2019年09月の記事
全38件 (38件中 1-38件目)
1
-
珈琲専門馬論 ＠大阪府堺市 ～堺の隠れた名店
珈琲専門馬論 ＠大阪府堺市 ～堺の隠れた名店 最近、堺のワイン屋さんをお手伝いしていて上野芝という阪和線のマイナーな駅に出没しています。ちょっと紹介したい店があります。 昔店舗展開していた熟年の店主が、ある意味、達観して営業している喫茶店、『珈琲専門馬論』です。 コーヒー豆の輸入もままならない万博のころに創業した模様。70歳を越えた今でも自家焙煎して、こだわりの珈琲を提供していただけます。 本日はアイスコーヒーをいただきました。正直、こういう提供法があったんだと思いました。溶けた氷を入れて薄まらない工夫、勉強になりました。人生を珈琲に捧げたオーナーの珈琲が今ここにという感じ。”かん袋”、”ゲコ亭”、"ちく満”などの名店に入れても良い殿堂入りの店かな。珈琲専門馬論〒593-8303 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町１丁目２−１８※残念ながら閉店しました。
2019.09.30
-
飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン） ＠麻布十番 ～四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店
飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン） ＠麻布十番 ～四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店 本日はアムステルダムから卒業生が来日したので井桁シェフが伝承します松雲派をお勉強します。まずは開席盤からです。甜麺醤飴がけのクルミ、怪味の粉のカシューナッツステック状にした四川伝統揚げ菓子、豆腐を発酵させたディプ 続いては、糖椀で、景徳鎮の器でで提供される胃を開かせる糖椀です。本日は、冬瓜と赤蛙のコラーゲンと枝豆です。続いては・・フォアグラの春巻きが続いたあと、涼菜が日本料理の八寸のように提供されます。鱶鰭とキャビアと自然薯、地鶏、陳皮香魚、蓮根と麩の糖醋素排骨、豚スネと緑豆、香飄焼鴨頭湯 虫草鴨鰻、ヘチマ、カワモドリセロリ、からし菜のスプラウト、唐菓子のジャム牛肉のお焼きポルチーニと南瓜のマッシュ地鶏と浮き袋の料理鮑、鼈のエンペラ、海鼠、豚肉でソースはカラスノエンドウ発酵唐辛子の茄子と車海老の料理カサゴの麻婆豆腐清心一口湯本日は辛子菜です。これがおいしいですね～デザートはメロンと白キクラゲ、糯米、イチジク本日はマニアック度が増して、大変貴重な経験ができました。飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン） 東京都港区麻布十番1-3-8 Ｆプラザ B1F※さらにバージョンアップして広尾に移転しています。こちらです。本日のおすすめ現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]
2019.09.29
-
第三春美鮨（秋分の19回勉強会）＠東京都港区 ～端境期の浜中の養殖の海胆
第三春美鮨（秋分の19回勉強会）＠東京都港区 ～端境期の浜中の養殖の海胆 二十四節気は秋分になりました。七十二候では初候の「雷乃収声（かみなりすなわちこえをおさむ）」です。私の家のそばにも彼岸花が咲き誇っています。節分のこの日に“お萩”を食べますね。日本人はとても季節を大切にするため、春は“牡丹餅”と呼びますね。萩は秋の花です。次候では落花生がピークになりますので、前菜で生の落花生が食べられるのでしょう。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津新ものの塩いくらです。新烏賊下足 わた焼き本日のお刺身は、・・・新烏賊 123g 底引き網漁 鹿児島県出水鱧 2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯小鰭 30g 投網漁 熊本県天草春子 69g 兵庫県南あわじシビマグロ 155kg 腹上二番 赤身と中トロ 熟成8日目 巻き網漁 宮城県塩釜塩辛 三年半熟成久々です。穴子白焼き穴子 190g 活〆 筒漁 宮城県石巻もちろんぷりっとした食感が良いのですが、香りがいいです。甘さはそんなに感じません。雲丹といくらエゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道浜中青柳の水管と紐、備長炭炙りアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室炙り〆鯖真鯖 650g 釣 千葉県富津握り鱧 2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯真鰯 93g（中羽） キンチャク網漁 大阪府岸和田巾着網とこれ必読ですね。新烏賊 123g 底引き網漁 鹿児島県出水何度食べてもうまい。シビマグロ 155kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 巻き網漁 宮城県塩釜シビマグロ 155kg 腹上二番 蛇腹 熟成8日目 巻き網漁 宮城県塩釜小鰭 30g 投網漁 熊本県天草丸付の小鰭うまいです。鱧の皮備長炭炙り天然車海老 50g 籠網漁 千葉県富津富津ということで江戸前の車海老ですが、赤目でじわっとする甘さはない印象。エゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次浜中の雲丹うまい！煮蛤ヤマトハマグリ 78g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武大トロ鉄火巻鬼がら焼き玉子焼きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室真鯖 650g 釣 千葉県富津梅干しの椀みなつねの杏でシャーベット第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/※残念ながら長山一夫翁の引退につき、廃業閉店いたしました。本日のおすすめ図解 日本の漁具・漁法 第6次漁業センサス総括編参考資料【中古】
2019.09.28
-
堺にオープンするマニア向けワイン屋＆一軒家レストラン
堺にオープンするマニア向けワイン屋＆一軒家レストラン ちょうど一年ほど前に、「ワインのわかるかた」というよくわからないデマンドの入札に参加しても良いですか、という連絡がありました。よくわからないんですが、いいですよ。ということで、ワイン屋さんの開業の手伝いをすることなりました。初めての訪問で社長と意気投合して、ええワイン屋の家庭教師が始まりました。 そして、今月末、よやく工事が終わり引き渡しなったのです。こちらがワイン屋です。となりの一軒家レストランでは、昼はランチ、夜はワインバー＆ステーキ食堂で営業します。今回は、忠源の和牛チップや上田伸也さんの“但馬玄”が食べられるようにご協力をいただいています。10月13日オープンで、予約制で営業します。私は、10月13日～16日まで詰めております。ご興味あるかたは私にメッセージくださいね。
2019.09.27
-
ワイン屋のセラーのお披露目会の10月14日月曜日祝日13時～15時の部（満員御礼）
ワイン屋のセラーのお披露目会の10月14日月曜日祝日13時～15時の部（満員御礼）時間は大久保いる時間が午前11時～14時30分（17時までOK）くらいのお好きな時間を指定ください。お祝いは必要ありません。でも、ワインバーで販売していますグラスワインは飲んでくださいね。ワインの熟成に良くないのが、温度の変化と振動です。海の輸送中の振動も良くないとされています。このたび、大阪の堺に振動と温度変化を抑えたセラーが完成します。このセラーで寝かせると、素晴らしいフランスのドメーヌのワインであれば、畑の名前のない、例えばブルゴーニュという表示であったとしても驚くべき味わいになります。ちなみになぜフランスか、フランスの格付けでは、土壌改良や水やりすら制限しています。そのため、良いワインは根っこから地下にあるミネラルウォーターを吸い上げて育ち、安いワインは雨水で育つと言われるのです。ましてや、アメリカのワインのように設置したホースから液肥を与えることは、でクラッセの対象になります。ワインの葡萄のほとんどが水だから当たり前のことですね。当日はワインバーを営業します。震災後から寺田倉庫でねかせておいたワインと密閉された福島の倉庫で保管しておいた20年以上の古酒から、グラスワインを何種類か、スナックやお料理と泡のお得なセット（2,000円くらい）を用意する予定です。古酒とは言えグラスワインはオーナーが手頃な値段で販売したいと言うことで、リーズナブルに設定されれていると思います。お手軽なものから、常連になればスペシャルな提案もいたします。きっと、ワイン好きのお客様に喜んでいただけると思います。なお、ご友人とお越しいただくことは歓迎です。人数だけお知らせください。当日の連絡先紺野酒店大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17ー10072-277-305415時過ぎにジャンボタクシーにて六甲ケーブルカー下に移動します。六甲での特別なお食事会会費4万円 ※飲み物代は別途となります。クレジットカード使用可能です。『大久保一彦繁栄塾』の会員のみが予約できる六甲の秘密のスペースです。エリアの特性ゆえ『食べログ』『Googleマップ』など不特定多数が見ることができるメディアへの投稿はご遠慮ください。食事は17時過ぎスタートです。ワインセラー見学のかたはジャンボタクシーを予約してありますので、15時過ぎに堺を出発して、16時過ぎくらいに六甲ケーブル20分か40分くらいのケーブルカーに到着する予定です。終了後は帰りは神戸まで分譲して、阪急六甲駅または新神戸までタクシーで降りる予定です。新幹線終電に間に合うように進行します。21時08分新神戸発のぞみ64号（東京着23時45分）が最終です。※現在、六甲ホテルは営業していないそうです
2019.09.26
-
《ひとつひとつの料理の手間が凄く、細部の深掘り、日々の進化》傳＠渋谷区神宮前
《ひとつひとつの料理の手間が凄く、細部の深掘り、日々の進化》傳＠渋谷区神宮前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塾生の特典でもあります予約の取れない店での勉強会で、神宮外苑前の『傳』にアテンドしております。 本日の塾生は、金沢から会員さんとその料理長とともに、それから塾生の牛のご縁をいただいた大物しゃぶ家さんが揃いました。シチリアのスプマンテ、“ドンナフガーダ”からスタートです。もちろんあわせる料理は、フォアグラ最中です。本日は茶豆と白隠元、胡瓜のしば漬けの組み合わせです。飛露喜 特別純米を愛媛の龍泉窯で池田麻人さんが焼いている美しい砥部焼で※参考 https://www.yellpj.jp/story/62 松茸の茶碗蒸し風しゃきしゃきした丹波の松茸のようなテクスチャの上質な松茸。お凌ぎはもちろん、“傳タッキー”フライドチキン舞茸、銀杏、三つ葉のアクセントです。本日もペアリングで、やはり、ビールが供せられます。続いては、お造りです。金目鯛、橙ぽん酢、薬味と一緒に丁寧な包丁の薬味で、こういうところがこちらのすばらしさ。土佐しらぎく 冷やおろし 常温でやや残糖感がある土佐しらぎくですが、これがぽん酢の酸と絶妙な組み合わせになります。たいへん勉強になる組み合わせです。次の鰻に合わせて“雁木”鰻、焼きなすと肉厚ピーマン鰻は割いて三日寝かしていて、蒸してないです。茄子の薫香が良く、うまっという感じ。すばらしい一皿！！次のお料理に合わせてミネラルの多い白。そうそう、あれが来ます。畑の様子炊き合わせの位置付けです。冬瓜と鴨の煮物合わせるのは広島の賀茂金秀 特別純米 秋の便りいくらの土鍋ご飯50度の塩水で三時間くらいかけて丁寧に皮をとり、追い鰹しながら出汁に3日漬け込んでいるそうです。出汁感のある柔らかいいくら、これはうまい！お酒は“山形正宗 秋あがり”キノコの土鍋ご飯ヤマドリ茸、ヤマドリだけもどき、赤やまどり茸、アメリカ色変わり日本菌茸愉快連合会の長谷川在祐先生だけあります！香りがたいへんすばらしく、きのこうまい！人生最高のきのこご飯。あわせるのはフランスのヴァンジョンヌみたいなワイン・・2013 Natyr Insolia Baglio de Pianettoイタリアにもこんなワインがあるんですね。黒イチジクの赤ワインで煮込んで作ったアイスシャインマスカットとチーズのソースラム酒のゼリーカラメルのアイスとカスタードの“スターカンバック”いつもながら、居心地がよく楽しいです。そして、ひとつひとつの料理の手間が凄いです。細部の深掘り。日々進化していますね。傳〒150-0001 東京都渋谷区神宮前２丁目３−１８ 建築家会館ＪＩＡ館電話 03-6455-5433本日のおすすめ土佐しらぎく 純米吟醸 吟の夢 ひやおろし 720ml 日本酒 仙頭酒造 高知県雁木 純米 ひやおろし 720ml 日本酒 八百新酒造店 山口県賀茂金秀 特別純米 秋の便り 720ml かもきんしゅう
2019.09.25
-
BACAR OKINAWA ＠沖縄県那覇市 ～走れ、熱々を届けろと職人の気合いが伝わるピザ屋
BACAR OKINAWA ＠沖縄県那覇市 ～走れ、熱々を届けろと職人の気合いが伝わるピザ屋 私は、東京でも大阪でもあえてピッツェリアに行こうと思わないのですが、沖縄に来るとこちらに来たくなります。それは、この店に居る楽しさがレストランの原点を思い出させてくれるからです。そして、料理を食べながら、厨房の動きを見ていると、私の仕事のとても良いアイデアが浮かぶからです。嘘のように晴れ渡る心になれる、そんな魅力がこちらにあります。 さて、一等地のカウンターに久々に座ることができました。本日は前菜に、カプレーゼ、海の加工品二種盛り、もつトマト煮込みを注文しました。カプレーゼ海の加工品二種盛りもつトマト煮込みメインはマルゲリータ。こちらの店にはピッツァは2種類しかありません。潔いです。しかも、用意するピッツァの生地は40玉らしいです。それ以上は売りません。 ピッツァは焼き上がるとスタッフはまっしぐらに走ってお客様のテーブルに運びます。その焼きたての食べると「うまいっ」と声を出してしまいそうです。BACAR OKINAWA〒900-0015 沖縄県那覇市久茂地３丁目１６−１５電話 098-863-5678
2019.09.24
-
ポークたまごおにぎり本店 牧志本店 ＠那覇市 ～沖縄の新観光スポット
ポークたまごおにぎり本店 牧志本店 ＠那覇市 ～沖縄の新観光スポット この原稿を書いていて、なんだか本店も行きたくなりました。それで、学校がちょうどあったので本店を訪問してみました。牧志市場の商店街にありますが、どちらかというと路地に店はあります。 そこに売店とイートイン専用スペースがあります。こちらは、空港ほどの行列はなく、並んで10分もしないうちに注文できます。そのような場所にあるということでしょう、品揃えが多いです。今回は、空港店にない後日、白身魚のフライ、ナーベラ天と自家製味噌、チキナーを注文しました。白身魚のフライを組み合わせると、まさにのり弁当です、ナーベラとはへちま、チキナーはからし菜です。こちらはお浸しが入っていて食感が独特です。 会計時にテイクアウトかイートインか聞かれます。あれ、どこで、食べるんだろうと思いましたら、近くにイートインスペースがあるそうです。会計すると番号札を渡し、順番に声かけします。以外とフレンドリーで、お客様に積極的に声かけしています。イートインスペースポークたまごおにぎり本店 牧志本店〒900-0014 沖縄県那覇市松尾２丁目８−３５ 1階電話 098-867-9550
2019.09.23
-
沖縄とんかつ食堂しまぶた屋 久茂地店 ＠那覇市久茂地 ～“しまぶたグループ”は絶対期待を裏切らないですね
沖縄とんかつ食堂しまぶた屋 久茂地店 ＠那覇市久茂地 ～“しまぶたグループ”は絶対期待を裏切らないですね もう10年くらい前になりますが、面倒見のよい塾生がおり講演会を沖縄で行っていました。意外なことに北海道や都内から沖縄に行くエクスキューズに参会いただいた人が多かったです。 そんな講演会に参会いただいて二次会で利用して以来、沖縄に来るたびに利用しているお店があります。『スチームダイニング しまぶた屋』です。確かアグー豚の生産者だと記憶しているのですが、料理のクオリティが高く勉強になりますので、利用しています。 本日は台風で予約していた店から営業ができない旨連絡して、風が強いのでホテル～徒歩でそんなに遠くない店をGoogleMapで良い店ないかな、と探していると聞き覚えのある「しまぶた」というフレーズが見当たり、早速、予約してみました。店舗に到着してみると、いつも利用している店ではなかったのですが、同じグループであることがわかりました。 早速、泡盛を注文します。先々週の訪問で飲んだ菊の露ゴールドVIPをば・・一人でもコースができるということで、豚しゃぶととんかつがついたコースを注文します。まずは、低温調理した豚トロと島野菜のサラダから。軽く炙った豚トロの食感が印象的なサラダです。それから、前菜と島豆腐がセルフになっています。これがおいしい！！鍋が来ました。青パパイヤのスライスを入れるそうです。それからつみれ。つけだれはアグーのげんこつを二日間煮込んだもの。少しアセゾネがしっかりしてますが・・しゃぶしゃぶするとこれがなかなか合います！2杯目の泡盛は、豚なんでもっとクセがあったほうが良いなとどなんおいしいので肉と野菜を追加します。とんかつが来ました。メンチ、ヒレ、ミルフィーユかつ。脂はアグーの脂です。これがうまいです。ご飯が欲しくなりました。もずくもいれちゃいます～鍋の〆は沖縄そばです。もっと人数がいるとさらにうまいのだろうなという感じです。杏仁豆腐で〆ました。接客もよく、期待を裏切らない商品力。絶対、外さない店ですね。22時ラストオーダーみたいなので、沖縄大学の後、いいですね。沖縄とんかつ食堂しまぶた屋 久茂地店 〒900-0015 沖縄県那覇市久茂地２丁目１０−２０電話 098-988-3909
2019.09.22
-
鮨やぎぬま ＠那覇市牧志 ～那覇の可能性ある若き職人
鮨やぎぬま ＠那覇市牧志 ～那覇の可能性ある若き職人 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は沖縄大学での講義を受けるために那覇に入っております。今日は、地方の鮨屋の研究ということで、評価の高い『鮨やぎぬま』を勉強先にチョイスしてみました。本日は日本酒おまかせにしてみましょう。青煌 美山錦 純米酒からスタート。お酒、米感があって美味しい鱸の酢みそ和え北海道の牡蠣北海道のどこか確認を忘れましたが、釧路町の仙鳳趾かな・・という感じ都美人 純米吟醸 生原酒藁焼きにした鰹厚めに切りつけた鰹を藁焼きに皮目のテクスチャがあり、余韻で薫香が程よくくる福岡の鰻の白焼きパリパリに焼いた皮目のテクスチャが良い不動 冷やしておろし 特別純米生詰原酒長崎の鮑お隣の賑やかなご夫妻は宮崎の魚屋さんらしい「イボアナゴ」というトコブシにた鮑もどきがうまいと。※ぼうずこんにゃくさんの解説参照https://search.yahoo.co.jp/amp/s/www.zukan-bouz.com/amp/syu/%E3%82%A4%E3%83%9C%E3%82%A2%E3%83%8A%E3%82%B4%3Fusqp%3Dmq331AQOKAGYAefV8ba9lcqs0QE%253D口直し浜名湖のドウマンガニ握り由比町？の泥障烏賊4日ねかせあるそうです。結ゆい 純米吟醸結城酒造のお酒真鯖赤身漬けトロ小鰭天然の足赤海老（クマエビ）味噌が美味しいので煮だして添えてあります。なんとも言えない甘さでうまいです。赤足海老の詳細は下記リンクのぼうずこんにゃくさんの解説参照ください。https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%AF%E3%83%9E%E3%82%A8%E3%83%93煮蛤山和 ひやおろし 純米吟醸赤貝ジョリッジョリッという食感と香り良くうまい。いくら醤油漬け想像以上に、柔らかい醤油漬け。うまい。ノドグロカリカリの皮目としっかりしたアセゾネ利尻のムラサキウニ塩水雲丹をザル揚げしてあって、甘さもあり、おいしい。穴子もずくの味噌汁。海老のだしでうまい。すき身 手巻き干瓢巻玉子焼きなかなかすばらしい鮨店。この立地なら、北海道滝川の『鮨おくの』の“カスベの煮こごり”のように、ひとつテロワールを感じる「おお！」というのがさりげなく提供されると、よりすばらしいですね。こちらの大将、宮崎出身で那覇で修行。面白い。鮨やぎぬま〒900-0013 沖縄県那覇市牧志３丁目８−２７ Nハウス1F電話 050-5303-7009
2019.09.21
-
《交通の便が良いホテル》西鉄リゾートイン那覇＠那覇市
《交通の便が良いホテル》西鉄リゾートイン那覇＠那覇市 今回の那覇滞在は、県庁前駅に近い『西鉄リゾートイン那覇』に宿泊しました。大きな道路58線沿いにあるので、今回の台風直撃のようなパターンですと、反対側に渡ってファミリーマートに行くのも大変でした。まあ、台風はほとんど来ないので問題はないでしょう。 新しいホテルで、館内は綺麗です。（個人的には好きではありませんが、窓側にバス、トイレがセパレートあり、コンパクトにうまくまとめています。ベッドはシモンズで家と同じなので寝心地が良いです。 久茂地のへんの川沿いの飲食店のアクセスもよく、交通の便はとても良いホテルです。私のおすすめの『沖縄とんかつ食堂しまぶた屋』にも5分くらいで歩いてゆけます。西鉄リゾートイン那覇〒900-0033 沖縄県那覇市久米２丁目３−１３電話 098-869-5454
2019.09.20
-
自尊心
自尊心イノベーションを生み出すのは個人(またはチーム)である。政治でも行政でも企業でも ない。経済(イノベーション)も、一人の人間が自分を愛することから始まる。創造とは、それまで存在しなかったものを形にする長いプロセスだ。そこには前例も教科 書もない。自分のインスピレーションと知恵と勇気と試行錯誤、そして人とのつながりが 武器だ。試行錯誤を繰り返せば、必ず失敗を経験することになる。創造は失敗の中から生 まれる。人が創造的であるためには、山ほどの失敗が許される社会環境が不可欠だ。失敗 にくじけることなく、幾度となく再起する力の源が自尊心だ。樋口耕太郎氏本日のおすすめhttp://www.trinityinc.jp/updated/?p=11015自尊心の育て方 あなたの生き方を変えるための，認知療法的戦略 [ マシュー・マッケイ ]
2019.09.20
-
《破壊的な特上チラシ》さとう＠川崎市・新百合ヶ丘
《破壊的な特上チラシ》さとう＠川崎市・新百合ヶ丘 今日は用があって新百合ヶ丘に来たので、破壊的な特上チラシを勉強したいと思います。本日はテーブル席にて・・注文はもちろん特上チラシですね。来ました！！本日のお魚は、新烏賊、車海老、鰹土佐造り、鮪、小鰭、白身、赤貝です。ご飯の上には、ムラサキウニといくら、干瓢、おぼろ、それから今日は栗甘露煮がのっています。サービスしすぎで食べにくい～（笑）それにゴーヤチャンプル。玉子焼きと漬物の小鉢。計算苦手系って感じですが、素晴らしいですね。ビブグルグルですね。元気がよくて、感じがよいのもいいですね。さとう〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺１丁目１２−５ リッシュ新百合101電話 044-712-3202
2019.09.19
-
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～白露後半の18回勉強会～端境期の浜中の養殖の海胆
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～白露後半の18回勉強会～端境期の浜中の養殖の海胆 二十四節気・立秋も末候「玄鳥去」になりました。本日はこれから沖縄大学の講義を受けに那覇に向かうのですが、“風の盆”ということで台風17号が沖縄の南に来ていて、講義ができるのか心配です。早速、勉強しましょう。メイチダイ 1.3kg 定置網漁 長崎県長崎久々のメイチダイですね。新烏賊 120g 底引き網漁 鹿児島県出水コリッとした食感はいつ食べてもよいですね。新烏賊下足 備長炭焼き真鰯 93g 巻き網漁 大阪府岸和田名残の鰯と書きましたが、真鰺に脂がないためしばし続くかもです。“チョウボウマグロ” 66.4kg 腹上 一本釣 中トロ 熟成5日目 青森県三厩 正進丸鰹 4.2kg 釣 宮城県気仙沼ついに當店にも戻り鰹が出てきました。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島メイチダイ 皮 備長炭焼きエゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次雲丹は浜中になりました！小鰭 40g 投網漁 佐賀大浦丸付の小鰭うまいです。煮蛤ヤマトハマグリ 73g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武鯖巻真鯖 釣 600g 千葉県富津棒ガリと胡麻。當店の名物ですね。みそ汁シビマグロ 264kg カマ下 赤身 熟成5日目 青森県大間 第二義栄丸大間が出始めました。シビマグロ 264kg カマ下 大トロ 熟成5日目 青森県大間 第二義栄丸本日はカマ下なのでカマのトロ。真鰯 93g 巻き網漁 大阪府岸和田玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/※残念ながら長山一夫翁の引退・廃業のため閉店いたしました。ホームページでは器のなどを紹介しております。本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2019.09.18
-
《地域密着でいぶし銀のようにがんばっています》ブランチハウス川中豊町店＠山口県下関市
《地域密着でいぶし銀のようにがんばっています》ブランチハウス川中豊町店＠山口県下関市 昔、業界紙の紙面を賑わせるていた店が秋田県の能代にありました。『ブランチハウス』という惣菜・弁当店です。そのオーナーから、私が家庭教師をしていた宍戸さんがライセンスを買い（合弁かも）、仙台に移転し大きな店をつくりました。当時はアメリカはHMRブームで、私もダラスやヒューストンまで『Eatzy's』を視察に行きましたね。 その名残で惣菜店を始めたのがよく海外視察をコーディネートした松井さんでした。今は、親類が自分たちでやっていますが、下関で松井さんに久々に会うことになり、久々に行ってみたくなりました。 もう、あれからかなりの時は流れましたので、店は進化して、商品力をつけていますね。今日は、一番、ウリの弁当を買って食べてみました。いろいろ入った賑やかなお弁当。継続は力なり、ということを勉強させていただきました。地域密着でいぶし銀のようにがんばっていますね！ブランチハウス川中豊町店〒751-0853 山口県下関市川中豊町７丁目１４−２電話 083-251-4481
2019.09.17
-
福生そば屋 ＠福生市 ～Googleレビュー☆1連発なのにうまいそば屋
福生そば屋 ＠福生市 ～Googleレビュー☆1連発なのにうまいそば屋 私の塾生のお店が、今、ボコボコに炎上させられています。誰もが批評者になれる情報の大衆化した近代社会でやむを得ないとは思いますが。なので、「Googleレビュー1連発なのにうまいそば屋」ということで、近くに行ったら検証してみてください。 先日、これまでのならし期間が終わってグランドオープンするということで、岩井さんが上京しましたので売上貢献をかねて食べてきました。今日は、新しく導入されたもりそば、いくら丼セットを注文しました。だいぶ麺は安定してきましたね。いくら丼北海道らしくなかなかいいいくらを使っています。1キロ7,000円ですって。それを30gのせているそうで原価212円。お米も特A地区の静岡県森町のにこまる。羽釜で炊いているからうまい。ただ、味がわかる人はほとんどいないので、もったいないかもしれませんね。こちらは追加した豚丼ハーフ。十勝の『豚どんとん田』に似た風合い。『豚どんとん田』の商品レベルは圧巻ですが・・でも580円ですからね。北島ポークという『北島牧場（https://kitajimafarm.com/』）』の豚だと1キロあたり2,000円くらいですから、出血サービスですね。まさに、Googleレビュー☆1連発なのにうまいそば屋ですね。福生そば東京都福生市熊川201－1※残念ながらブログ掲載後閉店しました。本日のおすすめPROVERBステッカー 豚に真珠【ことわざ イラスト】
2019.09.16
-
《至高の冷やし担々麺》個室中華 頤和園（いわえん）博多駅前店＠福岡市・博多
《至高の冷やし担々麺》個室中華 頤和園（いわえん）博多駅前店＠福岡市・博多 沖縄から福岡に入りました。博多の日航ホテルに荷物を置いて、近くでランチをすることにしましょう。担々麺の勉強でもとも思い、大博多ビルにあります、塾生の木滝さんが料理長の『個室中華 頤和園（いわえん）博多駅前店』へ微細ながら売上貢献に行きます。おお、本日は冷やし担々麺がありますね。本日はこちらにしてみましょう。お野菜ものって賑やかな冷やし担々麺ですね。早速実食してみます。おお、香ばしい葱の香りが広がります。テクスチャもよく、麺もうまく、タレがうまい～その後、点心盛り合わせを・・頤和園の点心はこれまたうまい。特にシューマイがうまい。最後に甜点心をば。こんな店が近くにあると良いですね。って霞ヶ関にも京橋にあるか。勉強になりました。個室中華 頤和園（いわえん）博多駅前店〒812-0011 福岡県福岡市博多区博多駅前２丁目２０−１ １２Ｆ電話 092-471-1021
2019.09.15
-
《呪われた薔薇の宴》パークサイド・グリル ＠大阪市此花区
《呪われた薔薇の宴》パークサイド・グリル ＠大阪市此花区 これから施設のレストランなどでもお手伝いすることがあると思いますので、本日はこちら『パークサイド・グリル』でお勉強したいと思います。かつて起きた残酷な事件の余韻が残る一軒の館で、今は亡き女主人・ローザが取り仕切る恐怖のパーティへようこそ。ここでは、見えるはずのないおぞましい人々の姿が見えることがあるという…館の料理人がふるまう美食を堪能しながら美しき悪夢に浸る、大人のためのホラー・レストラン。 まずは、アペリティフ。混沌の紫なるカクテルをチョイス。味は葡萄ジュースベースのごく当たり障りなくおいしく飲めるものです。オードブルは“朽ち果てた薔薇 ー沈黙ーリエット様のキヌアの土台に鮪と帆立の黒人参をスライスして重ねたもので、なかなかおいしい。メインディッシュは“血に染まりゆく白い薔薇ー惨劇ーアンガス牛、合鴨、オマールからのチョイス。惨劇ではないですが・・私は、アンガス牛に。アンガス牛は柔らかく、甘めのラズベリーソース。カリッとした黒人参とマッシュポテト、ビーツの酢漬け。こちらは合鴨デザートは“ホワイト・ガーデンー記憶ー”フロマージュブラン、アーモンドが効いた、ライスプリン味は悪くないが、少し、単調かな・・カフェの追加狙いかな・・※年齢制限：未就学児×、小学生は大人同伴推奨パークサイド・グリル〒554-0031 大阪府大阪市此花区桜島２丁目１
2019.09.14
-
《眺めのよく雰囲気がよりホテルの日本料理店》下関グランドホテル『日本料理 花瀬』＠下関
《眺めのよく雰囲気がよりホテルの日本料理店》下関グランドホテル『日本料理 花瀬』＠下関 沖縄大学からたまたま用があり、福岡に入り行程を組んでいました。最終日レートが高かったので、たまたま夕方17時の便にしておりました。そんなタイミングで、たいへん懐かしい、でも、数年前で羽田空港ですれ違った下関の水産会社の会長さんから東京でお会いできないかとご連絡いただきました。○日は博多に泊まってますよ、ということで、夕方の飛行機までの時間を利用して下関まで打ち合わせの小旅行に！ 実は下関自体は小倉の鰻屋の大将に連れられてきていたので、久々ということでもないのですが、私の結婚式まで来ていただいた会長さんとお会いするのは、羽田空港で遭遇する前なら、イタリア視察以来ですね。そうそう、最近、海外視察のコーディネートはしていないですね。 それで、ベイエリアの眺めのよい『下関グランドホテル』で会食に。本日は上層階の個室にて賑やかな北九州を対岸に眺める景色は格別です。こんなお部屋に通されると、小判が入った木箱を手渡されるシーンを想像します。魚の素麺の先付お造り茶碗蒸し炊き合わせと天ぷら和肉とお野菜の土鍋焼きお食事海鮮ちらし日本料理のランチコースらしいお料理で、お味は悪くはないと思います。まあ、どちらかという雰囲気を楽しむお料理という感じです。ごちそう様でした。下関グランドホテル〒750-0006 山口県下関市南部町３１−２電話 083-231-5000本日のおすすめ下関グランドホテル
2019.09.13
-
ポークたまごおにぎり本店 那覇空港1F店 ＠那覇 ～沖縄の新名所？
ポークたまごおにぎり本店 那覇空港1F店 ＠那覇 ～沖縄の新名所？ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は那覇に来ております。今日は、那覇空港で常に行列をつくり、ひときわ存在感を示しているお店に並んで勉強したいと思います。 店は、『ポークたまごおにぎり本店』です。 沖縄のコンビニでよく見かけるおにぎりですが、元々は家庭で食べられているのだと思います。そのおにぎりをショップにしてブレイクしているのがこちらのお店です。 待つこと30分ちょっと、ようやく出番がきました。こちらのおにぎり、ベースアイテムはポーク（スパム）と玉子焼きが入ったものです。そのベースのおにぎりに様々なトッピングをつけていくという商品設計です。 今日はベースのアイテムのスタンダードと、海老フライが入ったエビタルというアイテムをいってみましょう。こちらは昆布ベースのアイテムはシンプルですが、ポークの塩分や動物のうまさと玉子焼きの甘さがあっておいしです。 海老フライ入りはフライのテクスチャがあり、タルタルソースもうまいです。なるほど、ちょっとこれから、沖縄に来るたび、研究したいと思います。 なお、塾生には『四方よし通信』で、このビジネスモデルの可能性を詳しく解説します。ポークたまごおにぎり本店 那覇空港1F店〒900-0014 沖縄県那覇市字鏡水１５０ 那覇空港国内線旅客ターミナルビル 1f電話 098-996-3588
2019.09.12
-
《コージーなホテル》那覇ウエストイン＠那覇市西
《コージーなホテル》那覇ウエストイン＠那覇市西 今月より沖縄大学で『お金の学校』の講義を受けることになりました。講師陣も豪華で、なかなかお話を聞くことができない先生ばかりです。ポストオリンピックの私の仕事の引き出しになると思い、毎月2回、半年間受講します。 せっかくですから、那覇市のレストランとホテルも研究したいと思います。最初の宿泊に選んだのが『那覇ウエストイン』です。旭橋が一番近いのですが、歩くと七分というので、雨ということもありタクシーで向かいました。空港から15分くらいで到着しました。お部屋は、コンクリート打ちっぱなし風、とても綺麗です。トイレとお風呂が別なのもたいへん良いです。部屋も広々としています。リネンもしっかりしています。やや立地的に、繁華街から離れている印象です。沖縄大学の立地を考えると、悪くはない感じです。 とても過ごしやすいホテルでした。トータル88点。那覇ウエストイン〒900-0036 沖縄県那覇市西１丁目１６−７電話 098-862-0048宿泊は下記からどうぞ！那覇ウエスト・イン
2019.09.12
-
鮨行天 ＠福岡市薬院 ～白露の魚勉強会～夏の旬最後の鮪
鮨行天 ＠福岡市薬院 ～白露の魚勉強会～夏の旬最後の鮪 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は沖縄は那覇から福岡に移動しました。今宵はイタリアンの巨匠ふたりと、定例の魚の勉強会をしたいと思います。本日の福岡は気温が高いですが、いよいよ涼風たち始める季節となります。茶豆とお酒は天頂から・・クエ左5キロと右3キロ餌も違う。心なしか5キロの方が噛み締めた時に香りが広がるよう。能登の釣りのノドグロ海苔と醤油との相性抜群八代の青さと北海道の遡上前のいくら中の烏賊がいい演出。青さも出汁につけてあります。鳥取の日置桜の冷やおろし鮑200キロの鮑をまとめて四日蒸して肝を外して、鮑のだしにつけています。味のない時期の鮑を工夫して提供しており、味のない時期に味のある鮑、さすがは行天と言う感じツブ貝焼き醤油のように塩水をつけて焼くそうすると固くならないノドグロの兜焼き塩焼きで脂ののったゼラチン質がうまい菊姫の冷やおろし陸奥湾の鮪夏の旬、最後の鮪鉄のニュアンスと酸余韻が素晴らしい水分量を変えて同じ鮪鉄のニュアンスが変わる小鰭しっかりとしたアセゾネだけど絶妙な水分量でふっくら塩のあたりをつけて鮪の脂の余韻を消すねらいでそう感じるようです。コースの切り返しの小鰭ですね。春子小鰭でリセットした後に感じる柑橘とふっくらさ。流れある鮨です。鰯大村湾の雲丹海苔の香り良く甘い本日は玄海島の天然車海老漬け鉄のニュアンスが良い津居山の黄金蟹 剣先烏賊琵琶湖北側の天然鰻天然車海老車海老の頭・味噌の焼き寿司穴子本日は『すきやばし次郎』で例えるなら、長男の禎一さんというより、まさに小野二郎さんの握りに誓ったです。鮪の時のシャリとネタのバランスが最高によかったです。日々進化しています。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2019.09.11
-
偶然
偶然 沖縄の那覇で鮨を食べていました。なぜか、隣のカップルの男性が私をちらちら見ていました。もしかして、最近よくある、ジェームズオオクボさんですか、ってパターンかな、と思ってました。 沖縄から福岡に移ると、岡崎太郎さんからメッセージが入りました。やりとりしていて、どうもその那覇の鮨店で隣に座ってちらちら見ていたのが岡崎太郎さんだと判明しました。だから、ちらちら見ていたそうなんです。 で、なんで、声をかけなかったのか。それは、私が店主とやりとりをしていて、魚についてえらい詳しいですね、と聞かれたので、面倒なんで魚屋ですから、と答えたので違うと思ったそうです。 それにしても、世の中狭いですね。福岡の岡崎太郎さんと私が那覇の鮨屋で隣あうなんて。偶然は必然なのかも、と思ったのでした。本日のおすすめ夢は、無計画のほうが実現する／岡崎太郎【合計3000円以上で送料無料】
2019.09.10
-
再開
再会長いこと仕事をしていると思いがぬ人からお呼びいただくことがあります。今日は、実に、私の結婚式以来の再会。正確には数年前に羽田空港でお会いしてますが、私の結婚する前に、打ち合わせに入り、リーマンショック、震災など諸々の事情でペンディングになっていった話です。それで今ならできるかな。この仕事と思いました。あの頃より既知ややりたいを可能にする技術、つながり、これが揃ってきたから。だから、これは神様が、この時のために、ペンディングにしておいたんだ、と思ったのです。全ては流れは導かれていると思ったのでした。本日のおすすめ非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール[本/雑誌] (単行本・ムック) / 大久保一彦/著
2019.09.10
-
《リーズナブルにカジュアルかつコージーな空間で洋食が食べられます》レストラン 時計草＠沖縄県那覇市辻
《リーズナブルにカジュアルかつコージーな空間で洋食が食べられます》レストラン 時計草＠沖縄県那覇市辻 今日は、宿泊しているホテルの那覇ウエストインにこもって仕事をしていたのでグーグルマップを使って近場の飲食店を探しました。ホテルから近かったので歩いてランチに出かけました。メニュー構成はステーキやハンバーグを主体の洋食屋さんという感じです。魚や豚の料理もあります。店内は綺麗でエレガントで清潔感があります。したがって居心地がとても良いです。本日は、朝昼かねていたので、1580円のランチにしました。スープ、サラダ、メイン、ライスまたはパン、デザート、カフェがついてますので、大半お値打ち感があるお店です。メインはハンバーグとカニクリームコロッケ、牛カツレツのコンビネーションで、野菜や温かいポテトサラダ風、パスタものっていてボリュームがありました。蟹も蟹身がしっかりしていました。また、伺います。レストラン 時計草〒900-0037 沖縄県那覇市辻１丁目-９-２ 098-861-0405
2019.09.09
-
鮨いずみ @那覇市 ～沖縄で見つけた小江戸
鮨いずみ @那覇市 ～沖縄で見つけた小江戸 沖縄大学での授業を受けに沖縄に定期的に来ることになりました。今回は一回目。せっかく12回も沖縄に来るのですから、これからの肥やしに宿泊するお宿を変えながら、沖縄のレストランを研究したいと思います。ちょうど、台風13号直撃は避けましたが、通り過ぎた台風と関東に上陸する15号の影響か土砂降りです。 タクシーを降りると、足元はかなりの水たまり。もう少しで靴の中に水が入る程です。 店内に入ると、カウンターのど真ん中に案内されめす。3-3-3のやや明日行く『行天』に似たカウンター。そこに若干38歳の大将がおります。 お酒のメニューを手渡されます。沖縄に来てまで日本酒と言うのも何かな、と思い、泡盛はお料理と合うか、と尋ねます。そうすると、この辺より上なら合いますよと、女将さん。最初は水割りを勧められたので、今宵は泡盛で楽しもうと思います。選んだお酒は菊の露ゴールドVIP。大変美しい青の洞窟のグラスでいただきます。 まずはタグをつけた毛蟹からスタート。黒字に金の文字で黄金と書いてあるように見えます。津居山かな。上手に棒で足の身を出しそれを上にのせ、黄色いタレと蟹酢をかけています。上にかけたのは味噌でうまいこれはうまいです。真蛸と真子鰈真子鰈は『すぎた』で出てくる真子鰈のように詰まった味わいで、水分量がちょうど良く美味しい。蛸も食感と柔らかさのバランス良く味わいもあり美味しい鰹鰹は皮目を炙って穴子の白焼あん肝と守口大根いくらの茶碗蒸しプチっとしたいくらは茶碗蒸しの生地とのバランスが良く美味しい。鯵の一夜干し小ぶりの真鯵。ゼンゴまで食べられます。サクサク〜さて、握りに入ります。がりがうまい。真鯛サックとした食感であっさりした真鯛真鯵多分鹿児島あたりの黒鯵だと思うが、うまい。新烏賊真ん中で割って二枚付け。コリコリとくるので新イカのおいしさが倍増した感じです。これはええ。鰤北海道の鰤。香り旨さともに良い熟成感でうまい。赤身ねっとりしたテクスチャ。ミナミマグロゆえ、酸は感じないものの良い感じだと思います。ノドグロ脂ののったノドグロは炙ってツメをつけています。うまい。トロ小鰭長山校長と似た味わいですね。うまい。帆立これが甘くてうまい。そうそう低温スチーマーで蒸して定期している唐津の『つく田』の松尾大将のアプローチと似た旨さです。聞けば煮帆立を上下に押して潰して、繊維をほぐして蟹身のようにして握っているとのこと。煮帆立は江戸前にある仕事だから、ほぐしてしまうというのは斬新、かつ、未知の旨さです。カリカリとして甘い野付の最高の帆立もいいが、こちらも素晴らしい。函館のムラサキウニうまい穴子ふわっとしてるので対馬かな。 ツメもうまい。干瓢巻きなかなか美味しい干瓢巻きです。 度数が高かったのか、一合を飲みきるのに時間がかかりました。ここでようやく二杯目の泡盛なんですが、一合は無理かなと思い、女将に相談すると、グラスで出せるということです。琉球王朝特選古酒これは美味しいお酒が来たところで、追加します。白海老新子二枚づけ。小鰭煮帆立トロたく鉄火巻き 東京で、修行経験ないと言う店主。だから、センスいい。これは、伸びしろが大きいということですね。『江戸前晋作』の西村くんのひょうに化けるかもしれません。ともあれ、沖縄で小江戸を感じることができました。鮨いずみ〒900-0012 沖縄県那覇市泊２丁目１−１０電話 098-860-7565本日のおすすめガラス タンブラー おしゃれ プレゼント 沖縄 琉球 ガラス コップ【青の洞窟 モールグラス】
2019.09.08
-
お金の学校スタート
お金の学校スタート 沖縄大学での、『お金の学校』がスタートしました。今日は“勉強代行業”のお仕事です。第1回 の9月7日（土）は金城敏彦沖縄県社会福祉事業団理事長のお話の後、トリニティ社長、樋口耕太郎先生のお話でした。「幸せとはなにか」「お金という現実と向き合いながらどうしたら幸せになれるか」そのアプローチとして、「関心に関心を示す」を学びました。多くの人が同じようなことを言っていますが、独自の展開でとても勉強になりました。料理人や店舗経営している人にもぜひ、聞いていただきたい内容でした。
2019.09.07
-
《偶然の奇跡》おでんまつやま＠那覇市
《偶然の奇跡》おでんまつやま＠那覇市 名前はある意味怪しいのですが、『お金の学校』に入学したので沖縄大学に今日から通っています。 講師の樋口耕太郎さんが行きつけと聞いて、授業が終わった後、『おでんまつやま』に学友の石丸祐嗣氏と直行しました。タクシーの運転手曰く、老舗だそうです。 渋い外観。東京の人間が沖縄でおでん屋にいきなり来るということもないでしょう。しかも、この外観。樋口耕太郎先生が行きつけと聞いていなければ入らない店構えでしょ。 早速、闖入。うむ。これは、昔よくあったママさんがやっている“小料理屋”ですね。懐かしい。戦後のカルチャ。目の前にはおでんがあります。おでんの鍋でなくバットに仕切りを入れている感じですね。何か、いいヒントになりました。 今日は、沖縄ならではのてびちと練り物と沖縄そばと大根を入れていただきます。てびちをお願いすると、「てびち知ってるの？」と。あはははは。昔『おでん東大』で『いしぐふー』の池原さんにレクチャー受けただけですね。 で、実は、樋口耕太郎さんの行きつけは、松山にあるバーぽい店であることが判明。つまり、アドベンチャーでしたのら。偶然のもたらす奇跡ってやつですね。おでんまつやま〒900-0032 沖縄県那覇市松山２丁目６−１電話 098-862-3444
2019.09.07
-
学び
学び 人はその時のために学ぶ。その時はいつ来るかわからない。しかし、学び無くして、その時の感情はない。 だから、私はこれからも、学ぶ。 学びにはお金がかかるし、時間もかかる。だから、多くの人は学べない。それでも、私は学ぼう。私の仕事は“勉強代行業”だし、学ぶことが好きなんだから。
2019.09.07
-
届いたレメデーが・・
届いたレメデーが・・ナックスボミカが欲しくて注文したのに、なぜアーニカがふたつ・・こんな日のおすすめホメオパシージャパンレメディー 新36基本キット (28)ナックスボミカ30C・小ビン(0.8g)【ホメオパシージャパンレメディー】
2019.09.07
-
9月26日木曜日 LUNCH & JUZZ
9月26日木曜日 LUNCH & JUZZ 逗子の魚勝さんに行ったときに、JUZZランチやるから来ないか、とお誘いを受けました。食事込みで3,900円でたいへん、魅力的だったのですが、大阪出張に重なっていました。お時間あったらぜひ行ってみてください。046-871-2302まで。こんな日に飲みたいワインドメーヌ・ド・ベレーヌ・ブルゴーニュ・ピノノワール・メゾンデュー・ヴィエイユ・ヴィーニュ 2016【ニコラ・ポテル】
2019.09.06
-
石臼屋
石臼屋 これから蕎麦屋を作るときは店内で石臼挽きにしようと思い、浅草の道具街へ。説明聞いてていると、欲しくなってしまいました！これを使うと、かなりうまい蕎麦が打てそう！！こちらはシフター。それで、一緒に行った岩井さんが、『福生そば』に早速、導入してくれることになりました。内装屋と改装の打ち合わせしなくては・・店内自家製粉に生まれ変わります。
2019.09.06
-
《進化した夏の名物、鮎のパイ》ラフィネス＠新橋
《進化した夏の名物、鮎のパイ》ラフィネス＠新橋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しています。本日は、鮎のパイの勉強をかねて『新橋水産アカデミー』の暑気払いです。校長と事務局長ですが・・フィリポナとドラピエのChampagne二種同時対比から・・Champagne Philipponnat Royale Reserve Brut Champagne Drappier Brut Nature Pino Noir Zero dosageフランス鴨の燻製、スコットランド産ラベルルージュ、ビーツの冷静スープ、ファグラのムースとラムレーズンのマカロン、玉蜀黍ムースのイタリア産キャビア新橋の怪人対決CH2 格付けがないコンドリューの二種同時対比～畑あたりの収穫の違い～2010 Jean Michel Gerin Condrieu2013 Yves Cuilleron Vertige Condrieu大理石のようなミネラルのニュアンス高いワインはミネラルウォーター、安いワインは雨水フランスは法律で、水をあげてはいけないことになっています。ミネラルウォーターでないと美味しくても、料理に合わないアメリカのワインは水をあげられて、そこにサプリを入れているのでうまい。1.8キロのノドグロと2キロの白皮コラトゥーラでアクセント小浜のウニソビニョンブランアルフォンス・メロとバロンド・エルの同時対比2012 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre2015 De Ladoucette Baron de L 中国料理の蓋をして3時間ほど蒸した火敦(どん)湯を模した調理法のスープ仕立てで、伊勢海老と鮑と中国産の赤松の松茸の組み合わせ大原の伊勢海老のタルティーヌトリュフをのせたオープンサンド伊勢海老を食べた後ソビニョンブランを合わせると一気に果実味が来ますね。続いてはアルザスの同時対比マダム ファレーの『ドメーヌ・ワインバック』マルクテンペのマンブール2015 Domaine Marc Tempe Grand Cru Mambourg2004 Domaine Weinbach Gewurtztraminer Fustentum Grand Cru Cuvee Laurence 純銀で作った花器でバルサミコ酢と梅酢の玉バンサンジラルダンとピローのサシャーニュモンラッシェの同時対比2015 Vincet Girardin Puligny-Montrachet Les Vieilles Rouge2015 Fernand & Laurent Pillot Chassagne-Montrachet Les Cheneリュットレゾン（LUTTE RAISONNEE）ビオだけど書かない鮎のパイ2019トリュフと骨と皮と内臓のソース続いてはエルミタージュの同時対比。畑の名前が入っているやつです。2002 L'Ermite Ermitage M.Chapoutier1999 L'Pavillon Ermitage M.Chapoutierフレンチの技法を駆使した牛丼オレイン55、赤ワイン煮込みピラフ様の肉ハムビスクとホイップクリームのラーメン刻み海苔の代わりにトリュフバラの花びらとホワイトチョコレート五種類のベリーのソース徳之島マンゴー、マンゴーババロア、ババマンゴーは冷凍して解凍。フランスのラム酒、サマレルをかけてラム酒のソースイケムの樽で熟成したラム酒タラゴナ宗教改革後、スペインにて天然野草を40年寝かせて作るその後、栽培して作っていた会社が買収。宗教改革以来のシャルトリューズは、1989年に処分、燃やしてしまった。本日提供のシャルトリューズはオークションで、残っていたタラゴナを1,300ユーロで落としたもの。日本では100万超えるがフィネスでは提供。※詳細は前回参照。Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484本日のおすすめ【送料無料】[2006] プイィ・フュメ・バロン・ド・エル /ラドゥセット 750ml de Ladoucette Pouilly Fume Baron de L 【 フランス ロワール 白 ワイン 辛口 】
2019.09.05
-
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～処暑の17回勉強会～ 走りの松輪の真鯖
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～処暑の17回勉強会～ 走りの松輪の真鯖 秋の暦はすすみ、来週はどうも台風が来る気配になっています。七十二候では「天地始粛（てんちはじめてさむし）」ということで暑さが落ち着く時期であります。ここから嵐が回数を重ねるにつれ、涼風が冷風になり、冬の足音が聞こえてきます。今年は消費税増税もあり、消費も冬に向かっているのかもしれません。「天地始粛」というと秋の七草。秋の七草は花のイメージが強いですが、師匠の故村上光太郎先生によれば、例えば、葛の花 肝機能障害に効き、肝硬変くらいまで効果があるというように本来は食べるためにあるとのことですます。※参照 https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201610160000/ちなみに、体表を輝かせている物質が模造真珠やマニキュアの原料になる太刀魚はこの時期の魚です。さあ、早速勉強しましょう。鱧 2.2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯新烏賊 片身付け 小型底曳き網漁 鹿児島県出水北寄貝 ひも 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走新子 一枚付け 小型定置網漁 佐賀県大浦一枚付けうまい。白鱚 75g 刺し網量 岡山県下津井シビマグロ 71kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道松前校長がチュウボウマグロと言っている70gサイズ。わずかでありますが酸を感じておいしい。シビマグロ 71kg 腹上二番 蛇腹 熟成5日目 延縄漁 北海道松前塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯タイラガイ 備長炭炙りタイラガイ 中 潜水器漁 愛知県南知多真鯖 650g 釣 神奈川県松輪横須賀相模湾側の松輪、まだまだこれからだが、これはこれで美味。エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤ヤマトハマグリ 71g 桁曳き網漁 三重県桑名徐々に殻は暑くなっているよう。煮穴子穴子 175g活〆 筒漁 韓国 忠武日韓の貿易トラブルが穴子や鱧まで及ばぬことを祈るばかりです。玉子焼き北寄貝 小柱 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走クロアワビ 670g 蒸し上げ歩留まり65％ 素潜り漁 茨城県常磐これは濃厚な味わいの鮑でした。5年熟成させた沢庵の手巻き前回に続き、本日のメインです。胡麻、紫蘇と入って、これがうまいの、なんのって。追加は走りの江戸前の真鯖と鉄火巻きにします。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁廃業引退につき閉店しました。長山一夫のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/こんな日のおすすめ◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2019.09.04
-
平沼田中屋 ＠横浜市 ～名物「刻み鴨せいろ」
平沼田中屋 ＠横浜市 ～名物「刻み鴨せいろ」 今日は塾生とそばの勉強で『平沼田中屋』に出没しました。一緒にきた塾生が名物の“きざみ鴨せいろ”を注文しましたので、私はカレーうどんをば。こちらも名物です。平沼田中屋〒220-0023 神奈川県横浜市西区平沼１丁目５−２１電話 045-322-0863
2019.09.03
-
カンテサンス （Quintessence） ＠品川 ～三つ星の円熟味
カンテサンス （Quintessence） ＠品川 ～三つ星の円熟味 藤山先生が予約を入れていただいたので、久々に『カンテサンス』で勉強する機会に恵まれました。 『カンテサンス』が研鑽したパリの『アストランス』のパスカル・バルボ氏は、友人のフランソワ・クープランが協業したレストランのひとつです。ちなみに、フランソワとの出会いはコンクのエルベ・ブッセ氏の紹介で、協業の代表はマルク・ヴェラになるのですが、他にも『ラルページュ』のアラン・パッサール氏、ニューヨークの『ジャン・ジョルジュ』、『フロコン・デ・セル』のエマニュエル・ルノー氏などがあります。フランソワは野草を広めるために、当初は料理教室を草の根的にやっていましたが、グラン・シェフと協業するいう方法をとったわけです。 まずはお決まりですが、こちらの料理のコンセプトとメニューについて・・ちなみに、友人の道野正氏のキュイソンについての解釈を参考まで。食材の構造と成分が温度などの外的アプローチを加えるによって変化する現象すべてがキュイソンと言えると思います。 さて、今宵はの大阪は堺で古酒の店をオープンする 塾生のためにワインのペアリングを勉強したいと思います。Henri Giraud Hommage a Francois Hemart銀座の某店にいらっしゃったというソムリエさんらしいチョイスですね。アーモンドパウダーのサブレと障泥烏賊テクスチャのよいサブレ、鹿児島の障泥烏賊にジロール、アクセントにとうがらし（確か島唐辛子）が異なるテクスチャがあり、味わい、テクスチャで複雑味があります。さすがは三つ星というスタートです。モンサンミシェルのムール貝の冷静スープ軽く火入れをして徐々に温度を下げているそう。白セロリ、シブレット、レモングラス、すだちなどの味わい。思っている以上に具だくさん。スペシャリテの 山羊乳のババロアお塩とオリーブオイルが主役のスペシャリテ。唯一無二の料理。だからこそ三つ星たる料理。るり渓の山羊農園の山羊乳、ユリ根、マカデミアナッツオリーブオイルはレボードプロバンスなどの三種のオリーブオイルをブレンドしているそうです。塩はゲランド。たいへんおいしいのです。ただ、このおいしさに料理店の難しさをしみじみ感じました。2017 Gruner Veltliner Berg Markus Huberオーストリアのワイングルーナ・グェルティネールフランスと気候が似ているオーストラリア西の栽培黒トリュフ雲丹、焚いてからパルメザンチーズを入れてカリカリにしたクスクス2000 Domaine Huet Vouvray Le Mont Demi Secロワールのブブレのシュナンブラン。そういえば、こちらのドメーヌの隣の洞窟ホテルに泊まりましたね。あのホテルは・・そうそう『』花梨、洋梨、蜜のニュアンスが、雲丹と合うとの説明ですが・・どちらかというと林檎や白桃のような感じかな。舞鶴の梅貝とジロール茸蛤のスープにヤブガラシのアクセント。『すし処めくみ』以外の北陸の鮨店や和食店で良く食べる梅貝ですが、火入れをした梅貝もなかなかいいですね。蛤のだしがうまい。2006 Chablis Grand Cru Bougros Verget梅貝にあわせてシャブリの2006年の熟成感あるシャブリ。白ワインの天才、ジャン・マリー・ギュファン。ＲＶＦ誌３ッ星、ベタンヌ誌５ッ星『ブルゴーニュで5ッ星評価はロマネ・コンティやルソーを含めて11軒のみ。白ワインの魔術師』なんと、ヴェルジェのワインを『タテルヨシノ』時代の若林英司氏が『Hanako』で推薦していますね。※詳細は一番下のワインのらんトマトのフリットと焼き鱧サクッとジュワーの凝縮したトマトとアセゾネのしっかりした鱧の組み合わせ。この料理を食べて、かなり昔に銀座の『壬生』で当時ホテル西洋銀座の料理長をしていた広田さんとご一緒した後、そのお料理にヒントを得て『ゼルコバ』で提供いただきました葡萄のフリットが出てきてとても印象的だったのですが、十年近くの料理を思い出しました。合わせるのは、2015年のアルザス花崗岩のリースリング2015 Domaine Zind Humbrecht Brand Reisling徳島の真魚鰹 焼き茄子とバジルのソース皮目を一気に焼いてからオーブンへ焼き茄子のピュレ、マスカットビネガーラビオリ、葉玉葱とカリフラワーキュイソン・ナクレ2017 Bernard Moreau et Fils Chassagne Montrachet 1er Cru La Maltroie複雑味のあるワインが料理とのバランスは良いと思います。木樽のニュアンスがきたあと、酸を感じて、蜂蜜のようなニュアンスがきて、バター、胡椒のような感じ。ロワールのラカンの鳩長野香茸、ヤマドリだけ、父茸、三つ葉とパクチー300度1分5分休ませて、炎で転がしながら焼く。岸田シェフの代表的なキュイソンのアプローチ。おいしいです。未知ではないけど。2014 Domaine Dublere 1er Cru Les Blanchards Morey-Saint-Denis骨格のあるワイン。黒無花果のソルベココナッツ風味のブランマンジェベルジェと言う若木の葡萄ジュースのシャーベット西瓜とライチ西瓜の泡オレイエット パッションフルーツのソーススペシャリテ メレンゲのアイスクリーム海水を噴霧堺にワイン屋さんにたくさんワインがねかせてあるので、クロドデユガのマールを注文。うまい。営業日にいつもシェフがいる数少ないレストラン。イベントも見たことがないですね。しっかり手間をかけて、丁寧な料理はおいしかったです。料理に勢いはそんなに感じなかったですが、さすが、三つ星の貫禄というか円熟味があるレストランでした。カンテサンス （Quintessence）東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F電話 03-6277-0090本日のおすすめ【6本〜送料無料】グリューナー ヴェルトリーナー ベルグ 2017 マルクス フーバー 750ml [白]Gruner Veltliner Berg Markus Huberシャブリ グラン クリュ ブーグロV.V.[2009]ヴェルジェ(白ワイン)ドメーヌ・ツィント・フンブレヒト リースリング ロッシュ・カルケール 2016 750ml (ワイン) 【ラッキーシール対応】シャサーニュ・モンラッシェ・ブラン・プルミエ・クリュ・レ・シュヌヴォット 2015 白 フランス ベルナール モロー ワインドメーヌ・デュブレール コルトン・シャルルマーニュ[2013]【750ml】Dublere Corton Charlemagne
2019.09.02
-
《名物の大根そば、うまい！》瀬谷そば＠横浜市
《名物の大根そば、うまい！》瀬谷そば＠横浜市 今日は塾生の経営している『瀬谷そば』に出没しています。やはり、こちらに来たなら大根そばを食べたいですね。肉大根そばにしました。もうじき十年になるので、完成度が高いです。うまい！瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６丁目１９−４電話 045-302-0017
2019.09.01
-
ありがとうございます350万アクセス達成しました！
ありがとうございます350万アクセス達成しました！ 継続は力なりと言いますが、ここのところアクセスが増え、350万アクセスを通過しました。すばらしいですね。皆様に感謝です。
2019.09.01
全38件 (38件中 1-38件目)
1
