焙煎・ブレンドまでクラフトの精神で作りあげること（大量生産と違いますね、最近はクラフトビールとかクラフトコーラとか広まっています）・・・カスタマーオリエンテッドですからお客さんが魅力的で美味しいと感じなければ意味が無いのです。すると、お客さんによってそれぞれお好みがありますから・・・その際立つ美味しさは自店のお客さんのお好みに合わせる必要になってきます。誰にでも美味しいとうのは際立つ美味しさではなくて・・・不味さが少ないとなります・・・それではスペシャルティコーヒーではなくて、スペシャルティコーヒー以前のコマーシャルコーヒーとかコモデティコーヒー、プレミアムコーヒーと業界で言われるものになってしまいます。際立てば際立つほどお好みが分かれるものです。なので、さかもとこーひーの常連さんのお好みに合わせながら・・・焙煎やブレンドの検証を繰り返していました。特に焙煎はスペシャルティコーヒー以前ではある程度完成していましたが・・・スペシャルティコーヒーの素材になるとポテンシャルが素晴らしいので、わずかな違いによってそのポテンシャルが発揮されたり、今一つになったりしていました。その違いはどこにあるのか？・・・ひたすら細かな検証を繰り返して3年から5年で再現性が高まって・・・今ではサポートしているお店から届く10gの豆をカッピングすれば、その焙煎のどこに問題があるのか分かって、その焙煎を修正アドバイスできています。それができるのも、同じ焙煎機で同じ生豆で同じ焙煎方法で焙いた豆を手書きデータと擦り合わせてきた結果です。その点、プロバット焙煎機は安定した焙煎ができるので気に入っています、再現性が高まると細かな検証をできますので・・・勿論カッピングスキルが向上しないと意味ありませんが・・・。そのプロバット焙煎機を使い始めたのが2012年でした・・・それまでは5kgの焙煎機でしたが、12kgの焙煎機にしました。その数年前に、その頃の仲間とのグループから離れました。元々組織に合わない性格だから自営商売しているのに、グループ内でも色々な考え方が当然出てきて方向性に疑問を感じるようになって、さらに家族の大病もあって、その看病・サポートに時間もエネルギーも使うので・・・離れました。そして、15年以上経ちましたが・・・家族は健康になっていますし、組織に縛られず自分の思いのままのスタイルで商売できているので、良い結果になっています。次回は「プロバット焙煎機でのスペシャルティコーヒーの味わい」です。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1226「スペシャルティコーヒーと出会ってからのさかもとこーひー」

プロのつぶやき1226「スペシャルティコーヒーと出会ってからのさかもとこーひー」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/　おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。9月になりました・・・夕方6時過ぎには暗くなってきて、夜風の心地よさも感じられるようになってきました・・・しかし昼間は暑いですね。インボイス対応で通販のシステムをバージョンアップしたら、使い方の変更部分がありましてバタバタしています。日常の発送作業は本店店長が対応して問題ありませんが・・・店主の担当部分であたふた（笑）、小さな店にとっては負担になってます。まぁ、今週は火曜日にさだまさし、木曜に山下達郎とコンサートがあるので、楽しみです。さだまさしは初めてです、どんなコンサートなのか？でも、喋りは天下一品なので安心して行けます。達郎はチケット外れまくって、ファンクラブ枠の1回だけです。なんでも初めてのお客が半分近くのこともあるようで、それじゃ常連は当たらないとムッとしてます。そんなこんなで・・・　　「スペシャルティコーヒーと出会ってからのさかもとこーひー」です。自家焙煎店として自宅ガレージで開店して6年7年経った頃、インターネットで同業者と知り合うようになりました。1999年にデザインやネットに詳しい後輩がさかもとこーひーのHPを立ち上げてくれました。今でもデザイン等でお世話になっています。実は、深煎りの自家焙煎店としてある程度納得のいく焙煎やブレンドができるようになっていたのですが・・・元々紅茶やお茶に親しんでいましたし・・・日本酒やスコッチ・バーボン、ワイン等々も好きで呑みながら学んでもいました。すると、紅茶やお茶や一流とされるお酒類にある鮮やかと言いますか、ふうーっとため息をつくような魅力にはコーヒーが敵わないなぁーと思っていました、表立っては言えませんでしたが（笑）このまま真面目に商売していけば徐々に常連さんが増えてなんとか暮らせそうだという手応えもありました。スペシャルティコーヒー以前の素材を深煎り自家焙煎しても、あとはドリップの工夫とか、店のストーリー性というか伝説化というか、そんな物語の世界に入ってしまうのは好みでは無いなぁーととも思っていました。そこで、元々やきものが好きだったので（二十歳くらいから陶芸店や美術館行っていた爺くさい趣味で）・・・手捻りでぐい呑み作って同級生の陶芸家に釉薬から焼きまでやってもらって、自分の手にしっくりくるぐい呑みで晩酌したりして、コーヒー焙きながらぐい呑み焼く老後をイメージしたりしてました。（写真のぐい呑みは中でもお気に入りのものです。通常のぐい呑みのたっぷり倍は入るのもご機嫌です（笑））ようは素材のポテンシャルに限界を感じていたのです・・・紅茶のトップクオリティの方に遥に際立った魅力を感じていました。そこに、農産物として優れたスペシャルティコーヒーという生豆があると知ったのです。その最初の出会いは「ITC（国連）グルメコーヒー開発プロジェクト」の豆でした。　国連が高品質コーヒーの生産方法を開発し、発展途上国の経済的自立を促進するプロジェクトです。1998年より、アフリカでは「エチオピア」「ウガンダ」「ブルンディ」、アジア・オセアニアは「パプアニューギニア」ラテンアメリカは「ブラジル」を対象国に認定し、市場で評価されるコーヒー（価格と品質のバランス）をどうすれば生産できるかの検討と試作に着手してきたものです。テストマーケティングを米国・日本・イタリアで実施して、大きな成果を上げ、2000年5月で終了、その後のフォローアップ期間に出会いました。スペシャルティコーヒーなので、「コーヒーの産地、標高、土壌」「コーヒーの品種（在来種）」「収穫時の完熟度」「精選処理方式、乾燥方式」等優秀な農産物としての条件をクリアーした理想的なコーヒー生豆です。果物で考えると良く分りますが、蜜柑、梨、葡萄、栗、メロン、、、、なんでも品種によって香りも味わいも違っています。そして、同じものでも熟し具合によっても甘さ、香り、酸味等がはっきり違います。坂本は喫茶の仕事のスタートがフルーツパーラーで、毎日果物を切りまくり、一番美味しいところを食べていた２年間でした。コーヒーも同じで、あとは標高、土壌、精選、乾燥なども勿論関係すると云うことです。この「ITC（国連）グルメコーヒー」と言われる豆との出会いで、コーヒーの際立つ魅力に目覚めて・・・手捻りしていた陶芸は忘れ去られ・・・気がつくと陶芸の道具はどこかへ片付けられてしまいました（笑）まずはその「ITC（国連）グルメコーヒー」の仕入れルートに辿り着いて、使い始めました。そうこうしているとSCAA（アメリカスペシャルティコーヒー協会）のカンファレンスがあると知り・・・仲間と一緒にマイアミまで飛んで行きました。それからマイアミ、ボストン、シアトル、アトランタ、アナハイムと毎年SCAAに参加して、情報を集め、スペシャルティコーヒー生豆を使えるようにしたいなぁーと動いていました。勿論、各都市のカフェを巡って、アメリカの先端のカフェのコーヒーを体験していました、2000年～2005年くらいだったでしょうか？産地訪問もできたので、生産者からロースターにカフェ、エンドユーザーの流れも学びました。そうやって、スペシャルティコーヒーに出会って、いよいよ日本では一般的に流通していなかったスペシャルティコーヒーの生豆を使えるように動いてきました。次回は「スペシャルティコーヒーを仕入れて、焙煎の日々」です。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。