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2006年08月の記事
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秋茄子
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします↑ 熊本県産の『赤茄子』です。多分、写真で想像する以上に大きい物だと思います。写真は、上の赤茄子を焼き茄子にした物です。こちらは９月のおすすめメニューに載せます。この茄子、本当に特大です。業者さんに『かなりインパクトありますよ』と言われて、じゃあ試しに使ってみるか、という感じだったんですが、納品されてビックリ！普通の男性の腕ぐらいのサイズです。この茄子の特徴は身が柔らい事、味は肉厚な分、大味ではなく、ほどよい甘味があります。作り方は、茄子を直火で焼き、焼いた後、皮を剥き、鰹出汁でさっと味を含まして、追い鰹をします、こうする事で茄子の水っぽさを完全になくします。後は、『割醤油』と呼ばれる醤油、しぼり生姜、糸賀喜を乗せて出来上がりです。本日もメニューに載せました。お客様の反応は「えっ！、これはすごい」といった感じです。( かなり大きいので )夏が終わり、秋が始まります。
2006年08月31日
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わらさ
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします写真は、『天然ワラサのお造り』です。北陸では、この魚がよく水揚げされます。特に冬のブリは有名で、一つのブランドとなっています。魚は鮮度がいいのが一番ですが、この魚は一晩か二晩、ねかした方が旨みと食感が丁度良くて、おいしいです。代表的な出世魚で、ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ と、魚の大きさにより、呼び名が変わります。ブリが脂ぎっしりに対して、ワラサは適度な脂がのっているのが持ち味。ワカシやイナダは、小ぶりなため脂はあまりのっておらず、逆にあっさりしているのが持ち味。これは好みにもよると思いますが、個人的にはワラサが一番刺身に適していると思います。この手の魚にありがちなクセがあまりないのもポイント高いです。養殖物は広く出回っていますが、味はだいぶ異なります。９月中までは店に常時置いてますので、味の違いを比べてみて下さい。
2006年08月29日
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このわた
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします日本三大珍味の一つです。写真は、石川県七尾産の『このわた』です。どういった物かというと海鼠(ナマコ)から取れる、腸の塩漬けです。写真で、ぶつぶつと、写っているのは『このこ』と呼ばれるナマコの卵巣です。一本のナマコから少量しか取れないため珍味の中では高級品の一つです。 味の方は、うーん、とても表現しずらい味です。抽象的にいうと海の香りがする。といった感じでしょうか。食感の方はほとんどありません。独自の風味を楽しむ物です。歴史はかなり古いみたいで、このわたかどうかは分かりませんが、平安時代の頃からナマコの加工品自体はあったと記録があります。(当時の税として納められていた)又、江戸時代には、加賀藩主が将軍家への贈答品として重要していた。とありますので、昔は、限られた人しか食べれなかった物なんでしょう。それにしても、見た目、絶対、食べ物には見えないナマコを最初に食べた人の勇気ってすごいものあると思います。そして特筆すべきは日本酒との相性。まさに格別。相性の良いお酒を言うと、天狗舞の山廃純米吟醸、こちらは岩牡蠣でも紹介しましたが、これがなぜか合うんです。同じ石川県で、石川県の食材に合わせて作られたのか？と思わせるほどのベストマッチです。 ぜひお試し下さい。
2006年08月25日
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塩アイス
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします久々にデザートの紹介です。写真は、石川県能登産の『塩アイス』です。奥能登でのびのびと育てられた乳牛１００％を使ったジェラードに石川県珠洲(すず)の天然塩が入った物です。http://plaza.rakuten.co.jp/ceory2/diary/200604170000/↑珠洲の天然塩はこちらのブログで紹介しています。食べた事のない人は、味はかなり想像しにくいかと思います。アイスに塩なんてあうの？なんて声が聞こえて来そうですが、これが非常においしいのです。アイス(甘い物)と塩(しょっぱい物)は、ある意味、対極に、位置していますが、甘い物に塩を加えると甘味が増す場合がありますね。身近な例で言うと、スイカに塩を振ると、甘味が増す。おしるこにも塩をいれると、甘味が増す。といった具合にです。これは調理理論で言うところの『対比効果』というものです。( しょっぱい物と甘い物、対極の物を合わせて味を良くする効果 )この塩アイスはまさにそれ。濃厚なミルクの味を、さらに引き立てるようにミネラルたっぷりの天然塩が加えられています。この塩アイスというネーミングから想像するに、しょっぱいアイスと誤解されがちですが、味の表現すると、効果的に塩が加えられているまろやかで濃厚なアイスと行った所です。そして、なぜか、昔懐かしい味なんです。実際に当店に来店されて、食べた人は必ず『おいしい』と言います。こればっかりは食べてみないとわかりません。当店のデザートでは一押しです。
2006年08月23日
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ミニトマトの肉巻き
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします写真は、八月のおすすめメニューの中の一品で、『越後もち豚のミニトマト巻き』です。湯むきしたミニトマトにもち豚のばら肉を巻き、串にさした物。こちらに天然塩とホワイトペッパーをふり囲炉裏の上で焼きます。↑これは実際に囲炉裏の上に乗せて焼いている所です。実にい～い香りがしてきます。炭の上でじっくりとと焼くからおいしいんですよ。レモンをたっぷり搾って食べます。特に女性に人気です。
2006年08月18日
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すずき
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします写真の魚は、石川県とぎ産の『すずき』です。八月の十二日～十五日までの間、お盆休みだったため、久々のブログです。当店は、本日より営業しますが、石川県の魚市場は本日まで休みになります。本当は、魚や貝などの、生ものは入手不可能だったんですが十四日に一回だけ、船が出るという事だったので、無理にお願いして何とか送ってもらいました。なんとか刺身のアイテムが少量ですが、そろってホッとしました。この魚は八月の白身魚を代表する魚の一つです。出世魚でセイゴ→フッコ→スズキと、大きさにより魚の名前が変わります。(課長→部長→社長のような物です)淡水と海水を行ったり来たりできる珍しい魚でもあります。産卵前は、貪欲に小魚を捕食し、この小魚を真似たルアーで釣る事が出来るため、釣りの格好のターゲットとしても人気の高い魚です。海のない群馬でも、釣れるというからビックリしますね。味は、取れる場所や産地により、結構差が出ます。石川県の物は味が良かったです。あと、川の近くで取れる物よりも、沖の方で取れる物のほうが味にくせがなく、身もしまっています。北陸の魚は、基本的に味が良いと思います。味見をしてみたら、旨みがある淡白な白身で非常においしいかったです。今日、明日までのおすすめです。
2006年08月16日
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穴子のざく
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします真夏の酢の物の紹介です『能登の地穴子のざく』です。『ざく』の名前の由来は胡瓜をざくざくと切る。からきています。ざくというと、鰻を使った鰻ざく (うざく) が一般的ですが、これはそれをアレンジした穴子バージョンです。作り方を簡単に言うと、蒲焼にした穴子と胡瓜をざく切りにした物に三杯酢をかけた物。鰻屋さんに行くと、この料理結構あるんですけど東京ではどちらかと言うとあまりポピュラーな食べ物ではありません。穴子の旬は夏から秋。通年市場には出回りますが、一番漁獲量が多いのがこの時期。ビタミンAを多く含み、栄養価が高く鰻同様、夏にはピッタリの食材と言えるでしょう。調べてみると脂肪分が鰻の約半分で、魚の良質なビタミンAとEは美肌効果バツグンだそうです。当店では相性の良い、焼き茄子と個人的に好きな茗荷を加えてあります。三杯酢も、すっぱい物ではなく、丸い味に仕上げてあります。さっぱりとしていて、おいしいですよ。
2006年08月10日
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ねじらかれい
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします写真は『ねじらかれいの煮付け』です。ねじらかれいとは石川県の方の呼び名で、一般的には舌平目の名前で知られています。本当は、まこかれいをメニューに載せようかと思っていたのですが水揚げが少ないらしくこちらは断念。水揚げの安定しているこちらのねじらかれいにしました。最初、私は舌平目はどうも洋食のイメージが強く、店の業態にはちょっと合わないな～と思い、躊躇したのですが、取引業者さんに色々と話を聞いてみると、北陸の方では、結構一般的に、煮魚やお刺身として食べられているらしいんです。それでは試しにと、頼んで試作した結果、意外とおいしかったんです。(正直に言うと、この魚の事はなんとなくの知識しかなかったです)さて、味の方ですが上品で癖がなく、淡白なのが持ち味の魚です。『海の女王』と呼ばれるのも、何となくうなずけます。当店は煮魚として、お出ししていますが、この手の魚は薄めに味つけるのがポイントだと思います。淡白な白身魚は、薄味の方が素材が活きます。脂がたっぷりとのっているのが持ち味の魚ではないですからね。生姜を利かせた薄めの味です。サイズも大きめなので、結構お得ですよ。
2006年08月09日
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燻製パート２
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします最近、燻製に凝っています。写真は『鮎の燻製』です。富山県から鮎は定期的に送られてくるんですが、塩焼きに適さない、結構小ぶりな物(１２ｃｍぐらいの物)が混じるので、そちらを燻製にしています。http://plaza.rakuten.co.jp/ceory2/diary/200605150000/↑ これは、以前、燻製にした時のブログです。こちらは、川鮎ではなく、海鮎で作りました。(８ｃｍぐらいの鮎)これはこれで、美味しい物でしたが、もっと完成度の高い物を作りたいと考えるようになりました。(凝っているというより結構ハマってます)今やっている作り方を簡単に説明すると、このようになります。まず、鮎のえらをはずし、次にはらわたを取り除きます。えらは捨ててしまいますが、はらわたは、酒で煮て冷まし裏ごしをかけます。こちらに醤油を足して鮎を漬け込んでいます。(１時間ぐらい)その後、水気をよく取り、風にあてて干します。表面がある程度、乾いてきたら、上記のはらわただれをはけで塗り、又乾かします。これを２～３回繰り返した後、まる一日乾燥させます。乾燥状態をみて、燻煙をかけます。今使っているチップは桜とりんごです。チップに関しては色々と食べ比べて、これが今現在のベストです。２時間程、燻煙にかけて、ふきんに包み一晩ねかします。一晩落ち着かせると、煙臭さが取れ、柔らかい味になります。鮎の風味がきちんと残っています。
2006年08月07日
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越後もち豚のサラダ
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします新潟県の越後もち豚を使った『冷しゃぶサラダ』です。もち豚の特徴は、豚肉本来の旨みがある事と、肉特有の臭みがない事です。以前より使っているのでそれなりに熟知しているつもりですが、このもち豚は保水性に優れ、肉を変色させたり、においの原因でもあるドリップが非常に少ないです。煮ても焼いても肉の旨みがあまり逃げません。定番メニューの『もち豚串』は人気商品の一つです。今回は季節的なサラダを、という事で冷しゃぶにしました。季節的な、というのは旬的な物ではなく、さっぱりと抵抗なく頂ける物。意外と手こずったのはﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞ。定番的な物で言えばポン酢ベースの物や胡麻だれ、ちょっと辛味のある中華風な物だと思いますが、今回チョイスしたのは、梅肉ベースのﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞです。理由は肉の素材が活きるからです。ﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞの味だけで食べるのではなく、各素材が自分の個性を主張してくる。そんなバランス的な部分にウェイトを置いたつもりです。味は酸味の強い物、とんがった強い味ではなく、丸い味というか柔らい感じの味に仕上がっています。今の時期はしその香りもいいので私の大好きな茗荷と合わせて使っています。今月のサラダはこれが一押しです。
2006年08月02日
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