2019年04月の記事
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《唯一無二のティペアリングが楽しい祇園の隠れ家フレンチでの穀雨の勉強会》MAVO （マヴォ） ＠京都市東山区下河原通
《唯一無二のティペアリングが楽しい祇園の隠れ家フレンチでの穀雨の勉強会》MAVO （マヴォ） ＠京都市東山区下河原通 ”怪人ハンター”の大久保一彦は京都は祇園に出没しております。本日のミッションはこちらの“レア怪人”のゲットでございます。その怪人の住処は八坂神社付近にございます『MAVO』。超絶なティーペアリングで唯一無二の世界観で魅了します。 まずは、『辻喜』の辻喜代治(つじきよはる) さんの抹茶からスタートです。一緒に飛鳥の蘇お抹茶からスタートするのは『MAVO』だけですと、西村シェフ。本日のティペアリングはこんな感じです。まずは、シェフの地元の阿波番茶でロゼスパークリングからスタートです。阿波番茶は日本でも数少ない発酵茶です。お料理は「始まりは卵から…」ということで、こちら・・続いてのお料理に合わせるのはこちらです。ハイビスカスとバラの花とスモーキーなビーツのチップランド産の白アスパラ、ベアルネーズソース“鳳凰”氷温抽出の甜茶です。京都大原野の朝掘りの筍、オマール、花山椒を添えてワイン鱒が隠れてます。海苔のソース奥八女の琥珀甘いバニラのような香りが広がります。このお茶をあわせたお料理は、・・フォアグラポアレ、コンソメのジュレ、春菊のピュレと花続いてのお料理あわせて“鶯”です。小渕沢の甲州ワイン鱒 アスパラのアイスクリームミルクキャビア、ブラッドオレンジ、爽やかなディル2012 Hospices de Beaune Meursault Cuvee Loppin一緒にこのワインをイメージしたティ、“禅”ブルターニュオマール、モリーユのフリカッセ、アスパラ、オマールの卵、ポワローのアラクレールお茶のソルベとブッラッドオレンジのソルベメインにあわせてはワインをいきましょう。2005 Chateau Croizet-Bages Paullac名物の松ぼっくりのスモークでのローストです。鹿児島出水の尾長鴨のロティマデラソース、トランペット茸子羊のナバランうまい！モンパルナスのタジン屋を思い出します。辻喜代治さんの抹茶をふんだんに使ったデザートあまおうはココナッツでコンポート桜餅に見立てたアーモンドのプリン、桜の塩漬けのジュレ冷たいフォンダショコラさらに進化していますね。やはり、お茶のペアリングが秀逸でした。MAVO （マヴォ） 京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F電話 075-708-6988 本日のおすすめオスピス ド ボーヌ ムルソー キュヴェ ロパンシャトー クロワゼ バージュ [2005] 750ml 赤 CHATEAU CROIZET-BAGES
2019.04.30
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《これはうまい鯖寿し発見！！八坂様のそばの老舗関西寿司店》いづ重＠京都市
《これはうまい鯖寿し発見！！八坂様のそばの老舗関西寿司店》いづ重＠京都市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は再び京都へ戻ってきました。GW、祇園に出没しております。せっかく祇園に来たので、鯖寿しのお勉強（定点観測）をしたいと思います。店は名店のひとつ『いづ重』です。 店内に入ると、今日は極上の鯖寿しが目にとまりました。「極上と普通の鯖寿しは何が違うんですか？これだけ国産なんですか？」と、レセプションの男性にずばっと尋ねると、「すべて国産です。その中でも選りすぐりの鯖を使ってます」と無機質な返事ですが、自信に満ちた返答がかえってきます。「では、極上をお願いします」すると、オーダーメイドで作り始めます。「おお」「冷蔵庫に入れず、明日までにお召し上がりください」 早速、ホテルに戻り実食します。まず、鯖率高い感じです。そして、しっかりとしたアセゾネとノリノリの脂。これはいつも、園部さんに予約していただく『平八茶屋』の鯖寿しとはタイプこそ違いますが、双璧のうまさ。しかも、安い。いいこと知ってしまったという感じです。二日目用に伸しておきましたが、昆布がさらにねっとり糸を引く加減で、うまいのです。小鯛寿しも買えばよかった・・いづ重京都府京都市東山区祇園町北側292-1 電話 075-561-0019本日のおすすめ鯖寿司
2019.04.29
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本日の試作 ～自家精米のお米
本日の試作 ～自家精米のお米 焼肉屋の塾生への私の忘れ形見に土鍋ご飯を入れてきましたが、最近は多くの店が導入するようになったので、次は、こだわりのお米を自家精米して羽釜で炊くというスタイルにしたいと思います。とっても、焼肉屋の塾生は時代的に減少していますので、今、蕎麦店でスタートしたいと思います。先んじて、舞鶴のハンバーグ店で塾生の宮崎くんが導入してくれました。※宮崎くんの『BistroO』はこちらです。 ということで、私のアトリエにも精米機を導入しました。今回は非認定の有機栽培米のキヌムスメ。香りが良いですね。冷やして、再度電子レンジをかけて松下米と比べてみます。本日のおすすめタイガー 精米機 家庭用 無洗米 機能付 RSF-A100-R
2019.04.28
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《ランチもうまい》ホルモン在市 芝大門＠芝大門
《ランチもうまい》ホルモン在市 芝大門＠芝大門 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は芝大門に出没しております。今日は、この秋開催予定の、日本経営合理化協会主催の見学会の打ち合わせてでした。お昼なので、近くでランチをすることに。 そういえば、近くにかつてお手伝いさせていただいた『在市』さんの支店があったかと検索しまして、・・。ありました。塾生の森さんのお手伝いをした“ロースターのない焼肉屋”のそばでした。では、行ってみます。 店にはすでにお客さんが並んでます。早速、私たちも並びます。 ほどなくして店内に案内されました。店に入るとなつかしい上田さんが挨拶にいらっしゃいました。並んでいるときにジェームズオオクボの素性が割れたようです（苦笑）。 こちら『在市』さん、ホルモン屋という屋号ですが、飛騨牛も充実しています。が、今日は、和牛ハンバーグと和牛カレーでジェームズスペシャルにしていただきました。 まずはもつ煮込みとスープが来ました。焼肉屋らしいですね。和牛ハンバーグはタレが別添えになっています。カレーとハンバーグ、組み合わせ的には鉄板ですね。ホルモン在市 芝大門東京都港区芝大門1-2-8電話 050-3476-1297
2019.04.27
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本日の仕事 ～高級ヴィンテージワインのブティック開業
本日の仕事 ～高級ヴィンテージワインのブティック開業 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は堺に出没しております。本日は、秋に開業予定の高級ヴィンテージワインのブティックの現場確認です。工事は順調に進んでいます。今回は大工さんがやっていますので、しっかりしたお仕事。店内は節がありますが、国産の木材です。奥にセラーがあります。ワインの長期保存において良くないのは振動と温度差です。したがって、振動するワインセラーは良い状態に熟成させることはできません。ここに2,000本入れることができます。厳重に壁はもちろん、床、天井にも断熱材を入れます。すでに、ミシュランに格付けされている方や塾生には品揃えしているワインについて案内していますが、順調に準備が進んでおりますね。これでワインを店舗にストックする必要はなくなります。このような仕事を通しても、塾生に対するサービスが充実してきました。客単価2万円を越えるお店のコンサルティングは独壇場になってきましたね（笑）本日のおすすめ＜コシュデュリ＞ムルソー2005どんどん高騰しています。たいへんなことになっていますね。
2019.04.26
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《平成最後の4月に福岡市・舞鶴にオープンした、パンチがあるハンバーグと気の利いたビストロ料理》Bistro O（ビストロオー）＠福岡市舞鶴
《平成最後の4月に福岡市・舞鶴にオープンした、パンチがあるハンバーグと気の利いたビストロ料理》Bistro O（ビストロオー）＠福岡市舞鶴 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。平成最後の4月に福岡市は舞鶴にオープンした『BistroO』に携わる塾生の宮崎くんから、最初の週に坊主の日がありましたと連絡をいただきました。いくら天神のパルコから歩いて5分とは言え、明治通りを渡らないのが界隈の習性。こんな日もあるかな、と思ってましたが、やはりあったので、また、景気付けを兼ねて訪問して、売上貢献しようと思います。本日は、熊本ワインデラウェアからスタートです。熊本ワインをフルラインで揃えてます。私の塾生らしい品揃えですね。まずは、前菜三種です。生ハムを巻いたグリッシーニ、温野菜と人参のディップ、フォアグラのバケット続いては鮮魚のカルパチョ。本日は、糸島福吉の天然真鯛です。少し活ってますが、さすがの〆方。うまい～これは旨そうということで、メニューに書いていない“真鯛のフライ”をリクエストします。先にアスパラと生ハム。タルタルソースがたいへんうまく、サクフワで強烈な旨さ。過去食べた魚フライで一番うまいかも！！！これはヤバうま。さすが、“洋食のサラブレッド”宮崎さん！宮崎さんは佐賀の太良町の出身で、“福岡のフレンチ界のピカソ”小岸シェフは同郷の一切先輩だそうです。〆はハンバーグをマスタードソースでいきましょう。うまい。付け合わせのシュクルートも劇的なうまさ。ハンバーグの名店の塾生、全国にたくさんあれど、これはトップ3に間違いなく入るでしょう。羽釜ご飯の後、〆はやはり、テールスープのお茶漬け。気の利いた料理をつくる宮崎くんが、丁寧に綺麗なテールスープをひいてますが、これをかけて奈良の黒七味をかけて食べるとやばい。うまい～これだけのハンバーグ店は多分ないですね。宮崎くんを“舞鶴の怪人”に任命します！！行列必至かな・・少なくとも『えこだねこ』さんに見つかる前に行くべし！！Bistro O福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14電話 092-731-1339
2019.04.25
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梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 ＠大阪市・お初天神 ～ビック生産者のお肉を堪能できる店
梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 ＠大阪市・お初天神 ～ビック生産者のお肉を堪能できる店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪はお初天神に出没しております。今日はソムリエでもあります、塾生の酒井くんがお店をオープンしたので、景気づけに出没しております。 今日は、淀屋橋から歩いてみます。約12分ですね。淀屋橋が定宿の私にはいい立地です。 店はひっそりと二階にあります。店内はカウンターととテーブル席が一つ。本日はお給料日で参加できませんでしたが、最初の修業先の『万両』のオーナーの滝本さんも私もまずは一人でカウンターでしっかりやるようにアドバイスしておりますので、基本テーブルは使いません。 ソムリエであるという酒井くんのウリはワインなのですが、肉の品揃えも凄いです。神戸牛業界をひっぱる、川岸さん、塾生でもあります上田さん、そして、田村さんのお肉を順番に取りそろえています。本日は、肉が呼んでいたのか上田伸也さんのお肉です。 まずは、キムチとナムルから・・キムチはパイナップル、プチトマトなど。ナムルは、小松菜、じゃがいも、ピーマン、茗荷、三度豆、もやしです。最初のお肉は三種盛りで・・但馬玄の亀の子のユッケ低温調理が上手ですね。せんまい但馬玄のひうちロースのローストビーフ。ワインはロゼで黒毛タンの食べ比べ～薄切り、厚切りタンカルビ(アゴ)黒タンうまい～タレは、甘タレ、レモン、泡醤油、自家製ぽん酢の四種です。続いてのワインはヴィオニエです。黒タンがうまいので、タン先の薄切りを追加します。これがまたええです。ミノのうすぎり、オクラ、心臓、丹波の寺内さんのリブロースは泡醤油にてリブ芯両面5秒がおすすめだそうです。さて、本日は上田伸也さんの“但馬玄”の階段です。上からカメノコ、マルシン、リブカブリ、ヒウチ、三日月です。脂の融点は鮪と同じ13度弱。だから食べ疲れません。上田さんの農場見学のレポートは下記をご覧ください。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201804150000/ワインはマッキオーレ ボルゲリロッソ〆は和牛茶漬けです。あっさりうまいです。最後に食後酒で、私の差し入れのアブサン。私はアブサンのラインナップの良い塾生の店は優先的に行きます（笑）最後にコンサル目線個人的には、最初に、タスアカフェでテールスープ出してから、ナムル、キムチといったほうがビール以外のアルコールにいきやすいように感じました。ワインを注文するタイミングがわかりにくいので、同時二種提供も含めて、ハーフボトル弱くらいのボリュームでペアリングの提案があっても良いかもしれません。お肉は文句なしなので、私のアドバイスは以上です。がんばってくださいね。梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 大阪府大阪市北区曽根崎2-2-12 2F電話 050-5597-1583
2019.04.24
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本日のお仕事 ～高級ワイン屋の開業
本日のお仕事 ～高級ビンテージワイン屋の開業 ”怪人ハンター”の大久保一彦の本日のお仕事は高級ビンテージワイン屋の開業です。本日は工事の進捗状況をチェックします。こちらのワイン屋は寝かせられるワインを長期熟成させて、飲み頃を確認して提供するというのがコンセプトです。それを手頃な値段でだすわけなので、なんと良心的なワイン屋さん、って感じ。ワインは振動と温度差に弱いですから、これならなら家に大きなセラーは不要になりますね。ですので、塾生の店で完売になってしまうかも。養生してあるビニールシートの向こうにそのセラーができる予定です。こちらがセラー。厳重に床壁天井に断熱材が入ります。もちろん、窓はなし。寺田倉庫に数千本ありますので、できあがり、温度が下がった段階で入れる予定です。塾生の皆様、乞うご期待！！これ目当てで、打算的な入塾ももちろんOK。ただし、ワインがわかることと、高く売らないというのが条件どえーす。
2019.04.23
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《堺に棲む“超激レア怪人”が炊いていた銀シャリを伝承する》銀シャリ屋 ゲコ亭 （ぎんしゃりや げこてい）＠大阪府堺市
《堺に棲む“超激レア怪人”が炊いていた銀シャリを伝承する》銀シャリ屋 ゲコ亭 （ぎんしゃりや げこてい）＠大阪府堺市 ”怪人ハンター”大久保一彦は大阪は堺に出没しております。堺の高級ワインショップの家庭教師なのですが、その前にパートナーが行きたいというので伝説の銀シャリを勉強して、“超激レア怪人”をゲットしてゆきましょう。 阪堺電気鉄道というチンチン電車の寺地町駅を降りますと、・・“超激レア怪人”が居りました。いきなりゲットです。でも怪人さん、実は、『ゲコ亭』自体はすでに『まいどおおきに食堂』に売却いてしまったみたいです。 ともあれ、奥の店内に闖入します。こちらは『まいどおおきに食堂』のように、自分でおかずを選んで、最後にご飯・味噌汁をお願いするセルフ食堂です。今日は鰤の照り焼きに、中トロ刺身、だし巻き玉子、小松菜と油揚げの小松菜、高野豆腐煮など頼みました。中トロ刺身はこの手の定食屋としては良いと思いますが、堺育ちの事情通によれば、劇的に悪くなった、昔は超絶ものだったとか。だし巻きは甘めです。鰤の照り焼きはおいしい。銀シャリもおいしいが、最近、自家精米して羽釜で炊いているので、驚きはない感じ。スタッフもテキパキ感じがいいですね。でも、近くにあったらうれしいですね。銀シャリ屋 ゲコ亭 （ぎんしゃりや げこてい）大阪府堺市堺区新在家町西1丁1-30 072-238-0934
2019.04.23
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本日の試作 ～毛蟹ご飯
本日の試作 ～毛蟹ご飯 本日は、桶生さんから津居山の毛蟹が届いたので、毛蟹ご飯を試作してみます。来年春に蕎麦屋で出したいと思います。まずは毛蟹をほぐして味噌と混ぜます。まずは、蟹寿し続いては甲羅に詰めて焼きます。最後に原価計算をば・・
2019.04.23
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《穀雨の9回勉強会＝大当たりのシビマグロ》第三春美鮨＠東京都港区
《穀雨の9回勉強会＝大当たりのシビマグロ》第三春美鮨＠東京都港区 暦は穀雨となりました。本日は穀雨初侯の「葭始生（あしはじめてしょうず）」です。この時期は若鮎の時期で、秋に川で生まれ海で大きくなった鮎が川を遡上するからです。穀雨とお品書きに書くなら、若鮎は出したいものですね。そして、忘れてならないのが雲丹です。九州や淡路など旬が夏のイメージがありますが、春の季語となります。本日は宮城県気仙沼の養殖の特大ホヤからスタートです。私はこの仕事をするまで苦手だった磯の香りが広がります。鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川シビマグロ 中トロ 222kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島蒸し牡蠣 特大 岩手県広田湾 酢味噌穴子白焼き穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一アオヤギ 焼き貝アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川真鰺 69g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島シビマグロ 血合いぎし 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦おお、本日の鮪は大当たりです！シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦養殖車海老 54g 鹿児島県宇検エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鬼がら焼きトロ鉄火巻きやたらぶっとい巻き芯玉子焼きシビマグロ 蛇腹 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦爽やかなれど、強烈にうまい。干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら店主長山一夫翁の引退廃業により閉店しました。長山一夫のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.04.22
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《金沢駅に近い焼き鳥メインの魚がうまい人気店》たまや＠金沢市
《金沢駅に近い焼き鳥メインの魚がうまい人気店》たまや＠金沢市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今宵は、先日『鳥しき』のプラチナシートを譲って勉強に行った塾生の店をチェックしにしましょう。 まずは前菜・・鳥の南蛮漬け、茄子味噌、お野菜、小松菜の胡麻和えです。加賀蓮根と加賀太胡瓜のサラダです。お造りは中トロ、梅貝、真鯛、真鰺、甘海老などです。後は、串ものお任せです。鶏脂を塗り塗りして焼いた『鳥しき』をインスパイアしたような串が出てきました。熱々のこれですね。穀雨らしく、稚鮎の天ぷら〆は筍と蛍烏賊の土鍋ご飯です。確実に進化していますね。それが人気の秘密なのでしょう。たまや石川県金沢市昭和町8-17電話 076-224-1223
2019.04.21
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塾生の小林君が二号店出店
塾生の小林君が二号店出店 あの『牛かつ小林』の小林君が2号店を出すということで、契約する物件を拝見に。店は出店してみないとわかりませんが、ええんでないかい、って感じです。駐車場がもう少しあるとよりいいですね。本日のおすすめはこちら！マルク・テンペ・5本セットアリアンス
2019.04.20
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オリヴィエ・ロランジェ氏の言葉
オリヴィエ・ロランジェ氏の言葉・我々は、栽培者自身から、直接買いによって富の分配を変えなくてはなりません。・ 我々は生産過剰によって自然破壊が起きないように、影響しなければなりません。・ 我々は、動物の種の生物多様性の維持に影響しなければなりません。・ 我々は、果物と野菜の生物多様性の維持に影響しなければなりません。「MAD in Copenhagen 2014」でのオリヴィエ氏のスピーチより参考下記の看板を上にあがると、Olivier Roellingerスパイス屋があります。こちらがOlivier Roellingerの本。ちょっと実験室ぽい。そこへスーシェフから思わぬ提案が！隣にある元三ツ星だったとなりの建物（今はOlivier Roellingerのオフィス）を案内してくれると。中庭の日本庭園が美しいと評判だった店、もう店は営業していないので見たい。こちらはレストラン業界で仕事をしているというと、「企業秘密」的な態度をする人間より、積極的に見せてくれる人が多い。オープンドアポリシー。いいね。ここに入っているスパイスを調合します。元スーシェフがスパイスを調合する。こちらがOlivier Roellingerの料理教室。スパイスを使った調理法を教えてくれる。ちなみに、こちらのバタークッキーは秀逸です。Grain de Vanille2 Rue Saint-Malo, 35260 CANCALE電話： +3360836468
2019.04.19
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すし処大敷 @金沢駅西口 ～益々進化している、知る人ぞ知る、金沢駅に近い穴場の鮨店
すし処大敷 @金沢駅西口 ～益々進化している、知る人ぞ知る、金沢駅に近い穴場の鮨店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日は、塾生の小林くんが二軒目の牛かつ屋を出すということで、こちら『すし処大敷』で前祝いをしたいと思います。お通し甘海老ガスエビ烏賊雲丹マハタ 肝皮剥、肝ポン酢のムースがいいですね。真鯵サヨリトロ薫香の真鯖鰯団子汁 潮仕立てうまくておかわりしました。藁炙りの鰯うまい梅貝穴子 塩蛍烏賊 酢味噌イクラ穴キュー鉄火巻皮剥肝アンコール名物のガス海老ロール玉子焼き抹茶寒天フルーツ添えいやー、今回も素晴らしかったですね。益々進化している、知る人ぞ知る、金沢の穴場の鮨店ですね。すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2019.04.19
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《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で清明のとり貝の勉強会》めくみ鮨＠石川県野々市市
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で清明のとり貝の勉強会》めくみ鮨＠石川県野々市市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は野々市市に出没しております。 清明の末候となります「虹始見」のもあと数日となるころ、七尾のとり貝は解禁します。そのとり貝の“本当のおいしさ”と“感動”を体験して欲しいと思い、塾生向けの“スペシャル勉強会”を開催することになりました。遠くは熊本、大阪、東京、名古屋、群馬、名だたる名店、名旅館のマスターが勉強会に来ていただきました。 本日というかこの時期、本日の勉強先、『すし処めくみ』の大将、山口尚亨さんは、能登まで2往復します。本日の走行距離、450キロと言いますから凄いですね。これは、とり貝のセリの時間が微妙に遅いためでして、朝5時仕入れに出かけ、一旦店に戻り、仕込みをして、また、七尾にとり貝のセリに出かけることになるのです。なんとも足で稼ぐ仕事ですね。 なぜ、山口さんはそこまでするのでしょうか？それは、水上げしてからスピード勝負のメロンの香りのする当たりのとり貝を食べていただくためです。ポテンシャルのあるとり貝を仕入れて、素早く処理をしないとこのメロンの香りはしません。ましてや、水槽に入りっぱなしになると、メロンがキュウリのように変貌します。生息する土壌に由来するこのメロンの香りは天然のとり貝の良さではありますが、諸刃の剣の面があるのです。悪いものを選べば、メロンの香りどころか悪い個性となってしまうからです。まあ、このメロンの香りは、食べたことがなければわかりませんが・・・ さて、本日は“メロンの香り”はあのでしょうか？店内に入ると、森本の深山八重桜に飾られた見事な演出がされています。本日は勉強会の趣旨の説明をして、特別に撮影の許可をいただきました。まずは、何も味付けず、蒸した能登島で取れた 岩牡蠣から。あわせるのは手取川大辛口 続いては、6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑です。鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95％がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。 鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。食のプロたち、絶句しています・・おい、おい！続いては、お造りです。山陰の赤烏賊と雄の能登島鮃、とり貝能登島のとり貝今年は極端に雪が少なかったので、身が薄く、昨年のように見た目からのおおっという感動はないです。昨年は私の掌のようでした。今日のとり貝のお味はと、・・・早速、いただいてみましょう。おお、メロンの香りです。当たり！です。お酒と合わせるとと甘くフルーティーになります。とり貝のおいしさは、香りと食感とじわじわくるうまさでしょう。冒頭にも述べましたが、天然のとり貝は生息域の土壌由来の、当たりはメロンのような香りが出ますが、生息域によって、良くも、悪くもなります。一方、養殖とり貝はメロンの香りはないものの、外れもないです。確実にメロンを仕入れるには、貝の柄や重さ、ついている土を港で見極める必要があり、これは山口大将にしかできないことなのです。真ふく焼き ポン酢がけ茶碗蒸しのようですね。お酒は五凛を燗酒にて・・九州の深場のノドグロきれいな脂がのっていておいしいです。生のクチコ丸めただけで焼いています。串のとり貝あたりです～こちらが当たりの品。 さて、握りに入ります。5分昆布〆の鮃本日のシャリはいつもより3度ほど高くしてほぐれやすくしています。そのため、いつもより粒感があります。赤烏賊白海老羽立のスペシャル海胆10トンの雲丹からこの1パックしか作れません。だから、このお値段～羽立さんは二段目、三段目も良く、ズルがない、そう。鱈の白子軍艦海苔がうまい～能登島の湾の入り口の深いところの桜鱒綺麗な脂がのっていてうまいです。湾内の蛍烏賊！！握りは珍しいですね。長年の研究で常識を覆したそうです。焼いた香ばしさがきて、口の中で濃厚なミソがトロッとさます。おお、うまっ。とり貝の握りです。シャリの温度と酸味と、シャリシャリしたテクスチャとメロンの香り、余韻。となりの生ハム王子が悶絶しています。能登島の赤貝とり貝よりさらにテクスチャがあり、サクサクしたテクスチャと磯臭さのない、繊細な旨さ。これも、スピード勝負ですね。この味わいは都会ではないですね。能登島の特大牡丹海老たぶん、角島の水深250メーターの深海で高橋さん獲った１5年もの。藁炙りのノドグロシャリの酸味と藁とノドグロの脂のバランスが絶妙です。煮鮑 ツメで・・ツメに合わせて、オーク樽で萬寿泉をば・・隣で生ハム王子が反則だな、とぼやいてます。能登のあごだしと蜂蜜の能登の名古屋コーチンの卵能登大きな穴子、干瓢いやぁ。凄かったです。参加者は未知との遭遇にやる気がみなぎったことでしょう。参会できなかった塾生の皆様へ・・次回は7月にセッティングしました。と言ってもかなり埋まりました。お気軽にご連絡ください。すし処 めくみ （すしどころ めくみ） 石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781
2019.04.18
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《蕎麦専門製粉所》土開製粉＠北海道旭川
《蕎麦専門製粉所》土開製粉＠北海道旭川 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。本日は『蕎麦店創業協同研究所』のお仕事で北海道は旭川市『土開製粉』を訪問しています。まずは、概略から・・使いませんが、ローラーもあります。
2019.04.17
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《直営農場の鴨うまい》煉屋@北海道滝川市
《直営農場の鴨うまい》煉屋@北海道滝川市 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。本日は、協同研究をしている畜産家の鴨の盛り合わせのランチにしましょう。 自家ファームで育てた合鴨（こちらの商標登録としては”滝川ホワイトチェレバレー”）のロース、モモ、手羽皮の盛り合わせです。味噌だれの手羽皮がテクスチャと味わいがあって個人的に好きです。鴨のササミのサラダとレバーの甘辛煮が付きます。滝川に来たらぜひ、ランチしてみてください。煉屋（れんや）北海道滝川市本町２－７－４電話 0125-26-0008
2019.04.16
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《“滝川のホワイトチェリバレー”の衝撃！！》まる八そば ＠旭川市
《“滝川のホワイトチェリバレー”の衝撃！！》まる八そば ＠旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。今日は旭川で蕎麦粉の製粉所を見学した後、旭川の蕎麦屋さんの勉強に来ています。郊外の『まる八そば』です。 今日は「滝川の鴨」で知られている、登録商標の鴨”スノーホワイトチェリバレーを曽田輝生産者と一緒です。 こちらは更科主体の店のようです。メニューを見ますと安いですね。さすが、旭川。見学した製粉所の上川の粉があるということですが、本日は既に売り切れだそうです。では、更科の鴨せいろいってみましょう。この値段だから蕎麦粉は、純国産ではないでしょうが、ローラー製麺機らしい麺のおいしさがあります。合鴨が結構おいしかったので、「この鴨はどちら？」と尋ねました。「“滝川のホワイトチェリバレー”です。」おいおい、それはあかんで～お店、いわんやホールスタッフには罪はないですが・・製粉所の紹介故、これ以上は行間をお察しくださいませ（笑）。Gメン75やね。人生いろいろ、やりかたいろいろ。まる八そば 北海道旭川市豊岡13条4-5-15電話 0166-32-0808
2019.04.15
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《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ～清明》Melanger （メランジェ） @北海道旭川市
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ～清明》Melanger （メランジェ） @北海道旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。清明の後半、北海道よりはるか南から寒気が入ったため、今日はストーブを朝つけたことを考えると旭川のほうが暖かい印象です。風でダイヤが乱れるこの季節ですので、旭川へは前乗りしています。 日曜日に入ったので、日曜日やっている店で勉強になるのが『メランジェ』ですね。最近はフレンチビストロや鴨そばやの家庭教師をしておりますので、テキストに収録できそうなヒントをいただいちゃいます。 まずは、ドイツのリースリングのスパークイングからスタートです。Reisling Rabit Brut本日の前菜は二種盛りです。上に道東の塩海胆とコンソメジュレを添えた真狩村産のアロマレッド人参のムースです。じわじわじわっとあまい。うまい。こちらは旭川産子仔豚のプレッセです。2015 Thevenet Quintaine Macon Villages続いてのお料理にあわせてマコン・ヴィラージュです。蛍烏賊のフラン私の庭にも生えているカラスエンドウ、生海苔のソースとゆず風味の泡がのせてあります。蛍烏賊を足も身も内臓も一緒にペーストにして浅利のだしとあわせた“茶碗蒸し”。これはおいしい。これはビストロでも出したいが、蛍烏賊が高すぎます～トコブシのエルカルゴ風バター焼き アメーラトマトのロースト添えクールブイヨンで大量のトコブシを煮込んで、鹿児島の筍とあわせてエスカルゴ風に仕立てています。アメーラトマトは静岡産です。2014 Domaine Rene Leclerc Bougogne Rouge宮崎産釣りの甘鯛のうろこ焼き 唐墨を添えたフェンネルの冷たいソースとジャガイモのピュレソースがこれまたおいしいです。岩手産のホロホロ鳥のフォアグラ包み焼き トリュフ風味のソースシェフの真骨頂ですね。千葉のミニ牛蒡と山形のアスパラソバージュワインはこちら・・2014 Domaine de Montille Les Narvaux Dessus Meursalt デザートは上川の古代米のアイス、マルジョレンヌ、オレンジのタルトです。古代米の珈琲。色がいいですね。香りもよく、米感がある味わいです。さすが、怪人です。今日もすばらしいお料理でした。Melanger （メランジェ） 北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル１階電話 0166-56-2595本日のおすすめ【6本〜送料無料】マコン ヴィラージュ テヴネ カンテーヌ 2015 ドメーヌ ド ラ ボングラン 750ml [白]Macon Villages Thevenet Quintaine Domaine De La Bongran
2019.04.14
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鮨おくの @北海道滝川市 ～あてがすばらしい滝川の星
鮨おくの @北海道滝川市 ～あてがすばらしい滝川の星 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に出没しております。今回は翌日がメインになったため、夜は、『鮨おくの』で『大雪上川酒造』の勉強をしたいと思います。まずは、大雪上川酒造 彗星。彗星は北海道の酒米の名称です。火入れをしっかりするようになって本当にお酒が安定してきました。酸がすばらしくうまいです。お料理は、前回同様、蜆の茶碗蒸しから・・カスベの煮こごり、蛸の柔らか煮、磯つぶ貝もう何度も食べていますが、當店の名物“カスゴの煮こごり”が強烈にうまいです。水蛸も噛みしめるうまさがあり、あてが素晴らしい店です。続いてのお酒は、上川大雪酒造 吟風・・蛍烏賊黄身酢和えお造りは、本鮪の中トロ、カンパチ、ハタ、石鯛です。続いては、上川大雪酒造 きたしずく桜鱒の寒麹焼きさて、発売前の試験種をお味見します・・当別の吟風60％北海道はまぜまぜという戦後の食糧難の需要に対応したスタイルを引きずるホクレンが強いためこのようなエリア限定の酒米は珍しい。最初はドライな甘酒のうな米感あるお酒だが、酸化劣化して味わいが変わり良い酸を放つポテンシャルがあるお酒鰤大根再構築の鰤大根です。やりますね～本当あてがすばらしいです。椎茸しんじょうの椀60度にて神川上川町内の米のみで障泥烏賊松川鰈松川鰈縁側帆立ほっけ桜鱒本鮪赤身酸味がありうまい。いい仕事。中とろ小鰭甘海老雲丹玉子焼きシマアジイクラ桜鱒鮨おくの北海道滝川市栄町3-4-5 電話 0125-24-1818
2019.04.13
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ありがとうございます！33万アクセス達成！！
ありがとうございます！33万アクセス達成！！ いつもありがとうございます！本ブログがついに33万アクセスを達成いました！備忘録もここまでくると、飲食店のガイドブックになっている感じですね。感謝です。大久保一彦の本もよろしゅう【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか ／大久保一彦(著者) 【中古】afb
2019.04.13
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《素晴らしい設えと奇をてらわぬ粋な料理、そしてサービスのバランスの良い料理宿》料理石葉 （せきよう） ＠神奈川県湯河原
《素晴らしい設えと奇をてらわぬ粋な料理、そしてサービスのバランスの良い料理宿》料理石葉 （せきよう） ＠神奈川県湯河原 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は湯河原に出没しております。本日は日本料理協同研究所のお仕事で料理のお勉強のお手伝いでございます。 清明の末候・「鴻雁北（こうがんかえる）」で、名残雪の今宵、勉強するのは全国の旅館の中でも評判が高い『石葉 （せきよう）』です。同じ湯河原でも、一昔前、料理人が勉強に行っていた現野口観光グループ傘下の『海石榴（つばき）』（買収後は評価が芳しくないようです）が雅の旅館であるなら、こちらは詫び（正確には富士山を越えていないので粋かもしれませんが）の旅館と言えるでしょう。現在、『食べログ』で全国旅館中4位、4.10点でございます。じっくり勉強しましょう。 本日は、我々研究所はメンバーの素性を明かして訪問しています。 お宿に到着しますと、まずは、少し葉も見えている素晴らしい桜が見えるお部屋に案内いただきました。こちらで、お茶とお菓子をいただき、食事の準備ができるのを待ちます。伊豆大島の明日葉茶と湯河原、小梅堂の桜餅です。桜餅は道明寺ではございませんが、桜の香りがよく大変おいしいです。 さて、二階の大広間の準備ができたということで、お部屋を後にします。夜桜を演出した食卓の演出です。かつて、銀座の『壬生』では石田女将が蛍でお部屋を演出していましたが、今宵の演出もたいへん素晴らしいです。さすがは名旅館といったところでしょう。また、反対側にある舞台も素晴らしい演出となっています。こちらは外の風景です。お酒は、不在となる亭主の心入れで『初亀 中汲み 大吟醸』でございます。湯川ということで静岡に面した神奈川ということで、隆、丹沢山、磯自慢、初亀、そして私の好きな喜久酔などの品揃えです。ワインリストも見てみましょう。クリュグかなり安いですね。次回はワイン好きと来たいって感じですね～都内の“痺れる”リストとは違いかなりリーズナブルですね。こちらが本日のお献立です。黄身酢かけをかけた平貝の酒炒りと杏酒酢加減を抑えた柔らかい黄身酢で、白アスパラとこごみがあしらっています。お花見に見立てた八寸鯛子のうま煮、車海老、たんぽぽを使った卵焼きは花見の団子に見立てており、夜桜の設えに併せています。鮒寿司浜防風、穴子八幡巻き、空豆、飯蛸が漆器に、実に品良く盛り付けらており、見事な八寸であります。鮎魚女の葛打ちの椀、椎茸、柚子の花。葛打ちが見事です。脂ののった鮎魚女ですから、椀だねを食べるとお出しの印象が変化するかな、と思っておりましたが、そうではなく、お出しの印象が最後まで変わらない煮物椀です。お造りは、淡路真鯛です。焼き霜した真鯛と二種同時対比となっています。山葵は実生（みしょう）で、多分伊豆の天城か・・まずは塩で・・まだ活った状態の真鯛の切りつけが良く、噛みしめると香りとうまさがあります。焼き霜にした真鯛は、香ばしい香りが広がります。甲乙つけがたいですね。醤油で食べても大変おいしいです。それもそのはず、醤油は私も新橋水産アカデミーでも愛用の伊豆大島『海の精』です。『海の精』が埼玉県児玉郡神川町（旧神泉村）の『ヤマキ醸造』に海の精を使った醤油をOEMでつくっていただいているものです。実は醤油の原料で海塩を使っているのはとても珍しいです。それは、塩の歴史に由来するわけです。詳しくはこちら（https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201511140000/）をごらん下さい。※ヤマキ醸造 桜鱒の木の芽焼きが続きます。皮目がかりっとした食感の桜鱒です。お凌ぎは北海道のそば粉で手打ち蕎麦です。粘りが出るまで叩いた蕨がのせてあります。炊き合わせは、京都の白筍と若布と蕗です。しっかりしたあたりの筍と蕗です。ここからは個人的なメモです。最近、東京でも京都の塚原や北九州の合馬から朝堀りした筍が届くようになりました。自分でも塾生に取り次いでいるのでなんなんですが、筍は時間勝負だと思うんです。掘った筍をいかに早く処理するか、つまり時間勝負だと思うのです。これは活蟹も同じことが言えるとおもうのですが、夕方到着した筍で「おお！」という感動の筍はなく、鰺の追っかけ輸送のようにはなりませんね。あの福岡の『稲垣』の大将でも朝10時に合馬で受け取け取りに行って昼の営業に間に合わせると言っています。ということで、そのうち、京都まで若い衆に新幹線で行かせて、現地で処理して手持ちで持ち帰るという日本料理店も現れるかもしれませんね。でも、今まで食べた筍で一番感動したのは『あ三五』のノーマークの筍でした。正直、私も香り、甘さ、味わいのすごさに驚きました。相州牛ヒレ肉、山椒醤油、スライスにして揚げた野蒜と独活とても火入れの加減とあしらいの揚げた野蒜のテクスチャの良いお皿でした。うすい豆のご飯昆布出汁で炊いているそうです。途中で桜エビの佃煮をのせていただきます。自家製蓬餅あいこ、あまおうのシャーベットごちそうさまでした。奇をてらうことなく、全国から時期の食材を取り寄せて、素晴らしいお料理をいただくことができました。サービスしていただいた女性の所作がすばらしく、またおもてなしが大変素晴らしかく、亭主の心意気を感じました。素晴らしい料理宿です。大変勉強になりました。石葉 （せきよう） 神奈川県足柄下郡湯河原町宮上749-59 電話 0465-62-3808
2019.04.12
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《清明の8回勉強会＝春の延縄のシビマグロ》第三春美鮨＠東京都港区
《清明の8回勉強会＝春の延縄のシビマグロ》第三春美鮨＠東京都港区 暦は清明となりました。七十二候では「鴻雁北」ということでちょうど雁が北に帰る時期ですが、熱海に仕事に参りますと山側の富士エリアは名残雪です。多摩地区も同様で南から寒気が抜けています。と言いながらも、この時期らしく春の“日永”を感じるわけでもあります。當アカデミーに入ると飾られた石楠花が珍しく開花しています。鮃 2.4g 浜〆 釣 宮城県志津川シビマグロ 赤身 200kg 腹下 熟成8日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦本日の鮪は腹下のちょうど腰にあたる部分で、爽やかではありますが味わいがあります。シビマグロ 中トロ 200kg 腹下 熟成8日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦平貝 備長炭炙り平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多養殖車海老 50g 沖縄県与那国塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次春子 血鯛の昆布〆 50g 茨城県大洗アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤 68g 桁曳き網漁 三重県桑名北寄貝 紐 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鉄火巻き玉子焼き障泥烏賊 定置網漁 2.4kg 三重県南島干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７長山一夫翁の引退・廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2019.04.11
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商品研究 ～のどぐろ弁当
商品研究 ～のどぐろ弁当 今日は小田原駅の金目鯛弁当をチェックします。下を炊き込みにすると漬魚の金目鯛が以外といいですね。あしらいもなかなか良いですね。
2019.04.10
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《パンチがあるハンバーグと気の利いたビストロ料理》Bistro O（ビストロオー）＠福岡市舞鶴
《パンチがあるハンバーグと気の利いたビストロ料理》Bistro O（ビストロオー）＠福岡市舞鶴 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はあの鮨の本の打ち合わせで福岡に出没しております。せっかくですから、先日、ハンバーグ協同研究所主催の勉強会に参加していただきました宮崎神児さんのオープンさせたハンバーグ店を景気付けを兼ねて訪問して、売上貢献しようと思います。まずは、鱸のカルパッチョ。能古島の鱸だそうですが、うまいです。続いては前菜盛り合わせです。スペイン風オムレツ、メランチーニなどなかなかワインのお供としてはいいですね。自家製ハムとアスパラのサラダ。自家製のハムがうまいです。アヒージョ。トリッパ、ローマ風。おお、うまうま～〆は鶏腿のコンフィ。あら、名物のハンバーグにたどり着けなかったですね。お腹いっぱいです。天神のパルコの出口からも近くいいですね。ホテルはモントレラスールがいいかな。Bistro O福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14電話 092-731-1339
2019.04.09
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『食べログ』のフォロアーが2,600人を突破しました！！
『食べログ』のフォロアーが2,600人を突破しました！！ いつもありがとうございます。『食べログ』のフォロアーがついに2,600人を突破しました。最近は店のオーナーシェフから「『ジェームズオオクボ』のレビューを見ました、というお客様が来店されました。ありがとうございます」とお礼をいただくが多数です。徐々に影響力も次第に高くなっているようです。大久保一彦の本もよろしゅう成功する小さな飲食店の始め方 最新経営事情がわかる！／大久保一彦／小山雅明【1000円以上送料無料】
2019.04.09
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那須家 宗庵 ＠埼玉県中浦和 ～名物くるみ蕎麦
那須家 宗庵 ＠埼玉県中浦和 ～名物くるみ蕎麦 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は中浦和に出没しております。本日は会社の決算で会計事務所に来たのですが、車で通りがかり、『そば創業協同研究所』の参考になりそうな看板をみかけました。会計事務所の担当者が蕎麦好きなので評判を聞いてみると「お値段はよいがおいしい」ということなので、早速、闖入して勉強してみることにします。看板メニューは“くるみそば”のようです。タレで食べるそばですから、これはいですね。しかし、「カンバンハ」の小山社長の看板みたいですね・・メニューを見てみましょう。やはりくるみそばをウリにして展開しています。居酒屋メニューも充実していますね。ちょっと大変そうですが、メニューが多いですね。ちなにみ、『そば創業協同研究所』のテキストには一般論として、「居酒屋メニューを増やしすぎると“蕎麦名店”から遠ざかるので注意が必要」と書いてあります。小商圏で夜は飲み、飲み会を狙う品揃えですね。お酒の品揃えや食材はちょい広げすぎているようには思います。増えていってしまうんですよね。ロードサイドですが小商圏なので、問題ないのだと思います。メニューにある蕎麦の情報から・・二八と粗挽きの二種類を毎日手打ちしているとのことです。産地は決めずにそのときの良いもの。鰹節は二年の本枯を使用。最初はくるみ汁のついた二八と粗挽きのあい盛りを食べて帰ろうと思いましたが、鴨料理のメニューが多いので、鴨生産者への土産話にと鴨料理なども注文してみます。まずは先付けの小鉢から。胡麻ドレッシングであえたもの。これはもう少し期待感をもたせるものが良いですね。これなら、他のものを注文するので、私はいらないですね。それとも蕎麦への事前期待を下げる狙いがあるのでしょうか・・続いては、だし巻き玉子です。やや甘めで、おろし醤油をのせて食べます。大昔に西那須に『麺みの作』という店をお手伝いしましたが、あの時の那須の玉子みたいに黄身の色が濃いです。続いては鴨ロースの三種盛りが登場です。鴨ロース煮、パンソテーした鴨、鴨スモーク。こちらの店の鴨は先月末札幌で勉強した『千住 竹やぶ』出の『蕎麦 心空』同様厚切りです。厚切りの鴨いいと思うんですが、個人的には良質な鴨ロースの良さはしっとり感にあるので、この三種にはそのしっとり感がなかった、それが少し残念ですね。出数の問題もあるので、鴨好きの戯言ですが・・さあ、あわせ盛りのくるみ蕎麦が登場です。おお、そば切りが上手ですね。すばらしい。まず、粗挽きのほうから・・がつんとは香り、甘みがこないものの、タレをつけてかみしめるとじわじわと甘さと香りが広がります。一体1万円弱くらいの粉かな。結構、余韻もありうまいです。続いて二八を・・こちらも小麦粉由来の甘さがあり、おいしいですね。ただし、クルミダレが甘く、その甘さを打ち消し、タレで食べる蕎麦になっているように感じました。一般的にくるみダレは加糖する上にクルミと胡麻で甘さがでるのはわかりますが、蕎麦のクオリティが高いので、蕎麦の甘さを出すタレにしたほうが良いと思いました。山葵は蕎麦のレベルからすると、真妻とはいいませんが、改善が必要ですね。せっかくのそばなのに極めていない。単品のエビ天が来ました。250円という価格ですが、売価からするとしかたないですが、これはチェーン店みたいでどうでしょう。海老高騰の折、私もいつもエビ天をそろえるか悩みます。好きな人もいるので悪くはないですが、保水剤でふわふわの伸ばしの13-15かな。せっかくのすばらしい蕎麦を提供しているのですが、その蕎麦のうまさを忘れてしまいます。蕎麦をおいしく感じさせる全体の商品設計の重要さを勉強させていただきました。これは必然の出会い。感謝します。スタッフのサービスはとても良かったです。アルバイトの男性も臨機応変に良い感じでした。お会計も4千円越えるかなと思いましたが、3千円台（飲んで5～6千円）はリーズナブルですね。最後にコンサル目線ということで、天丼やカツ丼などのテイクアウトまで広げて訴求、気持ちはわかりますが、なかなかの蕎麦を打っているので、しかもあのエビ天で、もったいない見せ方だとは思いました。那須家 宗庵埼玉県さいたま市南区関2-7-18電話 048-762-3806
2019.04.08
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Salt + Charcoal ＠Brooklyn, NY ～門下生石崎忠烈くんがピータールーガーの近くでやっているステーキ店
Salt + Charcoal ＠Brooklyn, NY ～門下生石崎忠烈くんがピータールーガーの近くでやっているステーキ店 もう、一年になりますが、大久保一彦繁栄塾の門下生の石崎忠烈くんがニューヨークはブルックリンにステーキ店を出店しました。な、なんとステーキの名店『ピーター・ルーガー』のそばです。今やメディアにも掲載される人気店になりましたので、紹介させていただきたいと思います。本日は休日につき紹介するのはブランチメニューでございます。まずはサラダからスタート。ニューヨーク近郊には良い農家があり、サブウエイであっても野菜のクオリティが高いですね。もちろん當店も良い感じです。ソテーした枝豆です。居酒屋のようななにか面白いですね。ちなみに彼は茨城出身。そのときに顧問をしていたステーキハウスが私の塾生でした。常陸牛のステーキハウスでしたが、一緒にステーキ屋を協同研究したわけです。故オーナーの谷津さんとは、フランスにバベットステーキを食べにいきましたね。もうあれから十年になります。さて、思いで深いお肉、メインのステーキフリットの順番です。添えてあるメンテルドバターがいいですね。焼き加減もすばらしいです。彼は、その後、『さの萬』や『ロブション』のグランメゾンのお世話になり、さらに塾生牛を極めました。渡米する前に、熟成牛のレクチャをいただきましたね。このままニューヨークでがんばるんでしょう。私が若くて、しがらみがなければ一緒に働きたいです。次はダウンタウンで鮨屋をやっている”Tetsu”こと関口さんの店を紹介したいと思います。Salt + Charcoal171 Grand St. Brooklyn, NY 11249Phone: 718-782-2087問い合わせのE-mail： info@saltandcharcoal.com本日のおすすめはこちらです。US産 プライムビーフ 厚切りステーキ×約300g20個まで1配送でお届けクール［冷凍］便でお届け【1〜2営業日以内に出荷】US産プライムビーフ 肩ロースステーキ 180g×5枚5セットまで1配送でお届けクール［冷凍］便でお届け【1〜2営業日以内に出荷】
2019.04.07
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《“痺れる”麻婆豆腐》茶禅華＠南麻布
《“痺れる”麻婆豆腐》茶禅華＠南麻布 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南麻布の住宅地に出没しております。本日は、住宅地に佇む食べログアワードGold、ミシュラン二つ星の中国料理店でお勉強です。実はこちらの店、私の塾生や食べ友の評判はふたつに分かれていまして、良い評価ですと「今までにない中国料理」や「プレゼンテーションが良い」が代表で、悪い評価が「高い」でした。友人の料理人が訪問した時や、テレビで紹介された時に『食べログ』を何度となく見てきまして、内容はだいたいわかりましたので、そんなに食指が動かなかったわけですが、たまたま空いている日に最近断りがちの友人から誘いを受けましたので、実際に『食べログ』や『ミシュラン』で評判のお店の勉強をしに参った次第です。 まず、予習から・・・ 川田智也シェフのプロフィールをHP（https://sazenka.com/chef）で拝見しますと、『麻布長江』で8年、5年ほど日本及び台湾の『龍吟』で5年を経て2017年2月茶禅華オープンし、その年の12月にミシュラン二つ星に格付け。料理のコンセプトは「和魂漢才」それを現代の料理、レストランに置き換え、中国料理店、そして日本料理店で研鑽を積んだ料理長が、中国料理の大胆な「旨さ」、日本料理の滋味深き「美味しさ」の双方を引き出せるような中国料理を、日本の食材、風土嗜好に合わせ、世界に発信できるような中国料理に挑戦いたします。出典：https://sazenka.com/conceptまず最初のお料理暖かい奈良のそうめん、青山緑水から。清湯スープに奈良県産の極細の三輪素麺。とても綺麗なプレゼンテーションのお皿。真ん中に四川の緑茶が浮かべてあります。浮いている油は京都の緑茶や中国の苦丁茶”青山緑水”を抽出したもので爽やかな香りです。説明が早口でかつ言葉がクリアでないため、聞き取れていませんが、緑茶をうかべたというところに女性陣たちは「えー」と言ってました。ほっこりします。なお、本日は、ティーペアリングにしています。まずは”東方美人”のスパークリングからです。北海道の牡丹海老 軽い紹興酒漬け最近、都内の鮨店や和食店でやたら提供されるようになった北海道の牡丹海老。おいしく漬けてあります。タレがいい。タレが“滋味”に利いています！牡丹海老は定点観測している野々市の『すし処めくみ』で感動してから、あれを本当の滋味というのでしょうが、それ以来おいしいことはおいしいけど驚くものではなくなりました。既知と経験それが問題です。テーブルに置かれたのは酢橘窯に入った海月と山椒の香りの酢で漬けた独活両方ともテクスチャよくおいしい。大和豚のスペアリブ雉の雲呑スープこれはおいしいです。雲呑がとても熱々で食べるのがが難しかったですね。でも、雉がとても良い雰囲気でした。活鮑 香味野菜の春雨春雨の下は二つに割ってあり、肝醤油とXO醤の仕立てになっています。活の鮑ですが、水槽でねていたか、滋味はなかったです。四川排骨おお、『桃ノ木』のスペシャリテの茄子のようなプレゼンテーションですね。蒸して脂で揚げた骨付きののテクスチャがサクサクです。後から痺れます。『桃ノ木』の茄子を食べてなければ感動するのかもしれません。丸くくり抜いた苺とファメ（話梅）こちらは口直しで、苺の甘い部分をくり抜いているのでしょうか。次のペアリングのお茶は台湾烏龍茶の“高山金萱烏龍茶”です。ココナッツの香りでミルクティーのような味わいのお茶です。気仙沼の青鮫の尾鰭蟹を合わせてあります。太い繊維の青鮫の強い食感と蟹由来なのか甘さが特徴的です。この甘さと、ペアリングのお茶を飲むことで更に一段上の甘みへと進化し、だんだん料理と調和します。この組み合わせは良いと思います。鱶鰭をリゾット風に仕立てて。私の経営本のようですね。豆苗瞬間塩炒め。どこかの農園からだそうです。数日前、私の塾生のオーナーが店で「安いし持ちがいいから豆苗使え！」と。なんかジャメヴ。目の前でサイフォンが置かれます。こちらは、お肉料理のペアリングで、中国紅茶の”金芽紅茶”をベースにローズ、シナモン、レモングラス、ローリエ、台湾黒胡椒の馬告(マーガオ)です。このペアリングは、子羊にまわわせたクミンに負けない香りを考慮しているのでしょう。これまでのペアリングは、甘味・苦味を補完したり、リセットするようにあわせていましたが、ここで、がつんときますね。飲む人向けには2013年のラスカーズ。ずいぶん早出しですね。クミンをまとわせて藁焼きにしたニュージーランド産の子羊麻辣醤麻婆豆腐と土鍋ご飯。昔、単価をとるなら土鍋ご飯と著書に書いたな・・注意書きが増えたという感じ。清湯麺毛蟹の白いXO醬をのせてXO醤をのせると蟹の味わいが広がります。こちらはメニューに書いてないですね。麻婆豆腐のサジェストが裏目に出て、不満足度をあげたように思います。丸くくり抜いた林檎、金木犀のジュレ杏仁豆腐二種同時対比温冷天目茶碗にて、桜の団子と桜の葉茶たいへん、おいしかったですね。さて、お会計は・・私の予想は35,000円ちょっとですが・・麻婆豆腐の値段がしびれました！サ別で3,780円。つまり6名なので、22,680円です。これは麻布価格なのか、痺れました。まさに、“痺れる”麻婆豆腐。驚き桃ノ木、山椒の木という感じです。これは、私の『食べログ』の評価のマイナスプロトコルにひっかかりました。コストパフォーマンス。味は悪くはないですが、人生いろいろ、ということでしょう。今回はその後がありまして・・22時30分過ぎに会計をお願いして会計終了し店を出たのが23時30分でした。6名の個別会計ということで、手間取ったし、クレジットカードの入れ替わりのミスをして手間取ったたのはわかります。その時間に会計が混み合ったのはわかります。しかし、私は車ですから余裕でしたが、駅から距離がある店故、電車の終電を気にしている女性陣への気遣いがなかく、個室にはサービスマンがもぬけのからになる時間が続きました。非常に残念です。13％のサービス料がえらく高く感じたのでした。空間いいから、個室だから、13％は当たり前。確かにそうでしょう。しかし、客単価が2万円の店ならともかく、今宵は4万円を越えておりましたのでね。なお、『食べログ』や『ミシュラン』で格付けされるとスタンピング目的のお客様が増えるので対応は必須だと思慮いたします。ちなみに、個別会計が多い私の塾生の店にはRakuten-Payのようなバーコードをおすすめしています。最後にお料理の感想を、・・お料理はセンス良くたいへんおいしかったとは思います。ただ、正直、驚きはなかったです。ティペアリングもよかったです。ティペアリングがあってより料理が良く感じると思います。苺の甘い部分を出すためか丸く抜いたりしておりましたが、最近の和食店もそうですが、薬味で感動する『桃ノ木』のような繊細な包丁は本日のお料理では感じませんした。また、『老四川 飄香 麻布十番本店』井桁さんの持ちこんだ松雲派の料理ほうが繊細で滋味もあると感じました。価格をふまえた料理の感想として、・・「真味只是淡」～真の味は淡に宿る～例えば、三輪素麺、大和豚、北海道の牡丹海老、ニュージーランドの羊。お茶のペアリングをしたとしても3万円なら評価は高かったと思います。麻婆豆腐が4千円くらいだったので、それ抜きで3万5千円なら満足でした。しかし、税込4万円越えてで、私にはかなりコスパ感が悪く感じ、私としては評価が下がりました。おいしかったことはおいしかったですが、この支払額ですと、このコンセプトはそのコスパ感に対するエクスキューズのようにも感じました。いやぁ、いい勉強になりました。そして思い出したのはリーマンショックの後、若い子の面倒みてくれといらっしゃった人たちの店です。ただ、今は人手不足の時代ですからね。余裕なのかもしれません。人生いろいろお店もいろいろ。がんばっていただきたいですね。茶禅華 （サゼンカ） 東京都港区南麻布4-7-5 050-3188-8819本日のおすすめ現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]
2019.04.06
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すし屋の符丁
すし屋の符丁 本日はすし屋の符丁（ふちょう）を紹介しましょう。1 ピン2 リャン、リャンコ3 ゲタ4 ダリ5 メノジ6 ロンジ7 セイナン8 バンド9 キワ10 ピン11 ソクナラ、ソクナツジ、ピンピ （関根俊一さん情報）『久兵衛』系列で、「アサ」12 チョンヅリ、ソクリャン13 ソツキリ、ソクゲタ14 ソクダリ、ノダリ15 アノ16 ソクロン、ノロン17 ソクセク、ノセイ、ノセイナン18 ソクバン、ソクバンド19 ソッキリ20 リャン、ハセンコ21 ノピン22 ノナラ23 ノゲタ24 ノダリ25 オツモ26 ノロン27 ノセイ28 ノバン、ノバンド29 ノキワ30 ゲタ31 ゲタピン32 ゲタリャン、ゲタリャンコ33 ゲタナラ、ゲタナラビ34 ゲタダリ35 ゲタメ36 ゲタロン37 ゲタセイ、ゲタセイナン38 ゲタバン、ゲタバンド39 ゲタキワ40 ダリ41 ダリピン42 ダリリャン43 ダリゲタ44 ダリナラ、ダリナラビ45 ダリメ、ダリメノジ46 ダリロン47 ダリセイ48 ダリバン49 ダリキワ50 メノジ本日のおすすめ◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2019.04.05
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≪鴨そばもうまい≫瀬谷そば＠横浜市瀬谷
≪鴨そばもうまい≫瀬谷そば＠横浜市瀬谷 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜は瀬谷に出没しております。先月に引き続き、『蕎麦店開業協同研究所』のお仕事で、塾生のやっている『瀬谷そば』でお勉強です。今や瀬谷一番の人気そば店になりましたね。さてと、・・今日は鴨の生産者の塾生のために鴨そばを注文してみます。おお、以外とやりますね。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６−１９−４電話 045-302-0017HP : http://seya-soba.com/index.html
2019.04.04
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《外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店》に5/4 （Quinto・Quarto） @狛江
《外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店》に5/4 （Quinto・Quarto） @狛江 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は狛江に出没しております。本日は、なお・てんてン主催ワインスクール開催するということで、9種の『The other right（ジ アザー ライト）』のワインの勉強をします。まずは、・・FAWN 2017レバームースとトンナートを詰めたペペロナータ稚鮎のフリット続いてのワインは、2種同時対比で、MOONSHINEMOONSHINE ON MY SKIN 2017カプレーゼいつもの空輸のブラータBRIGHT YOUNG PINK 2017BRIGHT YOUNG THING 2017長崎五島灘の平戸の鮃のサルモリッリォ三種のお肉のアニョルティ ダルプリンAWAY WITH PIXESAWAY WITH PIXES 2017タイヤリン 鮎魚女菜の花黒キャベツの素揚げ牛ハラミのインボルティーニレーズン、チーズ、松の実ALL FRUITS RIPE 2017Blindfoldボネ5/4 （Quinto・Quarto） 東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F※残念ながら閉店しました
2019.04.03
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《新潟を掘り下げるピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲＠船堀
《新潟を掘り下げるピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲＠船堀 羽田空港からの帰りしな、早い時間なので、せっかくですから久々に船堀で塾生がやっているカフェに顔を出したいと思います。 元号が発表なのか、首都高速はガラガラです。羽田空港から20分ちょっとでお店のそばのコインパーキングに到着です。船堀から10分歩く立地で、しかも路地のせいか、コインパーキンが1時間200円と安いです。 久々にピッツァを食べてみましょう。ランチはマリナーラ700円と船堀価格です。まずはクラフトコーラを行きましょう。スープかわりにトマトジュースも。ガスパチョみたいなトマトジュースです。こだわってますね。ピッツァがきました。最近生イーストから天然酵母に変えたそうです。そのせいか、生地のうまさと香りがましましたね。3年経ちましたので、創意工夫の積み重ねで進化していますね。私の塾生には調理場経験がない人が勉強にいらっしゃいますが、ミシュラン掲載店など立派にいいお料理を出しています。食後はカフェとドルチェ。チョコレートのサラミとアーモンドの焼き菓子。サラメディショコラータだったかな。うまい。焼き菓子はややでかい。テクスチャを考えると一口サイズがええと思います。開業してももうじき三年。穴場的なカフェから地域に愛されるカフェになりましたね。まさに「やりたいことをやる」という私のコンセプトにあう店になりましたね。雪の窯珈琲東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F電話 03-6808-5055
2019.04.02
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ricca ＠熊本県山鹿市 ～『アピシウス』出身のオーナーパティシエの田園のパティスリー
ricca ＠熊本県山鹿市 ～『アピシウス』出身のオーナーパティシエの田園のパティスリー “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に出没しております。今日はお世話になっています熊本ワインの玉利さんが「どうしてもお連れしたいパティスリーがある」ということなので、「もちろん、いきましょう」です。フレジェがえらいきれいだし、ショーケースの中のどれもうまそうだが・・お腹がいっぱいなので、パン・ド・ジェーヌを持ち帰ります。「ジェノバのパン」という意味のパン・ド・ジェーヌ。アーモンドやバターをたっぷりと使った焼き菓子です。表面には童話「青い鳥」の鳥を描いてあります。見た目の派手さはありませんが、一口食べたときのラム酒の香り、しっとりとしたカステラのような食感、アーモンドの豊かな味わいに心が満たされる極上の味わいですよ。この秋の見学ツアーのセレクションに入れたいと思います。ホームページを見ると「riccaの苺はすべて伊藤農園さんのものを使っていますが、今期の収穫の収量が徐々に少なくなってきているとのことです。明日（4月18日）をもちまして苺のショートケーキは終了とさせていただきます。 なお、タルト・フレーズと店内限定の苺のパフェは終了いたしました。ご了承ください。 」とのこと。ううう、残念。ricca （リッカ）熊本県山鹿市方保田279-1電話 0968-41-9399
2019.04.01
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私の食べログの評価のスタンス
私の食べログの評価のスタンス 最近、「うちの店に食べに来て書き込んで欲しい」というメッセージをいただくことがあります。また、知り合いのお店がおいしいのに評価されていないので行って欲しい。こんなメッセージをいただきます。 しかし、すいません、そういうサービスはしておりません。凄く借りがあれば別ですが・・ 基本的に塾生であろうと会員であろうと、実際の運営を評価しているつもりです。そうでないと、事前期待を高めてしまい、かえって経営を厳しくすることが多いことに気づいたからです。 ただし、人間ですからね、かわいいがんばっている塾生には甘いかもしれません。 本日は、5点をつける条件について言及しましょう。 限りなくすばらしいトビクラスの食材を使っていること、卓越した伝承すべき調理技術がある、常に研鑽して未知を既知にしてスタッフもお客様を成長させるスキームがある。こんな条件を満たしていることです。塾生だろうと、塾生でなかろうと上記の条件を満たさないといけません。 特に、使用食材や品揃えやその活かしかたの評価は強くしていると思います。そのため、日々生産者を回るようにしています。 なお、私のミッションは「ご縁があった次の時代に残すべきよい店を応援する」です。そして、まず勉強し、勉強たことを使って教材を販売したり講習会をして生計を立てています。ご縁を広げる場として、塾や研究所を用意しております。この点をご理解いただければと思います。大久保一彦の本もよろしゅう非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2019.04.01
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《全国から蕎麦通が集まる脅威の蕎麦！！》赤間茶屋 あ三五 （アサゴ） ＠福岡市薬院
《全国から蕎麦通が集まる脅威の蕎麦！！》赤間茶屋 あ三五 （アサゴ） ＠福岡市薬院 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。福岡最後のお勉強はメインの仕事になりつつある『蕎麦開業協同研究所のお仕事です。さらに、エンドユーザーに喜んでいただく蕎麦の既知を増やすべく、福岡の名人のもとへ。まずは、あてが出るので燗酒をば・・ちなみに、ビールはエビスとハートランド、日本酒は〆張鶴だけの品揃えです。最初はお決まりの味噌からスタートです。蕎麦粉と大量の水だけで作った蕎麦豆腐うまい。椎茸、ごぼう、蕎麦の実を巻いた湯葉が続きます。青さ切り前菜は以上で、続いては季節の香り・・土筆土筆がうまいです。生の石蕗これがまたうまい。関門の水雲蕎麦寿司もどき湯葉巻き山葵菜こちらが福岡蕎麦研究所の磯部久生先生です。蕎麦寿司もどき海苔で巻いてフライパンで油入りする生湯葉が入っていて雲丹のようにクリーミー南蛮巻南蛮、すなわち葱の食感と香りが良いです。巻く蕎麦は更科でないとダメだそうです。花巻蕎麦磯部先生の更科ならではのうまさです。蕎麦がき蕎麦粒とろろ仕立て蕎麦の実の雑炊ですね。粒がしっかりしているのはと尋ねると、「沸騰する前に火を止めて水から炊き直しを10回茹で直しする」とのことです。凄い。お次は筍です。合馬の筍ではないのです。七日寝かせた更科の甘さがうまく筍のえぐみを消して香りに変える、まさに驚きの技ですね。正直感動した。（校長には言わないけど）過去食べた筍で一番かも。若竹蕎麦雑炊天抜きの芝海老「ぶと」と言う鯛を釣る海老です。殻の食感が良いです。天抜きの小柱うまいです。もっと食べたい～粗挽きの十割 天抜きのタレで天抜きの鴨葱厚く切りつけた鴨と甘い葱です。十割二八あつ盛り二八かけ蕎麦がきの饅頭柔らかくで上品な味わい蕎麦饅頭紅白蕎麦がきぜんざい甘さ控えめながらじわっと甘い蕎麦湯本日も学び多い勉強会でした。磯部先生の講習会を東京でも開催したいと思います。赤間茶屋 あ三五 （アサゴ） 福岡県福岡市中央区白金1-4-14電話 092-526-4582
2019.04.01
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