2006年08月の記事
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今日はイベント・デー！
今日はなかなかハードな一日です。 午前中より京都に向かい、「ニッポン食堂～拍手喝采～」なるイベントに参加。 この「ニッポン食堂～拍手喝采～」は「ＮＰＯ法人 がんばれ農業人」が主催し、生産者、食品関連企業、一流の料理人がコラボレーションして一皿の料理を仕上げ、参加した生活者はこれを食するだけでなく、料理の奥にある物語とともに楽しむ、、、というイベントです。 このイベントは食育がテーマの第一部と、料理のコラボレーションを楽しむ第二部とに分けられていました。 私たちはこの第二部においてサービスを担当。８名がけのテーブルが４０余りあり、その各卓ごとにひとりづつ、関西（京都、大阪、神戸）にて活躍する料理人、サービスマンが付いて主たるサービスも行いながら、また、その中での会話も楽しんでいただこうと言う趣旨です。 私の場合は、先月の末にこの会場に勤務していらっしゃる先輩を通じて声が掛かっての参加ですが、集まられた料理人の方などは各ホテルの料理長クラスや、オーナーシェフの方々。総勢５０名。私もドコにでも顔を出す性分ですね。 さて、当日になって驚いたのですが、私が担当させていただいたのはなんと、メインゲストテーブル。いいんでしょうか、、、（＾＾；）一番前の真ん中です。緊張します。…なんだかんだがありながら、イベントは無事終了。 さて、本来ならば今日は公休扱いで一日このイベントに参加しているつもりだったのですが、先日の「琵琶湖大花火大会」が今日に延期になっているため、大急ぎで大津に戻らねばなりませんでした。 17：00を回ると勤務先のホテル周辺は車両規制がかかり、通行できなくなってしまいます。慌てて京都から大津に向かうのですが、駅はすでに混雑しておりＪＲは朝のラッシュ並みです。 …なんとか17時前にホテルに到着。夜の営業にはいりました。テーブルの回転もあり、なにかとバタバタしてはおりましたが、花火を見ながら（失礼）の仕事で、時折、湖上に舞う花火に見いってしまってました。
Aug 11, 2006
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フレーミング～思考の枠組み～
さて、先日の「海の幸のコースフェア」の際の事。 当日はコースのメニューとして特別料理が設定されていました。 あらかじめ料理の内容が決定していますので、料理と相性の良いワインをソムリエ一同でチョイスします。料理とともにワインとの「マリアージュ」を体験していただこうと言うのが狙いです。 ワインはテーマが「海の幸」ということもあって、白ワイン3本とプラス1本の計4本です。このワインそれぞれはボトル単位での販売はもちろんですが、普段は提供していないグラスでの販売もします。 さて、3本「プラス1本」と紹介しましたが、実は4本目の「プラス1本」はおすすめワインリストには記載しませんでした。口頭での販売のみです。 料理を始められるお客様に、本日のおすすめワインをご紹介しました。 ワインは3種類、それぞれグラス販売なら一杯、1400円、1800円、2000円とあります。 お客様がチョイスしていただき易いように、現物をテーブルまでお持ちして、ワインそのものをご覧いただきながら、味わいなどを説明して行きます。 が、テーブルにお持ちするのは4本のワイン。最後の1本が「プラス1本」のワインでした。「…で、実はこのワイン、お手元のワインリストには記載しておりませんが、こちらも今日の料理には非常に相性の良いものとしてご用意いたしました。ただし、『幻のワイン』と呼んでもよさそうなもので、なかなかグラスでお試しいただける機会は少ないと思うのですが、、、」 確かに「幻のワイン」かも知れません。名前を聞いたことのある人は多いと思うのですが、ソムリエ資格者でもなかなか口にする機会は少ないように思います。 ワインの味わいのテクスチャーそのものよりも、生産者の方が随分有名かも知れません。 昨今、「自然派ワイン」「ビオ・ワイン」として、有機栽培や無農薬に取り組む栽培者が人気ですが、その第一人者でもあり、また「バイオ・ダイナミクス」への取り組みにもカリスマ的な存在の方です。 この「バイオ・ダイナミクス（ビオディナミ）」において、この栽培者は少々極端で、月や惑星の動きを計りながら栽培や収穫を行い、また、畑にはそのパワーを吸収する目的から砕いた水晶を撒きます。また、プレパラートと呼ばれる特殊な有機物、例えば牛の角などを畑に埋めて、葡萄が潜在的に持つエネルギーを最大限に引き出そうとします。、、、さて、ここまでお話して、私はこのワインのセパージュ（ぶどう品種）もＡＯＣ（生産地域名）も、その年がいかなる気候条件の年であったのか、いわゆるヴィンテージについては一切説明してはいませんでした。 お客様が、人が、「美味しそうだ」と思ったり、興味のある「衝動」を呼び起こす要素は、必ずしもそのワインの「成分」やその年の「気候条件」などでは無いからです。最後に、私は、「…しかし、ちょっとお値段が張るんですよ。一杯3500円で販売させていただいてるんですが、、、」（ちなみに、金額の提示は税金・サービス料込みの価格です。）…さて、この１杯3,500円のワイン。お召し上がりいただけたのかどうか、、、その点は読者の皆様のご想像にお任せします。心理学風にいえば、人間の思考はあらかじめ提示された情報に、知らず知らず縛られることが多々あります。たとえばワインサービスにおいても、一口目をホストテイスティングしていただく場合、「このワインは×××といった良さがあります。」とコメントしながら注ぐと、明らかにその美点に注意を払っていただけます。 もちろんいざ提供する前に自身がテイスティングを行ってそのワインなりの美点を把握しておくことが大事なのですが、「あっさりしたワインです。」とか、「柑橘系の香りが感じられますね～。」と言った会話による情報に人は「思い込んで」しまう心理があるのです。 更に言えば、そのワインに対して十分な満足をしていただくにあたっては、お勧めするソムリエなりが、お客様に対しての好意を持たれているかどうかが大変重要なファクターと成り得ます。 サービスマンとして、好感を持たれるような第一印象とは、、、（続く、、、）
Aug 10, 2006
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鮑 ～アワビ～
毎日暑いっすね～ 季節は「夏」ということもあって、お客様の嗜好もあっさりしたものへと傾きがちです。フランス料理と言えば、コクがあって、重たい。という印象をもたれがちで、暑い日にはちょっとなぁ、、、という感もあるようです。 フランス料理、またはそこそこお値段の張る料理を召し上がられる方は、やはりハイエンドな層が多いのも確かです。また、ある程度の富裕層、高収入のある方はまた、年齢もそこそこ年配のお客様が多いともいえるでしょう。 そういったお客様からの声もあってか、先週、私の勤務先のフェアとして開催されたのが、「海の幸を使ったフルコース」一日限りの限定メニューでランチのみのご提供でした。 さて、海の幸と言えば、様々な魚介類なのですが、四方を海に囲まれた日本では四季折々に食材が楽しめます。もちろん、夏には夏に旬を迎える食材も。今回、メインディッシュに用いられたのが「鮑」、アワビの胆のソースとの組み合わせでお召し上がり頂きました。 アワビはフランス語で「オレイユ・ド・メール（Oraille de mer）」オレイユとは日本語に訳すと「耳」で、メールが「海」です。直訳するとアワビとは「海の耳」その形状から名づけられた名前でしょうか。私の耳は貝の殻、海の響きを懐かしむ、、、↑多分、何の関係も無いと思います。ただ、思いついただけなので。アワビは８月を迎えると美味しくなってきます。日本でのアワビの種類は4種類。クロアワビマダカアワビメカイアワビエゾアワビ（クロアワビの北方性亜種）主にレストランなどで「アワビ」として供されるのは、この「クロアワビ」です。古くは804年、伊勢神宮にアワビとサザエが奉納されたとの記録が残っていますし、アワビは「熨斗鮑（のしあわび）」にも使われるように祝い事など重要な産物であったことが伺えます。 アワビにとって天敵は「タコ」だそうです。アワビはかなり強力な力で岩に張りついていますのでひっぱって剥がすのは大変です。そこでタコはこのアワビの呼吸用の穴、殻に開いているいくつかの穴にその脚を巻き付けて息が出来ないようにしてしまいます。苦しくなったアワビが岩から離れると、そこに他の脚を滑りこませて身を食べる。 さらにこのタコの上を行くのが伊勢志摩の海女さん。アワビを抱えたタコを見つけると、バスケットボールのようにタコを殴って気絶させる。あとはタコごとアワビを捕獲するそうです。 実は、アワビも近種のトコブシも巻貝です。その形状からそうは見えませんので、古い和歌には「磯のアワビの片想い」のと詠まれる句が有名で、鮑は別名で「恋待貝」と言うそうです。人間に勝手に片思いの代名詞扱いされていますが、エスカルゴや、サザエと同じ巻貝なのです。
Aug 9, 2006
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花火大会中止、、、
今日は本来ならば出勤のはず、、、それも年間を通して１、２の繁忙日。…だったのですが、台風７号の影響もあって「琵琶湖大花火大会」が中止になってしまったのです。 「琵琶湖大花火大会」は近畿圏内でもPLの花火に次いで規模が大きいと言われ、一万発以上の花火が打ち上げられます。私の子供の頃はそうでもなかったように記憶しているのですが、最近は他府県からの見物客も訪れるようになり、何万人という人出で賑わいを見せています。 私のアルバイト先のホテルからは、花火大会の模様がすぐ間近に見ることが出来ますので、例年レストランの予約は早くから満席になり、ディナーの営業は３回転（！？）さえ覚悟をしておりました。 しかし、今朝からも台風７号の進路が懸念されており、混乱を避けるためもあって主催側の判断により、午前10時過ぎには早々に「中止」が決定してしまいました。 私の方には午前中より、当レストランのマネージャーより連絡が入り、今日は公休日との振替にあてて欲しいとの事。事態が事態ですから致し方ないのはもちろんの事、マネージャーはあらかじめ予約の入っていたお客様に確認の連絡を取ったりせねばならず、対応に追われていらっしゃる様子でした。 我々、料飲サービス業を「水商売」とはよく言ったもので、天候や、自然災害に左右されがちです。花火大会は、次の11日に延期で開催されるとしても、本日用に仕入れた食材などにもロスが出てくるのでは無いでしょうか。 それにしても、今回のような中止・延期は近年無かったことで、楽しみにされていたお客さまにとっても残念ですし、お店にとっても売上に響くことになりますのでイタいですねぇ。
Aug 8, 2006
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シガー・セミナー
「シガーセミナー」に行ってまいりました。 先月、今月とセミナー漬けでほとんど家におりません。現実を直視すれば、現在、アルバイトの掛け持ちで生計を立てておりますので家族のブーイングもそろそろ聞こえてきそうです。 しかし、比較的時間が取れるこの機会に、出来るだけ多くの人と会って、出来るだけ多くのことが学べるのであれば、、、とも考えてもいます。 で、今回はマダム“N”さん主宰の「N・シガースクール」による、シガーマネージャー受験者向けの講習会でした。このシガースクール、徐々にではありますが普及しつつある「シガー」つまり葉巻を取り扱う人々、例えばホテルのレストランのメートル・ドテルや、バーテンダ‐、シガーバーのマネージャーの方々なども参加されています。 何年も前から、レストランサーヴィスの文化のひとつとして、「シガー」を普及させる役割を負っていらっしゃるのが当のマダム“N”さんです。本職（？）は、とある関東のレストランのマダムなのでもありますので、やはりシガーの扱い、お客様へのおすすめの仕方などレストランのサーヴィス側の観点から見てお話をされています。 実は過去に１度、マダムとは東京でお会いしたことがありました。以降、度々関西でスクールも開講されてはいたのですが、なかなか日程が休みと合わず、今回公休がとれて初めて参加することができました。 講習の内容は主に「シガーのテイスティング」と「シガーサービスの実技」の２点に絞って進められました。他の参加者の方々の多くが「シガーマネージャー」の資格試験の受験を希望されているということもあって、シガーの知識、サーヴィス技術を深めていこうという姿勢で臨まれていました。 現在ではまだまだ、需要が少ない「シガー」ではありますが、使うか使わないかは別として、例えば外国人のお客様を迎えるにあたって、外国語を習得しておくように、サーヴィスの手法、知識の一環としての「シガー」の知識も必要なのではないでしょうか。 今回のセミナーも参考になることが随分とありました。何よりも楽しかったですね～、また知人が増えましたしね。
Aug 7, 2006
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…で、結局、エントリーしました！
日本で公に行なわれている業界向けのコンクール。料理人向けの催しや、パティシエの技を競うコンペティションは毎年いくつか開催されているのですが、ことサーヴィスのコンクールとなると、唯一ＦＦＣＣ（フランス料理文化センター）の主催による「メートル・ド・セルヴィス杯」ひとつのみになりそうです。 もちろん他の飲食店、例えば和食や中国料理においてもサーヴィスの良し悪しはあるのでしょうが、サーヴィスのコンクールとは言っても「メートル・ド・セルヴィス杯」はフランス料理の分野のみに特化されています。 しかし、ことグローバルな面、世界的に競合するという点ににおいては、フランス料理店に有利があるとは思います。 さて、この「メートル・ド・セルヴィス杯」今回で第１２回を数えるのですが、私は過去７回挑戦しました。昨年、一年間隔を開けての開催なのですが、一昨年の１１回大会は年齢制限が３５歳以下のサーヴィスマンであることが条件であったため、今年３７歳になる私は次の出場は無いものと思っていました。 しかし、、、今年度のエントリー募集要綱を見ると「４０歳以下のサーヴィスマン、、、」とあります。マズイ！、、、出場できるじゃありませんかぁ！さらにマズいことには、このブログ「メートル・ド・テル徒然草」にちょこちょこと、以前のセルヴィス杯に関する記述があったり、また、何よりも過去の筆記試験の問題に関わるような記述があったりして、これではライバルに参考にされてしまいます。うーっむ、、、 次回の出場は無いものとタカをくくっていたせいもあるのですが、、、 ところが、更に深刻な問題がもうひとつ。現在の自分の立場は平たく言って「フリータ－」みたいなものですから、確たる勤務先がありません。この点がエントリーするにあたって非常に躊躇する点ではありました。 現在のバイト先はまだ入って数ヶ月。調理師学校の非常勤講師という肩書きもまだ２学期さえ始まっていません。「自社開業準備中」うーん、カッコよすぎるなぁ、実際にメドは立っていないし、、、どっかの店の名義貸ししてもらおうかなぁ、、、いやいや、不正はいかん。いかん。 しかし、エントリーの締めきりは２５日と迫っています。今月中に私の所在に進展はなさそうです、、、で、エントリー申し込みと共に、別紙に事情を説明の上、勤務先は空欄のまま申し込むことにしました。 幸いなことに、申し込みのファックスを送ってすぐに折り返し事務局から電話が。ありがたいことに事情を配慮していただき、とりあえずエントリーを受け付けて頂けることになりました。 ありがとうございました。 と、なると、またまた大変です。これで１次試験さえ通らなかったらどーしようかなぁ。一次が通らなかったら、そもそも勤務先とか関係ないワケでして、、、さて、その成果はいかに、、、第一次予選は9月20日です。（続く）
Aug 6, 2006
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パソコンが壊れてから、、、
今日は父のノートブックパソコンを借りての一気書きです。 パソコンが壊れてから、ブログの更新が億劫になっていました。掲示板やコメント欄にお声は頂いていたのですが、返事は出来ていないまま、、、大変、申し訳ございません。 パソコンを修理に出そうかな、と思いながらも、予算のメドが立たずに伸ばし伸ばしになっています。ハードディスクの中に、諸々のデータが残っている事もあり、買い換えるにしてもなんとかしないといけないのですが、、、 多分、内臓電池の不備じゃないかなぁ、と思うのです。いやいや、電源スイッチの故障かも？もしかしたらモニターがダメになっているのかも。オークションでジャンク品を落として自分で交換・修理してみるか、、、 考えは巡るのですが、いずれの方法もおざなりの状態です。 しかし、、、私のiMacもPC、つまり、パーソナル「コンピューター」を名乗るのなら、自分で自分を修理する気概くらいあって欲しいものです。 そういえば、昔、アニメ「バビル２世」に登場していた「コンピューター」は自分で自分を治していました。さすがです。「お前もがんばれ！iMac～！」…電源が入っていないので、聞こえていないようです。
Aug 5, 2006
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