2013年01月の記事一覧 | フライブルク日記

発酵のふしぎ

ベルギーワッフル posted by (C)solar08ブログでベルギーワッフルを見て、焼いてみたくなりました。ドイツの周囲の人たちは、柔らかいタイプのフツーのワッフルを焼いていて、イーストで焼くタイプを知っている人はいないの。そこで、たっぷりありすぎるホップ種を使うために、ホップ種でワッフル生地とバゲット生地をしこみました。ところが、数時間後には、バゲットの方は二倍以上に膨らんでいるのに、ワッフル生地（バターと砂糖はのぞく）はうんともすんとも。不思議ですねえ。同じ粉と酵母なのに、バゲットは発酵が進み、ワッフルは反応しないなんて。卵やミルクが発酵を阻止するのか、はたまた水分の少なさのためか、、、。夜中になったので、冷蔵庫に両方の生地をしまい、翌朝みたら、バゲットはさらに発酵しているのに、ワッフル生地はしょぼんとしたまま。堪忍袋の緒が切れて、前回書いたピザ用のサフインスタントドライイーストをちょっぴり入れ、バターと砂糖を入れてこねなおしてから、あたためた煮物の鍋の上に一時間おきました。強制的な発酵です。できあがりは、まあまあの出来。食べ過ぎた。でもね、ベトナムの路上で、女性が炭火で焼いていたようなワッフルにはおよびません。あのワッフルの味は忘れられません。あんなおいしいワッフルを路上で、何の機械もなく焼けるなんて！ホップ種バゲット posted by (C)solar08同時におこしたバゲット生地は、、、、ふくれてクープの帯がつながってしまったのに、ホップ種バゲット posted by (C)solar08あいかわらず冴えないクラムです。たぶん、一次発酵でできた気泡を、生地をマット上に置く時とか、成形のときにこわしているのではないかなあ。見つけられない突破口。今日の気温は日中の最高気温が１８度近くで雨というか嵐、今週末にはまた零度まで下がるとか。冴えない天気、こういう日はパンを焼くにかぎるわね。

二度焼きピッツァ

宵越しのピッツァ posted by (C)solar08テレビでイタリア人のピッツェリア経営者が、家庭でおいしいピッツァを焼くこつを教えていました。家庭用オーヴンは本物の石窯のように高温ではないので、生地を短時間にパリッと焼くのがむずかしいです。ソースやトッピングで生地がやわらかくなってしまうこともよくあります。それにたいしょするために、伸ばした生地にピッツァソースを塗って、オーヴンの最高温度でまず１０分ぐらい下焼きし、そのあとチーズなどのトッピングをして、もう一度７分ぐらい焼くと、生地の下側もパリッとなるのだと。なるほどね。実はピッツァはそれほど好きではないのですが（炭水化物を食べ過ぎそうで）、こういうことはすぐにでも試してみたくなります。ちょうど、だるまや。さんから大量（死ぬまでに使いきれそうもない）のサフ、ピッツア用をいただいたので、これを試すにもいいチャンス。テレビのレシピにしたがって、粉と水６０％と塩３％とオリーヴ油とサフ微量でこねた生地を低温で長時間発酵。さすがサフは強力、寒い部屋においておいたのに、もくもくふくらみました。ごく薄い生地が好きなので（パンみたいなピッツァは苦手です）すけるほど伸ばします。テレビでは、腕に生地をかけて、もう片方の腕でそれをすくって、、、という方法を見せていましたが、簡単そうでむずかしい。天板にしいた生地に、トマトの水煮とオリーブ、タマネギ、オレガノでつくったソースを塗って、オーヴン最高温度で十分焼いてから、チーズ、マッシュルーム、パプリカ、ニンニクでトッピングして、さらに１０分焼きました。ほんと、テレビのイタリア人が言ったとおり、これまでよりもずっとカリッとしたピッツァになりました。これもテレビの助言ですが、マルガリータのような簡単なピッツァに焼いたあとにルッコラや生ハムをのせるとおいしいとか。これも試しました。おいしかったので、写真はなし（論理がめちゃめちゃ）。皮を薄くしたおかげで、いつもよりは食べられました。外食のピッツァは半人前以上は食べられません。それでも残ったピッツァは翌日の昼に、オーヴントースターで暖めて。生地はごく薄 posted by (C)solar08ピントがどこにも合っていないひどい写真見た目は悪いけれど、これはこれでおいしいのよね、宵越しのピッツァ。三度焼きしたことになります。ピッツァ用サフの威力を見るために、同時にバゲット生地もこのイーストでおこしました。今回はフスマを１０％ぐらい加えて。フスマ入りバゲット posted by (C)solar08水分７５％以上（らしい）にしたので、生地がやわらかくて、オーヴンに入れるときに曲がってしもうた。クラムの写真はなしです。あいかわらず不出来なので。わたしはいったいどこで気泡をつぶしているのでしょう。いつも真ん中あたりの気泡が小さいのです。今回も、表面近くの気泡はまずまずでも、真ん中がつまりぎみ。それでもサフの威力か、つまり気味のところの気泡もいつもよりは大きめでした（だるまや。さん、ありがとう）。フスマのおかげか、香りがよいバゲットになしました。

あいかわらず同じパン

ライ麦サワー種＋ホップ種でスペルト麦ドイツパン posted by (C)solar08アワ粒、フスマ、ヒマワリの種、麻シード入り新年が開けて、何か変わるかと思いきや（って変わるはずがないのに）、あいかわらず同じ生活。一日の大半はキッチンでくれます。キッチンのテーブルで書き物を直したり、新聞／雑誌を読みながら、あいかわらず同じパンを焼き、、、。一年じゅう、一週間に一度、ライ麦サワー種＋ホップ種でライ麦全粒粉とスペルト麦をベースにしたドイツパンを三人分（粉１、２キロ分）焼いてます。中に混ぜる材料は週によって麦の粒、フスマ、ヒマワリの種、前回のパンのパン粉、アワ粒などのを適当に変えて。欠かせないのはキャラウエイとフェンネルのスパイス。この香りが好きな人たちなので。DSC02384 posted by (C)solar08レーズンとくらんベリーのカンパーニュ、クープはこれ以上は開かないわ、今年も。同時にカンパーニュも焼きます。これも三等分してBFとBF姉にも。週の半ばに一度、バゲットを焼きます。朝食は、基本のドイツパンとバゲットまたはカンパーニュ。どちらも一枚ずつ食べるだけ、昼や夜はパンなしなので、パンはなかなか減りません。クランベリーとレーズンのカンパーニュ posted by (C)solar08それにしてもねえ、進歩ってものが見られませんわ。今年こそ、バゲットの穴ぼこがもっとボコボコいきますように。カンパーニュのクープがはち切れそうに開きますように。努力だけだけどね。東京は大雪だそうですね。こちらは、クリスマスから正月まで、どんよりした雲の下で春のような暖かさで鳥がさえずってましたが、今日は雪がちらほら。お日様の顔がみたいです。でも、零度以上です。

ドイツに２０年前ごろにたどりついた日本の日常食器

食器たち posted by (C)solar08中国製のも日本製のも、、、おちょこもDSC02370 posted by (C)solar08急須もDSC02369 posted by (C)solar08茶器セット１DSC02367 posted by (C)solar08茶器セット２DSC02359 posted by (C)solar08絵柄が大胆で気に入っているけれど、しまう場所がないから、買わない茶器セット３DSC02352 posted by (C)solar08茶器セット４DSC02358 posted by (C)solar08揃いの柄の皿（一番上の写真）大小あり茶器セット５DSC02350 posted by (C)solar08小さめ茶器セット６DSC02354 posted by (C)solar08茶器セット７DSC02349 posted by (C)solar08小さな急須、動物がのっかっていてかなり凝っているDSC02361 posted by (C)solar08もうお店やさんごっこもそろそろおしまい。昔の商品棚はとてもきれい posted by (C)solar08

ドイツ式ディナー

客を待つテーブル posted by (C)solar08そろいの皿が６人分しかないので、２枚は別の皿、テーブルセッティングもいい加減です明けましておめでとうございます。Ein Glückliches Neues Jahr!あっという間に過ぎてしまった一年、またも新しい一年が始まりました。毎年、一年が過ぎるのが加速度的に速くなります。昔の一年と今の一年では、長さが半分以下のようです。話は戻りますが、前回に書いたラクレットでのクリスマスイヴのあと、暮れの２７日にアフタークリスマスディナーを開催して、BFの家族親族７人を呼びました。ま、こういうことがないと、なかなかちゃんとディナーを作ることもないし。日本のお盆にのったシャンパングラス posted by (C)solar08こちらでは、お客がくると、食事を始める前にまずシャンパンで乾杯し、歓談する習慣があります。わたしはシャンパン恐怖症（食い合わせが悪いと内容が逆流する）なのですが、いただいたシャンパンもあるし、BF姉が高級シャンパン持ってくるというので、シャンパングラスを用意しました。このグラスは、フリーマーケットで買った安物。お盆は、前の記事で書いたBFの地下室から出てきた日本製らしき小さな盆です。商店が客に宣伝用に配ったらしくて、表面の隅に「大日本紀州、岩橋製造」と書かれています。こういうものがドイツまでたどり着いたというのが、不思議。輸出したのかしら。。皆がシャンパン飲んでいる間に、コックである私は前菜の準備。解凍した貝柱（こちらでは日本のようにどこのスーパーにもあるというわけではなくて、しかも高いんです）を焼こうとしたら、水分が多すぎて、ただの茹で貝柱になってしまいました。ともかくも、食事開始の儀礼として、もう一度乾杯Prost posted by (C)solar08前菜はマーシュのサラダ、柿のパルマハム巻き、貝柱のソテー（のようなもの）バゲットも前日に自分で焼きました。前菜 posted by (C)solar08で、メインは、ガチョウのもものロースト。ガチョウは皮下脂肪が多くて、皮をカリカリにするには何時間もオーヴンで焼きます。でも、今回のレシピは、あらかじめガチョウのもも肉を２時間、弱火で茹でてから、セロリや人参やポロネギを敷いた天板にのせて、オーヴンで１時間半ぐらい焼く方法。こうすると、茹でる過程で脂肪がかなり抜けるのです。ガチョウのモモのロースト、紫キャベツの赤ワイン煮、焼きリンゴと焼きポテトの付け合わせ posted by (C)solar08いっしょに焼いた野菜を肉の茹で汁や赤ワインでさらに煮詰め、ミキサ-にかけてから裏ごししてソースにします。ソースには醤油もたらして隠し味。付け合わせはテレビのスターシェフたちが実演していたもののまねです。タマネギをいためたところに細切りの紫キャベツを入れて、オレンジジュース、すりおろしたリンゴ、シナモン、ローリエ、カルダモン、クローヴ、ガチョウの茹で汁、塩こしょう、赤ワインと混ぜ、最初はオーヴンでゆっくり蒸し煮し、それでも固かったので、あとは弱火で煮たもの。ガチョウや鴨料理には欠かせない付け合わせこれもテレビのまねですが、付け合わせに焼きリンゴ。砂糖をカラメリゼし、バターとアーモンドを入れ、レーズンと混ぜたものを芯をくりぬいた部分に詰めて、２０分焼きました。ローズマリーとバターでいためたローズマリーポテトも（これがいわば主食代わりなのですが、みなさんガチョウと奮闘していて、ポテトはほとんど食べず）。デザートは手抜き。市販のバニラアイスにマンゴー、柿、オレンジ、キウイ、ラム漬けのイチゴを添えて（サービスで忙しくて写真なし）。まあ、こんな感じの食事がドイツの多くの家庭でクリスマスシーズンには出されているのではないでしょうか。夜中の１時過ぎまでおしゃべりが続き、数本の赤ワインが消費されました（ただし、わたしともう一人は飲まず）。大晦日の夜は、手抜きのために、前回で書いたラクレットチーズとかチーズフォンデュで済ませる場合が多いようです。わたしはベルリンの娘の家で、娘一家や娘のお義父義母さん、東京から旅行にきた姪夫婦といっしょにまたしてもラクレットを食べることになりました。そして、夜中の１２時というか元旦ゼロ時になったら、国中のあらゆる広場や道路で誰もが打ち上げる花火をヴェランだからながめ、その爆音を聞きつつ、シャンパンで「おめでとう」と乾杯して、お正月は始まり、そしてすぐに終わったのでした。二日からは平日。ふつうの人は仕事始めです。わたしも今日、三日に最初の仕事をちらりとだけしました。わたしは流しの排水管の詰まりを発見。これから排水管をはずして、詰まりを除去する作業に取りかかります。ったく、人生はロマンチックじゃないです。今年もこういう下らない話をグタグタと書くことになるでしょう。どうぞよろしくお願いしますね。