2006年11月の記事
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11月23日の日記
、、、私事で恐縮ではありますが。。。昨夜、母が他界いたしました。長く癌を患ってはいたのですが、昨夜になって胸膜炎を併発し、静かに息を引き取りました。享年62歳。思えば、何もかもが、間に合いませんでした。かんにんしてや。お母ちゃん。母の闘病中におきましては、お見舞いや、温かいお言葉を頂きました皆様に、心よりお礼申し上げます。
Nov 23, 2006
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センスのいいレストラン
私が若い頃、まだ料理人として調理場に立っていた頃のことです。 今でもあんまりかわりませんが、元来、気の急く性格の私はポカも多く、調理場でよく先輩に叱られてばかりいました。「お前の料理には、ホンマにセンスが無いなぁ～」調理場で毎日作る賄いの食事も「センスのないメシやなぁ！こんなん食えるかぁ」と、そのままゴミ箱に捨てられたこともありました。センス、センス、センス、、、はて、「センス」とは一体なんだったのでしょう？センスさえあれば、私はもうちょっとましな料理人になっていたのかも知れません。「この団扇（うちわ）、センス（せんす＝扇子）悪いなぁ。」古典落語の駄じゃれが、頭の中をふとよぎります、、、「センスがあること」あたかもそれさえあれば、なんでも望みのかなう魔法のランプのように、優れた料理人になる必須条件のように思えてきました。 「センスとは？」ずっと考えてきましたが、、、 ある時、ふと目にした専門の料理雑誌に、とあるシェフのコメントが掲載されていました。私も知っている方なのですが、現在も大阪・心斎橋で2件ほどの店を切り盛りされているオーナーシェフのMシェフでした。「…例えば、先輩に冷蔵庫に苺を取りに行くように言われたとします。冷蔵庫の扉を開けて、目の前にある苺を掴んで持ってくるようではダメなのです。『苺を一パック持って来い』と言われた時に、どんな苺を持っていくか想像できなくてはなりません。どちらを早く使わなければならないのか。ピュレにするのか、バースデーケーキを飾るのか。ケーキを飾る苺ならばどの位のサイズで、粒の大きさはそろっていたほうがいいのか。どなたが召し上がられるケーキになるのか、、、そういったことを思い巡らせられることが、料理人としてのセンスの差になって現れてくるのです。」 そうなんです。センスとはつまり「想像力」に他なりません。 サービスマンとしてレストランのホールに立つようになってからも、サービスマンとしての「センス」が問われます。「サービス・センス」とは、それぞれのテーブル、それぞれの宴席において、いかなる方法が最も効果的で喜ばれるものであるのかを、想像し、思いを巡らせることに他ならないのです。 （ある意味、この想像力を「思いやり」という言葉で置き換えることが出来るのかもしれませんが、「思いやりのこもったサービス」のスローガンを掲げる組織ほど「思いやり」に欠けていることが多いのはなぜでしょう？） 多くの芸術と言われるものは、すべからく人間の「想像の力」から生み出されています。 絵画は人に見せるために作られました。文学のほとんどは、他人に読ませて初めて感動を生み出せるものです。音楽は、楽譜が読める、楽器が弾ける、それだけでは人に喜ばれるものには生まれ変わりません。 料理人も、サービスマンも「表現者」です。お客様は、個々のスタッフに内在する知恵と経験を楽しみにレストランを訪れられるのです。 いかにそれを表現するのか。店のデザインしかり、設備、什器もそのひとつです。オペレーションや店舗の運営システムなどもソフトもまたひとつ。そして、スタッフの知識や立ち振る舞いも表現方法のひとつであるといえます。 そして、その「レストラン」という空間で、お客様がどんな風に時間を過ごすのか、、、それが、「想像力」であり、想像力の豊かなレストランが。「センスのいいレストラン」なのです。
Nov 19, 2006
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ふと思い出したのですが、、、
私自身、もう18年間も「レストラン」に携わってきました。調理師になりたくて、調理師学校に通い、卒業したのが平成元年。当時、バブル経済絶好調な頃ではあったのですが、大阪でそこそこ名の知れたフランス料理店に入社することが出来ました。その当時は、「グルメブーム」もあって、料理人、その将来にはグランシェフと呼ばれることを目指す若者も多く、調理師学校は多くの卒業生を輩出し、私もその一人でした。今と違って、その当時、とりあえず1～2年はホールサービスを勤めてから、調理場のスタッフに空きのポジションが出来れば調理場にコックとして入れてもらえるというのが、結構あちこちの店舗で常態化していたシステムだったと覚えています。入社したその年、新入社員は私を含めて3人。いきさつはいろいろとあったのですが、先輩たちが退社したこともあって、私は入社して3ヶ月足らずで調理場へ入ることが出来ました。正直なことを言えば、私はレストランの「サービスマン」より「コック」になりたかったんです。他の新入社員2人よりも先に調理場に入れることになって、非常にうれしかったのです。…ところが、いざ調理場に入ってみると想像していたのとは全く勝手が違っていました。叱られたり怒鳴られたりするのは当然なのですが、自分自身でも思うように上手く仕事が出来ません。怠けているわけではないのですが、仕事もはかどりません。調理場での1年あまりが過ぎた頃、「やっぱりこの仕事やめようか、、、」毎日そんなことばかりを考えていました。明日上手くいかなかったら、、、「辞めます」ってシェフに言おう。眠る前になるとそんな思いが頭をよぎりますよぎる、、、よぎる、、、よぎり、、、夜霧、、、♪夜霧よ今夜も～ありがと～うそうなると転職なんか考えたりするわけです。家へ帰って実家の農業でもするか、、、体が丈夫そうだから消防士とかもいいかも、、、なんか表現したいなぁ、、、小説家とか、エッセイスト、物書きに漠然と憧れたりもしていました。ある時、当時付き合っていた彼女の雑誌をふと見ると、「ホテルにまつわるエッセイを募集！最優秀賞は賞金30万円！」の広告に目が釘付けになりました。「ホテルにまつわるエッセイ」大阪の心斎橋のホテルがリニューアルのオープンを記念して開催されたもので、原稿用紙4枚ほどのちょっとした文章です。私は自分の祖母にまつわる話をしたためて、その懸賞に応募したのです。で、結果は「優秀賞」最優秀賞ではなかったのですが、次点の２位で、副賞にリニューアル記念のガラディナーに招待され、賞金５万円とペアのディナーチケット、ホテル宿泊券を頂いて帰りました。ちょっと暗い話でもあったので、最優秀賞は逃したようですが、審査委員長がずいぶんと気に入ってくれたようで、受賞に至ったわけです。その時の審査委員長というのが、漫画家のはらたいらさん。ガラディナーの席でお会いしましたが、、、本日亡くなられたのですね。ニュースで拝見しました。心からご冥福をお祈りしたいと思います。私がまだ20歳そこそこだった頃の、そんなエピソードをふっと思い出してしまいました。
Nov 10, 2006
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「サービス基礎セミナー」開催のお知らせ
まぁたまた、日記の更新が滞っておりました。 ここ一週間は、あちらこちらでの仕事が被ってしまいまして、バタバタです。 主として勤めているホテルのレストランでは、先週の3連休、京都の紅葉もあってか、そこそこの来客数でした。 また、先週の2日には、ちょっとワケあって東京へと行ってまいりました。 いろいろと訪ねてみたい友人もいたのですが、それもままならずトンボ帰りでの東京行きとなりましたが、東京では「熱いサービスマン」の方々と久しぶりに会うことも出来て、またまた励みにもなりました。 2日に東京へ行ってきたので、いつも受け持っている調理師学校のクラスは自習、ということでお願いしました。実は、10月の29日から31日までの日記の「へぇ～、な問題集」は生徒の自習用に作成したもので、これで50分なんとか持ってくれりゃあなぁ、、、と考えてはいましたが、さてさて彼らの反応は如何に？気になるところです。 さて、本題の「サービス基礎セミナー」開催の案内なのですが、これは私自身も携わっております「全日本メートル・ド・テル連盟関西本部」主催によるサービスセミナーです。 年度初めには開催を予定しておりました9月、10月分のセミナーが諸々の事情により中止になってしまったのですが、今回は神戸にて11月20日（月）に開催することが決定いたしました。 毎回、座学講習と実技講習の2本立てでセミナーは開催するのですが、今回は座学講習においては「レストランのブリガード」について、実技講習は、「若鶏のローストのデクパージュ」「サーモンのトランシェ」の2点を予定しています。「若鶏のロースト、、、」については、HRSサービス技能検定1級の実技試験にも取り上げられていることもあって、時期的にはタイムリーかも知れませんね。（とはいえ、私は実技どころか筆記試験で落第してしまったので、受けるチャンスはまた来年なのですが、、、）以下にメートル・ド・テル連盟のホームページと、開催案内をリンクしております。ご興味のある方はぜひ一度ご覧になって下さい。○全日本メートル・ド・テル連盟関西本部ホームページ○第35回サービス基礎セミナー開催のお知らせ
Nov 8, 2006
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