2006年10月の記事
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食文化概論講座 「へぇ～」な問題 －解答と解説-
解答と解説 解1：ｃフランスの迎賓館、「エリゼ宮」に おいても最重要な来賓には「子羊」 が供されます。解2：ｂ茶会席からの発展でした解3：空腹を紛らわせるために懐に忍ばせた温めた石のこと解4：ｃビーフブイヨンに似た、「レストラン」という名のスープから。解5；a解6：ｃ解7：ｂ韓国語の「明太（ミョンテ）が語源との説があります。解8：ｃ解9；ベルーガ、オシェトラ、セブリュー ガ解10：ｃ解11：ｂアワビはサザエと同じく巻貝です解12：a解13：ｂ解14：ｂ解15：e解16；a解17：a解18：ｃ解19：ｂベーコン（bacon）は、back（＝背中）の意があります解20；ｃ解21：ｂ解22：a解23：ｂ平安時代に愛人が乗った牛車が自分の家の前で停まるように細工したのが始まりです。解24：ｃサニーレタスは日本で開発されました。当時最も売れていた車種にあやかったものです。解25：ｃ解26；ｂ解27：a解28：aジャガイモはアメリカ原産ですが、南方経由で日本に伝わったためです。解29：ｃ解30；ｃEarlアールとは男爵や公爵と同じく爵位のひとつです。解31：ｂ解32：ｂ解33：a解34：ｃ解35：aサウザン＝千、アイランド＝島で 「千島列島」のことです解36；a解37：ｂ解38：a豚は勢い余ってトリュフを食べてしまうことから近年では訓練された犬を使うところが多いようです。解39：a解40；ｃ解41：ｂ解42：ｃ解43：ｂ解44：a解45：ｃ解46；ｂ解47：「おみおつけ」もともとご飯に添えるおかずの「付け」に丁寧語の「御」が三つ持ついたもの
Oct 31, 2006
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食文化概論講座 「へぇ～」な問題 －その3-
（さらに、昨日の続きから、、、）問31：ミルクティーにおいて、紅茶にミルクを加えるのは、紅茶の（a水分、ｂ渋味成分タンニン、ｃカフェイン）を、ミルクのタンパク質で包んでまろやかにする目的がある問32：グラスには様々な形状のものがあるが、シャンパンに使われるもので縦に細長いグラスは（aピッコロ、ｂフルート、ｃタケノコ）と呼ばれている。問33：「ク－プ」と呼ばれる盃型のグラスの形状はそもそもフランス革命の前時代、王妃マリ－=アントワネットの（a乳房、ｂ髪型、ｃドレス）の形からその型をとったと言われている。問34：近年まで日本で「ソース」といえば「ウスターソース」一般的でした。ウスターソースの「ウスター」とは（aウスター氏・人名、ｂウイスキーのこと、ｃウスター州・イギリスの地名）から付けられた名称である。問35：「サウザンアイランド」ドレッシングの、サウザンアイランドとは（a日本、ｂカナダ、ｃ南極）近海にある。問36：秋の味覚、マツタケ。日本では「よい香り」とされているが、一部の英語圏では（aスカンクマッシュルーム、ｂソックスマッシュルーム、ｃマジックマッシュルーム）と不名誉な呼び名で呼ばれている。問37：ヨーロッパで珍重されるキノコ「トリュフ」地中深くに発生するため、もっぱら嗅覚の優れた（a猿、ｂ雌豚、ｃ鶏）に探させていた。問38；トリュフは近年では、（a犬、ｂ電子機器、ｃ占い）にてその場所を探すようになった。問39：洋の東西では料理方法だけでなく、道具にもその違いは表れる。西洋料理の包丁と比べ、日本の和包丁は（a片刃、ｂ両刃、ｃ三枚刃）であることが多い。問40： 英語で「ペッパー」とは胡椒の他、ピーマンを指して言うこともある。そのため「ホットペッパー」と呼ばれるのは、（a黒胡椒、ｂ白胡椒、ｃ唐辛子）ことである。問41：「スイート・ベル・ペッパー」とは（a甘くてベル形の胡椒、ｂ赤ピーマンや黄ピーマン、ｃ人名）のことである。問42：更には、パプリカはハンガリーの発祥で、この「パプリカ」、古くモンゴル帝国時代の名残を残す名前で「ペッパー」の語が（a中国語、ｂアラビア語、ｃモンゴル語）訛りになったものである。問43：普段の会話の中に使われることもある「醍醐味」、そもそも（a高貴な人の食事、ｂ熟成したチーズ、ｃ腐った野菜）の味の事であった。問44：ワイン業界において11月の第三木曜日は、毎年、（aボジョレー・ヌーボー解禁、ｂ未成年でも飲酒が可能、ｃ来年用に葡萄の種を蒔く）の日として知られている。問45：日本は「世界で最も早くボジョレーヌーボーが飲める国」として毎年ニュースで取り上げられているが、実は世界で最も早く日付が変わる国は日付変更線のすぐ西にある（aロシア、ｂキューバ、ｃトンガ）である。問46：リ・ド・ヴォー（Ris de veau）はフランス料理に使われる食材で、「仔牛の胸腺肉」と訳されるが、胸腺とは（aミルクを飲むための筋肉、ｂ外界の菌に対する抗体の入った内臓、ｃたまたま付いていた突起）である。問47：「御御御付け」なんと読む？（ ）おつかれさまでした（＾＾）解答と解説はこちら、、、
Oct 30, 2006
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食文化概論講座 「へぇ～」な問題 －その2-
(昨日の日記の続き、、、）問16：牛は体内で（aカロチン、ｂ黄色ブドウ球菌、ｃ食物繊維）を分解できない。そのため、乳、脂肪。汗や排出物にカロチンの黄色い色が現われる。問17：豚肉の脂身には糖質や脂質の代謝を円滑にし、食物として摂取すると（a脳細胞や神経細胞、ｂ筋肉、ｃ視神経）の働きを補助する効果があると言われている。問18：ハム（Hum）はフランス語でジャンボン、スペイン語でハモン。ハムというのは本来、豚の（a頭、ｂ背中、ｃ腿肉）の部位を指していう言葉である。問19：ベーコンとは、現代ではわきばら肉の塩漬けや燻製加工した塊の肉を指してベーコンと言うようになったが、もともとは（aお腹全体、ｂ背中、ｃお尻）と同じ語源で体の部位を指す語であった。問20：クッキングCooking（英語）、キュイジーヌCuisine（仏語）クッチーナCuccina（伊語）とは、料理のことを指していますが、日本の「料理」と違い、共通するのは（a切る、ｂ狩猟する、ｃ加熱する）という意味が含まれる。問21：塩は人間にとって最も重要な食物のひとつでもある。塩で味付けしたもの、という意味の料理が（aカレー、ｂサラダ、ｃカマボコ）である。問22；古代ローマ帝国において、兵士の給料は「塩（＝サーラ：ラテン語）」で払われていたという。そのため現代でも「給料を貰う人」を（aサラリーマン、ｂセールスマン、ｃフリーター）と呼んでいる。問23：飲食店では、お客様を呼び込むための風習として、玄関に「盛り塩」をしている所もある。そもそもは（a愛人、ｂ牛、ｃ幽霊）になめさせるためのものであった。問24：サラダによく使用される「サニーレタス」サニーとは（aサニー・サイドアップ、ｂサニー＆デイブ、ｃ日産サニー）にちなんでつけられた名称である。問25：レタスは（aユリ科、ｂアブラナ科、ｃキク科）植物であり、問26：キャベツは（aユリ科、ｂアブラナ科、ｃキク科）の植物である。問27：ヨーロッパで春を告げる野菜は「アスパラガス（Asperge）」フランスではアスパラガス専用の食器や道具がある程特別扱いの野菜。もともと地中海東部が原産地で、（aユリ科、ｂアブラナ科、ｃキク科）の植物である。問28：日本で呼ばれる「ジャガイモ」の語源は（a東南アジア、ジャカルタの地名、ｂジャンガジャンガの擬音、ｃ九州弁の「～じゃが、」）に由来している。問29：紅茶の品質表示のひとつ「オレンジペコー」 ペコーとは（aアラビア語、ｂ英語、ｃ中国語）で白いうぶ毛のことを指していう「パイカウ」が訛ったものである。問30：フレーバーティの代表的なものにEarl Grey（アール・グレイ）があるが、アールグレイとは（a錆びた釘、ｂ牛肉を食べる人、ｃグレイ伯爵）という意味である。>解答と解説はこちら（10月31日に掲載）続く、、、
Oct 29, 2006
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食文化概論講座 「へぇ～」な問題 -その１-
問1：日本における各種の食肉で好感度が高いのはやはり牛肉ですが、フランスの場合は、(a鴨canard、ｂ子牛veau、 ｃ子羊agneau)と言われている。 問2：日本料理において高級料理とされる「懐石料理」。同じ発音をする「会席料理」もある。「会席料理」の方はもともと（a禅宗、ｂ茶道、ｃ華道）の形式にのっとった食事を指していた。 問3：懐石料理は会席料理から転意した言葉ですが、後に「懐石」の字が当てられるようになりました。では「懐石」とは？（ ） 問4：「レストラン」とは元々料理店のことを指して言うのではなく（a人名、ｂ地名、ｃ料理名）から派生している。 問5：オードブル（Hors d'ouevre）とは「前菜」と現代では呼ばれているが、直訳すると（a作品以外のもの、ｂあまりもの、ｃ手のかからないもの）という意味も含んでいる。 問6：ソムリエという職種があるが、当初は貴族に仕える仕事で主に（a兵士、ｂ衣服のデザイナー、ｃ馬や牛の世話係）の仕事から派生したものである。 問7：たらの卵に用いられる「明太子」、「めんたい」とはそもそも（a英語、ｂ韓国語、ｃロシア語）から来た言葉である。 問8：鮭の卵は「イクラ」イクラとは（a英語、ｂ韓国語、ｃロシア語）で「魚の卵」を指していう言葉であった。 問9：キャビアを採ることの出来るチョウザメの3種とは？ （ ・ ・ ） 問10：世界三大珍味のひとつといわれる「フォア・グラ」肥大したガチョウの肝臓を指すが、フォア・グラの「フォア」とは動物に食べさせた（aリンゴ、ｂブドウ、ｃイチヂク）を乾燥させたものに由来する。 問11：「磯のアワビの片思い」アワビは貝類の中では特殊な形状をしているが、実は（a二枚貝、ｂ巻貝、ｃナイスガイ）の一種である。 問12：蟹にはズワイガニのように脚が10本の種類と、タラバガニに代表される8本脚の種類がある。10本脚の種は「カニ」科、８本の蟹は「ヤドカリ」の科に含まれ、進化の過程で地上の（aクモ、ｂコガネムシ、ｃコウモリ）と枝分かれして海に棲むようになったものである。 問13：魚類は新鮮なものほど美味しいと思われがちだが、真鯛などはアミノ酸の分解の旨味という意味で、絞めてから（＝屠殺してから）、（a48時間後、ｂ6～9時間後、ｃ1時間以内）が最も美味しいといわれている 問14：特上の和牛肉、また、和牛肉の中で非常な高価の場合は、まず間違い無く（aオス、ｂメス、ｃ生後間もない子牛）である。 問15；日本国内において肉になる「和牛」と名称が付くのは４種類に限られている。誤っているものはどれか示せ。（a黒毛和種、ｂ褐毛和種、ｃ日本短角種、d無角和種、e奄美黒毛種）解答と解説はこちら（10月31日に掲載）続く、、、
Oct 28, 2006
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シャンピ二ィオン（Champignon）
後輩との会話、、、 「いやぁ～、やっぱ秋の味覚といえば『キノコ』ですよね。今日、フランスから届いたキノコなんて、箱に『チャンピョン』って書いてましたから、品質が高いもんで、やっぱウマイんでしょうね～。」 「『チャンピョン』！？へぇ～、ホンマにそんなん書いとったんか。どれどれ。見してみ、、、」 ...Champignon 「全然違うわっ！トンチンカンめっ！これは『チャンピョン』やなくて、『シャンピ二ィオン』やっちゅうねん。」 そう、フランス語で「キノコ」のことは「シャンピ二ィオン（Champignon）」 フランスで、キノコの産地として有名なのが中央山地オーヴェルニュ地方。豊かな森で多くのキノコが生まれます。 黄色や橙色のラッパ状の形をしてあんずの香りがするといわれる「ジロル」また、フランスの地方によっては「シャントレル」とも呼ばれています。 ぷっくりと丸い形状をして淡い褐色の「セップ」はイタリアではポルチーニと呼ばれています。この名の方がポピュラーかも知れません。 日本名でフクロアミガサタケという名前を持つ「モリーユ」は細長い柄の頭部に網目状の細長い傘が付いています。 「ムースロン」というキノコはマッシュルームに似た丸い形状のキノコですが、フランスでキノコ狩りというと一番親しみのあるキノコです。丸い円を描いて発生するので、これをフェアリーリング、すなわち妖精の輪と呼んでいます。 「トロンペット・ド・モール」 は直訳すると「死のラッパ」その真っ黒な色合いと、形状からその名が付いていますが、前述のジロルと非常に近い種類です。 また、「ピエ・ド・ムトン」はピエ＝脚先、ムトン＝仔羊の意で、ずんぐりとした姿が仔羊のつま先に似ているところから。色は黄金色に近く、傘は周囲が波うっています。 もちろん松茸も日本では秋の代表的なキノコです。この松茸、養殖には未だ成功していないのですが、近年、北欧スウェーデンに古くから生息するキノコが実は全く同じ品種であることが確認されました。 菌糸学の発展で、キノコもＤＮＡ鑑定を行うことが出来るようになったからです。ところが、同じ生物であるのならば分類学上、学名を統一しなければなりません。日本のマツタケの学名は「トリコローマ・マツタケTricholoma matsutake」で、１９２５年に命名されました。 一方、スウェーデンのものは「トリコローマ・ノーシオーサムTricholoma nauseosum」といい、日本よりも２０年も早く命名されています。もしこれらが同種だとすれば、学名は早くつけられたものに統一される可能性が高くなります。 困ったことにこの北欧のマツタケ、分類学上の名前「トリコローマ・ノーシオーサムTricholoma nauseosum」、日本語に直訳すると「靴下キノコ」だったのです。 日本人にとってよい香りだったものが、北欧の人々にとっては靴下の臭いだったのでしょうか。日本の学者はなんとか名前を変更してくれるように申し込んだということですが、事の顛末がどうなったのかは今のところ分りません。
Oct 26, 2006
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「ロマン」と「日本料理フェローシップ」
来週、29日（土）から11月6日（月）まで、私の住まいの隣県である京都において「日本料理フェローシップ」というイベントが開催されるそうです。主催は日本料理アカデミー。京都の老舗料亭や大阪の辻調グループが協力する形です。「このフェローシップの大きな特徴は、フランス人シェフと日本料理の若手料理人との双方向型研修であることです。フランス人シェフが、それぞれの視点で、日本における日本料理のあり方を理解、習得するなかで、彼らを受け入れる日本料理人自身が日本料理を見つめ直し、新たな可能性を発見することも大きな目的です。食文化の背景にある風土や文化とあわせて日本料理への理解を深めるのです。」（プレスリリースより）来日されるフランス人シェフ、メートル・ドテルのメンバーも錚々たる顔ぶれで、 ○パスカル・バルボPascal Barbot（アストランスAstrance：パリ／料理人） ○クリストフ・ロアChristophe Rohat（同／サービス） ○ジャック・デコレJacques Decoret（ジャック・デコレ：ヴィシー／料理人） ○マルティーヌ・デコレMartine Decoret（同／サービス） ○セバスチャン・ブラスSebastien Bras（ミッシェル・ブラス：ラギオール／料理人） ○ヴェロニク・ブラスVeronique Bras（同／サービス）などのお歴々。 パスカル・バルボ シェフは一昨年でしたでしょうか、大阪の帝国ホテルにてフェアの開催もあったので、その折に料理を頂いたこともありました。サービスもある意味ユニークで、料理を下げるときなど、「左右のお客様の皿を同時に掴んで、同時に引く。」といった方法を採られていました。 さて、今回のフェローシップにおいては、料理、サービスの交流はもちろんのこと、文化的な交流の意味も含まれ、禅の研修や茶道、日本古美術の拝観など多角的に日本を学んでいただこうという試みも行われるそうです。翻って、じゃあ、日本において他国の文化の料理、つまり我々のような「フランス料理」その他「イタリア料理」や「スペイン料理」に携わる者ならば、尚更、西洋の「文化」を知っておくことに越したことはありません。フランス人に教唆する日本文化が、「禅」や「茶道」であるならば、さて、西洋における精神・文化の屋台骨といえば何にあたるのでしょうか？うーん、私が思うには、やっぱり「キリスト教」と「ロマン」かなぁ、、、「ロマン」、「ロマンティシズム」というのが正しいのかもしれませんが、古代ローマ帝国における「寛容の精神」なるものが、現代に至るまで脈々と流れているように思うのです。（続く、、、）
Oct 24, 2006
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食文化概論 さて、「美味しい」とは何か！？-その3-
（昨日記事の続き） 人間が生き物として活動していく過程、あるいは人体を組成していく過程において、必要とされるのが「食物」というエネルギーです。 この食物のうち、食する側が何らかのエネルギーに変換する現象を「栄養」と呼び、また、ほとんどの食物には「栄養素」が含まれています。栄養となる主たる成分の総称が「栄養素」ということです。 栄養素のうち、糖質、脂質、タンパク質、ビタミン、ミネラルの5つの成分は、5大栄養素と呼ばれています。 5大栄養素のうちでも、筆頭に挙げられているのが「糖質」であり、糖質を受容器官、つまり舌で感受するのが「甘味」です。 そもそも、「甘味」に関しては人間に限らず、動物の舌には「甘味」を受容するための特殊な器官が備わっているといわれています。 その「器官」は舌の味蕾というごく小さな受容体のなかにあり、いわば「鍵穴」に例えられます。「鍵」にあたる「糖」がその鍵穴に収まったときに、「甘い」と脳は反応するのです。 鍵穴に収まるのは、必ずしも「糖」だけではありません。よく似た形の「鍵」であっても分子構造が「糖」の形に近ければ、脳がだまされてしまうこともあるのです。 これを応用したのが、「歯磨き粉」と「ダイエット甘味料」 前者は主に「サッカリン」という成分が、後者は「ステビア」が代表的ですが、これらは分子構造が「糖」とよく似ているいるために、全く成分が違っても脳は甘いと判断するのです。 話が逸れてしまいましたが、つまり「甘い」ことは基本的には「快感」を伴うことでもあるのです。そういう意味では、快感を伴う食物、「お酒」も、アルコールによる快感を得られる物質ですが、アルコールとは、基本的にはも「糖」から「二酸化炭素」を分解したものであり、「糖」の変化したものでもあるということです。 また、人間が生まれて初めて口にする「栄養素」つまり「食物」は「母乳」であり、「母乳」は乳糖を含む「甘い」食品であったというのも、うなずける事実ではないでしょうか。（続く）
Oct 21, 2006
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食文化概論 さて、「美味しい」とは何か！？-その2-
（昨日の記事の続き） では、「快感」とは、、、、「気持ち良いと感じる事。喜び、幸せ、満足等の感情と密接に結びついている。脳科学的には、報酬系における神経伝達物質を介した神経細胞間の活動で定義される。 食、摂水、睡眠、性的行動など、動物としての本能に根ざした行動は、快感という報酬と不快感という罰によりコントロールされる。 食欲など欲求が満たされれば快感を感じ、満たされなければ不快感を感じる。欲求とは、不快感を解消し、快感を得ることを（本能的に）希求する心のありかたと捉える事も出来るといえる。その他、大脳の高次機能の発達した人間は、長期的な目標の達成等、動物的欲求以外の状態からも快感を得る事が可能である。 美しいものを見、素晴らしい音楽を聴き、楽しい時を過ごす事によって人は快感を得る。 その達成までの期間の長短はあるが、人間の行動は何らかの快感を得る事を目指したものが多く、人間の行動原理、価値観の根本を規定する脳の状態である。」（引用；ウィキペディア） ある欲求が満たされれば快感を感じ、満たされなければ不快感を感じる。のであれば、それは固体の内部、つまり脳の働きに起因する営みと考えられます。 ならば、快感を得るということは、脳が体に与える「ご褒美」とも言えますから、喜びを感じるためのそれなりの要素があらかじめ遺伝子なり、本能と呼ばれるものの中に内在し、脳の中に組み込まれている、ともいえるのではないでしょうか。 人間が定義する「味」にはいくつかがあります。・甘味・酸味・塩味・苦味。 西洋においてはこの4種類の「味」が主とされています。日本語におけるもうひとつ「味」の種類として「旨味」が用いられることもあります。これは分解されて生成したアミノ酸の味を指すようで、俗に「うま味調味料」と呼ばれるものは、鰹節や味噌、醤油といった発酵食品中に含まれる成分を取り出したものともいえます。 また、辛味、渋味、の2味においては舌という器官で感じる「味」というより、粘膜で感じる「刺激」として生理学的には別のものとされているようです。 これらの味のうち、人間に限らず、多くの動物が最も根源的に希求するのは先ず、「甘味」ではないかと思われます。面白いことに、パソコンなどで「うまい」を漢字変換しようとすると、「美味い」「旨い」などの他に「甘い」の文字が候補として現れるのです。それほど、「うまい＝甘い」であったのかもしれません。 （続く）
Oct 20, 2006
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食文化概論 さて、「美味しい」とは何か！？-その1-
「カ・イ・カ・ン、、、」「セーラー服と機関銃」最近、テレビドラマでもリメイクされているようですが、それは私が中学生の頃、初めてのデートで見に行った映画でもありました。当時まだ汚れを知らない私でもありましたから、デートといっても「ダブルデート」つまり、男子2名＋女子2名の組み合わせ。窓口で「中学生ですか？何年生まれ？」と聞かれて、諸々の緊張もあってか、つい「は、はっ、、、射手座デス。。。」と答えてしまってました。我ながらカワイイ男の子だった様です。 さて、我々飲食に携わるものにとって「カ・イ・カ・ン、、、」とは、「美味しい」モノを食べること、更には「美味しい料理」を提供できること。 この「美味しい料理」を提供できることは永遠のテーマとも思われます。 「美味しい」「美味しくない」の判断によってお店の評判も大きく変わりますし、また、「美味しい」モノを知らなければ、「美味しい」モノを提供できるはずが無いからです。 では、一体、「美味しい」とは何なのでしょうか？ 人間が「美味しい」と感じるとは果たしてどういうことなのでしょうか。 「美味しい」と感じるということは、ある食物を口にしたときに何らかの「快感」を感じるということとも解釈できます。では、「快感」とは、、、、（続く）
Oct 19, 2006
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ローマ人の物語
すっかり秋ですね～。秋といえば、、、食欲の秋。運動の秋。秋の陽子。秋野大作、アキノ大統領、、、読書の秋です。塩野七生著による「ローマ人の物語」。単行本に遅れて文庫本が刊行されるのですが、今年は先月9月に続いて、今月10月にも27巻目、28巻目が出版されました。「ローマ人の物語」は1992年より単行本として刊行されていて、現行14巻が出版されている大河ドラマ並みの長編です。 今年の末に最終巻となる15巻目が出るのですが、何分、単行本はかさばるので、文庫本を買い続けてきました。 私がこの本を読み出したのは、ひとえに「ヨーロッパ」を知りたいがため。ひいてはフランス料理における「汎ヨーロッパ」的なものを読み解きたかったという点にもあります。フランス料理、その成り立ちは「ヨーロッパ」を抜きにしては理解できません。と言うのも、現代のフランス料理のサービススタイルは「ロシア式」サービスと呼ばれ、フォークはイタリアから訪れたもの、近年では「スペイン料理」が「最新のフランス料理」としてもてはやされています。更にはフランス料理をあまねく世界に普及するのも、その精神に「ローマ帝国的なもの＝エスプリ・ローマン」があるからとも考えるからです。歴史を辿ってみると、ヒトラーもナポレオンも、ひいてはハプスブルグ家もその精神の拠り所となったのは「古代ローマ帝国」の幻想であり、「パクス・ロマーナ」であったことが伺えます。現代のフランスにおいて、政治的にはEUの主導権を握りたがったり、また、比較するスケールが全く違うかもしれませんが、料理に限らず、ファッションや文化面において世界に「スタンダード」を提供したがる要素が見て取れます。 小難しい話はさておき、歴史的な基準だけでなく、小説としても優れた内容であることもあって、この本は近年のベストセラーのひとつに数えられています。
Oct 18, 2006
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やっとこさ、、、
…月日の経つのは早いものです。。。私も今年で37歳になります。この仕事に就き出してから、早くも18年。人生の半分を社会人として過ごした計算になります。思えば、時代が昭和から平成に変わったあの年、青春と呼ばれた日々、、、…は、さておき、ホントに時間の流れるのは早いですね～。私のブログも30000アクセスをついに越えてしまいました！開設から478日目。やっとこさ、です・30000アクセス目を踏んでいただいたのが、キノ5190さん本当にありがとうございます。また、日々私を応援してくださる皆様（←いないって、、、）改めてありがとうございました。最近ではついに怠け癖が出てきたのか、日記記入率はようやく半分を超える５７％にまで落ち込んでいました。30000アクセス目には、日記の記事を300件には持って行くのが目標だったのですが、到達しなかったですね～。言い訳ではありませんが、私にもいろいろと仕事もあって、、、最近ではモチベーションの問題でしょうか、ついつい仕事を後回しにして、「明日にしよう、、、」と思ってしまうことが多く自分がダメダメですね。。。そんなときはこんな言葉を思い出してみます。「『明日にしよう』と言ってはいけない。『明日』が仕事をやってくれるわけでは無いからだ。」誰の言葉だったか忘れましたが、なかなかいい格言ですね～
Oct 16, 2006
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ア・ラ・カルト
イギリスの作家にジェフリー・アーチャー(Jeffrey Archer)という人がいます。ベストセラーになったものでは「ケインとアベル」「百万ドルを取り返せ！」などが挙げられますが、いくつかの短編小説集も発刊されています。 ジェフリー・アーチャーはその小説群もさることながら、その人の人生においても波乱万丈でした。元英国上院・下院議員。また、一代限りの貴族である、ロード（lord）の称号をも持っています。29歳、史上最年少で下院議員になり、34歳で詐欺に遭い全財産を失い、作家に転身。何回か政界に出たり入ったりしながら59歳の時には偽証罪で投獄されると言った憂き目も経験しながら執筆活動を続けている作家です。 アーチャーの、それも短編集はユーモアに溢れており、また、イギリス・ジェントルマンの生活様式や考え方が垣間見られる部分もあり、興味深い作品も多々ありました。 で、今日の日記の表題の「ア・ラ・カルト」1988年に発表された「A TWIST IN THE TALE」(邦題：十二の意外な結末)に収められた一編です。…将来は父と同じ職業、つまりトライアンフのタイヤを取り付ける仕事に就きたいと考える少年マーク。父であるアーサーは息子には一生そんな職業は就かせたくないと考え、個人教授さえ付けるといった熱の入れ様。しかし、マークは頑なに父と同じ職業に就くことを願う。そこでマークの母は妥協案を出してマークを承知させます。「一年間、他の仕事で働いて気が変わらなければ父と同じ道を歩んでもよい」と。さて、マークが就職した先はイギリスでも最高級のホテル「サヴォイ」このホテルにおいてマークは紆余曲折がありながら、その才能を見出され料理人として腕を振るうようになりました。いづれ故郷に戻り、父と同じ職場で働くことを夢見るマークでしたが、シェフと共にフランスへ渡ります。次の職場は「ホテル・リッツ」何年かの修行の後、再びロンドンに戻り今度は自身の店を開くマーク。マークの店はたちまちロンドンはおろかヨーロッパ中の評判となり、ミシュランから三つ星を与えられるまでに至ります。三ツ星を与えられた日、テーブルに着くのはグランシェフ・マークの両親…と、まぁ、こんなあらすじなのですが、我々のように飲食業に勤める者には非常に面白く読める一編だと思います。ホテル・レストラン小説としてもお勧めですね。
Oct 12, 2006
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ブーランジェリー・マハティール
先月からほぼ毎週、講師として大阪の調理師専門学校へ赴いています。 私の受け持っているのは２年制のクラスの４クラス。来年の春には生徒それぞれが卒業して社会人となり、我々「飲食業界」の側へやって来るわけです。 既に就職先が決まっている生徒もいます。もちろん、10月の現段階ではまだまだ不確定な生徒たちも多く、本当に飲食業に就くのかどうかアヤシイ子もいるのも確かです。 先日もリクルートスーツ姿の生徒が聴講していたので、「今日は何？面接？」 と、問いかけると、「うーん、面接じゃなくて、会社訪問なんですよ～。クッキングスクールの、、、」との答え。 そうなんかぁ（＾＾；）じゃあ、来年から「先生」になるのかぁ、、、 だったら俺の話も一応ちゃんと聞いとけよ～ でも、自分自身つくづく思うのですが、人に話を聴いてもらうのって大変な作業ですね。興味のある事柄って、10人いれば10人とも違うと思って間違いないので10通りの答えを用意しておかないと、、、 私自身、10ウン年間レストラン業界で勤めてきたのですが、まさか自分が教壇に立つとは思っていませんでしたから、「教え方」はいまひとつかも知れませんがね。 ところで、「マハティール」という人の名をご存知でしょうか？ マハティール氏は前マレーシアの首相。この方、首相を引退した後、生まれ故郷に近いランカウィ島にて「パン屋」を開いたらしい。「ブーランジェリー」を。前首相はもともと医科大学を卒業し医師の資格も持った人物なのですが、「マレーシアには美味しいパンが無い」との理由で、かねてより気に入っていた日本の東京風のパンを誘致。 自分の店なので、レジも自分で打つということで、レシートには レジ係：マハティールの文字が、、、 マハティール前首相はすでに齢80歳。首相がパン屋さんに転身かぁ。こういう人生もイカしてますよね。
Oct 10, 2006
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今日の「フルコース」！？
先週からずっと腰痛に悩まされてきました。。。 腰痛は飲食業の性というべきもので、やはり一日中立ちっぱなしの仕事、キッチンでの作業においてもそうですし、レストランのホールでも腰痛に悩まされている人を見かけます。 そもそも私も年に一回位、腰痛が押し寄せてくる時期がありまして、今回の原因はそもそも足の裏に出来た「魚の目」からかと思われます。足の痛みをかばっている内に姿勢が崩れますのでそれが発端ではないかと、、、 で、今日は休みを利用して接骨院に行って来ました。 1. 電気背中から腰にかけて、吸盤のようなものを取り付けての、電気ビリビリ。最初は痛く感じるのですがしばらくすると心地よくなってきました．ウトウトしかけたところに、、、2.鍼「鍼」です。背中のほうなので自分から見えませんが、チクッ、チクッ、とした感触が。数を数えてみました。1.、2、...20、21。計21本の鍼が私の腰に刺さっている模様です。多分ハリネズミのように。神経に届いているという感触があります。3.温熱療法 鍼を刺したままの状態で、電熱器の光があてられます。じわじわと背中が熱くなってきました。4. マッサージ右へ左へ筋肉を揉みほぐしてもらいました。ブルブルと揺れる脇腹のぜい肉。腰と足首をつかまれてグイっと伸ばされるわけですが、私も体格が大きいので、先生も汗をかかれています。5.整体 体をくの字に曲げられて、腰の筋を伸ばします。「はぁい、四つんばいになって」 いわれるがままに、四つんばいになると、クッションをあててはいるのですが、木槌でお尻から叩かれました。...ちょっと人には見せられない姿です（＾＾； その後特殊なベッドへ移動して「おぉりゃ～」の掛け声とともに矯正。そんな大きい声出さなくてもエエって。むっちゃ注目されてるやン...6. 湿布お土産（？）に湿布を頂いて帰りました。 以上が今日のフルコース。締めて2500円也。スッキリした気もします。先生は「しばらく続けて通ってね～」とのお言葉。 明日からまた世間は3連休です。バンケットも入っていて忙しくなりそうです。痛くなって、どうしようもなくなる前になんとかしておかないとね。
Oct 6, 2006
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オマエの「オ」！？
「オマエェ～！」 相手方のことを指して「お前」と言うと、少々乱暴な言葉遣いにも聞こえます。また、親しい仲でこそ使われるかもしれませんし、力関係の大小においては目下のものが目上のものに呼びかける言葉ではありません。 当然のことながら、「お客様」を目の前にして、接客業・サービス業の人間が「お客様」を「お前」と呼ぶなどはありえないことです。 西洋の言語、代表的なものでは英語が挙げられますが、英語では一人称と二人称は明確に区別されているようです。私なら「I」、あなたなら「YOU」ですね。ところが、日本語の単語の中には、「第一人称」と「第二人称」が混在している言葉があります。 例えば、「手前」「手前ども」となると、「私」を含む複数の人々のことなのですが、ちょっとなまって「てまえ」が「テメェ！」となると相手方のことを指します。 また、「自分」という単語。「自分でしなさい。」とは「あなたがしなさい。」の意味ですし、関西では呼びかけそのものに「自分なぁ～、、、」（「あなたねぇ、、、」の意）と使用されることもあります。 更には、「我」。「我」とはもちろん言葉を発している自らのことになりますし、複数ならば「我々」。ところが、大抵の場合カタカナ表記されるのですが、「ワレ！」というと英語でいう「YOU」の意味です。少々乱暴な言葉遣いではありますが。 話をもとに戻して、「オマエ」という言葉、「オマエ」の「マエ」とはもちろん、自分の前方の位置を指しての「前」です。だから自らのことを指しては「手前」となるわけですが、そこに対峙する「他人」がいる場合においては、やはり畏怖と尊敬の気持ちから「お」がつけられたのではないでしょうか。 他人に対する尊敬と畏怖の気持ち、昨日私が感じた「違和感」にはその部分を間違って引用しているために起こると思われます。 つまり「客」とは自らが金銭を支払う場合において使用される言葉であり、他人がその立場であれば少なくとも「お客」、当然のことながら「お客様」と呼びかけるはずなのです。 主語が変化すると、あとに続く述語にも変化が見られます。「客がご来店された。」...なんか変ですね。「客が来た。」こっちの方が自然と言えば自然です。対して、「主語」が「お客様」ならば「お客様がご来店された。」となるのが自然なわけです。 数々例を挙げればきりが無いのですが、「美しい日本語」云々がマスコミでも数々取り上げられている昨今、こういった事柄についても考えてもよい時期かもしれません。「言葉」は我々接客業においては最も重要な「道具」です。で、あるならば尚更その使い方には慎重になりたいものです。
Oct 5, 2006
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「客」と「お客様」
最近のニュース。 日本語の乱れを改めようと言うのか、「文化審議会国語分科会の敬語小委員会」なる国の組織があるんですって。 で、今回報告されたのが「敬語の見直し」。なんでも「尊敬」「謙譲」「丁寧」の３分類であった敬語を新たに「美化語」などの新分類を加えて5分類にするとの方針。 「お酒」「お料理」など聞き手に上品な印象を与える表現を「美化語」として独立した敬語の種類とし、「参る」や「いたす」「小社」のように自分の動作などを丁重に表現することを「謙譲語ＩＩ（丁重語）」と分類するのだとか、、、 我々のような接客業においては、お客様と対峙する機会がそれこそ頻繁にあるわけですから、「言葉」というものが非常に大事な要素となりえます。いくらいいサーヴィスが出来ても、それが「丁寧」であれ、「謙譲」であれ。言葉を使いを誤ってしまうと台無しになってしまうこともあるのですから。 （...にしても「謙譲語ＩＩ」ってのはなぁ、、、最近じゃ映画の題名でも「～・リターンズ」とかなのにねぇ） さて、前々から気にはなっていたのですが、いくつかの「サービス教本」と言われる「料飲接遇サービス」のテキストみたいな本があるのですが、記述の中に、 「客を迎えることからサービスは始まる」とか、「客が次回の来場に期待を抱くような温かい送り出しを...」「客が食事を楽しむためには。対話が重要なセールスポイントになる...」 と、すべて「客」なんですね。「お客様」とは記載されてはいない。内容はそのとおりなんですが、、、 もちろん、プロ向けのサービス教本なので、記号としての「客」という用い方なのかも知れませんが、非常に違和感を感じてしまうのは私だけでしょうか？ （続く。。。）
Oct 4, 2006
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携帯を換えました！
携帯を買い換えました。機種交換というやつです、、、今日まで使用しておりましたのが、ドコモの「F２１０２V」50Xシリーズ、700シリーズ、そして90Xとドコモの携帯電話の機種番号はバージョンがアップするたびに数字が増えていくのが常です。と、なると2000番代のシリーズは最新版以上の製品か！？…と思われる方もいらっしゃるでしょうが（←いないって。）さもありなん、FOMAの第一世代の機種でした。これからはモバイルでも高速回線の時代！と意気込んでFOMAにしたのですが、当時電車で長距離通勤をしていた私には、接続が切れてしまうこともしばしばでした。が、その後NTTドコモが携帯の機種の仕様をすべてFOMAにするということもあり、現時点ではFOMAが主要になってしまいました。この「F２１０２V」、約3年使ったのですが、3年近くになると様々な部分で故障が頻繁になってきました。ネットで重たいページを見ようとすると、ブラックアウトしてしまう。写真の画像がどんどん悪くなる。電池の減りが早い。終いには通話の途中で電源が落ちてしまうという事態もありました。まるで長く使い続けると新しい機種を買わせるために、自爆装置があらかじめ組み込まれているかのようです。新製品の発表に合わせて調子が悪くなるところを見ると益々アヤシイのです。 流石、日本の科学力！あなどれません。で、買い換えたのが最新版のF901iSミニSDもオークションでゲット。1ギガありますが2100円で落札しました！ポイントが貯まっていたので、機種・手数料は無料でした！これでバッチリです。（何が？）オダギリジョーも広告してます。（だから？）サウンドプレーヤーも充実しています。（聞かへんやん）クレジットで支払いも出来ます。（…って、クレジットカードも使わへんやん）着うたもデコメールもイケてます。（送る相手がおらんやん、、、）指紋認証もあってセキュリティも万全です。（なるほどねぇ、奥さんに見られたらマズイもん、たくさんあるんとちゃうの？）ってか、うるさいなぁ、、、もぉ（××；）
Oct 3, 2006
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