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2007年08月の記事
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フラウラ・桜井修一シェフ
桜井修一シェフのお店フラウラでいただいた仰天花火アントルメと、お店のパンについて書きましたので、桜井シェフについて、少しご紹介を。桜井シェフといえば、代官山のパティスリー・マディ（2006年末に閉店）にいらした頃から、当時まだ流行の兆しも見えていなかったマカロンをプチガトーの側面に貼り付けるデザイン等、本格フランス菓子の香りのするおしゃれなお菓子を作り出すシェフとして、とても気になる存在でした。2003年7月、世田谷にフラウラをオープンされてからも、最先端の超・モダンな味とスタイルのお菓子を追求し、次々と斬新な素材を使い新作を発表される意欲的なシェフ、というイメージがありました。桜井シェフの著書の『進化したプティ・ガトーアンディヴィデュエル』の表紙の、カタツムリのような形のモンブランは衝撃的でした！ 2004年8月 『塩モンブラン』 フラウラにて ところが、昨年、講習の時に、桜井シェフが意外なことをおっしゃっているのが耳に残りました。「最先端を追求しすぎたら、クラシックなレシピに戻りました」その時に習ったのは、カジノで使うコインをイメージして作られた『カジノ』というお菓子。元はル・ノートルの古き良き時代の代表的なお菓子で、卵黄もヴァニラもたっぷり使ったバヴァロワが中に入っています。その古典的なレシピをいかしつつ、現代の感覚にもあったお菓子に仕立てられ、カットした状態で今、店頭に並びます。 『カジノ』（商品は季節により変わり、常に店頭にあるとは限りませんのでご注意を。）『カジノ』の印象は、「やさしいお味。」バヴァロアの食感が心地よく、グロゼイユを使った真っ赤なソースは攻撃的な酸味ではなく、きつく感じないので食べやすいです。少しねちっとしたロール生地と全てをあわせていただくと、素直に美味しい～ と思えるほっとするお菓子です。超･最先端を走っていた桜井シェフが原点を見つめなおしている。この先、どういう方向で動き出されるのか、とても気になります。そんな時に、「幸せのケーキ共和国」主催の平岩さんのブログで、桜井シェフが修道院菓子フェア」をされているのを知り、友人を誘って行って来ました。（2007年 5月の話です）レポートしそびれてしまいましたので、これもまたご紹介したいと思っています。ヨーロッパのお菓子の原点ともいえる「修道院のお菓子」を超・モダンを極めた桜井シェフが研究されるからこそ、非常に面白く、有意義な試みとなりました。桜井シェフは、非常に意欲的に「○○フェア」と名づけて色々なテーマをとりあげ、通常の商品と違ったお菓子・パンをご紹介するイベントを、フラウラでなさっています。その期間でないといただけない物が出てきますので、注目です☆今回はこちら↓ ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ 2007年 8月30日（木）～ 9月11日（火）「ヴィエノワズリーで美味しいランチタイムを！」フェア開催通常10種類程の“お菓子屋さんのパン”が、この期間のみ25種類。10:00～14:00頃まで。朝はプチ・デジュネ（朝食）、初めて設定したランチセットもお楽しみに！フラウラ (fraoula)世田谷区世田谷1-14-1703-5451-0015営業時間 10:00～20:00定休日 ： 水曜日東急世田谷線 世田谷駅から徒歩約３分又は バス 世田谷区役所入口 下車すぐ（世田谷通り沿いです）桜井修一シェフの著書 左： 進化したプティ・ガトーアンディヴィデュエル 中： カフェのチョコレート菓子 右： 7人のパティシエ花火スイーツ一覧桜井シェフのお菓子＆パンを食べてみたい！と思う方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.31
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クロワッサンとカフェオレの朝食（フラウラでパンを買って）
世田谷のフラウラで花火アントルメを楽しんだ翌朝、お土産に買ったパンで久しぶりにゆっくりと朝食。いつも朝はバタバタバタッとすませてしまうことが多いのですが、この日は午後から予定があるだけなので気持ちにゆとりが ずーっと前にパリで買った薔薇模様のカフェオレボウルを引っ張り出し、なみなみと注いで、“お一人様”の朝食を。フラウラのクロワッサンとパン・オ・ショコラこの日はオーブントースターで温めずに、何故かそのまま食べたい気分。クロワッサンにかじりつくと、パリパリパリと割れて散るというよりは、意外に弾力があり、ぐぐっとつぶれたところがすぅーっと元の形に戻ってきます。かといって噛み切りにくいわけではなく、適度な歯ごたえ。パンを見ると半分に割ってみたくなるのは、無意識のうちにすりこまれているいつもの動き。中が見たい、という思い？ナイフは使わず、手でちぎります。ちぎる時はもちろんつぶれるのですが、手を離すと元の形にもどってきます。パン・オ・ショコラのチョコレートはさすがに「お菓子屋さんのチョコレート」。板チョコが入っていてカリッとした食感のも好きですが、フラウラのはとろん。でも、チョコレートクリームというよりは、やっぱりチョコレートそのもの。嬉しいお味です 朝食後は久々にゆっくりと新聞を読んで、気持ちのよい一日のスタートでした。 「本当はお料理好きで、店でもやりたいんですが、僕一人ですることになるので、普段はお出しできないんですよ」と、お菓子だけでなくお惣菜にも意欲満々の桜井シェフ。そこで、今日から、通常はお店にたくさん出せないお惣菜系のパンを、期間限定でいただくことができるフェアを開催。これは見逃せませんね ↓ ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ 2007年 8月30日（木）～ 9月11日（火）「ヴィエノワズリーで美味しいランチタイムを！」フェア開催通常10種類程の“お菓子屋さんのパン”が、この期間のみ25種類。10:00～14:00頃まで。朝はプチ・デジュネ（朝食）、初めて設定したランチセットもお楽しみに！フラウラ (fraoula)世田谷区世田谷1-14-1703-5451-0015営業時間 10:00～20:00定休日 ： 水曜日東急世田谷線 世田谷駅から徒歩約３分又は バス 世田谷区役所入口 下車すぐ桜井修一シェフの著書 左： 進化したプティ・ガトーアンディヴィデュエル 中： カフェのチョコレート菓子 右： 7人のパティシエ花火スイーツ一覧お菓子屋さんのパンは美味しい！と思う方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.30
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『花火スイーツ』に仰天 フラウラ桜井シェフの創造力に拍手！
昨夜 8時過ぎ。閉店後のフラウラに、ある目的を持った男女が集まった頃、外ではポツポツと降り始めた雨がバケツをひっくり返したかのような豪雨に変わり、雷がフラッシュのごとく、次々と光る光る ガラスごしに傘のない人が走るのが見え、近くに落ちた！と思える大音響…そういえば皆既月食、見そびれたーと思ったその時、店内の明かりがスッと消え、まるで停電。小さな炎がいくつも揺らめく中、仄暗い店内に歓声が 暗闇から静々と運ばれてきた物を見た瞬間、きゃ～っ！と仰天…と言いたいところですが、キャンドルの光で薄ぼんやりと浮かび上がる黒い塊の正体が、一瞬何だかわからない。立ち上がり近づいてみると…。大きい。背が高い。一体どういう形？桜井修一シェフ自らが運んで下さったこのチョコレートのアントルメは、周りに貼り付いている薄いチョコの板を含めて14cmの高さ。苺、レモン、粉糖等で夜空を抽象的に表現したという表面は、艶々のグラサージュショコラで輝いています。真上からブログをいつも読んで下さっている皆様なら既にご存知の様に、これは幸せのケーキ共和国 の平岩理緒さん企画の『花火アントルメ』。 私はデフェールの安食シェフに続き、２回目の参加です。花火スイーツの面白い所は、素材も形も全てシェフの感性におまかせなので、何がでてくるか全くわからない事。さてさて、今回は？一旦シェフが厨房に戻り、半分にカットして「見て下さい」と再登場。「 」 どよめく私たち。す・すご～い！どうやって～？？ケーキの中！切り口に、打ち上げ花火が！大騒ぎになってしまった店内。やはり、他のお客さんがいない閉店後で正解～。どうなっているのですか？と口々に興奮して尋ねる私たちに、「フランボワーズとマンゴーを使い、二つのチョコレートの球を作ってムースの中に埋め込みます。切る場所を予め決めておき、そこを切ります」と種明かし。難しそうー。なんと芸術的！花火が上がる時の線も、ラズベリーピューレ等を凍らせた物をチョコの球の下に仕込んで再現するという細かさ。チョコレートムースはキャラメルベース。そして周りにはザッハトルテの生地を巻きチョコの板を貼っています。横からザッハトルテ(Sachertorte)はウィーンのホテル・ザッハーの物があまりにも有名ですが、あくまでもリッチな配合の重たい生地が主役。桜井シェフの濃厚なアントルメの周りに、この生地を薄く焼いて巻く珍しい使い方ですかとお聞きすると、フランスにもサッシャー生地といって、この生地を使う事があるとのこと。サッシャーはザッハー（Sacher)の仏語読み。なるほど、薄く焼いて組み合わせるとフランス菓子に。生地の可能性が広がります。 一人分さて、お味は？濃厚なチョコレートムースの中に、酸味のきいたフランボワーズの味と、とろんとした口当たりのマンゴー。どれもチョコと相性のいいものばかり。甘いようで甘さよりもチョコ本来のカカオの風味が一番印象的。所々で他の味や食感を感じながらも、最後に残るのはチョコのほろ苦さ。 一口食べた後ですがサッシャー生地はムースと同時にいただくと、チョコにチョコ。この感じ大好き！と思った時、桜井シェフが、今日お集まりの方はチョコレートがお好きな方も多いと思ってチョコが強いこの組み合わせに、と。そうそう。どんどんチョコレートが攻めてくる様なこの感じ、チョコ好きにはたまりません 食後に感じるカカオの余韻～。なんという贅沢なチョコレートケーキ！という満足感が。食べ終わる頃、集まったメンバーの日頃の行いが良いのか(?)、激しい雨もすっかり上がり、傘もいらない位。真夏の夜の雷と花火スイーツ。一時の夢のような時間でした。★ 今回の特注花火アントルメは、お店が比較的忙しくない真夏に、桜井シェフのご好意で特別に閉店後のお店でいただくことができました。こういう機会は年に一度あるかないか。貴重な体験でした ★ ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ 2007年 8月30日（木）～ 9月11日（火）「ヴィエノワズリーで美味しいランチタイムを！」フェア開催通常10種類程の“お菓子屋さんのパン”が、この期間のみ25種類。10:00～14:00頃まで。朝はプチ・デジュネ（朝食）、初めて設定したランチセットもお楽しみに！フラウラ (fraoula)世田谷区世田谷1-14-1703-5451-0015営業時間 10:00～20:00定休日 ： 水曜日東急世田谷線 世田谷駅から徒歩約３分又は バス 世田谷区役所入口 下車すぐ桜井修一シェフの著書 左： 進化したプティ・ガトーアンディヴィデュエル 中： カフェのチョコレート菓子 右： 7人のパティシエ花火スイーツ一覧桜井シェフのアイデアが素晴らしい！と思う方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.29
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親子デザート作り講習会
この夏のイベントとして、外部の会場で、他の先生方とご一緒に「夏の親子手作り講習会」を開催しました。私が担当したのは“デザート作り”最初に『パンナコッタ』を作って固め、『プチ・マドレーヌショコラ』を焼きます それからオレンジ、ブルーベリー、マンゴー、キーウィ、ゴールデンキーウィ等を切ったりくり抜いたりしてデザートの皿盛りの準備を。お子さんの作品 アドバイスは最小限。自由に飾ってもらいました 今回の企画の趣旨は「親子で楽しむ」。お子さんだけが作って親が退屈しながら見ていたり、逆に“危ないから”“失敗するといけないから”親がやってしまって子どもが手を出せないということがないように、どちらも楽しんで満足して帰っていただきたいな～と考えました。お子さんには熱風をよけながらゴムベラで鍋の中をかき混ぜたり、ホイッパーでぐるぐる混ぜたり、ほとんどの作業に参加してもらうことができました。板ゼラチンを硬い状態とふやかしてから触り比べたり、果物をむいてもらったり。小学校低学年でも包丁も使えますし、かなりのことができるのだと、こちらが驚きました～。お母さまの作品大人には、皿盛りの飾り方のコツをちょこちょこっと伝授。同じ素材でも切り方一つで表情が変わり、寝かせて置くのか立てて置くのか、お菓子の置き方によっても変わっていくのを実際に見ていただきました。ホームパーティーの時に○○があると便利、などミニ情報も。終了後のアンケートでは、こんな嬉しいイラストを 普段小学生くらいの女の子と話す機会が全くないので、こんなふうに絵を描いてもらうと感激しちゃいますね～。（短時間にさささっと描けるのもすごい…）お家で待っているご家族のためには、焼いた『プチマドレーヌショコラ』と飾りに使った『オレンジの焼き菓子』をお土産に。デザートを前に、にっこり笑顔の写真も撮り、後日メールに添付して送ります。終わった後の疲労・脱力感。でも、「楽しかったです～。」「美味しかった☆」と、満足したお顔で帰っていただけたのが本当に嬉しかったですね。↓今回活躍した道具 くり抜き （サイズは色々） パテ抜き菊型 NO.5くり抜き・メロンボーラー 一覧外部講習会では忘れ物をしないように細心の注意が必要！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.27
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暑い夜には坦坦麺！（揚州商人）
先日『黒酢ラーメン』をご紹介しましたが、こんなに暑い夏には、もっと汗をかいてサッパリしたくなります。それにはやっぱり辛いものを！揚州商人の『坦坦麺（タンタンメン）』は、こってり濃厚でも、どんどん箸が進む魅力的なお味 『坦坦麺』 880円極太の刀切麺（とうせつ麺）か細麺が選べます。こってりしたコクのあるスープですが、好みの細麺にしました お店によっては、ただ辛いだけだったり、挽肉の分量が少なかったり、はずれることも多い『坦坦麺』ですが、ここのお店のは大満足。これこれ、これが食べたかったの～、と納得のいくお味です。ちょっとほうれん草の盛り付けが投げやり気味かな？最初、『冷やし坦坦麺』にしてみようかと思ったのですが、その日はできないとのこと。ちょっと残念。『激辛坦坦麺』と、（酸っぱ辛い）『激辛スーラータン麺』は、８月いっぱいのメニューです。↓オーソドックスな定番メニューも、もちろん充実 『叉焼湯麺（チャーシュー麺）』 960円他に気になったのは、『トマ玉ラーメン』。トマト、しゃきしゃきレタス、ふわふわ卵とラーメンが出会うとどんな味に？？？ 『皿蝦（えび）ワンタン）』 350円ラー油のタレがからんでいますが、今回はさらに香酢をつけてサッパリと♪つるりん・もちもち 揚州商人の店内お店の中は「中国の屋台」のイメージ。なんとなくレトロな雰囲気が漂います。ここ数年でたくさん支店ができ、店舗一覧で近くのお店が探せます。 揚州商人の入り口 重い鉄の扉中国の風習で、「福」という字を逆さまに玄関にはりつけ、福をよびこむ（…確かそういう意味だったかと…）揚州商人 あざみ野店横浜市青葉区あざみ野南2-1-21 ベオラブレイス1-C045-914-4415 営業時間 朝11:00～翌朝4:00年中無休あざみ野店メニュー一覧坦坦麺で元気回復！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ガレットのお菓子日記 Ｈｏｍｅへ
2007.08.26
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ツッカベッカライカヤヌマの特製デザートをカーウントカー(K.u.K.)で ５
続けてご紹介してきましたオーストリアのキュッヘン（料理）マイスター神田真吾シェフの作る豪華なランチの後には、コンディトール（菓子）マイスターの称号をお持ちでカー・ウント・カーの右隣にお店を構えるツッカベッカライ カヤヌマの栢沼 稔シェフのデザートで締めくくりです 今回、ディナーでなければ注文できない特別なデザートをランチタイムにお店にお願いして下さったのは、ご一緒した「幸せのケーキ共和国」主宰の平岩理緒さん。彼女はこのブログにも何度も登場していただいていますが、特殊な才能をお持ちの「食（特にスイーツ）のプロ」。そのデザートとは…↑ 「なんだこりゃ？？？」というリアクションが、パソコンの向こうから聞こえてきそうな気がしますが…特製デザートというと、「果物やクリームで飾られた華やかなアントルメ」や「斬新なデコレーションの美しい皿盛りデザート」を期待されたかもしれませんが、実にシンプルな外観。さて、これは何でしょう？私たちは、このデザートが登場するや否や（他のお客様のご迷惑にならないように気をつけて）素早く席を立ち、静かに（熱く）写真撮影開始。目はこのデザートに釘付けです。名前は『ザルツブルガーノッケルン Salzburgernockern』。ノッケルン＝かたまり、（方言で）山オーストリアの古都ザルツブルグから見えるアルプスの山々を模ったといわれる伝統的なスフレです。関田淳子氏・著の『ハプスブルクプリンセスの宮廷菓子』によりますと、これは、ザルツブルグでは16世紀頃から食べられていて、女帝マリア・テレジアの曾孫にあたる皇帝フェルディナント１世にとても好まれ、19世紀の「ウィーン会議」以降にハプスブルク家で食されたという歴史あるデザートです。スフレですので、時間がたつとあっという間にしぼんでしまいます。お店の方が、てきぱきとソースを敷いて準備したお皿の上に一人分ずつ取り分けて下さいます。 ワゴンの上では前回ご説明しました サビエッテン（トーション）が使われていますね。 トーション説明によりますと、このソースはオーストリアの酸味の強いコケモモ（プライゼルベーレン）と、バニラを泡立てて作ったソース。ここでもあわあわですね 日本で手に入るオーストリアのコケモモジャム ※リンゴンベリーはコケモモの一種 ダルボ ワイルドリンゴンベリージャム説明によると、このデザートはメレンゲの力だけで持ち上げているそうです。形と分量からすると粉の量はすごく少ない。鍋の底にソースを敷いてメレンゲをベースにした生地を浮かせます。膨らんでこの形になるというよりは、種の時点で先に山の形に整えます。焼きあがったら粉糖をふります。（アルプスの雪のイメージ？）口に運ぶと、本当にふわっふわ。あっと思った時には消え去っています。酸味のきいたソースがアクセントになり、これは確かに絶品～飲み物はウィンナーメランジェ。コーヒーに泡立てたミルクを加えたもの。ここでもあわあわ 今までの白い器がシンプルで素敵なので、どこのものか尋ねると、やはりオーストリアのアウガルテンのものでした。さすが。シャンデリアやグラスはロブマイヤー製。 カー・ウント・カーの紋章は「双頭の鹿」。これは、神田シェフが修行されたウィーンのホテルインペリアルの紋章（獅子と鹿）から。（お隣のカヤヌマの紋章は、ハプスブルク家と同じ「双頭の鷲」）
2007.08.25
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幻の豚・梅山豚（メイシャントン） カー・ウント・カー（K.u.K.）４
メインのお料理にたどりつく迄に、いくつもの驚きの声が上がったオーストリア料理。マイスターの腕はますます冴え渡り、一つ一つのこだわりのお料理は、これがランチとは思えない充実っぷりです。メインは魚・牛・豚の三種類から選べます。メニューはまたしても謎めいたドイツ語の単語が並び、説明を読んでもいまひとつどんなものか想像するのが難しい！だから楽しい♪魚料理 『フィッシュ ミット シュペックマンテルン』本日の鮮魚のソテー 燻製の香りカルトフェルヌーデルンを添えてお店の方の説明によると、ほうらいマス（赤身）の周りにチロル州名産の生ハム（シュペック）を巻きつけてバターと油をかけながら調理したもの。じゃがいもベースの自家製パスタ（カルトフェルヌーデルン）・トマト・玉ねぎに、白ワインを泡立てたソースを添えていただきます。このソースもまたあわあわしていますね～。オーストリア料理は泡立つものが多いのか、それとも神田シェフのこだわりなのかはわかりません。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～牛肉 『カイザーシュニッツェル』仔牛ロース肉を使ったシュニッツェル ケッパーとレモンのソース ピルツシュペッツェレを添えてあ、シュニッツェルは知っています☆ 薄くたたいた牛肉を少ない油でカリッと揚げたウィナーシュニッツェルは有名。食べたことがあります でもこれは、「ウィーンの（ウィナー）」ではなく、「皇帝の（カイザー）」。どこが違うのでしょう？シュニッツェル＝薄くたたいてのばすこと仔牛肉を薄くたたいてのばし、表面に焼き色をつけた後、じっくり弱火でソテー。ケッパーとレモンのクリームソースにキノコ（ピルツ）と自家製のニョッキに近いショートパスタ（シュペッツェレ） を添えて。なるほど、ウイーン風は揚げ物で、皇帝風はじっくり時間をかけて焼いているという違いがあるのですね。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～そして私が注文したのは豚肉 『ゲドュンステッテ・シュバインフライッシュ サビエッテンクヌーデル添え』梅山豚の煮込み サビエッテンクヌーデル添え？？？さっぱりわかりません。説明していただかないと、豚肉の煮込み、ということ以外は全然わかりませんね～。これが面白くて、梅山豚（メイシャントン）というのは中国で“幻の豚”と呼ばれる珍しい種類。これは茨城産で、そこでは100頭ほどしか飼育されていないもの。シュタイヤーマルク州（と聞き取ったのですが、もしかしたら違うかも。自分の書いたメモ判読不明）の伝統料理で黒蜂蜜、赤ワイン、フォンドボー（仔牛でとった出し汁）で煮込んであります。上にのっているのはにんじんと根セロリのジュリエンヌ（細切り）。お肉は口にするとバラバラっと崩れていくような食感。コクのある濃厚なソースがこれでもかと絡み、お料理のメインにピッタリの存在感でした。ナイフをいれたところ やっぱりあわあわしていますね。そえてあるのはサビエッテンクヌーデル。クヌーデル＝団子 という単語は覚えましたが、ここにあるのは丸くない。 ？こちらも説明によると、サビエッテンというのは、「サービスする人が使うトーション」 トーション（キッチンクロス） 60X70cmつまり、給仕人がサービスをする時に持つ大判のキッチンクロスのこと。昔の絵や写真を見ると、必ず三つ折にした白いトーションを左腕にかけて給仕をしている様子がありますね。（これは、こぼしてしまった水を拭いたり、熱い物を持つ時に使われました）この布を使って、昔はクヌーデル（団子）を巻き上げていたところからこの名前がついています。というわけで、この団子はまん丸ではなく、表面をカリッと焼き上げ、パンと玉ねぎを使って蒸し上げたものをスライスした形になっています。上の写真の奥の方に写っていますが、おわかりですか～？そして、大満足の私たちの目の前に、ザルツブルグまで行かないと食べれない（？）本場のデザートがどーんと登場します。驚かないで下さいね～。
2007.08.24
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オーストリア料理マイスターのスープ カー・ウント・カー（K.u.K.）３
『ルューベンツァーンシャウムズッペ シュヴァルツブロート・シュトライヒェン』… ？ …見たことも聞いたこともなく、どんなお料理か想像もつかないというのはこのことですね。『ウィナーリンドズッペ カルプスファシエテを添えて』と、どちらになさいますか？と、選ぶ場面。うーむ。『ウィナーリンドズッペ』このお店では、オーストリア料理のことをほとんど知らないお客さんも多いのか、お店の方がメニューを選ぶときと、お料理が運ばれてきた時の二回にわたって、丁寧にお料理の説明をして下さるのが、嬉しいです 『ルューベンツァーンシャウムズッペ シュヴァルツブロート・シュトライヒェン』ルューベンツァーン＝ルッコラ、 シャウム＝泡、 ズッペ＝スープシュヴァルツベルダーキルシュトルテというさくらんぼのお酒（キルシュ）を使ったドイツのケーキを時々作りますが、シュヴァルツバルド地方は「黒い森」で有名。もしかして『シュヴァルツ』は「黒い」？ でも『ブロート』がわかりません。やっぱり降参！説明によると、ルッコラと香味野菜のクリームスープを泡立て、浮き身として黒パンの細切りをバター・パセリ・エシャロットで炒めてカリッとさせたものをのせているそうです。ふむふむ。 ルッコラ私は、あわあわのルッコラのクリームスープにも大いに心惹かれましたが、『ウィナー』というのは多分「ウィーンの」という意味なので、ウィーンを代表するスープを飲んでみたい、と思い『ウィナーリンドズッペ』を選択。 『カルプスファシエテ』『ウィナーリンドズッペ』の浮き身『カルプスファシエテ』は、説明によるとハンガリー産子牛のミンチをハンバーグ状の団子にした浮き身。コクのある琥珀色のコンソメを一口いただき、肉団子を口にした時、あ、このスープ、いただいたことがある！と記憶が蘇ってきました。帰宅後に写真を探すと、やっぱり。2004年にウィーン市内のカジュアルレストランで、（観光客用？）ランチの時に。「スープは飲み物ではなく食べ物」と言われますが、納得の食べごたえ。 2004年6月 ウィーンにてこの時は、スープ、ウイナーシュニッツェル、デザートにアプフェルシュトゥルーデルの３品でしたが、どれもオーストリアを代表するお料理だったのですね。シュトゥルーデルについてはこちらに詳しい説明が。さて、次はいよいよメインへ。魚、牛、豚から選びます。『ゲドュンステッテ・シュバインフライッシュ サビエッテンクヌーデル添え』はどれでしょう。なんだか暗号みたいですね♪
2007.08.22
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カー・ウント・カー（K.u.K.） オーストリア料理マイスターのスペシャルなランチ ２
オードブルの前にお隣のウィーン菓子店「ツッカベッカライカヤヌマ」の『ケーゼベッカライ』と、お店のおすすめで追加注文した『バインシンケン（骨付きもも肉のハム）』をいただくという贅沢ランチのスタートをきった私たち４人。お店の方が、オーストリア料理がほぼ初心者に近い私たちに、とても詳しくお料理の説明をして下さるので、一つ一つに耳をすませながらメモをとります。聞きなれない単語ばかり。ドイツ語は、まったく未知の言語です ↓ 本日のオードブル盛り合わせ わっ きれい～。と、まずは見た目で満足。奥の赤く涼しげにし泡立つグラス入りの液体は『トマーテンカルトシャーレ』。トマーテン＝トマトかな？と、赤い色から想像を。これは当たりで、トマトの冷製スープでした。トマトと野菜のスープに、ニワトコのシロップを少しいれているそうです。右の黄色いのは『ゲミューゼパラチンケンローラーデ』パラチンケンはお菓子の世界ではおなじみの単語。トプフェン（牛乳製フレッシュチーズ。ドイツではクワルクと呼ばれる）を少し厚めのウィーン風クレープ（パラチンケン）で包みソースをかけて焼いたオーストリアの温かいデザート『トプフェン・パラチンケン』は有名☆ローラーデはきっとロールのことなので、「『ゲミューゼ』をウィーン風クレープで巻いた物」？ …正解～！説明によりますと、ゲミューゼ＝野菜。 なす、ズッキーニ、玉ねぎ、トマト等をラタトゥイユのように煮たものが巻かれていました。これは美味しい組み合わせ。謎解きをしているようで、嬉しくなってきます♪手前は、じっくり低温でソテーした『ラムの背肉』。ルッコラを使った緑色の濃厚なオイルのソースが添えられています。左の赤身のお魚は『ツォーレンラックス』。 ラックス＝サーモン。一見、生に見えますが、マリネしてあります。サーモンのしっとり感が失われないように、ごく低温のオーブンで表面だけ火を通しているこの調理法。旨みがぎゅっと中に閉じ込められていて、先ほどの骨付きももハムのジューシーさに続き、最高の美味しさ デイルと粒マスタードのソースでいただきます。中央は『チロランシュペック』。こちらは生ハムで、最初にいただいた骨付きももハム（バインシンケン）とは別物。深みのあるお味で、もう美味しいという言葉以外に思いつきません～。下にはフルーツトマトのスライスが敷いてあります。 シュペック＝生ハム シンケン ＝ハム パンは小ぶりの『カイザーゼンメル』。ツッカベッカライカヤヌマのものです。お店で販売されていないので、貴重♪ 発酵バターをつけていただきます。カイザーゼンメルの上の模様をつける型については、いつもブログを拝見させていただいている“パンとお菓子教室の先生”ビスケットママさんのページに説明が。次はスープへ続きます『ルューベンツァーンシャウムズッペ シュヴァルツブロート・シュトライヒェン添え』ってどんなスープ～～～？？？
2007.08.21
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K.u.K.（カー・ウント・カー） オーストリア料理も未知の世界 １
いきなりびっくり。さて、これが何だかおわかりですか～？答えは『バインシンケン』。骨付きもも肉のハムです。とてもランチとは思えなない贅沢さですねー。こんな形でお店の中央にどーんと存在し異彩を放っている丸々太ったブタの脚ですが、脂身は全くつけずに中央の赤身の部分だけを切り分けていただいて、ホースラディッシュ、パセリなどで作られたオリジナルのマスタードソースを添えて口に運ぶと、思わず絶句する上品な美味しさ！ラップもかけられていないむき出しの状態ですのに、何故乾燥しないの？と驚くほどしっとりとしてジューシー。水分と旨みを逃がさないように山梨県の白州でじっくり熟成させたこのハムは、今まで食べてきたハムは何だったの？と価値観がひっくりかえるようなお味。お店の方がすすめて下さるだけのことはあります。（こういう驚きがあるのって、楽しい♪） 私としたことが、切ったハム＆ソースの写真を撮り忘れました～！ このソースには辛さの中に優しい甘味が。隠し味のオーストリア産メープルシロップの力でしょうか。丁寧にお料理の説明をして下さるのが、嬉しいお店です。ケーゼベッカライとホルンダーザフト話は前後しますが、ランチのコースの中の最初の一品はこのケーゼベッカライ。薄くのばしたパイのような生地に、スライスアーモンド、モーン（芥子の実）、黒胡椒をそれぞれのせ、焼かれています。薄焼き煎餅のようなパリッと軽い食感。私が選んだ飲み物は、かたまって咲く小さな白い花・ニワトコからとったシロップを水や炭酸水で割るノンアルコールカクテル『ホルンダーザフト』。ライチのようなスッキリ爽やかなお味。オーストリアでは暑い時期にゴクゴク飲まれる品だそうです。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～前ページで、ドイツ料理は知らない単語ばかりと書きましたが、同様にオーストリア料理も耳慣れない言葉がぽんぽん飛び交いました。６月に“お菓子友達”と共に東京お菓子屋さん巡りをしました時に、溜池山王のウィーン菓子店「ツッカベッカライカヤヌマ」を訪れ、お隣のオーストリア料理のお店
2007.08.20
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ドイツ料理&パンは知らない単語ばかり / 宝塚「エリザベート」再び
先週、夏休み中の夫と日比谷の宝塚劇場で千秋楽前日の「エリザベート」を観劇。その後は、ウィーン料理ならぬ、ドイツ料理のお店で夕食を。前から気になっていました有楽町ガード下の、気取らないドイツ居酒屋 ＪＳレネップへ。ドイツ料理のメニューは見慣れない単語ばかり。このお店では、おつまみ、前菜(Vorspeise)、サラダ、スープ料理（ズッペ・Suppe）、ポテト料理(Kartoffeln)、ソーセージ(Wurst)、ドイツパスタ（シュペッツレ・Spatzle）、家庭料理(Haupt gericht)、ドイツパン(Brotchen)などがいただけます。『ドイツ ワルドルフ村のサラダ』りんご、セロリ、生ハム、カシューナッツなどのシャキシャキ＆カリッとした食感が楽しめる食べやすいお味のサラダレンズ豆、青豆＆豚すね肉、大豆＆ベーコン＆トマトなどの“重量感のある食べるスープ”（ズッペ）にも心惹かれましたが、食べきれないといけないので今回は断念。飲み物は、夫は『イエバー』（JEVER PILSENER・ビール）、私は『ヨハネスベリーザフト』（カシスジュース） 『若鶏のババリア風シュペッツレ』若鶏の胸肉とパスタのチーズグリルにデミグラスソースをかけたものドイツパスタのシュペッツレは、「南西部ドイツの代表的な家庭料理。小麦粉と卵･塩で作られる」とメニューにのっています。詳しく説明が書かれたお持ち帰り用メニューがいただけるのが嬉しい♪シュペッツレという単語も、耳慣れず、どんなパスタなのか、わくわく。食感は短めのうどんに似て…。『ドイツパン４種盛り合わせ』 バター、レバーペースト、ジャム付『木の実とレーズンのペルジャン』という雑穀入りのパンだけわかりましたが、後は名前が一致しません～。『ポンパニッケル（ドイツ黒パン）』、『オニオンライ（ライ麦50%、ドライオニオン入り）』、『カイザーゼンメル(白い軽めの生地）』、『ミッシュブロート（ライ麦80%）』、『シュースターユングス（ライ麦をブレンド）』、『スティープロール（もちもちとした食感）』、のどれかです。パンには他に『プレッツェル』もあります。『鹿肉のビール煮込み』甘くなるまで炒めた玉ねぎとドイツビールを使ったソースでお肉を柔らかく煮込んでいます。ドイツでは鹿肉は高級食材とか。感じとしては牛肉に似ていますが、特に臭みもなく食べやすいお味。玉ねぎのコクがあり、美味しい、美味しい デザートは別メニュー？お腹が一杯になってしまいましたので、残念ながらここでストップ。デザートはいただきませんでした。居酒屋といっても、お酒が飲めなくても大丈夫。いろいろとドイツの知らないお味に出会えて、幸せ気分 ドイツ居酒屋 ＪＳレネップ千代田区有楽町2-1-8 （JR高架下）03-3595-0417ＪＲ有楽町駅 日比谷出口 徒歩5分 東京メトロ日比谷駅（A4出口）・丸の内線日比谷駅（C1出口）徒歩3分 営業時間火～木 11:30～14:00(ラストオーダー13:30) 金・祝前 11:30～13:30( 〃 13:00) 月～木 16:30～23:30( 〃 23:00) 金 16:00～01:00( 〃 23:45) 土 12:00～23:30( 〃 23:00) 日・祝 12:00～22:30( 〃 22:00) 定休日 無休営業時間は変更があるかもしれませんので行かれる前にはご確認を！新橋に姉妹店 ドイツ居酒屋J'Sベッカライがあります。ドイツパンの形がわからないので、↓参考のため楽天で探してみました スティープロールLaugensandwich ヴァイツェン・ミッシュブロート ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～「エリザベート観劇記」私は２回目になりますので、フィナーレのチカさんのヘアスタイルが変わった♪とか細かなチェックをしながら初見の時とは違った角度から舞台を楽しみました。今回は２階席でしたので、群舞の動きがよく見え、かなめちゃんはスタイル抜群で遠くからでも目立つ～、など感動。前回の一階席10列目位の所からでは、ひたすらチカさんが格好よく素敵！とその魅力に引きずり込まれる思いでしたが、２階から観ていても豊かな表情、指先まで行き届いた演技力は充分伝わり、“宝塚の男役らしいトート”の完成形を見る思いがしました。（クールビューティーのイチロトートも懐かしく思いますが、エリザの動き一つ一つに影響を受ける傷つきやすいチカさんトートも素敵☆）夫とは年に一回位、一緒に観劇に来ていますが、素直にミュージカルとして楽しんでいるようです。（スカステをみているうちに、いつの間にか、かなり詳しくなっています。）ドイツ料理、珍しい！と思われた方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.18
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真夏のガレット クレープリーにて
警告！今日は読んで気分のよくないお話もありますので、暑い夏に熱くなりたくない方は、読まないで下さいね～デフェールの安食シェフのガレットとクレープの事を書き続けるうち、無性にクレープが食べたくなってきたので、猛暑の中、クレープ専門店に行って来ました。平日のランチタイムでしたが、年齢層は若い！夏休みの表参道ということもあり、主婦の姿はほとんどなく、学生らしいお嬢さんたちで賑わっていました。外国人もちらほら。メニューは非常に種類が多く、すぐには決められず目移りするほど。ランチのセットだけでも数種類。一番上で目についたのは、「フォーミュルガレット、コンプレット＝お好きなコンプレット、グリーンサラダ、飲み物」で1,480円。フォーミュル（formule）は“決まり文句”という意味があるので“定番の”ガレット？コンプレットは英語のコンプリート（完全な）かな？メニューをざっと見ますと、「クラシックなガレット」の所にハム＆チーズとか、キノコとか数種類並んでいます。そして、謎の「コンプレット」。それにもハム＆チーズ＆目玉焼き等、同じ様な素材が。この違いは何？と思い、店員さん（日本語を話してはいましたが多分フランス人）に「クラシックなガレットとコンプレットはどう違うのですか？」と尋ねると「これは、ハム、チーズ。これは色々入っています。ここに書いてあります。」との返事。 ？？？？？ あ～、日本語通じませんでした。結局、全然わからなかったので、注文後にメニューをおいておいてもらって、説明が書いてないか自分で読むことに。その前に、自分の頼んだものをメモしておこうと思い 2,3行書き写したところ、先程のムッシュウがやってきて「だめで～す。写すのはだめ。」と言い、メニューを持っていってしまいました。 ！私はスパイ？？？ なんだかとっても不快。同行者と共に白けた気分になりながら、最初からブログに書きたいと取材を申し込むべきだったのか反省しつつ、「日本で初めてそば粉のガレットを紹介した」お店では、日夜情報を盗みに来るスパイに神経を尖らせているのね、と考え…。私、スパイに見えるのねーーー。最近、わからない事があると必ずお店の方に質問し、気軽にお答えしていただけることに慣れてしまっていた自分に、水を浴びせられたような気に。単品で頼んだクラシックなガレットは、確かグリュイエールチーズとハム入り。運んできた別の店員さん（この方もフランス人？）に、写真を撮ってもいいかと尋ねると、クレープの写真はOK。店内の写真はだめと、にこやかに。お料理写真はいいのね…。 ↑『クラシック』 750円 ↑『コンプレット』 950円ハム・チーズ・卵入り。この違いは～？？？両方食べ比べると、卵が入っている方が具がふわっとしていてリッチな食感。ハムもチーズも違う物を使っています。ガレットはどちらもしっかり焼かれ、薄いぱりっとした食感が美味。あーー。どういう区別があるのかなぁ。印象は、コンプレットの方が“完全な”というだけあって具材が豊富なのかも。でも、他にどんな物があったのか、メニューを詳しく見れなかったのでわからないー！ものすごいストレスが。知りたい！辞書ではcomplet（コンプレ）は「完全な、全部揃った」（女性名詞がコンプレット complète)やっぱり、色々な種類の具がのっている、という意味かな～。ガレットと相性のよいシードルが飲めないので私はアップルタイザー（APPLE TIZER)、同行者はりんごジュース(JUS JOKER)を。・ シードルは専用の糖分の少ないりんごを“自然発酵”させた低アルコール飲料（度数5%以下）。色々なメーカーからでています。りんごジュースにアルコールと炭酸を加えたわけではありません。・ アップルタイザーはりんごを贅沢に使った炭酸入り100%アップルジュース。南アフリカ共和国産。保存料/合成着色料/砂糖は使用していません。・ JUS DE POMME JOKERは、グラニースミス、ゴールデンを主原料としてブレンドしたリンゴジュース（100%濃縮還元）。 JUS（ジュ）＝ジュース、汁 JOKER＝〔英語〕ジョーカー 左： シードル ヴァル・ド・ランス【りんごの微発泡酒】250ml 中： アップルタイザー 275ml 右： JUS DE POMME JOKER アップルジュース100%濃縮還元デザートに、クレープ（アイスクリーム添え）を頼もうかとも思いましたが、やっぱり塩バターキャラメルとそば粉につられ『ガレット キャラメルブールサレ』を。さてさて、どんな形？。と思ったら、なんとも大胆！『ガレット キャラメルブールサレ』デザート＝甘い、と思うと意外にはずされるのがフランスの面白い所ですが、このガレットもまず、食べた瞬間には苦い。ほとんど苦味がでているかと思わせる程薄くバリッと深く焼きこんだガレットに、更に上にかかっているカラメルソースがまた苦味が。あれっ？何か間違えた？と思った瞬間に、後からじわ～っと甘みが。それも甘すぎず、くどくなく、ほのかな甘みが徐々に感じられ、ほろ苦さとあいまって、上品。中央はやや厚みがあり柔らかいものの、全体の印象はパリパリッ。塩がどこかにかたまっているわけではなく、全体に薄っすら塩味が。パリパリのこのデザートガレットは、先ほどのハムやチーズと組み合わせたガレットとは食感も味わいも違い、なるほどこれでコースとして成り立つのね、と実感しました。このお店では、日本のお店のように最初にお水はでませんが、甘いリンゴジュースを飲んだ後、最後にお水がほしくなったのでお願いすると持ってきてくれました。お味には大満足。「食ブログ」を書いている皆さん、毎回最初からお店の方に「取材します」と断っています？私は基本的に写真のフラッシュはたかず、他の方の迷惑にならないように（お店の雰囲気を壊さないように）気をつけてささっと写真を撮り、質問があれば尋ね、必要なことをメモし、自分が美味しいと納得したお店をご紹介するようにしています。お店側にとっては、初対面の人が何の目的でメニューを書き写しているかなど、わからないですよねー。自分をふりかえると、確かに私、色々な場所で怪しい行動をとっていますが。…なんだかへこみました。帰りに表参道から渋谷まで勢いで歩いてしまったら、地獄の炎天下。。。地下鉄に乗るべきでした！「あなたはスパイではありません」と思うやさしい方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.17
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デフェールのクレープ３ （ショコラ・カネル）
『ガレット』、『クレープ ブール エ シュクル』、『クレープ フロマージュ・クリュ』に続き、いよいよ最後のオーダーは『クレープ ショコラ・カネル』しっかり焼いたクレープの上にコイン型チョコレート（大東カカオのスペリオール フォンセ カカオ分55%）とシナモンパウダー、キャラメリゼしたアーモンドを砕いたものを散らします。 大東カカオのスペリオール フォンセ カカオ分55% 安食シェフは、外国産のチョコではなく、この時は敢えて国産チョコを使用。チョコレートの鮮度を考え、輸入に時間がかかる外国産（空輸にするとコスト高）に対し、国産チョコレートメーカーを応援したいという考え。「口溶け・香りのたち方が良い・値段が適正」なチョコレートを国内で探し、納得がいくものを使われます。 折りたたみますお皿にアングレーズソースを敷き、パスティスの香りのチョコレートのアイスクリームを添え、できあがり ↓（３） 『クレープ ショコラ・カネル グラスショコラパスティス、アングレーズソース添え』cannelle＝シナモン（肉桂） glace＝アイスクリーム pastis＝スターアニス、ウイキョウ等ハーブで香りづけした薬草系リキュール リカール(パスティスのトップブランド) パスティス 51パスティスはアニスの香りの強い薬草系のお酒。このチョコレートのアイスクリームは、パティシエ注目の調理器具、冷凍粉砕調理器 パコジェットを使って作られたとのこと。見た目は濃厚かと思いましたが、いただくとさっぱりとしていてとても口溶けがよく、アイスクリームというよりはジェラートのようにアッサリしているような気がしました。上には、ライスパフにチョコがけをしたような粒粒がのり、食感に変化を与えます。 冷凍粉砕調理器 パコジェット今回、「シェフが目の前でデザートを作ってくれる」という、知る人ぞ知るすごい企画に行列し、長時間待った甲斐があり、とても贅沢な時をすごすことができました。シェフが注目する素材、器具などを教えていただけたことも収穫ですが、何より、リズミカルに、楽しげに（苦しげに？）真剣に動き続ける精力的な安食シェフの姿を近くで拝見できたことは刺激になりました。有名店の人気シェフという立場にあぐらをかくことなく、体を使って、お客さんと近く接するこのイベントに参加してくださったシェフたちに感謝の気持ちでいっぱいです。私が参加できたのはデフェールの安食シェフの回だけでしたが、他には（登場順に）パティスリー カカオエット・パリ （中目黒） ジェローム・ケネル氏パティスリー パリ・セヴェイユ （自由が丘）金子美明氏パティスリー・スリール （学芸大学）岡村尚之氏パティスリー ラ・スプランドゥール（久が原） 藤川浩史氏５人のシェフのみなさま、ありがとうございました。ぜひ、また来年も！ガレットとクレープの違いは？ ← まとめましたデフェールに行ってみよう！と思う方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 デフェール (DEFFERT)横浜市青葉区美しが丘1-5-3045-901-3911営業時間 10:00～20:00定休日 ： 水曜日東急田園都市線 たまプラーザ駅 徒歩１分デフェールのおしゃれな焼き小菓子《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.16
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デフェールのクレープ２ （フロマージュ・クリュ）
「デセール・ドゥ・ラ・プライム2007」でデフェールの安食シェフが作るクレープ ブール エ シュクルをいただいた後、２枚目のクレープが登場します。２枚目は『クレープ フロマージュ・クリュ』 クレープをたたみ、デフェールの定番の人気チーズケーキ、フロマージュ・クリュ（下からサブレ生地＋レモンカード＋ビスキュイ・ジョコンド＋チーズクリーム＋生クリームを重ね長方形にカットした生菓子）のチーズクリームをやや砂糖を少なめにしたものをクレープの上にのせ、ノワゼットのクランブルを散らし、巻きます。上にはレンゲの蜂蜜を。クランブルは、「カソナード、A.P.、強力粉、バターの四同割をフードプロセッサーにかけます」と安食シェフが説明して下さいました。（もしかして、A.P.ではなく、ヘーゼルナッツプードルかも？） （２） 『クレープ フロマージュ・クリュ 自家製コンポート フリュイルージュ添え』fromage＝チーズ cru＝生の fruit＝果物 rouge＝赤いまずはレモンも赤いソースもつけずに、そのままいただきます。う～ん クランブルのサクサクとした食感と柔らかいチーズクリームがよくあって美味しいー！柔らかくなく、よく焼きこんであるクレープとこの二つの食感があわさると絶妙なバランスになります。また、このチーズクリームと蜂蜜が相性抜群 …しばらく食べ続け、はっ！と気づいてソースをかけてみます。 赤い実は、フランボワーズ、センガセンガナ、フレーズデボワの三種。センガセンガナは欧州苺と訳されることが多く、ポーランド産など。センガセンガナ種の苺は風味、酸味、色あいに優れています。フレーズデボワは森（bois）の苺（fraise)。小粒のワイルドストロベリーで、苺の風味を強調したい時に使われます。安食シェフは、この三種をさっとコンポートにされましたので、色がたいへん美しく、香りも強い ソースをつけていただくと、味が劇的に変化したのに驚きました！このソースがあるだけで、クレープが一気にデザート化し、幸せな気分が広がります。不思議～。（レモンは、使いそびれてしまいました。しまった！） 左： センガセンガナピューレ加糖 1kg 中： フリーズドライフレーズ（センガセンガナ種）右： 冷凍フルーツ メランジェ フリュイルージュ(フレーズデボワ含む)→ 次は、最後の『クレープ ショコラ・カネル』に続きますガレットとクレープの違いは？ ← まとめましたガレット、美味しそう！と思う方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 デフェール (DEFFERT)横浜市青葉区美しが丘1-5-3045-901-3911営業時間 10:00～20:00定休日 ： 水曜日東急田園都市線 たまプラーザ駅 徒歩１分デフェールのおしゃれな焼き小菓子《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.15
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デフェールのクレープ １ （ブール エ シュクル）
人気パティシエが目の前でデザートを作ってくれるという東急フードショーの贅沢なイベント「デセール・ドゥ・ラ・プライム2007」でデフェールの安食シェフが作るガレットをいただいた後、いよいよデザートのクレープ３品が登場。出てくる順番はシェフにおまかせ。友人と２人で半分ずついただきます。（１） 『クレープ ブール エ シュクル（バターと砂糖） グラスバニーユ（バニラアイスクリーム）添え』灰色にも見えるこのバニラアイスは、1リットルに5本ものタヒチ産バニラを加えて作られた濃厚な贅沢品 220～230℃の高温の台にクレープ生地を流し、トンボ（クレープを平らにする道具）で丸く広げしっかり焼きこみ、焼けてきたら手で裏返し、裏はさっと焼くだけで、もう一度かえして網にとります。いつもにこやかな安食シェフもこの時は真剣動きがとてもリズミカルで、よっ！とかホッ！とか声にならない掛け声とともに動いているような感じです。一時も止まることなく、体が動く、動く このイベントのもう一つの“恐ろしい”ところは、なんといってもシェフのハードな仕事内容。 体育会系？ 体力勝負？大丈夫ですか～、と心配になるくらい、お昼の短い休み時間を除き、ずーーーっとカウンターの前に立ち続けてデザートを作り続けるシェフ。（しかも２日間）ふだんのお菓子屋さんの体力の使い方とは全然違いますよね。全てのガレット、クレープをシェフ自らが焼いて下さる…。やっぱり貴重なイベントですね。『クレープ ブール エ シュクル』は、砂糖とバターだけの基本のクレープ。beurre（ブール）はバター、sucre（シュクル）は砂糖。グラニュー糖、発酵バター、粉糖、キャラメルソースの組み合わせ。ただ甘い・甘い・甘いだけ？…もちろんそんなことはありません。かすかに漂う塩味で、これをいただいていると、何か懐かしいようなお味。ああ、「塩バターキャラメル（キャラメルブールサレ）」の味かも～！→ ２枚目『クレープ フロマージュ・クリュ』に続きますガレットとクレープの違いは？ ← まとめましたクレープ、美味しそう！と思う方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 デフェール (DEFFERT)横浜市青葉区美しが丘1-5-3045-901-3911営業時間 10:00～20:00定休日 ： 水曜日東急田園都市線 たまプラーザ駅 徒歩１分デフェールのおしゃれな焼き小菓子《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.15
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ガレットとクレープの違いは？
安食シェフのエキサイティングな『実演クレープ作り』の続きを書く前に、前回のコメントで「ガレットはクレープとはどこがちがうのでしょうか？」というシンプルなご質問をいただきましたので、ブログのハンドルネームに「ガレット」を使っていることもあり、私なりの理解の範囲で、しっかりご説明したいですね～☆ ↑ブルターニュ地方の伝統菓子ガレット・ブルトンヌ 有塩バターを使うクレープは、ガレットの一種です。ガレット（galette）は一般的には、「円形で平たく焼いたもの」全般をさすので、 ・ クレープのような薄いパンケーキ ・ ガレットブルトンヌのような厚み2cm位のビスケット ・ ガレット・デ・ロワのようなフィユタージュ（パイ）生地を使ったもの（主にロワール川以北・パリ周辺で作られる） ・ ガレット・デ・ロワでもロワール川以南・南仏全域で作られるブリオッシュ生地を使ったもの ・ 千切りにしたジャガイモを薄く丸く広げ、表面をカリッと焼き上げ塩・胡椒で仕上げたじゃがいものガレット（ガレット・ドゥ・ポンム・ドゥ・テール Galette de pommes de terre）などのお料理↑これらは、全てガレットです。 ↑パティシエ・シマ 島田進シェフのガレット・デ・ロワ 模様は色々ロワール川以北ではフィユタージュ生地で作る。（フェーヴ入り）フィユタージュを使っているが“浮き”は控えめに薄く焼き上げるのが特徴↑ビゴの店 藤森二郎シェフのガレット・デ・ロワ南フランスではブリオッシュ生地で中央に穴を開けた形に作る（フェーヴ入り） ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～クレープは、ご存知のように、小麦粉を牛乳・卵で溶き、ごく薄くのばして焼いたものですね。生地にはお砂糖が入ることも入らないこともあります。もとの意味は布地の「（クレープ）デシン,ちりめん」からきているので、チリチリとした焼き模様が表面についているのが本来の姿です。甘いデザートとして食べられる他、砂糖なしのクレープ生地で野菜やチーズを巻き込み、グラタンにして熱いものをいただくこともあります。 ブリュッセルで食べたシコン（チコリ）のクレープグラタンは美味でした～♪忘れられない旅の思い出です。 クレープ・シュゼット最も有名なデザートとしては、クレープ・シュゼットがありますね。レストランのワゴンサービスで、照明を暗くし、オレンジの皮をくるくると巻いた上からオレンジリキュールをたらし、火をつける炎の演出でよく知られています。熱々のクレープに溶けたブール・ドランジュ（オレンジバター）をからめていただくと最高の贅沢～。もちろん、この他に、クリームやジャムを塗って巻いたり折ったり、果物やアイスクリームとあわせてデザートとしていただいたり、色々な形で供されます。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～そして、混乱しがちなので最後に書きます、そば粉のガレット（ガレット・ドゥ・サラザン Galette de Sarrasin)について。ブルターニュ地方では、やせた土地でも栽培できる「そば」を使った伝統料理、そば粉のクレープが何世紀もの間、主食となっていて、長い歴史を誇ります。クレープの中でも、特にそば粉で作る食事にもなる塩味のものをこの地方ではガレットと呼び、後の時代に出てくるデザートとしての小麦粉で作る甘いクレープと区別しています。ブルターニュ地方では、“前菜・そば粉のガレット・甘いデザートのクレープでフルコース”という食事の形態も多くみられ、町中にクレープリーが数多く存在しています。 ３月にパリのクレープリーで食べたガレットは想像以上に美味でした～ Paris 2007.3.27フラン・ブルジョワ通り [CREPERIE SUZETTE]La complete (jambon,fromage,oeuf ハム・チーズ・卵） 8ユーロ日本でも本格的ガレットが食べられるお店が。カフェ クレープリー ル・ブルターニュ↑前々から行ってみたいとチェックしつつ、行きそびれています。表参道店が6月末に、近い距離ですが移転したそうです以上、私なりにガレットとクレープについてまとめてみました。「ここが違っているよ」「他にも○○」など、情報がある方は、コメントで教えて下さいね！よろしくお願いします。次は安食シェフのデザートのクレープ３品に続きます♪ガレット、美味しそう！と思う方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.13
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デフェール安食シェフのガレット （６月のイベント）
デフェールの『花火スイーツ』は、かなり意表をつくユニークなアントルメ。６月に、その安食雄二シェフが作るデザートを目の前で眺められるエキサイティングな催しに参加しました。書きそびれていましたので、今頃ですがご紹介しますね。6月6～17日に、渋谷東急東横店地下一階の東急フードショー（デパ地下です）の一角で、「デセール・ドゥ・ラ・プライム2007」と題し、人気パティシエ5名が交代で目の前でデザートを作ってくれるという夢のような限定イベントが行われました。デパ地下の一角 クレープの裏返しに奮闘する安食シェフ 席は６席のみ二日間限定で、シェフが目の前で作って下さいます。にこやかに色々と説明をして下さるシェフに、どんどん質問ができます♪これが、かなり恐るべき企画で…。何が“恐るべき”かといいますと、チラシやパネルには[第１部]11～14時、[第２部]15～20時（オーダーストップはともに30分前）と書いてあります。しかし、提供されるデザートの数は(シェフによりますが)各日25～70点×3,4品。私が行った安食シェフの日は、ガレット1品、クレープ3品。各々50点限り。単純に考えて、4×50＝200食、午前・午後100人ずつ食べられる？と思うと大間違い。私も含め朝から並ぶ人々は、一人が何品も食べるのですよー。恐ろしいでしょう～ ガレットを焼き、卵を割って白身だけを広げます10時の開店前から並ばれた人もいるようですが、私は10:30すぎに到着。待ち合わせしていたので席取りはできないため、彼女が現われた11:10に最後尾に並び直し、なんとか午前の最後に滑り込みました。11時オープン。並ぶ人々のオーダーをとり、11:20に完売！その直後に来た人には、15時からの整理券が渡されることに。（その間、どうやってつぶすのでしょうね～。その後も、ぞろぞろと人がやってきては残念そうに帰っていきました）これは難しい企画ですね。シェフの手さばきを大勢の人に見てもらいたいと思うと広いステージが必要。それだと「目の前でサーブしてもらえる」醍醐味は失われてしまいますし。すごく宣伝され、開店前から大行列ができても困ります。今くらいの規模でこっそり行われると、ファンはストレスを感じることなくシェフのデザートを堪能できる…？毎日通う「濃い」スイーツ好きの人も多いようですので、これ以上競争が激しくなっても困るし…。宣伝したいような、隠しておきたいような催しでした。（来年はどうなる～！） 卵の上にはスイスのグリュイエールチーズとアッペンツェラー（Appenzeller)の黒ラベル、ジャンボン（jambon・仏語でハム）、トマトとゲランドの塩も。右はナツメグをガリガリとすりおろす道具シェフが一つ一つ丁寧にガレットやクレープを作り、お客さんが1～4品を食べきって入れ替わる迄、そこで約２時間。椅子に座って待ちます。おしゃべりしたり、向かい側のタコ焼き屋さんを眺めたり、本を読んだりしてひたすら席が空くのを待ちました。（デパ地下でこんなに並んだのは初めて～）ようやく中に入れて、安食シェフが正面に。オーダーは、２人でもちろん４種類全部♪です。まずはガレットから。ちょうどお腹もすいてきたので、お昼のいいタイミングでいただきました。そば粉のガレットではなく、小麦粉を使い、バリッと強めに焼き上げます。 折りたたんでパセリと塩をふって ガレットのできあがり カットすると、中から半熟の卵黄がとろ～りハム、チーズとあわさると、最高の組み合わせ シンプルな取り合わせなのに、何故、こんなにおいしいの～？しっかり焼きこんだ粉の味が印象的でした。昼食にぴったり♪安食シェフが、「ガレットには絶対シードルがあうんですよ 」と熱く勧めて下さったのですが、残念ながらアルコールに弱いので、断念。こういう時に、お酒が飲めないって損だなー、と思います。 ガレット（galette）私がハンドルネームに使っているこのガレットは、フランス語で「円くて平たいパンケーキ」などのお菓子のことをさします。1月6日に食べられるガレット・デ・ロワや良質の塩がとれることで有名なブルターニュ地方の有塩バターを使ったガレット・ブルトンヌをはじめ、そば粉のガレット、じゃがいものガレットなど色々なガレットが親しまれています。↓ 黒ラベルではありませんが… アッペンツェラー（銀ラベル） アッペンツェラー（金ラベル）「アルプスの少女ハイジ」の故郷に近いスイス・アッペンツェラー州原産のハードチーズ。ラベルには州の紋章“歩く熊”が描かれている。熟成期間によってラベルの色が変わる。３～４ヶ月（銀ラベル）、４～５ヶ月（金ラベル）、６ヶ月以上（黒ラベル） グリュイエール↑スイスの修道院発祥のチーズ。グリュイエール村で作られている。香りがよく、強いコクと深みがあり、エメンタールチーズと並び、スイスを代表するチーズ。チーズフォンデュー、キッシュ、オニオングラタンスープなどに使われる。ガレット、美味しそう！と思う方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 次は安食シェフのデザートのクレープ３品に続きます♪Ｑ．ガレットとクレープの違いは？ ← まとめましたデフェール (DEFFERT)横浜市青葉区美しが丘1-5-3045-901-3911営業時間 10:00～20:00定休日 ： 水曜日東急田園都市線 たまプラーザ駅 徒歩１分デフェールのおしゃれな焼き小菓子《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.13
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デフェールの『花火スイーツ』に驚く
夏に注目のスイーツは、最近流行りのカップデザート、ジュレ、アイスクリーム他、見た目に涼しげな冷菓や、パート・ド・フリュイ（果物のピューレから作ったゼリー）など。12月のX'masケーキ、1月のガレット・デ・ロア、2月バレンタインのチョコレート、春の苺、秋の栗のお菓子のように、夏といえばこれ、といった定番スイーツが思い浮かばない今、幸せのケーキ共和国 の平岩理緒さんが、『花火スイーツ』に注目。色々なお菓子屋さんに『花火のお菓子』をオーダーされ、花火スイーツとそれにまつわるエピソードも募集されています。終了しました詳しくはこちらたまたま今回、お声をかけて下さったので、たまプラーザの人気店デフェールの安食雄二シェフの『花火スイーツ』をいただくことに。形も丸いのか四角いのか、何の素材を使うのか、全てが謎。オープンと同時にお店に入り、期待がぐーーんと膨らんだところで、シェフ自ら、しずしずと運んで下さったものを見て、その場の全員が 「！」 … こうきたか… 。。。。。 想像を遥かに超える姿形に絶句～ 2007年8月11日 デフェールの『花火スイーツ』（オーダー）『デフェールベアー』や『ブーブー』、『雪だるまX'masケーキ（イヴェール）』のような、可愛いケーキを考案するお茶目な安食シェフ。シェフの手にかかると、花火はまるで爆発したような ↑この形に～ 『デフェールベアー』 『ブーブー』あまりのインパクトの強さに一瞬絶句した後、がたがたっと椅子を引き、お菓子好き４人はいっせいに無言で立ち上がり、撮影大会。他の席の人たちや、おそらく外の並木道を歩く人々の視線を浴びているでしょうが、止まりません。色々な角度から写してしまいました。見れば見るほど面白い～！お皿にはデフェールのシールが貼ってありますね。。。中心にかたまって刺さっているのは、ころんとしたマカロン。もちろん、周りはパリッと中はしっとりもっちり。クリームとの組み合わせが絶妙です。 ショコラマカロン （ポートワインのガナッシュ） フランボワ風味マカロン （ピスタチオクリーム） カフェマカロン （ノワゼットクリーム） ゴマとショコラのマカロン（パッションのガナッシュ） アールグレイマカロン （ライムのクリーム）マカロンの周りにしっかりと突き刺さっているのは、グラニュー糖をまぶした四角いパート・ド・フリュイ。金箔が添えてあります。お店で販売されているのはカシス、フランボワ、グアバ、マンゴー、パッション、ペーシュ（桃）、ライム、ミルティーユ（ブルーベリー）の８種類。ここでは、それ以外の種類のも刺して下さっています。これは何？とあてるのもまた楽しい。しっかり果汁の味がします。外側のサブレはホワイトチョコで串に接着してあります。さて、お店に頼んで４つにカットしていただいて、いよいよお味見を。一旦串を抜いて切った後で、また刺して持ってきて下さいました。お持ち帰りの場合、串は抜いて別添えにするそうです。４つ切りだと、一人分はやや大きめ。でも今日は、他に食べたいお菓子をがまんしてこれ一つをじっくり味わうことにしたので、ボリュームがあっても大丈夫 ベースになるケーキは↓『フレジェ』 カットして単品で販売されています。 『フレジェ』480円伝統のフランス菓子『フレジェ』は、薄いジェノワーズ生地2枚の間に、クレーム・オ・ブール（バタークリーム）とムラング・イタリエンヌ（イタリアンメレンゲ）をあわせたクリーム（又は、クレーム・オ・ブールとクレーム・パティシエールを混ぜたクレーム・ムースリーヌ）と、苺を組み合わせて四角く作るアントルメ。苺の切り口は外側に向いています。デフェールのフレジェはそこから発展させ、タルト生地にピスタチオのムースリーヌの組み合わせという個性派。ピスタチオはどっしりインパクトがあるけれど口当たりは軽いクリームになっていて、ナッティーな香りと苺、中にしのばせてあるフランボワーズとの相性がいい。花火スイーツでは、更に薄くマジパンがけした上にチョコレートがけをしています。もちろんナッツとチョコレートの相性は抜群。甘いながらもそれだけでなく、口の中で様々なものが混ざり合い、新しい味～！この日は東京湾花火大会。浴衣姿の人をたくさんみかけました。私は午後から、夫と2人で宝塚「エリザベート」を観劇に日比谷まで。残念ながら花火は見に行かれませんでしたが、安食シェフのアントルメで花火気分は満喫♪夏は『花火スイーツ』が楽しい！と思う方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 花火スイーツ一覧デフェール (DEFFERT) 横浜市青葉区美しが丘1-5-3045-901-3911営業時間 10:00～20:00定休日 ： 水曜日東急田園都市線 たまプラーザ駅 徒歩１分デフェールのおしゃれな焼き小菓子《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.12
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ジャム作りいろいろ
今年は果物が出るたびに、何故か ジャム が作りたくなって、春の苺ジャムを皮切りに、完熟杏、完熟梅、いちじく、ブルーベリーと作り、次は桃かな～、と季節を追いかけています。特に杏は、昨年に引き続き、長野からのお取り寄せでした。こんなにも味が濃く、市販のものと全然違う！とびっくりした杏ジャム。使い道が多いので、すごいスピードでなくなっていきます。そして杏の次はこれ ↓同じく、長野から送っていただいた完熟梅梅というと、青梅のイメージがありましたので、箱をあけた瞬間、このオレンジ色はもしかしてアプリコット？と思い、送ってくださった農家の方に確認メールをしてしまいました。答えは「すべて梅です」。あら、びっくり。完熟するとまるで杏のような色になるのね。大発見！梅、梅＆バルサミコ酢、いちじく＆プルーンなどバルサミコ酢を入れると一気に色が沈むので、ちょっと悲しい。梅ジャムはかなり酸味が強いため、お砂糖を控えめに作ってしまうと、できあがりはかなり酸っぱい！仕上げにレモン汁をいれたりすると酸っぱさ倍増。でも、そのまま口にすると酸味が強すぎて辛い？と思いましたが、トーストに塗ったりヨーグルトに添えたりするとそれなりに美味しい 梅ジャムに関しては、まだまだレシピ研究の余地があります。いちじく＆プルーンこの時は、何かお砂糖を変えてみたくなって、甜菜糖を使っています。ミネラルたっぷりで身体によさそう～、なのですが、色が暗くなってしまって、ちょっと失敗。ブルーベリー先日のブルーベリー狩りで摘んできた分をすぐにジャムに。ほんの少ししか摘めなかったので、あっという間にできてしまいます 次は桃～ ♪私が持っているジャムの本は、この三冊 ↓ 『情熱のコンフィチュール』 辻口博啓『小さなジャムの家』 クリスティーヌ・フェルベール『ジャムのお菓子』 いがらしろみ ジャムを作ると果物の旬に敏感になる！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 さくらんぼの宴 もくじ へ《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.10
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お花のヴィシソワーズ
友人とたまプラーザでランチをしました。たまプラーザ東急の裏側にまわると、東急の一角ですが外からしか入れない一戸建て風のレストランTERA’S（テラズ)があります。店内には絵皿やワインなどが飾られていて、可愛らしい南フランスの雰囲気。ランチのコースをいただきました。前菜かスープを選びます。私は冷たいヴィシソワーズを。お皿が登場してびっくり。生のお花が！外側のグラスに生のガーベラが入っていて、かなり涼しげ～。こういう使い方は初めて見ました。こういったサプライズは嬉しいですね。…ヴィシソワーズ、なみなみと注がれていました…。アッサリとお魚料理を、と思いましたらけっこうなボリューム。取り分けるのではありませんよ～。これで一人分です。友人とのおしゃれメモを紛失してしまったので、何の料理か記憶が定かではありませんが、スズキのポワレのような軽いお魚料理を選んだつもりでした。さきほどヴィシソワーズをいただいたのに、また上にカリカリポテト（細切り）が。じゃがいもは好きなのでかまいませんが…。お店の雰囲気は、とても女性っぽい感じなのですが、量はけっこうあるので男性でもOKかも。美味しくいただきました。お肉料理を頼んだ人のを見ても、すごいボリュームでした。自家製パンも。ナッツとレーズンがごろごろ。とっても和風なコーヒーカップのセッティング。レトロです。焼き菓子が軽いデザートとしてでました。 お砂糖を入れているワイヤートレイが可愛い。お店はたまプラーザ東急とイトーヨーカドーの間の坂をのぼった右側（東急の角）。駅からすぐ近く。便利な場所です。今日いただいたのはランチのプロヴァンスコース。2,310円TERA’S（テラズ)横浜市青葉区美しが丘1-7 たまプラーザ東急ＳＣ 2F045-903-2047営業時間 11:30～22:00(L.O.20:30) 定休日 木曜日（但し祝日の場合は金曜定休）東急田園都市線たまプラーザ駅から徒歩1分 気楽なフレンチのランチは楽しい！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 さくらんぼの宴 もくじ へ《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.09
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マドレーヌを短時間で焼く
あまりにも暑いと、長時間オーブンをつける気になれませんね。そんな時には短時間で焼ける小菓子を♪マドレーヌを小さな型で作りました。ヴァローナのカカオパウダーでチョコレート味に。「ウサギの足」のようにも見える、可愛い型は、小さいマドレーヌがコロコロとたくさん焼けるのでお気に入りです。私はこの型を４枚持っているので、一度に40個のプチマドレーヌを焼いています。ブリキ マドレーヌ貝型 10ヶ取小菓子なら焼き時間は短い！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 さくらんぼの宴 もくじ へ《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.08
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手打ちうどんをいただきました！ ねこままん亭 特製
ブログでいつも仲良くさせていただいているビスケットママさんから、驚きのプレゼントが届きました！以前ビスママさんのブログで拝見して以来、ずっと気になっていましたねこままん亭・特製手打ちうどん。なんとビスママさんが、ご好意で、ねこままんさんから、そのうどんをお取り寄せして下さいました♪まずはオーソドックスに、おすすめの『温かい釜玉うどん』を。シンプルなだけに、うどんの美味しさがドーンとストレートに伝わってきます。ねこままんさんが「美味しいうどんのゆで方」のプリントを同封してくださっているので、（お菓子作りはともかく）お料理の苦手な私としては嬉しい☆指示にしたがって正確にゆでていきます。びっくりしたのは手打ちうどんのコシの強さ。もたもたっと支度をしていても、茹で上がったうどんがのびてしまいません。すごい弾力。つるつるん としているのに歯ごたえがあり、魅力的な食感～ ねこままんさんが使用しているお粉は【緑あひる】という名前。使われているお水にもこだわりがあるようです。 ～ ＊ ～ ＊ ～ ＊ ～ ＊ ～ ＊ ～ ＊ ～ ＊ ～また、別の日には『けんちん汁風 味噌味』に。ちょっと盛りすぎてしまいました。モリモリ。ちょうどテレビで、けんちん汁の紹介をしていまして、ほうとう、かぼちゃ、油揚げ、味噌…。などが目にとびこんできました。そこで、全然違いますが、つみれ、まいたけ、にんじん、コーン、青ネギなど家の冷蔵庫に適当に余っていたものを入れ、味噌味で。七味唐辛子をパッと振っていただきました。なかなかいい感じのお味に 手打ちうどんは驚きの美味しさ！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 さくらんぼの宴 もくじ へ《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.07
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お別れの会
つい先日、祖母のお別れお食事会が新宿中村屋の最上階の個室で行われました。親族が集まる中、何故か私が司会を頼まれていましたので、「黙祷」「献花」「献杯」など日頃使わない言葉を駆使して会を進めていきました。今はネットで調べるとこういった会のすすめ方の例が見つかるので、便利です。滞りなく会は終了しました。これが一つの区切りとなるのかどうか。祖母の笑顔の写真を見ても、いまだに実感がわかない自分に戸惑っています。でも、少しずつ少しずつ現実として受け入れていくことになるのでしょうね。皆様に、ずいぶんご心配をおかけしてしまいました。自分が弱っている時に、たくさんの温かい言葉に励まされました。本当にありがとうございました。また元気に、美味しいお話をご紹介していきますので、お待ち下さいね。はっと気づくと、もう８月に入って一週間。早いですね！《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.06
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ノイエスのウィーン菓子 改装直前
コンディトライ・ノイエス（横浜市青葉区）が大リニューアルのため一ヶ月以上お店を閉めることになり、その直前にケーキを買いに行きました。ザッハトルテなどのクラシックなウィーン菓子の他に、野澤孝彦シェフのオリジナルの夏らしいお菓子が並びます。 『エクソティック』420円夏らしい鮮やかな色合いで目に付いたのがこのトロピカルなお菓子。酸味の強いパッションフルーツのムースとココナッツのムースの二つの味が口の中で一つに。ムースの口当たりは、あくまでも ふわっふわ ♪下に敷かれたスポンジ生地は薄く、しっとり。まわりに貼りついているアーモンドスライスのカラ焼きは皮付きの粗いもの。食感に変化を持たせています。パッションフルーツのムースが酸味があって美味しい～。 『エクソティック』半割お店の名前がついている商品がある時は、それを買うようにしていますが、コンディトライ・ノイエスの名がついた『ノイエス』は、意外なことにレアチーズのケーキ。「デンマークのクリームチーズを使った濃厚で軽やかなレアチーズケーキ」との説明が。 ↓ 『ノイエス』420円半分にカットしてみて、またびっくり。…全てが白い！最近流行のケーキのようにカットすると中からなにかがとろ～んと出てくるわけでもなく、何層にもなっているわけでもなく、シンプルに真っ白のチーズケーキとは！ 『ノイエス』半割ところがこのシンプルに見えるチーズケーキ。お店の名がつくだけのことはありました。このケーキは実に軽い！薄～いスポンジ生地が下に敷いてあることを除いて全てが同じ生地なので飽きるかと思ったらとんでもない。まずフォークを入れると、ぷしゅぷしゅ と空気がつぶれていく音が。口に入れると しゅわわわわ～ っとあっという間に消えていってしまう、何ともいえない軽やかさ。空気感がたっぷり。写真をよく眺めると、確かに空気の穴が見えますね。私自身は、普段軽いケーキはそれほど好きではなく、「ふわっ」より「しっとり」の方が好きなのですが、このケーキは美味しい！本当に美味しい！そして、やっぱり一つはウィーン菓子を買おう、と思い、杏のシュトゥルーデルを。 『マリーレンシュトゥルーデル』420円「宮澤農園より取り寄せた杏とクリームチーズを合わせたウィーンのパイ菓子」シュトゥルーデルに関しましては、先日ツッカベッカライカヤヌマのさくらんぼのシュトゥルーデル（キリッシュ・シュトゥルーデル）の所でご紹介しました通り、焼きたてアツアツを食べるもの、というイメージがあります。焼きたてですと、シュトゥルーデルタイク（シュトゥルーデル生地）はパリパリ。さめるとシンナリしてしまってどうしても味が落ちてくる、と思うのですが、野澤シェフのシュトゥルーデルはウィーンでいただいたものと似ていました。中にたっぷり入ったケーキクラムが余分な水分を吸ってしっとりとしてくれるので、水っぽくなく、チーズと杏との相性の良さもあって、非常に美味しい完成されたケーキに。2007年8月1日改装直前に伺いましたので、ケーキの種類は少なかったです。次は、必ずウィーンの伝統菓子を。もっといろいろいただいてみたい リニューアルオープンが、待ち遠しい～！野澤シェフのブログ 『Neuesシェフ日記』日本オーストリア食文化協会主催で、９月に野澤シェフの講習会があります。めったに講習をなさらないシェフということなので、とても楽しみです。シュトゥルーデル生地で甘くない素材を包むお料理も、講習会の中のメニューに入っています。 甘夏ジャム ザッハトルテ クアバドトルテ 野澤シェフ・著 『いま新しい伝統の味 ウィーン菓子』 コンディトライ・ノイエス横浜市青葉区鴨志田町５０４－５０４５－９６２－４７９７東急田園都市線 青葉台駅下車 東急バス「鴨志田団地行き2番乗り場」からバスで中谷都下車。徒歩2分。 （ ８月２日～９月１５日の工事期間中のお問い合わせはブロートカフェ ノイエス０４５－９２２－６１７１ へ。横浜市瀬谷区五貫目町10-74営業時間7:00～19:00 定休日：木曜 ）改装前の店内の様子は、前のページへノイエスのリニューアルオープンが楽しみ！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 さくらんぼの宴 もくじ へ《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.05
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ウィーン菓子コンディトライ・ノイエス 改装直前
ウィーンの老舗オーバーラーや L.ハイナーでウィーン菓子の修行をされた野澤孝彦シェフのお店コンディトライ・ノイエス（横浜市青葉区）が、夏の間お店を閉めて大改装をすると知人に教えてもらったので、改装直前の8月1日に、駆け込みで行ってきました。前々から行きたいと思っていたお店なので、改装前のお店の雰囲気を見れてよかった ウィーン菓子＝重厚な店構え（溜池山王のツッカベッカライカヤヌマや原宿のデメルとか）という思い込みは空振り。ヨーロッパの田舎風のナチュラルなたたずまい。野澤シェフのお店作りは、「優しい・軽やかな印象」でした。オープンより８年間親しんだお店を大改装される野澤シェフ。長い時間かけてリニューアルの構想を練られたようですので、新しいお店への期待がふくらみます。改装後にはお茶ができるスペースもぐっと増えるようですので、どう変わるのか、楽しみですね。お店で完成予想図ののったチラシもいただきました。イメージ写真では、ティースペースには丸テーブルが並び、照明の数が多いけれども、少し暗めの落ち着いた感じです。９月１５日（土）まで工事中とのこと。完成が待ち遠しいですねー。改装直前でしたので、その日のケーキの数は少なめ。マラコフトルテが絶品と聞いていましたが、この時は残念ながらありませんでした。お店の外観住宅地のマンションの一階にあり、目の前は道幅が広いけれどそう交通量の多くない道なので、なんとなくゆったりとした気分になります。野澤シェフのブログ 『Neuesシェフ日記』 クアバドトルテ クワルクver.2.0 ショコラーデン 野澤シェフ・著 『いま新しい伝統の味 ウィーン菓子』 コンディトライ・ノイエス横浜市青葉区鴨志田町５０４－５０４５－９６２－４７９７東急田園都市線 青葉台駅下車 東急バス「鴨志田団地行き2番乗り場」からバスで中谷都下車。徒歩2分。 （ ８月２日～９月１５日の工事期間中のお問い合わせはブロートカフェ ノイエス０４５－９２２－６１７１ へ。横浜市瀬谷区五貫目町10-74営業時間7:00～19:00 定休日：木曜 ）買ってきたお菓子については次のページに。ノイエスのリニューアルオープンが楽しみ！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 お菓子ツアー2007春 もくじ へ《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.04
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ババロアとタコ お菓子教室・補講
お菓子教室でお茶の時間のセッティングをする時に、活躍するのは動物のフィギュア。そのお菓子の雰囲気にあった陶磁器やガラスの置物をテーブルに飾ったりします。もともと旅行先で動物の置物を集めるのが趣味でしたので、今では色々なフィギュアが食器棚の中で出番を待っています。うさぎ、アヒル、ひつじ、ネズミ、鳩、ブタ、鳥、牛などなど。あまり荒々しい猛獣はいませんねー。今日は暑い！ものすごく暑い！プーケットで手に入れた涼しげなガラスのタコ…。夏のセッティングは、これこれ。今田美奈子お菓子教室 分室コースの生徒さんで、５月に講習を受けそびれた方の補講です。一品はババロア・バニーユ。バニラビーンズをたっぷり使い、シェル型で作るクラシックなレシピです。今日のテーブルは、海辺のテラスのイメージで。「海水浴をする真夏の海」ではなく、「たそがれ時・海の音が聞こえるレストランのデザート」とシーンを想定。もう少し全体図をお見せしますと…食卓に青い色を使うのは実は難しいのですが、このくらいの分量でしたら、アクセントとしてはいいかもしれないですね。家にいながら夏の海の気分に浸ろう！ と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 お菓子ツアー2007春 もくじ へ《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.03
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ガレット・デ・ロワ講習会
年に一度のお楽しみ、クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワの講習会に参加しました♪洋菓子が急速に発展を遂げ、新しい技術・作品がどんどん生まれている現在、だからこそ「伝統菓子の魅力と文化を大切にし伝えたい」と願うパティシエ、ブーランジェの方々が集い、一つの会を結成しました。この会は、ガレット・デ・ロワという伝統のお菓子の普及を核とし、伝統菓子を“楽しむ”ことを目的としています。講習会に参加する私たちにとっては、普段なら一日の講習にこれだけの超・人気パティシエが一同に集まることなどありえない！という豪華講師陣を目の前にし、どこを見たら良いのやら、目がうろうろとしてしまう幸せ全開状態 あの「ノリエットの永井シェフがアシスタントにつく」ということだけでも、どれだけ贅沢なメンバーか、お菓子好きの方ならおわかりですね～。2007年7月31日 東京会場 （ドーバー洋酒貿易） ４時間で６品！右中央の王冠付きのローリエ模様のガレット・デ・ロワから時計回りに、ガレット・デ・ロワ （メゾン・ド・プティフール 西野之朗シェフ）トゥルト・フロマージュ （アベニュー・ド・ラペ 河島正吾シェフ）ショーモンテ （メゾン・ド・プティフール 西野之朗シェフ）サヴァラン （オ・グルニエ・ドール 西原金蔵シェフ）ガレット・フラマンド 4ﾊﾟﾀｰﾝ （ガトー・ド・ボワ 林 雅彦シェフ）ガレット・ペルジエンヌ （ラ・ピエール・ブランシュ 白岩忠志シェフ）そして解説はフランス菓子研究家の大森由紀子さんお手伝いとして、ノリエット 永井紀之シェフ後列左から 白岩シェフ・西原シェフ・林シェフ・河島シェフ前列両端はアシスタントの方々（すみません、お名前が…）左から二番目から 大森さん・永井シェフ・西野シェフ講習内容を全てレポートするのは膨大な量すぎてできませんので、講習風景の写真を一枚 ↓ 。世界に通用するトップパティシエの方々の、こういった和やかな横のつながりって、すごくいいなぁ、と思います。ライバル関係・師弟関係を超えて、「伝統菓子を楽しく伝えたい」という一つの目的のもとに集まった人々。素敵です。左から永井シェフ、林シェフ、西野シェフ ショーモンテ制作中今回は、メンバーの中で 関西人 シェフを中心とした講習会でした。（西野シェフのお店は東京ですが、関西出身とのこと）関西人と一言でくくってしまってはいけないのでは？？？と思うほど、個性的な…かなり、かなり個性的なシェフたちの、エキサイティングな講習会でした。先生方の笑顔が印象に残ります。確かな技術はもちろん必要ですが、それだけでなく、お菓子を作ること、広めることって楽しいよ、というメッセージが伝わってくるような気がしました。楽しかったです～～～。もちろん言うまでもなく、お味はどれも最高 また、この講習会では、協賛の業者さんがいらしていたので、とてもHOTな業界最新の材料＆道具についての色々な説明があり、休憩時間には気になる素材について直接質問することもできてラッキーでした。全然書き足りませんが、このあたりでストップします。（レシピ以外で）ご質問がある方は、どんどんコメントを書き込んでくださいね♪８月７日（火）札幌会場、８月２９日（水）大阪会場でも講習会が行われます。１月にはガレット・デ・ロワを食べよう！と思われたら↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 お菓子ツアー2007春 もくじ へ《お菓子作りの道具と材料》 （楽天）Ｈｏｍｅへ
2007.08.02
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