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2005年11月の記事
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課題
現在のスープは表面に油が多いのが気になっているんですが、なるべく早くクリアしたいと思ってます。あとラーメンですがもっと魚を効かせたものに仕上げていく予定です。日々、少しずつイジッていきます！
2005/11/30
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営業再開です！
この度は大変ご迷惑をお掛け致しました。明日より通常営業とさせて頂きます。魚粉を以前より多くしたスープになっておりますので、丼の底からよーくかき混ぜてお召し上がり下さい。若干粉っぽさがありますが、僕はあの粉っぽさが結構好きです！苦手な方は調整致しますのでお申し付けください！昨日、少し触れておりますが、メニューや具に若干の変更がございます。店内にも貼り出しておりますので、当ブログ又は店内告知をご覧下さいませ。
2005/11/28
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火曜日からの変更について
つけめんに関してですが、火曜日から盛り付けの変更を致します。今までメンマは麺の上に乗っておりましたが、スープの中に入れてお出し致します。また、ほうれん草は廃止いたしますが、ご希望のお客様には今まで通りご用意（もちろん無料）致しますので、お申し付け下さい。スープに振りかけていた一味唐辛子ですが、これを廃止致します。卓上の一味にてお客様ご自身でお好みの辛さに調整ください。夜の部での「ご飯」の販売を中止いたします。小皿に今までの玉子、メンマに加えモヤシを追加、今までの瓶ビールの他に生ビールをご用意致しました。生ビールもハッピーアワー対象（350円）ですのでご利用ください！長くてすいません。さらにご報告として、日曜日の夜の営業時間を21時までに致します。毎週、日曜日の夜は22時前にスープ、玉子、餃子のいづれかが品切れになっておりますので、皆様にご迷惑をお掛けしない為にもそのようにさせて頂きます。よろしくお願い致します。
2005/11/27
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休業について
ホント休業続きで申し訳ありません。僕はその時、自分の出来る事を精一杯やって初めて、お客様に評価して頂きたいと思っております。自分で納得のいっていないモノを提供して、さらに正規の料金を頂戴するのはとても心苦しいので休業という形を取りました。昨日、らーめんが犠牲になったとコメントしましたが、らーめんも出来る限り最高のモノを用意したいと思っております。らーめんはつけめん用のスープにさらに魚介出汁をブレンドする事で動物感を和らげ、スッキリした魚介風味のスープにしていく予定です。つけめんに関しては試行錯誤の結果、良い方向に向かっており、現状での残る課題は豚コツと魚介のバランスを調整していくといった所です。本当に皆様にはご迷惑をお掛け致しますが、何卒、ご理解くださいませ。スープの研究に在庫している材料を使い切ってしまった為、営業の再開予定は火曜日になります。
2005/11/26
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休業のお知らせ
理想に近づいてきておりますが、しっかり納得した状態でお客様にご提供していきたいと思いますので今夜、夜の部より休業いたします。 ご迷惑をお掛けしますが何卒ご理解お願い申し上げます。 休業続きで誠に申し訳ございません。
2005/11/26
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新スープ
明日（土）、明後日（日）は新しいスープで営業したいと思います。以前との一番の違いはスープの重さです。魚介系の出汁と動物系の出汁をそれぞれパワーアップさせました。魚介と動物のバランスについては今後、少しずつ調整して行きたいなぁと思っております。今までのラーメンは結構気に入っていたのですが、今回の改良でラーメンが犠牲になったと自分では感じております。今回の変更は進化か退化かわかりませんが、つけめんは美味しくなったと思っています。是非、皆様のご意見をお聞かせください！
2005/11/25
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緊急報告
昨晩の記事にてスープの改良について触れましたが、やはりタレとの相性が良くないため、本日は終日、お休みさせていただきます。ですが、試作段階のモノでも良いというお客様がいらっしゃれば、ご来店ください。つけめんのみですが、無料にてご用意させて頂きたいと思います。
2005/11/25
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本日、明日・・・
本日は休業致しました。大変申し訳ございませんでした。理由は朝、スープの味を確認した際に「やっぱりウチのツケはまだまだだなぁ」って思ってしまったからです。そして本日、１からレシピを考え直しました。基本材料及び量に変化はありませんが、煮出し時間や材料の投入時間を変更してみました。で、出来上がったのがとっても濃厚なトロンとしたスープなのですが、タレ、麺との相性があまり良いとは言えません。タレの改良にも着手したのですが、本日は納得のいくものが出来ませんでした。明日のお昼は濃厚スープで営業したいと思っておりますが、夜の部は再度、タレの改良にお時間を頂きたいと思っております。
2005/11/24
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お客様へ
本日、いくつかご報告がございます。１．ただでさえ狭い店内ですが、本日、入り口付近に冷蔵庫を設置した為より狭くなってしまいました。ご迷惑をおかけしますが何卒ご了承くださいませ。２．先週中頃よりつけ汁の味付けに若干変更を加えております。変更点は・・・１．酸味を減らしました。 ２．野菜のみを凝縮したソースを加えまろやかさを出しまし た。 ３．上記ソースでまろやかさが出た為、砂糖の使用量を減ら しました。 ４．焦がしネギベースの香油からカツオベースの香油に変更 しました。 当分は、これを基本の味付けとさせて頂きます。味調整されるお客様は上記の点を参考にして頂ければと思います。宜しくお願い致します。
2005/11/21
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行ってきました！六厘舎さん！
マジで超激ウマです！濃厚なスープに魚介の風味が抜群！普段、僕はつけめんを注文する時、麺を少なめにしてもらうんです・・・そうしないと、満腹感よりも先に飽きが来ちゃうんで、最後まで美味しく食べる為に少なめにするんです。・・・が本日は初めてのお店なので、少なめにせず普通に並盛りを頂きました。飽きよりも満腹感よりも先に麺が無くなっちゃいました・・・量が少ないってことじゃないですよ！旨くて旨くて箸が止まらないんです！またトッピングの「豚ほぐし」がウマイ！麺も食べ応えのある太麺で最高です！まだ行かれてない方は是非行ってみてください！ほんとオススメです！
2005/11/21
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明日ついに・・・
明日、ついに行きます！やっと行けます！現在、最強との噂されるつけめんを食べに！ずっと行きたかったんです！しっかり勉強してきますね！
2005/11/20
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念の為ご報告！
本日、お客様の1人から「麺王」の取材が来たらしいねと言われました。最近、色々なラーメン屋にポスター貼ってある年末のラーメン番組の事だと思うのですが、ウチにはそんな大それた取材は来てません（笑）ポスターすらもらってないですよ！念の為ご報告でした！
2005/11/19
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コク増しについて
本日、コク増しをされた方如何だったでしょうか？「あまり変化を感じられない」「前の方が風味が良い」「コク増しの方がうまい」等、賛否両論ですが、様々なご意見を頂きました。自分としてはコレをしっかりと形にして基本味にして行きたいなぁと思っております。当然、魚の風味の問題も解決していきます。是非、皆様のご意見、ご感想をお聞かせください！
2005/11/17
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本日（１７日）、昼の部にトイレをご利用の方へ
本日、昼の部にトイレを使用された方！大変申し訳ありませんでした！ペーパータオルが散乱してましたよね・・・。ウチの店では営業前にトイレ清掃をするのですが、その後、従業員がトイレの床を汚さぬようにペーパータオルを敷いておいて、営業直前に撤去しているのですが・・・本日、撤去するのを忘れてしまいました。僕の完全なる確認不足です。食事をされるお客様に対し、不快な気持ちにさせてしまった事をこの場を借りまして、お詫び致します。申し訳ございませんでした。
2005/11/17
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昨日、本日の夜の部
昨日、本日と夜の部を休みました。お客様にご迷惑をおかけしたことをこの場を借りまして、お詫び申し上げます。申し訳ございませんでした。理由はいくつかありまして、１つは最終的な煮干の選定。もう1つは、つけ汁の味についてです。ウチのつけ汁は甘みと酸味がちょっと強めでそれに支配されている感がありました。それがずーっと気になっていて、もっと甘さというよりはまろやかさやコクを出したいと思っていました。それで甘さは砂糖、みりん、ハチミツ、コンデンスミルク・・・etc。酸味はりんご酢～国内産の純米酢まで様々なものを買い込んで試してみたんです。結果はそれぞれメリット、デメリットはありましたが、大きな打開策とまではいきませんでした。で、結果的に野菜から出る自然の甘さしかないなってことで、ひたすら数種類の野菜を煮込みコクと甘みを凝縮したスープ作りをすることになったんです。でも現在のラーメンはなかなか良い感じなので、基本スープ自体に変更を加えたくはなかったんです。（つけめん、ラーメン兼用スープなので）ってことで、つけ汁の丼の中で混ぜ合わせる必要がありました。で、本日、結構納得のいくスープ・・・というよりはソースが出来ました。野菜のみをウチのスープで煮込み続けたものです！そのソースを入れることでコクとまろやかで自然な甘みがでます！結果、従来よりも砂糖は半分の量になりました。甘みは減りましたが、そのソースのまろやかさとコクで物足りなさは解消されると思います。デメリットとしては魚の風味が少し消されてしまった感があります。それは今後の課題です。メニューには載せてませんが明日から「コク増し仕様」をご希望のお客様にご用意いたします！バランス等、今後調整していく必要がありますが、是非お試し頂いて、ご意見、ご感想など頂ければと思います！明日からは昼、夜共に営業いたしますので、皆様のご来店お待ちしております！この度はご迷惑をお掛けし、申し訳御座いませんでした。
2005/11/16
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本日夜の部お休みのお知らせ
本日夜の部は誠に勝手ながらお休みとさせていただきます。詳しくは後ほど当ページにてご報告させていただきます。
2005/11/16
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明日からつけめんのスープが・・・
明日からつけめんのスープの甘みと酸味を少し減らします。ホントにちょっとですが、気づかれる方もいらっしゃると思いますので・・・先に言っちゃいます！あと、ここ数日、煮干を数種類試していたのですが、金曜日から新しい煮干に変更する予定です。あまり大きな変化はありませんが、チョットだけ煮干のコクが増します？増すつもり？・・・増します！増します！って位の変化です（笑）今日、召し上がられたお客様！メンマどうでしたか？醤油の味を濃い目に仕上げてみたのですが・・・。
2005/11/15
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ちゃーしゅー系の一時販売中止について
最近というか、ここ1ヶ月位はスープに色々な改良を加えてきました。大きく変わったのが、カツオです。今までカツオは1種類しか使用していなかったのですが、現在は味を出すカツオ、香りを出すカツオ、香りを維持していくカツオと３種類使用するようになりました。原価は当然高くなっちゃいましたけど、今は商売よりも美味しいモノを提供することの方が大事だと思っているのでかなり、かな～り頑張ってます!!香油もマイナーチェンジしました。焦がしネギ油をベースに、いくつかの油をブレンドしていたのですが、ネギをもっともっと焦がすようにしました。油自体は決して美味しくないのですが、コレをスープに入れると不思議なものでコクが増したんです。失敗は成功の～とはこのことです（笑）で、具も同時に見直しているのですが、先日お伝えした通り、メンマは来週から変更予定ですが、ちゃーしゅう系はちょっとお休みしようと思ってます。理由はウチのちゃーしゅうはプラス200円頂くには、まだ至ってないような気がします。特に形、大きさのばらつきが気になってます。ちゃーしゅうが小さい時は枚数を多くして対応しているのですが、何か申し訳なくて・・・。一旦、メニューからは外しますが、形のバラツキがあっても良いというお客様は何なりとご注文くださいね。
2005/11/11
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本日参加したセミナーについて
本日はラーメンデータバンク主催のセミナーに参加してきました！僕は対象外だったのですが、無理を言って参加させていただきました！とても有意義な時間を過ごさせて頂き、今後の店作りに多いに役立つ内容でした。今日のセミナーで感じた事等踏まえ、また明日から頑張りますので応援お願い致します。
2005/11/09
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営業再開のお知らせ
大変ご迷惑をおかけ致しました。明日（９日）は昼のみ、明後日からは通常営業を再開いたします。色々な憶測が飛び交っているのを先ほど知りましたが、弁慶は辞めないですよ（笑）この休みの間、何をしていたかというと、新しい海産物の仕入れルートの開拓とオープン時使っていた肉厚のメンマを復活させる準備、もちろんリフレッシュもさせて頂きました！皆様には大変ご迷惑をお掛け致しました。心よりお詫び申し上げます。申し訳ございませんでした。（メンマは週末から週明け位に変更していく予定です。）
2005/11/08
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重要なお知らせ
身近な人ってあまり自分達の悪い部分って言ってくれないじゃないですか？そこで僕がお客様の生の声を聞ける場所として重宝していたのが皆様ご存知の某掲示板です。良いレスは励みになりますし、耳の痛いレスは改善すべき点として拝見しておりました。ただ後者のレスって僕達にとってはとても貴重な意見なのですが、一人の人間としてはとても受け止めきれない程の精神的ダメージを受けることがあるんです。どんなに疲れていても眠れなくなったり、頭がガンガンしてきたり、それでも考えること、やらなければならないことはたくさんあって・・・僕だけでは無く皆さんも日々こうして戦っているんですよね。正直、某掲示板で色々な反響を頂いたり、雑誌の取材を受けたりというのはオープン時には全く予想もしておりませんでした。とても喜ばしいことではありますが、「TETSU」という名前だけが一人歩きしてしまい、僕等がその成長についていけておりません。出来ればもう少し細々とやって、楽しみながらスープの研究をしていきたいなぁと思っております。で、現在ですが、設備の事、仕入れの事、オペ、弁慶の体のこと、つけめん・らーめんの具、スープ等考えることがいっぱいあり、頭がパンク寸前です。そこで、少しだけ僕の頭をリフレッシュさせる時間を頂けないでしょうか？必ず近日中に暖簾を出しますが、しばらくの間休業とさせていただきたいと思います。
2005/11/04
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茹で麺機故障しました！
茹で麺機故障しました！本日、ご来店のお客様たいへん申し訳ございません。昼から水が減るのが早いなぁとは思っていたのですが・・・水が溜まりません。発覚したのは夜営業開始40分前・・・最悪です。至急、業者へ連絡し栓部分のパッキンが劣化していることが判明し修理してもらいましたが、茹で麺機トラブルはこれで2度目です。お金が無くて中古で買ったのですが・・・やっぱり商売道具をケチるのは良くないですね。反省しております。申し訳ございませんでした。
2005/11/04
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臨時休業のお知らせ
先日、突然お休みさせて頂いたばかりですが、11/９の夜の部は誠に勝手ながらお休みさせて頂きます。らーめんが好きで「いつか自分も」と思い、ついに自分の店を持つことが出来たのですが、実際にお店を始めると「井の中の蛙大海を・・・」って感じで、らーめんというものが客観的に見えなくなってしまっている気がするんです。そこで11/９の夜は「日本一らーめんを食べた男」でお馴染みの大崎さん開催の「今後のらーめん界の動向」というテーマのセミナーに参加させて頂き、少しでもらーめん、らーめん界を客観的に捉える目が養えればなぁと思っております。
2005/11/03
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申し訳ありません・・・謝ってばかり・・・
本日は昼、夜共にスープが早い段階で終了してしまい大変ご迷惑をおかけ致しました。僕達も突然お客様の数が増えてビックリしているのが本音です。特にラーメンのお客様が増えております。つけめんを一押している店としてはうれしいような・・・悲しいような・・・でもオープン当時と比べると、つけめんとらーめんどちらが進化しているかと言われれば実はらーめんなんです！段々、カツオの使い方がうまくなってきたのが一番の理由かなぁと自分なりに思ってます！是非お試しください！昼、夜共に営業開始時のスープはお薦めですよ！
2005/11/03
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明日（2日）のランチセット
いつも平日のみ行っているランチセットを明日（2日）は祝日ですが実施します！・・・祝日だってこと忘れて仕込みをしちゃったもんで・・・（笑）というわけで美味しいかやくごはんと餃子をよろしくお願いします！！
2005/11/02
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お騒がせしましたっ
今日は突然の休業ごめんなさい。(ノдi)一応、処方してもらった薬で痛みも違和感も和らいでいるので明日からの営業には差し支えないと思います！お店どころか お客様方 にまで迷惑をお掛けして本当に申し訳なく思っていますm(＿)mぜひまたご来店くださいね♪ ( By Benkei )
2005/11/01
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明日の営業について
本日の臨時休業、大変申し訳ありません。只今、弁慶より連絡があり、明日は出勤出来るとの事です。でも月曜日にはバリウムを飲んで検査しなければいけないとの事でしたが・・・大事に至らなければ良いのですが・・・。とにかく明日は営業致しますので是非ご利用ください！お待ちしております！
2005/11/01
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臨時休業のお知らせ
本日、誠に勝手ながら休業とさせて頂きます。 直接の理由は弁慶が体に異変を感じ、早急に病院へ行った方が良いと判断したためですが、オープンしてから現在まで店の定休日はあるものの彼には休み無く働いてもらってました。そういう意味では私の責任であり、結果的にお客様に多大なご迷惑をおかけしてしまった事をこの場を借りて深くお詫び申し上げます。 現在、明日からの営業に関しましては検討中ですが、追って当ブログにてご報告させて頂きます。本日、ご来店予定だったお客様、誠に申し訳ございません。
2005/11/01
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