2022年03月の記事
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蕪の千枚漬け
おはようございます。理不尽な侵略からひと月、多くの無垢な命が奪われながら解決の糸口が見えません。貧者の一灯を続けつつ一刻も早い収束を祈って止みません。さて、冬も終わりに近づきましたが、高菜の辛子漬けを仕込むと同時に大きい蕪を使って京都の三大漬物の千枚漬けを漬けました。蕪の千枚漬け(クリックで拡大します)材料蕪 2株(500g)砂糖 70g塩 26g米酢 80㏄輪切り唐辛子 適宜昆布 60㎝１．蕪は皮を剥き、スライサーで薄目にスライスします。２．調味料をすべてボウルで混ぜ合わせておきます。３．湿らせて戻した昆布を10㎝角程度に切り分けます。４．保存容器に昆布、唐辛子、１．の順に詰め２．を掛 けまわします。数日の間毎朝上下を返しながら1週 間以上漬けます。京都ではご存じ紫葉漬け、千枚漬け、すぐき漬けが三大漬物として有名で、千枚漬けは冬場の名物です。冬場になると市場にも大ぶりの蕪が出回るので、ぜひご自分で漬けてみられて下さい。本来はほかの漬物同様乳酸菌発酵ですが、今回は即席の酢漬けです。亭主敬白
2022年03月26日
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タルタルサーモンの焼きオープンサンド
おはようございます。世の中には時として徹底的に自己中で独善的で狂気に満ち溢れた人間が現れて世界中を混乱に陥れます。ヒトラーの再来プーチンですね。願わくば一日でも早く停戦して罪なきウクライナの人々に平和な日々が戻ることを祈ります。さて生食用のサーモンをタルタルにしてランチの一品としてお出ししました。タルタルサーモンの焼きオープンサンド(クリックで拡大します)材料(1人前)食パン 1枚生食用サーモン 50g玉葱 20gケイパー 7粒胡瓜ピクルス 小1本マヨネーズ 大さじ2マスタード 少々塩 一つまみ砂糖 一つまみ粗挽き胡椒 適宜オレガノ 適宜１．サーモンは薄切りにしてから細かく叩きます。玉葱 とケイパーは微塵切りにします。２．１．を器で全部合わせ、マヨ、塩、胡椒、マスター ド、砂糖と混ぜます。３．食パンに２．を塗り軽くトーストします。４．３．にオレガノを振り、薄切りにしたピクルスを乗 せて供します。今回はオープンサンドて軽く焼いていますが、もちろん普通のサンドイッチの具にしても美味しくいただけます。サーモンも蟹も小麦粉も石油も誰かのおかげで値上がりに継ぐ値上がりになりそうです。一刻も早い退陣と大量虐殺の裁きを受けてもらいたいものです。ロシア人の良心を信じます。亭主敬白
2022年03月19日
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酸辣湯(スアンラータン・四川風酸っぱ辛スープ)
おはようございます。寒い毎日ですが、梅の花も満開となりだんだんと春の息吹が感じられるこの頃です。先週水曜日に三回目のワクチンを接種しましたが、早めの痛み止めをお勧めします。さて日本ではなぜかスーラータンと呼ばれる酸辣湯を定食の汁物としてお出しいたしました。酸辣湯(クリックで拡大します)材料(6杯分)鶏ガラスープ 1500㏄豚肉 肩ロース厚切り(5㎜厚)卵 2玉木綿豆腐 半丁乾燥椎茸 3枚乾燥木耳 5枚人参 7㎝の縦1/4本筍 小1/2本砂糖 大さじ1酢 大さじ6醤油 大さじ3豆板醤 小さじ1酒 大さじ3水溶き片栗粉 大さじ6(片栗粉大さじ3・水大さじ6)１．木耳と椎茸はぬるま湯で戻して水気を絞り細切りに 、筍はマッチ棒、人参は千本、豚肉と豆腐は拍子に 切ります。２．豚肉を小鍋に沸かした湯で湯通しします。３．鍋に鶏ガラスープを入れて中火で煮立て、１．と２． を入れて弱火で5分ほど煮込みます。４．砂糖、豆板醤、醤油を入れて弱火で5分煮込み、酢 を入れたら全体を混ぜ、水溶き片栗粉を硬さを確か めながら入れます。５．４．をお玉などでゆっくりかき混ぜながら割りほぐ した卵を糸引きに落として火を止めます。中国の酸辣湯には血豆腐(シュエトウフ)と呼ばれる豚や鴨、鶏などの血に塩を足して蒸し固めたものを細切りにして加えますが、日本では池袋や中華街の中華食材専門店に行かないと入手できません。また一般的には胡椒で辛味をつけますが、当店では豆板醤を使います。香菜を浮き身にすると一層美味しくいただけます。亭主敬白
2022年03月05日
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