2021年10月08日
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来客の波
その頃から不思議に思っているのですが…
お客さんが来るペースって波があるんですよね
掃けたら掃けたで、全くお客様が居らなくなったり…
ランチ時間帯は混むとかの大まかな話ではなくて
混む時間帯の中で、瞬間的にお客様が掃けたり
閑散時間帯で瞬間的に混んだり…
この「来客の波」は、いまだに理由のわからない七不思議の一つです。
仕事してる方も
満席になりゃ回らんし
お客様居らんと退屈やし…
まんべんなく来てくれると助かるんですがね
飲食店経営の顧問先様では、これが原因で社内対立がしばしば起こります。
従業員側は、満席になって回らなくなる事を恐れ、満席基準でスタッフ数を確保しようとします。
オーナー側は数字から見た平均値で、収支のバランスが取れる人員配置にしようとします。
お客様をお待たせしすぎてもいけませんが、収支のバランスが取れなければ、事業そのものが成り立ちません。
以前、海外で日本料理店の現場指導をなさっている料理人さんに教えてもらったお話があります。
この場合、頭の中の理解としては
経営が成り立たなければ元も子もないわけですから、ひとまずオーナー側の価値観で人員配置をし
時としてお客様をお待たせしてしまうのは、仕方がない事だと受け入れる。
しかし、従業員には
その状況をお客様にご納得頂くためのアイテムを与えておく
例えば
お待ちいただく間、サービスで珈琲の提供をしても良いとか
○○分以上お待ち頂いた場合は、△△％割引にしても良いとか
そうすると、お店がうまく回るんだそうです。
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