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おはようございます。今年の秋は魚が不漁。市場に行っても秋刀魚は高いは他にもめぼしい魚が無く、有っても小さくて高いものばかり。そんな中いしもちが目に付いたので、買い求めてアクアパッツァにしてご提供いたしました。アクアパッツァ材料(4人前)いしもち 2尾浅蜊 200gアンチョビ 2~3枚ニンニク 4片イタリアンパセリ 2本ドライトマト 10個オリーブオイル 大さじ4+2塩 小さじ1/2胡椒・振り塩 適宜白ワイン 300cc水 200cc 1.いちもちは内臓を取り、うろこを落とします。ニンニクは皮を 剥いて潰し、粗微塵。イタリアンパセリも粗微塵にします。2.いしもちに振り塩と胡椒を適宜振り入れ5分ほど置きます。3.フライパンにオリーブオイル4を入れ、弱火でニンニクとア ンチョビを入れ、アンチョビを潰すように炒めます。4.いしもちを入れて両面を焦がさないように焼きます。5.白ワインを入れて強火で煮立て、ドライトマト、浅蜊、塩小 さじ1/2を入れてそのまま5分程鍋をゆすりながら煮込ん だら水を入れ、更に5分程煮汁を上から掛けながら煮込に、 最後の5分は蓋をして中弱火で煮込んだら火を止めます。6.皿に移してオリーブオイル2を掛け回し、イタリアンパセリ を散らし、好みでオレガノ少々(分量外)を振ります。 日高良美が日本に広めたイタリア・トスカーナ地方の魚料理です。今回はいしもちで作りましたが、カサゴ、八角、ムツ、オコゼ、キンキ、金目など色々な魚に向く調理法です。浅蜊のほかにムール貝や烏賊などを入れても美味しく出来ます。いただく時は煮汁をたっぷりかけてお召し上がり下さい。ご飯に煮汁と共に掛けると中華の清蒸魚と同様美味しいです。いしもちは耳石が大きいのでその名が付きましたが、釣られた時に浮き袋をグーグー愚痴を言っているように聞こえるのでグチとも呼ばれます。耳石 それではパセリと一緒にご飯にたっぷりかけてお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.09.26
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おはようございます。 先立て旅行で行った能登半島で金糸瓜を購入したので、それと素麺を使って冷やしナポリタンを作ってお出しいたしました。金糸瓜は素麺南瓜とも呼ばれる瓜で五年くらい前にもサラダ仕立てでお出ししたことが有ります。冷やしナポリタン金糸瓜材料(2人前)金糸瓜 小1個素麺 2把ピーマン 2個玉葱 半玉ハム 6枚トマトソース 200cc胡椒 適宜オリーブオイル 大さじ2ニンニク 3片砂糖 大さじ2 1.金糸瓜は5cmほどの輪切りにし、鍋に湯を沸かしたら入れ、 20分程茹でたら冷水に取り、手でほぐしながら水洗いして ザルに上げて水気を良く切ります。2.ピーマン、玉葱、ハムを細切りにしてオリーブオイル、皮を 剥いて粗微塵にしたニンニク、胡椒で炒め、トマトソース、 砂糖を入れてまぜあわせたら、火を止めて冷まします。3.鍋に湯を沸かして素麺2把を規定の時間茹でたら冷水にとっ て締め洗いしたらザルにとって水けを良く切ります。4.1.と3、を混ぜ合わせたら皿に盛り、冷ました2.をかけ ます。好みでパセリかバジルを振ります。 写真では金糸瓜がよく見えませんが、黄色く見えているのがそうです。前回のサラダ仕立ても行けましたが、今回の冷やしナポリタンもお陰様でご好評でした。素麺のかわりにバーミセリを使用しても良いでしょう。なかなかお目にかからない素材ですが、見かけられたら是非お試しください。 それでは、名残の暑さが残る連休のお食事としてどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.09.23
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おはようございます。 “秋深し、隣は何をする人ぞ”。秋の食材で先日市場で栗を 購入しました。関西では丹波篠山(兵庫県)が、関東では小 布施(長野県)が栗の名産地として有名ですが、出荷量は それほど多く無く、関東の市場では茨城県産や栃木県産が ほとんどです。さて、本日は栗では無く市場で何時も入手可 能なエノキ茸を使用したなめ茸をお出しいたしました。 なめ茸材料(適量)えのき茸 4袋醤油 大さじ6砂糖 大さじ3 1.えのき茸はの石づきの部分を笠から2/3で切り落し、更に2等 分します。2.切り取ったえのき茸を手でよくほぐします。3.鍋を弱火で熱し、えのき茸を入れて木べらでゆっくり炒めます。4.醤油を鍋に入れて弱火で5分程煮詰めたら3.に入れ、砂糖を 入れて弱火でとろみがつくまで炒めます。冷めてから保存瓶に 入れて冷蔵庫で保存します。 えのき茸に火を入れる事でぬめりが出、市場で見かける瓶詰のなめ茸になります。味付けは煮切り醤油と砂糖だけです。そのままご飯にかけて召し上がっても美味しいですが、変わった所ではカリカリに焼いたバタートーストにかけても美味しくいただけます。秋では無く、一年中手に入るえのき茸になめ茸ですが、この季節に作る事で季節感を味わわれて下さい、次回は栗おこわをお召し上がりいただきたいと思います。 それでは熱々ご飯にかけてどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.09.19
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おはようございます。茄子の美味しいいただき方として、魚香茄子(マーボー茄子)焼き茄子、味噌田楽、シンプルに油焼きして生姜醤油でいただく、ムサカ、トマトソースとベーコンのパスタなどなどをご紹介して参りましたが、数年前に一度ご紹介した鴫(しぎ)焼きもまた美味しいです。この料理は何と言っても鶏ひき肉の肉味噌を如何に美味しく作るかに尽きます。茄子の鴫(しぎ)焼き材料(4人前)茄子 8本鶏ひき肉 150g赤みそ 大さじ6砂糖 大さじ4胡麻油 大さじ3+4生姜 2cm厚ニンニク 4片酒 大さじ2醤油 大さじ1胡椒 適宜1.生姜とニンニクは皮を剥いて微塵切りにします。枝付きの茄子 は枝の先端を数ミリ切って整えたら、縦半割にして斜めに細く 切れ目を入え、水に放ちます。2.鍋に胡麻油3を入れて、ニンニクと生姜を入れて炒めたら鶏挽 き肉を入れ、弱火で挽き肉を切るようにそぼろ状に炒め、赤み そ、酒、砂糖、胡椒、を入れてテリを出すように炒め、最後に醤 油で色と塩気を整えます。3.鍋に胡麻油4を入れて弱火で熱し、水気をふき取った茄子を皮 目から入れて焼きます。4.皿に3.を盛り、2.をかけ回します。 赤みそに生姜とニンニクでコクを加え、こってりとした肉味噌に仕あげます。好みで一味唐辛子や豆板醤などを加えても良いでしょう。肉味噌だけをご飯にかけても美味しくいただけます。茄子には細かく切れ目を入れる事で火の通りを良くします。枝付きの茄子の枝をくちばしに見立てて、鳥の鴫(しぎ)を模しています。それでは、ご飯のおかずに、お酒のあてにどうぞ焼き立てをお召し上がりください。亭主敬白
2015.09.16
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おはようございます。先月夏休みを取ってから気力が回復せず、ずるずると一月も店を休んでしまいました。申し訳有りません。食欲の秋、中秋節も間近と言う事でまたぼちぼち店を再開いたします。本日は箸休めの一品、蒟蒻(こんにゃく)を使った、さいころ田楽をお出しいたします。さいころ田楽材料(4人前)蒟蒻 1枚(200g前後)赤みそ 大さじ4砂糖 大さじ3胡麻油 大さじ1卸し生姜 小さじ1一味唐辛子 少々擂り胡麻 大さじ1 1.小鍋にごま油を引き、弱火で温めたら、味噌、砂糖、おろし生姜、 一味唐辛子、擂り胡麻を入れて練りあわせ火を止めます。2.別鍋に湯を沸かし、1cmの角切りにした蒟蒻を入れ、3分程湯 掻いたらザルに上げてキッチンペーパーで水気を取ります。3.1.の小鍋に空けて良くからませたら皿に盛ります。箸休めですからさほど手のこんだものでは無く、ささっとできる一品です。味噌は先月茄子田楽で使用したものより酒を使わない分味が濃く、もったりした感じに仕上げます。箸休め、お酒のアテ、お弁当のおかずにどうぞ。秋は食材の美味しくなる季節、これから秋刀魚、栗、梨、鮭、新米、きのこ等々美味しい食材を使ってどう調理するかとても楽しみです。それでは、秋の夜長にひや酒でも召し上がりながらおつまみ下さい。亭主敬白
2015.09.12
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