2019年10月の記事
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大石餃子店 ＠沖縄県那覇市 ～マイベスト餃子店
大石餃子店 ＠沖縄県那覇市 ～マイベスト餃子店 金沢から小松空港経由で概ね半日かけて那覇に入りました。今日の宿はおもろまちにしたので、少しデープな栄町あたりの店を責めようと思います。前から勉強に来たかった那覇で一番と評判の餃子屋です。栄町は安里(あさと)とおもろまちの間にあります。ご夫婦でやっているセンスの良いお店です。 まずは、うまいシークワーサーサワーを飲みながら、本日のおススメから・・・豆板醤とドライトマトで仕上げたもつ煮豆板醤のパンチとゴボウとトマトの甘酸っぱさ。大変センスの良いモツ煮で、史上最高にうまいモツ煮ですね。 続いてはシャンツァイのサラダ。少し水菜を多くしていただいてます。アセゾネが良くて塩胡麻油の味付けで美味しい。お酒は泡盛の時雨(シゲレ)です。棒棒鶏味噌と言うより豆の方向性のタレ。秀逸。焼き餃子サクもちっの皮と大蒜の味わいが広がる甘さの餃子。注文してから包む薄い皮。これがうまい。水餃子鶏ガラが効いたスープです。黒酢と醤油を軽く足してこれまた、うまい。野菜たっぷりの蒸し餃子シークワーサーの塩ポン酢にて香ばしいスパイスの香りの今風の塩っぱいけど塩っぱくない麻婆とは違う麻婆豆腐。アセゾネはとても柔らかいけど、じわじわ辛さが口の中に増していきます。中ライスはやや多め。甘さを感じるのはスパイスのせいかな。これは、素晴らしい店を見つけました。今までは、那覇の表層しか見てなかったように思いました。那覇恐るべし。大石餃子店〒902-0067 沖縄県那覇市字安里388-101 喜納ビル1F電話 098-887-7002
2019.10.31
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出てきた写真で本日のギャグ
出てきた写真で本日のギャグKさん ○○の昆虫ふりかけがうまいんだ～支配人 まじすかー！本日のおすすめ昆虫超最驚図鑑 驚きの能力と姿！小さいけど凄いヤツら230匹以上！ [ 岡村茂 ]
2019.10.31
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凄いアダプターの会社
凄いアダプターの会社 うかつなことにターンテーブルにアダプターのパソコンに繋げるパーツを挟んでしまって壊れてしまいました。このアダプター、メーカーごとにつなぐパーツを変えられるものでなのですが、充電用のＵＳＢがついていてとても便利でした。そこで、その破損させてしまったパーツを買えないかと、アダプター本体の裏を見ると電話番号が書いてあります。 その「株式会社トップランド」に電話番号に早速、電話しました。話をすると、販売はしていないが、パーツがあるか調べてみると担当していただいた女性が言います。そして、パーツがあり、送っていただけるとのこと。そして、手元に新しいパーツがきたのです。しかも無料で。 これって、凄くないですか。無理難題にすばらしい対応。まさに、「何を言い出すかわからない敵をコミュニケーションを通じて敵じゃない状態にする」というホスピタリティ・サービス。というより、まさにファンにする、神対応です。私はたいへん感激しました。もちろん、お礼の電話をしました。なにかとてもすがすがしい気分です。すばらしい会社があることを知っていただきたく、備忘録として書きました。本日のおすすめ株式会社トップランド 車＆コンセント＋USB充電器
2019.10.31
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鮨屋で大切なのはカウンターに座るお客様
鮨屋で大切なのはカウンターに座るお客様 鮨屋のレビューを見ていると、おいしさと好みという違いがわかっていない人が多いように思う。その鮨をおいしく感じるのは、これまでの様々な経験と知識に大きく依存する。おいしい鮨を握るには、魚を仕入れる技術と調理の技術のふたつが必要で、このふたつの技術と店主がその技術どこに重きを置くかで鮨が大きく変わってしまうことが面白い。 そして、鮨店は、その握られた鮨を食べる人の能力にも店は依存していることも見落とせない。仕入れた魚を評価する技術、その素晴らしい魚をどう処理したを見立てる既知（技術）、そして、シャリなど握りを完成させる技術、これらを適切に評価できるお客様をカウンターに座っていただかなければならない。そうでなければ、キャビアやトリュフをのせて、鮨の持っている奥深さよりも、わかりやすさで勝負することになる。 逆に、一流店はお客様を選ぶ。だからこそ、私たちも一流のお客様をめざないといけない。 最初から味のわかるお客はほとんどいないのだから、“わかる人”にできなければ、二流の批評家に振り回されて王道にたどり着くことはできない。ただ、“わかる人”になるためには反復学習が重要だ。本日のおすすめ◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2019.10.30
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ありがとうございます！本ブログ360万アクセス達成！
ありがとうございます！本ブログ360万アクセス達成！ ブログを始めてから15年弱ですが、お陰様でトータルで360万アクセスを達成しました。備忘録としてスタートし（今でもそのつもりですが）多くの方にご購読を賜り感謝です。今後ともよろしくお願いします。 私ごとですが近日、会員のサービスをより良いものに見直そうと思います。あと15年は激動の年になると思いますので、その激動の時代にあわせた会員組織にしたいと思います。まず、「大久保一彦繁栄塾」→「大久保一彦繁栄会」に変更して、会員同士の交流を深めて、よりよい店作りを目指す会にしてゆきたいと思っています。乞うご期待！！大久保一彦の本もよろしくお願いします。非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]
2019.10.30
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bb9（ベベック） ＠神戸市 ～ワインの未知に出会えるワインのプライベートレッスン
bb9（ベベック） ＠神戸市 ～ワインの未知に出会えるワインのプライベートレッスン ワイン屋さんのお手伝いをしていますので、芸の肥やしを探して仕事にと、神戸まで勉強にきました。 まずは、チャコリから。Amestoi Txakoli※チャコリについてはこちらをご覧ください。チャコリの後はjura2014 Domaine Philippe Vandelle L'etoileバンジョンヌのようだが三年で止めてるので、シェリー香はない、マルケの白トリュフでスペシャリテの燻製バター八街の落花生茹でて薪で香り付けしています。正直、うまい。今まで食べた落花生で一番うまいかも。ラトビアのキャビアの薪焼き前回とキャビアが変わりましたラトビアの塩分が低いキャビアさすがは坂井剛シェフです。ワインは二種、赤はEls Jelipins と 2005 Le Brun Servenay2017 Els Jelipins Alegre Campaneta フィリップ・パカレとあわせたときも良かったがこのワインとの相性も良い。キャビアのニュアンスを膨らませています。アルス・ヘリピンスはペネデスの奥地、標高600mに拠を構え、最も標高の高い700mの地に契約畑で樹齢60～70年のスモイ種、ガルナッチャ種をビオディナミ農法で栽培。アルス・ヘリピンスは愛娘のベルタちゃんが小さな時につけた名前です。ベルタちゃんがつくった物語に出てくる妖精の名前アルス・ヘリピンスがワインの名前になりました。 その名の通り、魔法のワインがこのアルス・ヘリピンスです。※詳細はこちらをご覧ください。2005 Le Brun Servenayうまくキャビアと寄り添い、キャビアのニュアンスを少し膨らませる感じ2016 Markus Molitor Wehelerner Sonnenuhr Ausleseアウスレーゼ、度数7.5は糖分を感じます。合わせている料理は・・仙鳳趾(せんぽうし)の生牡蠣の牡蠣白い部分だけ温度が焼いて、煙を出して香り付けCos Pes と Leiranaリアスバイシャス、アルバニーニョで同じ生産者同時対比2017 Cos Pes Rias Baixasスキンコンタクト、コスペスの意味、ガルシア語で足の意味2017 Leirana Rias Baixas酸が来てスッと引っ張るのがソビニョンブランに対してアルバニーニョは日本酒のように膨らみがある串本、天然縞鰺 2キロオニオンはテクスチャが良く、絶妙のビネグレット ワインと合います長崎樫山の雲丹、天草の雲丹と宮古の白子ポツポツと焦げ目がつくまで熾火で焼いている長崎の雲丹が甘く、ワインを飲むと酸が来てうまさが包み込む串本の伊勢海老を 湯がいたお米にミソをからめたリゾット風2015 PREDICCADOR Riojaコンタドール、ベベック仕様そして、そして、・・・2017 Els Jelipins Alegre Campaneta 再登場。同じワインでもあわせ方で印象が変わるものです。グルナッチャと・・青森のマグロ、アイオリソース置いておいて水分を飛ばした高知の徳谷トマトをソースに2014 Itsasmendi No.7 Pais Vasco高級チャコリにリースリングを混ぜて長塾にした7番タンクの試作品モンサンミッシェルのムール貝 貝から出たスープ、ワイン蒸しにせず最後のにふるオリーブ油以外はムール貝のみ仕上げてPREDICCADOR Rioja2014のテンプラニーニョバスクのキントア豚と生のポルチーニVENUSチャレロ主体 モンサントの若手4人が作るワイン宮崎の太刀魚ツルムラサキやミョウガやキュウリのソース厚みのあるドラゴンは弾力がある中骨を抜いて焼き直しているアマローネを作る生産者トスカーナの鳩、フランスの秋トリュフ家禽の鳩、脂があって血の血おいが少ない鳩。食べたことがないタイプ佐渡島の黒イチジクのソルベ2001年から生産者が変わったY'quemの面白さ。姫路のミントいやー本日もワインが少しわかってお仕事の基盤になった気がします。bb9〒650-0022 兵庫県神戸市中央区元町通３丁目１４−５電話 050-3186-4889本日のおすすめ【6本〜送料無料】ヴァン ジョーヌ レトワール 2011 ドメーヌ フィリップ ヴァンデル 620ml [甘口白]Vin Jaune L'etoile Domaine Philippe Vandelleドメーヌ・フィリップ・ヴァンデル ヴァン・ジョーヌ レトワール 2011Vin Jaune L'Etoile No108712Brun Servenay Cuvee Chardonnay Vieilles Vigne Grand Cru ブリュン・セルヴネイ キュヴェ・シャルドネ ヴィエイユ・ヴィーニュ2005 No103610
2019.10.29
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備忘録
備忘録胃袋を満たすついで時間つぶし未知との遭遇
2019.10.29
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陰口を言われても、嫌われても、あなたが気にする必要はない。
陰口を言われても、嫌われても、あなたが気にする必要はない。 陰口を言われても、嫌われても、あなたが気にする必要はない。「相手があなたをどう感じるか」は、相手の課題なのだから。～アルフレッド・アドラー本日のおすすめ生きるために大切なこと / アルフレッド・アドラー 【本】アルフレッド・アドラー一瞬で自分が変わる100の言葉／小倉広【合計3000円以上で送料無料】【中古】 生きる意味 人生にとっていちばん大切なこと ／アルフレッド・アドラー(著者),長谷川早苗(訳者) 【中古】afb生きる意味 人生にとっていちばん大切なこと [ アルフレッド・アドラー ]
2019.10.28
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福生そば ＠福生市 ～石臼挽きになって蕎麦も新そばになり、さらにおいしくなる
福生そば ＠福生市 ～石臼挽きになって蕎麦も新そばになり、さらにおいしくなる 北海道から担当マネージャーが上京しましたので、私の手を離れてしまったので、すっかりご無沙汰してしまった『福生そば』に出没しました。 入り口にある券売機の裏に石臼が入りましたね。マネージャーが中を見せてくれました。早速、試食して欲しいということで、試食してみます。今日はすいません、お金を払わず試食します。役得ですね。見た目以上にそばが青いです。まずはそばだけ。もともと北海道産で、新そばになったので香りが増しています。というより、明らかに香りが良いです。うまい、これは。石臼なので、粒子が不規則なのでしょう、シャリシャリした食感があります。続いてはタレをつけてみます。おお、醤油感が増しました。もともと無化調のかえしに海の精の醤油を香り付に使っていますので、そばの麺そのもので味わいが変わるのですが、とても力強い味わいになります。マネージャーの話では、石臼にして味わいが明らかにかわったというのです。11月中旬から粉が石臼挽きに完全に入れ替わるようです。ちなみに、加水は49％。今まで51％だったので、それでもこれだけみずみずしい麺になるので不思議です。11月発売の豚のっけそばをば・・俗に言う、肉そばですね。このそばつゆは動物性と相性が良いですね。もうじき、鴨ロースのせいろも登場するそうです。脂に鉄っぽさがあり、通に受けそうです。鴨せいろにだいぶお客さんがついているので、きっと喜んでいただけるのではないでしょうか。楽しみですね。 また、食べに来たいと思います。 最後に、当初、初めての北海道から蕎麦粉の輸送もあり、加水が安定せず、また、機械も壊れたり、プロパンガスタンクの故障などが重なり、最初のころ来た人には申し訳なく、私の不徳のいたすところです。すばらしい料理人がいたんですが、これも私の不徳のいたすところで開店前に辞めてしまったです。石臼挽きが安定すれば、これでお客様に喜んでいただけると、思います。また、期待して来店した方のご縁があることを祈ります。福生そば東京都福生市熊川201－1※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2019.10.27
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《パソコン仕事はしにくいが、一泊するにはとても良い宿》ヴィアインあべの天王寺
《パソコン仕事はしにくいが、一泊するにはとても良い宿》ヴィアインあべの天王寺 前回の大阪出張で、淀屋橋～上野芝の往復がちょっと長いな、と感じましたので、今回は、天王寺で宿を探してみました。探していて、レート的にも許容範囲だったこちら『ヴィアインあべの天王寺』をチョイスしてみました。 天王寺駅は付近はペデストリアンデッキの使い勝手をしらないと、大荷物を持って反対側に行きにくい駅です。それもあって、これまで天王寺宿泊を避けてきたのだたと思います。（アクセス）ＪＲ天王寺から徒歩5分ＪＲからペセストリアンデッキにあがり、反対側のエレベーターで降りると意外とアクセスは楽でした。帰りは、地下鉄まで降りることができるので、それも良かったです。（お部屋） 今までのヴィアンインの中で一番好き 私が最初にヴィアインに宿泊したのは、2002年ころに新大阪ででした。豊中のクライアントさんから依頼いただき、はじめて大阪にきました。その時の簡素なイメージがあり、ヴィアインは意図的に宿泊しない傾向があると思います。 今回のお宿は、部屋も広く、シングルを並べたツイン、フランスのホリデーインなどに多いレイアウトで、キング的にもなるし、好きなタイプ。 次に設備ですが、最近多い、今風の多目的テーブルが配置してありますが、これではパソコンで仕事しにくいです。個人的にはマイナスポイント。 お風呂はバスとトイレが分離タイプ。バスタブも大きくて、これは良い。お風呂の洗剤は、ソープでないタイプ。エシカルな私の評価はやや低め。（レセプション） サービス面はすばらしいと思います。受付のスタッフはきわめて感じが良いです。会計はセルフで、エレベーターの扉をあけてくれるサービス。アメニティはセルフ。（食事）朝食無料だそうです。朝食食べない派の私にはあまり加点になりませんが。ロビーフロントからの眺め目の前が空港リムジンバスの発着所でこれも便利です。デスクがないので仕事しにくいですが、一泊の仕事にはとても良い感じました。ヴィアインあべの天王寺〒545-0051 大阪府大阪市阿倍野区旭町１丁目１−1番7号電話 06-6641-5489
2019.10.27
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謝花きっぱん店 ＠那覇市松尾 ～沖縄の伝統菓子“きっぱん”を扱っている
謝花きっぱん店 ＠那覇市松尾 ～沖縄の伝統菓子“きっぱん”を扱っている 沖縄に来ているので、せっかくですから沖縄の伝統菓子の勉強をしたいと思います。早速、沖縄の伝統菓子“きっぱん”を扱っている『謝花きっぱん店』に出没してみます。 まず、『謝花きっぱん店』のホームページからきっぱんについてみてみます。琉球王朝伝統の銘菓「橘餅（きっぱん）」は、300年ほど前に中国の福州から沖縄に伝えられたといわれています。琉球王朝時代、橘餅は尚家から九年母（くねんぼなど）の「王」といわれる羽地蜜柑が届けられ、それを原料としてつくり献上しました。また、冊封使が来島した際の饗応料理、御冠船料理の献立で、菓子・干物・果物など16種の菓子の中にも、橘餅・冬瓜漬が供されています。一般の人も口にできるようになったのは明治以降のことです。たいへん手間ひまがかかるお菓子であるため、現在では当店のみで製造・販売されています。きっぱんは、やんばる産（沖縄本島北部地方）のカーブチーや九年母（くねんぼなど）、香りのよい柑橘類を主原料とした琉球銘菓です。みかんの皮をむく作業から、きっぱんが完成するまでに丸四日を要します。炊き上がったみかんの果肉の煉り具合の見極めなど、熟練した職人の目で一つ一つ確かめながらお作りしています。きっぱんは八等分に切り分け、お召し上がりください。保存料・添加物は一切使用していませんので、風味をそこなわないようお早めにお召し上がりください。出典：https://www.jahanakippan.com/今日は、この時期から販売されます“冬冬瓜”も一緒に買ってみます。琉球王朝伝統の銘菓「冬瓜漬」は、300年ほど前に中国の福州から沖縄に伝えられたといわれています。冊封使が来島した際の饗応料理、御冠船料理の献立で、菓子・干物・果物など16種の菓子の中にも、橘餅・冬瓜漬が供されています。一般の人も口にできるようになったのは明治以降のことです。たいへん手間ひまがかかるお菓子であるため、現在では当店のみで製造・販売されています。冬瓜漬は、緑が美しく水分をたっぷりと含んだ光沢のある冬瓜を使用しています。小さく切りお茶請けに最適です。冷凍庫で冷やして頂きますと一層美味しく頂けます。保存料・添加物は一切使用していませんので、風味をそこなわないようお早めにお召し上がりください。出典：https://www.jahanakippan.com/まずはきっぱん。8等分に切るということですが、これが難しいです。味はなんとも言えない素朴な味わい。これはくせになる味わい。続いては、冬瓜漬。これは癒やされる味。正直うまい！謝花きっぱん店〒900-0014 沖縄県那覇市松尾１丁目５−１４電話 098-867-3687HP: https://www.jahanakippan.com/本日のおすすめ【ふるさと納税】沖縄県産冬瓜のお菓子（シークワサー味）「3袋」or「6袋」 | 沖縄 那覇 沖縄県 那覇市 ふるさと 納税 支援 支援品 返礼品 返礼 お礼の品 楽天ふるさと 沖縄土産 沖縄お土産 お土産 おみやげ 取り寄せ お取り寄せ グルメ お取り寄せグルメ
2019.10.26
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《第一牧志公設市場に近いカウンターのみの一軒家レストラン》Rihouya（リホウヤー）＠那覇市
《第一牧志公設市場に近いカウンターのみの一軒家レストラン》Rihouya（リホウヤー）＠那覇市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、沖縄大学の講義を受けるために那覇市に出没しております。本日は、牧志にある沖縄の新観光スポット、『ポークたまごおにぎり本店』で勉強した後、前回ランチした『トラットリアソメヤ』の前を通り、気になっていた當店の前に。扉の前で、どうするか考えていますと、ちょうど店主が出ていらっしゃいまして、「やってますか」と尋ねますと、もちろんという感じに目が語ってますので、早速、入ってみます。とても、ピカピカなお店です。こういう店はきちっとしたお料理が出てくるに違いありません。期待できます。そんなことを考えていると、カウンターの中で店主がおもむろに秤を取り出し、サラダ菜の軽量を始めます。本当、きちっとしたお仕事のシェフです。まずは、しっかりしたビネグレットのサラダからスタートです。こちらの店のランチはコースのみで、続いてはスープはきのことジャガイモのスープです。かきの木茸と干し椎茸一口ずつきのこの味わいが伸びてきて美味しいです。じゃがいもがとてもうまく包み込んでます。ちなみにかきの木茸とは、栽培エノキタケの事です。通常の栽培エノキタケが白くひょろひょろなのに対し、こちらは日光に当てて育てる事で天然の物の様に着色したものになります。製造元の説明によれば、エノキの原種に近い品種との事。「かきの木茸」という名称は長野県中野市で作られているこのキノコの商標だと思われます。出展： https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/kakinokidake.htm若鳥レバーのテリーヌ上には沖縄の蓬の新芽重厚感というよりはふわふわな食感で味わいのあるテリーヌ。蓬はやや苦味もあり力強いメインは豚のポアレをフォンドボーベースのマッシュルームのソースでブレゼした野菜が下に敷いてあります。ぱっと見で火入れが浅すぎないか、と思いましたが、盛り付けている間にちょうど良い火入れとなります。キャラル風味のクレムブリュレ、オレンジ風味のケーキ、ベルギーチョコのアイス、砂糖漬け青パパイヤクレムブリュレは焼いた後、冷蔵庫で冷やして、そのあと、オレンジのケーキを頭出しして試食して、果物を切り、アイスを盛り付け、最後にクレムブリュレをお皿の上に置くという、丁寧かつ、きっちりした教科書のような見事なお仕事です。これはうまい！オレンジのケーキの余韻が店を後にしても残ってました。店が大変綺麗で、軽量をきっちりしながらとてもカチッとしたお仕事も好感のお店です。次回は夜に伺いたいと思います。Rihouya（リホウヤー）〒900-0014 沖縄県那覇市松尾２丁目５−２８※ 残念ながら閉店してしました。本日のおすすめ16メオ・カミュゼF＆S コルトン・シャルマーニュ[2016]
2019.10.25
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巡り合わせも実力のうち
巡り合わせも実力のうち たまたま行ったときに悪いことがある。店ももちろん悪いのだが、巡り合わせが悪いのだから自分も悪い。そのことを最近実感する。 実は私も不遇な時があり、この巡り合わせが悪いとき、店にクレームをつけたことがある。その時にクレームをつけたお店の方々にはお詫びを申し上げたい。 運が悪い、これは、巡り合わせの悪さだ。同じ場所でも巡り合わせの良い人もいる。巡り合せは、心が作り出す。利用し合う関係でなく、与え合う関係。損得で動く関係でなく、昔からの友人のように信頼しあう関係。ひとつの出来事を他責で考えるのではなく、自責でまず考える。 そうそう、他責の人はかわいそうな不遇なことなのだ。たった、それだけのことを許すことができないばかりにすべての人生の歯車が狂うのだから。 限りなく偶然を必然にする。そのためには、まず、目の前の関係性を必然と考え、自責で考えることが重要だと思う。本日のおすすめ【中古】ゆっくりとはやく 哲学のおやつ / ブリジット・ラベ／ミシェル・ピュエシュ
2019.10.24
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～霜降の20回勉強会～ホゼさん来日
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～霜降の20回勉強会～ホゼさん来日 早いもので二十四節気は霜降になりました。七十二候では初候の「霜始降」ですが、海水温が高いため、雨の台風が関東にはまだ来ていて、被害を及ぼしています。下水に温水を流すために河川、海の温度を引き上げているといのが私の考えですが、温暖化でお茶を濁しているようでは、抜本的なアクションができないですね。 さて、本日はスウェーデンの鮨職人のホゼさんが来日しましたので、情報交換をかねて食事をしたいと思います。カワハギと肝 550g 釣 神奈川県鴨居墨烏賊 140g 底引き網漁 鹿児島県出水烏賊もやや大きくなり、墨烏賊になりました。真鰺 77g 瀬付 定置網 兵庫県丸山本日は久々に真鰺。淡路島の丸山港ですが、脂がのっていなくて身がしまっています。墨烏賊 下足 備長炭焼きシビマグロ 192kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 巻き網漁 宮城県塩釜鮪の味わいも確実に冬に向かっているようです。シビマグロ 192kg 腹上二番 中トロ 熟成5日目 巻き網漁 宮城県塩釜戻り鰹 背 5.4kg 一本釣り 宮城県気仙沼塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 48g 底曳き網漁 大分県佐伯小鰭 44g 投網漁 佐賀県大浦エゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室煮蛤ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ鬼がら焼き玉子焼き炙り〆鯖巻真鯖 750g 釣 岩手県普代春子 58g 鹿児島県出水血鯛の子ホゼさんとゲイブリエルさん第三春美鮨長山一夫翁引退廃業により閉店しました。長山一夫翁のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2019.10.23
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お客様が得することの質が大切
お客様が得することの質が大切 コンサルティングをしているとチラシなどによくクーポンをつけたがります。なぜ、クーポンをつけるのでしょうか？「お得感がないとお客様が来ない」だいたい、この手のタイプの人はいいます。 でも、裏を返すと、お客様がいつも得をしたと言える、お金や時間の使い方をその店のスタッフがしていないとも言えるのではないでしょうか？つまりお客様の得の質の違いです。 日々、お客様が喜んでいただくため、どれだけ自分のお金と時間を使っているかが大切です。だから、私は、沖縄に講義を聞きに行っています。それがいつか、お客さんの役に立つ日がくると思うのです。
2019.10.22
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《前島のホテル》沖縄RJホテル那覇＠那覇市前島
《前島のホテル》沖縄RJホテル那覇＠那覇市・前島 ～最寄り駅は美榮橋 沖縄大学の講義を受け初めて4度目の那覇滞在。今回は、前島にある、場所的には松山の交差点から川沿いをすすんだところにある『沖縄RJホテル那覇』をチョイスしました。 立地的には、モノレールの美榮橋の駅から5分くらいです。川沿いをまっすぐ行けば牧志に、川を突っ切ってすすめば県庁に、いずれも徒歩15分で行くことができる立地で、いろいろなところを巡るには悪くない立地です。 こちらのホテルを選んだのは、ホームページに書いてあるコピー、全室20㎡以上、全室シモンズベッドでした。他にも朝食無料、ランドリー、駐車場完備だそうです。 チェックイン時、インバウンドの団体が到着でごった返していてどうかなと思いましたが、その後は何も問題なく過ごせました。 お部屋はまだ新しいせいかとても綺麗です。もちろん、かび臭さはなし。うたい文句通り、部屋はツインで広く良かったです。居心地はよく、ベッドも悪くなかったです。清掃するスタッフも感じが良かったです。トイレは広くはありませんが、なんとかなります。問題はない範囲なのですが、やや壁が薄いかなと思いました。目の前がマックスバリューで、ファミリーマートが3分くらいです。おすすめできるお宿と言えるでしょう。カードキーには10％割引券が添えられていました。HPから予約すれば割り引かれるそうです。沖縄ＲＪホテル那覇〒900-0016 沖縄県那覇市前島３丁目１０−２１電話 098-866-1011HP: https://www.rj-hotels.jp/※ご予約はこちらからどうぞＲＪホテル那覇
2019.10.22
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私の関わる店で働いている方へ
私の関わる店で働いている方へ 店で働くことは素晴らしいです。あなたが、お客様の関心に心を向け、アクションすれば喜ばれます。ちょっとしたことですが、それが最終的にお店の繁盛になります。たった一人のお客様に関心に関心を持つことで、その積み重ねで大きな差をもたらすのです。 繁盛とは繋がりが繋がり、増幅されること。その繋がりが、たった一人のお客様に関心に関心を示すことで始まるのです。 だから、あなたが繁盛していない、お店で働いたら、お客様の関心に興味を持ってください。そして、あなたのいる店が、繁盛していなくなるようなら、お客様に関心を示せなかった職場にいたということで、このことがあなたの一生に大きな影響を与えます。きっと、あなたは自尊心を満たせない生活をするし、利用されるし、ずっとできる仕事にも出会えないでしょう。 今、お客様の関心に関心を示すようになれれば、まだ間に合います。繁盛はお客様に接する人がいかにお客様の関心に興味を示せるかで変わるのです。 私がそうしてきたことがようやくわかったのです。そして、あまりにも有名になってしまったため、そのことを忘れていることに、気づきました。だから、私も変わります。
2019.10.21
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《究極の魚の勉強するための秘密結社》Ultra Original & Special Association of Dynamic Asociation
《究極の魚の勉強するための秘密結社》Ultra Original & Special Association of Dynamic Asociation 究極のワインを堺で堪能した後、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦らグループの元にハイエースがやってきました。そのハイエースに乗ると目隠しをするように言われます。どこに行くのだろう。高速らしい道路を走り、下道に降りて、くねくねした道を通り、車を停車しました。目隠しを外して良いということなので、目隠しを外すと、車はケーブルカーの駅に到着しました。運転手はこのケーブルカーに乗り、上で待っている車に乗り換えろ、と指示します。運転手は早く乗れと手で合図しています。ケーブルカーが動き始めました。ほどなく、急な勾配をケーブルカーは登り切り、次の車が待つ場所に到着しました。眼下にはすばらしい景色が広がります。ここから歩いて入るからです。車は、いかにも怪しい、秘密基地らしい場所につきました。いかにも拘束され修行をといわんばかりのスペースです。まずは秘密勉強会で学ぶ内容をみましょう。5キロ越えの八幡浜にお住まいだったしらかわさんと2．3ｋｇの釣のノドグロさん。私のようなお仕事でも、滅多に見ることはできないお魚なので、勉強になります。帆立と梭子魚。火入れが絶妙と上野芝の怪人が言っています。1.8kgの岡山のアコウ。4日ねかせています。山葵は、当秘密結社ですから御殿場は勝又さんの真妻です。本日、勉強いただくお酒は得月です。2019年、2009年、間のビンテージを垂直に勉強します。学ぶという高次の承認の欲求を満たしている笑顔がこの勉強会のすばらしさを暗示しています。韓国の1.5kgの鱧。羅臼の鰤。脂がっても綺麗で、鉄の酸が爽やかで良いです。八幡浜の城甘鯛と姫路伊江島の真魚鰹の塩焼き真魚鰹は3kgです。のどぐろの煮付け続いてはこちらだそうです。久絵の鍋仕立て仙鳳趾牡蠣のスモーク岡山坊勢島の渡蟹。しっとりしていて、濃厚です。12月から子持ちの雌がさらにうまいそうです。空輸の筋子からとったイクラ。うまい。最後にノドグロ丼。これ以上ののどぐろ丼はないな。イクラをかけてもうまい。思わず笑っていマスオオヤマ。おにぎりこの未知の体験が店作りに役立ちます。まだまだやれることはある、ということですね。このタイプの勉強会へのチケットは四方よし通信関連の会員様限定の販売しています（笑）勉強会にご興味があれば、お声かけください。
2019.10.21
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美栄 ＠那覇市久茂地 ～沖縄料理の最高峰
美栄 ＠那覇市久茂地 ～沖縄料理の最高峰 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、今週末も沖縄大学に勉強に来ております。今回は西国分寺の『クルミドコーヒー』のオーナー影山知明さんの授業なので、多分、大変な勉強になり、これからの仕事の引き出しになることは間違いない、と思いますが、せっかくですから沖縄の事情通の方と、沖縄伝統料理のお勉強をしたいと思います。 本日はそのカテゴリーの中でも最高峰かつ格式が高い『美栄（みえ）』でございます。実は、2回目の訪問のときに、台風のため店がお休みで行けなかったお店です。 お店は県庁前駅の近くの路地にある古民家です。門を抜け、アプローチを歩いて、ガラリ戸をあけまして、店内に入りましても、その古民家のイメージは外観相違する要素はありません。店内、入り口付近今日は二階の個室に案内されます。まずはシークワーサーの食前酒とてびちの煮こごりが供せられます。もう暦は寒露とは言え、たいへん蒸し暑い沖縄、やはりオリオンビールが飲みたくなります。 本日、相伴するのは沖縄に移住した情報提供者Sとしておきましょう。Sさん曰く、沖縄は湿気がすごく、こと、梅雨の6月から、カビとの戦いになるとのことで、湿度対策に乾燥機をどの部屋にもかけ、エアコンもかけっぱなしにするとか。沖縄ににセカンドハウスなんてあり得ないというのです。いささか驚きました。そのSさん沖縄料理を習っているため、たいへん詳しいので、本日は頼りになるわけです。テーブルにあった小さな器には豆腐ヨウが入っています。島豆腐を麹につけて発酵させた珍味です、とお品書きの説明には書いてあります。 さて、本日の勉強のメインテーマとも言えます、東道盆(トゥンダーボン)が供せられます。こちらの漆器は伝統的な道具ですが、受注生産になっているようです。ターンテーブルのように、上がまわります。細長いのが包包（ぽーぽー)というクレープです。中に味噌が入っています。紅と黄色の蒲鉾。黄色は玉子です。人参シリシリの玉子の筒飾り切りの甲烏賊と胡瓜蟹みたいですね。あとは昆布巻きと當店創作料理の射込んだ牛蒡です。なかみのお吸いもの中身汁と言われるものです。たいへん丁寧に掃除した豚の内臓ととても上品な鰹だしのお吸い物。臭みなど全くなく、上品な味わいです。地豆豆腐落花生で作ったお豆腐丁寧にあたってますので、なめらか極まりないです。昆布いりち昆布の炒めものです芋くずあんだぎい芋くずと澱粉を揚げたもので、上品な甘さです。海老芋みたいなカリッした田芋(茹でないと食べられるか食べられないかわからない芋)、ミヌダル(黒じし、ししは肉)、島大根の黒糖漬けの三種盛り「みぬだる」とは黒ごまペーストに豚肉をつけて蒸したお料理です。らふていとうじらどうふ(がんもどきのうなもの鶉に似ている)豚三枚肉の煮込み耳皮さしみ豚耳のぴーなっつ和えどるわかし田芋とムジ（ずいき）の煮物豚飯(どんはん) 汁かけご飯で、炊き込みご飯にクリアな豚の出汁をかけます。漬物は青パパイヤの糠漬け最後に西国米(タピオカ)大変手間のかかる料理ですね。繊細かつ、上品。帰り際に尋ねますと、毎日雨戸をして、湿気の多き沖縄ゆえ、毎日毎日磨き上げて維持しているそうです。美栄〒900-0015 沖縄県那覇市久茂地１丁目８−８電話 098-867-1356
2019.10.20
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勝手に野鳥獣ランキング（更新）
勝手に野鳥獣ランキング（更新）過去に食べた鳩やペルドロー、パロンブまで振り返ってみます。『オーベルジュ・クロ・デ・シムス』＠サンボネ・ルフロア“キノコの魔術師”と知られるレジス・マルコン氏のオーベルジュ。もちろん、デギュスタシオンはキノコのコースとなります。私、はジュネーブから抜け、こちらを訪問して、その後、ライヨールに行き、再びこのオーベルジュに戻ってきました。最初の日はキノコのコースを食べ感動しました。復路では、マルコン氏にアラカルトをすすめられました。前菜はブルターニュのオマール、メインがペルドロー。当時はマルコンシェフとスーシェフもボキューズドールをとったため、前菜、メインとも、ボキューズドール受賞者の料理だったため、今から考えると素晴らしいサービスでした。メインでは、マルコンシェフのサプライズもありました。感動的なディナー。『ミッシェル・ブラス』＠ライヨール鳩のロースト表面にもテクスチャがあり、完璧な火入れ。弾力がしっとりしていました。添えてあるイチジクをつけるとさらに深みを増す。あわせたのは、・・・いわずもがな、アンリ・ジャイエ。『ロランジュ』＠札幌赤平の鳩の”焼き鳥”二日前に燻製して、熟成し、本日、44度で1日かけて火入れして、最後に焼き台と台下オーブンで焼き上げています。ガルニチュールは、長崎のそら豆厚岸の浅利の出汁とエシャロット、大蒜でフリカッセしています。行者大蒜は焼いてオイルをかけて振り塩にしています。福井の伝統工芸のナイフでいただきます。最後に浅利の出汁と鳩のジュがあわさり、うまさマキシマム！『メランジェ』＠旭川〆はヴァンテ産の鳩。オレンジのソースで。『ミチノ・トゥールビヨン』＠大阪 パロンブのオリーブソースアールグレイとヨーグルトのクアハーダ。オリーブソースは道野シェフが改良を重ね長年出しているソース。『レストラン・ラ・フィネス』＠新橋パロンブは30羽輸入されましたが、私たちが食べると思って大人買い。で、鉄砲で撃たない捕獲なので身に傷がないです。凄い小さな山鳩ですが、これで一羽6000円の原価。この半身で3000円の原価。普通の店では使えんな・・お腹の中身はこんな感じです。とても綺麗で繊細な味わい。『ミチノ・ル・トゥールビヨン』のランド産鳩＠大阪ランド産ピジョン フォアグラキノコのタルト血のソースポルト酒とバターこれはうまい！！火入れが比較的入っているのにこのうまさ。ソースもうまい！！これは傑作！！『ポキナ369』のペルドロー ＠大阪市桃谷メインはもちろん、ペルドロー。ブレゼしてクリーム、シェリービネガーで仕上げています。本日のおすすめ【ポイント10倍】ジュヴレ シャンベルタン プルミエ クリュ フォントニー ヴィエーユ ヴィーニュ[2016] ベルナール デュガ ピィ(750ml)赤/フランス・ブルゴーニュ同一ワイン12本以上で3%現金割引します
2019.10.19
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ミチノ・ル・トゥールビヨン @大阪市福島 ～わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ
ミチノ・ル・トゥールビヨン @大阪市福島 ～わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ 大阪に出没しております。塾生のワイン屋をご一緒いただきました原さんのお店に立ち寄りたいと思います。30周年を迎えた『ミチノ・ル・トゥールビヨン』です。30周年は15席マックスの店に300名のお客様が来店したそうで、それは凄いですね。私はもちろん嵐が去った後に来る男です。まずは・・・Champagne Drappier Carte d'Or お料理は秋刀魚のマリネと秋刀魚のビスクからスタートです。秋刀魚の下には、頭と鰭だけとってミキサーで回して豆乳を入れた濃厚なソースが秋刀魚が潜んでおります。エディブルフラワーとツルムラサキが添えられています。パン2017 Butterfield Bourgogne "Les Vaux" Blancブルゴーニュのワインです。鹿児島の黒毛和牛のタンのスモークとマコモダケ柿のソースとバルサミコのソース幸福豚のホホ肉ポトフ仕立て30周年のイベントで使ったソミュール漬けにした豚を煮込む時に出た濃厚な汁をかけて。アセゾネはしていないですが、濃い～です。ロゼが甘く感じます。うしろの緑のソースがうまいです。2018 Domaine de la Tour du Bon AOC Bandol Rose次の料理のワインはGiant Sky Sauvignon Blancンドゥイヤをのせた鰆、上は子供ピーマンピキーリョと赤ピーマンのソース辛いです。ピキーリョの辛さかと思いましたが、ウドゥイヤの辛さのようです。林檎のソルベ2011 VIDALBAスペインのワインで、グルナッシュ、シラーのスパイシーなワイン。ランド産ピジョン フォアグラキノコのタルト血のソースポルト酒とバターこれはうまい！！火入れが比較的入っているのにこのうまさ。ソースもうまい！！これは傑作！！アールグレイのクワハーダ濃厚なアールグレイととても合う中津川の和栗渋皮煮、丹波笹山の和栗クリーム、ダッコワーズ中津川 つくばと言う種類小菓子ミチノ・ル・トゥールビヨン〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島６丁目９−１１電話 06-6451-6566本日のおすすめ[2017] ブルゴーニュ "レ・ヴォー" ブラン（バターフィールド） Bourgogne "Les Vaux" Blanc (Butterfield)バンドール ロゼ 2017 ドメーヌ ド ラ トゥール デュ ボン元詰 AOCバンドール ロゼ フランスプロヴァンス ロゼワイン 辛口 750mlBandol Rose [2017] Domaine de la Tour du Bon AOC Bandol Rose
2019.10.18
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紺野酒店 ＠堺市・上野芝 ～あまりにもマニアックなワイン屋の一軒家レストラン
紺野酒店 ＠堺市・上野芝 ～あまりにもマニアックなワイン屋の一軒家レストラン “摘み菜”界の怪人赤間さんから、上野芝のワイン屋に行きたい、ジェームズはいつまで大阪ですか、というメッセージが入りました。ということで、飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた上野芝に出没することになりました。 今日はせっかく、ですから、“但馬の怪人”上田伸也さんの“但馬玄”が前日までに予約すれば食べられるので、予約して訪問します。ひとまず、しばらくまでしか飲めないシャンパーニュ、ブルーノ・パイアール1996年から・・うまい～さすがは“上野芝の怪人”。 本日は上田伸也さんの但馬玄ももランチ5,000円（税別）です。 お食事はサラダから始まります。続いて、オクラのお浸しと浅漬けがきました。さて、メインの“但馬の怪人”ももです。150gなので、かなりのボリュームがあります。“但馬の怪人”の上田伸也さんの“但馬玄”150g、ランク的には神戸牛なので5,000円はわかる人には超超お得なのがわかってもらえると思います。デザート・カフェ付きですし。こちらは、先日の試作でいただいたもの。こんな感じの色加減で仕上がります。最初は厚めに切ってみます。もものなので、かみ応えあります。薄く切ると、味わいの濃さがわかります。ご飯は土鍋ご飯。“静岡の怪人”安東米店のお米です。今日はご飯、固くない！！おこげもちょうどよくうまい！みそ汁デザートええ店ができましたね。ブルーノパイアールの1996飲んで、“但馬玄”150g食べてこれはありへん。ちなみに、・・ランチのメニューはこんな感じです。紺野酒店大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17ー10072-277-3054（電話開通しました！）HP: https://e-wine-konno.com/
2019.10.17
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スティックボールベーカリー 092 エアポート ＠福岡空港 ～神様に思わず繁栄を願うスタッフの素晴らしいカフェ
スティックボールベーカリー 092 エアポート ＠福岡空港 ～神様に思わず繁栄を願うスタッフの素晴らしいカフェ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦がちょっと前にチェックしたお店の情報を遅ればせながらアップします。 今日は、もう時間が経ってしまいましたが、空港と地下鉄のアクセスが良くなった時に3階のフードコートゾーン新しくできた、『スティックボールベーカリー 092 エアポート』を紹介しましょう。プロデュースが入った系の店だなと思いましたので、自分のスキルアップに勉強します。空港のデイレクション（https://shop.fukuoka-airport.jp/store/shops/stickball.html）によりますと・・タマホームの新規事業「Stickball BAKErY 092 airport」が、タマホーム発祥の地である「福岡の空の出入り口」である空港から全国に向けてスタートします。食材の持つ個性をバランス良く配合させ、パンが主役のcrEATiveな商品でみなさまのHAPPY LIFEを演出します。私の経営本にも出てくる四角いクリームパン。2000年代初頭、サッポログランドホテルに私も四角いクリームパン導入しましたね。ただし、うまさの妙というよりは、ビジュアル狙いなので、私とは商品設計が違うようです。味はともかく、見た目に楽しい店。ちょっと企画に走りすぎた感がなくもないですが、インスタ映えする時流に合う店だと思います。それよりも・何よりも、こちらのスタッフがとても感じよく、とても一生懸命で、繁栄して欲しいな、と願わずにはいられませんでした。神様お願い！！この店に光を！！スティックボールベーカリー 092 エアポート〒812-0003 福岡県福岡市博多区大字下臼井７６７−１ 国内線ターミナルビル 3F※残念ながら本ブログ掲載後閉店したようです。HP https://stickball.jp/
2019.10.16
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紺野酒店 ＠堺市・上野芝 ～あまりにもマニアックなワイン屋のお宅レストラン
紺野酒店 ＠堺市・上野芝 ～あまりにもマニアックなワイン屋のお宅レストラン 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は堺市の上野芝という駅に出没しています。お目当ては、数日前にオープンしたワイン屋を併設している一軒家レストランです。 店に到着すると、早速、オーナーの紺野さんのプライベイトレッスンが始まりました。本日、一緒に受講するのは『ミチノトゥールビヨン』のソムリエ＆支配人の原さんです。 まず、紺野さんはここに移転する前、というかなり前の1980年代後半からワインを集めだし、現在の株式会社ミレジムの代表シンガー・アーネストさんの指南を受け熟成用の低温セラーを作り、ポテンシャルのワインを熟成し始めたそうです。今回のセラーはその完成版だそうで、なぜ、このようなセラーを作るのかというとワインの長期熟成に良くないのが、光と温度の変化と振動だそうで、その要因を排除したのがこのセラーということだと。 そういえば、先日、クリュッグの本国からいらっしゃった方のプライベイトレッスンで、「なぜフランスで飲むクリュッグと日本で飲むクリュッグが同じ銘柄なのに違うのか」ということをしつこく聞きましたら、「あああれはボトルショックね」と言われて、みんな納得したところです（笑）このセラーで寝かせると、クロド・デュガのような素晴らしいフランスのドメーヌのワインであれば、畑の名前のない、例えばブルゴーニュという表示であったとしても驚くべき味わいになるそうです。素晴らしいワインがあります。ボトルを見るだけでも幸せになれます。 さて、お食事をしましょう。連れの原さんは、オープン記念のシャンパン付きの前菜2,000円をば。前菜付きはもうじき終了するそうです。私は、塾生の売上貢献がメインなので、レギュラーメニューをば・・シャンパーニュを飲んで、肉料理のついたランチ2,200円（税別）とワインをグラスで行きたいと思います。まずは、シャンパン。ブルーノ・パイアールです。ロブションも確かブルーノ・パイアールだったと思います。本日は2002年。計算苦手な臭いを感じますが、・・熟成感があって、これはうまい。サラダから・・続いてコーンポタージュです。ご飯と一緒に味噌汁の時もあるそうです。続いては、ベルナールモローの1999年のサシャーニュ・モンラシェ 1erのマルトロという畑のもの、ブルーノ・パイアールを飲んだから、優しく感じますが、うまい～こちらは追加のローストチキン。シェアします。デュガの1999年ブルゴーニュと1999年ジュベシャンいきましょう。ふつうはこれだけ少量だと、時間が経つとどんどんおいしくなりますが、さすが、デュガ！！！どんどんおいしさが伸びてゆきます。『ひらまつ』など名店にいた原さんですら、目を丸くして驚いています。やばい。やばすぎる～。〆はシチューとご飯です。奥様の手料理も、ええ！！！！でも、ご飯、やや固い！プチデザーとカフェがつきます。塾生の塾生ワイン。お世辞でなく、もりもりでなく、このワイン飲むなら、東京から来る価値ありますね。ワイン好きなら未知の味が味わえます。紺野酒店大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17ー10072-277-3054（電話が開通しました！）HP: https://e-wine-konno.com/
2019.10.15
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パン屋むつか堂 福岡空港店 ＠福岡空港 ～空港でできたパン屋
パン屋むつか堂 福岡空港店 ＠福岡空港 ～空港でできたパン屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦がちょっと前にチェックしたお店の情報を遅ればせながらアップします。 今日は、もう時間が経ってしまいましたが、空港と地下鉄のアクセスが良くなった時にオープンしたパン屋さんです。新しくできた3階のフードコートゾーンにできた、福岡市内で結構展開しております『むつか堂』の空港店です。 空港のディレクション（https://shop.fukuoka-airport.jp/store/shops/mutsukado.html）によれば、食パンを使ったパン料理やイタリアンシェフによる本格パスタ、熱々の食パンをちぎりなが食べる「窯出し食パン」をご提供します。とのことです。 ボックスもののパン。ビジュアル的に綺麗なショーケースですね。今日は、フルーツサンドもありましたが、胃袋の限界があり、クロックムッシュを買って勉強することに。フォークもナイフもついて重装備なパンでした。チーズの香りがふくよかなクロックムッシュでした。パン屋むつか堂 福岡空港店〒812-0003 福岡県福岡市博多区大字下臼井７６７−１※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2019.10.13
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ポキナ369 ＠大阪市生野区 ～“ジビエの怪人”、なぜか桃谷で開業して“桃谷の怪人”となる
ポキナ369 ＠大阪市生野区 ～“ジビエの怪人”、なぜか桃谷で開業して“桃谷の怪人”となる “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、最近、“ジビエの怪人”の田中修二シェフが桃谷にビストロを開業したとのことで出没してみます。ちょうど田中シェフのFacebookの投稿でペルドローを見て、これはと思い、予約しました。ペルドロー。サンボネ・ルフロアに出没していたころ、そうそうちょうど三つ星になる直前、『オーベル・クロ・デ・シムス』のレジス・マルコンシェフに、今日はアカラカルトを用意してあるので、前菜はオマール、メインはペルドローでどうだというご提案をいただきました。私の著書に何度も出てきますが、そのペルドローの提供法が感動的、ゆえにとても思い出深く、10年以上経った今でも、昨日のように思い出されるわけです。 ちなみに、田中シェフからはペルドローが入らなかったらご容赦をということで、そりゃ、生野区だとアルカンさんの配送は厳しそうなので、問題ないですよ、と無理強いはしていませんよ。 初めての桃谷商店街、とてもディープです。お店の前で写真を撮影しているとシェフが“ジビエの怪人”がお出迎えしてくれます。店内に入る、パティシエールでる奥様がいらっしゃって、大阪の女性らしくフレンドリーに接客してくれます。おおおお！！！！！というわけで、ペルドローが入ってました！！この話はお料理のときに。まずは、冷製の南瓜のポタージュから。口当たり滑らかでスッキリしながらも南瓜感は崩さずに美味しい。奥様手作りパンサクッと、もっちり、甘めで美味しい。バルバリー鴨の胸肉とフォアグラ、周りは生ハム。テート ド フロマージュ？最初は型のまま2週間、真空にして2週間寝かせているそうです。食べているとアセゾネがしっかりしてるのがわかる。※テート ド フロマージュ Wikipedia参照： https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%AD%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%82%B8%E3%83%A5%E3%83%BB%E3%83%89%E3%83%BB%E3%83%86%E3%83%BC%E3%83%88メインはもちろん、ペルドロー。ブレゼしてクリーム、シェリービネガーで仕上げています。感想の前にシェフのFacebookの投稿をば・・「ペルドローのブレゼ」今年…6羽目大阪生野区で出してるのはウチだけでしょうゆえに…業者さんの配送ルートがないため。電車で取りに行く事に…ペルドロー。最近は直接焼く事なく、蒸し焼きにしたりキャベツで包んだりしてます。フランス料理人19年。やっと最近。肉の火入れが少し解りかけて来たかもしれない笑笑 本日、取りに行っていただいたので熟成していないペルドローをそれを蒸して、テクスチャよく、ソースのうまさで、“ジビエの怪人”らしい逸品！！うまい～！！！私にとって、ペルドローは感動の食材のようです。『勝手にペルドローランキング』に登録しておきます。デザート、カフェ“ジビエの怪人”、なぜか桃谷で開業して“桃谷の怪人”となるって感じですね！！ポキナ369〒544-0033 大阪府大阪市生野区勝山北１丁目５−５電話 06-6741-7515
2019.10.12
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《恐るべきコスパ！！！の江戸前寿司》梅清＠熱海市
《恐るべきコスパ！！！の江戸前寿司》鮨 梅清＠熱海市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。今日は、お宿のメニュー開発のために、あてがうまいと評判の鮨店で勉強をしたいと思います。鮨のあてですので、お酒は日本酒が良いでしょう。當店のお酒の提供はユニークなスタイルで、2種類を試飲して選びます。まずは、伯楽星か出雲富士。どちらもよく知った銘柄ですが、出雲富士にしましょう。大将の芹澤幸光さんは以前青山で『鮨せりざわ』という店を営まれていたそうだ。そのオーナーとは30年の付き合いがあるそですが、芹澤さんに熱海の魅力を常々伝えていたそうです。その方の死を契機に、ポートランドで一年間くらし、満を持して熱海に見せを開業したとのことです。※出典： OCEANS 『熱海に佇む一流店。「鮨 梅清」で“職人の遊び心”を堪能する贅沢』https://oceans.tokyo.jp/lifestyle/2018-0822-6/ 東京にあった鮨店らしく、大間の鮃とツブ貝からスタートです。煎り酒とお塩で。鮃うまい！佐島の蛸小豆で炊いています。鰹 香ばしい鰹は玉葱醤油にて焼き物は竹岡の太刀魚イクラと白子の茶碗蒸し最近、イクラの茶碗蒸しが出てきますが、とてもまとまり感があっておいしいです。 一見強面で寡黙そうな大将ですが、とても気さくで面白いです。ちなみに、本日のコースは15,000円（税別）だったはずですが、10月に消費税が上がったので13,000円に値下げしたとのことです。大きめに切ったガリが供せられます。握りがスタートです。握りの前に日本酒お追加します。続いてのチョイスは、くどき上手と醸し人九平次です。九平次にしますか！握り墨烏賊閖上の赤貝香りが良いです。熟成させた鰤。脂はあります。鰆ノドグロくずして食べます。鮪は赤身と蛇腹の大トロ中トロの際の赤身蛇腹の大トロはあっさりしているが、うまい。鮟肝のワイン煮うまい！鮟肝の赤ワイン煮、道野シェフが以前出してくれました。小鰭小柱車海老利尻の蝦夷馬糞雲丹 白煮蛤穴子鮃の出汁の椀ネギトロ、エシャロット巻奈良漬トロ玉子焼きしそダルマ小柱恐るべきコスパ！！！このコースが13,000円なら、熱海まで3,500円×2の交通費をかけても都内と同じかも。素泊まりできる宿を見つけてGOって感じですね。鮨 梅清〒413-0014 静岡県熱海市渚町５−４※残念ながら閉店しました本日のおすすめSA18-8 A型電気のり乾燥器 (電球式)【海苔缶】【業務用】
2019.10.11
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鮨いずみ @那覇市 ～1オクターブで奏でる那覇の小江戸
鮨いずみ @那覇市 ～1オクターブで奏でる那覇の小江戸 沖縄大学での授業を受けることになり那覇出没はこれが三回目です。前回のこちらへの訪問の時が台風13号の通り過ぎた後、その次が16号と台風がちょうどあたっています。今回は初めて台風がなく、良かったです。今回は学友でホスピタリティ・サービスの専門家の石丸さんと情報交換をしながら勉強します。今日は、春雨マイルドのお湯割りと春雨カリーの水割りの勉強からスタートです。北海道の毛蟹真鯛鰤の藁焼きパンチがあります。鰹白海老の昆布〆と雲丹鮟肝と守口大根イクラの茶碗蒸し目光一夜干し槍烏賊甘海老ノドグロ真鯖赤身いい感じです。トロ小鰭やはり長山校長と似た味わいです。煮蛤利尻、蝦夷馬糞雲丹穴子干瓢巻玉子焼き鰹藁焼き帆立多良川 IMUGI沖縄の古のお酒を再興。穴キュー今回は学友の石丸さんの感想にて「素晴らしい仕事ぶりを目の当たりにしました。1オクターブだけで美しい曲を弾ききるような演奏を堪能しました」鮨いずみ〒900-0012 沖縄県那覇市泊２丁目１−１０電話 098-860-7565本日のおすすめ【誕生日】【ギフト】【ハロウィン】春雨 マイルド25度 泡盛 720ml
2019.10.10
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あなたが来ない初めての朝
あなたが来ない初めての朝 正直なことを言うと、こののところ筆が進見ませんでした。物書きを続けているとそんなことはよくあると思います。一昨日、家族が減り、書きたいことが頭を駆け巡るようになりました。 結婚して妻が最初の子供が流産してあなたはやってきました。あまり犬が好きでない猫派の私は、あなたにとって決して良い主人ではなかったと思います。でも、いつもお腹を見てせて、撫でて撫でてとやってきました。妻と良く喧嘩しましたが、やめろ、やめろと仲裁にやってきました。 しばらくして長男が生まれ、妻や私の愛情が息子に写っても、あなたはお姉さんとして、見守ってました。長男はいたずら坊主で良く怪我して救急車で運ばれましたね。 雑司ヶ谷から引っ越してすぐに、次男が生まれ、もっと愛情が分散してもあなたはもっと二人を見守ってくれました。次男が生まれると、長男は独占していた自分への愛情が分散してました。そんな時、あなたは長男に寄り添ってました。 子供が少し大きくなり、長男が小学校に入ってしばらくしてくらいから、なぜかあなたをあまり好きでない長男と、仲良しの次男と言う構造ができました。 個性的な子供たちだったのでいろいろなことがありました。そんな状態ですから、妻が子育てに悩んでいる時にも、あなたは妻の心を癒やしてくれました。 妻が追っかけを始めると、私と一緒にいる時間が増えました。私が執筆に夢中になると、いつのまにかあなたは、私の椅子の下で眠っていました。昼寝をしてるとベッドの下であなたはいつの間にか寝ていて、目が覚めて踏んづけてしまったこともありましたね。 私もいつからか、あなたを自然に受け入れてました。長男もここ一年で色々な面で大きく成長しました。いつしな、あなたを受け入れてました。 あなたが死んだ時、子供たちは今まで感じたことのない悲しみに包まれました。涙が溢れて、涙が止まらないと言う経験をしました。そして、死と言うことを学ぶことが出来ましたと思います。 時は過ぎ、人は必ず、年をとり死にます。やりたいことをやりたい時にやりなさい。そうあなたは言うのでしょう。 毎朝、私の部屋に挨拶にくるあなたはもう来ません。みんなの寝ているお部屋をのぞくと、押入れの布団の上にあなたは寝ていました。ここも好きでしたね。寝顔は私の足元に寝ていた時と同じです。安らかに、そして、ありがとう。あなたとの関係が、私たち家族のつながりを強くしてました。ありがとう、そして、安らかに。今日はあなたとお別れの日です。安らかに。
2019.10.09
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和琉料理 さりぃ＠那覇市牧志 ～モダン琉球、沖縄の厳選食材を活かした創作和食料理
和琉料理 さりぃ＠那覇市牧志 ～モダン琉球、沖縄の厳選食材を活かした創作和食料理 評判の良いモダン琉球料理のお店の情報をゲットしましたので、早速、訪問してみます。場所は、今回宿泊のホテルからほど近い、牧志１丁目にあります『和琉料理 さりぃ』です。ここらへんにあるはずですが・・ こちらのドリンクのおすすめは日本酒だそうです。沖縄は現在日本酒が来てる感じです。3杯、5杯のワイングラスでのペアリングがあるということで、まずは3杯からスタートしてみます。まずは山形、“くどき上手 純米大吟醸”から・・純米酒にこだわっているとのことです。懐かしい響きですね。最初のお料理は、北海道の牡蠣です。48度から58度で加熱しているそうで、アーサーとシークワーサーとトマトのジュレが添えてあります。 続いては、“人参の島”と言われる津堅島の人参をラペ風に。人参の香りを移した米油、甘海老、海ぶどうが添えてあります。さすがに沖縄、海ぶどうのテクスチャが良いですね。アセゾネはやや濃いめ。 続いては龍神酒造から・・2019 OZEYUKI×Halloween 純米大吟醸 ハロウイン専用種裏ラベルが面白いですね～49度で仕上げた赤マチ赤だし？、焼き茄子、トリュフオイルでまとめています。低温で仕上げいるので沖縄の魚でもふっくらしてます。炙った皮目の香りが良いです。赤マチは、東京の離島から流通するオナガにあたります。https://search.yahoo.co.jp/amp/s/www.zukan-bouz.com/amp/syu/%E3%83%8F%E3%83%9E%E3%83%80%E3%82%A4%3Fusqp%3Dmq331AQNKAGYAfvTwq-MlPnpIg%253D%253Dお話好きの店主、いろいろお店の情報を教えてくれます。鮨は、旭橋の『鮨かわごえ』、『いすけ』がおすすめだそうです。続いてのお酒は、新潟柏崎の阿部酒造のこちら。2018 赤白初めて飲む酒です。海老の揚げしんじょう伊江島の塩でいただきます。軽快にさくっときて、ふっくらふわふわです。山芋をぎりぎりまで使っているからだそうです。離島観光でおすすめなのが、阿嘉島だそうです。30分で一周できるそうで、民宿が3件あり、気さくで盛り上がれるとか。慶良間鹿、海亀の島。さて、お料理はスペシャリテの泡の料理です。北海道北見出身の店主が二十歳のころに旅をした思い出の南島見田（はえみだ）浜をイメージしたお料理。手前マクブでアカジン[赤仁] アカジンミーバイ アカジン[赤仁] アカジンミーバイ はぼうずこんにゃくさんの解説によればスジアラで沖縄の三大高級魚です。砂浜をイメージした泡醤油、緑色がわさびのソース、白がカリフラワーのクリーム、入道雲をイメージしたシークワーサーの泡、のし梅、ピンクが野菜用の梅ソース。※スジアラ ぼうずこんにゃくさんの解説参照https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%B9%E3%82%B8%E3%82%A2%E3%83%A9続いてのお酒は鳳凰美田豚大根きびまる豚(トン)南風原町(はえばるちょう)61度3時間で炭火の香り大根は揚げてあります。青キビ冷やしそうめんシークワーサー升を使った抹茶のデザートマスカルポーネ、ヨーグルトでクレームダンジュパイン、小豆二酸化炭素漬けのブドウなかなか面白いお店ですね。会話も楽しく、あっという間に時間が過ぎました。和琉料理 さりぃ〒900-0013 沖縄県那覇市牧志１丁目１２−５電話 050-5303-6569
2019.10.09
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ホテル阪神アネックス大阪 ＠大阪福島 ～福島駅の新しいホテル
ホテル阪神アネックス大阪 ＠大阪福島 ～福島駅の新しいホテル 環状線の福島駅に新しいホテル、『ホテル阪神アネックス大阪』がオープンしましたので、出張のおり宿泊しました。福島駅のそばには『阪神ホテル』があり、各客室で温泉（しかも真っ黒なお湯）が出るホテルで、個人的には好きでレートが低い時には泊まりますが、“アネック”がついたこちらはどうでしょう。 外観を見ると今風な印象です。一階は綺麗な横町にみたいになっていて、路地に小箱の飲食店が多い福島ぽさがあります。お部屋はオープンし立てですからきれいです。ベッドはたぶんシモンズ。こういうバストイレ増えましたね。私個人はこういう作りあまり好きではおまへんが。アメニティは基準以上。 バスタブなしをアップグレードしていただきました。バスタブがないから、レートが低ければ泊まりたいって感じかな。今日はお試しレートのような感じでした。これくらいなら、悪くないです。 スタッフは感じよいです。ホテル阪神アネックス大阪〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島５丁目１８−２５電話 06-6344-1662ご予約はこちらからどうぞ！ホテル阪神アネックス大阪（２０１９年５月１５日オープン）
2019.10.08
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心に刻むため
心に刻むため 30分くらい前に、私の家のダックスが死にました。唐突な死でした。おそらく心臓発作なのでしょう。 一ヶ月前、腰を抜かしてお医者さんに行ったのですが経過観察ということになりました。昨日、昼に腰を抜かして、レメディを与えたらふつうになりました。散歩もしたし、ご飯も食べたし、おねだりしたり。 今朝、嫁が外出先から戻りましたら、より元気になり、ベッドの上で飛び跳ねました。そして、急に、発作を起こし、一旦は蘇生したのですが、心肺停止になってしまいました。 昨日は自宅で事務があり、散歩をしました。とても元気で、よそのわんこに吠えていました。 突然の死。悲しくて涙が出るのですが、それ以上、表現する言葉が見つかりません。 子供が生まれる前の2007年の雑司ヶ谷のころ、我が家に来て、子供二人の成長を見守ってくれました。 そして、死ぬ直前までグルメな犬でした。私が試作をしていると、いつも食材が落ちてくるのを待っていました。胡瓜が好きでした。 今、沖縄で学んでいる「関心に関心を持つ」ことを教えてくれていました。唐突な別れに、ただ、涙があふれます。 これまでのことに感謝します。ありがとう。そして、安らかに。心に刻むために、書き残しました。10月8日火曜日午前8時
2019.10.08
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さすがに消費税アップは失策か
さすがに消費税アップは失策か 10月に入って、店も市場もかなり動きが悪いですね。9月結構いっぱいだった飛行機はガラガラだし、フードコートはガラガラ。スーパーも、今から考えれば月末のセルフレジは駆け込み需要だったようで、とても人が少ない。 軽減税率5％もやっている店少ないし、レジが高いからといい口実になるので廃業するところも多いです。廃業したら、オーナーやそこで働いていた従業員は職を失うわけだから、これを集めると莫大な経済損失にはなると思います。税収も増えていた中での増税は、これはかなりの失策をやってしまったように思います。 考えてみるに、今回の消費税率アップは、終焉を迎えそうだった戦後からなんとか続いていたマスプロダクトの時代に引導を与えそうだ印象です。 ただし、ほとんとがマスプロダクトの仕組みなんだから、逆にオールクリアーしてくれたと考えれば、これら大きなチャンスがあると私は思います。私の塾では、これからの時代に通じる思想を提供しようと思います。
2019.10.07
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ホテルロコアナハ ＠県庁前 ～県庁前、各方面のアクセスのよい快適なホテル
ホテルロコアナハ ＠県庁前 ～県庁前、各方面のアクセスのよい快適なホテル 沖縄大学で開催されています『お金の学校』。今回、利用したホテルは県庁前の『ホテルロコアナハ』です。 県庁前駅に近くとても交通の便が良いホテルです。こちらはホテルのあるビルですが、館内をぐるりと回ることになります。こんな感じに・・ 私の受講している沖縄大学へのタクシーでのアクセス、及び料金は過去最高でした。お部屋は広く居心地が良かったです。リネン類はタオルが大きく厚手でとても良いです。珈琲のドリップがあればなお良いですが、ビル1階にファミリーマートがあるので良いと思います。たいへん快適でしたので、おすすめします。枕も選べて良かったです。枕の相性はたいへんよかったです。ホテルロコアナハ〒900-0014 沖縄県那覇市松尾１丁目１−２電話 098-868-6578
2019.10.07
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Bookcafe＆Hall ゆかるひ ＠那覇市久茂地 ～那覇でランチしながら癒やしを求めるなら“道子さん”の店ですね
Bookcafe＆Hall ゆかるひ ＠那覇市久茂地 ～那覇でランチしながら癒やしを求めるなら“道子さん”の店ですね 今回も沖縄大学での『お金の学校』を受講するため前泊しております。『トラットリアソメヤ』の勉強禄をアップしていると、以前取材をさせていただいた高松さんが那覇にお引っ越しになられたと連絡がありました。早速、ランチでもしましょう、ということになり、私が店をチョイスすることになりました。どうしようか悩んでいた、当日の朝こんな新聞の記事を山田正彦先生が下記のコメントを添えてシェアされていました。嬉しい話です。夏、沖縄でゆかるひ（カフェ）で本の貸出ししていたのて、道子さんに種も貸出ししたらどうと話したのです。早速始めたと 聞いていましたが 今日沖縄タイムス51面に 掲載されたそうで 私まで嬉しくなりました。 おお、ここにしよう！ということで、高松さんと待ち合わせすることにしました。店は久茂地のビルの2階にひっそりとあります。店内はとても落ち着ける空間で、本の貸し出しスペース、イートイン、ステージなど多機能です。 まずは、種の貸し出しについてのお話を伺いました。こちらがその種の貸し出しのチラシです。下記が貸し出しされる種です。 下記は通常のメニューですが土曜日であります本日はバイキングになっています。ビーツと大根、胡瓜青パパイヤの炒めものかぼちゃ栗ご飯肉まん、麩チャンプル、青菜炒め、ゆし豆腐など長野の特大ブルーベリー入り杏仁豆腐基本沖縄の郷土家庭料理で、どのお料理もやさしく、おいしい味付けです。おなかいっぱです。こちらがその“道子”さんこと屋嘉道子さんです。“久茂地の怪人”の称号を与えます！この店ええです！！また、遊びに来ます！Bookcafe＆Hall ゆかるひ〒900-0015 沖縄県那覇市久茂地３丁目４−１０ 久茂地ＹＡＫＡビル ３階電話 098-860-3270
2019.10.06
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トラットリアソメヤ ＠那覇市松尾 ～那覇にある北イタリア
トラットリアソメヤ ＠那覇市松尾 ～那覇にある北イタリア “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は那覇市に到着しました。明日の沖縄大学の講義に備えて前乗りしてますが、もちろん、お勉強もしたいと思います。選んだお店は那覇で隠れた名店と称されている『トラットリアソメヤ』です。 店に到着して、メニューを選んでいるのですが、これが魅力的で選ぶのが大変です。久々、こういうイタリアン。 まずは、前菜盛り合わせから・・紅芋のスープ、もずく、柿と生ハム、県産キャベツのポシェ、紫キャベツのコールスローです。 まず、紅芋のスープおば・・甘さの後にミントのようなすうっとする感じがありますが、上にのっていたのはミントかな・・もずくはオリーブで合わせていて、テクスチャが良いです。県産のキャベツはテクスチャがよく甘さと香りが口の中に広がります。柿の上にのせた生ハムの熟成香がとても良いです。紫キャベツは皿の中ではアセゾネがしっかりしています。これらを食べていると、口腔調味でそれぞれが作用しあい、ポタージュなどは最初の甘い印象と変わっていく印象です。実に美味しいです。これは期待できます。キタッラ 子羊の白ワインラグー盛り付けを見ていると大変仕事が丁寧ですね。こういう店はだいたいうまい。なんともいえない羊の香りがあり、人参と組み合わせも絶妙で、テクスチャあるキラッラの麺と抜群の組み合わせになっています。ポルチーニのラビオリポルチーニの香りがしみじみして、クリームのソースがこれまたうまい！福岡のパペリーナ以来、久々にどれを食べてもうまいパスタ発見という感じです。豚ヒレ肉の低温調理、オクラ、大豆ワカバ、バルサミコのソースとシークワーサーの香りクレールブリュレとシークワーサーのソルベ。カタラナですね。予約時にお時間がかかると言われましたが、そのお時間、納得の内容ですね。他の料理も勉強したいです。トラットリアソメヤ〒900-0014 沖縄県那覇市松尾２丁目６−１８電話 098-894-8787
2019.10.05
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急激な売上アップに安心しない 今後の方針が決まりました
急激な売上アップに安心しない 今後の方針が決まりました 15年以上も前の話ですが、処女作『誰も言わなかった！飲食店成功の秘密』をリリースしたときに、版元のフォレスト出版太田社長に助言をいただき、実例（最近はエビデンス）と言われます、売上アップ例をB6一枚いっぱいに書いた“投げ込み広告”を入れました。そして、当時やっていてその後若手に譲った『飲食店繁盛会』に多くの冊子請求をいただき、会員も増えました。 多くの店を手伝っていて思うのですが、急激な売上は多くの場合、店の寿命を短くしていることです。なぜなら、数字を喜び、安心して根本的な問題が解決されないからです。 根本的な問題とは、来店されたお客様の期待を越えることです。期待以上によければお客様はまた来ます。しかし、期待は前回が基準になります。だから、また期待を越えないといけないのです。 期待を越え続けるには・・それは、お客様それぞれの関心に興味を持ち、個別的に現場が喜んでいただくことにするということです。もちろん、そうなると現場のスタッフの平行した成長がなければなりません。 そして、ホスピタリティの語源であります敵（“ホスタイト”）に鑑み、何をするか、“何を言いだすかわからない敵”であるお客様とコミュニケーションや経験を通じて改善して、敵じゃない状態をつくる現場にしないといけません。そして、少なくともサービスの語源であります隷属（“サビタイト”）する現場を作ってはいけないのです。ルールをつくってトラブルを防ぐのではなく、能動的に喜んでいただく現場です。 そう考えた時に自分はできているかな、と思うのです。今まで、私は会員様は、未来を描ける状態になった人と条件をつけていました。それは、会費制コンサルは、そうしないと、長きにわたって会費の徴収ができないと、私にメリットがないと思っていたからです。 だったら、首都圏とか福岡とか金沢なら困っている人も受け入れよう。途中で辞めてもいいじゃない、そう思うようになったのす。そして、もっと勉強しようと思うようになりました。テクニカルな一時の繁盛ではなく、あふれ出る喜びからくる繁栄ができる現場を作ろうと。 方向性が決まりました。とてもすっきりした沖縄の朝でした。三度目の大学での講義は晴天になりました。
2019.10.05
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メロンショップ大山 ＠愛知県田原市 ～メロンジュースうまい
メロンショップ大山 ＠愛知県田原市 ～メロンジュースうまい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は田原にて食材開発中です。続いては、農家直売上でメロンと生産者の店作りを勉強したいと思います。『メロンショップ大山』に出没します。まずはカットメロンから・・食べ頃です。 続いては、メロンジュースをば・・ミルクと一緒にジューサーミキサーにかけると、強烈な甘さがちょうどよくなり、ミルクの濃厚さがうまく補いうまいです。これはええ体験できました。メロンショップ大山〒441-3504 愛知県田原市越戸町狐沢８９５−２電話 0531-45-3881
2019.10.04
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「お手並み拝見」
お手並み拝見 著者をお読みになられた個人飲食店のご依頼のコンサルティングでしたらそんなことはないのですが、余裕のある方や国などの資金を利用された方が、私たちコンサルタントに対してありがちなのが今回お話する「お手並み拝見」だと思います。実は私も若頃、特にグリーンハウスフーズの時に商品部に対するスタンスがこの「お手並み拝見」の姿勢だったと思います。そういう意味で、高市さんには先にお詫び申し上げます。 この「お手並み拝見」という姿勢って、最近、年をとったせいか、とってももったいな、と思うのです。こう思う背景って、「自分はもっとできる」という承認の欲求から発生する自我があると思うのですが、良い結果を生まないことが多いので、結果、自分も良い方向に向かないという悲しい流れがあるからです。 最近、お手並み拝見でない方と関わることが多いために、過去の自分のスタンスは悪かったなと思うのです。 だから、ふたたび、高市さん、申し訳なかったです！これからは、人とのつながりをよくしてゆくしかないな、そう思うのです。
2019.10.04
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毎年恒例の社員研修
毎年恒例の社員研修 今日は、毎年恒例の社員研修の講師、二日目です。販路拡大のために、外食のこと、自社製品の提案のこと勉強します。お昼はこんな弁当をいただきました。新宿三丁目から晴海まで届けてくれるそうです。
2019.10.03
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毎年恒例の社員研修
毎年恒例の社員研修 今日は、毎年恒例の社員研修の講師、初日です。販路拡大のために、外食のこと、自社製品の提案のこと勉強します。初日はいつものごとくセミナーをしたあと、ワークで課題店舗にゆきます。さて、効率重視の店舗にできる提案は・・
2019.10.02
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東京海員会館 ＠中央区晴海 ～最寄り駅は勝ちどき、晴海のホテル
東京海員会館 ＠中央区晴海 ～最寄り駅は勝ちどき、晴海のホテル トリトンスクエアの大きな道路の反対側にあるお宿です。今回は二度目の宿泊です。今時の、都心のホテルにしてはレートも低く、その割にお部屋も広いので良いホテルです。ただし、トリトンスクエアの前なので、最寄駅の勝どき駅はやや遠く、勝どき駅の通勤ピーク時の混み合い方を考えると、電車の便にはやや難があるかもしれません。築地市場が移転したので、タクシーなどの自動車での所要時間は短くなったと考えます。朝食はバイキングではないですが、比較的良く、魚がおススメ。東京海員会館〒104-0053 東京都中央区晴海３丁目７−１電話 03-3531-2216
2019.10.02
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北海道シュブレイユ 浦臼工場
北海道シュブレイユ 浦臼工場 今日は北海道浦臼町にオープンしたジビエの処理センターに出没しています。こちらがジビエの最終処分場です。詳細は、平成３０年度エゾシカ対策事業関係情報の情報をご覧ください。現在、この処分場に出荷するためのハンターの講習登録140名、この浦臼管内が40名害獣駆除ということに鑑み、報酬は、持ち込んだ獲物2頭目から一頭8,000円が発生するそうです。肉にできるものは以下のアイマトン加工場に持ち込まれます。アイマトンが買い取るのはネック打ちで、腹打ちはゼロですので、処分場行きとなります。コンサルタント、料理人では初めて施設見学が許されましたので役得と言えるでしょう。こちらに道内で仕留められ2時間以内で処理した鹿はもちろん浦臼町管内で2時間の鹿などが届けられ処理されます。4月から10月が有害狩猟駆除の期間、10月から3月までは狩猟解禁期間となります。アイマトンには阿寒、函館、知床がパーツできて、十勝、日高は枝で納入されます。鹿の大きさですが雄ともなると180kg以上になりますが、そのサイズだとペットフード行きになります。（良質なペットフードとなるそうです）。アイマトンでは、食肉の規格を20から60キロとか範囲が決まっています。バンビはその範囲にないそうですこちらが金属探知機を兼ねた異物探知機自然界と同じ線量のX線でチェックします。弾丸が散るので、仕留めた弾丸でないものも探知できます。さすがアイマトン。※エゾ鹿モデル17区北海道シュブレイユ 浦臼工場樺戸郡浦臼町字於札内330番地13（ぶどうの丘恵彩館そば）※本コラムの鹿などのジビエや羊、合鴨、鳩を取り扱う株式会社アイマトンにご興味がある方はこちらのリンクへどうぞ 担当者黒島です。
2019.10.01
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今後のお仕事
ここのところ色々な勉強をしていて、ターゲティングをしている今のやり方は間違いとは言わないけど意味がないかな、と思うようになりました。 距離的な問題は私が一人でやっている以上仕方ないですが、その他は違うのかなと。 出会った人が良くなることに重心を置いてやるべきかなと。その出会った人を区別する必要はないのではと思うようになりました。 そもそも出会いがあった時点で、自然の流れがあるのだから。
2019.10.01
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