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2006年11月の記事
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白子
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします 写真は『白子ポン酢』です。寒くなる頃に、美味しくなる魚といえば、鱈(たら)。その鱈の精巣になります。ふんわりとした房状のかたちから、別名 『 雲子 くもこ 』 とも呼ばれます。鱈の旬 (本当においしくなるのは) １２月～２月ぐらいの物。この白子はまだ、旬の走りにあたります。１２月から本格的にメニューに加える予定です。 鱈鍋に入れた白子も淡白で美味ですが、一番おいしい食べ方、白子に限定すると、生で食べるこの白子ポン酢です。サッと湯にくぐらせた白子に、ポン酢と刻みねぎ、もみじおろしをつけて食べます。かなり新鮮な物でないと、生では食べれません。ほとんど刺身のような状態でお出ししています。味は、そりゃもう絶品です。なめらかで、口の中で甘さがとろけますよ。つるんと食べちゃって下さい。
2006年11月21日
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香箱
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします これ知っていますか？冬の赤い宝石箱と呼ばれる石川県橋立産の『 香箱蟹 コウバコカニ 』です。ズワイカニのメスになります。地元の石川県ではオスのズワイカニよりこのメスの香箱蟹の方が人気があります。香箱とは、石川県の呼び方で、子を持っているから小箱、日本海の香りを持った箱だから香箱といった諸説があります。香箱蟹の最大の特徴は、二つある卵です。写真の真ん中の下にある粒々のものは 『 外子 』 と呼ばれ甲羅の外についている卵です。となりの蟹味噌と混ざっているオレンジ色のもの、これが甲羅の内側にある未成熟な卵の 『 内子 』 です。外子は、見た目どうりプチプチとした食感が楽しめます。内子の方は、蟹味噌とまざりしっとりと上品な味わいが楽しめます。どちらも非常に美味です。身を食べた後、日本酒をそそぎ、囲炉裏の上で軽くあぶるのもなかなかオツなものです。解禁になったばかりのズワイカニですが、この香箱蟹の漁期は非常に短く地物に関して言えば、今の時期から今年いっぱいまでの旬の味になります。地元でほとんど消費してしまうため、東京ではとても珍しい物です。今時期しか食べられない旬をぜひどうぞ。
2006年11月09日
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蟹
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします 『ずわい蟹』です。本日から、石川県では、カニ漁が解禁になりました。この写真は、去年、使っていたものです。この中に日本酒を入れて、甲羅酒なんかにしたら、もう最高です。方舟では、１０日より、香箱蟹(ずわいかにのめす)を入荷致します。この時期限定の北陸の旬の味なので、ぜひ、お試しください。そちらの写真は、後日アップします。
2006年11月07日
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あおりいか
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします 石川県とぎ産の『あおりいかの刺身』です。あおりいかの旬は、水揚げされる地域によって、だいぶ違うみたいですが、北陸に限定すると、春と、１０月以降の秋になります。(北陸では夏場はとれない)甘みも、旨みも一級品で、これほど旨いイカも他にはないと思います。食べれば『いかの王様』と呼ばれるのも納得の味です。肉厚なので、鮮度が良すぎるもの( 活きているもの )はやや硬くて、旨みがちょっと弱いです。一晩ぐらいねかせた方が、甘みと旨みがグッと出てきます。イカには皮の下に、薄い皮があり、通常はこれを剥いてしまうのですが、 あおりいかの場合、コシがぬけてしまいます (柔らかくなりすぎてしまいます) なので、当店では薄皮はあえて取らず、裏表に細かく包丁目を入れています。こうする事で適度な食感が残ります。天麩羅や、一夜干しも絶品です。本当においしいのです。が、やはり一番は刺身です。こちらも北陸の秋の旬の味です。肉厚で上品な甘みを味わって下さい。
2006年11月04日
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甘海老
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします １１月からの、おすすめで『子持ち甘海老』お刺身での提供になります。北陸は甘海老の名産地です。こちらは、福井県越前産です。産卵時期と、禁漁期間の夏場以外は通年取れるみたいですが、水温の低下する秋から冬が『鮮度』の状態が良いので一番おいしい。つまり旬になります。↑これの存在知っている人、意外と少ないのではないでしょうか？これが、甘海老の卵です。エメラルドグリーン色がとてもきれいなんです。この卵は、刺身のわきに添えます。珍味の様な感じの物です。プチプチとした食感が楽しめます。甘～く、プリプリとした甘海老を、ぜひお楽しみ下さい。
2006年11月01日
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