2011年01月の記事
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食べすぎらしいブラックバード
フライブルク、ミュンスター広場の青空市 posted by (C)solar08地上１０００メートル以上は快晴らしいけれど、その下は霧でくもってます。それでも、大聖堂広場の青空市にはもう、チューリップがならぶようになりました。温室栽培だけどね。この一年、毎晩デザートにフルーツサラダを食べてます。これだけは飽きないんですよね。ベースはオレンジ、リンゴ、バナナ。これに季節に応じて、キウイ、柿（スペインとかイスラエル産）、マンゴーなどを加え、ハチミツにレモンをつけておいた汁で混ぜます。ということで、毎晩、リンゴの芯や種、皮がゴミとして出ます。これを捨てるのはもったいないので、皿に入れて、ベランダのテーブルの下に置いておきます。ベランダのリンゴ皮をあさるブラックバード posted by (C)solar08なぜテーブルの下かというと、カラスに取られないため。カラスの体は大きすぎて、ここにはもぐりこめないのよ。ベランダの手すりまではよくやってきます。翌朝にはほとんど皿は空になっています。早朝にシジュウカラとかブラックバード（黒歌鳥、ツグミの仲間です）が食べるから。ベランダのブラックバード posted by (C)solar08鳥を驚かさないために窓越しに撮ったので、写真がぼけてます。日中も、まだ残った餌を求めて、ブラックバードがしょっちゅうやってきます。写真は常連の雄ブラックバード。雄は色が漆黒に近く、くちばしがオレンジ色なので、褐色でくちばしの色が淡い雌と区別がつきます。雄の方がだんぜん、美しいです。春になって、ビロードのような声でさえずるのももちろん雄。カラスよりはずーっと、体が小さいけれど、シジュウカラやスズメよりは大きいですよん。ベランダの向かいの藤がすべて切られてしまったので、今年の春は巣をつくることができず、本当に残念。それでも、この雄は私のベランダを食堂と思っているようなので、来てもらえるのがうれしいです。おかしいのは、私がただ見ていると、平気で食べ続けるのに、カメラを向けると、知らん振りするブラックバード posted by (C)solar08こうやって、私にお尻を向けて、いかにも知らん振りしているみたいなそぶりで、あたりを見回すの。しばらくして、カメラのレンズが自分を見てないのがわかると（たぶんですが）、また戻ってきて、お皿をあさるんです。ベランダは食べ残しの皮とか鳥たちの糞でいっぱい。春になったら掃除をするわ。今はこのままで・・・。ドイツ自然保護連盟の地域支部が、市民を巻き込んで一月末に、冬に公園などで見られる鳥調べをしました。その結果、一位はスズメ、二位はシジュウカラ、三位はベニヒワ（フィンチの一種）、四位が↑のブラックバード。カラス類はもっと下位でした。でも、家の周辺は一位はブラックバードだと勝手に推測しています。ブラックバードの歌で起こされる春がくるのが待ち遠しい、ってほどでもないわね。この頃は月日がたつのが早すぎて、「時間よ、止まれ」と叫びたいわ。
2011/01/31
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ドイツの卵のダイオキシン
ドイツは昨年末に、卵に制限値以上のダイオキシンが混入していることがわかって、いまもまだ問題になっています。このダイオキシンがどこから来たかというと・・・鶏や豚などの家畜・家禽用飼料には、もろもろのものが含まれているようで、成分の一つが油脂。家畜飼料生産者はそのために、飼料用油脂生産者からなるべく安く（当然ですが）油脂を買います。飼料用油脂生産者も、原価をできるだけ抑えようとします（当然です）。そこで、ドイツのある生産者Hは、家畜飼料用油脂になんとなんと、工業用の油脂を混ぜたのです。この工業用油脂がどこからきたのかというと、古食用油をリサイクルしてバイオディーゼルをつくる業者からです。昔は食物生産からでる油脂、たとえばフライドポテト生産で出る古油などを飼料に混ぜることができたのですが、現在ではヨーロッパでは禁止されています。そこで、古油をリサイクルしたバイオディーゼルが脚光を浴びたわけ。で、このバイオディーゼルをつくる会社は副産物として出る油脂も「工業用油脂」として売ります。H社は「工業用油脂」とはっきり表示されている油脂を飼料用の油脂に混ぜたというわけ。この飼料用油脂がさらに家畜飼料生産会社に売られ、規制値の７０倍以上のダイオキシンを含む脂肪酸入りの飼料が大量に５千近くの農家（多くは大量飼育をしている農家のようです）に売られ、ダイオキシンが卵や鶏肉、豚肉に混入したわけ。この飼料を食べた鳥から生まれた卵には、規制値（卵中の脂肪１ｇにつき３ピコグラム）の何倍ものダイオキシンが発見されたそうです。農家は生産を止められ、豚や鶏を殺さなければならなかったり、卵を廃棄しなければならなかったりで、大変な被害を受けました。ダイオキシン規制値オーバーかどうかには関わりなく、スーパーなどの卵の売れ行きは落ち、代わりに小さな農家やエコショップの有機農業卵の売れ行きが倍増したそうです。私はこれまでも、たいていはエコ卵や青空市のおじさんから買っていたので、これまでとあまり変わりありません。いちおう、鶏肉や豚肉はいまは買ってません。エコショップのは高いしね。でも、これまでも鶏肉や豚肉はあまり食べないようにしていた（大量飼育を報じるニュースを見ると、さすがに食べる気が失せて）ので、個人的には被害は受けませんでした。おかしいのは、ダイオキシンが飼料用油に混じっているのを発見したのが国（州）の監督機関ではなくて、このH社の委託を受けているラボだということ。国の検査がどんなにいい加減なのかが、この事件でまたしても発覚したのです。これまでも、古い肉を大量にケバブ用に流していた会社が見つかったり、狂牛病のときにも、家畜飼料に汚泥とか動物の屍骸とかが混ざっているのが発覚して、問題になっています。それでも、検査が厳しくなっていないことがわかってしまったわけです。「今回の事件などは、氷山の一角」だと指摘する団体もいます。ダイオキシンはごく少量を摂取しただけでは、すぐに死んだりするわけではありませんが、分解されるのに何年もかかり、体の中（脂肪）にたまるのが怖いといわれています。蓄積したダイオキシンは、免疫を低下させたり、癌を促進したり、ホルモンをかく乱したりします。一度に大量に摂取すれば、ベトナム戦争のときに見られたように、奇形児出産といった被害もありますし、ダイオキシンで毒殺された人もいます。ダイオキシンはゴミ焼却とか森林火事とか製鋼業など焼却過程で発生します。それが空気中から海や土に降ってたまるので、生活空間のどこにも存在するわけです。現在のドイツは、焼却技術が高くなったおかげで、空気中の濃度は９０年代よりも減っていますが、それでも土や水にはたまる一方です。ダイオキシンは脂肪にたまる傾向があるので、野菜よりも魚や肉の方がたくさん含んでいます。今回、調べてみたら、魚での制限値は１ｇ当たり４ピコグラム。脂肪分が高いウナギとか鮭には、かなりのダイオキシンが含まれているようです。EUの規定では、人間が一日に摂取してよいダイオキシンの量は体重１ｇ当たり１ピコグラムだそうです。ムムムム、ということは・・・。ほんとはね、ダイオキシンだけの問題じゃないんですよね。農薬のほかの成分だって、どれだけ残留してることか。検査には金も手間もかかるから、国や自治体がすべての食物の監視をしているわけではないし、自主規制が言われていますが、それを抜ける業者もいることが、今回もわかったし。
2011/01/24
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日本のゆとり世代って
ゆとり世代なるものが日本にあることは、知りませんでした。日本の国立大学で教えている知人が、下のような意味のことを教えてくれました。「御存じかと思いますが、日本には"ゆとり世代"という一団の世代が存在しています。彼らの特徴の一つは、そもそも大学に出てこないこと。理由を聞くと「体調が悪い」のだそうです。ゼミで発表をさせると、その日の朝に「体調が悪くてできません」とメールが来ます。調査に行こうとしても時間通りに来ません。体調が悪くて起きられなかったのだそうです。そして今・・、「体調悪いけど、寝ないでやればできます。でも、身体は絶対壊れるでしょう」と言ってきました。これを教えてくれた知人は、最後に「日本の未来は暗いです」と結んでいます。でもね、十年以上前にも、大学の先生たちは、よくこういう状況を嘆いていたから、あまり変わってないんじゃないかなあとも思います。もっと昔、私の大学時代だって、いい加減だったしねえ。毎日喫茶店ですごく時間の方が授業や勉強に過ごす時間よりも長かったような・・・。もっともっと状況が厳しくなってきたら、こういうゆとり世代だって、がんばるのかな。ま、がんばらなくたっていいんだよ、という見方もありますが。
2011/01/22
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クロワッサンの内層で悩む
クロワッサン posted by (C)solar08仕事のネタ探しでウロウロしているうちに、月日はどんどんたってしまいます。つまりは暇なんだね。暇だとついついパンのことを考えてしまいます。お若い方々（日本の女性たち、すごい）がバゲットでもクロワッサンでもどんどん上達しているというのに、いまだに同じところでとどまっている自分が情けない。とくにいまだにわからないのがクロワッサン。「失敗から学ぶレシピ」とか「おいしいクロワッサンができました」などというタイトルにひかれて、同じレシピで同じように焼いたつもりでも、うまくいきません。外見はそれなりのクロワッサンにはなっても、中を開ければ、つまりは切ってみれば、断面に現れるのは、期待していたような蜂の巣状の内層ではなくて、中心が詰まっていて、生っぽい層。ごまさばさんというブロガーさんがこれを「生八橋」のようと表現なさっています。この方のブログはユーモアいっぱいでとても面白いのですが、この表現にはほとほと感心しました。私もこの生焼けのような内層をどう言葉で表せるか、まごまごしていたんですが、生八橋とは言いえて妙！なぜレシピどおりにしているのにこうなってしまうのか。お裁縫だと、自分の不器用さがすぐに目の前に結果として出る（型紙どおりに布を切れない、印どおりにミシンで縫えない、編み物すればバケツみたいなソックスになるなどなど）から、納得できるのよね。料理なら、まあレシピに正確にしたがえば、それなりにできるでしょう？でも、パンという代物は酵母とかイーストという生き物が相手だから、温度や湿度、グルテンの調子などなど、うまくいくかいかないかを決める要因がたくさんありすぎて、どこが悪いのかを突き止めにくいんですね。つくれぼとかドイツの料理ブログを見ると、みなさん「おいしいクロワッサンが焼けた」と書いていますが、たいていは内層の写真がないので、本当にうまく焼けたのかとか、焼けない原因の突き止めにはあまり役にたちません。そりゃね、私の生八橋クロワッサンだって、焼けたてはフワフワしていておいしいわよ。バターが６０パーセントも入ってるんだから、おいしくないわけがない。でも、時間がたってから、たとえば翌日にもおいしいかどうかで決定的になるのは、「生八橋」か「蜂の巣状」かの違いなのではないかと思うのです。色々なレシピで試してもうまく行かなかったので、生八橋になる原因は、バター折込の技術や温度でしかない、つまり折り込みのときにバターと生地がなじみすぎるに違いないとは思っています。ドイツのスーパーで売られている発酵バターの多くは、どういう加工がしてあるのかわかりませんが、冷蔵庫から取り出したてでも柔らかいので、知人が酪農農家から直接買っている、自家製のバターを使ってみました。混ぜ物ゼロです。農家の自家製バター posted by (C)solar08ほら、きれいでしょう？５００ｇで３・５０ユーロ、４００円ぐらいです（市販のより２０円ぐらい高いだけ）。今回は卵を入れず、粉３００ｇ、砂糖３０ｇ、牛乳＋水１６０ｇ、塩６ｇ、粉イースト５ｇ、混ぜ込みようバター１４ｇをこねて（こねてはいけないと書いてあるレシピと、数分こねると書いてあるレシピがあって、ここでも迷います）、冷蔵庫で一晩ねかせて一次発酵しました。キッチンの暖房を前もって切って、涼しくしたつもりですが、室温は２０度。石の家は冷えにくいんだ。２００ｇのバターでシートを作って冷やしたものを生地に包み、伸ばしては三つ折りにしを三回くりかえします。まじめに、毎回、折り込みのたびに冷蔵庫で一時間ねかせました。折込では、Vivianさんのレシピどおりに、薄く延ばしましたよ。５５ｃｍｘ３０ｃｍ成形前は５５ｃｍｘ２０ｃｍ成形後のホイロももむずかしいです。暖かくしすぎると折込バターが融けるので、今度は暖房を入れて部屋全体をほんわり２２度ぐらいにしようとしましたが、そうすぐに室温は反応しないですから。それに一回り大きくなるまでホイロ、といってもね。みきわめがむずかしいの。二時間近く発酵させて、我慢できなくなって焼きました。バターが流れ出ないようにオーヴンを３００度に予熱して、生地を入れてから２５０度に下げて焼きましたが、やっぱり最初はバターが流れ出ました。ここでもう、今回も失敗とわかります。バターが流れ出ると、焼きあがったクロワッサンが油っぽくなって、おいしくないし、内層は「生八橋」のように固まるのです。温度を１９０度に下げて、全体として１８分ぐらい焼いたクロワッサンの内層はクロワッサンの内層 posted by (C)solar08やっぱりなあ、の結果でした。なんで、どこがまちがっているのか、謎や疑問は消えません。これも職人仕事と同じく、数をこなして、いろいろ試すほかないと、心の内ではわかっているけれど、手っ取り早く原因を知りたいのよね。次は室温１５度ぐらいにとどめてある居間（ふだん使わない）に移動して生地を伸ばそうかしら。でも、これでダメだったときの自分の落胆が怖い！いや、こんなことに悩んでないで、仕事のことで悩むべきなんですけど、これが解決しないことには、仕事に進めない。というのは自分への言い訳です。
2011/01/15
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日本女性は若々しくてほっそり？＋パネトーネ
Pannetone posted by (C)solar08ドイツ人の今年の抱負の第一位は「健康な生活」だそうです。それ以外にも「ダイエット」とか「健康な食生活」が抱負の中で、大きな位置を占めているようです。肥満、とくに子どもの肥満がメディアでよく取り上げられているからでしょう。おりしも今年に入ったとたんに、ダイオキシン入りの大量の油脂が鶏の飼料に混ぜられたために、卵や鶏肉に規制値以上のダイオキシンが含まれていることが判明し、大きな話題になっています。こういうこともあってか、新年最初の新聞（日本みたいに元旦に新聞が来るわけじゃなくてね、１月３日号が最初の新聞）のライフスタイル欄に「なぜ日本女性はほっそりしていて、美しいのか」みたいな見出しの大きな記事が出ていました。記事に添えられた写真は、料理家の栗原はるみさんのきゃしゃなお姿（新聞によると体重４０キロ以下だとか）。記事によると、「日本女性の大半はほっそりしていて、若々しくて、美しく、寿命が世界で一番長い」のだそうな。うん？大半？ま、寿命は当てはまりますけどね。そして、その秘密は和食にある、というわけで、栗原はるみさんの「はるみのジャパニーズクッキング」のドイツ語版（数年前に刊行されたようです、知りませんでしたが）と彼女とのインタビューが紹介されています。「和食は８皿ものコースを食べてもお腹が苦しくならず、太らない」「和食はただ食べるだけでなく美意識にも訴える」（洋食も近頃はそうだと思うのですが）、「箸で食べるので、箸を使い慣れた人でも大食しないですむ」などなども書かれていました。もう一つ紹介されていたのは、ニューヨーク在住の森山なおみさんという方と彼女のご主人が書かれた「なぜ日本女性は若々しさを長く保てるのか」という意味のタイトルをもつ本のドイツ語版。アメリカ生活で太った著者は、日本に戻ってお母様手作りの和食を続けたとたんに、体重を落とすことができたそうです。アメリカ人のご主人も同様の体験をされたそうで、お二人とも、若さとほっそりの秘密は和食にあり、という認識にいたったとか。というわけで、今年は和食で細くなろう！と決心したまではよいのですが、やっぱりね、日本ではふつうにある練り製品とか油揚げとかこんにゃく（自分で作ればいいんですが面倒で）、そして何より小松菜・水菜などの「菜っ葉」が、こちらドイツでは良い品物は少なかったり、あっても高かったり、そもそもなかったりで気がくじけます。などと食材のせいにしてますが、実は面倒なだけなのんかもしれません。和食では、いろいろなお料理を少しずつ食べるでしょう。これが健康の元なのかもしれませんが、これが大変なのよね。新年には、前回に書いた友だちが送ってくれたひじきと切干大根の煮物をさっそく作りましたが、毎回これだけでは寂しいし。とりあえず、エコスーパーでエコ豆腐を買ってきました。ゴマも炒って、ミキサーですろっと。でもねえ、こういう記事が出たからって、ドイツ人がこぞっと和食を食べるようになるとは思えません。せいぜい、たまに寿司バーに行くくらいなのではないかと・・。話は代わって、クリスマスが遠い話になった今頃になって、イタリア人がクリスマス時期に食べるパネトーネを焼きました。レシピはドイツのネットのお菓子レシピや本のレシピをくらべ、一番リッチな生地を選びました。パネトーネレシピ小麦粉５００ｇ、全卵３、卵黄２、砂糖１２０ｇ、牛乳１５０ｍｌ、バター２００ｇ、粉イースト６ｇ、塩少々をこねて一時発酵一時間。二倍に膨らんだ記事にクランベリーとレーズン１５０ｇずつ（本当はオレンジピールを入れるのですが、嫌いなのでクランベリーに代えました）を混ぜいれてから、型に入れて二次発酵１時間半。２００度に予熱したオーヴンで約３０分、１８０度に下げて約３０分（またはそれ以上）焼いてできあがり。２４時間後に切れとレシピにはありますが、冷めてすぐに食べ始めてしまいました。レシピは本当にさまざまで、これよりバターも卵もずっと少ない代わりに牛乳が多いレシピもあります。こうすれば、もっと山食に近い味になるかも。どのレシピも甘みが弱いので、ケーキというよりもパンに近く、ワインに合わせて食べることもできます。こういうものを焼いている（食べている）かぎり、ほっそりへの道は遠そうです。
2011/01/06
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シンプル正月
明けましておめでとうございます。質素な雑煮 posted by (C)solar08ドイツでは大晦日を祝って、正月はほとんど祝わず、週明けから仕事が始まります。というわけで、昨日、大晦日の晩はクラブ（今じゃあドイツでもディスコとは言わずにクラブって言うんですねえ）やレストランはどこもパーティーで満員。劇場もどこも満席。で、町の真ん中にあるビール専門の飲み屋に入ってみました。ここはクラブに行くには歳のいきすぎた人たち（つまりは２５歳から９０歳ぐらいの人たち、中心は中年の男女）でいっぱいでした。DJがオールディーズやドイツの歌謡曲もまじえた中年向きの音楽を次々出してきて、客はテーブルの間の狭い空間で、踊っていました。これはこれで楽しいもんです（今日は脚が筋肉痛）。早めに家にもどって夜中零時に町中で打ち上げられる花火（今年は家の前でも打ち上げる人多し）は窓やベランダから楽しみました。天空から花火についていた棒が突然落ちてきたのにはびっくり。刺されなくてよかったー！そして本日の元旦は？世の中は静まり返っています（夜明けまで祝っていたから、みなさんまだ眠っているんでしょうね。私も１０時に起きました）それで、まずは洗濯をしました。日本では、元旦の朝にはお雑煮を食べたんだよなあ、と思いましたが、起き立てはやっぱりコーヒーとパンしか口に入りません（日本では和食の朝ごはんもすらすら喉を通るのに、不思議です）。で、昼食はお雑煮。実は年末に、東京の親友からすばらしいプレゼントをいただいたんです。おいしい新そば（ちょうどお蕎麦が切れたところなので、大喜び）のほかに、ひじき、わかめ、海苔など貴重な和食材、そして玄米餅や乾燥小松菜まで！！！うれしかったー！たすかったー！友だちのありがたさをしみじみ感じます。玄米餅と乾燥小松菜 posted by (C)solar08今年はお餅なしのお正月だわ、とあきらめていたのですが、これでお雑煮だけはできました。japanische Mochi aus Naturreis, gebacken posted by (C)solar08粒粒が感じられる香ばしいお餅です。鰹節と昆布でひいただしに大根と乾燥小松菜を入れたおつゆ。実家のお雑煮は、いつも大根と小松菜だけで、子ども心には寂しくてシンプルすぎました。今回もちょっと寂しいので、昨晩の「豚の赤ワイン煮」の残りを切って、トッピング（写真では見えないほど小さいです）。前にぴかままさんにいただいた乾燥柚子皮ものせました。貴重なお餅なので、残りは冷凍。いつか食べたくなったときのため。去年はプライベートでは何事もなく過ぎてしまいました。仕事はちょっぴり。パンを焼いたほかには何も生み出していないことに、不満や良心のとがめを覚えます。自分は何をしたいのか、自分は何をすべきなのか、手探りのまま、こんなに生きてしまいました。この分では、わからないまま終わりそう。なにしろ不精だからね、「とりあえず本でも読んで」とうやむやにしている内に時間が過ぎて一年がたってしまうのです。まあね、植物でも動物でも、生きるために生き、食べ、眠り、繁殖して終わるのだから、生きていられるだけでも、何事もないことだけでも、健康なだけでも幸せなはずなんですけれど、ついね、何かしなくては、とあせるんですね、いまだに。このアセリのために、この国まで来てしまったわけです。さて、今年の抱負は？と聞かれても、何も浮かびません。すっごいアイディアが浮かんで、おっもしろい物が書けたらいいんだけれどね。すっごいアイディアは、苦労してひねり出さなければ、簡単に湧いてくるわけではなさそうです。じゃ、とりあえず、パンでも焼こうかしら。いまだに調子の出ないクロワッサンとバゲットの完成をめざして。昨年はこんなブログでもお読みいただいて、感謝しております。今年もこんな適当な調子のブログですが、よろしくお願いします。戦争のない世界になりますように。熱帯林がこれ以上、こわされないように。石油事故や金融危機を生み出すような企業をのさばらせないような仕組みができますように。（などと他人事のようにほざいているだけでは何もよくならないことは承知の上で、あえてて願い事として）。
2011/01/01
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