2019年02月の記事
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《商業施設の人気回転寿司店》寿司鷹 港北店 ＠横浜市・港北ニュータウン
《商業施設の人気回転寿司店》寿司鷹 港北店 ＠横浜市・港北ニュータウン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は港北ニュータウンに出没しております。お寿司の本をプロデュースしていますのでいろいろな店をチェックしています。もちろん、ポピュラー・ゾーンの寿司店の勉強も欠かせません。『寿司鷹 港北店』が最適な店です。 まずは地魚5種盛りからスタートです。真鯛や金目鯛などおすすめの白身が盛り込まれていてなかなかのバリューだと思います。 続いては、光り物三種。真鯖、鰯、真鰺の組み合わせです。真鯛なかなかええです。鰹穴子蛍烏賊障泥烏賊そして、本日の出色の赤貝。身厚でなかなかのお皿が提供されていました。これは、ええ。魚が高くてたいへんでしょうが、がんばっていますね。寿司鷹 港北店 神奈川県横浜市都筑区中川中央1-25-1 ノースポート・モール 5F電話 045-482-3690
2019.02.28
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浅草じゅうろく ＠台東区浅草 ～ミシュラン手つかずの隠れ家！！天才女将が打つ二八蕎麦は東京でもトップ10に入るかも
浅草じゅうろく ＠台東区浅草 ～ミシュラン手つかずの隠れ家！！天才女将が打つ二八蕎麦は東京でもトップ10に入るかも ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は浅草に出没しています。今日は山口から上京された老舗洋食店の大将とお勉強をしたいと思います。店は、大将が浅草泊ということで『浅草じゅうろく』（『食べログ』現在3.95）にしてみました。『浅草じゅうろく』の外観駅からてくてくと12分歩きますが、すっかり人気になってしまいました。ジェームズオオクボ効果か、それとも東京で屈指のうまい蕎麦という評判からか・・まずは、蕎麦前の八寸です。丹波黒豆、棒鰊、鱧の蒲鉾、野沢菜、明太子の炙り、大曲の燻りがっこ、合鴨ロース、蓮根の辛いキンピラ、大徳寺納豆をのせたごま豆腐どれも日本酒のあてになる、手間のかかったお料理です。料理人でないご夫妻でここまでの料理はすばらしいですね。今日は、私の好きな喜久酔を用意いただいたとのことです。喜久酔純米大吟醸佐島の鮃 肝とともに・・穴子の握り能登の海老芋のどぐろ焼き蔵王鴨の鴨鍋宮城の芹とともに喜久酔純米吟醸これでこそ一流店ですね。宍道湖の白魚の天ぷら追加で秋田の芹酢の物名物の二八蕎麦都内でも屈指のおいしさの蕎麦。ただ、タレが前回と変わったか・・と、大将に伝えると、ヒットしたようです。個人的には醤油の香りの角があり、前回のほうが好きですが、連れのお二人は大変喜んでいましたので、気のせいでしょう。おかわりします。やはり、さすがでした。近くに欲しい店大賞ですね。浅草じゅうろく 東京都台東区浅草4-37-8 小田井ビル 1F電話 03-6240-6328
2019.02.28
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《しっかりとした仕事のコースが素晴らしい》渋谷きいろ@246青学と宮益坂の間
《しっかりとした仕事のコースが素晴らしい》渋谷きいろ@246青学と宮益坂の間 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は渋谷駅は宮益坂を上がったところにきております。今日は、HACCPの大家の加藤光夫先生にと友人の柴崎の最近オープンしたお店に出没したいと思います。まずは、大和芋ととんぶりをかけた軽い火入れの車海老と京菜の花からスタートで。車海老の甘さがとても良い感じです。前菜は酢橘釜の新海鼠の酢の物、春菜のお浸し、京鴨ロース煮、蛍烏賊の酢味噌のせ、クリームチーズの吟醸漬けです。続いては鰆の徳利蒸しです。新若芽、うるい、たらの芽があしらってあり、春らしい美味しさです。ポン酢はと言うと、やってしまいました。お造りは、メジナと本鮪です。鰡(ぼら)の卵の生が添えてあり、白身はのせて食べると。お酒が欲しくなります。焼き物はきんきの木の芽焼きで、前盛りはアスパラ。つけ焼きがたいへん上手で、ヒレまで食べられます。美味しい焼き物です。豚バラの柔らか煮は大変美味しいです。泡盛をあわせましたが、たいへんよい組みあわせです。揚げ雲子のあんかけ。菊菜、湿地、椿麩。サクッとした雲子が素晴らしい、確かな仕事。さすが神田川出身の料理人の店づくりは違いますね。それに柴崎さんの会社はモトックスに経営が変わったので、お酒もええ。お食事は白貝と京揚げの塩うどんです。汁がうまい。食通の加藤先生に凄い、と言わしめたのが、杏仁豆腐。果物をあしらい桂花陳酒のゼリーがけにしていたのですが、ピャオシャンの井桁さんを思い出す完成度でした。『神田新八』と言うアッパーな居酒屋から来たと言うメンバー、1万円のコースでしたが、完成度の高さに正直参りました。また、利用します。渋谷きいろ東京都渋谷区渋谷2-7-13 大一ビルB1F※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2019.02.27
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《立春・雷乃発声の5回勉強会＝志津川の鮃》第三春美鮨＠東京都港区
《立春・雷乃発声の5回勉強会＝志津川の鮃》第三春美鮨＠東京都港区 暦は立春も雷乃発声になりました。この時期らしく私の自宅のある町田の山では雷鳴がとどろいております。本日のテーマは志津川の鮃と特大のかんぬきです。 鮃 2.0kg 浜〆 釣 宮城県志津川鮃が宮城県の志津川になりました。かなり味が凝縮した印象です。アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付心地よい食感と甘さの野付らしいアオヤギです。小鰭 48g 投網漁 佐賀県大浦シビマグロ 116kg 腹上二番 赤身 定置網漁 長崎県壱岐 熟成8日目シビマグロ 116kg 腹上二番 蛇腹 定置網漁 長崎県壱岐 熟成8日目墨烏賊下足 備長炭炙り墨烏賊 200g 底引き網漁 大分県佐伯塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 熊本県天草鮃黒皮 備長炭炙りタイラガイ 大 潜水器漁 愛知県 師埼真鯖 1ｋｇ 定置網漁 三重県南島エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山とろ鉄火かんぬき 156g 二艘曳き網漁 神奈川県走水本日のかんぬきはでかいで味が濃厚です。もちろん食感も良いです。春子 56g 昆布〆 鹿児島県内之浦または相原煮蛤ヤマトハマグリ 95g 三重県桑名北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道苫小牧玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.02.26
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《生業蕎麦店の鏡》そばの和光＠札幌市清田区
《生業蕎麦店の鏡》そばの和光＠札幌市清田区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌市は清田区に出没しております。本日は蕎麦創業研究所、所長のお仕事で、老舗の蕎麦屋で勉強したいと思います。選んだのは『そばの和光』です。店は移転前の営業期間も含めて50年の営業しているそうで、今は自宅を改装してベテランのご夫妻でやっています。お目当ては滝川の鴨を使った鴨せいろです。1,000円をきっているので滝川の鴨せいろとして低い値付けです。粉はお世話になっている横山製粉の模様です。平打ちで注文します。この音は、ローラーの製麺機かな・・お料理が来ました。つまってしっかりした麺体ですね。つけ汁はいい感じ。その後、これまでの蕎麦店のストーリーを伺いました。とても感じの良い大ベテランのお店。素敵なご夫妻ですね。ある意味生業の店のあるべき形です。そばの和光北海道札幌市清田区清田九条3丁目5-18 電話 011-881-6773
2019.02.25
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空庵 いな葉 （いなは） ＠福岡市・鳥飼 ～築百年の古民家で丁寧で軽快な確かな日本料理
空庵 いな葉 （いなは） ＠福岡市・鳥飼 ～築百年の古民家で丁寧で軽快な確かな日本料理 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた福岡に来ております。今月は実に三度目の訪問です。 本日は、夜、ハンバーグ協同研究所のお仕事なので、昼は日本料理にしてみます。 ただし、日曜日の福岡は昼ランチできる店が少なく、少し郊外のお店を食べログの画像を頼りに検索しました。それで、見つけたのが鳥飼の一軒家レストランのこちらです。今日は当日予約にもかかわらず、一人の食事にはえらい大きな掘りごたつのお部屋に案内されます。 まずはいきなり美田の燗酒お料理は白和えから・・落花生、三つ葉、筍、牛蒡、生麩かな複雑なテクスチャで地味なようですばらしいです。 続いて、前菜盛り合わせです。ふたつのお皿で提供されます。姫竹の和え物、蟹を巻いた大根、白子などを炊き合わせて焼いたもの(袱紗)、炙った唐墨、クリームチーズの西京味噌漬け、海老の頭、炙った明太子梭子魚の焼き物、クリームチーズを射込んだ干し柿 続いて、お造りです。鰆、天然の平政、鮪、車海老平政は厚く切りつけていまして、うまく水分を抜いていて、噛みしめる香りが良いです。海老は踊りで、鰆も〆加減が良く甘さがありうまい。本日は椀代わりに、鰆のお鍋です。分厚く切りつけた皮目の鮮やかな鰆をかるくしゃぶしゃぶします。うむ、鰆が甘い！そして、木の芽やらの香りが移った出しがうまい。 続いて、蕗味噌をのせた春野菜の炊き合わせです。福岡の採れたてなのでしょう筍が甘いです。椎茸がまたうまいです。大根、里芋。蕗味噌が甘く柔らかく、焚いたお野菜あってます。海老しんじょうを挟んだ蓮根とふきのとうの葉の天ぷらホクホクした蓮根は脱水の加減が良く、ふきのとうの葉サクサクとテクスチャを補ってます。最後にお食事お米が甘い。ちりめん山椒香りよくうまい。水菓子建物は宮大工の棟梁だった人のお屋敷だったそうで、築100年になるとのこと。また、ええ店見つけてしまいました。空庵 いな葉 （いなは） 福岡県福岡市城南区鳥飼5-15-21 ※残念ながらGoogleMapで確認したところ本ブログ掲載後に閉店したようです。
2019.02.24
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1998年に買って使い続けているダンヒルの黒皮の手帳
1998年に買って使い続けている黒皮の手帳1998年に買って使い続けているダンヒルのシステム手帳。20年使っているのでボロボロです。保存してきたレフィルは20年以上分だから分厚いです。こう言う一息ついた時たま振り返ります。と言っても昔は勉強させていただいたなと言う感謝と、力不足だったなと言うこと。もはやご縁がない人も多いので、新しく知り合った若い方に役立てることで、その恩を返したいと思います。2006年からは、楽天ブログにメモを残しているので、検索が簡単になりましたね。大久保一彦の本もよろしゅういつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]【中古】dunhill◆手帳カバー/レザー/BLK【服飾雑貨他】ダンヒル iPhone7 Plus/iPhone8 Plus スマートフォンケース dunhill L2C3B9A ブランド小物 ボストン BOSTON iPhone 7 Plus ウォレット メンズ BLACK ブラック 黒 手帳型 スマホケース アイフォン7プラス/8プラス シンプル アイフォーンケース アイフォーンケース【
2019.02.23
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《『食べログ』の現在の点数4.83、超絶予約のとれない鮨店での塾生向け勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
《『食べログ』の現在の点数4.83点、超絶予約のとれない鮨店での塾生向け勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。本日は、ミシュランに掲載された教え子と凄い生ハムで紹介して欲しいという依頼殺到の塾生とこちらの店でお勉強です。まずは、この季節の名物の海老芋の衣被からスタートです。良い感じに炒った胡麻とあいます。唐墨はお酒が必要です。このわたの茶碗蒸し塩〆の野付の天然帆立と熊本の皮剥を肝醤油透き通るカワハギの食感と〆るタイミングをみた肝。こんなカワハギ食べたことないと言っております。白子焼き続いてのお酒は而今特別純米です。甘さがありますが、良い酸がありバランスのよいお酒です。名物の鮟肝と牡蠣の味噌漬けです。新政の貴醸酒太刀魚塩の加減が絶妙でたいへんおいしいです。数の子の味噌漬け〆鯖のCTスキャン。銚子の釣りの真鯖佐島の真蛸の柔煮柔らかいに加減と食感が佐島の真蛸を引き立てます。タイラガイ 西京焼き下足の粕漬けいっぱい勉強しすぎましたが、握りにいきましょう。小鰭数日前、NHKの再放送で砂糖〆の小鰭をやっていましたが、あれは、脂がきついときだけだそうです。淡路真鯛 水分の抜き方が絶妙で、切り付けの厚さと噛みしめるうまさが最高。鰆春子の昆布〆しっとりした昆布〆50kg 房州勝浦40kg銚子のトロ淡路真鰺進化した子持ち槍烏賊一度高温にして60度から65度にしてじっくり火入れ。だから火入れしていないようなみずみずしさの。宇部の車海老一度加熱して温度を下げて再加熱して組織を壊して甘さを出すまさに職人の味鴨川金目鯛皮のあぶりとレア感が良くて美味しいムラサキウニ穴子塩穴子ツメ浅利の味噌汁玉子焼き日本橋蛎殻町 すぎた東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F 電話 03-3669-3855
2019.02.22
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『鮨行天』10周年パーティ
『鮨行天』10周年パーティ 本日は書籍のプロデュースをしている『鮨行天』の10周年記念パーティに出没しています。おめでとうございます！行天氏がアンバサダーをしていますクリュッグのプライベイトレッスンを受けました。さあ、始まります。一緒に行きました木暮旅館様とともに・・
2019.02.21
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《軽快にローカルな食材を使ったモダンシノワ》中国菜 KHAOS （カオス）＠福岡市西新
《軽快にローカルな食材を使ったモダンシノワ》中国菜 KHAOS （カオス）＠福岡市西新 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は、塾生の中国料理の総料理長から今まで福岡にないアッパーの面白いモダンシノワがオープンしたという情報を入手したので、早速お勉強に行ってみます。店名はユニークで『カオス』。これは、業界を激震させてるという意味なのか・・ お店は一本入った、しかも2階にあります。二階の入り口がこちら、技術に自信ありという感じですね。 店内は8席ほどのカウンターとテーブル席になっております。福岡でカウンターの中国料理店は珍しいですね。まずは、フォアグラとクリームチーズの紹興酒漬け、大根餅からスタートです。続いては、前菜盛り合わせ。もやしの湯葉巻き、インゲンと干し海老、レンコンのマスタード炒め、テクスチャある干肉とてもテクスチャの付け方がうまく、美味しい子持ちししゃものサクサク揚げ パクチー風味組み合わせが面白い皿。味わいは面白くおいしいです。ただ、子持ちシシャモはサクサクはしていなかったです。次回、期待します。干し肉の蒸しスープ三時間ほど蓋をして蒸した火敦(どん)湯で仕上げた熱々のスープに黒酢でバランスをとった皿よだれ鶏もちっり、しっとりしたとてもいい鶏の火入れと管理。渡り蟹とジャガイモの炒め上にのっているのは、仙南島の家鴨の卵とチーズ蟹の卵人参のペーストと赤い色付けはパーム油次の魚に合わせてワイン二種です。黄アラの発酵唐辛子蒸したいへんおいしく、汁をかける貝柱のチャーハンが欲しいという感じですね。青椒肉絲の再構築低音調理をして細切りにした牛サーロイン下には濃厚な五目ダレで炒めたピーマン絡めて食べます一緒に入っている葱の火入れが良く食感が良い白子入り麻婆豆腐とライス花山椒の効いた白子たっぷりの麻婆豆腐。しっかり煮込んでいます。個人的には少し入った豆腐のテクスチャが好きでした。杏仁豆腐軽快な、ローカルな食材を使ったモダンシノワというのがこの店の印象です。全体的にテクスチャをうまく入れて、たいへんおいしいお料理でした。若い料理人らしいタッチの料理でした。もう少し落ち着いたら、夜、勉強に来たいですね。中国菜 KHAOS （カオス）福岡県福岡市早良区西新3-15-9 2F電話 092-845-7322
2019.02.21
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《鴨せいろうまい！そばのバラエティに富む住宅地の人気店》たちばな ＠札幌市清田区
《鴨せいろうまい！そばのバラエティに富む住宅地の人気店》たちばな ＠札幌市清田区 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌市に出没しております。今日は、札幌市清田区の住宅地にある蕎麦の人気店でお勉強したいと思います。 清田区というと胆振地方の地震の被害が大きかったエリアですね。改めましてお見舞い申し上げます。さて、かなり郊外にあるお店に到着しました、メニューを開くと様々なメニューがあります。今日は鴨の生産者と一緒なので、鴨せいろにしたいと思います。蕎麦はやや太めの田舎そばでひきぐるみのそば粉を利用していると思います。この甘さからすると多分二八そばでしょう。食感も強くあり食べ応えがあります。なんでもお蕎麦は標準で250gあるとか・・それは凄い。 あと、鴨は滝川産を使用していて、手羽のところの肉を使っています。皮と歯ごたえのある身で個人的には大好きです。たいへん、おいしかったです。足がないときつい店ですね。たちばな北海道札幌市清田区真栄五条1-3-1 電話 011-882-3505懐石zeppin 5つのしあわせ220g キャットフード 猫 ドライフード 国産 成猫 アダルト 本枯れ節 しらす さば節 豚の燻製 かつお節で包んだチーズ 日清ペットフード Pet館 ペット館 楽天 【TC】 【10SS】
2019.02.20
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ホテルmiura kaenの雛飾り
ホテルmiura kaenの雛飾り 滝川市の合鴨の生産者の家庭教師のお仕事で、ほぼ毎月宿泊するホテルのロビーのこの時期の光景です。立春も終わり今日から暦は雨水です。雨水の末候「草木萌動」には上巳の節句と言うことで見事な雛人形が飾ってあります。こちら滝川は山形は酒田からの開拓団によって開かれたそうです。オーナーの三浦さん山形に多いお名前ですね。
2019.02.19
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ただいま勉強中の本
ただいま勉強中の本 いつもお世話になっている京都の老舗『平八茶屋』の当代園部平八様から書籍を献本いただきました。早速、勉強しております。もともは、長年お世話になっています『日本経営合理化協会』の店舗見学セミナーの窓口をしていたご実家でした。その後、お店をお手伝いさせていただいたり、『なかひがし』などの予約の取りにくい京都のお店をお世話いただいたりと、いうことで大変お世話になっています。自分自身のメインの仕事のひとつ経営思想家という面でも、一子相伝、「当主たるもの料理人たれ」など長い歴史を歩んだ『平八茶屋』の家訓は大変影響を受けています。夏目漱石や北王子魯山人のようにはなれませんが、こちらの歴史に残す文人になりたいですね。ぜひ、お読みください。◆◆京料理人、四百四十年の手間 「山ばな平八茶屋」の仕事 / 園部平八／著 / 岩波書店
2019.02.19
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そばについて
そばについて 私は、お仕事の中で蕎麦店の開業のお手伝いがスペシャリテです。蕎麦店は失敗するパターンがある程度わかってきたので、開業をフルにお手伝いできれば失敗しないかな、というところまで来ました。 さて、それでもさらに仕事の精度をあげるためにお勉強中です。私の成長が、さらにお客様に役立てば。こちらはなかなかいい解説です。備忘録として・・https://sindan.org/sobawariai/?fbclid=IwAR1f3fbf9jeMmxhDPpSCehTI5_sUB31s4TB9QPCUvbdbHN__g18nWj6pDbA本日のおすすめ【まとめ買い10個セット品】和食器 檜・板そば(身・竹ス)塗装付 35R326-04 まごころ第35集 【キャンセル/返品不可】【開業プロ】
2019.02.18
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Amazonに新しい本の初レビューいただきました！
Amazonに新しい本の初レビューいただきました！ いつもありがとうございます。Amazonに新しい本の初レビューいただきました！感謝です！ せっかくですので、内容も。「まずまず普通のことが書いてあります。この情報の質と量であれば新書のサイズと価格が適正かと。」正直店長様 正直な感想ありがとうございます。お役に立たないようで、あいすいません。価格の面で納得いただけないのであれば、ご連絡ください。申し訳ないので、お会いして返金いたします。お陰様でAmazon外食部門でランキング現在も10位！！まだ、本書をご購入出ない方は、下記からぞうぞAmazonでの購買は下記リンクからどうぞhttps://www.amazon.co.jp/dp/4827211574/楽天ブックスでの購入は下記からどうぞいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2019.02.18
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鮨わたなべ 札幌店 ＠札幌市 ～札幌で見つけた有名レビュアが手つかずのすばらしい鮨店
鮨わたなべ 札幌店 ＠札幌市 ～札幌で見つけた有名レビュアが手つかずのすばらしい鮨店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に前のりしております。せっかく札幌に入りましたが、日曜日で定例勉強先はお休みです。なんとなれば、新しい店を開拓しますか、てな感じで日曜日営業で『食べログ』を眺めてますと、“孤高の食べ歩きスト”『辣油は飲み物』さんのレビューが気になりました『鮨わたなべ札幌店』に電話してみます。 すると感じの良い女性の受け答えがよろしく、早速、伺うことに！ 場所は『らーめん寶龍本店』の前ということで、こちらかなと思いましたが、・・中に入ると満席でお席がおまへん・・違いました。（あちち）感じのよい大将が「鮨わたなべは四階だよ」とこれまた伝説級の対応。そうそう、『寿司屋の斉藤』、こちらはこちらで人気店なのです。エレベーターで4階まで上がると、別世界。やばそうな雰囲気ではあります。その殺風景なフロアの奥に、凜とした店があります。 中に入ると、中に強面の大将とバランスをとるように女性スタッフがふたりおります。まず、はウエルカムドリンクの牛乳から。私がバーボンのお勉強で参ります大阪北新地の『十年』はチェイサーに牛乳が出ます。アルコールの分解を早めるということなのですが。なので、驚きはおまへんが、「写真とってもよろしいですか」と大将に尋ねると、「実物より綺麗にとってくださいね」と。 早速、ドリンクの品揃えを勉強しましょう。釧路 福司 咲楽 純米酒酸とやや甘さがあるお酒前菜はイクラと雲丹とキャビアをのせた豆腐からです。テクスチャは蕎麦屋でよく提供する蕎麦豆腐のよう。しかし、大豆の豆腐だそうです。お次のお酒は、根室の北の勝 純米酒にしましょう。ここで握りがきます。卵巣をのせた帆立です。北海道の人らしく縦に割って、綺麗な卵巣をのせて帆立の塩をふります。うまい！一晩塩して脱水した牡丹海老、その玉子をのせて赤酢と相性がよいですね。海老の味がつまっていておいしいです。昆布〆した松川鰈鰈の味わいを損ねずうまく昆布〆してあります大間のシビマグロの大トロきんき炙った香りと溶け出す脂が程よく美味真鯖軽めの〆加減だが切りつけの具合からすると程よい三種のキノコときんきの蒸し物舞茸、なめこ、エリンギかなキノコの香りと溶け出したきんきの脂のたてもバランスよい一品栗山 北の錦 冬花火 純米酒大吟醸蝦夷鮑と肝のソース鮑を炊いたスープ鮑を食べたら、シャリを入れていただきます。その半分を食べたら、鮑のスープを入れます。『すし宮川』以来、鮑のスペシャリテをつくるのがはやりなのか・・焼き物は14kgのあぶらぼうず(おしつけ)です。油抜きして照り焼きにしてあります。脂がのっていてうまい。※ぼうずこんにゃくさんの解説参照https://search.yahoo.co.jp/amp/s/www.zukan-bouz.com/amp/syu/%E3%82%A2%E3%83%96%E3%83%A9%E3%83%9C%E3%82%A6%E3%82%BA%3Fusqp%3Dmq331AQECAEoAQ%253D%253Dお次のお酒は、札幌 日本清酒 雪ふるる 純米吟醸を勉強しましょう。お造りは、赤身、カマに近いトロ、白糠の柳蛸の頭、真鯖です。柳蛸 脂肪ものっていてうまい。たいへんいいお仕事です！鱈の白子、タラバガニ、塩水雲丹自家製唐墨乳酸発酵していて美味しい玉子焼きお新香と黒豆黒豆美味しい倶知安町 の北力 大間の漬けの赤身小鰭 ばってんの包丁を入れてあります。タラバガニと内子塩イクラ私のアカデミーでは標津の塩イクラを使っていますが、大将も標津出身で、時期を明確きめてやっているとのことです。うまいです。トロタク牡丹海老の頭の味噌汁鮃昆布〆塩イクラ復習です噴火湾の穴子デザートのアイスクリームと苺。高倉健風の強面の大将ですが、話すと楽しく、いろいろ教えていただけます。北海道の食材をうまく組み合わせて、いいお仕事をしている素晴らしいお店です。標津に本店があり、自分の力を試しに札幌に店を出して1年だそうです。本当に穴場的に営業しています。まだレビューのほとんどが手つかずの珍しい店でした。 私としては札幌で入った鮨屋では、一番のように思いました。『えこだねこ』さんが来る前に行くべしですね。鮨わたなべ 札幌店北海道札幌市中央区南6条西4-1 プラザ6・4ビル 4Ｆ電話 090-8636-1369
2019.02.17
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銀座しのはら ＠銀座 ～現在『食べログ』全国1位の立春の勉強会
銀座しのはら ＠銀座 ～現在『食べログ』全国1位の立春の勉強会 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。 本日は、『食べログ』ランキング1位になった（点数4.89）、もはや超予約が取りにくくなっている『銀座しのはら』立春の日本料理の勉強をしたいと思います。まずは、澤屋まつもとの守破離からスタートです。先付けは、花山葵、北海道のボタン海老、雲丹。柚子釜に入れた雲子の蒸し寿司続いてのお酒は“銀座 しのはら”です。お造りは、山口萩定置網本鮪、平貝、玄海灘の鰆松前漬け、伊勢メガイアワビと独活松前漬けにした鰆うまい。半生のばちこと帆立しんじょうとうるいの椀余韻のあるばちこ吸地の昆布の良さを引き出し、美味しい。お椀にはお酒は埼玉の神亀をあわせます。虎河豚の白子を海苔でまいて菱形の器で上巳先どりの八寸虎河豚白子あえ、たまごしんじょう、宍道湖白魚酒煮、蛸の柔らか煮、赤貝のぬたフォアグラ最中鮪べったら漬けの巻物滋賀の餅工房の餅で唐墨餅焼き鼈煮物 とらふぐと蛤の潮、木の芽と芹岐阜の青首鴨山菜ご飯鍋だしでにゅうめん“しのはら流”卵かけご飯中から卵。カハラ風ですね。雪まぐさ(蕗の薹)つくね芋の餡とすり豆の餡非の打ち所がないコースでした。さすがです。本日も大変勉強になりました。銀座しのはら （しのはら）東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座２ B1電話 03-6263-0345本日のおすすめ澤屋まつもと 守破離 五百万石 720ml （純米酒）
2019.02.16
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めくみ鮨 ＠石川県野々市市 ～運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で立春のふくの白子と能登の雌の毛蟹の勉強会
めくみ鮨 ＠石川県野々市市 ～運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で立春のふくの白子と能登の雌の毛蟹の勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は野々市市に出没しております。時化が続いていますが、本日は立春末候の「魚上氷（うおこおりをいずる）」という寒さと暖かさがせめぎ合う時期の定点観測の魚の勉強を塾生としたいと思います。本日は、雪の芽舎 山廃純米からスタート。最初の、お料理は、少し温めた能登島の白子です。少し寝かせて味をのせてあるそうで、甘さと濃い旨さがあります。続いては、虎河豚の白子です。焼いて皮をむいているそうで、香ばしく深い旨みがあります。鱈の白子が甘かったことがわかります。能登島でとれた鮃と赤烏賊。赤烏賊がねっとり甘く、醤油をつけるのを忘れてしまいます。産後間もないネズミがかった色のクロアワビをスライスしてふわふわに蒸して。産後で甘みがあり、塩味のあるアワビ最初そのまま、続いて肝入で、計4枚。とても贅沢です。山陰のノドグロ焼き焼いた甘海老の頭生のクチコふわふわで、深いうまさがあります。焼いた水蛸のたこ焼きこれが柔らかく炊いてあり味わい深く、うまいのなんの！このお料理の作り方をお聞きすると、味付けせず水で汁がなくなるまで炊くとのことです。深場にいる蛸で鮮度が良くないとアンモニア臭さが出るので、その日の仕入れであることがマストだそうです。炙った唐墨見事な飴色の唐墨でチーズのような乳酸発酵した香りがややあります。満寿泉のオーク樽熟成をあわせて炙った感じと合い、ウイスキーみたいな余韻があります。お猪口のようなグラスがからさを出しているらしい、甘さを抑えているらしいです。いつもワイングラスで提供することをすすめていたので、新しい発見です。さて、握りでの魚の勉強にすすみましょう。一週間ねかせた能登の6キロの久絵香りがあり美味しいです。たいへん余韻もあります。能登島の槍烏賊甘海老昆布の上でたたいています。まな板の上でたたくと甘さがある表面の赤い部分を落とすがこうすることで落とさないそうです。なるほど・・蝦夷馬糞雲丹本日塩水雲丹を水揚げしたものまだ、熟成が浅いので、爽やかな甘さです。白子軍艦うまい天草の小鰭皮をあえてあたるようにバッテンに包丁を入れています。若干違いますが握りかたが水谷さんを思い出します。能登島の毛蟹鱈の漁に出ると二、三匹かかるらしいです。内子もバッチリ入っているそうです。毛蟹のちらし海の香りがよく、とても美味しい。焼いた甘海老香りが良く甘い炙りノドグロ煮アワビ満寿泉の貴醸酒をアクセントに入れて蒸してあるそうで、柵取りして、さらに包丁を入れて層をつくります。深い旨さがあります。煮て、骨を抜いて、焼いた穴子うまい！！太巻き追加煮アワビ本日は時化で魚がない日でしたが、ストックしている小物が出てとても素晴らしかったです。さすがとしか言いようがないですね。すし処 めくみ （すしどころ めくみ） 石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781
2019.02.15
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蟹の棒寿司＠金沢空港
蟹の棒寿司＠金沢空港 金沢空港の売店で蟹の棒寿司を販売する時期となりました。12月～3月の限定商品です。早速、購買してモデルチェンジしているか勉強してみます。内側に蟹味噌が入っているという設計。蟹の弁当いろいろありますが、それによって濃厚に感じます。蟹自体も味わいがあります。後から蟹酢をかけるのもいいです。ちなみに、今年は蟹味噌感を弱くした印象です。
2019.02.14
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～立春の4回勉強会＝山葵
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～立春の4回勉強会＝山葵 立春になりました。新しい年が始まりました。今日は御殿場の山葵農家の田代耕一さんと勉強したいと思います。鮃 2.0kg 浜〆 釣 青森県大間春が訪れ“寒”という字がとれました。真鰺 88g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島墨烏賊 186g 底引き網漁 大分県佐伯北寄貝 紐 備長炭焼き小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”シビマグロ 163kg 腹上二番 赤身 延縄漁 静岡県下田 “大栄丸”シビマグロ 163kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 静岡県下田 “大栄丸”墨烏賊下足イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 １．１ｋｇ 巻き網漁 千葉県千倉タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県 南知多穴子 165g 活〆 筒漁 韓国 忠武(チュンム)忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鉄火巻 かんぬき 125g 二艘曳き網漁 宮城県表浜北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部杏玉子焼きさて、田代さんの山葵勉強会開始です。山葵は花の生えたところは甘くなると言われています。黒い真ん中が凹んだ突起です。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７長山一夫翁引退廃業につき閉店しましたHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.02.13
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《“川口の怪人”もいる楽しい、おいしい“中治劇場”》初音鮨 （はつねすし） ＠東京都蒲田
《“川口の怪人”もいる楽しい、おいしい“中治劇場”》初音鮨 （はつねすし） ＠東京都蒲田 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は蒲田に出没しています。反対口に藤田時計店があり、ローレックスの修理工をしていた今は亡き叔父さんとよくきました。そんなことを思い出しました。 今日は予約の取れないこちらでお勉強です。お店に入るとなぜか猪股健史（きよし）大将がおります。“川口に棲む怪人”です。Facebookを開くとよく「知り合いかも」って登場します。まずは、“怪人”カード一枚ゲット！！クエのお出汁香ばしいヒレともに。お酒はシャンパーニュから・・NV Lancelot Pienne Table Ronde さすがにグランクリュ、香りや味わい、泡のテクスチャのバランスがよいシャンパーニュです。菜の花とともに茶振りした久里浜の3キロの地蛸 弾力のある食感でかみしめるとしっかり味わいのある真蛸です。続いての料理にあわせて常温の久頭龍さて、中治大将が登場です！みんなにグータッチしてまわります。のっけからきてます。椿の葉をのせた岐阜の春慶塗りの大徳寺の弁当箱が供せられます。中には・・鮨屋にはめずらしい先付けです。さすがに、日本料理から入った大将らしい個性があります。八寸 青森のスルメイカの塩辛福岡の20キロのクエと鹿児島の筍、久絵のスープで炊いた白アスパラ、付け焼きした肉厚の鳥取の”茸王”余市の鮟肝と天豆鹿島の地蛤の酒蒸し、鍵ワラビと一緒に外湾の蛤ですが、火入れの加減がよく、包丁を入れたのもよくうまさが際立っています。説明が終わりますと！シャウトする中治大将！蒸し竈で炊いたご飯が炊き上がりました。目の前でシャリを切ります。まずは、切り立てを一口。昔、板場でシャリを切っていたので私はむせません（笑）おこげ、どうするんでしょう。続いて、おもむろに、石司から仕入れた下田の延縄の163kgのシビマグロを切り始めます。見た目赤身がもちもちした感じに見えます。そして！大将が歌を歌いながら、マグロに振り塩を始めます。演じているのか、いっちゃってるのか・・塩鮪を蛇腹、中トロ、赤身。左側に蛇腹があるので、「どれから食べると良いのですか」と問うと。フリーダムのようです。中治大将は日本料理やっていたから蛇腹からだなと勝手に判断。そのまま、蛇腹から赤身へ徐々に鉄の雰囲気が増して行きますうまい。中でも、中トロが好き両面焼いた漬けです。お酒は兵庫県の龍力純米酒80です。山田錦誕生80周年のお酒です。さて、鍋が出てきまして・・「（石司のキロあたり4万円の高級マグロ）入れちゃっていいんですか？」と問いかける大将。「いいんです」っていう客人のレスポンスを期待しているようです。さて、この石司のシビマグロは、33.3度の醤油に柵漬けにして、29度のころ握りるそうです。長崎の唐墨と鹿児島の槍烏賊烏賊唐墨唐墨うまい。蟹あるよ！佐賀の小鰭脂を溶かす提供温度を考えて、皿が温めてあるそうです。裏向きに握ります。塩をすると酢が浸透しやすくなり骨が溶けるそれが小肌の旨さであると大将はとらえてるそうです。佐島の2.6キロの真鯛を肝とともに肝のペーストがうまい！続いては“川口の怪人”が握ります！4.3キロの熟成した縞鰺背と腹の鰆続いてのお酒は天寶の山田錦の純米吟醸です。岩手赤崎の牡蠣。『東北食べる通信』で知って以来当スクールでも使っている牡蠣です。まずは、スープを。岩手赤崎の牡蠣に蕗味噌を入れた握り蕗味噌の組み合わせなかなかええです。さて、こちらのカウンターを後にして、場所は「海」というカウンターへ移動するそうです。いったん外に出ます。そういうことだったんですね。対馬のノドグロ脂のりのりです。臼杵の5キロくらいの虎河豚虎河豚の白子の茶碗蒸し。そういえば昨年は、今頃、大分まで『山田屋』とか『河豚の養殖場』に勉強に行きましたね。隠岐の島のズワイガニ蒸し上がりました。隠岐の島のズワイガニ蒸しと蟹味噌のリゾットあわせるお酒はワインで、カステブルグです。2014 Guy Watch Grand Cru Kastelberg Rieslingまずは、いい意味で石油っぽいニュアンスが来ます。その後の変化が面白く、中トロ漬けまで楽しめました。ダイセンのムラサキウニなどでウニ丼です。さて、シビマグロの漬けですね。まずは、漬け赤身から・・鉄っぽいニュアンスがあり、酸が非常に良いです。まさに血潮の香り！続いて、中トロ漬けです。最初に鮪の香がきて脂と合わさった酸の柔らかな味わいとなるワインが変化して果実味をますが鮪の強烈な余韻と絡み合う感じです。そして、こちら・・藁炙りの漬け大トロ肉のよう。久頭龍 今度は熱燗で。鉄火巻きテクスチャのある玉子焼き芝海老の入ったザラメの効いた苦味ある玉子焼き干瓢巻きのっけから、「当店に来て、楽しかったというお客様はいるけど、おいしかったというふうに言うお客様はほとんどいない」とおっしゃっていましたが、確かにわかる。おいしくないということでなはなく、強烈な大将の印象が強烈に残る。野球選手で言えば、イチローというより、新庄ですね。しかし、あれだけのパフォーマンス、素でやっているのか、演じているのか・・ある意味、過去体験したことがない鮨店でしたね。これからの時代は「やりたいことをやる時代」。お客様に喜んでいただくのはもちろん大切ですが、お客様の評価などに忖度せず、「やりたいことやる」大切さを改めて実感しました。最後に、持参したサインをいただき、再会を楽しみにしましょう。本の勉強録は後ほどアップします。初音鮨 （はつねすし） 東京都大田区西蒲田5-20-2電話 03-3731-2403本日のおすすめ[NV/2013] ランスロ ピエンヌ "ターブル・ロンド" Lancelot Pienne Table Ronde【6本〜送料無料】マリー ランスロ ブリュット 2012 ランスロ ピエンヌ 750ml [発泡白]Marie Lancelot Brut Lancelot Pienne蒲田 初音鮨物語【電子書籍】[ 本田 雅一 ]蒲田 初音鮨物語 [ 本田 雅一 ]
2019.02.12
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一本釣の鮪、延縄の鮪、定置網の鮪
一本釣の鮪、延縄の鮪、定置網の鮪 クロマグロはどんな餌を食べたで味わいが大きく変わります。厳寒の大間の一本釣りの中でも、内蔵が膨れた太ったスルメイカを食べたシビマグロはは熟成すると良い香りが出ます。 一般に熟成は旨みに目が行きがちですが、最高のシビマグロにおいては、うまく熟成した時に発する餌に由来する香りが一番の特徴と言えるでしょう。冒頭でお話した一本釣りのシビマグロの中でも、焼けがなく延縄の肉質のようなもちもちしたシビマグロを熟成すると、大変、素晴らしい香りを楽しむことができます。 一本釣りは身が焼けてしまう難点があるものの、どんな餌を食べているか特定できるため、肉質を見て買うことができるので優れています。太った烏賊を食べた鮪は鉄を感じる血潮の香りがする赤身と爽やかな酸味と血潮の香りで何と言えない中トロを楽しむことができます。続いて良い餌が鯖でしょう。鰯の群れを狙らったクロマグロはいくら熟成しても香りが出ないので、良くありません。 一方、延縄は縄の長さが1キロにも及ぶため、いくつもの鮪の群れの先頭の鮪を捕らえることになります。鮪の集団が狙っている餌の群れが異なるため、延縄にかかる鮪の狙う餌が異なることになります。そのため、延縄の鮪は肉質は良いが、個体差は大きくなります。 市場に上場されたシビマグロとなると、胃袋の餌はわかりませんから、鮪の仲卸の目利きに依存するしかないのです。これから、産地も鮪を割った時に何を食べたかを明確にして流通させればより価値を評価されると思われます。 延縄でも、立春のころに流通する下田の延縄は、烏賊やその烏賊を捕捉する金目鯛を食べているので、やや動物的な印象もありますが優れています。定置網にかかるクロマグロも同じ餌を狙って網にかかっている群れなので、良し悪しは判断しやすいと言えます。 ちなみに、養殖の場合、死に餌を使うと養殖独特の臭さにつながるわけです。本コラムの索引はこちらです。本日のおすすめ、サイドリーディングにどうぞ【中古】 寿司の教科書 決定版 旬の時期・味・産地を完全解説 e‐MOOK／実用書(その他) 【中古】afb◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版◆◆すし技術教科書 関西ずし編 / 荒木信次／編著 / 旭屋出版
2019.02.11
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サルメリア・ポルチーニ ＠大阪市福島 ～日本では珍しいサルメリア
サルメリア・ポルチーニ ＠大阪市福島 ～日本では珍しいサルメリア “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は堺にオープンする高級ワインショップの一軒家レストランのお手伝いで大阪に来ております。せっっかく大阪に来たのですから、会員の中谷さんのお店で日本では珍しいサルメリアの『サルメリア・ポルチーニ』を勉強しましょう。 まずはワイン。ワイン屋さんなので、いくつか並べてもらってチョイスしていただきましょう。2017 Toblâr Blanc Sauvignonおおなかなかおいしいソビニョンブラン。続いて、スピードメニューということで、ポテトサラダから。上にのっているカレー風味のソースがよく、本体のテクスチャもねっとりして何が違います。お次のフードは名物のサルシャッチャ。そのままでもうまいが、レモンをかけてさらにおいしいです。そして忘れちゃいけない前菜盛り合わせ。自家製ハム、畜肉製品の盛り合せ前菜牛のハムやアイオリソースで食べる野菜や海老が盛り合わせてあります。続いてのワインはピノグリ。2016 Berry's Own Selection Pinot Grigio酸がとてもいいです。続いて、ハム盛り、あの和牛ブレオザオラのB級品も盛り込んでいただきました。白カビのサラミもうまいです。ハムカツサンド焼きたてパンが回ってきました！ふたつぼどいただきましょう。自家製のチーズ、ブラータチーズ。2014 Adeqa de Pegoes Colheita Selection Tintoメインはエゾシカと対馬の猪です。こちらはエゾジカです。対馬の猪はとてもレアな猪です。ラッキーというやつですね。揚げレーズンオルキエッテサルメリア・ポルチーニ 大阪府大阪市福島区福島5-11-3 電話 06-6450-1915本日のおすすめBB&Rワインマーチャンツ・レンジ ザ・マーチャンツ・レッド 2016【スペイン】【カリニェナ】【アラゴン州】【ベリー・ブラザーズ＆ラッド】【英国王室御用達】【マスター・オブ・ワイン】【MW】【メルロ】【ガルナッチャ】【赤ワイン】【ミディアムボディ】
2019.02.10
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《外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店》に5/4 （Quinto・Quarto） @狛江
《外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店》に5/4 （Quinto・Quarto） @狛江 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は狛江に出没しております。今日は、本日から新しいスタートお切ったかたと、こちらで情報交換したいと思います。本日は車海老が勉強のひとつのテーマです。どんな感じで出てくるのか・・まずは、恒例の前菜盛り合わせからスタートです。・ブルグールと帆立のみインサラータ・アンチョビ詰めオリーブ・バルサミコ酢漬け小玉葱・トンナート(ツナ)詰めペペロナータ・白鶏レバーパテ・自家製フォカッチャ続いては、ブッラータと苺のカプレーゼです。ブッラータチーズがうまいのなんのって。フリットミストは、ベニテグリ(赤メゴチ)、梭子魚、小槍烏賊、目光、甘海老、白魚です。今日は少し“まめって”ました。車海老太刀魚のベッカフィーコ大変おいしいがボリュームが凄い・・鰆のサルモリッリォこの時期の鰆は火入れしてもふわふわでいいですね。続いてはパスタです。カスンツィエイ アニョロッティ ダル プリン仕立てリングイネ 蛍烏賊と菜の花のラグー鶉のロースト 蕾菜、芹うまい。ボヌ アル カカオとパンナコッタ クラシッコ今日は会計が安いのなんのって。なんでもコースは安いとな。5/4 （Quinto・Quarto） 東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F電話 03-5761-7225
2019.02.09
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大阪のお仕事
大阪のお仕事 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。なんか、毎週来ているようですが・・まずは天王寺にバスで向かいます。アクアマン、面白そうですね・・ さて、今週は堺での高級ワイン開業のお仕事です。そのワインショップのお隣でレストランもやるので、どんなフードにするかの検証中です。 ひとまずは、ランチは奥様のおうちランチを出すということで・・さあ、このおいしい素人料理を使って昼5,000円の定食、夜は1万円にするか・・私らしい仕事ですね。料理経験ないミシュランシリーズ。主婦でミシュラン掲載、目指します（笑）。 明日は雪。大阪往復でも嵐を呼ぶ男のようです。本日のおすすめ【正規蔵出し】Claude Dugat Chapelle Chambertin Grand Cru [2014] / クロード・デュガ シャペル・シャンベルタン グラン・クリュ [FR][赤][WA94]開業予定のワインショップはデュガをリーズナブルにできるかもしれません。
2019.02.08
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イタリアンレストランのフィジビリティチェック
イタリアンレストランのフィジビリティチェック イタリアンレストランのフィジビリティが入りました。素敵な雰囲気のレストランです。ひっぱらないといけないレストラン、いっぱい勉強してきましたね。この手のチェックポイントは、呼べるハコか、呼べる料理か、呼べる料理人か・・フィジビリティ終了です。なるほどですね。制約条件がいろいろあると、それが難しさの原因になる場合も多いですね。この手の店だと2年くらいかければいい店にできるかな。大久保一彦の本もよろしくお願いします。いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2019.02.07
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私のお手伝いのスタンス
私のお手伝いのスタンス 最近、ありがたいことに開業のお手伝いをさせていただいた方に、見込み客（開業をしようという人）の紹介をいただきます。基本的にご紹介いただいた見込み客の方には、紹介いただいた方に礼を尽くすために、面談してできうる限りのアドバイスをさせていただきます。 実は、開業のお手伝いのタリフのフィーにつきましては、2018年からかなり高額にいたしました。コンサルティングというのははっきり言って価格はあってないようなものでいくらでも良いのですが、年間数件に仕事の数を減らし、開業に関してはお店がうまくいくまでしっかりお手伝いをしようと考えれば高くなるということです。 したがって、フィーを聞いて連絡が来なくなる方もいるわけです。その方には、面談でできうるアドバイスをしているので、ご自身でやれそうならばその方が良いと思います。 また、失敗したから見てほしいと、開業後にお願いされた人をお手伝いをすることはできません。他の同業者にご依頼された場合も同じです。私のミッションは実現した未来のお手伝いをすることであって、病気を治すことでありません。開業の失敗は言わば病気です。お客様に喜んでいいただいていないということを実感して、自分の考え方を変えないといけません。 飲食店は赤字なると、100万、200万と毎月出てゆきます。そうなった時に、私の料金は決して高くなかったと思うのだと思いますが。
2019.02.07
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ありがとうございます320万アクセス達成しました！
ありがとうございます320万アクセス達成しました！ いつもありがとうございます。おかげさまで、本ブログは通算320万アクセスを達成しました。感謝します。12年に発売しました書籍も好評いただいています。まだ、Amazon飲食部門2～3位を徘徊中です。まだ、本書をご購入出ない方は、応援よろしくお願いします！！Amazonはhttps://www.amazon.co.jp/dp/4827211574/楽天ブックスでの購入は下記からどうぞいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2019.02.07
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《彼のターニーが愛した安い、楽しいオイラ》ライラ＠東京都港区赤坂
《彼のターニーが愛した安い、楽しいオイラ》ライラ＠東京都港区赤坂 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は赤坂に出没しております。今日は、1月に逝去した友人のターニーの好きで毎月通っていたレストランで、ターニーとお別れしたいと思います。 まずはモヒートの球体から。口の中でモヒートになります。ライラらしい楽しいスタートです。チョコレートのトリュフに見立てた鶉の卵。上にはトリュフです。ビーツのクロッカンターニーと最後に会ったのは『たきや』でした。もう、一年前になります。オニオングラタンスープを入れたブリニアスパラガスと牡蠣牡蠣とレモングラスが入ったブイヨンを注ぎます。甘鯛香草をかけてローストした子羊苺フロマージュブランマンゴーカヌレライラ東京都港区赤坂7-5-34 インペリアル赤坂フォーラム 1Ｆ電話 03-6441-2096
2019.02.06
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《テクスチャーの電気的な刺激が三叉神経を駆け巡るうまいカツ》とんかつ とんき 目黒本店＠目黒
《テクスチャーの電気的な刺激が三叉神経を駆け巡るうまいカツ》とんかつ とんき 目黒本店＠目黒 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は目黒に出没しております。今日は、金沢の塾生の関川くんに『鳥しき』でのお勉強のお手伝いです。『鳥しき』前でこれから20時30分に待ち合わせをしております。私は夜遅い食事になるので本日は席を確保しておらず、今日は帰るために、夕ご飯を別の店でしたいと思います。せっかく目黒に来たので、『とんき』でお勉強しようと思います。以前、『新宿さぼてん』の拡大期、卒業後、豚カツ店のコンサルティングをしていたころよく来ました。ただ、衣が剥がれている以外、あまり記憶がなく、超久々です。 路地にある店内に入ると、外国人のお客様が多いのに驚きました。そうだよな、時代は変わった、と思いながら、おもむろにカウンターに向かうと、私より年長の男性スタッフが、「ご注文は？ヒレ、ロース、うにゃにゃうにゃ（聞き取れず）」、ロースを注文しました。 本日は運良く、店内入って左の脂鍋の前です。左側手前にパン粉づけする職人がおり、なんでも小麦粉と卵を三度漬けしていらしい。脂はラードで、かなり黒くやや泡立ちしている。 面白いのはパン粉づけの職人が数人おり、鍋はいつつあり、交互に鍋に落としています。ネットで調べると、ラード温度は160度でおおよそ約20分で揚げるそうです。鍋の裏にはカツキリの職人がやはり数人おり、提供前に軽く限られたスペースにソースをかけて提供します。脂の色が濃い本日はやや濃いめの焼き色で揚がっています。この衣らしい小気味良い、カツ切りの音がします。 さて、私のロースかつ定食が来ました。サービスが良いことで評判の『とんき』、豚カツは賛否両論というのが私のイメージです。私はこの豚カツがどうしてこれだけ評価されるのかを理解することができませんでした。 しかし、本日、わかりました。テクスチャですね。衣のテクスチャ、肉のテクスチャ、キャベツのテクスチャー。これが三叉神経を伝わり、電気的な刺激を脳に送り込む。そして、満腹中枢を刺激して、無情の喜びを得る。だから、衣が剥がれることとトレードオフになっているんだ！！な・る・ほ・ど・ぅ！これはこれでありだ、とようやく理解したの私でした。人生いろいろ、うまさいろいろ。で、関川くんと合流！エンジョイ・ディナー！！とんかつ とんき 目黒本店東京都目黒区下目黒1-1-2 電話 03-3491-9928
2019.02.05
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十年（とおねん） ＠大阪府大阪市北区 ～飲めるバーボンの品揃え日本一
十年（とおねん） ＠大阪府大阪市北区 ～飲めるバーボンの品揃え日本一 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、大阪・堺でプレミアム・ワインの店を開業予定のお酒屋さんのお勉強のお手伝いです。まずは、バニラ香の勉強をしたいとマスターに伝えると・・COLONEL方向な香りと甘いバニラのニュアンスです。生徒さんにはこちらです。二杯目はこちら。こちらが最高の熟成加減のバナナのニュアンスです。三杯目は、Old GrammesKENTUCKY TAVERN熟成の違いで色も変わってしまいます。琥珀色のものが良くて、左の濁っているのはNG品。ただし、ルートから持ち込まれたら買うのが流儀だとか・・どんどんプレミアムバーボンを開けてしまう當店、たいへんですね。熟成の最上は、バニラのニュアンスだとか。その貴重な一杯を勉強できて最高な夜でした。十年 （トオネン）大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-7 梅ばちビル １Ｆ電話 06-6344-2407
2019.02.04
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鮨 香坂 ＠福岡市博多駅東 ～博多の外れでしっぽりといい仕事の良店で
鮨 香坂 ＠福岡市博多駅東 ～博多の外れでしっぽりといい仕事の良店で “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。ハンバーグの協同研究所を開設しにきたのですが、あいにく日曜日。私にレクチャーしてくれる怪人たちのスクールは定休日も多く、新しい店を開拓してみることに。 そこで、選んだのは名店『やま中』を5年ほど前に卒業して、博多のはずれでひっそりとやっている『鮨香坂』。前から鮨フリークのインスタを見て気になっていました。 まずは、根三ツ葉のお浸しからスタートです。梅山葵漬けにしたヨコワと、続き、軽快かつ上質なスタートです。炭火で焼いた白子の椀平貝の貝柱のバター焼き福岡の独楽蔵 燗純米 45度で ぬる燗飯蛸と菜の花唐辛子醤油で焼いた鯨の生ウネ甘鯛の鱗揚げあさりきり？ 55度でさあ、握りです。お隣さんの提供された鮨を見て、通常よりは増やしていただいてます。真鯛 鮃福岡 旭菊薄く切って重ねた甲烏賊四枚重ねの甲烏賊、甘さも引き出されうまい。２カンにしておいて大正解。玉葱醤油の鰆うまい昆布〆にした北海道の雲丹鰤トロ蜆の椀車海老トロ穴子高菜巻き小鰭ノドグロ穴子手巻き鉄火巻き水菓子 金柑しっかりとした仕事で、もっといろいろ食べたい、と言う感じですね。小さい店なので、テレビや雑誌などの取材を断り、穴場にこだわってる良店です。「えこだねこ」先生が来る前に行かないとね。鮨 香坂福岡県福岡市博多区博多駅東3-9-3 ニッコーハイツ 1F電話 092-481-2887本日のおすすめ独楽蔵（こまぐら）無農薬山田錦 六十特別純米 720ml【日本酒】【福岡／杜の蔵】【限定品】【RCP】【杜の蔵】独楽蔵（こまぐら） 玄（げん）円熟純米吟醸 720ml☆【日本酒】独楽蔵(こまぐら)燗純米 2015 1800ml
2019.02.04
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ぎゅう丸大名店 ＠福岡市 ～大名の行列できるハンバーグ店
ぎゅう丸大名店 ＠福岡市 ～大名の行列できるハンバーグ店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は福岡にハンバーグ協同研究所を設置しにきましたので、せっかくですから人気ハンバーグ店の調査をしてみましょう。 対象店舗は、大名で行列している人気店『ぎゅう丸』です。佐賀県嬉野に本店を構える創業30年を越える店らしい。参考：http://gyumaru.net/gyumaru/shop/ureshino.htmlちなみにGoogleMapには『ぎゅう丸大名店 手仕事ハンバーグ＆ステーキレストラン 天神ランチおすすめ』が店名となっているが、これは作戦かな・・弟子の樽井くんのようですね。 さて、行列していますとメニューが渡されました。雨の日なのか並んでいるとチーズのトッピングがサービスのようです。店内は小さな焼き肉を改装（というよりは利用）した店で、小上がりのロースターの上には曇りガラス越しを置いて横並びで二組入ることができるようになっています。曇りガラス越しに見える反対の客人は人生相談の番組さながら、昔横浜に作ったエロいジンギスカン屋を思い出した次第です。 さて、本題に戻りまして、本日はフライメニューも気になりましたので170グラムのハンバーグとエビフライをのせたセットを注文しました。あとパイハットのつぼ焼きのポタージュも注文しました。 まずはサラダです。可もなく不可もなくという感じです。続いて、パイハットの壺焼きスープ。中にはコーンポタージュで、こちらの味もごくふつうです。さあ、ご飯がきました。いよいよハンバーグの登場です。肉汁が吹き出すとレビューにありますが、そんなに吹き出すわけではありません。！ということはないですが、お味は普通に美味しいと言う感じです。結構、生地にソテーオニオンが入ってるかな。勉強になりました。ぎゅう丸大名店福岡市中央区大名2丁目1－30 AIビル1階電話 092-406-9366
2019.02.03
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中華料理 彩鳳 羽田空港第1ビル ～細切り豚の汁そばうまい
中華料理 彩鳳 羽田空港第1ビル ～細切り豚の汁そばうまい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は羽田空港に出没しております。今日は、塾生とハンバーグの協同研究所を発足するため福岡に向かうわけです。 ひとまず、ターミナルのテナント入れ替えで新しい中国料理の店があったので、中国料理の塾生のためにランチかたがら勉強してみます。 酸辣湯を食べようと思いましたが、何か組み合わせが気になり「細切り豚肉のつゆそば」と炒飯のセットにしてみます。こちらの炒飯のタッチ、以前この場所にあった『赤坂離宮』と同じですね。ライセンスだったのかな・・ で、目的の「細切り豚肉のつゆそば」を実食します。おお、目白に住んでいたころによく行った『丁』の名物“豚高菜”を思い出します。この組み合わせ、ええ。試作してみよう。中華料理 彩鳳 羽田空港第1ビル東京都大田区羽田空港3-3-2 羽田空港国内線 第1旅客ターミナル 3F マーケットプレイス電話 03-5757-8839
2019.02.03
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食べログのフォロアが2,500人を突破いました。
食べログのフォロアが2,500人を突破いました。 『食べログ』の“ジェームズオオクボ”のフォロアが2,500人を突破しました。『楽天ブログ』もかなりアクセスがあり、最近は、見知らぬお店で食事していて「ジェームズオオクボさんですね？」と言われることが多くなりました。「お食事代いりません」という店がたまにありますが、それはいけませんぜ。それで飯食ってるんですからね。それとうるさいことを言わせていただく店は、期待している店です。そこんとこよろしゅう！ジェームズオオクボの『食べログ』への登録はこちらからどうぞ。近日中に隠し球が出るかも・・大久保一彦の書籍もよろしくお願いします。いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2019.02.03
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傳 ＠神宮前 ～アジアレストランランキング2位＆ミシュラン二つ星
傳 ＠神宮前 ～アジアレストランランキング2位＆ミシュラン二つ星 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、神宮外苑に出没しております。本日は、顧問先に老舗旅館のチームのお勉強のお手伝いです。「予約がとれない店」に行ける、これも共同研究員や顧問先や塾生の特権ですね。差別化とかブランディングってやつですね（笑） まずは、お勉強のお手伝いがメインの仕事ではありますが、早い時間なので、まずは“怪人ハンター”のお仕事から・・今日がちょうど11周年の日だそうです。そして、お食事は例によってフランチャコルタと名物からスターです・・Monte Rossa Prima Cuvee Franchacorta Brut白味噌に漬けたフォオアグラの最中本日のアクセントは干し柿と燻りがっこです。そう言えば発売された本にレシピが掲載されてますね。当楽天ブログにリンクつけておきます。ちぢみほうれん草と海老芋の揚げまんじゅう宮城県 墨廼江（すみのえ） 純米酒大吟醸“傳タッキーフライドチキン”とビール本日は七草粥風です。四日間しっかり塩をあててねかせた静岡の鰆タタキにして・・うまい！あわせるお酒はこちらです。志太泉酒造 志太泉 山田錦純米生原酒続いては福光屋の福正宗 しろき 純米吟醸にごり酒・生さっと火を通した鰤と大根おろし 柚子風味やさしい、鰤の香りも楽しめる鰤大根です。続いてのスペシャリテに合わせて2015 L'albereta Reserva Il Colombaio Di Santa Chiara畑の様子たらの酒粕汁お酒は長崎県平戸市の・・福田酒造 福田 純米 山田錦筍のご飯揚げたて牛蒡と筍筍を揚げた土鍋ご飯、甘さマキシマムでたいへんおいしいです！同席の料理長から、これは仕込みもたいへんだし、揚げるとくっつくので大変手間がかかるとのことです。筍をこんなふうに揚げないですからね・・竹炭とチーズのデザートですね。傳東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館 電話 03-6455-5433本日のおすすめはこちら【店内全品5倍】傳 進化するトーキョー日本料理／長谷川在佑【3000円以上送料無料】【送料無料】 傳 進化するトーキョー日本料理 / 長谷川在佑 【本】ピンチョス&フィンガーフード・バイブル[本/雑誌] / 石井真介/著 生井祐介/著 川手寛康/著 本多誠一/著 酒井涼/著 永島健志/著 宮木康彦/著 長谷川在佑/著【限定品！】墨廼江 谷風 純米大吟醸酒 720ml （化粧箱付き）志太泉酒造 にゃんかっぷ ラスタ 志太泉 140ml瓶/梅酒/純米酒仕込み/ワンカップ酒/猫ラベル/ネコ/ねこ/静岡志太泉 開龍 特別純米原酒720ml【6本〜送料無料】ラルベレータ ヴェルナッチャ リゼルヴァ 2012 イル コロンバイオ ディ サンタキアーラ 750ml [白]L'albereta Vernaccia Reserva Il Colombaio Di Santa Chiara【中古】 「日本料理の伝統技術」技術百科 第三 ／柴田書店(その他) 【中古】afbこちらは備忘録
2019.02.02
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《大寒末候の3回勉強会＝大寒の鮃》第三春美鮨＠東京都港区
《大寒末候の3回勉強会＝大寒の鮃》第三春美鮨＠東京都港区 大寒も末候の「鶏始乳（にわとりはじめてとやにつく）」で明後日は節分です。七十二候の最後の「鶏始乳（にわとりはじめてとやにつく）」は、鶏が卵を産むために鳥谷（とや）にこもるという意味です。ちなみに、節分の翌日から節入り、すなわち立春で、旧暦では新しい日が始まりです。2月5日は旧元旦にあたります。豆まきは、本来、年越しの行事でした。それでは、本日も勉強会におつきあいください。 “寒”鮃 2.4kg 浜〆 釣 青森県大間ピークの大寒の鮃。もう数日で名目上は“寒”という文字がとれます。皮はぎと肝 400g 浜〆 定置網漁 兵庫県土生墨烏賊 150g 底引き網漁 大分県佐伯真鰺 88g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島“寒鰤” 12kg 熟成4日目 大謀網漁 新潟県内海府相変わらず佐渡の鰤がいい感じで出ています。イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 52g 長崎県松浦“東興”前回に続き、養殖の海老からスタートです。シビマグロ 149.6kg 腹中 中トロ 一本釣 熟成7日目 青森県大間 “昭津丸”マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/鮃 黒皮 備長炭炙り玉子焼き小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 釣 千葉県千倉春子 56g 昆布〆 鹿児島県出水 小型定置網漁煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山干瓢巻 自家製山葵漬け干瓢（白瓢） 栃木白 二番玉 栃木県上三川 海老原一布ネタケースを覗くとマカジキがあったので、「長山さんの本には載ってますが、マカジキなんて珍しいですね」と言うと・・銚子のマカジキ「味がふつうだからランチの盛り込みでも出せない」とのことです。したがって、参考提供らしい。“寒”鮃 2.4kg 浜〆 釣 青森県大間大寒の“寒”鮃 食べ納め煮蛤ヤマトハマグリ 105g 桁曳き網漁 三重県桑名ついに、発売されました！店頭にて販売しております。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.02.01
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日本一古い鮨店
日本一古い鮨店 日本一古い鮨店は、承応二年（1653）に創業した『鮨萬（すし萬）』だといわれています。 鮨萬（すし萬）のオフィシャルホームページによれば、「正確にはその頃魚の棚（現在横堀二丁目付近）で魚屋渡世をし、副業に雀鮨を作っておりましたが天明元年（1781）の頃、京都の宮廷へ献じるにあたり西宮沖の小鯛の二才物を用いて雀鮨を作りましたところ評判を得ましたため、雀鮨専門となりことさらに総本家小鯛雀鮨と称しました。おそらく義太夫で名高い吉野（奈良県）の釣瓶鮓と共に、すし業のはしりではないかと思われます。」 雀鮨というと小鯛だと私は認識していましたが、そうではなくボラだったようです。同社のホームページによれば、「その頃大阪には摂州福島の雀鮨（毛吹草：1670年頃）が既に地方名産として挙げられていましたが当時は浪速江鮒（ボラの稚魚）が材料として使われ【魚の腹脹れて形雀に似たるを以て号之（摂陽郡談）】と記されているように、現在のものとは作り方がかなり異なるものでした。」 初代河内屋長兵衛より十五代・三百六十年の間に禁裏御鮨師を世襲し、明治元年・五年には津村別院（北御堂）で明治天皇の御用命を蒙り、御膳所御用御包丁人の看板が下されたそうです。 昭和十七年戦争による一時的な休業がり、昭和二十五年四月組織を法人に改め関西圏以外の土地でも百貨店などで『すし萬』の鮨をいただくことができるようになったわけです。 見事な小鯛寿司が食べれます。ぜひ、一度、ご賞味あれ。横浜そごうにある『すし萬』のアイテム。小鯛寿し、穴子、太巻きなどが入ったお値打ち感のある盛り込みです。こちらはおそらく出数が多いアイテムでしょうからある程度仕上げていると思いますが、やはり店内で食べるのシャリの温度感やねたのふっくら感を考えるとおいしいです。予想以上においしいです。小鯛寿し魚屋を発祥については鮨萬のホームページの鮨萬の歴史をご覧ください。http://www.sushiman.co.jp/history.php#history
2019.02.01
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研覃 ほりべ ＠京都市・四条烏丸至近 ～深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル
研覃 ほりべ ＠京都市・四条烏丸至近 ～深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今日は、日本料理の料理長のお勉強のお手伝いのお仕事です。二日目のお昼にお勉強する店舗は新町通と室町通りの間の錦小路にあります『研覃 ほりべ 』を選びました。昨年ミシュランに格付けされています。まずは、本日のおすすめのお酒と先付。こちらが本日のおすすめのお酒で、本日は、こちらの生酒からスタートしてみます。まだ、ｌ大寒ですが、いよいよ来週は立春です。お料理は、瀬戸内のシラサエビと子持ち昆布の辛子酢味噌がけです。シラサエビには大徳寺納豆を射込んであります。かけてある辛子酢味噌がたいへんおいしいです。穴子湯葉東寺揚げの椀薄い蕪をのせてくず引きの吸い地最初に魚の印象から椀だねを食べていくと昆布の印象に変わる椀お造りは、皮目を炙ったひっさげ(よこわ)と烏賊です。よこわはとてもよい仕立てでおいしく、烏賊はとても甘いです。そして、懐紙をめくると白板昆布にのせた鮃の昆布〆が忍ばせてあります。寒鰤のしゃぶしゃぶ雪下で芽吹いた浅葱福井のえつざんさんのコンロぐじの蕪蒸し京都で修行した料理長が京都で初めて食べたお料理がこの蕪蒸しだったそうです。お食事の土鍋ご飯です。亀岡牛のすき焼きです。なんとすき焼きブーム到来ですね（笑）水もの 苺のゼリー寄せ酢橘とシャンパンのシャーベット和風のアングレーゼ蒸し立ての酒饅頭“四条烏丸の怪人”こと堀部努さん。とても丁寧かつ繊細で、雅でない京料理らしい料理ですばらしいです。しかも5,000円のコースです。これだけコストパフォーマンスがよい和食店は、東京ではまずあり得ないですし、金沢でもなくなりましたね。研覃 ほりべ 京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273 電話 075-746-3111
2019.02.01
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