2018年02月の記事一覧 | フライブルク日記

手作りうぐいす豆の餡と大福

昨日、スーパーに行ったら、ちょうど目の前の棚に、乾燥青エンドウが一パックだけ残っていた。セールだったらしく、ほとんど売り切れた商品のようで、さらに値下げされて、５００gのパックが８８ユーロセント（１２０円ぐらい）。テレパシーだ！どういうわけか、数日前に「うぐいす豆は、乾燥青エンドウを煮れば作れるはず」などという考えが浮かんで、とつぜんうぐいす豆が食べたくなっていたところだったから。うぐいす豆を最後に食べたのは、何十年前のことだろう。そもそも、子ども時代から、家で作ることも、買うこともなかったから、食べる機会もほとんどなかったはず。でも、あのおいしさだけは知っていた。小豆の餡とは違う香りが独特で、食べたいなあというあこがれだけがいつもあった。塩味の煮豆は嫌いなのに、甘い豆は好き！白えんどうでも、甘納豆でも。で、インターネットで見つけたレシピにしたがって、青エンドウ５００gすべてを１０時間ぐらい水につけてから、重層を入れて二度、煮立てては水を捨て、を繰り返してから、たっぷりの水を入れて、３分ぐらい煮たあと、前に書いた、鍋帽子にくるんで一晩おいておいたら、すっかり柔らかくなった。煮汁をほとんど捨て、砂糖と水あめをくわえて煮てから、バーミキサーでグワンとつぶし、ふたたび火にかけて、ちょっと練った。これでうぐいす豆の餡子のできあがり。うーん、おいしいぞ。できあがった大量の餡のほとんどは、冷凍した。目の前にあると、すぐに食べてしまいそうで怖いから。それに、こうしておけば、アンパンが食べたくなったら、即座に作れる。白玉粉もどきのもち米粉を水で溶いて、電子レンジにかけて、求肥を作り、この皮で残りのうぐいす餡を包んだ。大福のようなもの。あー、おいし！実験のために、白玉粉にちょっと小麦グルテンを混ぜて、電子レンジにかけて作った生地でも、包んでみた。ちがいはほとんどなかった。どっちもおいし！うぐいす豆がこんなに簡単に作れるなんて。これまで何十年も生きてきて、一度も作らなかったことが悔やまれる。

ドイツと難民

ようこそ、難民！ 100万人の難民がやってきたドイツで起こったこと [ 今泉みね子 ]価格：1620円（税込、送料無料) (2018/2/20時点)久しぶりに本を出しました。２０１５年から２０１６年にかけて、１００万人もの難民を迎えたドイツで、どのようなことが起こり、ドイツのおとなや子どもが、どのようなことを体験し、考えたのかを、物語のようにつづった本です。小学校高学年から中学生向けの本ではありますが、おとなにも参考になることを念頭に書きました。現在は、新たに入ってくる難民は減りましたが、難民の問題は解決したわけではありません。シリアの紛争・戦争はいまだに続いていますし、アフリカからも多くの難民がヨーロッパに入ろうとし、途中で溺れ死んだり、リビアにとどめられて過酷なキャンプ生活を余儀なくされたりしています。一方では、難民がヨーロッパ、ドイツに着いたからといって、仕事が誰にでもあるわけではなく、難民をかかえる自治体の方も予算があるわけでもなく、問題や不満は山積みで、難民に対する市民の感情や意見も大きくわかれています。そんな中でも、難民と市民との交流、あたたかい友情関係、楽しい企画といった、小さな成功もあちこちで見られています。わたし自身も、ドイツ人から見れば移民の一人です。頼みもしないのに、勝手にやってきて住み着いたガイジンです。ですから、複雑な思いで、現状を観察しています。命からがら逃げて来た難民の立場、異文化・異なる宗教や習慣を背景とする大量の人がいきなり隣人となったドイツ人の立場、両方の気持ちや状況を思うと、これだけが解決策、といったものがないこともわかります。究極的な解決策は、そもそも難民が出ないような世界の状況をつくりあげることにつきるのでしょうが、それを誰が担うのか、、、。そのようなことが可能なのか、わたしにはそこまで言える資格も能力もありません。まずは、この２年間にドイツでどのようなことが起こったのかを、ドイツ人たちがどんなことをし、どんなことが起こったのかを、難民や移民とドイツ市民との付き合いなどを、楽しい出来事も含めて、生き生きとお伝えできえていれば、幸いです。

ルヴァンでパネトーネ

BFの姉が昨年末に、近くのイタリアデリカテッセンの店でパネトーネを買った。レシピは秘密なのだそうだ。といっても店の自家製ではなくて、イタリアのメーカーから仕入れたもの。たしかにフンワリ盛り上がって、クラムがゴムのように弾力があって（どこまでも伸ばせそう）おいしい。このパネトーネ、なんと３ヶ月も持つのだそうで、１月末になってもまだ残っている。食べてみたら、いささか乾いたものの、まだ弾力がある。こういう生地は家庭では作れないのではないかな。大量生産のパンには、パンをフワフワにして、しかも長持ちさせる酵素を添加するそうだ。実際、デンマーク製の酵素を入れた食パンは一ヶ月たってもいたまないし、押しても戻ってくるほど弾力がある。このパネトーネにも酵素が入ってるんじゃないかな、と疑いたくなる。そんなどうでもいいこと（パネトーネが好きなわけじゃないので）をツラツラ考えながら、ライ麦サワー種（小麦の場合には日本ではルヴァンと呼ぶらしい）を使ったパネトーネで検索したら、こういうのが見つかった。ほら、すごく膨らんでいるでしょう。タイトルは「パネトーネ‥・ついにトラウマを克服」だと。フンフン、そうまで言われると実験したくなる。このパネトーネはなんと３日もかけて作る。くわしい作り方はここでは省略。上のサイトにドイツ語でくわしく書かれています。イーストなどはまったく使わず、スペルト麦のサワー種（ウヴァン）だけでやってみた。第一日の前の晩ルヴァンのいわばエキス（継いできたルヴァン種）ほんの少量と水と粉を少量合わせて、１５度のところで一晩置く。わたしは住まいの外に出した（野外ではなく、建物内の階段室）。家の中は玄関でも２０度近くになるみたいだから。第一日上で継いだルヴァン種のほんの少量とまたまた粉少量と水少量を合わせて、１５度のところで７時間置く。その後、これに粉やや多めと水を合わせて３０度で３時間おいてやっと元種が完成。第二日目粉の半量と元種と砂糖、水、バターの一部をこねて、１５度のところで１５時間！！置く。わたしの場合には、１５時間後は夜中の３時になることが判明したので、夜中の１時に冷蔵庫にしまって、早起きをまぬがれた。第三日目やっと本捏ねになる。残りの粉、卵黄６個分、生クリーム、バター、砂糖などで、ニーダーを使って１５分捏ねる。これが大事らしい。上のサイトのパンオタクはKENWOODの捏ねマシーンを使っているらしい。あー、欲しくなった。捏ね上がってから、４０分生地を休ませたあと、ラム酒につけたレーズン、オレンジピール、クルミなどをくわえてたたみ、成形。あとでわかったことだけれど、パネトーネの成形にはらせん状に回す技術が必要らしい。上のレシピの元となった人のサイトに紹介されていたYOUチューブを見た。生地をくるくる回すようにしてから、最後にムギュッと裏側をつかんて、型に入れるの。あー、成形前に見れば良かった。パネトーネの型なんかないので、上のサイトの人に見習って、１８cmのケーキ型の内壁にクッキングペーパーをつけて、高さが１８cmになるようにした。これに生地を入れて、２２度から２７度で、５時間半も二次発酵。そうしたら、５時間後には本当に１６cmの高さまで生地がふくれた。２００度に予熱したオーヴンで、レシピとおりに１８０度で５０分焼いた。焼き終わるよりずっと前に生地がふくれて、ついにオーブンの天井にたどりついてしまった。型はオーヴンの一番下の段に置いたのに。アルミフォイルで上をおおったけれど、焼いている内に焦げる匂いがただよった。それでも、無視して焼き続け、時間がきたら、生地が生焼けかどうかも確かめずにスイッチを切った。自家製天然酵母で生地がこんなに膨らんだのははじめて。三日も時間をかけたのが良かったのか、捏ねが決め手なのか。生地はしっとりキメが細かくて、デリカテッセン店のパネトーネのような大きな気泡はないし、ゴムのような弾力もない。どちらかというとシットリ、ふわり。あと十分長く焼いていたら、ちがった結果になったかな。ルヴァンつまりはサワー種なのに、まったく酸っぱくない。これは元種を起こす段階や二次発酵を、３０度以下の環境でするかららしい。この温度だと一定の菌（たとえば酢酸菌）が増えないからみたいだ。実験はおもしろかった。次は焼く時間をもっと長くして、焦がさない工夫をして、成形もイタリア人の職人を見習ってやってみよう。もしかして、来年になってから。https://www.kochtopf.me/der-panettone-endlich-das-trauma-ist-uberwunden