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2006年12月の記事
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柿なます
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします もう今年もあと少しですね。おそらく今年最後のブログです。写真は、年明け用に作った『柿なます』です。いま作ったら正月頃が食べごろです。お手軽なので試してみてください。( レシピ ) ( 合わせ酢 ) ( 具材 ) ○砂糖 ２００ｇ 大根 半分ぐらい ○水 ９００ｇ 京人参 半分ぐらい ○酢 ３００ｇ 干し柿 ４個分 ○塩 ５ｇ 柚子 約半分 ○昆布 １枚合わせ酢は、そのままあわせるだけです。(沸かさないです) 大根、人参は３ｃｍぐらいの短冊に薄くきり、水におとし、ばしゃばしゃと２～３回洗い、その後、１０分ぐらい水によくさらします。(ポイントです)その後、ボールに塩水を作り(※目安、海水よりちょっと薄め)３０分漬けます。しんなりとしたのを確認したら、ザルにあけ、軽く水で洗います( 味がしょっぱくないか確認、濃いようなら水でよく塩分をぬく )後は、よく水気を絞り、合わせ酢につけ、スライスした干し柿と柚子の皮を細かく刻んだものをいれ、漬け込みます。２～３日たったら食べ頃。酢の物なので保存もききます。お好みで酢や砂糖を足して下さい。さっぱりとしています。
2006年12月28日
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源助大根
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします どうもお久しぶりです。写真は、忘年会コースの中の一品で『源助大根のふろふき』です。加賀野菜の一つである源助大根は、味がとてもしみ込みやすいのと、煮崩れしにくいのが特徴で、おでん大根やふろふきにはもっとも適した大根の一つです。そのまま煮て食べてもおいしいですが、今回はあんかけにしています。時間をかけ、しっかりと味を含ませた大根に、油揚げと蟹のとろみをつけたあんをたっぷりとかけています。大根のあんかけ料理は、たくさんありますが、この油揚げバージョンはおすすめです。つるつるとした大根によく絡みやすいのと、油揚げは味が良くしみ込みやすいからです。おでんが凝縮されたような味です。想像してみて下さい。お客様にも、大変好評です。
2006年12月22日
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茶ぶりなまこ
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします こちらは石川県能登産の『茶ぶりなまこ酢』です。石川県では、１１月中旬に蟹と同じ頃、解禁になります。日本料理店などでも、この時期、なまこはよく使われます。このなまこは、冷たい海水を好み、水温の上がってしまう春先には海底に穴を掘り、「夏眠」に入ります。そして水温の下がった秋頃、活動を再開します。( 熊の冬眠と逆ですね )つまり夏場には取れないため､冬場のみの、旬の味になります。タイトルの『茶ぶり』の意味は、なまこの代表的な調理法の一つで、番茶でなまこを湯がくと、柔らかくする事が出来る、から来ています。タコの柔らか煮なんかを、作るときもこの調理法を使います。( ただし、もちろんコツはありますが、、)味の方は、甘酢の甘みをやや抑え、柚子のたっぷり入ったみぞれ( 大根おろし )仕立てになっています。どちらかと言うと上品な味です。硬さは絶妙です。ぜひ、お試しを。
2006年12月06日
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かわはぎ
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします お久しぶりです。最近とても忙しい仕入れ担当です。写真は１２月のおすすめメニューからで『かわはぎの薄造り』です。単品はもちろん、忘年会の宴会メニューでも食べることが出来ます。この魚、表面が硬い皮で覆われており、最初にこの皮をはぎます。これが名前の由来。実際に調理してみるとわかるんですが、簡単に皮をむくことが出来ます。見た目は、かわいい顔をしていますが、味の方は大変美味しいです。脂質が少なく、淡白で食感のある白身は、河豚と並び、薄造りに最も適した魚と言えます。もう一つの特徴は肝が非常に美味しい事です。通年出回る魚ですが、冬場は肝が大きくなるため、一つの旬になります。( もう一つは、鯛や平目がまずくなる夏、かわはぎは味が落ちないのでこの時期、重宝される )肝を醤油にといて、身を食べる『肝しょうゆ』は絶品です。ぜひお試し下さい。
2006年12月04日
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