2006年05月の記事
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「初夏の食材探究旅行」のお知らせ
20000アクセスを突破しました～～。思えば、1年を経たずに20000アクセスに到達したんですねぇ～（＾＾）Vブログを開設した当初はアクセス数も少なくて、目標は1年目くらいで20000に到達すればいいかなぁ。と、思っていたのですが、何日か早くなりました。最近は徐々にですが、日々のアクセス数もアップしております。なんだかやたら文章が長くてマニアックなページなのですが、、、皆様！ありがとうございます！ m（＿＿）mさて、20000アクセス目を踏んだ方はどなたか？と、「最新訪問者」ページを開いてみると、、、、「※※※search.com」…ありゃりゃぁ、検索エンジンのロボットサーチの巡回ですやん（＊＊；）嬉しいんだか、なんだか、、、いっぱいプレゼントも用意していたのになぁ（←ウソ）さて、今日の本題はサービスの勉強会、「全日本メートル・ド・テル連盟」の次回セミナーの紹介をします。今回は、毎年セミナー活動の一環として、年1、2回開催しております、「食材探究旅行」の案内です。今回のテーマは、●特別会「初夏の食材探求旅行」～大阪湾の魚介と堺の刃物探訪～2006年06月19日（月） です。私も何回か参加しているのですが、直接生産者の方や、現地の方とお話できると、思わぬウラ事情が聞けることもあって、毎回仕入れた「ネタ」をレストランで使ったリもしています。ご興味のある方はご覧頂けると嬉しいです。全日本メートル・ド・テル連盟 関西本部 ホームページhttp://maitres.hp.infoseek.co.jp/home.html「初夏の食材探究旅行」案内http://maitres.hp.infoseek.co.jp/News.html
May 30, 2006
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紅茶 ～その成分～
もうすぐ、20000アクセス目を迎えられそうです。明日かな～？明後日くらいかな～？ どうぞ20000アクセス目の方はコメントを残して行って下さいね。何かプレゼントなど… 考えていませんが。今のところ。。。 さて、5月24日の日記の続きから、再び、「紅茶」の話へと戻ります。 そもそも、現代では嗜好品の範疇に入る「茶」ですが、歴史上に登場する際、また神話として伝えられてきた由縁は「茶」が「薬」としての役割を果たして来たからなのです。 その成分のひとつは、覚醒効果を促す「カフェイン」です。 ちなみに「カフェイン」を多く含む食物としてはもちろん「コーヒー」が良く知られています。が、「コーヒー」と「紅茶」においていづれの方が「カフェイン」をより多く含んでいるのでしょうか？ 正解は、乾物としてとらえるならば、茶葉の方がコーヒー豆よりも多くの「カフェイン」を含みます。しかし、液体として抽出した時には、紅茶よりもコーヒーの方が、より多くの「カフェイン」を含有しているのです。数値で表すと、乾燥状態なら 茶葉 2.7％ コーヒー豆 1.3％液体として（100ｃｃあたり） 紅茶 40～45ｍｌ コーヒー 85ｍｌとなるのです。 さて、もう一方の成分として重要なのが「カテキン」です。「カテキン」は殺菌作用があり、身体の代謝を促す成分として昨今、特に注目を集めています。 このことは、近年において、ある研究機関が「お茶の中では菌が増殖しない」という説を発表してから以降にとされています。そのため、風邪の予防に「お茶を用いてうがい」をするといった行為に効果が表れているといった研究結果もあるそうです。 しかし、「お茶の中では菌が増殖しない」という事については、古い中国に表れる神様、「神農」が自らの身体をもって、お茶の葉を用いて解毒していた、という神話が生まれているように、何千年も前から人々の意識の中に、その経験は根付いていたとも言えるのです。 この2大成分、「カテキン」と「カフェイン」はそれぞれ、「カテキン=渋味成分」「カフェイン＝苦味成分」を呈します。この両成分が相互に結合しあった時に「旨味成分」となるのです。 それぞれの成分は、すべからく「お湯」という媒介を経て抽出する事が出来るわけですが、成分によって抽出される温度と時間が違ってきます。カテキン→98℃で10分カフェイン→80℃で2分という温度と時間で乾燥成分からほぼ100％の「カテキン」と「カフェイン」が抽出されるのです。また、この「カテキン」と「カフェイン」が結合しあって、「まろみ」が生まれた時に「本当に美味しい紅茶」が抽出できた、と言うことになるのです。、、、ならば、ここでいよいよ、「本当に美味しい紅茶の上手な淹れ方」を知ることになりました。英国で紅茶の作法として、「ゴールデン・ルール」と呼ばれるものがありますが、必ずしも日本の風土と合わない部分のあるのです、、、（続く）
May 26, 2006
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ワインの原価と販売価格 -その2-
（昨日からの続き…） さて、私がワインを扱い始めた当初は、仕入価格に一律いくらかの金額を掛けていました。一律3０００円として、１０００円で入荷したものは4０００円で販売するが、１００００円で入荷したものでも１3０００円で販売すると言った方式です。 この、「一律いくらか」には人件費も含まれます。また、グラスの洗浄代、長い目で見ればグラスも消耗するので、破損に対する経費。何千分の一にしてもセラーを置いている場所の家賃、電気代水道代などなどの「経費」が載っています。 良心的なお店だと、例えばワインの持ち込みをお願いした時に、この「手数料」的なものを、「抜栓料」として売上られるところもあります。そのため、ワインの持ち込みが可能なお店では、どんなワインも一律１本あたり○○円としている所が多いように見受けられます。 この方式であれば、どんなワインでも１本売れれば3000円、10本売れれば30000円の粗利益が計上できることになります。この場合、「原価率」という数字はほとんど無視です。 ところがこの方式だと、高単価のワインが売れるようになってくると再び若干の問題が生じてきます。 ひとつには、ワインの銘柄によってはお酒屋さん、つまり小売店で買い求めるよりも安くなってしまうこと。もうひとつは高級、高単価のワインに対して、傷んでいた場合などのフォローの問題と、扱いに対するソムリエとしての技術が求められることの差異が計上出来なくなってしまうことになります。 通常レストランの仕入価格とは、酒販店店頭における希望小売価格の大体１割から３割引きで入荷されています。 そのため一旦、希望小売価格、あるいは流通している価格に近づけるために、原価×１，３～１，７の数値を掛ける事にしました。そうして現れた数値に、＋２０００円～＋３５００円の「手数料・抜栓料」を加えるといった方法です。『オレ流』ワインの原価率の数式；ワインの仕入値 × １，３～１，７ ＋ ２０００円～３５００円 ＝ ワインの販売価格 この方法で例を挙げると、例えば料理のみの客単価が平均5000円のお店があったとします。人数やお店のグレードなど様々な要因はあるにせよ、１本あたり同程度、5000円くらいののワインが売れるようにしたいと望むなら、ワインの原価×1.5倍＋2500円＝ワインの売価くらいの数式が妥当では無いかと思われます。１０００円のワインと１００００円の仕入れ値のワインがあったとして、それぞれに１，５倍の数値と、２５００円を均等に掛けたとすると、１０００円→４０００円１００００円→１７５００円となります。それぞれの原価率と粗利益をみると、１０００円のワインの原価率は２５％となり、１００００円のワインは５７％となります。粗利は１０００円のワインは３０００円しかありませんが、１００００円のワインは７５００円となります。と、言うことはこのお店のワインの一番売れ筋で価格帯の膨らみが一番大きいところは、原価率が30パーセントになるくらいの所、という事ですから、１５００円で仕入れたワインを４７５０円で販売するということになります。 という事は、ワインリストを構成する時において、もちろん安価なワインも必要ですが、いざというときに機会損失せぬよう、高級ワインもいくつか用意する必要があると言えます。 販売するワインの分布において、一番お店がの自信を持って薦められる価格帯のワインを量、質ともに充実させる必要があると言えるのです。
May 26, 2006
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ワインの原価と販売価格 -その1-
料理やワインや飲んで楽しむだけならともかく、レストランを運営していくとなると、とかく「収支」が気に掛かるところです。 その中でも「原価」、つまり仕入値と販売価格の兼ね合いにどこのお店でも苦慮することとなります。 さて、今日お話したいのは｢ワインの原価と販売価格」についてのお話です。と言ってもここからはいわゆる同業者の方向けですので、「お客様」にとっては、しごく退屈なお話しになるかも知れません。…と、言うか、まぁ、あんまり知られたくないお話ですが（＾＾；） さて、「原価」つまり「材料費」と言うもの、「レストラン」全体で考えるとすれば、健全な運営をしていくにあたっては総売上の３０％から３５％というところが妥当と言われています。 しかし、料理においては、原価の設定をする際に高単価の商品は原価が低く押さえられ、単価の安い商品は原価率も高くなってしまいます。あるお店が1000円のランチと、10000円のディナーを提供しているとします。 このお店で、1000円のランチなら、材料費は500円以上掛かってしまうかも知れません。また、10000円のディナーなら、逆に原価は3000円程度と言うところでしょうか。ならば、全部値段設定を10000円以上にすれば良いじゃ無いか、ということになりがちですが、実のところ3000円の材料を10000円で売るためにはそれ相当の雰囲気と料理人の腕が必要になってきます。もちろん、お客様の絶対数があっての事ですが。 一方、ドリンク、ビバレージに関して言うと、ワインなどはその傾向は顕著なのですが、１０００円で仕入れた商品を３０００円で販売することは出来ても、１００００円で仕入れた商品を３００００円で売ることは不可能です。 なぜこの逆転現象、違いが生じてくるのでしょうか？ それは、料理は「製造業」であるのに対して、ワインを提供するという事は「流通業」であるからです。「製造業」と「流通業」が混在するところに「レストラン」という空間の面白さもあるのですが、その反面、厄介な事象が多いのも確かなのです。 さて、ひと昔前なら、多くのホテル・レストランにおいて、ワインでもなんでも 一律何％という原価設定がなされていました。 なんでも３倍掛けてしまうというのは現代においては非常に乱暴な方法と見て取れます。仕入値１０００円のワインは３０００円になるのですが、１００００円で仕入れたワインは３００００円になってしまいます。確かに全て原価率は33％なのですが、当然高い商品は売れなくなってしまいます。また、少なくとも都市部において、 昨今では小売店での金額が広く知れ渡ってしまってますから、「暴利」と捉えられても致し方ないとも言えます。 原価の「率」ばかりに気を取られてしまうと、料理との金額のバランスがくずれてしまう。また、よく売れる価格帯が定まらない。金額で選ぶようになってしまう。などなどの弊害が生じてきます。（明日へ続く…）
May 25, 2006
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紅茶 ～その歴史 2～
（昨日からの続き、、、） それから、時を経ること800年後、西暦1600年代に入ってから「茶」はヨーロッパへと伝わります。 この時、インド洋を舟で渡る際、「緑茶」は海の湿気と赤道近くの熱さで自然に醗酵し、ヨーロッパへ付く頃には「紅茶」ヘと変化していた。と、言う伝説がありますが、これはあくまでも「伝説」で実のところは、もともと意図的に醗酵させていたと言うのが事実です。 ヨーロッパの人々が「茶」を欲したのは、その「茶」における覚醒効果と殺菌効果でした。 覚醒効果とは「茶」に含まれる、「カフェイン」がもたらすものであり、殺菌効果とは「カテキン」によるものです。 この「カフェイン」と「カテキン」を持ち帰ることができるのであれば、あらかじめ醗酵させておいた方が、インド洋を渡っても酸化・腐敗を伴わないと言うのがその理由です。 乾燥状態で変質をさせないことを望むのならば、水分量を3～4％に保ちつづけばなりません。この水分量を保持しているのが、日本や中国における「緑茶」のスタイルです。 緑茶は酸化酵素の働きを利用せず、活性を抑えて造った「不醗酵茶」であり、中国緑茶は生茶を釜で煎り、日本緑茶は生茶に水蒸気の熱を当てることによって活性を抑えます。 また、そもそも東洋とヨーロッパでは、お茶をいれる為の水の違いも影響しました。日本や中国における水は硬度の低い「軟水」であり、ヨーロッパの水はミネラル分の高い「硬水」であったからです。 硬水においては未醗酵の「緑茶」よりも、完全醗酵の「紅茶」の方が相性が良かった、という理由があったのです。 現代において「紅茶」と言えば、「イングランド・ティー」が代名詞となっていますが、このイギリスに初めて「茶」中国から直接もたらされたのは1637年と言われています。 当時、ヨーロッパは大航海時代。海外進出の勢力を握っていたのは、「スペイン」と、それに続く「ポルトガル」でした。 しかし、ヨーロッパ各国の繁栄に変化が見られ、徐々にオランダが勢力を増してきます。 ポルトガルは勢力を維持・拡大する政治的戦略を持って、王女「キャサリン」をイギリス王子「チャールズ2世」に嫁がせました。この時、1662年。この時代から、英国における「紅茶」の文化が確立されていくのです。 政治的な結婚戦略に用いられた王女キャサリンは当時の持参金にあたる様々な高価な品々をポルトガルからイギリスに持ち込みました。東洋の「陶磁器」、その当時は高価なものであった「砂糖」、そして東洋の神秘「お茶」です。 イギリス宮廷内で孤独を感じたキャサリンは、気分の安定を図る目的もあったのか、宮廷内でしばしば「お茶」を嗜むようになりました。さらには貴族婦人を招いての「お茶会」を開催。 もともと、東洋のお茶の文化が入ってきたのですから、そもそも「茶」には砂糖を入れずに嗜んでいたキャサリンですが、他の貴族婦人を招くにあたっては飲みやすいように「砂糖」を加えるようになりました。 砂糖を加える、と言う事にはもう一面の意味合いもありました。当時、砂糖は大変高価な食材であったからです。現代では何気なく使用される「砂糖」ですが、当時は国際的な貴金属として用いられていた「銀」と同等の値打があるとされ、王女キャサリンは持参金の一部として、一隻の舟に満載した砂糖をイギリスへ持ち込んだのです。 珍しい「磁器」のティーセットでもてなし、東洋からはるばる来た「茶」をすすめ、惜しみ無く「砂糖」を加えるその行いは、非常に高貴なステイタスシンボルとしてイギリスの貴族階級の眼に映ったのです。 ここにイギリスにおける「お茶会」の歴史が始まりました。 紅茶は薬から嗜好品になり、現代に至る「イングランド・ティー（英国式紅茶）」の文化が確立されていったのです。
May 24, 2006
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紅茶 ～その歴史 １～
さて、昨日は「メートル・ド・テル連盟関西」のセミナーに参加してまいりました。 普段、メートル・ド・テル連盟のセミナーは、「座学講習」「実技講習」「懇親会」の3部構成なのですが、今回は「紅茶」がテーマと言うこともあり、座学講習と実技講習の2本立てです。 今回は外部から講師として、兵庫県の紅茶専門店「アリエル」のオーナーである渡辺一典先生に足を運んで頂いて講習を伺う事となりました。 私どももレストランにおいて、食後のお茶にコーヒーや紅茶を扱っているはいます。しかし今回、紅茶専門店のご主人にいろいろとお話をお伺いすることが出来て、諸々の疑問や気が付かずにいたこと、等々いろいろと勉強になることがありました。 で、早速ではありますが、私自身が忘れてしまわないように、という意味もあって「紅茶」にまつわるお話などを、、、今日の日記は「紅茶の歴史」です。 さて、この「紅茶」というもの。英国紅茶の名でブランドを確立しているように、イギリス式のティーサーヴィスが広く知られているように思われます。 しかし、英国における「紅茶」の歴史の始まりは、大航海時代と呼ばれる1600年代。そもそもの始まりはやはり中国発祥の「お茶」であり、「緑茶」であったと言えます。 「茶」の始まりは紀元前2737年、現代から約5000年近く前に遡ります。といっても、これは中国に伝わる神話の話。その昔、農業における神様、「神農」が人々に病の万能薬として、１本の木を人々に与えたのが始まりであるとか。 その木こそ「茶」であり、そもそも漢方薬、つまり「薬」の一つとして人々が手に入れた時から歴史が始まると言うものです。 「茶」が薬として効果を求められたのは、その眠くならない作用、つまり茶の成分「カフェイン」がもたらす覚醒効果を期待されての事でした。 「だるまさん」の俗称で呼ばれる、中国の高僧「達磨大師」この達磨大師こそが「茶」の効果を発見し、用いた最初の人物と見なされています。 仏教における「修行」において、早朝より行が始まった上で、長々とお経を唱えたりするわけですから、常に眠気をもよおしてしまいます。そのため、カフェインを多く含んだ「茶」を口にすることによって、眠気を払い、頭をスッキリさせようとの目的を内在したものでした。 そのため、日本へは仏教の渡来とともに、お茶の木が日本に渡来するようになったのです。西暦800年代に入って、中国へ仏教の教えを学びに赴いていた、最澄、空海などが帰日。この際にお茶の木を持ち帰った事は史実にも記されています。明日へ続く、、、
May 23, 2006
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「オカン」な威力-7-
（先回のお話「オカン」な威力-6-） 午前11時に手術室へ入ってから、手術が終了したのは午後３時です。約４時間、長かったのか、短かったのか分かりません。ただ、腹部を開いてから、長時間閉じないというのは、逆に危険を招かないとも限らないそうです。何でも、空気に触れ続けると、内臓というのは、臓器どおしが癒着する危険性があるからだという、、、手術が終わった午後3時過ぎ、私と父は手術室の隣にある接見室にて手術の担当医から説明を受けました。母は集中治療室へ移動しており、直接会えるのはもう少し経過を見てから、午後6時くらいからになると言うこと。医師は重く口を開きました。「残念ですが、やはり悪性の腫瘍でした。」ほぼ、想像はしていました。医療の進んだこの現代ですので、あれだけ検査をして他の病名を告げられることの方が奇跡だと感じられていました。「開腹の手術そのものは成功と言えるでしょう。そして、ガンのそもそもの発生箇所は卵巣からです。」医師から一枚のポラロイド写真を手渡されました。お腹を開いた時の、内臓が写っているものです。「…そして、急遽、医師どおしの判断として卵巣と子宮を摘出しました。こちらに、、、」 大豆の形をした銀色の容器。布にくるまれた中にところどころ黒くすすけた、内臓の塊がありました。 その病院からの方針か、どこもそうなのか、家族にちゃんと見せるんですねぇ。今ドキの病院は。 正直言って、自らの母の体内にあった臓器を見るのは少々気が引けます。口には出しませんでしたが、ふと心の中で思いました。（俺、こん中に入っとったんやなぁ…） あれから一年を過ぎて、断続的に抗癌剤治療を行っています。4ヶ月の在宅療養の期間を経て、先回までは、一月に一回、１週間のペースだったのですが、次回からは3週間に一度のサイクルになるそうです。 今後、３週間に一度が2週に一度になり、週一回になり、いづれ毎日になるのでしょうか？ そして、その後は、、、少しだけ、不安な気持ちになります。
May 22, 2006
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ダ・ヴィンチ・コード（フレンチ・コード その3）
いよいよ本日から公開されましたね。全世界同時公開ですって、「ダ・ヴインチ・コード」ブログ検索を掛けると、とんでもない数が現われます。ずいぶん話題になってるんですね。映画の批評は様々で、不評な声もありますが、、、私は原作を読みました。昨年の末で、クリスマスを控えた非常に忙しい時期にも関わらず、一気に読み通してしまいました。原作はけっこう軽快で、なかなか面白かったです。 さて、そんなことに興味を持ったのも、実は「フランス料理」というものは、その歴史から現代に至るまで非常に政治や宗教と関わりが深くて、キリスト教カトリックの所作や、ローマ帝国の歴史、中世騎士団の習わしなどの忘れ去られた様々な「暗号（=コード）」が隠されているのです。…ホンマですって！（＾＾；） 例えば、「テーブル・マナー」における「レディー・ファースト」。これは、中世における「騎士道精神」から成るものとされていますが、中世と言えば、現代から見ると暗黒の時代と言われ、魔女狩りなどが横行した時代でもあります。 女性を男女２つしかないの「性」の中で蔑むものとされた、カトリック教会の意図がそこに隠されている。と、いうのが小説「ダ・ヴィンチ・コード」の中で著されているテーマのひとつでもあったのですが、女性を「エスコート」すると言うのは、その反面「男性の所有物として女性を仕切る」行為でもあったのです。 また、フランス料理が現代のスタイルを確立するにあたっては、16世紀半ばカトリーヌ・ド・メディシス（カテリーナ・ディ・メディチ）がフランス王アンリ２世に嫁いだことにより、フォークなどの什器や、洗練された食器がフランス料理界にもたらされたいきさつもあります。 このカテリーナが生まれる以前、イタリアで共に関わりの深かった一族が「ボルジア家」ローマ教皇を輩出した一族でもあり、またその中で後にマキャベリの「君主論」で評価の高い「チェーザレ・ボルジア」なる人物は一時、天才「レオナルド・ダ．ヴィンチ」を軍事顧問として雇用していた経緯もあるのです。参照：フランス料理と毒薬 私のソムリエとしての知識を用いるならば、「ダ・ヴィンチ・コード」に登場する「シオン修道会」に関しても発見があります。シオン修道会の総長に名を列ねる人物、その一人が「レオナルド・ダ・ヴィンチ」であるのですが、その他の総長である「ボッティチェリ」と「ジャン・コクトー」にも「シャトー・ムートン・ロートシルト」のワインのラベルから秘められた共通点を見い出したのです。参照：小説「フレンチ・コード 2」 （ちなみに、ボッティチェッリの「春」の一番左端の人物と、「シャトー ムートン・ロートシルト1947年」ラベルに描かれた人物がどうも同一人物であるように思えるのです。ボッティチェッリの「春」ジャン・コクトーの「シャトー ムートン・ロートシルト1947年」ラベル) さらには、赤ワインの最高峰とされる「ロマネ・コンティ」。「ロマネ・コンティ」の「コンティ」とは人物の名称でありその人物とは、この「ロマネ」の畑を「ポンパドール婦人」と血眼の争いの末勝ち取った「コンティ王子」です。 フランスにおいて「シャンパーニュ」と「ブルゴーニュ」は現代においてはワインの名醸地の名前でもありますが、また、キリスト教圏においては多くの修道院が存在する特別な地域ととらえられています。 当時の取引価格で1級から5級を制定したボルドーとは異なり、ブルゴーニュ地域の「特級」「１級」畑の格付けはそもそもが「修道院主導」によるものです。もちろん、出来上がって来るワインの質によって地図を作成したというのが、広く流布されている説でもあるのですが、また、宗教的な価値もそこにあったことは間違いありません。 何故に、「コンティ王子」と「ポンパドール夫人」この大貴族である２人の人物が争うだけの価値がその「ロマネ」の畑にあったのか？ 何故、フランスの片田舎、ブルゴーニュの一区画の畑に「ローマ帝国」あるいはキリスト教の「首都」となった「ローマ」の名を冠する畑が生まれたのか？…謎は深まるばかりです。（続く）
May 21, 2006
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「オカン」な威力 -6-
（先回のお話「オカンな威力-5-」）先週の日曜は皆さんご存知、「母の日」でした。 母の日だからと言って、「親の心子知らず。歯が痛い親知らず。」な私は、例年より母に何か贈り物をしたり、食事に誘ってみたりするようなタイプではありません。このドラ息子ぶりには過去より近所で評判でもありました。 しかし、そんな私でも今年くらいは、、、な気持ちもあったのです。 ところが、今年の「母の日」うちのお母チャンは病院でその日を過ごす羽目になってしまいまいした。 抗癌剤治療のためです。 思えば、ウチのお母チャンが手術を行なったのが、ちょうど１年前。昨年も「母の日」の前後でした。そもそもガンらしきものが発覚したのが６０歳の誕生日を迎えたその翌週ですから、なかなかツイてない母だとつくづく思います。 さて、手術に至るその日まで、さんざんと検査が行なわれました。腫瘍マーカー、ＣＴ、ＭＲ検査などなど、、、おそらく悪性腫瘍、ガンであることは間違いなさそうです。 問題は、いづれの場所から派生したもので、いかなる治療法を持ってあたるかと言う事でした。 多少の危険はあっても、開腹、つまりお腹を切って病院の先生の目で確認してもらわねば、次の手段へ運べません。また、開腹した上で一番危険な場所であったなら、手術をすることが無意味で終わる可能性もあります。 お母チャンは何もしないで「死」を迎えるよりも、何が根拠か分からなくても手術を行ない、延命治療を施せる方を望みました。 家族である我々も同じ思いです。 手術当日、移動寝台の上に寝かされている母を手術室へと見送りに来ました。こういう場合、男と言うのは頼り無いもので、お父チャンも私もただ、オロオロとするばかりです。手術室の入り口はいつかＴＶで見たよりもずっと明るく、そしてずっと冷たい空気があふれています。 お母チャンは既に、麻酔の初期の段階に入っていて、眠っているようです。ベッドごと病室から移動し、手術室へと運搬されるその風景は、さながら、兵士が発射口に弾を込める風景に似ています。 手術室の中では少なくとも、３人の医師がいてくれるはずです。循環器科、婦人科、内科、、、開腹した時点で、いづれから発生したガンなのかを確かめる為です。ガンは体のいづれに転移していようとも、最初の発生源がどの部位であるかによって、その治療法が変わってくるからです。 手術室へ母を見送ったあと、お父チャンと私は話す言葉も少なかったのです。と、いうよりも、会話の最後にはいつも、「……だったら、どうしよう？」の言葉が続いてしまうのです。（続く）
May 20, 2006
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ビバレージ販売の心理学（その1）
心理学における用語で「熟知性の原則」と言うものがあるようです。 例えば、よくある社内恋愛がいい例で、頻繁に顔を合わせている相手とは恋に落ちやすいと言います。これは繰り返し会う人とは無意識のうちに好感度が高まっていくという感情から来るものです。 さて、レストラン・サーヴィスにおいてもこの「熟知性の原則」は大いに活用できそうです。例えばソムリエがワインをお勧めしたい、と考えるならまずお客様が席に着かれた際にアペリティフ（食前酒）を伺いにいく。よしんばアペリティフが出なかったとしても、長い時間をかけて「交渉」を行うことよりも、同じスタッフが回数を重ねて接客にあたる方が、この原則を用いるならば、後々にお客様の信頼を得る率は高くなるといえます。 また、心理学という学問からの見地から、・一度誰かからの頼みごとを断ると、次にお願いをされた時は気が引けて受け入れてしまう。・小さなお願いごとを一度受け入れると、次に頼まれた時にもその依頼を受け入れてしまう。という心理が働くそうです。 この２点、前者を「ローボール・テクニック」と言い、後者を「フット・イン・ザ・ドア テクニック」と名付けられているそうで、多くの企業の営業テクニックには知らず知らずに用いられています。が、ちょっとお客様には大きな声では言えませんので、また詳しくはあらためてお話したいと思います。 さて、ソムリエの方々、またソムリエで無くてもレストランサーヴィスの方々がワインやおすすめの料理を販売してアップセールを図る時にも「心理学」的な要素は様々に応用できます。 例えば、自分が売りたいワイン（もちろん料理との兼ね合いもよく、自らもお値打ちと感じる商品であることが大前提なのですが。）があるとします。 仮に「どのワインがおすすめですか？」とお客様に質問されて、すぐさま「こちらなどいかがでしょう、、、」と１種類だけの商品を答えたとします。すると、お客様にとってはその商品、ワインに対する判断は「いい」か「悪い」かの判断をするかだけになってしまいます。 しかし、候補が複数存在するならば、どれが良いか選択するという判断が生じることになります。いくつかを比較しているうちに自らがお薦めしたい本命のワインに対してのメリット、デメリットが浮き彫りにされて自ずとそちらに傾くということもあります。 選択肢は多すぎても、お客様にとってはストレスとなりがちです。よく失敗しがちなのが、「どれが美味しいの？」と尋ねられて。「ウチのお店はどれもおすすめです。」というような受け答えをしてしまうケース。 この場合には例えいづれの商品も良いものであっても、お客様のサポートにはなっていないからです。 再びワインを例にとって挙げるなら、Ａ）非常に高価だが、味も抜群に美味しいもの B）予算も味わいも標準的なもの C）Bよりはややリーズナブルでも味わいはちょっとハズしたもの。 この場合、本命はBですが、ＡとCについても考慮せねばならないのは、「捨て駒」でありながら、もし仮にＡ、Cが選ばれても適当な着地点であることと、Bを引き立てるための要素を持ち合わせていなければならないことです。 様々な可能性を予見するには、サーヴィスマンとしての経験と、深く考慮する姿勢が必要です。しかし、この「具体的に選択できる。」ということがお客様にとってサーヴィスと成り得ます。 以上のような観点から、レストラン・サーヴィスにおいて、１）アペリティフに始まり、お客様にこまめに接することは続いての眼に見えない信頼関係に繋がること。２）例えば、ワインリストに回転率の悪いワインがあったとしても、お薦めしたい商品の有効な「捨て駒」に成りうること。などが考察できるのではないでしょうか？…みなさんのお店ではいかがですか？
May 19, 2006
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ロブスト
昨夜はブログで知り合ったmusignyさんとの「食事とワインの２人会」そもそもmusignyさんはブログを通じての中だったのですが、寄寓ないきさつで同じ企業で勤めることなり、今回ゆっくりお話もさせて頂くことも出来ました。 musignyさんとは今までに同じ職場で関わったことは無かったのですが、大阪、神戸には共通の知人も多く、話がはずみ、また、お世話になったレストラン「レ・ザムルーズ」さんも非常に心地よく、豊かな時間を過ごせました。 さて、料理の内容やワインについてはmusignyさんのブログに詳しく記載されていますので、こちらを拝見して頂くとして、私の方はmusignyさんにワインをご相伴に預かっていることもあり、代わりに「シガー」など持参することにしました。・モンテクリストＮｏ.3・ロメオ・イ・フリエタ エクスビションＮｏ.4の2本を用意し、musignyさんがモンテクリスト、私がロメオをふかすことになりました。それぞれのシガーの特徴は、・モンテクリストＮｏ.3長さ142ｍｍ×太さ16.67ｍｍの「コロナ」サイズ、喫味は軟らかくピュアに煙りが入って来る感じでしょうか。・ロメオ・イ・フリエタ エクスビションＮｏ.4長さ127ｍｍ×太さ19.05ｍｍ 上記モンテクリストとはわずか2ミリ太いだけなのですが、喫煙の際の煙の量が大きく違ってきます。燃焼の具合も良かったのか、豊かなフレーバーです。 エディション・リミターダ、つまりヴィンテージ入りのダブルリングでこちらは2001年でした。ただ、シガーのダブルリングについては要・不要と、シガー愛好家にとっては賛否両論のようです。 ちなみに、この「ロメオ・イ・フリエタ エクスビションＮｏ.4」は一般的なサイズ分けをすると「ロブスト」と呼ばれるサイズの葉巻の範疇に納まります。 「ロブスト」は近年になって生まれたサイズでした。最初にこのサイズの葉巻を製作させたのは、あの/「ロスチャイルド（ロートシルト）家」ワインの業界では、「ムートン～」「ラフィット～」でお馴染みの一族ですが、このロスチャイルド家が、自社のブランデーをアメリカ国内において販売するにあたり、「喫味が豊かなリングサイズ（太さ）を持ち、ブランデーを飲む時間に合わせて吸い切ることの出来る長さ」のシガーを特別注文したのが始まりと言われています。 そのため、シガーのサイズ「ロブスト」は「クラシック・ロスチャイルド」の別名もあるのです。（↓画像は「ロメオ・イ・フリエタ エクスビションＮｏ.4」です。）
May 18, 2006
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スープ、ポタージュ、ブイヨン、、、
フランス料理の「コース」メニューの中には、しばしば「スープ」が含まれます。 昨今では、各々のシェフの意向もあって、「お腹が膨れてしまうから」という理由でスープをコースに含まないメニューも多くあります。こういった場合はそこそこ一品一品のボリュームが多いお店に見られるようです。また、ヌ－ベル・キュイジーヌの流れを踏襲して、品数が多く一品一品の量は控えめな「ムニュ・デギュスタシオン」のスタイルでは、バリエーションの幅を持たせる意味もあって、コースの中に「液体状」の料理、すなわち「スープ」が含まれることが多いように見うけられます。 ところで、現代では、特に日本においては、この「スープ」、とろっとしたとろみがあって、澄んでいないものを「ポタージュ・スープ」、澄んで透明なものを「コンソメ・スープ」と呼び分けているようです。 言葉は世に連れ変化するものですから、あながち間違いとは言えません。でも、本国フランスでは澄んでいないスープを「ポタージュ・リエ Potage lier(つなぎのあるポタージュ）」澄んだスープを「ポタージュ・クレール Potage Clair（透明なポタージュ）」と呼び、いずれも「ポタージュPotage」なのです。 18世紀半ばに至るまでは、液状の料理はすべて「スープ Soupe」でした。で、そもそも「スープ Soupe」とは「スーペ Souper」から派生した言葉と考えられます。「スーペ Souper」とは当時の「夜食」の意味の事。夜食ではパンの薄切りに液状の料理やブイヨン、だけでなく、ワインなどをかけて食していました。そのため、「スーペ Souper」における料理とは、もともとシチューに見られるようなドロドロの液体状であったと考えられます。 18世紀半ば～と書いたのは、この当時から次第にこの液状の料理を「ポタージュ」と呼ぶようになり、一旦「スープ」と呼ぶのは下品で野蛮な呼び名であると見なされたからです。 「ポタージュ」は仏語表記で、Potage。Pot-ageとあり、「ポ」とは鍋の事を指して言う、すなわち「ポット」です。ポット＝鍋、のなかで作られる料理がポタージュであるという事です。 同じくに「鍋＝ポット」の言葉が含まれる料理が「ポ・ト・フ」。ポ・ト・フはPot-au-feu。主に牛肉を野菜と一緒に茹で汁で煮た料理なのですが、「au-feu」は「火を入れる」という言葉に他なりませんから、そのまま「鍋で火を入れた」料理、と名付けられているということです。 一方、澄んだスープの代表「コンソメ Conssomme」を本で調べると、「＝ブイヨン」のこととあります。手間ひまと高級材料を惜しみなく使うことこそ、コンソメがブイヨンの中の代表であるということでしょうか。 となると「ブイヨン Bouillon」とは？ 英語にボイル Boilという言葉がありますが、同意義の語で｢ブイヨン」に含まれる「ブイイ Bouil」は「煮る・茹でる・沸騰する」といっ行為を指しています。つまりブイヨンを直訳すれば「煮たもの、茹でたもの、沸騰したもの」ということですから、実は何でもかんでも「ブイヨン」であるとも言えます。 そこから連想するのが、「ブイヤベース」。ブイヤベースにもBouillabaisseのごとく「ブイイ Bouil」の文字があるように、実はBouill_abaisse（ブイイ・アベッス）のふたつの単語が合わさって生まれた単語です。ちなみに、アベッスは「下げる」という意味がありますので、沸騰した鍋の中に魚介類の材料を次々放り込む、落していく様子から来たものでは無いかと思われているようです。
May 17, 2006
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サーヴィス基礎セミナー開催のお知らせ
…今月に入ってわずか2件しか日記を記入していませんでした。いやぁ～、特に体調が悪いとか、仕事が忙しいとかでは無かったんですけどね（＾＾；）なんとなく気分がダレてしまってました。反省。何らかの形で手を付けていないと、ダラダラとなってしまうものです。 さてさて、心機一転、今日は私の携わる「全日本メートル・ド・テル連盟 関西本部」のサーヴィス基礎セミナーの紹介です。（前回、第32回サーヴィス基礎セミナーの模様はこちら） メートル・ド・テル連盟のセミナーは、毎回、役員が講師を勤めているのですが、今回は外部から講師をお招きしての開催となっています。 テーマは「紅茶」 レストランを運営していく上でサーヴィスマンが身につける素養には様々なものがありますが、食後のお茶、そのなかでも「紅茶」に絞ってお話を講習して頂きます。 ちょっとしたことでも、お客様との会話の糸口になったり、また「食後のお茶」というアイテムはとりもなおさず、一番最後に供される物ですのでレストラン利用のお客様に好印象を残せる、有効な商品となりうるのでは無いでしょうか。何分、開催が来週と、すっかり紹介するのが遅くなってしまったのですが、、、スイマセン m(ーー）m 全日本メートル・ド・テル連盟ホームページ第33回サーヴィス基礎セミナーのご案内
May 16, 2006
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「塩」の効果
あちこちのレストランでは「グラスワイン」が提供されています。 昨今では赤、白、それぞれ何種類かづつ取り揃えているのも普通に見られるようになってきました。 さて、グラスワインなどで一杯づつを提供していると、開栓してから時間の経ったものなど、味わいが下り坂に差し掛かかってきます。もともと、それまではグラス売りをしていますので、ワインに欠陥があった訳ではありません。また、何時間かで急に腰の弱るタイプもあれば、何日間かに渡ってフレッシュさを維持するものもありますので一様に「何時間を経過したものは処分」というものでもありません。 私でも実際に少々判断に迷う時などがあります。体調が優れなかったり、お昼に食べた賄いが異常にスパイシーであったり、などの要因はあるのですが。 さて、まず「赤ワイン」に限っての事ですが、そんな時は、ほんの少量、「塩」をなめてから、ワインを口に含んでみると言うのもひとつの方法をとっています。 ある日の営業中のこと、「Ｔ君（仮名）、このグラスワインで使った赤ワイン、もうそろそろ落ちてきてるからキッチンに回してよ。でも、ちょっと自分の勉強の為にもテイスティングしてみたら？」Ｔ君（仮名）は若いスタッフのひとりですが、今年のソムリエ試験に挑戦するそうで、今はソムリエの勉強中です。「…うーん、、、これってだめなんですかぁ？ボクはまだ美味しいと思うんですけども、、、」 ワインは１種類を単発で飲んでも、経験が無いと良し悪しは比較しにくいものです。多くのソムリエ職の方々がワインの良し悪しを判断するのに頼るのはとりもなおさず、自らの記憶であり、記憶を貯えるための経験なのです。「分かりにくい？じゃあ、調理場からちょっと塩を貰ってきてみ。それをひとなめしてからワインを口に含む。」「…そう言われると、なんだかエグ味を感じますねぇ、、、」「じゃあ、こっちの開栓したばかりのワインは？ちょっと甘く感じない？」特別大サービスで、「健全な」ワインもテイスティングさせてみました。「ホンマですねぇ！甘いッスよ！おどろきですねぇ～」これが、可愛い女のコのスタッフだったら、もう少し親身になって教えてあげるのですが、ここは彼の為にもこの辺りでレクチャーは終わりです。 生理学的な話はさておき、実際に食物に塩を加えると、塩辛さでは無くて「甘味」が引き立つ場合があります。 代表的なものに、スイカに振る「塩」塩の味が、水っぽさを打ち消して、甘味が増すように感じます。また、ぜんざいやお汁粉など、あんこを使った甘味菓子にも隠し味として最後にひとつまみの塩を加えることがあります。「塩」が「油脂分」と相性がよいことは、よく知られています。唐揚げにアクセントとして用いられるのが山椒の粉を混ぜた「山椒塩」だったり、お店で提供した生ハムの余った「脂」に塩を振るとちょっとしたワインのアテになることあります。 フランス料理で使われる調味料は基本的に「塩・胡椒」ですので、「味」のベースは「塩」であるとも言えます。特に「肉に相性がいい」とされる赤ワインは塩を口に含んで、テイスティングを行うと料理とのマリア－ジュとの関連付けができると思います。 日本語には非常に適当な言葉があって、塩によって味が引き立つことを指して「よい塩梅（あんばい）で。」といわれるようです。
May 8, 2006
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「ヘルプ」に行ってきました～
ゴールデンウィーク真っ盛りですね。 昨日から5月に入って、急に暑く感じれれるようになってきました。すっかり、初夏の香りです。キィ～！昨日は、キィ～！、朝から、キィ～！、気温も上がり、キィ～！、キィ～！…「なんやねん。その『キィ～！』っちゅうのは？」…それは「初夏」じゃなくて「ショッカー！」 と、言うような前フリはさておき、4月から新たな職場に勤めるようになって、周りの環境や生活のリズムが変わってしまいましたので、このブログも飛び飛びになってしまっています。今回もちょっと間が空いてしまいました。 そんな中、4月の28日にとある方面からのお話があって「ヘルプ」に行ってまいりました。 我々の業界で言う、「ヘルプ」とは、「助けて－」の意味では無くて、まあ、急に人手の足りないところや、イベントなどのお手伝いに行くことです。 ちなみにイントネーションも「ヘルプ」では無く、どっちかというと「ヘルプ」と、関西弁訛りになります。 さて、今回は大阪府柏原市にての催しでした。柏原市の生駒山中腹にあるワイナリーがあるのですが、そちらの中のクラブハウスにてＫ内家菊水丸さんのディナーショーです。フランス料理の食事をした後、河内音頭で一足早い盆踊りという企画でした。 料理のシェフを勤められるのが、大阪福島区でお店を経営されている、N谷シェフ。N谷シェフは大阪における街場のシェフの大御所で、今回初めてゆっくりお話をさせて頂いたのですが、非常にエネルギッシュに活躍されています。 当ワイナリー内のレストランをプロデュースされていることもあっての依頼だったそうですが、何分、当日に人手が足りないと言うことで、私他に声が掛かったのです。 お手伝いの内容は、いたってシンプルです。40名様あまりのお客様が2回公演にてのご来店です。お客様がご来店されてフランス料理のコース料理を召し上がって頂き、その後会場を移動されて菊水丸さんの河内音頭を聞いて盛り上がると言うものです。 柏原市は「河内音頭」のご当地でもあり、非常な盛り上がりを見せています。私もサインでも貰おうかと思って前日から色紙を用意していたのですが、うまく貰えるチャンスが出来ませんでした（＾＾；） なにはともあれ、無事にお手伝い出来たようです。普段訪れない場所でお仕事をするのも、イベントなどに参加するのも新鮮で楽しかったですね。
May 2, 2006
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