一番亭食単

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2018.01.08

ドミグラス・ソース

テーマ：今夜のばんごはん(50027)

カテゴリ：洋食

明けましておめでとうございます。 本年も一番亭を宜しく

お願い申し上げます。

松も明けましたが皆様如何お過ごしでしょうか？お正月料

理にも飽き、七草がゆも召し上がられた所で寒い冬にぴっ

たりのビーフシチューをお召し上がりいただこうと、ドミ

グラス・ソースを仕込みました。

ドミグラス・ソース

材料
和牛すね肉　　　　　　500g
鶏手羽中　　　　　　　500g
玉葱　　　　　　　　　３玉
人参　　　　　　　　　1本
セロリ　　　　　　　　1本
ニンニク　　　　　　　6片
赤ワイン　　　　　　　2本
トマトピューレ　　　　300g
ウスターソース　　　　300cc
トマト水煮缶　　　　　1缶
無塩バター　　　　　　100g
ナツメグ　　　　　　　少々
クローブ　　　　　　　少々
オールスパイス　　　　一つまみ
胡椒　　　　　　　　　適宜
月桂樹　　　　　　　　2枚
コンソメ　　　　　　　４粒
砂糖　　　　　　　　　大さじ5

１．牛すね肉は1cm厚に切り、鶏手羽中とともに沸騰した湯
　　で5分ほど湯がいてザルに空け、水洗いして水気を切りま
　　す。
２．玉葱、人参は皮を剥き、セロリ、ニンニクとともに薄切り
　　にします。
３．寸胴にバターを溶かし胡椒をして２．を炒め、しんなりし
　　たら蓋をして極弱火でときどき返しながら1時間煮込みま
　　す。
４．寸胴に１．、トマトピューレ、ウスターソース半量、ナツ
　　メグ、クローブ、オールスパイス、ワイン1本を入れ、強
　　火で煮たててから極弱火にし、ときどきかき混ぜながら蓋
　　をして3時間煮込みます。
５．灰汁を取ってから、ワイン1本、ウスターソース半量、ト
　　マト水煮缶、コンソメを入れ、極弱火でときどきかき混ぜ
　　ながら蓋をして3時間煮込みます。
６．味を見ながら砂糖を入れて更に1時間ほど極弱火で蓋をし
　　て煮込みます。
７．粗熱が取れたら、ザル、キッチンペーパーの順で2回濾し
　　ます。

上記で約３Lのデミグラス・ソースの完成です。これを使って
ビーフシチュー、ハヤシライスを作ります。ウスターソースは
できれば本場イギリスのリー＆ぺリン社のものがお薦めですが
、入手できない場合は日本のもので結構です。

亭主敬白