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2004年01月の記事
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畜産業界には抗生物質がつきもの？（完全版）
こんばんわ。昨日に続きまして本日もけっこうきっつい内容をお届けいたします。 同業者の方もこれを読むと自分でヒヨコちゃんから育てないと、健康な鶏にはならないってことがわかるかもね。 そういえば、山口県の鶏インフルエンザが発生した養鶏場。あそこは手間暇かけてヒヨコちゃんから育てているのかな？ではいきましょう。本日のテーマは抗生物質です。 さて、皆さん、抗生物質って具体的にどのようなものかご存知ですか？ 「医者にいくと処方してくれるとっても効く薬ってくらいしか しらない？」そうですよね。私も自分で動物を育てる立場になるまではその程度の認識でしたから。 では、ここで、抗生物質がなぜ病気に効果があるのかという点について考えていきましょう。（ここでは物凄く大雑把に説明しますのでご了承ください。それと、ここでいう病気というのはウイルスが原因でおこるものに限定してます。そのへんを誤解なく。） ずばり、抗生物質ってのは病気の元になるウイルスをやっつけてくれます。 ウイルスが抗生物質によって退治されると病気の元が無くなります。当然、身体も快方に向かいますよね。 だから、ひどく風邪を引くとこの抗生物質が処方されるわけですね。 これが抗生物質の効用です。とってもいい働きですよね？でも、 問題はここからです。このウイルスをやっつけるっていうのが曲者なんです。どういうことかっていうと「ウイルスだけでなく他の菌もすべて根こそぎやっつけてしまうん です。」 このことが一歩間違えるととっても大変なことに繋がる可能性があるのです。 皆さんもご存知ではないでしょうか？ もともと動物の腸内には善玉菌、悪玉菌ってのがおりますよね。（よく色々な健康情報にこの善玉菌を増やすことが健康に繋がるっ てことは聞いたことがあると思います。） 抗生物質はこの腸内の菌類もいっしょに退治してしまうのです。 これって大変なことですよ。もう少し詳しく説明しますね。 抗生物質ってのはとっても不器用な奴で悪いウイルスをかたっぱしから退治するだけにとどまらず、身体にとって良い働きをする善玉菌なんかも含めてそこにいるすべてのウイルスや菌を根こそぎやっつけてしまう暴れん坊なのです。 だから、抗生物質を使いすぎると体内に必要な菌までいなくなります。すると当然、身体の調子もおかしくなるに決まってます。だって、動物の腸内には身体の免疫機能の大半が集中してますから。 わかりますか？ てっとり早くいうと抗生物質ってのは摂り過ぎるとかえって身体の免疫機能を下げて弱い身体にしてしまう恐れがあるのです。 それともうひとつ！こっちの方が重要です。 ウイルスってのは生き延びるために絶えず進化します。 抗生物質を与えすぎるとこの抗生物質に負けない強いウイルスが発生してしまう可能性があります。 もし、万が一、このようなスーパーウイルスが発生し、それに感染するとすると・・・ いくら抗生物質を処方しても病気のもとになるウイルスはどんどん増加していく。 その一方で身体の中にある菌はどんどん死滅していく。 するとどうなるかは想像つきますよね？ ・・・最悪は死にます。 だから、抗生物質を使用するときは慎重なのです。医者の判断が必ず必要になるのです。 よって、風邪薬みたいに薬局で気軽に買うことが出来ないわけです。おわかりになります？でここからが本日の本題。この抗生物質。こんなにも危険な側面があるにも関わらず畜産業界ではかなり出回っています。それも・・・使ってない畜産物を探す方が実は大変なくらい。（ここでは本業の鶏についての現状をお知らせします。でも似たよ うなことは他の畜産関係でも行われていると思うので参考にして 下さい。）なぜ、そうなのかについてご説明しましょう。畜産物は出荷する前に死んでしまったらもともこもありません。 ブロイラーの鶏を例に出しましょう。 ブロイラーって肉を出荷する前に死んだら今までの飼育にかけたすべての苦労が水の泡ですよね。 だから、絶対病気でなんか死なせたくない。そして、なるべく肉を柔らかくしたい、１羽あたりの肉の量を増やしたい等々経営をしていくにあたってはこのような希望というのはごく自然に出てくると思います。 そのため、まずはどんな育て方をするかというと運動は必要最低限に抑える。あまり、筋肉が発達すると肉が硬くなるのでなるべくさせない。 つまり、運動もさほど出来ない、でも生存するには問題ない空間の狭さにする。そして、ご飯だけはきちんと食べさせるのです。するとどうなるか想像つきますか？もちろん、どんどん太っていく。 人間でいえば肥満になるように育てるってイメージかな？ 当然、こんなことをすれば不健康に育ちます。 病気にもなります。 でも死んだらもともこもありません。安くて短期間で効果のある薬を使います。抗生物質のことです。 病気になったり、なりそうだったらすぐに使いたいですよね。 だって、長生きさせるために飼育しているのではありません。あくまで肉として出荷するまでの間、生きていてくれれば問題がないのですから。 となれば将来的な健康なんてのは無視です。とにかく病気にならないように薬で抑えて無事身体だけ大きくなったら、はい、さようなら。 後はお肉工場に向かってレッツゴーです。どうです？皆さん、こんな肉食べて身体にいいのかな？ ちなみにこの抗生物質。出荷する日からさかのぼって30日前までとか６０日前までとかまでしか使用してはいけませんっていうのが各畜産によって決まってます。 なぜかというとそれ以後に使用した場合、残留して人間の口に入る可能性があるからです。 裏を返すとその日までは実質使い放題の状態です。だって、その基準の日さえクリアーしていれば残留しませんって国が保証してしまっているのですから。 これっていいわけありませんよね。だって食べるものを薬漬けで作るってんだから。 だから、最近国が動いたのですよ。 近年、畜産で使用されている抗生物質の量が増加傾向の一途をたどっているとして規制に向けた調査をこのほど開始したわけです。 話が長くなってしまいました。卵を産む鶏の話に戻りましょう。 先ほどはブロイラーを例に出しましたがこれって卵を産む鶏にも該当します。 どういうことかっていうと養鶏場の鶏の飼育法については①ヒヨコからずっと自分達の農場で飼育して卵を生産する自家育すう方式②卵を産む直前までよその専門業者に頼んで育ててもらって産む直前の状態の鶏を購入して卵を生産する親鶏導入（他家育すうとでもいうのかな？）方式 日本ではこの②の親鶏導入方式をとっている養鶏場がほとんどです。 この②の親鶏導入方式購入する鶏達はさきほど説明したブロイラーの飼育方法と共通項があります。 ・とりあえず出荷するのが前提 ・それもクレームがつかない程度の健康状態でなおかつ安く飼育 する そうしないと儲かりませんから。もちろん、 ・餌も遺伝子組換え飼料ばかりがメイン ・病気になりかけたら薬を使用 ・餌は計算してぎりぎりしか食べさせないってな具合です。 こうして出来た鶏を養鶏場さんは健康な鶏として購入して飼育して皆さんが食べる卵を生産していくのです。 どうですか？ 昨日までの餌の話と本日の飼育方法の話を聞くと卵とか肉とかって畜産関係のもの、食べたくないでしょう？ そりゃ～こんなものばかり食べていたら病気になりますよ。 アトピーが増えるわけですよね。 まぁ、長くなりましたがこんな感じです。大部分の畜産って。 なにせ、ビジネスですから。 ちょっと、食べ物見る目が変わったのではありませんか？ もちろん、この辺に疑問を感じている方も当然おられますよ！ まぁ、そのへんを解決しようって出来たのが各地方にある○○クラブ○協ってやつでしょうね。 たしかにこだわっている。でも価格はちょっと高い。 後は安全を買うか、安さを買うかの判断です。以上大変長くなりましたがご理解いただけましたでしょうか？ ちなみに我が農場のある畜産王国北海道でも非遺伝子組換え飼料の限定使用と自家育すうを両方きちんと行っている養鶏場さんは今では伝説となっています。 田舎にある数百羽程度の鶏を飼育しているところであれば可能性はありますがその分、手に入りずらい。もちろん、○○クラブ○協の卵の価格の比ではないくらい高いです。我が家はどうかって？ これだけどうどうと書いていますから、ひょっとすると伝説の養鶏場の一つかもしれません？ 後は、皆さんの想像にお任せします。何せこの日記、つぶやきでして営業ではありませんので。それでは、また。明日からはもっと明るい話題で行きたいと思います。＜終＞
2004年01月31日
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遺伝子組換え作物って何が悪いの？（改定版）
（先ほどの文章は読みづらい気がしたので少し作り直しました） 今回は昨日の遺伝子組換え作物に関連して「この作物って何がそんない悪いの？」っていう問題を考えてみたいと思います。 実際、はたから見たら、遺伝子組換え作物とそうでない作物を比較しても見た目や栄養成分なんかは劇的に違わないでしょう。 ただ、一つだけはっきり違うと言えることは通常の自然界には絶対に存在しない植物であり作物だという点ですね。 今のところ、この通常の自然界ではありえない遺伝子組換え作物が良いのか悪いのかははっきりわかっておりません。だから、反対派の方はとりあえず、危険性があるから反対ってのがおおよその流れだと思います。 そんな流れを踏まえた上で良かったらもう少しお付き合いくださいね。私の個人的意見ですが読むと意外と納得するかもしれませんので。ということで話を続けます。 もともと、自然界には１７万回に１回突然変異が起こるといわれています。 ところが遺伝子組換えというのは研究室で遺伝子を操作して、はい出来上がり。あっという間に出来てしまうんですね。遺伝子操作が出来る可能性があれば何でもOKなのです。ここには自然の摂理ってなもんは二の次でしょう。 さて、皆さん 「この研究室で簡単に出来るって時点でかなり危険だとは思いま せんか？」 何が危険かといいますと自然界では起こりえない品種がありえないスピードで発生する可能大だからです。また、その結果どうなるかは誰にもわかりません。 もちろん、人間に害があるかどうかもわかりません。 ぶっちゃけ、遺伝子組換えで新しく出来た作物を食べて将来的に悪影響が出るか出ないかなんて今のところ、誰にもわからないですからね。当面は、食べて消化吸収してうんちが出れば安全ですってなもんでしょうし。 となれば、この作物、儲かるならば、企業としては作りまくって世界中に広めてしまうのではないですか？何せ、開発して世界に認められれば、即特許取得で大金ガッポガッポですから。これって実際始まったらかなり恐いことだと思いませんか？正直、なるべくなら、関わり合いたくないですよね！でも、現実はもう食卓にかなり遺伝子組換え作物に関係する食品が並んでいます。つまり、否応無く人体実験は始まっている気が私はするのですが・・・。 うーむ、そう考えただけでも「あぁ、恐い！」って思うのは私だけかな？ ちょっとここで思い出してください。 自然界の摂理に反した結果起こったと考えられる病気の一つ、皆さんもご存知のBSE。 BSE自体は遺伝子組換えとは何も関係ないと思うでしょう。でも、自然の摂理に逆らった結果として出てきた病気として考えるとどうですか？ このBSEの原因が牛の飼料の中に含まれている牛の肉骨粉にあると考えられるっていうのはご存知でしょう。だから、今では使用中止になってます。 この肉骨粉、よく考えてみてください。牛さんがもしも自然界の中で生活していたとしましょうよ。そのさいに自分達の仲間の骨を毎日食べ続けることって考えられます？ 有り得ないと思いますよ！ 確かに栄養分析学でいうと骨はとってもCａなどの栄養価が高いのでいいはずです。 でも、与え続けることでＢＳＥが拡大した。牛が牛の肉骨粉を、毎日食べることなど自然界では考えられないってことぐらい誰でも理解できそうなのに・・・。 ところが、最近までの科学ではそれにＯＫを出してしまってたんですねぇ～。その結果がＢＳＥです。 いやぁ～正直、これと同じようなことが遺伝子組換作物を作ることで起こらないって誰も保証出来ないじゃないかなと私は思います。 だって、遺伝子組換えという方法は牛に牛の肉骨粉を食べさせるよりもはるかに自然界では有り得ない突然変異な出来事ですから。だから、世の中、危険、危険って騒がれているのでしょうね。 さて、私の個人的所見を書きましたが皆さんはどう思いますか？ 遺伝子組換え作物を好き好んで食べたいですか？ 僕はちょっと嫌ですね。ある日、突然、脳みそスカスカになってますなんて言われた日に は・・・。 想像しただけでご遠慮願いたいですね。ということで私的には出来る限り避けてますよ。鶏さんも食べたくないだろうなぁ？＜終＞
2004年01月30日
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知ってましたか？卵はほぼ遺伝子組換え食品です。
いきなりのタイトルで「えっ、マジ！」と思う方もおられると思います。 これが大々的に消費者の方に認知されると卵の消費量がさらに落ちる可能性もあるので鶏卵関係の立場としてはあまりおおっぴらにしたくないでしょうけど・・・。 卵って確かに食料の自給率でいえばほぼ１００％なのですが実は鶏に限らず日本の畜産関係すべて餌というのは輸入したものでまかなっています。国産の原料でまかなえる量は微々たるもの。 特にトウモロコシや大豆といった日本人になじみのあるものはほとんどがアメリカ産です。そして、アメリカといえば、そう、遺伝子組換え作物を積極的に世界に広げようとしている国の筆頭です。 話がちょっとそれたので本題の卵に戻します。 鶏さんの餌は主にトウモロコシを与えます。比率でいうと全体の大体６割くらいをトウモロコシがしめます。そして、そのほとんどがアメリカより輸入されます。 つまり、何も指定せず養鶏場がトウモロコシを注文すると１００％遺伝子組換えされたトウモロコシが届けられます。そして、それを鶏たちが毎日食べて生産された卵を我々は日々食べているのです。トウモロコシに限らず大豆もそうです。トウモロコシと大豆で餌の７割くらいを占めますから。 よくスーパーで非遺伝子組換えの大豆を使用とか、飼料を使用してますって表示してあるものがありますよね。これらは別ルートで区別されて輸入されたものを指定して購入して使用しています。もちろん、別ルートで管理しているものだから価格も高い。平均して２割くらいは高いです。 ですから、わざわざパッケージに表示して違いをうったえているのです。逆に何も表示されていないものは確実に遺伝子組換え作物を使用しているはずです。 皆さんも一度卵のラベル表示をこの遺伝子組換え作物かどうかに焦点を絞ってよく見て下さい。ビックリすると思います。 店頭に並んでいる卵の大部分は遺伝子組換え作物をずっと食べて育った鶏の卵です。 もちろん、中身の方も命の源となる卵ですからこの遺伝子組換え作物の成分がぎゅーと凝縮されているのは説明するまでもありません。 どうでしょう？ この餌の部分に焦点を当てただけでも大部分の卵は安全性に疑問が残るわけです。これに最近話題になった鮮度の問題を含めるとちょっと怖いでしょう？「じゃ、もう卵って食べない方がいいの？」って思われる方もいるでしょう。 大丈夫です。ご安心ください。安全な卵を生産している養鶏場はけっこう全国各地にあります。 ただ、知られていないだけです。だって、宣伝しなくても口コミでファンが増えていってますから。 残念ながら大手はコストの面から考えてこの遺伝子組換え作物の使用を辞めるは難しいでしょう。だから、前回までに指摘した売るためのテクニックを駆使してイメージで売るのです。 その一方で小さな養鶏場はコストの面では大手に逆立ちしたってかないません。結果として大手が出来ない安全性や品質を追求していく方向に向かいます。 ですから、そういった卵を探してみてください。最後に探し方をお教えします。 正攻法で簡単に探すならスーパー等で販売されている卵のラベルを見て探して下さい。 最も手っ取り早いのは生協関係の卵を調べて見るといいでしょう。それも宅配部門の卵の方が確率が高いでしょう。 それから、会員にならないといけないデメリットがありますが、○○クラブ○協の卵が取り扱っている卵は安全性や餌の内容などの基準が高くて非遺伝子組換え作物を使用しているものに限定しているはずです。価格もそこそこなので購入しやすいのではないでしょうか？ 次に裏技的方法で探すなら、家畜保健所に問い合わせてみてください。 家畜保健所は管轄内の畜産関係のところはすべて網羅しており、衛生環境や飼育環境も把握しています。個別の内容自体を教えることは出来ませんが「NON－GMの飼料を使っているところありませんか？」って聞けば該当するところを教えてくれると思います。 どうでしょう。昨日に続き業界の事情を交えてお知らせしたのでわかりにくところがあったかもしれません。そのへんはご了承下さい。 別に私も大手を攻めるという気持ちは全くありません。そこそこの品質のものを安い価格で提供するという面では非常に効率的だと思います。どんなにいいものを作っても高すぎて買えないってのはゆゆしき問題ですし。 ただ、卵でも何でも食品の品質を観る基準を知っているのと知らないのでは自分達を守るという意味では大きな差が出てくると思います。 特にお子さんにアトピーなどのアレルギーを抱えている方ならばなおのこと。 卵でもピンからキリまであって見た目はいっしょでも中身が全然違うなんてことはよくありますから。 同じ卵でもアレルギーが出やすい卵と出ずらい卵というものが世の中には確実にあります。この日記の内容が少しでも安心して食べられるものを見極める上でお役に立てれば幸いです。＜終＞
2004年01月29日
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もしかして誤解している？卵の旨味についてその②
本日は卵本来の旨味についてです。今日は長いです。 ずばり結論から言いましょう。 鶏が美味しい卵を産むには餌の中の動物性たんぱく質がどのくらいあるかがポイント。少ないと味気ないし、多いと生臭くなります。 ちなみに卵を産むだけのことを考えると鶏に動物性たんぱく質を与えなくても大豆などの植物性たんぱく質を与えれば問題なく産みます。でも旨味にかんしては？？です。なぜなら、鶏ってもともと鳥類。鳥類は雑食性で穀物の他に昆虫やミミズ、魚なども食べますよね。自然の摂理で考えると子孫を残すためには雑食であることが必要だから食べるのです。 では、逆に考えるとこういった動物性たんぱく質を食べないとどうなるでしょうか？ 本来必要な栄養が整わない可能性があります。ということは当然卵の中身に影響するでしょう。何がいいたいかといいますと今現在、鶏に与える動物性たんぱく質といえば魚の身です。でも、これってもちろん高い。植物性たんぱく質の大豆粕なんかと比べてもかなり高い。おいそれとは食べさせられない農場がほとんど。特に大手はコスト削減の意味合いからもなるべく使いたくありません。また、とりあえず、たんぱく質さえ与えていれば鶏は卵は産みます。ここからがポイント。 最近、よく植物性飼料のみで作った卵ってありますよね。イメージでいくととっても健康そうだし。ついついこの銘柄を選んで購入される方も多いのではないでしょうか？ 実はこれ、恐らくメーカー側の卵を販売するための戦略です。 生産者サイドから考えると卵の生産コストを下げるためには植物性飼料のたんぱく質を与えた方がはるかに安上がり。そんでもって買う方のイメージも良いとなれば誰でもすぐに真似をするでしょう？ さらにはこういった卵って価格帯をよく見て下さい。だいたい他の卵よりも高いか同じくらいで販売しているはずです。生産コストは安いにも関わらずにね。 つまり、安く作った卵を高く買わされている可能性が非常に高いのだ。あぁ～言ってしまった。これって卵業界ではタブーなので誰も言わないのよねん。でもあえてこのささやかな日記の場でばらしてしまおう。最近、あまりのもイメージだけで販売されている卵が多いで。 業界のこのネタに関係する人、文句言わないでね。あくまでも日記の中の一節だから。ということなんです。実際、卵ってほとんどたんぱく質で出来てますよね。 だから、鶏が雑食性ならばとうぜん餌も雑食性のことを反映して与えないと本来の卵の風味やコクって出てこないはずなのです。そして、昨日の日記に書きましたが旨味成分ってアミノ酸でしたよね。 だから、餌として食べるたんぱく質が動物性と植物性のバランスが取れてないと当然中身の旨味成分にも影響が出てくるという理由です。 すると植物性飼料のみで作った卵が卵本来の旨味や風味を持っているかというと私的にかなり？？？です。 後は食べている人の味覚の問題なので何とも言えませんが。ということで、今回で最近よく店頭で見かけるブランドチックな卵の裏事情、わかっていただけましたか？いよいよ、明日は最強のタブー、遺伝子組換え飼料についてです。将来的にはなぜ、最近卵を食べるとアレルギーになる人が多いかについて生産している立場から考えられることも触れていきます。この次元の話は正直、世の中のほとんどのお医者さんでも答えられないはずです。餌の中身まで調べて卵を区別なんかしないはずですから。こうご期待（＾＾）それとこの日記、内容がこれからかなりハードになるので業界からクレームが万一来るとそく閉鎖します。興味のある方はリンクフリーですので読んで下さいね。よかったら知り合いの方にも教えてあげて下さい。今後もどんどん、過激に暴露しますよ。全て読み終えた方はかなりの卵の裏事情通になっているでしょう。では、長くなってすみません。＜終＞
2004年01月28日
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卵の旨味についてその①
本日は旨味についてです。突然ですがこの旨味って言葉、日本語でもあり実はこのままローマ字で書いて英語で通用するって知ってました？ なぜ、とつぜんこんなことをいうかというと卵の旨味に関係するからです。そこで今日は卵の旨味を説明するまえに旨味って何かについて説明しておきたいと思います。（卵の旨味については明日の日記でお話します） 本来、旨味って１９８０年代くらいまではあまり世界的に知られていませんでした。これは日本人独特の味覚で欧米人にはなかなか理解されない微妙な味覚だったからです。 基本的には欧米人は味覚については４つの感覚しかありませんでした。その４つとは辛味、甘味、苦味、酸味です。これらを組み合わせて味付けすることによりそれぞれの国の食文化を形成していったのです。 だから、欧米の料理って基本的には日本食と違って味付けが濃いのが多いのですね。そのため、色々なソースが生まれたわけです。 ところが日本人はもともと素材の味を引き出すことが根底にありました。だから、魚でも卵でも生で食べる習慣が出来たのかもしれませんね。 そして、１９８０年代後半、日本食が健康食として世界から注目されるようになってから、料理するさいに取るダシの成分が研究されました。 そこで注目されたのがいわゆるアミノ酸の一種のグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などの旨味成分です。 そして、これらを研究していくうちにどうも先ほど挙げた４つの味覚のどれにも該当しないということがわかってきました。そのため日本人の研究者が学会で「旨味」として命名して発表され、世界中で認知された結果、学術名称「UMAMI」として広がったわけです。 さて、本日は旨味についての説明だけになりましたが理解していただけましたでしょうか？とりあえず、今日のところはこの旨味とはアミノ酸の一種であるということだけでも憶えておいて下さい。それが卵の旨味の話の基本となりますので。では、本日はここまで。＜終＞
2004年01月27日
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○○○糖、○○菌を使用した卵って何？
こんばんわ。本日は卵の表示についてです。 最近、スーパーなどで売られている卵に、「当農場では鶏の餌に○○○糖だとか○○菌を与えているので栄養いっぱい」などと表示された宣伝文句のものがありますよね。 これってなんとなく健康的なイメージが持てて多少高くてもそっちの卵を購入してしまったなんてことあるのではないでしょうか？ ちなみにこの○○○糖や○○菌、もしも与えていない農場であるならば与えるととっても効果がでます。鶏も確かに元気になると思います。 でもね、ここで一つ生産している立場からの疑問が・・・。 それは、このような餌を与えて作ったと宣伝している卵が普通の卵よりも価値があるかのようなイメージを持たれるのはどうかなぁ？と。 どいうことかといいますと、健康な鶏を飼育するためには多かれ少なかれこのような○○○糖や○○菌だとか、これらと同じような栄養効果のあるものは大抵どこの農場でも食べさせていると思います。もちろん、量が多いか少ないかはありますが。 でもね、この量といってもそんなにたいした変わらないのですよ。たくさん入れると下痢して逆効果になりますから。 人間だってたくさんヨーグルト食べたらお腹下るでしょう？それと同じです。 あくまでも栄養補助として食べるのであって主食にはなりません。 実際、餌の中の割合でいえば0.1％から多くても0.2％なのでそんなにたくさん入れているわけではないのです。 とすれば、違いは使っていることを表示しているかしていないかだけの問題でしょう。 ですから、そのような表示に惑わされず実際に買って割って見てメレンゲを作って比べてください。 高品質な卵はメレンゲの出来が異なるはずです。 全国にはたくさんの農場があり、皆さんが住んでいる近くにも素晴らしい卵を生産しているところが必ずあるはずです。そのような卵を見つけて購入することが皆さんの食の安全に繋がるのではないでしょうか？ なぜ、このようなことをお知らせしたかといいますと大概、一生懸命素晴らしい卵を生産している農家というのは鶏の飼育に全神経を集中していることが多く、こういったこだわりを伝えることが苦手なものです。職人肌の人が多いので食べてもらえばわかると信じて日々卵を生産している人が多いのです。 その一方で卵の中身よりも販売を重視しているところもたくさんあります。そのような販売の技術だけに左右されないように、そして、一生懸命素晴らしい卵を生産している農家の方の卵が少しでも皆さんの食卓に届いて欲しいという思いからこのようにお知らせしてしまいました。 本日も長くなりました。ご購読ありがとうございます。＜終＞
2004年01月26日
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卵かけご飯は最高！
私達日本人は世界で唯一卵を生で食べる食習慣を持っている民族です。 その代表的なのが卵かけご飯。他にもすき焼きにつけて食べたりもしますがこれは栄養学的に非常に理にかなっています。 もともと卵自体は栄養の宝庫なのは皆さんもご存知の通り。でもあまり知られていないのが酵素の宝庫だってこと。 この酵素あまり効きなれないかもしれませんが私達は日々身体の中でこの酵素と呼ばれるものをたくさん使用しています。 一説にはこの酵素、一生における体内での生産量というのは決まっていてこれが切れると人は寿命を迎えるとまで言われています。 そして、身体に良いといわれている食べ物はこの酵素がたくさん含まれています。 代表的なのが大根。消化酵素などの身体に必要な酵素が１００種類以上含まれています。 もちろん、卵もたくさん含まれていますがどんな酵素も食べ方を間違えると身体の中であまりお役に立てなくなります。 そのポイントはずばり「温度」。 酵素はだいたい４５～５５度くらいの温度帯で最も活発な働きをしますがこれ以上高くなると死滅していまします。 つまり、身体の中に入っても酵素の働き自体は期待できません。そこで、卵かけご飯のシーンを思い出して見てください。 あつあつのご飯に冷蔵庫から卵を出して割って混ぜて出来上がり。あら、不思議。あつあつのご飯がちょうど食べごろのぬくもりに早変わり。食べやすくてあっという間にたいらげてしまいますね。 この食べごろの温度帯が実は先ほどの酵素が最も活発になる温度帯。すなわち、４５～５５度の温度帯なのです。 この卵かけご飯は消化収集も生なので一番、酵素の働きも一番で卵の栄養素を無駄なくとるには最高の食べ方です。 日本人ってほんとに頭がいい。 日本食は世界で一番栄養学的に優れていると言われているだけありますね。 日本食で唯一不足する可能性があるのはたんぱく質。 だから、味噌や豆腐などの大豆食品でたんぱく質を補う味噌汁という食文化もベースにあるわけです。知れば知るほど凄いですね。ということで本日はこれまで。＜終＞
2004年01月25日
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本当の今現在の卵の価格知ってます？
本日は価格についてです。ちなみに昨年度は戦後最低の卵の価格だったことご存知ですか？戦後から６０年近くたった今でさえ卵の取引価格はほとんど値上がりしていません。ぶっちゃけ去年の価格年平均で１㎏当り１５５円。個数で換算するとMサイズで16個くらいです。10個入り換算にすると９７円です。この値段が昨年の農場が出荷する平均の価格で店頭に並ぶ前の価格と思ってもらっても良いです。あくまでもかなり大雑把なので実際にはその間に色々入ってもう少し高いでしょうけど。これで何がいいたいかといいますとこの価格ではどんなに安く卵を作っても原価割れしてしまいます。このような状態が続くとまともに卵を生産することが出来なくなるので結果として非常に質の悪い卵が店頭に並ぶことになるでしょう。ですから、半年前の卵みたいな粗悪品にひっかからないように注意してくださいね。そのために少しでも役立つ情報を今後もお知らせしようと思います。では。＜終＞
2004年01月24日
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卵の良し悪しは実は白身にあり！
本日は日頃あまり目立たない白身についての話題です。卵の白身って正直なにかにつけて脇役っぽいイメージがつきまといますよね。卵の良し悪しを判断するときも割ってすぐに目に飛び込んでくるのはどちらかというと黄身の方ですから。 でもよく考えて見て下さいね。皆さん、殻の中の卵の中身の状態を想像してみてください。 黄身の周りに白身が保護するように覆っています。この黄身が細菌などにやられるとヒヨコちゃんはこの世に誕生できません。そのため、黄身を守っている白身が丈夫かどうかが卵の質を決めます。この白身って見た目はなんも栄養なさそうですけど実はかなりの優れもの！白身の品質が良いものほど卵全体の品質も優れているといっても過言ではありません。そこでまたまた卵の雑学コーナー。 昨日までの日記では買う前の見た目で良い卵を選択する基準をお知らせしました。 本日は買ってから卵の良し悪しを判断する方法をお教えします。 その方法とは白身で「メレンゲ」を作ってみてください。 品質が良いほどあわ立ちも良くてそのままにしていてもなかなか泡が崩れません。ケーキを焼いて見てスポンジの凹み具合を比較してみればよくわかります。 品質の良い卵の白身は弾力があり、コシもしっかりしていてのでメレンゲにしたときに気泡の粒も細かくバランスがとれています。そのため、ケーキなどの粉物の料理をしるとその差がすぐにわかります。 数多くの種類の卵が並んでいる中で自分のお気に入りの卵を選ぶにはメレンゲを作って比較して見て下さい。 メレンゲの出来ばえに日頃から鶏が食べている餌のグレードが反映されています。一度お試し下さい。白身の悪い卵が黄身はいけている卵になるなんてことはまずありえませんので。では本日はここまで。＜終＞
2004年01月23日
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同じ日に産まれた卵でも鮮度は違う！
本日は玉子の鮮度を見極める簡単な方法をお話します。でもそのまえにいくつか質問したいと思います。自分の頭の中で○か×か考えてください。ではいきます。質問①玉子を買うときは採卵日と賞味期限を必ず見て買いますか？質問②玉子はいつも決ったブランドを購入しますか？質問③玉子を選ぶときはパックの中の玉子をじっくり見てますか？以上三つの質問です。本題に入る前に参考までに聞いてみました。さて、最初になぜこんな質問をしたかというと玉子の鮮度というのは同じ日に産まれた玉子でもばらつきが非常にあるからです。一概に日付が新しいからといって鮮度が長持ちするわけではないことだけは頭に入れておいて下さい。詳しいことは話せば長くなるのでおいおいこの日記でお知らせします。本日は簡単にはずれのない鮮度の見分け方をお知らせします。それはずばり玉子の殻を見てください。殻が丈夫なものは多少日数が経過しても鮮度の劣化はゆるやかです。逆に殻が普通の割りやすい玉子は鮮度劣化がある時点から急激に進行します。このある時期というのは産後１週間くらい経過してからです。実は卵の殻の強度には産んだ鶏の年齢が大きく影響しています。当然若い鶏が産んだ卵ほど殻は頑丈です。殻が頑丈だと周囲の細菌の侵入や中身の鮮度劣化の進行が緩やかになります。その結果、卵の鮮度も落ちにくいということになります。どのくらい違うかといいますと我が家の卵でいえばピチピチの若い鶏が産んだ卵の３週間程度のものとよれよれの鶏の産んだ卵の１週間のものでは明らかに若い鶏が産んだ３週間の卵のほうが鮮度がいいです。白身も黄身もしっかりしています。ですから、先ほど質問した内容に注意して卵を選んでいただくとはずれの卵に当る確率が減ります。当然採卵日や賞味期限は最重要。次になるべく同じブランドを買い続ける。なぜなら、そのほうが殻の丈夫さの変化を把握しやすいからです。そして、最後に殻が頑丈かどうかを見る。このとき採卵日が何日か古くても殻が丈夫な卵があればそちらの卵の方が中身の鮮度状態がいい確率が高いのでおすすめ。以上簡単ですが鮮度の良い、長持ちする卵の選び方でした。殻を見るだけなのでとっても簡単でしょう。ちなみに年寄りの鶏が産んだ卵は表面がザラザラしていてつやがないのですぐ判別できるようになりますよ。さっそくスーパーで試して見てください。以外と特売の卵には年寄りの鶏の卵が多いかもね？では。＜終＞
2004年01月22日
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玉子ってどのくらい持つか知ってます？
こんばんわ。本日は玉子の賞味期限についてです。ずばり結論からいいましょう。卵の賞味期限は条件によってかなり異なります。がただ一つ、はっきり言えることは数ヶ月単位での長期保存が可能ということです。但し、生食はせずあくまでも加熱調理で食すということが前提ですが。そのためかはわかりませんが、今のところ、玉子の賞味期限設定を規制する明確な基準はありません。極端に言うと販売する側が勝手にきめれるのです。世間の一般常識としてはスーパーなどで販売する場合、採卵日から１０日～２週間くらいに設定するのが普通です。でもぶっちゃけこの採卵日は玉子が産まれた日を保証するものではありません。パック詰めされた日を印字するのが常です。このへんを知っているのと知らないのでは大違い。だから、京都の事件みたいなことが起こるのでしょう。実際のところ玉子というのは保存性に優れておりまして10度以下で保存した場合どのくらい持つかは私もわかりません。業界的には加工向けに出荷する場合は半年くらい冷蔵庫で保管しているようなことはよくあったそうです。とある研究機関の実験結果ですと10度以下で保存した場合生食で５７日間オッケーだったそうです。もちろん加熱調理の場合はもっともっと倍くらいまでなら軽くいけます。これは養鶏業界の著名な機関が発表したデーターなので信用できると思います。こういった話を聞くと卵に対する食の安全性については？だと感じますが最終的には販売業者を信用するしかありません。なるべく普段購入する卵は並んでいる中で価格の高めのものをお勧めします。そして、特売対象になかなかならない銘柄が良いでしょう。こういった卵は販売側も問屋側も利益を確保しやすいので鮮度のひどい卵はまず流通させません。逆に特売用の卵はどういうルートで店頭に来ているか把握出来ない場合があります。そうなると鮮度についても信用するのはいかがなものかと思います。ですから、はずれのない卵を選ぶ基準はまずは価格帯が高くて販売価格が固定されているものがおすすめです。その中でラベルにうたっている卵の特徴を判断して買われるのが一番無難な方法だと思います。近いうちにこのラベル表示で判断するポイントもお伝えしましょう。本日も長くなってすみません。＜終＞
2004年01月21日
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たまごの黄身のかくれたパワー
本日は玉子を使った料理の下ごしらえについて一言。それは題して「玉子の黄身を使って大変身！あら不思議？安物お肉が高級お肉に早変わり」です。今回のネタを提供して下さったのは実は我が家の取引先のとある飲食店経営者でございます。さてさっそくやり方をご説明しましょう。なんも難しいことはありません。玉子の黄身をボールかタッパ－に割っていれてその中にお肉をつけて冷蔵庫で一晩おいてください。漬け込むときのポイントは黄身を多くつかってお肉全体に黄身が行き渡るくらいまでにすることです。そうすると不思議なことに次の日には柔らかいお肉に早変わりしてます。これは玉子の黄身の中にあるたんぱく質を分解してくれる酵素やミネラルの働きによるものです。特にセレンというミネラルが大きく関与しています。ちなみにこのセレン、魚介類に多く含まれるものなので魚の身の部分も動物のお肉に比べるとはるかに柔らかいですよね。これもセレンのおかげかもしれません。とにかくこの玉子の黄身や白身って色々な料理に活用されていますよ。それは実はこのセレンや酵素のように玉子に含まれる色々な成分の働きを経験的に知っている昔の人達の知恵なのですね。最近はそのことが科学的に証明されてきています。それでは本日はこれまで。＜終＞
2004年01月20日
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寒の卵や寒の水って知ってますか？
本日は食べ物の寒ということばについてです。このことば、いったいどういう意味かというと読んで字の如し、つまり、寒い時期のことをさします。それも寒さが一番厳しい時期。我が家のある地域ですととりわけ１月から２月くらいの時期をさします。そしてこの寒の○○というのは実は卵であったりお水（湧き水のこと）であったりと色々とありますがようはこの寒い時期に採れた食べ物が入ります。だから、寒の卵とか寒の水といったような表現をします。寒の意味はこれでわかって頂けたとは思いますが大切なのはこれから。いったい寒の食べ物にはどんな秘密があるのか？これについては科学的に証明したものをまだ私自身読んだことはないのであくまでもおじいさん、おばあさん達ご年配の方々からの情報を紹介するにとどめておきます。話によると寒の時期に採れた食べ物（水を含む）というのはとにかく保存性が良かったり精がつくなど同じ食べ物でも中身はまったく違ったものなんだそうです。我が家は養鶏場なので卵のことしかわからないのですが実際に寒の卵を下さいといわれる方がいらっしゃいます。そして、それを何につかうかというと卵と酒と砂糖を混ぜて煮込んでビンにつめて一年間寝かしておくのだそうです。それを何につかうかといえばなんと「喘息の薬」だそうです。スプーンに小さじ１杯づつ飲むとあらまぁ不思議なことにひどい喘息もほとんど完治するくらいに症状が治まるんだって。ただし、この薬というか食べ物は寒の時期以外の卵を使っては作れないとのこと。それも作れる卵は限られていてどんな卵でも出来るわけではないとのことでした。そんな卵の候補として我が家の卵が使われているのは喜ばしい限りですが作っている立場からしますと作り方は年中同じです。ただ餌の配合バランスが季節によって変化するだけです。幸いなことに我が家の鶏達は天然の湧き水を飲ましているので偶然にも寒の水を飲んで日々暮らしているのですがそれにしても特別なことは何もしていません。ほんとに自然の力って凄いですね。環境によってはよそと同じように作っていても中身はまったく違うものが出来るのですから。農作物なんて顕著に味に違いがでますよね。確かに卵も夏場の卵と違って冬場の卵って味が濃い気がするし、実際割ってみても白身がゼリー状でしっかりしています。見た目も味も凝縮されているなって感じは小さい頃からしていたのですが、このように寒の卵の話を聞いて私自身は妙に納得してしまいましたが皆さんはどう感じたでしょうか？そうなはずはない、違いはわからないって思う方も大勢おられるとは思います。でも、個人的には昔の人の知恵ってとっても理にかなっているものが多いと思うので私は信じますよ。経験的にですけど冬場は不思議なことに卵の殻って厚くなってくるし、寒さに負けないように中身を守っているぞって感じが卵からありありと感じますから。ということで本日は寒の食べ物についてでした。長くなってすみません。＜終＞
2004年01月19日
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卵と味ポンの相性って最高！
本日は日本人ならばたいてい食べている卵かけご飯についてです。私個人のおすすめですが醤油ではなく味ポンで卵かけご飯をして見てください。風味が増してよりいっそう美味しくなりますよ。ちなみにこの食べ方は知り合いの色々な方に試食して頂きましたがとっても好評でした。なぜか知らんが旨味が増す気が食べててするのよねん。もし、お試しいただいた方がおられましたら感想なんぞいただけるとうれしいなぁ。とりあえず、だまされたと思って食べてみてね。＜終＞
2004年01月18日
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有精卵や赤い卵はなぜ高い？
いやーほんとのことを言えて昨日はすっきりしました。ここで調子にのってまたまた卵業界の裏事情を暴露してしまおう。今回は「有精卵や赤い卵はなぜ高い？」についてです。それでは始まり始まり～。まずは昨日の復習です。卵の栄養価については有精卵も普通の卵も何ら変わりがない、卵の殻の色の違いでも栄養価は何ら変わりありませんというのは昨日いいましたね。もし、違いが出るとすれば、あくまでも日頃食べている餌によって栄養価の変化は生じているということでしたね。ではなぜ、栄養価はなんら変わらないのにどこに行っても有精卵と書いてある卵や赤い色した卵は普通の卵と比べると価格が高いのでしょう？これって不思議に思いませんか？この価格の違いはずばり製造コストに秘密があります。簡単にいえば栄養価はまったくいっしょでも有精卵の卵は一個作るのにとっても手間がかかるのだ。だから、最初から高く売らないと商売が成り立たないから値段が高いのねん。でもほんとのことを伝えると誰も買ってくれないよね。だって「この有精卵、中身は普通の卵と何ら変わりはありませんが作るのに手間がかかっているのでその分高く買って下さい。」なんていったら通常は「ふざけるな」って怒られるでしょう。だから、うまくイメージで買っていただけるように仕向けるわけですな。この辺がいわゆるマーケティングってやつですわ。もちろん、赤い色した卵が白い卵よりも高いのも同じ理由です。ですから、卵を選ぶときはラベルに書いてある餌に対するこだわりの文句を読んで選んだほうが無難です。そういえば植物性飼料だけで作ったとか、オリゴ糖が入っているとか、漢方の材料が入っているとか他にもいろいろうたい文句があるからそれらを参考にして下さい。そのうち、これらのうたい文句の裏に隠されている意味についても話すときが来るでしょう。（以外と近いかもしれませんが。）いやー本日もばらしてしまったなぁ。でも、日頃からきちんとした判断基準で判断してもらって卵を買って頂いたほうが後々の卵業界にとって良い影響が出ると思うからまぁ、いいや。では、ごきげんよう。＜終＞
2004年01月17日
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有精卵と普通の卵ってなにが違うの？
我が家は最近とある道の駅としょうするところで卵を販売しておりますがそこでよく聞かれるのがずばり「これって有精卵ですか？」という質問です。ちなみに我が家の卵は有精卵ではないので「残念ながら違いますよ」とお答えしたらほぼ全員が残念そうな顔をして立ち去っていきます。そこで「どうして有精卵を探しているのですか？」とお聞きするとたいていの皆さんが「珍しい」「栄養がいっぱいありそう」「美味しそう」「長持ちしそう」といったことをお答えになります。別に我が家としてはお客様の嗜好性を否定する気はありませんので「そうですか。ご希望に添えなくて申し訳ありません。」とお答えしてその場は終わるのですがここでちょっとだけ気になることがあります。それは有精卵に関して何か特別なイメージをお持ちの方が非常に多いことです。ずばり結論からいいましょう。有精卵と普通の卵で栄養価の決定的な違いはありません。違いは餌によって生ずるもので同じ餌を食べていれば栄養価もほぼいっしょになります。それから余談ですが赤い玉子のほうが白い玉子よりも栄養価が高いと思っている方も多いですがこれも実は決定的な違いはありません。あくまでも食べている餌が変わらなければ栄養価もほぼいっしょです。あぁー言ってしまった。この消費者のイメージをうまく利用して高く卵を販売している業者の皆さんに恨まれそうだなぁ？怖いなぁ？夜道一人で歩けないかも？でも言っちゃったものはしょうがない。嘘ではなく真実なので。何も悪いことは言ってません。あしからず。文句があるならどうどうとイメージではなくて品質で勝負して販売しましょうね。でもこれって私の日記だから内容についてとやかく言われる筋合いは無いはずなのでこれからも本音をズバズバ言ってしまおう。＜終＞
2004年01月16日
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