フライブルク日記

石釜オーヴンでバゲット、余熱調理

石釜オーヴン posted by (C)solar08ずっと怠けていて、何にも書けませんでしたが、最近、うれしい体験／買い物をしたので、やっとアップします。バゲットの気泡が開かないのは自分の技のなさのためなのに、機械のせいにして、ふつうのオーヴンのほか、パナソニックのレンジオーヴン、ボッシュのスチームオーヴンとさまよっていました。毎年、フライブルクで秋に開かれる家庭用品や食品のメッセで、前から目をつけていたオーヴンがありました。内部が全面、シャモット（耐火）レンガで張りつめられた、セミプロ用の石釜オーヴン。こちらのパンおたくの巨匠が「これなら、薪で焼く本物の石釜にも劣らない」とほめられている製品です。薪用の石釜オーヴンのメーカーH?usslerという会社が、家庭でも石釜で焼けるようにと、電気を燃料にする石釜オーヴンをつくったのです。前から欲しかったのだけれど、ネックは値段（ふつうのオーヴンの２～４倍）と電力（３０００W）。ううう、省エネ、節電をと書いたり、言ったりしている私がこういうものを使っていいんだろうか。価格も、１、２ヶ月苦労して、やっと本を一冊訳してもらったお金よりも高いし。でもね、人生は一回きり。人生最後の大買い物をしちまえ！というわけで、重さ６０キロもある（おとな三人で３階まで運ぶのもたいへんでした）オーヴンを仕事部屋に置きました（キッチンには場所なし、ほかのオーヴンがいるし）。シャモットれんが張りのオーヴン内部 posted by (C)solar08このオーヴンにはスチーム機能とかいったものはいっさいなくて、上側の石と下側（じかにパン生地をのせます）の温度を設定するだけ。シャモットレンガが希望の温度（たとえばバゲットなら上２８０度、下１９０度）に上がって、オーヴン内が一様に熱くなるまで、つまり予熱には、なんと１時間４５分かかります。その代わり、石の保温機能が高いので、パン生地を入れたら、すぐにスイッチを切っても、１時間以上は上の温度のまま、そのあとも２時間以上は上２００度以上、下１８０度ぐらいの状態が続きます。だから、エネルギーを無駄にしないために、スイッチを切ったあとも、バゲット→カンパーニュ→煮物やケーキなど、余熱を次々と続けて利用することにしました。まずはバゲットぷっくりふくらんだバゲット posted by (C)solar08生地はすっかり発酵しているのに、オーヴンの石が２８０度になるのに時間がかかりすぎて、過発酵になった生地です。スチーム機能がないのに、蒸気は不要と書かれていたので、生地に霧吹きをかけただけです。過発酵のせいか、蒸気がすくなかったせいか、クープはいびつでゆがみましたが、こーんなにふくらんだのは初めてよ！焼きたてを持ち上げて、軽いっと感じたのもはじめて。これなんですね、みなさんが「軽い」とおっしゃってるのは。で、肝心の気泡は大穴が開いたバゲット posted by (C)solar08ううう、ものすごく大きな穴があいているところと、ちょっと詰まっているところがあって、均等に大きな気泡が開くまでにはいきませんでした。成形がへたなんだと思ってます。でもでも、大穴がぼこっと開いただけでも、ものすごく幸せ。オーヴンの温度が均一に高く保たれることが、バゲットには大切なんでしょうね（想像ですが）。これまでのスチーム／熱風オーヴンとは、ぜんぜん違う出来上がりでした。次にバゲットを取り出したあと（オーヴンのスイッチはとっくに切ってあります）、余熱利用の第一弾として、ぱっくりクープが開いたカンパーニュ posted by (C)solar08クランベリー／レーズン／クルミ入りのカンパーニュ（ルヴァン使用、イーストなし）とオリーヴ入りカンパーニュ（ルヴァン使用）の生地をオーヴンに入れました。タイミングが悪くて、バゲット生地は過発酵だったのに、こちらの生地はまだ冷蔵庫から出して眠っている状態。でも、余熱をむだにするのがいやなので、発酵前なのに無理矢理オーヴンに入れてしまいました。これは霧吹きもなし。まったく蒸気なしです。同じ生地なのにレーズン入りはぱっくりクープが開き、オリーブパンはつまったまま。蒸気がなくてもクープがこんなに開いたのは初めて。これも幸せな瞬間でした。パンを取りだしても、まだまだ余熱は十分（上段の石２５０度）余熱で肉、チーズケーキ、茄子を同時調理 posted by (C)solar08で、キャセロールに水／ローリエ／粒胡椒／牛肉のかたまりを入れたもの、チーズケーキの生地、米ナスまるごとをオーヴンにいっぺんに入れてみました。チーズケーキはほんとうに、ゆっくりゆっくりと加熱が進むのがわかります。上面がぜんぜんこげないから。それでも、１時間１５分後にはきれいなきつね色が均一についたので、ナスといっしょに取り出しました。肉はそのままにして、手前にトマトを横切りにして、オリーヴ油／ネギ／ニンニクをのせたものを入れました。３時間ぐらいほっておいてから取り出したら、肉はとろとろ、トマトもきれいに焼けていました。オーヴンの石はまだ熱い状態でした。もう調理するものもないから、これでおしまい。発酵機として使えそうな温度でした。結果ですが、チーズケーキは、ねっとりとして、クリーミーで、これまでで一番おいしくできました。お客のみなさんからほめられました。ふつうのオーヴンとちがって、熱風とか電熱線の熱とかが生地に直接あたらず、熱い石から発される輻射熱がほんわりあたるので、加熱がとてもゆっくり進むからでしょう。丸のままほうりこんでおいたナスは、柔らかくなっていました。皮をむいて細かく切って、ショウガやすりごまと合えました。牛肉の固まりは、とろとろに柔らかくなりました。もっと驚いたのは煮だしたスープ。本格的につくったフォン、ブイヨンのような香りと味。このスープでじゃがいもと人参を煮て付け合わせにし、肉はわさび（ホースラディッシュ）／サワークリームのミックスを添えていただきます。ドイツ語でターフェルシュピッツと呼ばれる、簡単煮込み料理です。さっぱりしています。とろとろに煮えた肉 posted by (C)solar08肉はほとんど食べちゃったので、残りちょんびりの写真ですこの石釜を使うときには、いくつものパン生地や肉料理を入念に準備して、余熱をむだなく使うようにしなければならないみたいです。でも、買ってよかったわ。