2019年05月の記事
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江戸前晋作 @本郷三丁目 ～ミシュラン一つ星に格付けされた天ぷら店
江戸前晋作 @本郷三丁目 ～ミシュラン一つ星に格付けされた天ぷら店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。今宵は久々に塾生の西村くんの『江戸前晋作』にて天ぷらの勉強をしようと思います。まず、前菜の胡麻豆腐をいただきながら、冷酒は長野の水尾からスタートです。特別純米 金紋錦なんとお隣の席には奇遇にも柏原さんが（驚）天ぷらは、車海老二本から。二本目は220度くらいで投入してさっと揚げ真ん中をレアに仕上げています。頭五日寝かせた鱚個人的には鱚はねかせないほうが好きですが・・好みなんで私の影響を受ける必要はもちろんありません。二日間寝かせた障泥烏賊温度が二層になっていて中はレア甘い。更にレアな障泥烏賊ジュレのようなテクスチャ含めてこれは未知なる味わいこれは旨い！相当腕を上げましたね！！素晴らしい。高次元！！燗酒は島根の十旭日(じゅうじあさひ)若鮎香ばしく揚げているので頭から塩で！うまい。二日ねかせたメゴチ。富津のメゴチ。これはかなり素晴らしいメゴチ。香りが良い感じ。プレミアムメゴチですね。雲丹の大葉巻き大葉の香りよく小柴の穴子茄子アスパラ野菜もかなり腕を上げましたね！！椎茸そして〆は名物の鮪茶漬け。相変わらず、うまい。店を始めたころは自信のなさそうな印象でしたが、すっかりミシュラン星付き店舗の店主の立ち居振る舞いになりました。さらなる発展に期待します！江戸前 晋作（しんさく）東京都文京区本郷４－２－４ 加藤ビル１階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720本日のおすすめ（長野）水尾（みずお）特別純米酒 720ml 金紋錦仕込み
2019.05.31
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鮨あらい @銀座 ～小満のパーフェクトな握り
鮨あらい @銀座 ～小満のパーフェクトな握り 本日は爽やかに海蘊からスタート。しっかりとした歯応えが残っている海蘊春子軽い脱水でトロッとしたテクスチャ最初に柑橘の香りがきます。白鱚春子に比べるとしまった食感、木の芽の香り障泥烏賊両津の定置網まずは赤身から香りが大変よく、綺麗な酸味があります。そして余韻がとても良い鮪です。中トロ脂の甘さが加わり、更に余韻も大きくなります。蛇腹青柳今シーズンの青柳は、大変香りが良いようです。うまー三重のとり貝真鯵どんちっちぽいと思ったら島根の大きめの真鯵車海老個人的な好みのしっかりした火入れで味噌の風合いがうまい甘海老こりっとテクスチャよく甘さもありうまい北寄貝しっかりした火入れで香りと甘さが口いっぱいに広がります。ムラサキウニ長崎の浅利の椀煮蛤玉子焼き追加はまず、大星。うまかーミル貝甘さはしっかりあります穴子は煮上げた穴子を大将が一尾一尾、しっかり味見して確認しているので、大変信頼のおける鮨屋です。鮟肝奈良漬け。名物です。さすがに、うまかったです。また、キャンセル待ち来るといいな。鮨 あらい東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F電話 03-6264-5855
2019.05.30
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萩亭 ＠千葉県茂原市 ～茂原のとんかつ屋
萩亭 ＠千葉県茂原市 ～茂原のとんかつ屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は茂原に出没しております。お昼はこのエリアにして『食べログ』で点数が高かった店に入ろうと思います。とんかつ屋の『萩亭』です。駐車場もあり、入りやすいです。店は、ザ・とんかつ屋という感じです。 今日はロースカツに海老フライ2本を追加で注文しました。周りを見てますとヒレカツを注文している人が多いですね。まず、海老フライから・・プリプリしていておいしいです。のばし海老ではなくて殻付きを剥いているかな・・ロースカツもなかなかおいしいです。 なるほど、これは当たりの店ですね。地元の人に愛されるのでしょう。萩亭千葉県茂原市茂原1074 電話 0475-25-2728
2019.05.29
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潟潟ヤ （ガタガタヤ） ＠田園都市線高津 ～ガストロノミックな”変態”鉄板プレイが官能的な中国料理？
潟潟ヤ （ガタガタヤ） ＠田園都市線高津 ～ガストロノミックな”変態”鉄板プレイが官能的な中国料理？ 本日は高津に出没しています。今日は、スペシャルな勉強会です。まずはフルーティな KARL STRAUSS ISO MERIZER IPAからスタートです。最初の品は、帆立の寿司、白えびのロール、中国山椒の味をつけた茶豆、豚足のカレー味。鱧、鱧出汁のジュレ花邑 山廃大吟醸 のナッツの香り剥いて味噌と会えたクリガニおきなわの瀬トロの本鮪、雲丹活の蟹しか使わないということで極めて濃厚な蟹です。油揚げで巻いた鮎あらゆる部位を入れています。空芯菜のソースにて海鞘ゴーヤ海鞘は水分を抜いて出汁に漬け、塩昆布でアクセント鱶鰭、鮑、絹さや、椎茸豊後水道の久絵サヤエンドウのソース蛍烏賊とフレッシュトマト、海ぶどうとクレソンにオクラさっぱりした味わいヤングコーンのフライとクリームだけのコーンうまい！うまい！！うまい！！！ピークのハウスのコーンで、笹川大将は今の時期しか使わないそうです。A5の和牛で巻いて春巻の皮で巻いた真ふぐの白子新玉葱を入れてペーストにしてある熊本の天然鼈 麻辣パクチー炒飯でなくラーメンフルーツいろいろマスカルポーネ、愛知の抹茶潟潟ヤ （ガタガタヤ）神奈川県川崎市高津区溝口4-8-23 シルクコーポ 1F電話 070-6526-4494
2019.05.28
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傳 ＠神宮外苑前 ～楽しい、おいしい、うれしい世界に通じる和食店
傳 ＠神宮外苑前 ～楽しい、おいしい、うれしい世界に通じる和食店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神宮外苑前に出没しております。本日は勉強会のコーディネートです。三つ星レストラン研究家の藤山ん、銀座の『煉瓦亭』の大将、老舗スーツ屋さんの大将がおそろいになりました。まずは、こちらから・・一週間味噌漬けにしたフォアグラ、金柑、乳酸発酵させた胡瓜焼き茄子とたたきオクラの鼈甲餡“傳タッキーフライドチキン”沖縄の茶豆が入っています。いつ食べてもおいしい！焼津の障泥烏賊お出しを潜らせてふわっと仕上げた鰆こしあぶら、うるいなどの山菜新玉ネギと花山椒の煮物椀下にお肉が入っています。九頭龍の夏絞り純米常温でマンゴープリンとココナツツミルクサトウキビのキャラメルのアイス無理なお願いすいません。個人的に大好きなお店ですね。いつも長谷川夫妻の心温まるすばらしいお席ですね。傳東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館電話 03-6455-5433 本日のおすすめはこちら 【店内全品5倍】傳 進化するトーキョー日本料理／長谷川在佑【3000円以上送料無料】 【送料無料】 傳 進化するトーキョー日本料理 / 長谷川在佑 【本】
2019.05.27
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本日のお仕事 高級ワインブティックの開業
本日のお仕事 高級ワインブティックの開業土間うちが完了しています。万事順調です。ランチのブレストも。
2019.05.26
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手打そば 車家 （くるまや） ＠八王子市 ～更科うまい
手打そば 車家 （くるまや） ＠八王子市 ～更科うまい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は柚木のあたりを走行しております。ちょっと気になるお店があったので入ってみます。駐車場に車をとめて『食べログ』で検索しますとなかなかの高評価。勉強になりそうです。メニューを開くと、「さらしな生一本 少なめ110g、 1,200円」が目に入ります。そこには“友蕎子”を名乗った、『一茶庵』の片倉康夫名人の「更科の生一本を打つ」を引用した文章がのっています。せっかくですから、まずは更科をいきましょう。甘さが広がります。本日は北海道のキタワセだそうです。続いては海老の天ぷらを注文してみましょう。最後に鴨なんばん。鴨ロースが添えてあります。まず、炙った鴨香りが口の中に広がります。鴨の火入れの加減が良くです。最後にそばを使った甘味もいただいて帰りましょう。手打そば 車家 （くるまや） 東京都八王子市越野3-10 電話 0426-76-9505
2019.05.26
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銀座しのはら ＠銀座 ～超予約が困難な和食店
銀座しのはら ＠銀座 ～超予約が困難な和食店 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。 本日は、半年くらい前に『食べログ』ランキング1位になっていた（当時点数4.89）、食べログの点数アルゴリズムがころころ変わるため、変動していますが、店は超予約が取りにくい『銀座しのはら』で勉強をしたいと思います。赤貝と雲丹と三度豆牡丹海老と鮃のスープ煮物椀は、北海道の毛蟹しんじょ、ばちこ、白アスパラです。昆布の香り溢れるお出汁と蟹やアスパラの甘さがとても良いです。柏の葉に見立てた器と葉菖蒲でお造り。竹岡の鮃、萩の定置網のシビマグロ、 泥障烏賊、牡丹海老今回の鮪は、色の飛びは早いものの香りが素晴らしい『藤田商店』らしい鮪です。焼いたとらふくの蒸し寿し花山葵 つぶして加賀筍を焼き筍、花山椒フォアグラ最中本日もマンゴーにて琵琶湖の稚鮎蓮根の酢漬け菖蒲と八つ橋の上は蛸の柔らか煮、蓮根の酢漬け、雲丹を射込んだスナップエンドウ、真空調理した青森の蝦夷アワビ、富山の蛍烏賊、赤蒟蒻、鯛の笹寿し、鮪とべったらの巻物焼きとらふく花山椒蓴菜蕎麦焼きすっぽん蛤、ひじきと花山椒の鍋新生姜のご飯鰻伊勢海老と鱶鰭のあんかけご飯蓬のきんとん銀座しのはら （しのはら）東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座２ B1電話 03-6263-0345
2019.05.25
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いち太 ＠南青山 ～十割蕎麦で〆る日本料理店
いち太 ＠南青山 ～十割蕎麦で〆る日本料理店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南青山に出没しております。今日、こちらです。久世茄子、九州の黒鮑、北海道の雲丹琵琶湖の稚鮎岐阜の蓴菜と蛤の茶碗蒸し京都の亀甲松の器にて海老しんじょう 壬生菜の椀鰹、金目鯛、障泥烏賊ノドグロの塩焼き宮城のワタリガニ、白芋茎揚鱧、揚茄子剣山写しの器で。〆はそばいち太東京都港区南青山3-4-6 AOYAMA346 101※こちらに移転しています。
2019.05.24
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焼き肉TEN ＠西麻布 ～日本一高い焼肉店をめざした紹介制焼肉店
焼き肉TEN ＠西麻布 ～日本一高い焼肉店をめざした紹介制焼肉店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は西麻布に出没しております。今日は、応援している上田伸也氏の“但馬玄”を提供する焼肉店が東京にできたということで出没して、勉強したいと思います。紹介制のお店です。宮崎の登萬牛の部位を、48時かけていたコンソメ芽キャベツ、そら豆、春菊、黄色隠元、紅白のビーツ、トリュフをのせた白アスパラ但馬玄のユッケフランス産のサマートリュフと羽立の雲丹、イタリア産のキャビアオーガニックのフルーツのキムチ、パイナップルとアイコと葡萄、和えただけのキムチ但馬牛のタンを三つの食べ方で薄切りのタン 片面焼きタンしゃぶ 白アスパラ牛骨でとったスープ厚切りタンレモン塩と葉唐辛子塩ミノサンドヘベスで丸腸のシャンパン煮込み都萬牛の、ミスジとギャラ、九条葱松坂牛のサーロイン、都萬牛のハラミ、但馬玄の三角バラ宮崎の卵とニラのサルサソース和歌山の葡萄山椒全体的に“但馬玄”の良さが引き出されていないように感じました。自分だったらどう料理を構成するか、を考えながら食べました。そういう意味では良いフィールドワークになりました。お料理おいしいんですが、料理もどこかで食べたことがある感じですね。なので某格付けのプロトコルのサプライズはなかったようには思います。私も勉強しすぎに注意しないといけない、そんなことを学びました。テーブルを担当いただいた女性スタッフはたいへんがんばっていました。焼肉 X （TEN・テン） 東京都港区西麻布1-4-46 カーサスブランディッド西麻布 B1電話 非公開
2019.05.23
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日本橋蛎殻町すぎた @水天宮前 ～『食べログ』の現在の点数4.83点、超絶予約のとれない鮨店での塾生向け勉強会
日本橋蛎殻町すぎた @水天宮前 ～『食べログ』の現在の点数4.83点、超絶予約のとれない鮨店での塾生向け勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。本日は、ミシュランに掲載された教え子と凄い生ハムで紹介して欲しいという依頼殺到の塾生とこちらの店でお勉強です。そら豆青森のマダカアワビの蒸し鮑と三陸のマコガレイ青森のマダカアワビの蒸し鮑うまいお酒は八白彗星帆立の磯辺焼き七ヶ浜の蝦蛄漬け込みの子持ち栃木の仙禽穴子の茶碗蒸し名物ですね。鮟肝 スペシャリテですね。炙った蛍烏賊ばちこ新政の貴醸酒で名物が完成ですね。竹岡の太刀魚自然郷真蛸のやわらか煮握りに入ります。小鰭シャリが益々進化した印象です。真鯛厚く切りつけた寝かせた真鯛。『すぎた』の代名詞のような握りですね。薫香の鰆大洗 の春子鮪の背トロ切りつけ厚いがシャリとのバランスがいいです。どんちっち真鯵子持ち槍烏賊車海老炙った香りが良い金目鯛青森のムラサキウニ 大仙煮蛤〆鯖穴子穴子 塩アサリの椀玉子焼きこれまで何度も勉強にきていますが、今まで一番だったかもです。たいへんおいしかったです。参加希望の塾生はお申し出ください。日本橋蛎殻町 すぎた東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F 電話 03-3669-3855
2019.05.22
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桑名の蛤のセリ見学
桑名の蛤のセリ見学 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、今年も蛤の勉強に来ています。『日の出』にしぐれ煮をおろす『貝増』さんの大将がいらっしゃいます。本日は風が強く、漁に出た船が少ないようです。
2019.05.21
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最近、塾生におすすめしているお米
最近、塾生におすすめしているお米
2019.05.20
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《ローカリズムを表現したすごい店》日の出＠三重県桑名市
《ローカリズムを表現したすごい店》日の出＠三重県桑名市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。今日は、『新橋水産アカデミー』主催の勉強会でございます。魚のおいしさを知っていただき、次の世代に伝えることをミッションに、様々な活動をしております。 『日の出』は全国から食通が年に一度訪れる蛤の名店。立夏になり卵がつき始めて味わいが増した蛤を開催します。オープンカレッジをかねた毎年恒例の『日の出勉強会』。今年は総勢9名の学び人が集結しまいた。まずは先付けから・・こちらが本日の蛤です。最近は7年生以上の大きなものが少ないようです。本日の伊藤さん。やや・・・最初の蛤やや昆布感より節感が強くなりましたね。二回目の蛤がテンポよく続きます。汁にエキスが出てきたところでところてん。蛤の天ぷらむき身にして海苔を巻いてあってうまい。みんなからリクエストがくる別注のグラタン登場。うまいです。ちなみに別注は予約時の予約が必要です。3回目の蛤です。焼き蛤は今年は小と中サイズです。別注の蛤フライです。ウスターソースでいただきます。お野菜と豆腐で、お食事へ進みます。本日はにゅう麺と雑炊です。水菓子で勉強会は無事終了です。今年も学びがありましたね。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2019.05.19
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あつた蓬莱軒 本店 （蓬莱陣屋） ＠名古屋 ～明治6年創業の老舗。140年以上守り続ける伝統の味「ひつまぶし」を、風情溢れる和空間で堪能できます
あつた蓬莱軒 本店 （蓬莱陣屋） ＠名古屋 ～明治6年創業の老舗。140年以上守り続ける伝統の味「ひつまぶし」を、風情溢れる和空間で堪能できます“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。明日は、桑名で蛤の勉強会ということで前乗りです。明日「桑名の渡し」のどばでお勉強だからというわけではありませんが、本日は「熱田の渡し」のそばで鰻のお勉強をしたいと思います。 お勉強の会場の店は塾生のご一緒する名古屋コーチンの大将が予約していただいた『あつた蓬莱軒 本店』でございます。上のお部屋でうなぎ会席のお勉強をしようと思います。そうそう、『あつた蓬莱軒 本店』は芽生会のメンバーですね。名古屋コーチンの大将とはゴルフ仲間だそうです。まずはうざくから。うざくは鰻の名店なら店らしさがありますが、このうざくも『あつた蓬莱軒 本店』らしさのあるうざくと言えるでしょう。お造りは真鯛と鮪と伊勢海老です。塩昆布でいただく仕掛けです。う巻きが続きます。白い器とキャビア。イタリア産かな。白焼きにキャビアをのせていただく仕掛けです。伊勢海老の椀。お食事は、こちらの名物、登録証商標のひつまぶしです。これを食べないと帰れませんね。お部屋で食べる“うなぎ会席”がオツですね。水菓子は太陽のたまごですね。雰囲気の良いお席で食べる会席は、結果的にリーズナブルという印象です。ありがとうございました。あつた蓬莱軒 本店 （蓬莱陣屋） 愛知県名古屋市熱田区神戸町503 電話 052-671-8686HP http://www.houraiken.com/本日のおすすめ★ポイント2倍 7/31迄★【 愛知県 三河一色 産】【 送料無料 】兼光の ギフト セット 「本場の ひつまぶし 」をご家庭で ひつまぶし ギフト セット（6人前） 【 送料無料 国産 国内産 真空パック ギフト 鰻 ウナギ うなぎ 】
2019.05.18
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サービス業における労働者の所得倍増の課題 サービス業という側面を持つ外食産業において、労働者の所得倍増ということが意味する課題は、まず休日の確保、続いては労働時間の短縮です。遅かれ早かれ、月間の労働時間を200時間まで短縮しないといけなくなるでしょう。そのためには、まず、可能な限り機械化をして、提供量に対しての人時を大
サービス業における労働者の所得倍増の課題 サービス業という側面を持つ外食産業において、労働者の所得倍増ということが意味する課題は、まず休日の確保、続いては労働時間の短縮です。遅かれ早かれ、月間の労働時間を200時間まで短縮しないといけなくなるでしょう。そのためには、まず、可能な限り機械化をして、提供量に対しての人時を大きく減じなければなりません。もちろん、小規模の事業であれば、労働を販売で吸収し同時に極めて高い付加価値を生み出すという方法もあります。 そして、情熱あるスタッフを異業種から引き寄せなけばなりません。そこで、私は、仮説として全労働者の平均給与約400万円をはるかに超える、実質賃金500万円～600万円を目標賃金と考える必要があると思っています。この提案に対して、ほとんどの人は「不可能だ」と一笑に付すかもしれません。 かような事情で、異業種からの人材を確保するためにどうすればいいかを探求するようになりました。そして、2017年12月号の本誌で『飲食人大学』の取材をしたきっかけで、異業種から飲食業界に入る人は、ひとまず飲食店で働いてから考えるのではなく、しっかりビジョンを持って、技能を身につけてから転職することを知りました。お金を払って技能を身につけることで、就職時の給料が5万円高くなるという発想は私にとってとても有意義な出会いでした。そして、あるとき給料ではなく、可処分所得をどう上げるかが重要で、そして、その労働条件の飛躍的向上とあわせてチーム一丸となりその所得の根源となる利益をどう上げていくかが重要なことに気づきました。私は、このような落とし込み考えた店舗作りが必要だと考え始めたのです。 そして、このことは、大きな言葉を使えば、“所得の再分配”を落とし込める店を作るという私の使命に出会いました。大久保一彦の『大久保一彦繁栄塾』は、『大久保一彦の未来に残す価値のある名店塾』に近いうち変更しようと思います。
2019.05.17
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牛力庵 （ぎゅうりきあん） ＠京都市右京区 ～近江牛のうまい京都の店と言えば
牛力庵 （ぎゅうりきあん） ＠京都市右京区 ～近江牛のうまい京都の店と言えば “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今日は右京区で密かに人気で、塾生の経営する穴場の焼肉店を訪問したいと思います。店名は『牛力庵 （ぎゅうりきあん）』です。嵐山の入り口にあたる右京に位置していて、ドライブ帰りに立ち寄る人も多いようです。 まずはクラフトビールから・・ナムルをいきましょう。続いてはサラダ。お肉は、ハネシタ、マルシン、ウワミスジ、トモバラ、ツラミ、肩ロースです。近江牛です。うまい。さて、本日は近江のホルモンで鍋です。〆は中華麺。これがうまいです。人気なのはわかります。有名人が紹介しないのもええ。破壊力あるお料理でした。牛力庵 （ぎゅうりきあん）京都府京都市右京区梅津堤上町14 SEJONGビル ２F電話 075-864-0505
2019.05.16
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《鴨そばうまい》蕎麦雪屋@旭川市
《鴨そばうまい》蕎麦雪屋@旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。今日は、蕎麦粉屋で打ち合わせした後、飛行機に乗る前に遅めのランチをしたいと思います。本日は、Googleマップで蕎麦屋の一覧を見て、徒歩圏内でいけてそうな店をチョイスします。『蕎麦雪屋』です。店は、旭川の怪人こと、レジェンド、マサ河原シェフの伝説のフランス料理店『メランジェ』のすぐそばにあります。蕎麦粉は私の寵愛する土開製粉の契約する上川の畑のもののようです。本日は赤平の鴨農家の岩井さんと一緒なので、鴨せいろにしてみます。後は海老天。まずは、蕎麦を一口。上川らしく甘さがある蕎麦粉です。私より色目が強い蕎麦粉をお使いのようですね。うまい！続いて鴨汁をば。しっかり鴨が入っていて、タレな鴨の味わいが広がりうまい。続いて、蕎麦をつけて…鴨汁がうますぎますね。厚く切りつけた鴨ですが、しっとりというよりは、ロースかつのような、カチッとした食感です。鴨の枚数が多いです。海老天も悪くなく。他のメニューを食べてみたいですね。コスパ良しですね。ええ、店見つけました！ 蕎麦雪屋 （ソバユキヤ） 北海道旭川市3条通7 電話 0166-23-0011
2019.05.15
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ロランジュ （L’ORANGE） ＠札幌市 ～カウンターで付加価値の高い北海道の食材を使うフレンチはオリビエ・オランジェの思想を展開しているのか
ロランジュ （L’ORANGE） ＠札幌市 ～カウンターで付加価値の高い北海道の食材を使うフレンチはオリビエ・オランジェの思想を展開しているのか “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。今宵は昨年、2018年10月にオープンして密かに人気のレストランで勉強したいと思います。店は、飲食ビルの二階にひっそりとあります。店内はカウンター席のみ。 オーナーシェフの大原正雄さんは、長く『ひらまつ』グループで店を任されて料理長として活躍したそうで、私が昔よく行っていた『サンスエサヴール』が長く二度勤務したそうです。長谷川幸太郎さんがボキューズドールに最初に挑戦したときはアシスタントを務めたということで、たいへん、楽しみであります。こちらの店を選んだ決め手は、私の家庭教師をしています“赤平の鳩”を使っていることです。芸の肥やしにしっかり勉強したいと思います。 まずはブランドブランから・・Le Brun Servenay Melodiae en Cやや辛めでトースト香があり、レモン、グレープフルーツのような良い酸のニュアンスが最初の印象。こちらにまずはスナックをあわせます。鮭のサンドウィッチと駿河湾のサクラ海老のスフレピッツア サクッとしたテクスチャに柔らかペーストの鮭ややしっかりしたアセゾネがテクスチャーとのバランスよく素晴らしい！ 香ばしいサクラ海老の香りとテクスチャ似たようで似ていないとても秀逸なスターターですね。美味しい。さすがと言えば、当たり前ですが、これは期待できます。北海道の新玉葱のフラン暖かくふわふわでとても甘〜い、でも優しい甘さ。玉葱の滋味を引き出し雲丹をのせて逃げないところも料理人としての偏差値が高いですね！素晴らしい！2017 Domaine Cabrol Prestige土着品種のPicpoul de Pinetを使ったラングドックの小規模生産者のワインです。先ほどのメロディアンセールに泡を抜いてマスカットやオレンジの複雑味をつけた感じ。こちらに合わせるのが、様似の桜鱒です。軽い火入れの様似の桜鱒桜の香りとグランマニエと野菜のコンソメジュレアセゾネが変幻自在でこの複雑味あるワインとの相性が抜群です。2007 Trimbach Riesling Cuvee Frederic Emileいかにもトリンバックのリースリングらしい香りで、酸もいいです。最近はテンペさんやダイスさんばかり飲んでますがおいしい。厚岸の毛蟹のラビオリ仕立て泡状のアメリケーヌソースメレンゲの泡で包んでいる81度でホールドして泡を分離させないようにしている。アメリケーヌはブランデーをあまり効かせず毛蟹の持ち味が生きるようにしているこちらが次の魚のサメガレイ。粉うちしたサメガレをアロゼして、ムニエルにしていくようです。2016 Domaine de Terres Blanche Sancerre Blancソービニョンブランのきりっとしたいい酸。柑橘やリンゴ、それとミントぽさがあるかな・・これは合いそうです。サメガレイのムニエル2種のアスパラ富良野の白アスパラもムニエルにしています。オランデーソース、焦がしバターとシェリービネガーのソース。サメガレは鮮度がいいとカチカチのようですが、ふわふわ。チュルボのようです。おいしい！！！さて、メインの鳩にあわせるワインは・・2015 Chateau Mathiot Bordeauxカベルネ・ソーヴィニヨン65%、メルロ35%赤平の鳩の”焼き鳥”二日前に燻製して、熟成し、本日、44度で1日かけて火入れして、最後に焼き台と台下オーブンで焼き上げています。ガルニチュールは、長崎のそら豆厚岸の浅利の出汁とエシャロット、大蒜でフリカッセしています。行者大蒜は焼いてオイルをかけて振り塩にしています。福井の伝統工芸のナイフでいただきます。最後に浅利の出汁と鳩のジュがあわさり、うまさマキシマム！アバンデセール余市の”けんたろう”、ルバーブのアンフュージョンをジュレ”フルーツポンチ”佐藤錦、枇杷、マンゴー、キュウイ下にはマンゴープリン12種類のハーブとスパイスの白ワインのジュレ愛媛蜜柑のかき氷チョコレートのマカロンとジャスミンティいやー、このコース価格でこのクオリティはかなり高いです。赤平の鳩はなかなか出せません。それぞれのお料理がしっかりしていまして、勉強のルーティンにしたいですね。食べログに上げてしまわないほうがいいかも。ロランジュ （L’ORANGE）北海道札幌市中央区南五条西3-1 5･3BLD 2F※2024年に京都へ移転しました。本日のおすすめシャトー マティオ 2015 750ml ボルドー Chateau Mathiot Bordeaux
2019.05.14
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本日のしごと ～鴨農場の撮影
本日の仕事 ～鴨農場の撮影 家庭教師をしている赤平の鴨農家の視察件、撮影をしています。30度以上の気温になる日が年3日以下で、とても良い環境です。鴨はおとなしいのですが、キメポーズがなかなかできません。鴨さんの協力に感謝！本日のおすすめシャトー マティオ 2015 750ml ボルドー Chateau Mathiot Bordeaux
2019.05.14
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ブラッスリー コロン ウィズ ル クルーゼ ＠札幌市 ～志賀シェフの流れをくむ『コロン』のブラッスリー
ブラッスリー コロン ウィズ ル クルーゼ ＠札幌市 ～志賀シェフの流れをくむ『コロン』のブラッスリー “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。今日は、私の敬愛する志賀シェフの『シニフィアン・シニフィエ』で修行して札幌にて独立した『コロン』がルクルーゼとコラボしてやっているブラッスリーで勉強したいと思います。何度も『コロン』でパンを買っているのですが、こちらの存在を知ったのはChateuau igai Takahaの杉本さんのFacebookでの紹介ででした。ワインの品揃えもよさそう、ぜひ行ってみたいと思っておりました。まずは、山崎ワイナリーのピノグリ。花の香りやタイムのようなニュアンスはあるがリンゴやレモン、グレープのようなシトラスの酸を感じるます。最初の料理は、アスパラガスのムースから・・大地のサラダコロンのパンには・・ルクルーゼのお皿にのせたパンのおともが魅力的なので”パンペースト三種セット”を注文してみました。マッシュルームのバターうまいピノグリはあわせる野菜によって酸の雰囲気が変わり表情が変わり、時折、はちみつのようなニュアンスとなります。メインにあわせて、北千歳ワイナリーのピノ・ノワール・・メインの奄夢豚のハンバーグ 蕗の薹とレモン香る春野菜ふわふわのハンバーグには蕗の薹のペーストがのってます。蕎麦の実でテクスチャをつけてあります。甘い蕪にマッシュルームのバターをば。いい感じ。最後に名物のプリンとカフェをば・・ぎりぎりで固めるプリン。私はぷりっと固めるのが好みではあります。ゆったりとワインを飲みながらランチができていいですね。ブラッスリー コロン ウィズ ル クルーゼ （brasserie coron with LE CREUSET） 北海道札幌市中央区南1条西2 丸井今井札幌本店 大通館 3F※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。HP： http://www.brasserie-coron.com/
2019.05.13
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Bistro O（ビストロオー） ＠福岡市舞鶴 ～平成最後の4月に福岡市・舞鶴にオープンした、パンチがあるハンバーグと気の利いたビストロ料理
Bistro O（ビストロオー） ＠福岡市舞鶴 ～平成最後の4月に福岡市・舞鶴にオープンした、パンチがあるハンバーグと気の利いたビストロ料理 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。塾生の宮崎くんが平成最後の4月に舞鶴にオープンしたこちらです。 カウンターにつくと宮崎くんが何やらうまそうなものを作ってまして・・これって何ですか、と尋ねますと、「日替わりのマカロニグラタンです」とのことです。お亡くなりなった父親が九州を代表する洋食の料理人だった宮崎くん、見ていると入れるマカロニすら「さすが」という印象です。せっかく来たので、彼の極み技のフライも勉強したかったので、そして、ソースの種類も増えていたので、決めました！！！本日は、日替わり定食と、カルトで海老フライとハンバーグ定食に！！ 今日は11時30分に一番乗りしましたが、みるみる店の客席が埋まっていきます。まあ、これだけのハンバーグ、いや、ご飯も、フライもうまいのでわかります。多分、私の印象では、福岡のハンバーグ屋はもちろん、卒業生の『グリルK』、『ハンバーグwill』、『シャーロックホームズ』、『在市 芝本店』をおさえて全国一位だと思います。これだったら11時くらいにオープンしたほうが良いかもですね。 それにしても、マカロニグラタンがうまそう。そして、待つこと20分。まずは、おかずが多いので、少なめにしていただいた、自家精米の羽釜ご飯、到着！！やはりうまい！！私の塾生から、全国に、自家精米羽釜ご飯ブームを起こそうと決意させた品！来ました！ハンバーグのソースはブラックペッパー・ソースにしました。これは友人である『シャーロックホームズ』の鈴木雄三さんの息子が考案し、全国に轟かせた名ソースとはニュアンスの違うソース。あれもうまいが、これもうまい。そして、マカロニグラタン、う・ま・い！続いては、“伝説のフライ”とハンバーグ。こちらはジンジャーソースにて。こちらは私がカウンターでの雑談で話した私のオニオンソースにヒントを得て考案した、ということなのでうれしい。本日は、たぶん長崎の東興産業の海老フライかな・・毎回かわる鮮魚のフライは鱸。これは東京ではまずない。フライはもはや、“伝説級”。お腹いっぱいですが、食後はテール茶漬け。彼の料理にかける手間と技術がわかるテールスープ。うまい。ちょと塾生故、売上貢献しすぎたかな（笑） このレベルの店の開業で大切なことは、信じる心。自分を信じ、お客様信じ、仲間のスタッフを信じる心。ちなみに、宮崎くんの名前は宮崎しんじ（笑）。 ということで、だいぶ口コミが浸透してきたようですね。いくら天神のパルコから歩いて5分とは言え、明治通りを渡らないのが界隈の習性と前回、書きましたが、流れがかわりつつありますね。つまり、行列のできるハンバーグ屋前夜という印象です。うれしいが、並んで入って、長居ができなくなるのは残念。次の弟子を探さねば・・Bistro O福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14電話 092-731-1339
2019.05.12
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鮨行天 ＠福岡市薬院 ～立夏の魚勉強会
鮨行天 ＠福岡市薬院 ～立夏の魚勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は、ホスピタリティつながりでの会合です。まずは、津居山の毛蟹と姫島のもずくから漁期が二週間と短いもずくです。お酒は『石鎚』から・・炙った蛍烏賊。お酒は『天吹』。ねかせた石鯛油ののった炭の香りの腹を塩で・・これはうまい！人生で一番うまい石鯛かも（驚）！！これぞ“未知の味”！背を山葵醤油で千葉天津小湊の金目鯛薄皮を残しています。とろけるよううまさ。本日の鮪。鮪の品揃えのすばらしさはさすが『行天』です。塩して真空にした鮃の一夜干しをこうとう葱でお酒がすすみます。二日目の香りの良い鮪を海苔で蛇腹酸がとても良く、シャリが見た目粒感があるが混ぜご飯路線に新宮の定置網酸が凄い！！またしても、OH!!!!!!!!!シャリとネタの温度のバランスが凄い串本のキハダ余韻が最初に食べた海苔のよう小鰭柑橘の香りとしっかりしたアセゾネ春子皮が硬い時は熱茹でしてふわふわとろけます～大村湾の雲丹シャリのバランスが素晴らしいです！ラトビアのキャビア卵黄の醤油漬け潮汁舞鶴の鯵山口の特牛(こっとい)港の障泥烏賊 平貝琵琶湖の天然鰻アイスランドのシロナガスクジラの赤身胡麻油をからめてまさに肉真鯖余韻で胡麻鯖菊姫 吟穴子ツメがうまく、白吟に負けない超レアなお歯黒を残したとり貝本日も未知との遭遇があり、素晴らしかったです。ここからは、番外編。新宮の中トロうまい。2カン付けはやばい唐津の雲丹ばちこもう完成と言ってもいいのでしょうが、まだまだ、進化するのでしょう。それが行天健二なのだから。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2019.05.11
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～立夏の10回勉強会＝立夏の“旬間”
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～立夏の10回勉強会＝立夏の“旬間” 立夏となり、暦の上では夏となりました。時候のあいさつを見ますと「春の短さをつくづくと感じるこの頃。急に夏の陽が差し込むようになって、戸惑い気味です。」まさに、そんな時期ですね。本日は立夏の次候「蚯蚓出（みみずいづる）」となりました。私の畑にも蚯蚓（みみず）が顔を出しております。この時期は夏の魚が顔を出す時期でもあります。立夏初候の「蛙始鳴（かわずはじめてなく）」は、初鰹の暦ですし、桑名などのヤマトハマグリも卵が肥大化して、ねっとりしてきます。沼島の鰺も釣鰺になります。早速、アカデミーのカリキュラムで勉強してみましょう。真子鰈 2kg 浜〆 刺し網漁 宮城県気仙沼まずは、初夏の顔真子鰈が登場です。真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島立夏になり釣鰺になりました。障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡障泥烏賊も立夏となり長崎から竹岡になりましたね。シビマグロ 赤身 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦障泥烏賊 下足 備長炭炙り障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡シビマグロ 大トロ 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦本日は大トロがランチで提供です。小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県南知多北寄貝 ひも 備長炭炙り北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走煮蛤ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名65gでこの大きさということで、立夏になり殻が薄くなり身が肥大化していますね。煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鉄火巻き鬼がら焼き玉子焼き北寄貝 備長炭炙り北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走シビマグロ 大トロ 216kg 腹上二番 熟成10日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦令和初日の競りの鮪です。おおっという感じ。これはすばらしいです。でも仕入れのキロ単価は腹下の3倍だそうです。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※大将長山一夫翁の引退、廃業につき、閉店しました。長山一夫さんのHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 續 /ハ-スト婦人画報社/長山一夫（単行本）
2019.05.10
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本日のお仕事 ～写真撮影のお手伝い
本日のお仕事 ～写真撮影のお手伝い “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は拝島に出没しています。本日は塾生の鴨の生産者が蕎麦屋をオープンさせる蕎麦屋の写真撮影のお手伝いです。上川の契約栽培の蕎麦粉十割蕎麦が上蕎麦。鴨大根ぶっかけ蕎麦鴨そばこれは撮り直しかな・・すいません。手羽先そばこれを食べましたがうまいねー何か作って言われたので、こちらをば・・鴨高菜そば。もはやラーメンやね。また、オープン日決まったら連絡しますね。本日のおすすめ【中古】 そば店開業マガジン / 旭屋出版 [ムック]【ネコポス発送】
2019.05.09
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瀬谷そば ＠横浜市瀬谷 ～鴨そばもうまい
瀬谷そば ＠横浜市瀬谷 ～鴨そばもうまい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜は瀬谷に出没しております。今日は『蕎麦店開業協同研究所』のパッケージの打ち合わせをかねて、塾生のやっている『瀬谷そば』にまたまた出没です。鴨そばとかき揚げを注文します。鴨そば、うまいですね。かき揚げもボリューム満点です。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６−１９−４※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2019.05.08
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鮨 すがひさ ＠神奈川県溝の口 ～タイカレーから鮨の道へ。新しい境地にたつ鮨店での立夏の勉強会
鮨 すがひさ ＠神奈川県溝の口 ～タイカレーから鮨の道へ。新しい境地にたつ鮨店での立夏の勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は溝の口に出没しております。今日はタイカレーの名店の大将が料理技術の研鑽のために鮨の学校に行って、鮨屋の魅力にとりつかれ、鮨屋を開店して独自の路線で、密かな人気のお店で勉強をしたいと思います。 店は久本神社のお隣にあります。なんとも言えないロケーションですね。まずは、新政 no.6 typeS.そして、ねかせた牡丹海老と昆布〆にした雲丹鯵の甘〆を大葉などで生春巻き風に生春巻きのもっちりを噛み込むと、人参などのテクスチャよく大葉と甘酢の鯵わいなかなかのお料理。隆 足柄若水100% 純米酒吟醸 無濾過生原酒串焼きにした蛍烏賊三河のとり貝、岩手の真子鰈、銚子の金目鯛蛤の茶碗蒸し丹沢山 秀峰 純米酒 燗酒にて赤貝の肝の佃煮実山椒と炊いた赤貝の肝頂いてますーつて感じか良いですね。コシアブラうまい甘酢で〆た梭子魚の炙り生田緑地の近くの筍流石は関西人。鰹出汁でシンプルに炊いているがうまい。自家製のマグロジャーキー酒と醤油と味醂でつけているので甘い香りがする障泥烏賊 柑橘の香り 小松弥助風甘さがもっと引き出せていれば最高シャリは粒感のある今風の炊き方酢と塩味は弱め昆布〆の鮎魚女テクスチャよく美味しい閖上の赤貝小鰭好きな〆方赤身鹿児島の養殖車海老宇検あたりか甘さがありうまい平貝磯辺焼きピリ辛太刀魚うまい大トロ豊洲のやまわの高知の鮪千葉木更津の煮蛤立春過ぎ卵を持った蛤穴子淡路の真鯛真子鰈昆布〆牡丹海老昆布〆干瓢巻き梅紫蘇巻き鮨と異業種の融合。たいへん興味深かったです。鮨 すがひさ 神奈川県川崎市高津区久本1-16-15 ※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2019.05.07
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本日のお仕事 ～保健所申請の打ち合わせの講習会
本日のお仕事 ～保健所申請の打ち合わせの講習会 本日は塾生と西多摩保健所に来ています。保健所申請の事前打ち合わせの実地講習会です。店舗経営にはいろいろなお仕事がありますね。保健所でどういうやりとりをするかを実際の業務を通じて学んでいただきます。こういうことは現場経験が多くないとできないですね。駐車場には立派な野芥子が生えています。もちろん葉を天ぷらにして食べられます。
2019.05.07
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《赤い紅生姜の唐揚げが面白い》東京からあげ鳥辰 町田小野路町店
《赤い紅生姜の唐揚げが面白い》東京からあげ鳥辰 町田小野路町店 最近、仕事で福生によく行きますが、帰りしな気になった新しいお店に出没してみます。最近、話題の唐揚屋です。 店名は『鳥辰』です。こちらが面白いのは黒い唐揚げ、赤い唐揚げと色で特徴を出していることです。だいたいこのパターンは見かけ倒しが多いのですが、どうでしょうか。早速、勉強します。 本日はテイクアウトにて。今回は黒トリュフと竹墨の黒い唐揚げは買いませんでした。テイクアウトはEGバックに蓋のない器で提供。揚げたてで出すので、そうすることで蒸れを防止しているのでしょう。 まずは、生姜唐揚げとあおさ唐揚げをいってみましょう。やや私にはしょっぱい気がしますが、ビールのおつまみには最適なのでしょう。 続いては、紅生姜唐揚げをおば。赤いやつです。やはりアセゾネがやあきついものの、これは面白いかもしれません。 これから消費税率が増税になりますので、唐揚店は私の今すすめている蕎麦店同様に有望な業態と言えますね。東京からあげ鳥辰 町田小野路町店 東京都町田市小野路町1750 -1 福正ビル 1F電話 042-737-6429
2019.05.06
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本日の試作 鉄火丼
本日の試作 鉄火丼 本日は、サイドメニューの鉄火丼を試作します。バチ、バチ中トロ、ボストン本マグロ赤身です。まずは解凍します。表水で30分。水から上げて、パックから出し、酸素に触れて発色させます。酸素にふれないと窒息して発色が悪くなります。では、ミニ丼を作ってみましょう。本日は100gにライスの設定をします。蕎麦が茹で上げて300gくらいですので、十分でしょう。レギュラーの丼は220gでいこうと思います。鮪は40gです。店では10gのポーション4枚となるが、5枚なら見た目も良いですね。本マグロ赤身。バチ赤身。バチ中トロ。バチの赤身で十分ですね。寝かせて漬けにするなら本マグロ赤身か。
2019.05.05
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浅草じゅうろく ＠台東区浅草 ～天才女将が打つ二八蕎麦は東京でもトップ10に入るかも
浅草じゅうろく ＠台東区浅草 ～天才女将が打つ二八蕎麦は東京でもトップ10に入るかも ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は浅草に出没しています。今日は、TOMIT氏から、「日本一の花山椒のそばがあるから絶対食べるべきだ」ということで検証にきております。まずは八寸から・・函館の“海の神”という名称で売り出しているアスパラの天ぷら。ちなみに、オーナー夫妻は函館出身だとか。厚焼き玉子、鱧の蒲鉾で板わさ、穴子の煮こごり、明太子の燻製、沖縄の枝豆、青森の牛蒡のきんぴら、御殿場の花山葵の甘酢漬け京都やましろの筍の煮物椀ササニシキで江戸前穴子岩手の山女魚鮮度の良い山女魚を火力の強い土佐白炭で焼いています。宮城の真子鰈と利尻の雲丹生湯葉刺身諏訪で網にかかった雄の鹿をカツで。濃厚なヒレカツのよう。私に、次の蕎麦屋は鹿カツを出そうと決意させた品です。まずは、十割。今回は返しが落ち着いてとても旨いです。丸岡で花山椒のかけそばうまい。TOMIT氏が“日本一のそば”というだけあります。十割も花山椒の丸岡も無敵ですね。いつも思うのですが、この値段でこのコースは凄い。浅草が遠すぎた橋でなければ、The bridge needs travering ..近くにあれば、鶴川にあれば毎月行きたいですね。浅草じゅうろく 東京都台東区浅草4-37-8 小田井ビル 1F電話 03-6240-6328
2019.05.04
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タカサキハンバーグ ＠福岡市城南区 ～福岡の郊外の行列ができるハンバーグ屋
タカサキハンバーグ ＠福岡市城南区 ～福岡の郊外の行列ができるハンバーグ屋 福岡の郊外に行列ができるハンバーグ店があるという噂を聞き、塾生と勉強に来ています。開店してしばらくの時間に到着しますと、平日にもかかわらずウエイティングです。なんとか駐車場に入れてよかったです。駐車場に設けられた待合で待つこと20分ちょっと、店内へ。 スタッフなかなか感じがよく、そつなくこなしていますね。今日はちょい大きめでハンバーグ＆海老フライにしてみます。塾生はチキンなんばんのセットです。 まずはサラダ。和風のドレッシングでコールスロー。はずさないサラダです。ご飯と味噌汁がきました。こちらが塾生の頼んだ、ハンバーグとチキンなんばんです。こちらが私の注文の品。このジンジャーソースのシズル感がええんでしょうね。えげつなく肉汁が出ます。それがええのでしょう。 これだけ回転が良いと手作りのタルタルソースが生きますね。玉子の良い香りがします。これだけで差別化されている感じですね。な・る・ほ・ど・ぅって感じ。ちょい大きめええですね。オペレーションがちょいたいへんになりますが。タカサキハンバーグ 福岡県福岡市城南区七隈5-7-13 電話 092-863-7717
2019.05.03
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お陰様で食べログのフォロアが2,700人に到達
お陰様で食べログのフォロアが2,700人に到達 いつもありがとうございます。お陰様で食べログのフォロアが2,700人に到達しました。最近は食べログに書いてくれと依頼がありますが、それはやっていません。会員様は順番に回りおいしかったら紹介します。というわけで、かなり影響が出ているようです。感謝します。大久保一彦の食べログhttps://tabelog.com/rvwr/000818939/
2019.05.02
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《ワインのペアリングが楽しい軽快なフレンチ》祇園 呂色 （ぎおん ろいろ） ＠京都市
《ワインのペアリングが楽しい軽快なフレンチ》祇園 呂色 （ぎおん ろいろ） ＠京都市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はGWですが研修を兼ねて関西勉強会を実施中です。塾生に、祇園でひとりでふらっと入れるフレンチはないか、と聞ききましたところ紹介されたのが、ミシュラン一つ星の『祇園 呂色 （ぎおん ろいろ） 』です。一般社団法人日本ソムリエ協会の京都支部長を務められる佐橋さんがいらっしゃるということで、ペアリングも素晴らしいとのことです。 店は、私の行きつけの勉強対象店『祇園ろはん』の先の四条通のビルの5階にあります。店内に到着しますと、早速、カウンターに案内されます。そして、塾生がジェームズオオクボだと案内してしまったのか、メートル・ド・テルの佐橋由浩さんからご挨拶いただきます。奥にいらっしゃるのが、オーナーシェフの小霜浩之さんだそうです。アペリティフを促されましたので、初めての訪問でどんな料理がくるか想像がつかないので、まずは泡からいきたいと思います。2007 Bollinger La Grande Annee Champagne ボランジェは、創設者であるジャック・ボランジェによって1829年に造られ、その名を冠した名門シャンパーニュ・メゾンです。生産に必要なブドウの約70％を、シャンパーニュ造りに最良とされるグランクリュとプルミエクリュでおもに構成される160haの自社ブドウ畑から供給しています。また、オーク樽での発酵や、カーヴでの長期に渡る熟成など、伝統的な醸造法によって支えられた製品の品質の高さにより、世界的な名声を確立しており、1884年からは英国王室御用達を拝命する希少なメゾンのひとつとなっています。出典：https://item.rakuten.co.jp/leluxe/al022402071808/ 最初のお料理は、五味を同時に味わって食欲の扉を開くお皿の“柑橘”だそうです。色とりどりのフルーツと蕗の薹のピュレ、メキシコの唐辛子五味を刺激する仕掛けと言うことですが、個人的には塩見を強く感じました。そう、開店間もない『INUA』に行ったときに食べた料理を思い出します。※『INUA』のレポートは下記をご参照ください。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201807050001/ 続いてのお料理にあわせて、余市のピノ・ノワールの白です。2017 モンガク谷 余市 北海道平川敦雄氏のワイン。すばらしい酸のワイン。ちなみに、平川氏のプロフィールをば・・ボルドー大学醸造学部を首席卒業後、デュジャック、ルフレーヴ、マルゴーのて栽培、醸造を実践の後、ミシェルブラスのソムリエに。そして、日本ナンバーワンの畑を作り、世界品質を目指す夢を実現すべく余市へ。パートブリックでピッツァに見立てた蛍烏賊続いては名物の三種類のスプーン。キャビアとシラスのピュレ、燻製にした鶉の卵にトリュフのピュレを射込んでいる、フォアグラやや低めの3%塩度キャビア、組み合わせを聞いてどうかなと思ったが、まとまりある一品。一緒に日本酒、生酒祝蔵舞続いてのお料理は、“豆・豆・豆”ということで、うすい豆、スナックエンドウ、空豆を使った料理です。赤貝のテクスチャ合わせるのは、2003 Mias Domaine Gérald Oustric Ardèche私がもう少し若いビオニエのほうが好きだ佐橋さんと話すと盛り上がり、Francoi VillardやYves Cuillonoが好きだと『ラフィネス』思い出話の口が滑ると、佐橋さんがエクストラで・・2016 Invitare Condru M.Chapoutierこれ好き～※参考『ラフィネス』https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707150000/続いてのお料理に合わせてはチェコのオレンジワインツブ貝煮て、そのジュは貝の中にあります。噛みしめる食感が弾力あり、うまいです。バランタンバロスのロゼグルナッシュ主体もう少しで豆りそうな良いタイミングおいしい色々なアプローチをした野菜のお皿焦がしバターなど三種の濃厚なソースガルグイユ濃厚版ですね。続いてのお料理にあわせてニコラ・ポルテルのムルソー2008 1er Cru Meursault Nicoras Portel 続いては真魚鰹。玉ねぎのピュレと煮詰めたレモンの酢が添えてあります。七谷地鶏焼き上げた地鶏と、コンフィにした地鶏の二種の調理法で提供。皮目のカリッとしたテクスチャと弾力ある食感ですばらしい焼き上がりがよく。コンフィはアセゾネがワインと合います。2003 Nui-Saint-George Domaine Christian Confuron et Fils〆に合わせては日本酒です。不老泉 山廃純米吟醸真鯛の土鍋ご飯。鯛飯で〆。おいしいんですけどね・・個人的には、土鍋ご飯は見慣れ過ぎましたね。となるとどうするだろう・・マンゴーパイナップル ミルクアイス小菓子と加賀番茶最後にコンサル目線。二つ星と一つ星の差。これはサプライズの差かな。おお、という既知を上回る未知。既知が多い食べてに対して、その既知を越える未知が必要なのでしょう。そんなことを勉強できた気がします。ポテンシャルがあるので、今後が楽しみですね。祇園 呂色 （ぎおん ろいろ） 京都府京都市東山区花見小路四条西入ル北側266 井澤ビル 5F電話 075-541-5510（完全予約制）本日のおすすめ2007 ラ グラン ダネ ブラン ボランジェ 正規品 シャンパン 辛口 白 750ml Bollinger La Grande Anneeパートブリック 170g 10枚入余市ワイン「ケルナー・シュール・リー」《白》2017年【辛口】720mlM.シャプティエコンドリュー“インヴィターレ” [2016]M.Chapoutier Condrieu“Invitare”
2019.05.02
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《伝説のトラットリア》タヴェルナ・ポルチーニ （TAVERNA-PORCINI）＠大阪市福島
《伝説のトラットリア》タヴェルナ・ポルチーニ （TAVERNA-PORCINI）＠大阪市福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。せっかく大阪に出没していますので、日頃生ハムでお世話になっています『ポルチーニ』でお勉強をしたいと思います。カウンター付近さて、何にしましょう。 まずは和牛の生ハムやプロシュート、白サラミの盛り合わせからスタートです。今話題の和牛の生ハムですが、ますます磨きがかかりうまいです。続いては前菜の盛り合わせです。ボリューム満点です。 続いてが、『サルメリア・ポルチーニ』の名物のサルシッチャ。もちろん自家製。これが絶望的にうまい。『パネ・ポルチーニ』から自家製パンを焼きたてで、内麦を使った香り豊かなパンたち。岸和田より本揃鰯ブッラータチーズスネかな、がっちり焼き。濃い～、アセゾネ強い～、だからボリューミィ。さすがでした。タヴェルナ・ポルチーニ （TAVERNA-PORCINI）大阪府大阪市福島区福島5-10-19 電話 06-6451-3700
2019.05.01
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