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2014年02月15日

脱酸素パック〜この夏の実験計画

(2)

テーマ：ワイン大好き！(31119)

カテゴリ：ワインコラム

体調が悪く、なかなかワインに気持ちが向かわない日が続いていますが、この夏に仕込む脱酸素パック実験用のワインをそろそろ買い込まなければと思っています。

今のところ考えているのは、、

赤：ルモワスネの09ルノメ
白：ペルノの12ACブル
スクリューキャップ：ベルトラン・アンブロワーズ、またはバンジャマン・ルルー

といったところです。
これらを６本（スクリューキャップは3本）ずつ買って、
脱酸素パックについては、

１．夏場40〜50℃超の環境でハダカ。

３　セラー内で脱酸素パック
４　セラー内でエージレスを通常の10倍使用したパック
５～６　セラー保存（比較用）

といった形で、

スクリューキャップについては、
１　夏場40〜50℃超の環境
２　夏場30〜35℃超の環境
３　セラー保存（比較用）

といった形で試してみようかと思います。

検証といっても、せっかくなら美味しいワインで試したいので、上記候補銘柄のほかにオススメ銘柄があればお知らせください。参考にさせていただきます。

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Last updated 2014年02月16日 22時27分48秒
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■コメント

Re:脱酸素パック〜この夏の実験計画(02/15)

Anguilla さん

はじめまして。脱酸素パックの検証大変興味深く拝見しました。また、検証中に言及されていた大久保氏の記事も大変参考になりました。

最近読んだ井手甫という方の瓶熟についての本（宣伝と捉えられたくないのでリンク等は貼りませんが著者名とワインで検索すると出てきます）の中では、要旨として以下の様な記載がありました（P110-116あたり）。
・天然コルクは空気を透過する
・その透過は温度変化に伴う液体の体積変化により生じる
・新しい酸素により酸化還元熟成が行われる
・そのため定温カーブではワインは瓶熟しない

私はテラダトランクを利用しているので、最後の結論はスピードが遅くなる程度だとありがたいなと思っているのですが、上記見解に従う限り完全な脱酸素は長期的な熟成にはネガティブに働く可能性があるということになりそうです。

なお、上記の要旨はいずれも経験則に基づくもので科学的な検証は行われていないようですが、他に著名なフランスの醸造家に対する瓶熟についてのインタビューが面白いです。一致した見解はないのですが、以下の点は検証されている点と関連するかもしれません。
・アンリ・ジャイエ（P129-130）：ワインを車のトランクに3か月間入れぱなしにする実験をしてみたところ、セラー保管のものよりも少し熟成は進んでいたが劣化は見られなかった
・フランソワ・ミジャヴィル（P164-167）：偉大なワインの熟成には温度変化が必要でブーケの生成には酸素が必要
・椎名敬一（P194）：ワインに限らず一般に熱による劣化が生じ得るが、これは酸化ではなく熱による別の反応によるものである（その反応についての説明はなし）

今後も楽しみにしていますので、ぜひ続報をお願いいたします。 (2014年02月16日 06時32分33秒)

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Re[1]:脱酸素パック〜この夏の実験計画(02/15)

shuz1127 さん

Anguillaさん、はじめまして。

コメントありがとうございます。
井出さんってどなたかなと思ったら、「青山」のオーナーの井出さんですね。以前何度か伺ったことがあります。
「低温カーブでワインは瓶熟しない」というのは、そこだけとりだすとかなり大胆な気がしますが、前後の文脈等もあるかと思います。いろいろ面白そうなので、ご紹介いただいた本を買って読んでみようかと思います。どうもありがとうございます。

(2014年02月16日 14時20分09秒)

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