『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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栗きんとん試作 今日は売場にある焼き芋と栗甘露煮を使って栗きんとんを試作します。まずは焼き芋の皮を剥いてほぐします。栗きんとんのシロップを入れます。量は適量です。シロップを入れたらあわせます。できあがり!
2022.12.02
ラ・ビエール @みなかみ町 ~名物のきのこのピッツァがすばらいい! みなかみ町に来たので、みなかみ町で御世話になっている人と交流会をしたいと思います。交流会場に選んだのはみなかみ町のピッツァの人気店『ラ・ビエール』です。まずは、ワインCECUからスタート。すっきりおいしいワインです。お料理は、『育風堂』の「みなかみハモンをのせたサラダ」からゆきましょう。かなりのボリュームです。やはり『育風堂』のソーセージ盛り合せ。うまいです。フレンチフライタンシチューマルゲリータラ・ビエール店名を冠した名物のきのこのピッツァうまいです。2000年のヴィンテージのシャトー・ヌフ・ド・パプ。近くの酒屋の瀧澤さんが土浦の鈴木屋さんの3万本あるワインから20ケース買い占めてきたワイン果実味ある味わいが閉じて開くシャトー・ヌフ・ド・パプ。とても良い状態です。『育風堂』の「みなかみハモンをのせたピッツァ」ラ・ビエール〒379-1617 群馬県利根郡みなかみ町湯原681−3電話 0278-72-2959
2022.11.25
駒寄パーキング 駒寄パーキングで休憩にします。本日のお昼は会員の蕎麦店に行って試食するので、トイレ休憩だけですが。
2022.11.21
これからみなかみ町に出張します。 これからみなかみ町に向かいます。道すがら青梅ICに向かう途中のマクドナルドでメールチェックをして出発します。郊外店だから大きいですね。ほうほうマクドナルド箱根ケ崎店〒190-1221 東京都西多摩郡瑞穂町箱根ケ崎1268−1電話 042-568-0522
2022.11.21
渓泉閣 @三朝温泉 ~渓流の温泉宿 今宵は『渓泉閣』で夕食をいただきます。本日は6,000円想定のお料理を診断します。 まずは前菜から・・前菜はふぐの白子豆腐(+15点)・マスタードソース・キャビア(+10点)のせ、ふぐ(+10点)のタタキ・鉄皮・ポン酢ジュレ、スモークサーモンの手鞠寿司 合計40点ちなみに、前菜は3種だと+5点、5種だと+15点、7種以上だと+20点の加点になります。ふぐ蟹のビスク蟹って感じでも、フレンチで出てくる温かいビスクって感じでもないです。小さいですが、生のベニズワイ蟹の足(+10)をつかっています。お刺身盛り合せ鰤、真鯛、帆立、ブラックタイガー(+5点)アンガスビーフのステーキ(+3点)、オリエンタルソース、オニオンクリームおいしんですが、大きな加点要素がないですね。柚子香る寄せ鍋地元の隠れた名物食材である『清水庵』のしゃぶしゃぶ餅が入っています。(+5)ねばりっこの茶碗蒸し地元食材のねばりっこ(+10点)の、意外性ある茶碗蒸し(+10)で、鰻(+20)が入っています。 合計40点天ぷらは海老(+5点)、鮟鱇、南京、紅生姜天、青唐辛子、蓮根かりっとしています。(+10点)蟹の炊き込みご飯としそ大根の漬物ご飯は焼き蟹がのった蟹の炊き込みご飯です。蟹(+20)根菜の味噌汁ボリュームが多いですね。求肥いちご(ふわふわ+20点)、オレンジ、ミックスベリー、ごろごろミックスベリー渓泉閣〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田180電話 0858-43-0828
2022.11.16
人生初、相生乗り換え人生初、相生で乗り換えて、鳥取に向かいます。Facebookにこの画像をアップすると赤穂市の「赤井かよ」さんから、「近くにいる?」とコメントが・・・今日は同じルートでパートナーの齋藤さんもなんですが、こちらの東横インはいっぱいだったとか。おそるべき、トラベルキャンペーン。
2022.11.16
岡山でストップオーバーして鳥取へ福岡の出発がよめなかったので、岡山でストップオーバーしました。これから鳥取に向かいます。岡山でちょうどよい「いなほ」がないので相生経由で向かいます。
2022.11.16
シナボン・シアトルズベストコーヒー JR博多店 朝、『シアトルズベストコーヒー』でマフィンモーニングを食べながらメールの処理をします。これから、唐津にローカルなお店の運営を取材してきます。 それで、ストップオーバーして最終目的地に向かいます。シナボン・シアトルズベストコーヒー JR博多店〒812-0012 福岡県福岡市博多区博多駅中央街1−1電話 092-260-3317
2022.11.15
会員の小野さんの店『The Ono Market』からホテルへは「天神大和証券前」からバスで移動。 福岡市は地下鉄が走っていて便利なんですが、博多から薬院とか舞鶴から薬院はバスが便利です。まずはお店でホテルをGoogleMapで検索して、バスの便を探します。「天神大和証券前」バス停に向かいます。バス停についたら、再度路線を確認します。念のため時刻表もみます。161「老司団地」行き、これです。少しレアなバスですね。バスが来ました。圧倒言う間に目的地に到着です。
2022.11.14
珈琲所コメダ珈琲店 名古屋駅西店 コロナ禍だけど意外と混んでます 今日は新幹線まで時間が少しあるのでコメダ珈琲でメールの整理をします。コロナ禍ですが、意外と混んでいます。ウエイティングですね。店は名古屋の昔からあるタイプの店ですね。選べるモーニングにします。ロールパンとゆでたまごをチョイス。ゆっくり仕事ができました。ありがとうございました。珈琲所コメダ珈琲店 名古屋駅西店〒453-0014 愛知県名古屋市中村区則武2丁目3−2
2022.11.11
調理機器iVarioのデモに同行 今日は顧問先の商品チームのメンバーが調理機器iVarioのデモに行くというので「フジマック」に同行します。私は先月ラショナルで講習を受けたばかりではあります。まずは、豚もやし炒めからです。続いてぴりからこんにゃくです。叉焼をつくります。
2022.11.09
本日のしごと ~試食 まずは、フードコートの鉄板炒飯の改良版の試食しました。合わせ調味料を改善。ニンニクのパンチは前回よりもなくなりました。続いては惣菜売場で、鯖の味噌煮。土手煮。甘過ぎずおいしく仕上がっています。南瓜は南瓜を変えたら甘さが弱くなりました。要改善ですね。ブルーベリーのチーズタルト。おいしいです。粘り強く売ることが大切でしょう。
2022.11.09
マクドナルドでリモート 朝のマクドナルドはメールの処理にとても良いです。ハッシュポテトのテクスチャが勉強になります。
2022.11.04
キャリーバックのキャスターを修理しようと思って・・移動の多い仕事で、キャリーバックのキャスターはかなりの頻度で消耗します。今回は修理しようと思いまして、ネットで注文したのですが・・・この車輪を外すのが難しいです。さてと・・・
2022.10.28
『スーパー三和』の売場チェック惣菜げ試食 肌寒い平日の『スーパー三和』の売場チェック唐揚げ試食をしたいと思います。個人的な売場の感想を言うと「安さ」の勢いがあった『三和ストア』も肉、魚とも売価設定が高くなってて、勢いのあるスポットの商品がない印象ですね。客数もかなり少なく感じます。『唐心』という商号をつけましたね。まずは「ざんぎ」を試食しましょう。100gあたり198円。ザンギ少し変わったかな。「特製もも唐揚げ」こちらは100gあたり168円。モモ肉(タイ産)と書いてあります。ニンニクのパンチが効いています。新物の国産ごぼう煮。こちらはなかなかおいしい。この照りの感じ、VCCで加工しているのかな。アウトパックのほうれん草の胡麻前。惣菜を買っている人が多かったです。最近、素材、高く感じますからね。
2022.10.26
ブラックブラウン @東京都渋谷区 ~渋谷の穴場今日は渋谷の『ブラックブラウン』で試食のお仕事です。これまでは激安路線でしたが、最近投入した真ん中下の高単価のスパゲティが売れてきて、週末に久々に売上が爆発。客層も入れ替わりつつあるとのことです。もともと駅前で青果店をやっていますが、果実のパフェがいい感じで動くようになりました。それと、大サービス品の「黒毛和牛ヒレのビーフカツ」1,130円の和牛を牧草肥育している鹿児島の「里山牛」か頭数が少ないのでその牧場の経産牛ののヒレに変えたので、たいへんおいしくなり、こちらを目当ての人も増えたようで確実に販売数があがってきました。 さて、本日はペスカトーレとボンゴレ・ビヤンコ1,080円を試食します。見た目に具材感があり、バリューはあると思います。でも、今回のお皿だと食べにくいです。別皿を用意したほうが良いと思います。おしぼりも多めに欲しいですね。 続いてはボンゴレ・ビアンコ1,200円・・・北海道産の横綱あさりをチルドで毎日仕入れているそうです。スープスパゲティだからかもしれませんが、鰹節が入っているそうで、そのせいかあさり感が弱い印象です。あさりのパンチというか、あさり感がもっと欲しいと思います。最後に懸案のハンバーグ。私へのオーダーではないですが、ハンバーグで行列させたいとのことです。和牛ですので、出数はかなり増えています。渋谷の穴場ですので、ぜひ、ご来店ください。ブラックブラウン 渋谷店〒150-0043 東京都渋谷区道玄坂2丁目29−19電話 03-3464-1616
2022.10.24
炒飯の試作 今日は炒飯を試作。ニンニクがつんと、パンチある炒飯になりました。
2022.10.21
本日の試作 ~ほうれん草カレー本日はほうれん草カレーを試作しました。なかなかCoCo壱番屋のようにうまくいかないですね。
2022.10.20
お米の食味・経時劣化調査 私はここのところコンサルティングで店舗での精米、羽釜炊きを推奨しております。そのため、お米の研究はたいへん重要です。半年、約一年と低温貯蔵しておいたお米を精米して経時変化をチェックしたいと思います。まずは今年2月に入荷して低温貯蔵しておいた『あいちのかおり』です。静岡でつくっています。粒立ちがよくて寿司米としていけそうです。やはりこの松下さんの「にこまる」は格別です。おにぎりにしたら、違いがわかります。もうじき、松下さんの新米が出ますね。こちらのお米は4月に買いました。それで、今シーズンの松下さんの「にこまる」は終了でした。
2022.10.09
『ピザーラ』のピザを研究 原料高騰で影響を受けていそうな『ピザーラ』のピザを研究したいと思います。値上がりしている原料がテリヤキチキンだと思いますが。随分、高いほうのピザになっています。マルゲリータとあわせてみました。季節の四種類(クワトロ)。ポルチーニのピザはなかなかおいしいです。サイトでは特定のピザと抱き合わせセットへ誘導していますね。配達員さんの確保が大変だと思いますが、がんばって欲しいですね。
2022.10.07
厨房機器が加工場に収まりました!これから商品開発に入ります。
2022.10.06
ラーメン試作 秋めいてきて、売場にラーメンが並ぶようになりました。今日は食品売場にある材料でラーメンを試作してみます。鶏がらの中華そばです。今年は売価アップしていますので購買頻度が下がるでしょうから、濃厚なインパクトがある味わいがトレンドなのかもしれません。
2022.10.06
豚和風ステーキ試作今日は弁当用に豚和風ステーキを試作しました。こちらは先日研修を受けましたVCCでつくれると思います。
2022.10.06
カチョカバロを使ってチーズインハンバーグを試作しました!カチョカバロを使ってチーズインハンバーグを試作しました!チーズの溶けた状態が持続する良さはあると思いますが、中に入れるチーズとしてはモッツァレラのほうが味は良いように思います。本日のおすすめ送料込 長沼あいす カチョカバロ チッコロ 100g×3袋 カチョカヴァロ チーズ 北海道限定 土産 お取り寄せ プレゼント お返し メレンゲの気持ちで紹介 テレビ
2022.10.01
本日のしごと ラショナルの機器デモンストレーションに参加 今日は地方のお客様に成り代わって、導入するラショナルの機器のデモンストレーションに参加しました。まずはバリオで手羽大根です。手羽煮は人気ですが、ほろほろでうまいですね。大根も下茹でも面取りも不要です。スチコンの自動モードで焼き鯖。さくふわです。経時劣化も少ないので弁当によさそうですね。ラショナルのスチコンは関東では食品スーパーの80%くらいに導入済だそうです。このクオリティに上がるならポピュラーゾーンの外食チェーンは厳しくなりますね。バリオで焼き豚。柔らかく、冷凍して小出しに使うこともできそうです。バリオでだし巻きができそうです。バリオは2バージョンとも欲しいですね。
2022.09.26
本日の研究調査 ブルターニュ産の豚肉を試食 鶴川にある「業務スーパー」で売っていたブルターニュ産の豚肉。珍しいの買って試作します。見た目は良さそうですが・・・豚モダン焼きにしてみました。ソースで食べる料理では味の善し悪しはわかりませんね。脂ぽくないように思いました。
2022.09.25
呑喜 金山店 @名古屋市★金山 ~「かきおこ」と穴子が激うま 商品開発には過去の既知や経験などの引き出しが大切です。情報産業ですからね。引き出しですから、一見すると無駄のようでも、それがある日、開発のヒントになるかもしれません。今日は、ころころ劇場が収束してあとは在庫処分となりましたので、商品チームの取り扱いアイテムでもありますお好み焼きの人気店で勉強しようと思います。店名は『呑喜』(どんき)です。金山の人気店です。まずはメニューをチェックします。いや、取り扱いアイテムが多いですね。こちらが黒板メニューなんでしょう。お酒の品揃えも多いですね。オーナーは広島出身のようで、広島の酒が多いですね。まずは和牛ホルモン焼き(味噌ダレ)からホルモンの食感が良く、おいしいです。豆腐サラダだし巻き玉子鉄板で巻いています。出汁の量が多いです。知多半島の豊浜漁港の穴子の干物これはうまい!塩やきそば「かきおこ」にしましょう。かきおこ自体は岡山発祥のようです。きました。先日『らーめん大橋』で名物の「かきラーメン」を食べましたが、牡蠣の出汁がお好み焼きに染み渡りうまい!!最後に太麺の焼きそばにします。こちらは蒸し麺ですね。ソースがおいしい。やはり、タレ さすがは人気店です。鉄板のエンターテイメントと人気店ゆえの活気ある店内の雰囲気がとても良かったです。呑喜 金山店〒456-0002 愛知県名古屋市熱田区金山町1丁目16−9−2電話 052-212-7027
2022.09.22
本日の試食 海老フライ 本日は愛知県の顧問先で、PBへの切り替えの試食をしました。現状左側のブラックタイガーがを使用していますが、右側バナメイのPBへ切り替え。それで、商品開発チームでよくあるのは、そのものだけ食べて試食してしまうことです。しかし、実際、お客様はタルタルソースを使って食べるので、お客様と同じくのタルタルソースをつけて食べないといけません。商品開発をしている人は既知が増えすぎて、お客様と目線の差が出てしまいます。常にお客様と同じ目線で食べることが大切です。さて、この試食を通じて感じたのは、タルタルソースをつけやすくすることです。下に敷いてある半月の網はいまや揚げ物屋ならどこでもやっていますが、これは私が『いなば和幸』の顧問をしていた時に提案して採用されたことで広まったように思いますが、これは油がべたつかないという良い面こそあれ、ソースで食べるという豚カツ店のお客様の行動様式からすると、よくなかったかな、と今では思います。もっとも『いなば和幸』は当時の社長だった稲葉さんがとんかつのテクスチャにこだわっていたので、小さな小鉢でつけソースというスタイルをとっていました。すり鉢で提供している『新宿さぼてん』とは大きな違いですね。ゼンショーがやっている『はま寿司』は醤油を食べさせるためのしかけがすばらしいです。さて、本日の試作に戻りましょう。こちらの提供法だと、タルタルソースは沈み込んでつけて食べにくいです。この部分の改善がとても重要に思います。フードコートのとんかつに、網は本当に必要か?利用シーンを考えて変更も必要なのかもしれません。
2022.09.22
きのこご飯試作 先日栗ご飯を試作しましたが、少しあま過ぎました。定食のご飯には・・・でしたね。定食に使い安いのはきのこご飯なので、きのこご飯の素を使って、再試作します。きのこご飯の素。きの感を出すために黒舞茸と白舞茸を追加します。舞茸は炊き込みご飯を炊くときに生のまま入れて脇役としてうまく機能します。
2022.09.18
『渓泉閣』でランチ お昼もパートナーの齋藤さんと『渓泉閣』にて。ご馳走様でした。渓泉閣〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田180電話 0858-43-0828
2022.09.16
渓泉閣で朝食 本日の朝食は仕事先の『渓泉閣』です。朝食は税別1,000円の設定です。パートナーの齋藤さんから、朝食はいじらないのですか、と聞かれますが、会員の小野さんのところのように「凄っ朝食」にする方法もありますが、不満がなければ優先順位は高くないのでと伝えました。ビジネスホテルで1,800円くらいの単価設定ですからね。そちらのチョイスにするかは少し先ですね。渓泉閣〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田180電話 0858-43-0828
2022.09.16
本日のしごと ~コースメニューを試食①柿とぶどうの白和え料理に果物を使用(+5)旬の地元食材使用(+5)で合計+10。個人的に好きな料理ではあるが、先付は好き嫌いが出ない料理が良い②松茸入り土瓶蒸し松茸(+20)も、松茸が小さく蓋を開けたときのインパクトがないので、加点(+5)くらいとなります。二品目としてはもう少し松茸の香りと蓋を開けたときのインパクトがあったほうが よかった。③ 秋のお造り4種盛り焼津の戻り鰹、真鯛、鰤、刺身海老その他海老(+5)大きな加点要素はなかったが、さりとて不満材料もなかった。④ アンガスビーフのステーキカリフラワーライスとビーンズのソティポワローのソース添えステーキと付け合わせがおいしかった。このタイミングでの提供からかお酒がすすまなくなった。(と思います)牛肉(+3)、カリッとした焼き加減(+10)⑤ 梅鍋少し前に土瓶蒸しが来たので、汁物が続いた印象です。品数の多いコースゆえ、鱧は冷凍の鱧を使って原価調整していますが、食感、味わいからすると生の鱧であって欲しいです。⑥ 天ぷら盛り合せ海老、鱚、エリンギ、銀杏、青唐、茄子今回は揚げたてでカリッとしていてよかったです。(+10)地方では年配のお客様は天ぷらが提供されると満足するとのことですが、揚げ物のおいしさを追求したいとことです。⑦ 穴子と零余子の茶碗蒸し零余子の香りがしてよかったと思いますが、サプライズがあると良いと思います。⑧ 〆秋刀魚 レモン風味料理自体は良いので、酢の物はポーションを減らして前菜で提供したほうが良いように思いました。⑨ 鮭のコンフィコース前提の提供量が多かったので、もう少し脂の少ない魚のほうが良かったと思います。ソースはおいしかったです。⑩ ねばりっこのすり流し 明太子添え味わいはおいしかったです。お腹いっぱいですが。(地元食材+5)⑪ 栗ときのこのご飯⑫ 大根のお漬物ご飯はコースの皿数を減らす時のバッファーにしてゆけば良いと思います。ご飯には赤だしが欲しいですね。⑬ デザート ココットとスィートポテトシナモンの香り 二十世紀梨と薩摩芋のチップ(旬の地元食材+5)スィートポテトはドライなので、紅茶や珈琲が欲しいところです。なお、料理の皿数を前菜盛り合せにまとめて、器を旨く使って小ポーションにすると良いです。フルーツはジュレを添えて梨二種~三種盛りにすると良いと思います
2022.09.15
ぷち ショップ 三朝温泉 @三朝温泉 三朝温泉の仕事。車で移動しないとなかなか不便ではありあます。(そこが良さなのだと思いますが) そんな時に便利なのが、『ぷち ショップ 三朝温泉』です。今日は打ち合わせ用に飲料を買いにきました。ぬきのとなりには・・・足湯があります。さすが、温泉街。ぷち ショップ 三朝温泉〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田10−4電話 0858-43-0101
2022.09.15
三朝温泉 みささガーデンホテル @鳥取県東伯郡三朝町 ~ランチが不毛な三朝温泉で雰囲気もよくてなかなか良いお店 本日から鳥取に入っております。仕事先の三朝温泉に早めに到着したので、パートナーの齋藤さんとランチの研究・調査をします。先日、観光協会で紹介されるも休刊日だった『三朝温泉 みささガーデンホテル』へ向かいます。坂道をあがり到着。先客の女性客がおりました。まずはメニューをチェックしましょう。今日は懸案事項のハンバーグとローストビーフ、それから単品で雲丹のクリームコロッケを注文します。まずは、お食事のセットが到着。じゃがいものスープ。うすめの印象ですが飲みきるとちょうどよいですね。サラダクリーミーうにコロッケ軽やかなうにの香り。個人的にちょうどよい印象でおいしい。続いてハンバーグが到着。「大山和牛ハンバーグきのソース」スープ・デザート付(税込1,980円)やわらかいデミのハンバーグです。こちらも好みのハンバーグです。最後に「和でいただく鳥取和牛ステーキ」スープ・デザート付(税込3,850円)130gあるので、量感もよいですね。塩と相性よくておいしい。プリンうまい。珈琲ランチが不毛な三朝温泉で雰囲気もよくてなかなか良いお店だと思います。三朝温泉 みささガーデンホテル〒682-0123 鳥取県東伯郡三朝町三朝696−1電話 085-843-1511
2022.09.15
仙台 牛たん 青葉 新百合ヶ丘エルミロード店 @新百合ヶ丘エルミロードレストオラン街 ~牛タン屋 今日は肉業態の勉強です。肉業態は円安の影響で仕入が大変だと思いますが、さてどうでしょう。業況調査してみます。 まずはメニューをみましょう。たいして使用食材数がないんですが、なかなか選びにくいです。なかなかタン、麦とろご飯、テールスープという定番の満足で攻めきれないのが今の牛タン屋ですね。今日は牛タンもろみ焼き御膳にしてみます。肉も特上にしています。あと追加でカルビ焼きを。税込2,728円は今の時代仕方ないが仙台に仕事で行っていた時に比べたらえらいな。でも、もろみ焼きはうまかった。こちらは追加のカルビ焼きです。こちらのお店は、別に凄いサービスをしてくれるわけでもないけど、COZYですね。仙台 牛たん 青葉 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生4−1 DINING 4-1 5 階 L電話 044-959-4129
2022.09.14
THE ONO MARKET @福岡市天神 ~凄っランチ、凄っ海鮮丼 本日の福岡入りがやや遅めだったので、会員の小野さんの『THE ONO MARKET』を訪問して、売上貢献をかねて凄っランチ、凄っ海鮮丼の勉強に参りました。店に入ると野口さんにまた見つかってしまいました。早速、凄っ海鮮丼1,380円を注文します。凄っ海鮮丼が来ました。やはり凄っ!内容は下記の通りです愛媛の真鯛 松川造り3カンと皮ひき1カン湯布院サーモン 脂がのっています鹿児島の間八玄海灘の真鰺長崎のわらさ 背とと腹能古の島の鱸いくら黄金穴子長崎コシナガマグロ ぼうずコンニャクによれば達人級な魚鐘崎の鶏魚大分の縞鰺 ごりごりだけど噛むとほのかに香りがします。鐘崎の梭子魚ハガツオと本鰹の二種同時対比北海道の水蛸以上です。食事が終わると、野口さんが店長になった江崎美紗さんを紹介していただいたので、名刺交換しました。物販がオシャレなのでさらによくなるでしょう。京都のホテルに2軒目出店したので、安心しました。 THE ONO MARKET〒810-0001 福岡県福岡市中央区天神3丁目5−18 エトワス天神 1F電話 092-731-1220
2022.09.10
鴨そば試作 食品売場にあった鴨そばとアイマトンでいただいた冷凍鴨を使って鴨せいろを試作してみます。こちらが冷凍庫にあった鴨です。鴨をふんだんに入れてますので濃厚です。
2022.09.08
マクドナルドで事務をしようと車をとめたら・・ マクドナルドで事務をしていたら、大看板の交換をしていました。内照式のMもお疲れ様ですね。今日は大渋滞でした。なので、トイレその後でが欲しいですね。
2022.09.08
アルコール凍結機の講習会 アルコール凍結機を導入される会員さんになりかわり講習会を受けに都筑へ。操作パネルの説明を受けます。高さのあるものを入れる大きな棚がオプションであるとのことです。アルコール度数の多いほうを補充するとのことです。意外と操作は簡単でした。
2022.09.06
ワインビストロナチュール @横浜市中区 ~まさに野毛の『River Cafe』大岡川の景色を見ながら 先週末の訪問の投稿です。 会員の多田さんと新業態の打ち合わせを実際にレストランで飲食しながら行いたいと言うことになりました。それで、少し遅めの時間に野毛にある『ワインビストロナチュール』へ。こちらのレストランは初めて来ましたが、道路からは奥まったところに入口がありますが、入ってみると大岡川の川を面した雰囲気の良いレストランです。オーナーソムリエの石浜幸功と女性シェフの小松原千代さんですが挨拶にいらっしゃいました。さすがに、久々にこちらの店に来た多田さんは沼さんみたいにこちらが、「じぇーーーーーーむず」ですとは言いませんね。 今日はこの後、当該店舗の主役になりますオイスターガールが来ることなので、軽めにスタートします。まずは泡と、おすすめをお願いします。こちらがお料理のメニューです。おいしそうですね。こちらはワインです。グラスのマークがあるのはグラスの提供もありだそうです。おすすめはと尋ねますと、白茄子だそうです。お通しはポタージュと自家製パンです。女性らしいタッチのポタージュとふんわりのパンです。ハマグリとムール貝とあさりの酒蒸し1,300円女性らしい軽いアセゾネ、ボリュームあってとても良いです。長野県産白なすラクレットチーズ焼き780円二種の白茄子の食感の違いがとても良いです。まずはワインは鶏もつのカスレ風煮込み780円軽いアセゾネですがワインと相性よくてとても良い続いてのワインイタリア産ブラータチーズと桃のカプレーゼ 1,400円爽やかでおいしい。むかし、フランソワ・クープランとけいこさんのバレームのワークショップで、野草を摘んで桃とトマトのカプレーゼをつくりましたね。懐かしい料理です。天使の海老と新玉葱の冷製 ビネガーマリネ1,300円見た目が華やかなお料理です。珠姫牡蠣のかるい白ワイン蒸し 1,300円(4個)個人的にはですが牡蠣はしっかり蒸したほうが好みですね。信州林檎 ブルーチーズ 胡桃のサラダ 800円組み合わせがよくておいしい。パスタにしましょう。ニョッキ ゴルゴンゾーラと空豆のクリームソース 1,300円うまい!!細麺の生スパゲティ カチョエペペ 1,200円チーズと黒胡椒 うまっ子羊の骨付きロースト 香草風味 2,400円ふんわり焼き揚げてあります。女性料理人らしい軽快なタッチの料理がとても良かったです。大岡川の景色を見ながら、素敵な時間を過ごすことができるまさに野毛の『River Cafe』ですね。ワインビストロナチュール〒231-0063 神奈川県横浜市中区花咲町1丁目2電話 045-261-1661
2022.09.06
本日の仕事 お料理の評価アップのお手伝い 少し前の訪問です。 現在お手伝いさせていただいているお宿の「評価される料理づくり」のお仕事です。 最初、3回ほど、評価アップの基本ロジックをテキストを使って講義します。そして、試食をしながら、アイデアをぶつけて改善していただくプログラムです。 すでに、ここ二回の訪問でレクチャーさせていただいており、そろそろ、レクチャーが反映された提案が出てくるころです。 早速、試食しましょう。盛り込みに手間がかかりますが、華やかになりました。八寸の後にお刺身を出すのであれば、品数とカン数を絞ったほうが良いですね。できればローカル加点のある魚種を使うと良いですね。鮑も良いルートがあるようです。加点ポイントを抑えていますね。安いエゾアワビかと思いましたが、養殖でなかなか食感が良い鮑でした。鳥取のA5の黒毛和牛。ローカル加点、A5、和牛の大きな加点があります。ただ20g×4でも×3でも加点は同じです。目の前で仕上げる加点、トリュフ塩の加点があります。つまり、和牛料理だけで、加点はかなりあります。天ぷらはかわり揚げのほうが良いですね。〆はなかなかサプライズがありました。サプライズの加点は大きいです。うなぎのせいろ蒸し出し続ければ顔になりますね。お椀は平凡ですが。デザートはおいしいです。カフェが欲しいですね。食事が終わって、早速スタートしましょうと言うとこれができる最大のメニューだそうです。私は、どちらかというと常に最大をやる人間なんで、ここがポイントなんだなと思いました。
2022.09.02
本日の試食 今日は『渓泉閣』のお昼の試食。お昼はお宿とは別立てなので、優先的な改善事項ではないですが、皿数は多いのです。鰈の煮付けがうけるとか。お宿でランチ集客するなら、それだけで近く、やや近くの人がたまに食べたいでないといけないですね。炭火焼きとか良いと思うけど、尖りたくない、尖ってもお客さん来ないと思っているのでしょう。
2022.08.25
最終便で鳥取へ午前中より会議があるために、鳥取行き最終便で移動します。しかし、ガラガラですね。
2022.08.24
フードコートショップ視察 フードコートの店作りのヒントに名古屋港駅に隣接する施設のフードコートを視察しました。鉄板スパゲティのショップかとおもいきや、ピッツァからジェラートまでいりろありますね。あんかけスパゲティまであります。幅広いニーズを取り込もうということなのでしょうが、ウリが見えないように思います。店自体は結構、賑わっていました。こちらは施設コンコースまでの軽食の単独店(路面店)です。ファサード造りが上手ですね。
2022.08.14
うなぎ料理うな和名駅 @名古屋市 ~名古屋駅から近く、落ち着いて食事ができる鰻の良店 名古屋に到着してダメ元で大名古屋ビルジングの『フラッテリガッルーラ』にウォークインするも、あえなく撃沈で、ホテルまで歩きながら店を探すことにしました。 それで歩いていて、こちらこそウォークインはできないと思っていた鰻屋の前にさしかかり、ウォークイン。すると、感じの良い仲居さんがどうぞ、とテーブル席に案内いただきました。 まずはメニューをじっくりと見ます。数量限定の「肝入りのうな丼」(税込4,840円)がメニューにあるので、12時すぎまだあるかを確認します。それであるとのことで、注文します。 あとは、うざくを注文します。う巻きまでは食べられなさそうで、今日はこれだけで。最初に提供されるのは胡瓜の漬物です。私の本に「貧乏人に塩をなめさせろ」と書いてありますが、テクスチャが三叉神経を刺激して、ナトリウムから電気信号が満腹中枢を刺激います。 続いて、うざくが提供されます。鰻と胡瓜と合わせ酢が別盛りというのはは初めてですね。酸の効いた合わせ酢。胡瓜の包丁は先日行った鰻屋より上手に入っていて固くない。私はうざくが好きです。合わせ酢、焼き立ての蒲焼きのテクスチャ、胡瓜の包丁技術の瞬間がある料理だからです。中には京都のとある料理屋のように見事な蛇腹胡瓜で感動させらることもあります(会員の料理屋の大将談)。別盛り、見た目のインパクトはありますが、鰻は浸かりすぎない程度に合わせ酢を潜らせた方がうまいな。 さて、うな丼。皮目が軽快なサクサクしていてとても良い焼き。『山道』開店時にいた『うな富士』にいたあの人のよう。うなぎ自体は時期的にとても良い感じです。全体的な構成は『うな富士』のような印象でした。目の前をよく通過しましたが、もっと早く入ってれば良かったかもしれません。うなぎ料理うな和名駅〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅3丁目26−6 サードKHビル 1F電話 052-561-2233
2022.08.12
唐揚げの試食 今日は会員さんとの面談と試食をしました。商品開発のポイントは、「思いだし来店」の顔となるアイテムの開発と、主力商品と競争しない業態としては意外性のあるアイテムの開発をすることです。 長く同じ業態をやっていると思わぬブームとなり、競合が増え、仕入額があがることがあります。値上げ、撤退、いろいろなことを考えます。 まず、お客さんが多かった時は喜ばれていたのですから、どうやって喜ばれるかを再確認、確認します。原料費、特に油は高騰するでしょうが、値上げはどうよろこばれるかを考えて行います。一番、良いのは悪いときは、じっと我慢して、喜ばれる施策をしっかりやることです。できることはいっぱいあるはずです。
2022.08.11
舞茸とアンガスビーフのステーキ試作 秋の季節メニューに向けて舞茸とアンガスビーフのステーキを試作しました。シャリアピン風に炒めた玉葱のソースで仕上げています。玉蜀黍のご飯を添えました。秋だときのこのご飯なんでしょうが、舞茸を使うなら別にしないといけないですね。赤ワインと相性が良いです。
2022.08.07
タイムズカー 鳥取駅前店 @鳥取駅前 今日は『タイムズカー 鳥取駅前店』でレンタカーをして打ち合わせに参ります。宿泊していた『ホテルニューオータニ鳥取』から徒歩数分です。郊外の仕事が増えましたので、会員になりました。今回はレンタカーですが・・・今日の車はビッツのガソリン車です。とてもスムーズに受付ができました。ビッツは燃費もよく、快適に運転できました。タイムズカー 鳥取駅前店〒680-0823 鳥取県鳥取市幸町1−6電話 0857-22-7216
2022.08.05
秋のきのこ鍋試作 秋の季節メニューのアイデア出しがありそうなので、きのこ鍋を試作しました。豚と舞茸とぶなしめじとほうれん草の鍋です。
2022.08.04
本日の仕事 ランチ仕事先のランチです。ターゲティング、コンセプトが重要だと思いますが、さあ、どうするか。会議では過去の人気だったアイテムの話もあり、いろいろあります。
2022.08.04
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