2012年04月の記事
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パインミー（ベトナムバゲット）を焼く
家の前の街路樹（カエデ）の新緑、フライブルク posted by (C)solar08昨日までは１０度以下の寒い日が続きましたが、やっと今日から暖かくなりそうで、日曜日は３０度近くになるそうです。街路樹や近所の庭の木々が芽を吹いて、鮮やかな緑がまぶしいほど。Ameliaさんのブログで、パインミーというベトナムバゲットが日本で流行っていることを知りました。ベトナムバゲットといえば。６年ぐらい前にベトナムに行ったときのこと。ハノイの駅の待合室で列車を待っていました。待合室には近郊農家から野菜を売りに来たらしいおばさんたちが、たくさんすわって談笑していました。すると、ふとバゲットのすてきな香りが、、、。何十個ものパンが入った大きなポリ袋をかついだおばさんが待合室にやってきたのです。農家のご婦人たちは、いっせいにパンの袋めがけて殺到しました。次々にいくつものパン（バゲットというよりも、バゲットの色をした楕円形のパン）を買っています。食べ物を見ると、目が輝き、口元がほころぶBFも、パンめがけて突進し、２、３個買い、すぐにその場でかぶりつきました。私もですが。このパンはクラストはバゲット風、中はふわふわもちもち。なにしろ香りが良かったです。「さすが、元フランスのコロニー、うまい」とBFはむしゃむしゃ、二つの大きなパンを何もつけず、何もそえずに食べてしまいました。ベトナムの食事はとてもおいしいけれど、それまでヨーロッパ的なパンには出会ってなかったから、このバゲットはことさら美味しかったのでしょう。彼は周囲のベトナムおばさんたちの注目の的となりました。「この金髪のおじさんはこれまでパンを食べたことがないんだろうか、飢えていたんだろうか」と言いたげな目でニコニコと見守っています。私は外見がアジアだから目立たないけど、白人旅行者はどうしても目立ち、物売りなどの標的となります。ベトナム風バゲット posted by (C)solar08パインミーパインミーのことを知って、早速クオカのレシピを見て、まねをしてみました。ソレドオルという粉を使うそうなので、その粉のデータを見たら、灰分０、４１％とあるから、ドイツの４０５の粉とほぼ同じ。けれど、タンパク質が１２％とあるので、４０５の粉に２％ほどグルテンを足しました。米粉は、中国製の粳米らしき米の粉（すっごく安いの）。イーストの代わりにもちろんホップ種液種を使いました。一次発酵がとても早く進んでから、はっと気がつきました。油脂を入れるのを忘れていたのを！でもって、ショートニングの代わりにバターをこそげたものを、生温かい生地にたたみこんでしまったの！まさか、この段階でこねるわけにはいかないもんね。で、溶け出たバターがそこはかとなく見える生地をとりだして、分割し、無理矢理バターを折り込むみたいな感じで成形。レシピどおり４個分。バターのおかげか、焼きあがりはとてもすてきな香り。ベトナム風バゲットクラム posted by (C)solar08このミニバゲットのようなものは、ベトナム駅で買ったのとは大きさが違いますが、外はかりかり、中はもちもちでおいしかったです。それに、翌日でもまだ中はやわらかかったです。ゴパンもそうだけれど、お米がやわらかさを出してくれるのでしょうね。クープが開いてくれなくてもよいときに限って、パックリ開いたりするのでおかしいです。ベトナムといえば、路上で炭火で焼いたベトナムワッフル（ゴーフル的）は忘れられません。カリッとしていて、ワッフルとゴーフルの間みたいなお菓子。自宅でトライしましたが、ベトナムのときのような味はいまだに出ません。焼いていた女性は、路上に炭火のコンロを置いて、たらいで粉と卵その他を混ぜて、簡単な型に流していただけなのに、こんなにおいしくできるなんて。キッチン道具をいくらそろえても、知恵や腕がないと、おいしいものはできないんです。ベトナムでは、捨てられている小さなプラスチックや金属のかけらを丹念にみがいて、オートバイなどの部品にする、といった光景があちこちで見られました。物が少ないと、人は知恵を働かせて、いろいろに工夫するのですね。物が有り余ると、こういう能力が退化するような気がします。家の庭のリンゴの木（フライブルク） posted by (C)solar08リンゴの花はもう散りかかっています。早生のリンゴなので、夏には実がなります。
2012/04/26
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アップル・アーモンドケーキと開かないカンパーニュ
アップル・アーモンドケーキ posted by (C)solar08ドイツでは変わりやすい天気のことを「四月の天気」と呼びます。日本では「女心と秋の空」だけれど、こちらでは四月の空なんですね。一瞬前に青空だったと思ったら、次の瞬間にはザーザー雨になったり、アラレが降ったり。こういう天気がもう二週間以上つづいていて、その前の暖かさが嘘のように寒いです。それでも、もうツツジやチューリップが満開、桜は散ってしまい、八重桜が散りかかっているくらい。お天気が悪いので、食べ物以外に撮る写真もなくて、またまた食べ物の話。ドイツのレシピで、「アップルケーキ、アーモンドソースのせ」というのを見つけて作ってみました。とても簡単なケーキです。アップル・アーモンドケーキ posted by (C)solar08生クリーム１５０gを半ば泡立て、砂糖８０gを加え、卵２個を加えてさらに泡立て、レモンの皮のすりおろし、小麦１５０g、ベーキングパウダー小さじ１、５をふるい入れて混ぜ、パイ皿に入れて平らにのばします。リンゴ４個ぐらいを薄切りにして、生地の上に並べ、１７０度に予熱したオーブンで１５分下焼き。その間に、バター５０g、砂糖５０g、ミルク大さじ２を煮立てて、火から下ろしてスライスアーモンド５０gぐらいを入れて、混ぜておきます。下焼きしたケーキの上に、このアーモンドクリーム（と呼べるかどうか）を塗って、１７０度のオーヴンでさらに２５分焼くだけ。生地はしっとり、バターをからめたアーモンドが香ばしくて、おいしいです。これを焼いている内に、カンパーニュの二次発酵が進みすぎてあせりました。そのせいかどうか、クープが開かないカンパーニュ posted by (C)solar08あいかわらずクープがぱっくりいきません。同じオーヴンで、同じように蒸気たっぷりで、同じ温度で、同じようにアルミトレーでかぶせているのに、バゲットだとぱっくり開いて、カンパーニュだといつまでたってもうまくいきません。やっぱり成形のしかたかなあ。今回は、ぐるぐる巻きのように、三つ折りを二回しただけなんですけどねえ。切ったら、中からクランベリーとレーズンがぽろぽろ落ちてきたので、あわてて、熱い生地に押し込んだら、熱かった。レーズンとクランベリーのカンパーニュ posted by (C)solar08前回の生地、じゃない記事でおっちょこちょいの話をして、これからは気をつけようなどと思ったのに、恐ろしい失敗をしました。サラダ用のオイルのために、イタリアはピエモンとの手絞りのオリーブ油を友達から買って、大事に使っています。キッチンの下の方の引き出し棚に置いてあるビン（１リットル入り、まだ半分以上あった）を持ち上げようとして、何気なくビンのふたをつかみました。いかにも私らしく、ビンのふたはしっかり閉めてなかったので、ふたからビン本体がすべり抜け、タイルの床に落ちたのです。ここまでは、一度経験していて、前回は何事もなくすんだのですが、今回はビンは全壊し、オイルが床に流れ、大小のガラスのかけらが、そこら中に飛び散りました。あああ、泣きたくなりました。BFはこういう事態のときに、「何やってるんだ」とか怒鳴るタイプではなく、何事もなかったような顔をしているので助かります。彼が渡してくれる新聞紙とかトイレットペーパーでオイルの海を吸い取ろうと努力。そうしている間にも、細かいガラスの粉が指にささって、血が出たり、、、。油の大部分をふいたあとは、掃除機でまだ残っているガラスのかけらを吸い込んで、最後にぞうきんで拭いて、３０分ぐらいかかって、やっと始末を終えました。「床のタイルにオイルを拭きこむといいんだって」と彼が言ってたけれど、ほんとかな。とんだきっかけで、床の老いる付記じゃなくてオイル拭きをしてしまいました。すっごく高くついた掃除でした。あーもったいない。これからは、オイルを缶からビンには移さずに、大きな缶からくむことにしました。
2012/04/24
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そこつ者の哀しさ、ナッツ粉とイチゴのケーキ
飛行機などで、よく「ミスタービーン」のおかしな映画を見ると、「ひとごとじゃあないよな」と思います。私だって日常、しょっちゅうミスター・ビーンみたいなことしてますもんね。今日は砂糖とバターをクリーム状にしようとしてて、まだバターが十分にはやわらかくなくて、コロコロしている状態の中で電動ミキサーでかきまぜていたので、ミキサーにバターがこびりついていました。いったん、スイッチを切って、ミキサーをキッチンの台に置いてから、何かを取ろうとして手を動かしたら、手がミキサーのスイッチに触れてしまい、ミキサーが回転して、あたりにバター＋砂糖がまき散らされて、、、、。こういう小さな、ミスター・ビーン出来事がしょっちゅう起こります。思い出せば、小学生のころ、道路を歩いていて、後ろで子供たちが笑っているので、振り返ってみると、皆が私の手元を指差しています。ふと手元を見ると、なんと、私の手首からは折り畳み傘の握りの部分だけがぶらさがっているのでした。握りのねじ部分から傘本体がはずれて道に落ちたのも気がつかずに、歩いていたというわけ。父親からは、「そうやって物を大事にしないから、俺がいくら働いても、、、、」とネチネチと叱られました。いやね、物を大事にしないかどうかと、私のそそっかしさとは関係ないのではないかと、、、と言いたくはなりましたけど、子供の悲しさ、反論もできずに終わりました。今日バターと砂糖をこねたのは、友達からもらったおいしそうなレシピを試してみたかったからです。ナッツとイチゴのケーキ posted by (C)solar08不器用なので、生クリームをきれいに塗れたことがありませんケーキ台はナッツの粉（ここではヘーゼルナッツ）で作り、小麦粉は使いません。バター１００gと砂糖１００gをクリーム状に練ってから、卵４個を入れてさらに泡立て、バニラ、ナッツの粉（アーモンドプードルでも）１５０gとベーキングパウダー小さじ１とココア小さじ１を混ぜたものを加えて、混ぜます。ケーキ型に流し入れて、１７０度に予熱したオーヴンで３０分焼き、冷ましておきます。台の上にイチゴを並べ、生クリーム２５０から４００ミリリットルぐらいと砂糖適宜とそのままで混ぜられるゼラチン粉を泡立ててイチゴにかぶせるように塗り、冷蔵庫で固めてできあがり。本来はイチゴではなくて、コケモモの瓶詰めを並べるケーキで、レシピを教えてくれた友達からは、「イチゴとはナッツの生地は合わないわよ」と怒られました。そんなことないと思うけどな。そのくせ、この友人、私がケーキを作ったと聞くと、「じゃ、これから食べに行くから」だって。だから、やせないのよね、彼女（背丈が１７５センチぐらい、すらっとしていて、脚がほっそりしているけれど、胸とお腹が豊かすぎて、、）。私自身は、ココア入りの生地が実は好きではないので、たくさんは食べられませんが、このケーキ台は簡単で味が濃いので、いろいろに使えるかもしれません。バゲット posted by (C)solar08不器用も、そこつさも、生まれつきだと信じて、疑いません。昨日はひさしぶりにクロワッサンを焼いたのですが、前々回は人生で一番よくでき、前回はパンになってしまった同じレシピで、同じ方法でやったのに、なんと、なんと、バターが流れに流れた出たのです。クロワッサンがパンになることはたいていいつもだけれど、バターが流れ出るはめになったのは、このところずっっとなかったのにー。たぶん、たぶんですが、二次発酵が暖かすぎたようです。デニッシュの生地からは焼かないうちにもうバターがにじみでていたから。バターが流れた生地は、焼いても生のように固まってしまって、食べられたものではないですね。これほど食べられない餅か生八つ橋のようなクロワッサンになったことは、私ですら、そうたびたびはなかったような、、、。材料の無駄になりますが、これは粉にして野外の鳥に食べてもらいます。鳥に申し訳ないかなあ。自分の不器用やそこつが、情けないです。もう年老いてるから、いまさら改良の余地も少なくて。丹念に、注意深く、そっとそっとする努力だけ。
2012/04/18
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ライ麦サワー種でミッシュブロート（Mischbrot）とロジーネンブロート（ Rosinenbrot
DSC01350 posted by (C)solar08ミッシュブロート（左）とロジーネンブロートだるまや。さんに刺激されて、志賀氏の「酵母から考えるパンづくり」の「ファインブロート」と「ロジーネンブロート」をアレンジというか、元の姿をとどめないほど勝手に変えて、焼いてみました。両方とも、ライ麦サワー種を使った、ライ麦が合計３割から４割含まれるパン。この本では、イーストも使っています。たぶんですが、イーストを使って、発酵時間を早めることで、生地が酸っぱくなるのを防いでいるのでしょうね。発酵（二次発酵だけ）時間は２８度でたった５０分で、それを超えてはならないと書かれています。ドイツの有名なパン職人の本では、同じようなレシピのパンは、イーストなしが多く、発酵時間は４時間ぐらい、１８度で１７時間もかけるレシピもあります。ライ麦サワーのパンが酸っぱいのは当たり前のドイツ、酸っぱいことが期待もされているからでしょうか。店で売られているサワー種のパンはかなり酸っぱいです。私も酸っぱいのは気にならないし、そもそも私のライ麦サワーのパンはあまり酸っぱくならないので、レシピをがーんと変えて、イーストの代わりにホップ種の元種を使い、発酵時間を３０度ぐらいで２時間から３時間とってしまいました。DSC01348 posted by (C)solar08ロジーネンブロート（レーズンパン）ロジーネンブロート（レーズンパン）ライ麦サワー種２５０g、ホップ種で起こした元種７０gぐらい、ライ麦全粒粉１００g、小麦粉２００g、ライ麦のモルト粉少々、塩１０g、水 適当、水でふやかしたレーズン２００g、トウモロコシの粉（表面にまぶした）やっぱり発酵しすぎたのかな。生地がだれ気味で、高さが伸びませんでした。でも、DSC01349 posted by (C)solar08ロジーネンブロートのクラムクラムはもっちりしてやわらかく、クラストはかりっとなりましたよ。レーズンとライ麦って合うんですね。ぜーんぜん酸っぱくありませんでした。DSC01346 posted by (C)solar08ミッシュブロート（ライ麦とディンケルのミックス）芋虫状にころんとはふくわまなくて、わらじのように広がってしまいました。やっぱり過発酵だろうか。ホップ種の元種が元気よかったから。先述の本ではファインブロートと名付けられていますが、私のはまったくファインにならなかったので、ただのミッシュブロートとしておきます。こちらも本来のレシピを大幅に変更しました。ライ麦サワー種３５０g、ホップ種から起こした元種８０gぐらい、スペルト麦の粉３００g、ライ麦全粒粉１００g、塩１２g、水適当、ライ麦のモルト粉少々、ヒマワリの種適当、キャラウエイ適当、胡麻（表面にまぶす）DSC01351 posted by (C)solar08ミッシュブロートのクラムクラムはいつも焼いているライ麦サワー種のドイツパンと似ています。やれやれ。写真では詰まっているように見えます（熱いうちに切った）が、食べてみると、パサつくこともなく、胸につかえることもなく、クラストかりかりで胡麻の香りが効いて、とても食べやすいパンになりました。私はライ麦サワーも、あとで入れるライ麦もすべて全粒粉なので、目が粗くふくらみにくくなりますが、このぐらいでも私には十分。あとは外見をもっと見栄えよくるすことが課題でしょうか。次回は発酵時間を短くしてやってみよう。ライ麦サワー種パンはこれまではたいてい型に入れていましたが、こういう方法も楽しいです。
2012/04/15
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バゲットクープの実験
バゲット、手前が被せ焼き posted by (C)solar08バゲットのクープって、スチームがばんばん出るオーヴンだと、たいていはしっかり開いてくれるような気がします。それでも、未熟な私の場合、エッジが立ったり、クープの中から生地が盛り上がることは、うまくいったりいかなかったり。今日、ホップ種エキスでバゲットの一本目を焼いていて、ふと思い立ちました。いつも、表面がこげすぎるのを防止するために、最後のあたりで、アルミのトレー（これ、スーパーで買った冷凍魚が入っていたトレーです。これをぐんにゃり曲げて、パン生地にかぶせるのです）をぐにゃっと曲げて、これでカバーして、こげすぎを防ぎます。アルミトレーをかぶせて焼く posted by (C)solar08きたない写真ですみません。そういえば、前にバゲットのクープを開かせるために、金属の箱をかぶせて、熱風から守るというのを読んだことがあります。それで、二本目のバゲット生地をオーヴンに入れたときには、最初からアルミトレーをかぶせて、５分ほど蒸気を入れ、その後トレーをとりはずして、蒸気なしで焼きました。それと、二本目のは、斜め置きではなくて、たてにオーヴンに入れました。そうしたら、違いがはっきり出ました。バゲット、左が被せ焼き posted by (C)solar08冒頭の写真の下側、↑の写真の左のバゲットが、蒸気を入れて焼く最初の５分、生地にアルミトレーをかぶせたもの。両方とも、温度は実測で２３０度ぐらいです（これがボッシュのスチームオーヴンの最高温度）。左の方がエッジが立って、きれいに開いたような気がします（自己満足か？）。カンパーニュの焼き始めにボールを被せるのと同じ原理で、クープが開きやすくなるのでしょうね。ところが、肝心の気泡はというとバゲットクラム、被せないで焼いた方 posted by (C)solar08クラム、被せ焼きした方 posted by (C)solar08被せないで焼いた方、つまりクープがきれいには開かなかった方のバケットの方は、私にとっては、かなりの大穴だが開いてくれたのに、クープがきれいに開いてくれた方のは、なさけない状態。うううー、なぜなんだ？この二本、置き方が違う（かぶせない方は斜め置き、かぶせた方はまっすぐに縦に置いた）ので、正確な比較実験ではないのですが、違いは置き方よりも、トレーかぶせによるものだと、勝手に結論しています。次はもっと条件を同じにして、くらべてみよっと。ホップ種は粉の２０％、水（ホップ種含めて）約７０％、室温で１０時間一次発酵、ホイロは室温で１時間ぐらい。
2012/04/12
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ライ麦サワー種とホップ種のコラボでドイツ黒パン
ライ麦サワー種とホップ種で麦粒入りライ麦／ディンケル黒パン posted by (C)solar08白パンとかバゲットとか色々焼いてみるのは大好きで、やめられませんが、食べるのはやっぱりドイツで典型的な黒パンが一番おいしいです。ほかのパンは日が経つと味がどんどん落ちるけれど、黒パンは逆においしくなっていくようで。最近、身近なドイツ人から、「今回のパンはうまい、プロ並み」（って褒め言葉だろうか）とことさらにお褒めをいただきました。これまで数年焼いてきたのと、それほど変わってないんですけどー。私が目指すのは、外は口がけがするほどガリガリ、中はざくざく、ボリボリ、目が粗くて、しっとり目のパンです。キメが細かくて柔らかいパンのちょうど逆。ドイツで売っている典型的な黒パンを見ると、中に粒粒がいっぱい見えて、生地がざくざくしています。これに近づきたいの。ライ麦サワーとホップ種の元種（中種） posted by (C)solar08ライ麦粉をたくさん入れると、生地がつまったようになってしまいます。ライ麦自体の性質のためですし、私はミネラル／繊維たっぷり取りたいので、全粒粉だけを使っているので、水分を多めにしないとすぐに詰まってしまいます。それで、詰まらせない工夫として、今はライ麦サワー種の中種を６００g（前回から引き継いだサワー種にライ麦全粒粉３００gと水３００gを種に足して起こしたあと、サワー種と同量の分を取り分けて次回まで冷蔵庫で保存、残り６００gを中種として使う）、ホップ種とライ麦を合わせて起こした元種４００g（ホップ種２００gとライ麦全粒粉２００g）をいっしょに使ってます。これだけで、ライ麦の粉が５００g含まれることになるので、その他の粉はディンケル（スペルト麦）５００gだけ。ディンケルは小麦のご先祖みたいな麦だそうですが、小麦よりもおいしいとこちらでは言われていて、「このパンはディンケルよ」というと、喜ばれるのです。たしかに小麦よりも味が濃いような気がします。ディンケル（スペルト麦）の粒 posted by (C)solar08で、クラムをザクザクさせるために、たくさん粒つぶを入れます。おいしいのが、ディンケルの粒そのままを１５０gぐらい、一晩水にひたして、ふやかしたもの。あとはヒマワリの種とか亜麻の種など、粒粒になるものをたくさんぶちこみます。ライ麦サワー種とホップ種でドイツ黒パン posted by (C)solar08（カメラのモードを変えて撮ったら、一番上の写真とは違った色合いになりました。実物の色は、一番上のとこれとの中間色）ライ麦サワー種とホップ種は相性がよいようで、今回は望みどおりのクラムになりました。ほら、ざくっとしてるでしょう？粒粒も見えるし。これを軽くトーストして、バターをちろっとつけるだけでも、かみしめると味がじわじわとにじみでてきて、パンを本当に味わっているような気持ちがします。味が濃いっていうかね。サラダの残りと薄切りチーズをのせて食べるのも、大好きです。バゲットなどの白いパンにはないおいしさです。こういう感覚は１０年ぐらい前からもつようになりました。ちょうど帰化したころだから、味までもドイツ人になっちゃったのかなあ。ラムもも肉をローストする前 posted by (C)solar08今日でイースターの休日はおしまい。学校はまだ一週間休みですけど。「イースターラム」と言って、イースターのお祝いにラム肉を食べる習慣があります。それで、上のパンを焼いたあと、さらにビスコッティ（今回はショウガ入り）を余った熱で焼き、最後にラム肉のざっと外側を炒めてから、余熱がまだ１２０度をさしている、オーヴンに入れました。これでほっておけば、３時間後にラムのローストが完成。ラムはジャガイモといっしょに食べるので、せっかく焼いたパンが登場するチャンスはないです。二種類の炭水化物をいっしょに食べるのが、なんかヘンでね。これお習慣ですね。
2012/04/09
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手抜き超スピード料理、ナスとマッシュルームのクリーム炒め
一人で食べる昼食には、時間も手間もかける気が起こりません。１５分以上はかけるのは、なんだか損をした気分になってしまうのです（パン焼きに時間かけるのは、もったいないと思わないところが不思議）。夕食にはまあいくらか時間もかけます（ってたいしたことないですけどね）。一昨日の晩は、これまで何度もアップした、シュテッヘルさんが新聞に紹介したレシピから、「ポテトと魚のグラタン」固ゆでしたジャガイモのスライスをグラタン皿に並べ、塩こしょう＋ナツメッグふって、その上にマッシュルームとタマネギを炒めたものを並べ、その上にタラなどの魚のフィレを生のまま並べて塩こしょうし、さらにマッシュルーム＋タマネギを散し、最後にまたジャガイモをならべ、生クリームをそそぎ、バターを散らして、オーヴンで３０分ぐらい焼いたもの。とても簡単なのが魅力です。野菜は、前々回で載せた、娘婿さんから教わったフェンネルの炒めクリーム煮。ほかにはアボガドその他のサラダなどなど。グラタンとフェンネルが少しだけ余りました。で、昨晩はグラタン皿に残ったポテト＋魚にフェンネルもソースごと入れ、その周りに新たにスープ煮した人参とセロリ、茹でジャガイモを並べてチーズを全体にかけて、オーヴンで焼いたら、これはこれでおいしかった。さすがに、これだけじゃあ足りないので、オムレツとかサラダも添えましたけどね。ジャガイモが主食代わりなので、パンもライスもなしです。それでも太る、、、。今回はグラタン皿は空になって、ソースが底に残っただけ。でも、これを捨てるのはもったいなくて（貧乏性です）。野菜のエキスとかチーズやクリームが混ざった、おいしいソースなのです。それで、翌日の昼までグラタン皿を洗わずにおきました。ナスとマッシュルームのクリームソース炒め posted by (C)solar08ソースはいまやひからびて、皿にこびりついています。何にしようかな。大きなマッシュルーム４つをスライスし、どでかい米ナスの４分の１ほどもスライスして、オリーヴ油で焼きました。焼いている間に、グラタン皿に水を５０ccぐらい入れて、こびりついたソースをこそげ落としました。ナスとマッシュルームがじゅうじゅういっているフライパンに、こそげ落としたソースを水ごと入れて、からめるようにして、強火で１、２分煮詰めて、できあがり。パセリとかがあったら振りかけたいところですが、そういうもんは家にはないので、このまま。あ、塩こしょうも少々。前回書いた食パン（三日目ともなるといささかぱさつく）をトーストしている間に、紅茶もいれて、一人昼食の出来上がり。この間、全部で１５分。これだけで、私には十分の量です。もう成長する必要ないもんね。このマッシュルームとナス、こってり、とろりで、すんごくおいしかったです。いやあ、こんなにナスをおいしいと感じたのは久しぶりです。グラタンの汁がこびりついたものがなければ、ナス（日本のナスなら一本ぐらい）とマッシュルームを炒めたあとに、生クリーム少々と溶けるチーズ少々と水少々を入れて、ざっとからませるだけでも、同じものができそうです。醤油とかニンニクを隠し味に入れてもいいかな。手間も時間もかけた料理もおもしろいけれど、時には時間も材料も節約した手抜き料理も驚きがあって、好きです。
2012/04/08
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クワルク入りの食パン
クワルク（フレッシュチーズの一種） posted by (C)solar08日本には世界中の食品が集まっているような気がします。でも、一つだけ、ドイツにあって日本では見かけないのが、「クワルク（Quark）」（実際にはクワークと発音した方が通るかも）。以前は一時、味の素ダノンが「フレッシュチーズ」という名で売っていました。フレッシュチーズ（発酵させないチーズ）の一種で、ネットでは日高乳業が「フレッシュチーズ」という商品を売っていますが、クワルクと同じなのかはわかりません。クワルクはそうですね、クリームチーズとヨーグルトの中間のような味とでも言いましょうか。クリームチーズよりも少々やわらかめで、いくらか粉っぽいというかぱさっとした味がします。偏見ですが。タイプとしては脂肪分４０％のほかに、低脂肪の商品もあります。でも低脂肪だとますますぱさついた味がするので、私は高脂肪分のをつい買ってしまいます。クワルクにニンニクとかアサツキのみじん切りなどを入れて、塩こしょうしたクリームを、オーヴンで蒸し焼きしたジャガイモにつけて食べるのが、ドイツ人は好きです。前回のブログで、１５才の少年が列車で注文したのもこれです。クワルクはドイツのチーズケーキのメイン材料でもあります。ドイツのチーズケーキはとてつもなくどでかくて、クワルクたっぷりすぎて、ぱさついたプディングみたいな感じで、好きにはなれません。クワルクと生クリームの泡立てたのを混ぜて、イチゴといっしょに食べると最高です。留学生だった頃、友達のドイツ人学生たちが、日曜日の朝食会のために、クワルクを入れた丸パンをよく焼いていたのを思い出しました。志賀氏の本にも、ドイツ修業時代にクワルクを入れるパンを体験したとあります。それで、この本からもヒントをちょうだいして、クワルク入りの食パンを焼いてみました。クワルク入り食パン posted by (C)solar08ホップ種の元種、クワルク、塩、バター、砂糖、粉、グルテンを適当に混ぜて（まったく重量は測らず）、HBがないので、ハンドミキサーのこねようスパイラルで５分ぐらいこねて（１０分こねたいところだけれど、機械が熱くなって恐ろしい）、本当は室温で１２時間ぐらい発酵させるところを、最初の２時間でかなり膨らんできたので、パンチのあとは冷蔵庫で一晩発酵させ、翌日外に出してしばらくさらに発酵。すっごくいい加減ですが、元種の力ってすごいですね。ふくらんでくれました。もっとちゃんと発酵させればよかった。食パン用の型がないので、長さ３０cmもあるパウンド型に入れました。だから（というのは言い訳ですが）、あまり上へ向かう伸びはよくなかったのですが、クラムはとってもしっとり、きめ細やかで、フワンフワン。バターの香りがすてき。もともと、フワフワの柔らかいパンは好きではないのですが、あまりの柔らかさに魅惑されます。明日の朝食まで待ちたくないなあ。でも、夕食は芋が主食？だし。昼食は食べちゃったし（ご飯と塩麹につけた大根の漬け物とみそ汁と海苔だけ！！粗食、粗食）。ええい、一枚だけ食っちまえ。パンの味を知るには、バターだけをつけて食べるのが一番。フワフワで、かまなくてもいいほど。もっと歳とって、歯抜けバーさんになっても、これなら食べられるかも。ヒヒヒ。明日は日本のような薄いサンドイッチにしてみよっと（もう十年以上食べていない）。クリームチーズとクワルクのチーズケーキ posted by (C)solar08残ったクワルク１７０gぐらいとクリームチーズ同量と生クリーム１００gぐらいと砂糖１００gとレモン汁とレモンの皮のすりおろしとスターチ少々をただ混ぜて、簡単チーズケーキも焼きました。こちらも味見したいけれど、ウエストのことを考えて、やめておこう。
2012/04/06
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ベルリンにちょっと
ドイツ鉄道、ICEの食堂車 posted by (C)solar08先週末はちょっくらベルリンに行ってきました。どういうわけか、今ドイツでは、普通の鉄道の切符だけを買うよりも、宿泊＋鉄道切符のパックにした方が安いのです。ホテルの宿泊券をもらっても、泊まらなくてもよいので、パックを買って、鉄道だけを利用します。しかも、一泊パックとか二泊パックを買っても、自費で宿泊するなら、帰りの日は１ヶ月以内ならいつでもよいという便利さ。で、今回は１泊パックを買って、娘のところに３泊してきました。さらにさらに、二等車両（日本の普通車量）込みのパックよりも一等車両（日本のグリーン車）の方が安いという不思議さ。もちろん一等にしました。一等車両だと、飲み物や食事を席まで運んでくれたり、チョコレートなどの無料サービスもあります。世の中、お金のあるなしで、こういう不平等があるんですね。ふだんは二等しか乗らないから、気にもとめませんでした。ベルリンの中心部、列車から posted by (C)solar08「ドイツはアジアの大都市のような高層ビルが少ないの」と友人に聞かれ、なるほど、言われてみればそのとおりだと思いました。ベルリンの真ん中だって、古いレンガや石造りの建物が多くて、モダンな高層ビルはあまりありません。そういう町並みが好きです。で、列車から町を撮ろうとしたのですが、これっていざ試みると難しいのね。ベルリン、Sバーンから posted by (C)solar08ベルリンはどんよりとしていて、フライブルクとちがって寒かったー！私が行った前までは日中は２０度ぐらいになったそうですが、日頃の行いが悪い私が出かけた日は温度が急直下、おまけに雨だのアラレだのに降られて、まるで雪の中を歩いているようでした。写真なしよ。料理好きの娘婿さんが作ってくれたディナーはラムステーキ、ゆでポテト、フェンネル posted by (C)solar08付け合わせのフェンネルが特別おいしかったです。フェンネルをバターで焼いてクリームソースかけ posted by (C)solar08フェンネルを縦四つ割りにして（私はこれまで一枚一枚はがしていました）、バターで十分いためてから、チキンスープ少々をそそいで蒸し、最後に生クリームをかけまわしただけですが、柔らかくて、しかも歯ごたえがあって、なんとも言えないおいしさでした。まねしよっと。翌日の晩は、電車で１時間ぐらいのところにあるブランデンブルク市のギャラリー（旧東ドイツ時代の工場跡の建物）で開かれた展覧会のヴェルニサージュに。ブランデンブルク市の工場跡にできたギャラリー posted by (C)solar08娘婿さんの知り合いのアーティストというか、大学の美術の教授をなさっていた方の展覧会。ブランデンブルク市の展覧会 posted by (C)solar08こういう幾何学的な模様が緻密に描かれた絵。でも、私の趣味ではなかったなあ。好みの問題だけど。ベルリン、シェーネベルク posted by (C)solar08ベルリンを後にする日曜日になって、やっとお天気が晴れました。ベルリン、シェーネベルクのカエデの新芽 posted by (C)solar08帰りは食堂車には行かずにコンパートメントに閉じこもり。向かいの席に座った一人旅の男の子（１５才）は、「どこに行くのですか」「どこにいらしたのですか」などなど、まるでおとなのように話しかけてきて、自分のことも聞きもしないのに、よく話してくれます。マンハイムに住むという彼は一人っ子。お父様は警察にお勤めで、１１０番の電話に対応する緊急部署の上司であるとか。去年の秋にローマ法王がフライブルクを訪問したときには、警戒のためにかり出されて（警備にあたった警官の数は４０００人ぐらいだったはず）、彼もお父様についてフライブルクにやってきてローマ法王のお顔をおがまれたんだそうです。そういえば、私もたまたま家の近くの道路をわたろうとしたら、警官に「今はわたっちゃだめ」と足止めされ（ほんの数メートルを渡るだけなのに）、１０分ぐらい信号前でつったっていたら、パトカーでなくパトオートバイに先導されたコンヴォイがつらつらと走ってきて、ある乗用車の後部座席にローマ法王の姿がしっかり見て取れました。白い衣装だから、暗い車内でもくっきり目立つので見分けられたのです。「あー、あそこにいるー」と思わず指差して、叫んでしまいましたよ。フランクフルト近く、列車から posted by (C)solar08で、向かいの席の男の子ですが、飲食物の注文をとりにきたウエイターに「オーヴンで焼いたポテトとクワルク（クリーム状のとろっとしたフレッシュチーズ）をお願いします。ただし、ポテトとクワルクは別の皿にもってきてください」などと生意気な注文しました。フランクフルト市、列車から posted by (C)solar08お行儀良く食べている彼に、「君は警察につとめたくはないの」と聞いたら、「給料は良いし、公務員だから失業の心配もないけれど、父の苦労を見ていると、僕は警察にはつとめたくありません。僕は１０年生（日本の高校一年に相当）を終えたら、専門学校に通って、ゆくゆくは銀行に勤めたいんです」ですって。近頃の若者は最初から、人生に安全を求めるんだろうか。フライブルクに到着したら、やっぱり空気が暖かいわあ。誰に似たのか、いつも食べてばかり posted by (C)solar08君はどんな人になるのかな？？？
2012/04/03
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