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2006年09月の記事
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塩煎り銀杏
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします10月のおすすめメニューから『銀杏の塩煎り』です。茶碗蒸しや土瓶蒸しなど、秋の献立には欠かせない食材の銀杏ですが、主役として食べるなら、一番おいしいのは、この食べ方でしょう。殻を割り、温めた塩の中に入れて五分～十分置くだけ。といったシンプルな料理です。この食べ方は、甘いホクホクとした銀杏を楽しむ事が出来ます。この銀杏は栄養価も意外と高く、滋養強壮、疲労回復に効果があります。古くから漢方薬としても使われていたそうです。方舟では、作った物を、提供するのではなく、耐熱性のある器に熱々の塩をのせて囲炉裏の上にのせる。という提供方法をとっています。一番の理由は、出来立てを食べてもらいたいため、やはりアツアツがほくほくしていて一番おいしいです。(約５分ほど待ちます)もう一つは雰囲気。この提供方法は、季節感もあり、素材感もあり、まさにスローフードといった感じがします。１０月ぐらいから、１１月ぐらいまでが身が柔らかくて一番おいしいです。 旬の味をぜひどうぞ。
2006年09月28日
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おぼろ豆腐
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします定番のメニューです。写真は石川県白山産の『おぼろ豆腐』です。豆腐が好きな方なら、きっと気に入るはず。とても旨みのあるなめらかな豆腐です。大豆から、純国内産、生産者こだわりの豆腐です。おぼろ豆腐とは、水に落とさず、そのまま型に流し込んだ豆腐の事です。普通の豆腐よりも、水っぽさがなく、大豆の味が非常に濃厚です。当店では天然塩を添えて、お出ししています。余計な薬味など一切、要りません。豆腐の味だけでも頂けるので、塩だけで本当に十分です。人気メニューの一つで、一回食べて気に入る方がほとんどです。おいしい豆腐を食べたい方はぜひどうぞ。
2006年09月26日
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ぬる燗
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします 今日は雑誌の取材があったので、私もついでに写真を撮りました。( プロの方が使う照明を使わしてもらい撮りました。やはりきれいです )今回は、料理の特集ではなく、日本酒の『ぬる燗』の特集です。もう、燗する季節になってきましたよね。方舟の熱燗は温めて提供するのではなく、囲炉裏の上に乗せてお好みの温度で飲むというもの。見た目にもなかなか渋い感じです。( ※そんなに時間のかかるものではありませんよ )実際、一気に温めるよりも、ゆっくり、じっくり温めた方がおいしいのです。鉄の瓶の中に入っているのは、錫(すず)の酒器。『ちろり』と呼ばれます。熱伝導に優れていて、お湯の中に入れておけば長い間、一定の温度を保ちます。焼酎好きの方でお湯割なんかする場合も、 この酒器はおすすめです。今日、撮影で使った日本酒は、５種類。長くなるので全部の説明はしませんが、個人的に気に入ったのは、福井県の『 花垣 純米 にごり酒 』です。まず、にごり酒自体、燗にする事あまりないと思いますが、これは非常になめらかで豊かに広がる米の旨みがありとてもおいしかったです。にごり酒を、燗にするお店は、多分ほとんど無いと思うので、来店の際は、ぜひ頼んでみて下さい。珍しい物です。他にも、色々ご用意しています。
2006年09月21日
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木の子の酢の物
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いしますブログ書くの、久々の様な気がします。９月に入って方舟はとても忙しいです。だんだん寒くなってきて囲炉裏業態の本領発揮といった感じです。写真は、ちょっと長いネーミングですが、『たっぷり茸と紅ずわいかにの割ポン酢掛け』です。酢の物も定番化する事なく、季節感を出していこう、と作った一品。程よい酸味のある、さっぱりとした味に仕上がっています。これから旬になる舞茸、しめじ、椎茸、エリンギなどの茸と青菜のお浸しを作り、蟹のほぐし身を上にのせて、割ポン酢をかけた物です。割ポン酢とは、ポン酢の濃度を出汁で調整した物です。ポン酢そのままだと、強すぎるのが理由です。上にも書きましたが程よい酸味が丁度良いのです。茸も蟹も旨みがあるので、お互いの素材感を殺さないようにするのがポイントだと思います。飲んでいる時、さっぱりしている物が欲しい時は今月はこれがおすすめです。
2006年09月20日
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五郎島金時
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします写真は石川県金沢産の『五郎島金時のチップス』です。いわゆる、おさつチップスってやつです。さつまいももこれからが旬ですからね。この五郎島金時は加賀野菜１５品目の一つで、食味は繊維質が少なく甘味たっぷり。本日のお通しで使いました。最初にビールを飲む方が多いので、相性の良さからか、結構喜ばれます。私も、この手の物が目の前にあると、つまみ食いが止まりません。今、この五郎島金時、メニューの中では旬の茸と一緒に天麩羅でお出ししています。こちらも非常においしいです。私は、さつまいもの天麩羅、子供の頃から大好きです。
2006年09月15日
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落ち鮎
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします『落ち鮎の煮浸し』です。( ←おちあゆのにびたし )今年も４月頃から鮎料理を色々とやりましたが、この料理が最後になります。『落ち鮎』 とは、卵をもった今の時期の鮎の事です。鮎は一年でその生命を終える為、『年魚』 とも呼ばれます。又、この時期の鮎は名残を惜しむ人が多いため 『なごり鮎』 とも呼ばれます。この魚は、旬は夏だけではないんです。９月もなごりの旬になります。さて、煮浸しとは簡単に言うと、甘露煮の一歩手前ぐらいのものです。甘露煮ほどしっかり味つけでは、ありません。もう少し薄く柔らかい味になっています。作業的には、非常に時間の掛かるもので、ほうじ茶、梅、酒、昆布、酢を入れて丸２日、煮た後、砂糖、醤油、水あめなどで味つけします。ここまでしっかり煮ると、骨が全く気になりません。卵もおいしいので、酒の肴としては最高ですよ。
2006年09月13日
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甘味
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログ http://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/写真は『黒胡麻豆腐の黒蜜がけ』です。方舟では、９月９日に、『北雪酒造 蔵元を囲む会』というイベントを行いました。料理のコースが付くんですけど、そのコースのデザートの替わりで使いました。味はくずもちがクリーミーになったような味です。黒蜜をかけると、とってもお茶に合います。前回のイベントでレシピを知りたがっていた方がいたので興味がある人はどうぞ。 ↓(レシピ)牛乳 ９００ｇ水 ６３０ｇあたり胡麻 ７５ｇ片栗粉 １００ｇ砂糖 １００ｇ塩 ２ｇ上記のものを合わせザルで漉し、火にかけて練ります。固まりにくいので、ちょっとゼラチンを加えると丁度良い堅さになります。甘いのが好きな人はこのままでＯＫ。甘味を抑えたい人は砂糖半分ぐらいが丁度良いと思います。(黒蜜かけるので結構、甘いです)材料も、そろえ易く、意外とお手軽です。
2006年09月11日
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秋刀魚 刺身
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログ http://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/三陸産の『秋刀魚の刺身』です。秋の味覚の代表格といっても過言では無いでしょう。この時期になると、無償に食べたくなる人多いはず。私も大の秋刀魚好きです。色々な魚の養殖や、外国産の物が大量に市場に出回っている現代ですが、はっきりと旬を感じる事のできる数少ない魚でもあります。去年も使っていたので、この時期の三陸産のクオリティの高さは知っていましたがやはりとてもおいしかったです。水揚げされたばかりの物が、翌日には届くのも産地直送のメリットです。この魚は刺身でも焼きでも鮮度が命ですので、その辺のものを手に入れるのではなく地元から直送、これは、こだわりです。鮮度の見方は、目が澄んでいる事と、口ばしが黄色いのが良質な物です。栄養価も非常に高い魚です。この時期はあきるまで食べる事を、おすすめします。
2006年09月07日
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鰈 唐揚げ
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします９月のおすすめの中からで『赤カレイの唐揚げ』です。石川県では、９月に底引き漁が解禁になり、色んな魚が水揚げされる様になります。この赤かれいも、たくさん取れているそうです。カレイは、もともと淡白で脂肪の少ない魚なので、油との相性がいい魚です。油で揚げる事により、脂質を補ってくれるという訳なんですね。この赤カレイも、まさに唐揚げになるように生まれてきた魚です。淡白で、クセがないので、唐揚げにはうってつけの食材です。身はサクサク、骨はポリポリと一匹まるごと食べれるように揚げてあります。又、この骨が香ばしくて、非常においしいです。カルシウム豊富で栄養価も高いと思います。おすすめの食べ方は、塩をかけて、酢橘をギュと搾る。シンプルですが、クセの無い白身魚の素材感を味わう事のできる食べ方です。
2006年09月05日
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角煮
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします９月のメニューからの一品で『越後もち豚の角煮』です。こだわっているのは、肉の柔らかさと、しつこくない味、この二点。角煮は、いろんなお店で出しているので味は皆さんご存知だと思います。ただ、美味しい物、まずい物は結構、別れる商品ではあります。美味しくない物は、堅い、パサパサしている、しつこいと似たりよったりです。逆に言えば、柔らかく、しっとりとしていて、しつこくもなく、後は味のバランスさえ良ければおいしいはずなんですね。肉の特性をよく理解し、基本に忠実に作業を行う。この手の煮物のポイントはまさにそれに尽きると思います。今回は『基本』を重視しているので、オリジナリティはあまり入れていません。箸を入れると、簡単にほぐれる様に仕上げてあります。口の中に入れると、とろーりと肉汁が口いっぱいに広がります。相性の良さそうな日本酒は、新潟県の「越の華 特撰純米吟醸」こちらも、しっかりとした味です。お試し下さい。
2006年09月04日
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