月水金

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このカテゴリでは、巷でよく見かける間違いをシテキし、タダシイ知識を広めようとしています(笑)

今回の話題は、多分納得しない人が多いかもしれません。

というのも、ものすごい先入観がはびこっているからです。

お醤油には濃口（こいくち）と淡口（うすくち）があるのはよく知られています。

色から考えて、絶対に濃口の方が塩分濃度が高いと思っている人がかなりいます。

しかし実際には、濃口醤油で約16%、淡口醤油で約18%で、実は淡口醤油のほうが塩分濃度は濃いのです。

参考
キッコーマン

よく考えてみれば塩水は無色透明です。醤油の色は塩分以外の成分に由来するので、色が薄いことは、塩分が薄いことを意味しません。

もちろん濃口醤油を水で薄めれば、色も塩分も薄くなるわけですが、そんなものが淡口醤油として店頭に並ぶわけはありません。

それでは淡口醤油は何のためにあるのかというと、煮物などの色を美しく出すためにあります。

塩分を控えたいときには、淡口醤油ではなく「減塩醤油」を選ばないと意味がないわけです。

これは高血圧などで、塩分濃度を気にする人にはもはや常識でしょうね。

このことと深く関係あるのですが、ときどき関西出身の人の中に、関東のうどんやおでんの汁について、「あんなに濃いものは食べれない」と言う人がいます。テレビなどでもそう言っている人がいます。

しかしあれは、関東では煮物や、うどん・そばの汁に濃口醤油を使うため、色がとても濃く出てしまうためで、見た目塩辛そうに見えるかもしれませんが、実際に塩味が濃いわけではありません。

ちょっと考えれば分かることですが、仮に色に比例した塩分だったら、関東風のものは出身地とは無関係に人間の食べれる限度を越えますね？

本当に料理の塩分の濃度を地域ごとに調べた統計調査を私は知らないのですが、少なくとも「あの色」は、塩辛さの度合いを表していないことだけは間違いない。これが今回の「みんな間違ってるよー！」です。

ちなみに、例えば県別の塩の1世帯（2人以上）当たり消費量で見ると、全国平均を100として、

北海道 139
東北 159
関東 94
北陸 105
東海 84
近畿 97
中国 107
四国 76
九州 86

となります（塩事業センター調べ）。つまり北海道東北がダントツで多く、四国が少ない以外は、あまりかわらない。また関東と近畿では殆ど同じということがわかります。

私の外食の経験では、京都は塩味が幾分薄い傾向にある以外は、全国そんなに変わりはないと思います。基本的に外食では塩分が濃いです。

また家庭料理よりも外食のほうが塩味が濃いので、地方出身で東京に住んでいる人の場合、地元では自分の家の薄味のものばかり食べていたのが、東京で外食して濃い味のものを食べて、『東京は味が濃い』と思う人も、おそらく少なからずいることでしょう。

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