2005年11月の記事一覧 | たまごのつぶやき

鮮度がいいいのになぜ腐る？？

こんばんわ。本日は割ってみて鮮度が良い卵達なのになぜか一つ腐っているのがあったというケースについてその訳を考えてみましょう。皆さんは卵を購入して割ってみたら中身が腐っていたという経験はありますか？たぶん、無いでしょう。もしも、経験のある方はあの凄い臭いをご存知なんですね。正直半端じゃないっすよね、あの臭いは！しばらく部屋の中に臭いが充満してなかなか空気の入れ替えをしてもとれないくらいしつこい臭いですよ。ありゃ～シャレになりません。　さて、本日なぜこのようなテーマにしたかといいますと実は私が実際に経験したことがあるからで～す。　そこでなぜこのようなことが起こるか養鶏場の内部の仕組みから原因をお伝えしようと思います。皆さんは養鶏場で卵を集めるときどうやって集めるか知ってます？最近はね、なるべく人の手に触れないように衛生的に管理しようということですべてベルトコンベヤーで自動集卵になっているところが多いんですよ。でも実はこの自動集卵っていうのがくせものでして完璧に作動するわけではないんですね。それはなぜかというと、皆さんもテレビでも見たことがあると思いますが鶏さんって一つの建物の中にかなり密集して飼育されているでしょう？　鶏かごも４段も５段も重ねて見ている方が息苦しくなるくらいの超過密状態で飼育しているケースがほとんどです。　そうするとね、あまりにも密集していてカゴの中で鶏さんが死んでいても気がつかないことがあるんですよ。ひどいときには半分ミイラになっていることだって結構あることなんですから。そんな死体の鶏さんが発見されずにしばらく鶏カゴの中に放置されていたとしたらどうなると思います？　その鶏さんの身体にね、卵がひっかかってベルトコンベヤーのあるところまで移動しないケースが出てくるんですよ。その移動しない期間が短ければ問題はさほどありませんが先ほども申しましたようにそれこそミイラになるくらいまで卵がその死んだ鶏さんの身体にひっかかっていたらどうなると思います？当然、鶏さんがミイラになるくらいだから身体も腐敗していきますよね。その腐敗した身体に卵が接触してるわけですから中身に影響が出るに決まっているでしょう？そんな卵がたまたまひょんなことからベルトコンベヤーのところに移動していって他の卵といっしょに混ざってしまったらどうします？すべて自動ですから見た目にはおそらくわからないと思います。そして、その卵も他の鮮度の良い卵と同じくパッキングされて店頭にならぶわけですね。それをたまたま運悪く購入していった方は家で卵をわった瞬間、ギョッとするわけですよ。臭いが変だとか最悪の場合、中身が腐っているとかっていうふうにね。卵を購入して中身が腐っていたというケースというのは最近では今話した理由というのが一番多いと思います。卵自体はそう簡単に腐るものではありません。腐るというのはよっぽどの悪条件が揃わない限り難しいですよ。殻にヒビが入っている場合を除くとね。（ラベルにヒビの入った卵は加熱調理して早めに食べてくれって表示してあるでしょう？あれはヒビの入った卵は腐敗するスピードが極端に早いからです。）これでおわかりですか？鮮度が良いはずの卵達の中になぜか腐った卵が混じっていたというようなケースが起こるのは実はこうした集卵のシステムの欠点からくるものなのです。これは自動システムの性格上完璧に防ぐことは現実的には無理でしょう。ただ発生するケースもまれですけどね。まぁ、どのようなシステムもそれぞれ長所、短所があるので自動システムによる集卵も悪い方法ではないと思いますよ。ただ、そういったことがおこるのが嫌なところは我が家と同じく毎日人の手で一つずつ卵を集めているんでしょうけど。そうそう、卵の保存で知っておいてほしい情報をひとつお教えします。卵はね、温度よりも湿度に非常に弱いんですよ。殻にヒビが入っている場合は特に顕著に出ます。　いくら１０度以下に保存してもね、湿度の高いところでは三日もすればカビが入ります。　カビさんというのは涼しくて湿度の高いところが大好きですからお気をつけ下さい。　温度が２５度くらいでも湿度が低ければヒビわれ卵はカビもなかなか入りませんよ。卵の管理は温度以上に湿度にご注意下さいね。それでは、またｍ(－－)ｍ

2005年11月19日

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見た目でわかる卵の質

こんばんわ（＾＾）いや～最近はめずらしいことに更新のペースがあがってきました♪これも冬になって来客が減ってきたからですね。夏場はお客さん以外に営業の方とかいろいろな方がアポなしに飛び込んでくるのでそれらの対応だけでも仕事にならないことがよくあるんですよね。最近はそれがめっきり減ったので大助かりです。それにタウンページから広告を削除したおかげで営業の電話もめっきり減りました。これも非常に大助かりです。なんせひどい時には電話の半分以上が営業なんてことがよくありましたからね。ということで本日のネタは見た目でどうやって卵の質を判断するかでございます。　店頭にいくと卵が並んでますよね。たくさん種類があってどれも似たような価格でなにがどれだけ違うのかぜんぜん区別がつかないなんてことありませんか？仕方なしにパッケージをなんとなく良さそうなイメージのものを買うか一番安いものを買うかそれとも一番高いものばかり買うか判断の基準は人それぞれだと思います。しか～し、本日は卵屋さんの視点から見て誰でもすぐにわかる卵の鮮度の良いものの見極め方というのをお教えしましょう。っていっても別にぜんぜん難しいことはないですよ。すごくあたりまえのことですから。さて、それでは最初に卵の鮮度について軽くお話しましょう。ちなみに卵についている賞味期限ですがあれはあまりあてにしないで下さい。ぶっちゃけ賞味期限と卵の鮮度は産んだ鶏さんの年齢によってまったく違います。確かに産んだ日はいっしょでもね、1週間くらいたつとぜんぜん別物なんですよ。もちろん、若い方が良いに決まってます。　そして、賞味期限というのは鮮度の目安ですがあの設定は卵の表面にサルモネラ菌がいたとしてそれが繁殖して卵の殻を通過して中まで到達するまでの期間を示しています。　だから、もともとサルモネラ菌がいない農場の卵ではこの賞味期限はあてはまりません。　正直申しましてもっともっと長い間卵は持ちます。通常は10日から2週間くらいを設定していますが温度さえ10℃以下に設定していればかるく1ヶ月くらいは大丈夫です。日本養鶏協会でもらった資料には10度以下で保存した場合賞味期限はどのくらいあると思います？なんと・・・57日間です。これは生食での期間ですよ。加熱調理であればもっともっといけるってことです。わかります？　卵の賞味期限なんてものはあくまでも目安であって条件によって異なるものなんですよ。これは覚えておいて下さいね。そうそう、本題に戻りましょう。卵の鮮度は濃厚卵白の量に比例します。濃厚卵白が多ければ多いほど黄身をしっかりと外敵から守ってくれるので日持ちがします。つまり、濃厚卵白が多い＝鮮度持ちが良い＝鮮度が良いということになります。　卵の質というのは食べているものの中身とかそんな難しいことを知らなくても十分調べることができです。それは殻を見ること！！なぜかといいますと、殻の丈夫さと濃厚卵白の多さというのは相関関係があります。殻が丈夫＝濃厚卵白が多い＝鮮度持ちが良い＝トータルで鮮度が良いっていう簡単なことなんですよ。だから、まずは殻を見ること！！どんなに高価な卵でも殻が丈夫でなければ中身は一級品にはなりません。殻が丈夫であれば殻が弱い卵よりも賞味期限が1週間くらい違っていても中身の程度は同じかそれ以上ですよ！！それに賞味期限がのこり1週間とかになっていたら間違いなく値引き販売されていますよね。価格が安くて中身が一緒かそれ以上だとすると皆さんならどちらの卵を買いますか？私ならば、迷わず殻が丈夫な方をとります。賞味期限が多少短くても中身にはなんの影響もありません。っていうよりも卵っていうのは生まれてから1週間くらい経過したあたりくらいからのほうが美味しいんですよ！！だから、賞味期限よりも殻の質を重視して卵を見て下さい。殻が丈夫な卵がなによりも品質が良い証拠です。まずは殻の硬さを見てもしも殻が似たような感じで迷ったならその段階で始めてパッケージをみるなりして品質を選ぶと良いのではないですか？ちなみにときどき小玉ちゃんを見かけることがあると思います。もしも、みかけたら小玉ちゃんはお勧めです。小玉っていうのは鶏の年齢が若いときしかあまり出てきません。歳を重ねると小玉っていうのはほとんど産まないものなのです。だから、たいていの場合、小玉＝若い鶏の卵＝鮮度が良いっていうことが圧倒的に多いですから卵の質的にはあたりが多いですよ。とまぁ、こんなわけで本日は殻を中心に卵の品質を見極めるコツをお伝えしてみました。それでは、またｍ(－－)ｍおしまい。

2005年11月17日

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今年はスーパーインフルエンザに備えた方がいいですよ！

こんばんわ。ひさしぶりに鶏インフルエンザのお話でもしてみようと思います。かなり前ですがこの日記で鶏インフルエンザについて何が恐いのかお話をしました。ちょっとばかし復習をしてみましょう。　通常、鶏インフルエンザウイルスは人間には直接感染しません。人間のインフルエンザも鶏に直接感染しません。　これはなぜかといいますとウイルスの表面にはスパイクという足のようなものがあるのですがこのスパイクの型が違うからです。　スパイクの型には色々とあるのですがこのスパイクの型にはこの動物というような相性みたいなものがあります。　よってこの相性が合わないものには感染しないということになっています。しかし、これには例外がございます。　今回のインフルエンザを例にとると豚さんはとっても危険な存在になります。なぜなら鶏と人間のインフルエンザウイルスを両方とも同時に感染できるのが豚さんなんです。　ですから、豚さんの体内に鶏の人間のインフルエンザウイルスが同時に侵入してしまうと当然体内でお互いのウイルスは出会ってしまいますよね。そうするとウイルスにはお互いの遺伝子を変化させて新しいウイルスになって種を保存しようとする性質がありますので今までなかった新しいウイルスが誕生する可能性があります。　手っ取り早く考えるなら同系統の異なるウイルスが同一生物の中で出会うとある日、突然変異が起こるよってことです。このある日っていうのがいつかは誰にもわかりませんし仮に突然変異が起こってもそのウイルスの毒性が強いか弱いかはなってみないとわかりません。でも、インフルエンザ同士の接触と考えると毒性が強いと考えた方が無難です。この豚さんを媒介としたインフルエンザウイルスの突然変異による脅威はずっと前から言われていました。ちょうど一年前に鶏の業界団体での研修会でも説明されていましたから。そのときに世界的に見てこの突然変異のリスクが一番高いといわれていたのが中国の南の方です。このあたりには鶏と豚が同じエリア内に密集していて尚且つ衛生状態が悪くて感染症などが広まりやすいというインフルエンザウイルスが突然変異を起し易い条件が揃っている地域があるそうです。そして、この前、とうとう中国で豚さんから鳥インフルエンザウイルスが出てきたとかなんとかっていうのが出てましたよね。私もさっとしか見なかったので詳しくは把握してないのですがこれってとっても危険です。　鶏インフルエンザがどうのこうのとかいう次元はとっくの昔に通り越してますよ。　ベトナムでも鳥から人間にインフルエンザが移ったということもニュースになってましたからもうすでにこの危険な新型インフルエンザのウイルスはこの世に存在しているのではないですか？　日本と違って東南アジアの方では中国に限らず鳥類と豚さんが同じ敷地にたくさん飼育されいたり市場で生きたまま売買されていたりしてますからさきほど説明した突然変異の下地はそろってますしね。まぁ、私の頭でさえこの程度の予測は立つのですから学者さんレベルではもう危険ゾーンに突入しているんでしょうね。それにＷＨＯで警告しているってことも考えるともうなにかしらの情報は把握しているんでしょう。とにかく、今年は風邪対策はしっかりとした方が良いですよ。昨年のインフルエンザの予防接種の有効率は３０％程度とかってこの前テレビで言っていたような気がしますから予防接種しているから大丈夫だって過信しているととんでもない目にあうかもしれません。　我が家も対策として特製のビタミン剤とＰＢＯ２という腸内環境を整える作用のあるものを餌に今までの倍量加えています。それと鶏さんは換気が悪いとすぐに呼吸器をやられてしまいそれが引き金となって他の病気も併発するというパターンなので換気には充分注意しています。もちろん鶏小屋の中の掃除もしっかりと行なっていますよ。ほころだらけで空気が悪いと鳥類はすぐに弱りますから。　ということで皆さん今年から来年にかけては特に風邪対策をしっかりと行いましょう。風邪を引いたら病院に行けばいいって考え方ではなくて風邪にかからないようにするのが一番ですよ。おしまい。

2005年11月16日

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今年はスーパーインフルエンザに備えた方がいいですよ！

こんばんわ。ひさしぶりに鶏インフルエンザのお話でもしてみようと思います。かなり前ですがこの日記で鶏インフルエンザについて何が恐いのかお話をしました。ちょっとばかし復習をしてみましょう。　通常、鶏インフルエンザウイルスは人間には直接感染しません。人間のインフルエンザも鶏に直接感染しません。　これはなぜかといいますとウイルスの表面にはスパイクという足のようなものがあるのですがこのスパイクの型が違うからです。　スパイクの型には色々とあるのですがこのスパイクの型にはこの動物というような相性みたいなものがあります。　よってこの相性が合わないものには感染しないということになっています。しかし、これには例外がございます。　今回のインフルエンザを例にとると豚さんはとっても危険な存在になります。なぜなら鶏と人間のインフルエンザウイルスを両方とも同時に感染できるのが豚さんなんです。　ですから、豚さんの体内に鶏の人間のインフルエンザウイルスが同時に侵入してしまうと当然体内でお互いのウイルスは出会ってしまいますよね。そうするとウイルスにはお互いの遺伝子を変化させて新しいウイルスになって種を保存しようとする性質がありますので今までなかった新しいウイルスが誕生する可能性があります。　手っ取り早く考えるなら同系統の異なるウイルスが同一生物の中で出会うとある日、突然変異が起こるよってことです。このある日っていうのがいつかは誰にもわかりませんし仮に突然変異が起こってもそのウイルスの毒性が強いか弱いかはなってみないとわかりません。でも、インフルエンザ同士の接触と考えると毒性が強いと考えた方が無難です。この豚さんを媒介としたインフルエンザウイルスの突然変異による脅威はずっと前から言われていました。ちょうど一年前に鶏の業界団体での研修会でも説明されていましたから。そのときに世界的に見てこの突然変異のリスクが一番高いといわれていたのが中国の南の方です。このあたりには鶏と豚が同じエリア内に密集していて尚且つ衛生状態が悪くて感染症などが広まりやすいというインフルエンザウイルスが突然変異を起し易い条件が揃っている地域があるそうです。そして、この前、とうとう中国で豚さんから鳥インフルエンザウイルスが出てきたとかなんとかっていうのが出てましたよね。私もさっとしか見なかったので詳しくは把握してないのですがこれってとっても危険です。　鶏インフルエンザがどうのこうのとかいう次元はとっくの昔に通り越してますよ。　ベトナムでも鳥から人間にインフルエンザが移ったということもニュースになってましたからもうすでにこの危険な新型インフルエンザのウイルスはこの世に存在しているのではないですか？　日本と違って東南アジアの方では中国に限らず鳥類と豚さんが同じ敷地にたくさん飼育されいたり市場で生きたまま売買されていたりしてますからさきほど説明した突然変異の下地はそろってますしね。まぁ、私の頭でさえこの程度の予測は立つのですから学者さんレベルではもう危険ゾーンに突入しているんでしょうね。それにＷＨＯで警告しているってことも考えるともうなにかしらの情報は把握しているんでしょう。とにかく、今年は風邪対策はしっかりとした方が良いですよ。昨年のインフルエンザの予防接種の有効率は３０％程度とかってこの前テレビで言っていたような気がしますから予防接種しているから大丈夫だって過信しているととんでもない目にあうかもしれません。　我が家も対策として特製のビタミン剤とＰＢＯ２という腸内環境を整える作用のあるものを餌に今までの倍量加えています。それと鶏さんは換気が悪いとすぐに呼吸器をやられてしまいそれが引き金となって他の病気も併発するというパターンなので換気には充分注意しています。もちろん鶏小屋の中の掃除もしっかりと行なっていますよ。ほころだらけで空気が悪いと鳥類はすぐに弱りますから。　ということで皆さん今年から来年にかけては特に風邪対策をしっかりと行いましょう。風邪を引いたら病院に行けばいいって考え方ではなくて風邪にかからないようにするのが一番ですよ。おしまい。

2005年11月16日

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卵の安全性、あなたならどちらを選ぶ？

こんばんわｍ(－－)ｍまたまたかなりお久しぶりの更新になってしまいました。　あい変わらずルタオさんのチーズケーキはバカ売れしているようで我が家も卵ちゃんをせっせとわっている毎日です。　そのおかげというか、毎日数千個の卵ちゃんを自分の手で割って中身を見ているせいか最近では殻を触っただけで中の卵の状態が予測できるようになりました♪　なんか触ると卵の気持ちが伝わってくる感じですな～。今までは殻つきの状態で販売していたので見かけ上は管理できましたが中身の状態までとなるとサンプリング検査だけでしたので今よりはしっかりと出来ていなかったと思います。血卵があったとか言われてもどのくらいの頻度であるのかは皆目見当もつかなかったのが実際でしたからね。というわけで本日は卵における安全性という面にスポットをあてて考えてみたいと思います。皆さんは卵に関する安全性といえば何が思いあたりますか？鶏さんの飼育環境？食べている餌？きちんと消毒されているか？衛生設備の整った環境でなるべく人の手に触れずに出荷されているか？薬品は出来るだけ使っていないもの？密飼いかどうか？・・・と色々とでてきそうですね。　正直申しまして養鶏場の立場からすると何をもって安全だというはっきりとした基準はありません。それぞれの養鶏場において自信のある点に着目して自分の所の卵は安全なんだって言うしか方法が無いっていうのが現実です。　大抵はなぜ自分の所の卵は安全なのかきちんと証明しているとこって皆無なんだよな～。　きちんと検査した証明書類って農場に問い合わせてみればわかりますがどこもだいたい用意してないですよ。　そもそも何を調べたらよいかも知らないところも多いですし・・・まぁ、ただ安全だって言ってそれを信じて下さいってお客さんに言って後は食べてもらえばわかりますってパターンが多いかな？　昔であれば放し飼いの卵が無条件で一番安全だったでしょう。まだ農薬もぜんぜん使われていない時代であれば当然鶏が食べるものも無農薬の有機作物ばかりですし庭先で鶏たちを放し飼いしてのびのびと飼育すればそれに勝る卵なんて無いと思います。　ただ時代と共にＡＥ，ニューカッスル病、サルモネラ、鶏インフルエンザといった色々な病気が出てくるとどうでしょう？　鶏インフルエンザ以外の病気についてはほとんどがワクチンを接種すれば予防が可能となっています。ただこれらの病気のワクチンは１ロットが１０００羽とか２０００羽とかって単位になっていますからそれなりの規模のところでないと実施できないですよね。数百羽程度の養鶏場ではまずワクチン接種は難しいでしょう。コスト的にちょっと難しいですからね。　そこで皆さんに質問です。次の説明で皆さんが購入するとなればどちらの卵がより安全だと思って購入しますか？ちなみに味と価格は両方同じだと仮定しましょう。本当は味も価格も同じなんてことはありえないのですがあくまでも比較ですからご勘弁をｍ(－－)ｍ　一番はね　こちらの鶏はワクチン等の病気予防は一切していませんし薬品も一切しようしていない放し飼いによる自然のままの卵です。餌も自然のものを食べさています。卵自体も集卵後一切手を加えていませんからありのままです。表面になにかついていても表面を覆っている膜が守ってくれているので中身は安心です。もう一方はね、　鶏かごによる密飼いではありますが計画的にワクチンを摂取し現在予防しうる範囲の全ての病気に対して予防してある鶏たちから産まれた卵です。餌も自分のところで配合して作ったものを食べさせています。薬品もワクチン以外は使用していませんし残留農薬対策も検査機関の証明つきです。卵自体も水洗いできれいに洗っています。次亜塩素酸による消毒は臭いが卵に移るので一切行っていません。最後に念のため紫外線照射によって滅菌して食中毒に関するリスクを減らしています。保健所で菌検査も実施し結果においても菌の検出は無しという証明つきです。鶏インフルエンザに関しても毎月ちきんと検査をし感染していないことを証明しています。さらに万全を期すために毎日深夜になるとオゾンエアーを利用して建物の空間ごとすべてのものを殺菌しています。とまぁ、こんなところかな？皆さんはどちらを選ぶでしょう？価格と味は同じだと仮定して選んで下さいね。　本当であれば実物の卵も並べて選んでもらえばより選びごたえがあるとは思いますけどね（＾＾）・・・実はこれ、前者は一般的な放し飼いの卵の説明です。後者はとある養鶏場の卵の説明です。本当は遺伝子組換え作物も排除してあるとのことですがこのことは放し飼いの卵も共通しているケースが多いので除外しました。　おそらくね、何の説明もしなければ皆さんイメージ的に放し飼いの卵を選ぶ方が多いと思います。ただし、きちんとした情報を提供するとどうなるかな？もう一度くどいようですが説明を詳しくしますね。これらを読んでもう一度放し飼いの自然卵をどちらが安全に思うか判断してみて下さいね。１　残留農薬対策を行い検査も実施して農薬等の検出は無しです。２　厚生物質の検査も実施して検出は０です。３　ワクチンにより予防できる病気はすべて予防してます。４　サルモネラ検査も実施して汚染無し、当然検出も無しです。５　鶏インフルエンザの検査も毎月実施し検出はもちろん０です。６　卵の選別に関わる設備、建物内の空気、容器にいたるまで毎日定時にオゾンエ　　アーで空間ごと殺菌しています。７　卵は出荷まえに念のため紫外線照射によって表面を滅菌処理しています。８　次亜塩素酸による消毒は卵に臭いがつくので一切行っていません。９　保健所で卵に関する菌検査を実施し菌の検出は０、当然食中毒等の原因になる　　うる菌、ウイルス等の検出も０となっています。ざっとこんな感じです。ここにあげた条件９つは放し飼いの卵で同時に満たすことはまず不可能だと思われます。おそらく同業者でもここまでクリアーするのは難しいと思います。　さて、これらの条件を満たした卵と自然卵、あなたはどちらが食べると安全だと思いますか？　片方は出来る限りの証明書つきの鶏かご飼育の卵、もう片方は放し飼いの自然卵ですが安全性の証明はほとんど無しの卵ですよ。　私個人的にはどちらを選ぶかというと・・・味と価格が同じであれば鶏かご飼育の卵を選びます。なぜなら、卵かけご飯を安心して食べたいからです！！　めったなことはまずないのであまり心配してもらってはこまるのですがある気温の高い地域でね、卵の表面にサルモネラ菌が付着していてそれが繁殖していたのを気がつかずに生で食べたんですって。そんでもって食中毒を起こしたという事件を知っているからです。加熱すれば問題はなかったのですが生で食べたからあたってしまったってやつです。　こうしたケースが起こったので卵の賞味期限は設定されるようになったのですよ。よって賞味期限の基準というのはサルモネラ菌が卵の表面に付着してから繁殖して卵の内部にまで到達する期間を基準としています。当然気温が低ければ賞味期限は長くなりますよ。暖かいと逆に非常に短くなりますから。だから、私は無洗卵のものよりも洗卵したものを選びます。ただし、消毒臭いのは論外です。消毒臭いというのは自分のところの管理に自信が無いから消毒をきつくすることになるわけですからね。きちんと管理していれば消毒液を卵に直接かけなくても紫外線照射と水洗いで十分に衛生的になりますから。というわけで長々となってしまい申し訳ありません。衛生的な基準はイメージでいくかそれとも科学的にいくかといった個人の主観に頼る部分が多いでしょうね。　ちなみに我が家は科学的に衛生面を証明していくのを基本としています。イメージだけでは自分自身納得がいかないものですから。おしまいｍ(－－)ｍ

2005年11月14日

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