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こんにちは。御暑うございます。本当に暑い。年寄りには堪える暑さです。この茹だるような炎天下の中、墓参りで一面のドクダミを抜きまくりました(笑)。ドクダミは根が深いので撲滅は難しいかもしれません。話は変わりますが、市場で活きの良い鰯が売られていたので、有馬煮にして召し上がっていただきました、鰯の有馬煮材料(3人前)鰯 6尾酒 125cc水 125cc砂糖 大さじ3醤油 25cc山椒佃煮 大さじ1.5生姜 3cm1.鰯は包丁を立てて背中のうろこを削ぎ、頭を落とし、 はらわたを取り出して、中を流水で綺麗に洗います。2.生姜は皮を剥いて薄切りにします。3.鍋に、酒、水、醤油、砂糖を入れて煮たてたら火を止 めて、生姜を入れ、腹を下にして鰯を頭と尻尾を交互 に並べます。4.中火で煮立て、沸いたら極弱火でキッチンペーパー で落し蓋をしたら鍋の蓋をして30分ほど煮込みます。 火を止め、そのまま一晩寝かし、お出しする時に再度 温めて、皿に盛ります。写真では食べやすいように1尾を3等分しています。また有馬煮の由来の実山椒の佃煮は、昨年作った自家製のものを使用しています。巷では土用の丑と言う事で鰻一色ですが、旬の素材には美味しさと、それを活かす調理方が有ります。“旬”とは何か?を今一度考え直さねばならないな、と、強く思います。では、熱々のご飯にのせて、どうぞ旬の味をお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.07.26
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おはようございます。昨日出先で突然の雷雨に遭遇。まるで戦場にいるかのように右に左に雷が落ちて、ものすごく怖かったです。 シャシャシャシャシャーと言う音とともに耳をつんざく破裂音。生まれて初めて直近に落ちてくる雷の音を聞きました。さて、夏野菜で何かと言うお客様のリクにお応えして、揚げ出しをお出しいたしました。茄子とズッキーニの揚げ出し材料(3人前)茄子 3本ズッキーニ 1本大根 2cm鰹出汁 250cc醤油 25cc砂糖 大さじ1米酢 小さじ11.茄子とズッキーニは1cmの輪切りに、大根は皮を剥いて すりおろします。2.鍋で鰹出汁を温め、醤油、砂糖、米酢を入れて良く混ぜま す。3.鍋に揚げ油(分量外)を入れて180度に熱したら、1.を 入れて素揚げし、バットに上げて油を切ります。4.器に2.を張り、揚げた野菜を浸し、大根おろしを散らしま す。シンプルな作り方ですが、とても美味しい揚げ出しができます。有れば、すりおろし生姜少々を加えるとより味が引き立ちます。そのまま、冷蔵庫で冷ましていただいても良いでしょう。茄子は体を冷やす野菜と言われ、暑さ対策にはもってこいの野菜です。それでは、冷やした日本酒など飲みながら、どうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.07.25
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おはようございます。体調を崩して少しお休みをいただいておりました。歳を取ると、体のあちらこちらにガタが来ます。今年の春には歯を折りました。目や、内臓など色々な所にほころびが出てきます。肝臓も労わらねばと言う事で、先日自家用にレバーペーストを作りました。レバーペースト材料鶏レバー 500g前後バター 100g塩 小さじ1/2砂糖 小さじ1生姜 2cm厚長葱 5cmオールスパイス 少々粗挽き胡椒 少々ニンニク 1片(摩り下ろす)1.鶏レバーは水に晒して血抜きをします。ボウルに水を張り、 レバーを入れたら30分毎に水を換えてやるを3~4回繰り 返します。2.鍋にお湯を沸かし、皮を剥いて薄切りにした生姜と小口に 切った葱を入れたら火を止め、1をそのまま入れて蓋をして 放置し、冷めたら冷蔵庫で一晩寝かします。3.2.をザルに空けて水気を切ったらボウルに入れてゴムベ ラで良く潰し、ザルに入れて濾します。(レバーの薄皮がこ こで取れて滑らかになります)4.フライパンで温めて溶かしたバターに砂糖、塩、ナツメグ、 摩り下ろしたニンニクを入れて混ぜたら、茶漉しで濾しなが ら3にゆっくり入れ、粗挽き胡椒を振り入れて良く練ります。 出来たら保存瓶に詰めます。いただく時は、リッツやソーダクラッカーに塗り、有れば胡瓜のピクルスの薄切りを載せて粒マスタード少々を盛ってお出しします。他にもいろいろと組み合わせられますので、ご自分のお好みでお試しください。写真のものはリッツに載せただけのプレーンです。お薦めは塩抜きのソーダクラッカーでしょうか。玉葱の薄切りと合わせたりしても美味しいです。血抜きをしっかりとすれば生臭さも無く、低温加熱で軟らかな仕上がりになります。それでは、スパークリングワインなど片手にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.07.22
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おはようございます。梅雨前線が消えてしまい、暑い日々がやって参りました。梅雨明け?でしょうか。漬物が美味しい季節がやって参りました。梅干しもそうですが、夏野菜のキャベツを使った浅漬けも美味しい季節です。キャベツの浅漬け(材料)キャベツの浅漬け材料(作り易い分)キャベツ 半玉(500g)胡瓜 1本(80g)人参 半本(50g)生姜 1カケ(20g)塩 13g昆布茶 大さじ1白胡麻 大さじ21.キャベツはざく切りに、人参は薄い短冊に、胡瓜は薄い小口 に、生姜は拍子に切ります。2.袋に野菜全てを入れて、塩と昆布茶を入れたら口を閉じて 冷蔵庫で20分ほど寝かします。3.取り出して揉み込むを3回繰り返したら暫く放置します。(1 ~2時間)4.出てきた水気を良く絞り、白胡麻と和えて器に盛ります。朝漬けの素と言う調味液が売られていますが、塩と昆布茶でも十分美味しく作ることができます。塩分は2~3%が目安になります。生姜の香りが効いた、夏ならではの美味しい朝漬けが手軽にでき、大変便利です。お好みで醤油を数滴たらしても良いでしょう。それでは朝ご飯の友、箸休めとしてどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.07.12
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おはようございます。 大阪のご家庭には必ずたこ焼き板が有ると伺った事が有 ります。昨日お客様のご希望で生まれて初めてたこ焼き を焼きました。惨敗でした。タネはまあまあだと思いま したが、焼きが何とも。あれをご家庭で焼かれるとは、 恐るべし大阪人! たこ焼き(具)たこ焼き器たこ焼き材料(15個)薄力粉 50g水 200cc昆布茶 大さじ1キャベツ 2枚蛸 230g天かす 大さじ4紅生姜 大さじ1卵 1個 1.キャベツ、紅生姜、蛸を微塵切りにします。薄力粉、水、 昆布茶を混ぜて、溶き卵を合わせます。2.たこ焼き板を中火で熱したら油を全体に塗ります。3.生地を板全体に流し(弱火)、蛸、キャベツ、紅生姜、天 かすを入れます。4.生地がふつふつと湧いて、周囲が固まって来たら目打ちで 半分ほど返します。全部返したら、今度は返した順に全部 返します。ここで周りのはみ出た分を巻き込みます。5.焼き加減を見ながら目打ちで転がして焼きます。6.皿に並べて、ソースと青海苔(分量外)を適宜かけます。 書くのは簡単ですが、焼くのは大変です。大阪の女性は皆蛸焼きを焼かれるとは、流石です。東京では筑地銀蛸(群馬発祥)が有名ですが、あの揚げ焼き(焼きに大量の油を投入)が外はカリッ、中はトロッには良いのかも知れません、大阪の人には認めてもらえませんが。大阪には、お好み、デラバンなど他にも粉ものの焼きものが有名です。関東とは異なる食文化を実感します。 それでは、青海苔を歯にくっつけながらどうぞ熱々をお召し上がり下さい。 亭主敬白
2015.07.11
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おはようございます。毎日鬱陶しい雨が続きます。その鬱陶しい中を先週の土曜日に近所の森林公園の石垣に生えている切株の木耳を刈ってきました。全部刈り取らずに、少し残して置くと、年に数回刈取りが出来ます。で、夜は久しぶりにポークソテーをお出しいたしました。ポークソテー木耳(株)木耳(洗浄後)材料(3人分)豚ロース 3枚小麦粉 大さじ1バター 20g醤油 大さじ2胡椒 適宜じゃが芋 3個人参 1本ピーマン 3個塩 適宜バター 20g砂糖 大さじ11.じゃが芋、人参は皮を剥き、縦4割と2割にして面取りをします。 ピーマンはヘタを取って縦4割にして、ワタを取ります。2.じゃが芋と人参はレンジ容器に入れて、水をひたひたに注いで 700Wでそれぞれ、6分と3分加熱します。3.豚ロースは脂身の境と周囲に切り込みを5~6か所入れます。 胡椒をしたら、ビニール袋に小麦粉大さじ1を入れて豚肉を入 れ、空気を入れてふくらましたら、口を閉じで振り、小麦粉を全 体にまぶします。4.鍋にバター20gを溶かしたら3.を入れて中火で片面を焼き、 焦げ目が付いたら返して反対側を弱火でじっくり焼き、最後に 醤油を回し入れて両面に味付けします。それぞれ2分、4分位 でしょうか。(肉の厚さにより変わります)5.肉を取り出したら、鍋を洗って再度火にかけ、バター20gを溶 かしたら、じゃが芋、人参、ピーマンを入れて焼き、塩少々と砂 糖大さじ1を入れて、全体に味を付けます。火は中弱火程度で 2分程度。皿に、4.と一緒に盛り付けてお出しします。牛肉、豚肉、鶏肉と味はそれぞれですが、肉本来の旨味から言うと豚肉が一番美味しいのではないでしょうか?中でもシンプルなポークソテーが肉本来の旨味を味わえて秀逸です。付けあわせはグラッセしても良いですが、簡単にできるこちらでも十分美味しいです。木耳はこのあと乾燥させなければなりませんが、あいにくの梅雨模様。一日干した後はずっと冷蔵庫で乾燥させています。大分たまってきているので、ちかぢか木須肉か肉抜きの卵炒めにでもして、お出ししようと思います。それでは焼き立てをどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.07.08
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おはようございます。雨が降るかと思えば、晴れ。晴れかと思えば、雨。弱い太平洋高気圧と強い大陸の高気圧のせいで梅雨前線が、なかなか上がりきりません。でも、ビールの美味しい季節にはなりました。そんなビールのアテにシシカバブを作ってお出しいたしました。シシカバブ(羊肉串)材料(8本)ラム肉 500~600g塩・クミン・一味唐辛子 適宜1.ラム肉は親指の先大に切り、串刺しにします。2.塩、クミン(パウダー)、一味唐辛子を振り、強火の遠火 で焼き上げます。ご家庭では魚焼きロースターで両面を焼 かれて下さい。香りを楽しみたい方は塩と香料を後から掛 けられても結構です。簡単にできる一品ですが、塩気、辛み、クミンの香りでラム肉が苦手な方でも美味しくいただけます。ケバブ(カバブ)はイスラム圏ではどこでも食べることができます。中国でもウイグル族の住む町や店、屋台で良く売られています。西安の回民街(イスラム族街)では小指の爪先ほどに細かく切った肉を40cmほどの長い串に刺して焼き、一人で10本も20本も食べれるものが売られています。それではキンキンに冷やしたビールをあおりながら、どうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.07.02
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