話飲徒然草〜Tokyo Meanderings

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2015年04月11日

話飲徒然草拾遺集～「デキャンタージュについての疑問と考察」

テーマ：ワイン大好き！(31124)

カテゴリ：ワインコラム２（話飲徒然草拾遺集）

デキャンタージュとはワインをボトルから直接グラスに注ぐのではなく、いったんデキャンタというガラス製の容器に移してから注ぐ行為のことを言います。
デキャンタージュ自体は、愛好家なら知らない人はいないのではというくらいポピュラーなものですし、ソムリエの認定試験の実技種目にもなっています。

私がワインを覚えたての頃、デキャンタージュの目的は、
1. ボルドーなどの古いインのオリを取り除くため
2. まだ若くて閉じているワインを空気に接触させて開かせるため
であると習いました。

また、ブルゴーニュワインについては酒質が繊細であることに加えて、そもそもブルゴーニュの澱は微細なので取り除く必要もなく、したがってデキャンタージュは不要であるとも。
もっとも最近では、ブルゴーニュであってもデキャンタージュに肯定的な意見もあるようですし、自然派ワインの還元臭や異臭をとりのぞくという目的でも広く行われるようになってきました。

ところで、上記の「空気に接触させて開かせる」メカニズムについて、私はずっとデキャンタージュによって液体に酸素が溶け込んで酸化を促進し、それで香味が開くのだとばかり思っていました。しかし最近、そうではないのではないかと思うようになりました。　

実は、私自身はめったにデキャンタージュを行うことはありません。
理由はシンプルで、
１．デカンタージュをする過程で、ワインの温度が上がりやすい。（特に夏場）
２．デキャンタを洗うのが面倒くさい。

もっともその一方で、デキャンタージュまがいのことをほぼ毎回しています。
というのも、我が家では飲み残しのワインを必ず「ペリエ」の小瓶に移し替えて保存しているからです。

「飲み残しを小瓶に移し替える」という行為は、私に限らず多くの愛好家が実践しています。ポイントは瓶口ギリギリまでワインを注ぎ、なるべく空気が入らないようにすること。
この方法で大抵のワインについては、2〜3日以内ぐらいであればそこそこ良好な状態で保存可能です。この方法でどのくらい保存がきくのかというと、私の経験からすれば、1週間近く経過するとかなり酸化が目立つようになるように思います。
これはすなわち、「小瓶に移し替える」ことによって液体内に新たな酸素が溶け込み、それによって酸化が進むまでには数日から長くて1週間近くかかるということでしょう。

逆に言うと、たとえばレストランでデキャンタージュをしてもらったからといって、その場ですぐに酸化が促進されて味わいが変わるという化学反応が1〜2時間のうちに起こるのはどうにも考えずらいものがあります。
それにデキャンタージュにそれだけの即効的な酸化促進効果があるとすれば、逆に澱を分離しなければならないような繊細になった古酒は、デキャンタージュによってあっという間に壊れてしまうことになります。

しかしその一方で、固く閉じた若いワインをデキャンタージュすることで香味が開いたという経験は、これまた多くの愛好家にもありますよね。
これはどういうメカニズムによるのでしょうか？デキャンタージュで酸化が促進されるというよりは、デキャンタージュという行為を通じて抜栓後の時間が経過することと、液体の温度が上がることが大きなファクターなのでなかろうか？

しかし、いや待てよとここで自問自答になってしまうのですが、私が参加しているリアルワインガイド誌のテイスティングでは、同じ銘柄について必ず1巡目と2巡目の2回試飲を行います。
1巡目と2巡目のインターバルはせいぜい30分程度ですが、2回目の香味は通常一回目のそれとはかなり異なるのです。
これを時間の経過と温度の上昇だけで説明できるのだろうか？何人かでボトルを回してジョボジョボとグラスに注ぐという行為を繰り返す間に液体が空気に積極的に触れている要素がやはり大きいのではなかろうか。

このような疑問を以前ブログに書いたところ、ある方から、「デキャンティングにより液体中のSO2やメルカプタンが飛ぶことで、香りを引き出しやすくなる」

もしそちらが主要な効果であって、デキャンタージュによって酸化が一気に進むわけでないのならば、閉じていて香りが十分立たないようなワインについては、四の五の言わずに積極的にデキャンタージュしてもかまわないような気もします。

「空気に触れることによって香味が変化する」という感覚的な説明はあちこちにありますが、具体的に何がどのように影響を与えてどのような化学変化をするのかというメカニズムがきちんとと説明されているものはあまり見かけません。自分でももう少し掘り下げて調べてみたいと思います。

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