2022年06月の記事
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醤焼茄子(チアンシャオチエズ・茄子と豚肉の生姜焼き)
おはようございます。前の店を開いていた時、楽天がシステムを切り替え、そのとばっちりで上げていた写真をうまく移すことが出来ず、全部消えてしまいました。300回強上げていた中には今の店よりも結構いろいろな料理が有って悔しい思いをしました。中でもこの料理はお薦めです。醤焼茄子(クリックで拡大します)材料(3人前)豚ロース生姜焼き用 330gピーマン 4個茄子 3本椎茸 4枚玉葱 1玉(小)胡麻油 大さじ4+1水 カップ1片栗粉 大さじ1水 大さじ3漬け・炒めダレ醤油 60㏄味醂 50cc酒 40ccトマトケチャップ 20cc豆板醤 大さじ1砂糖 大さじ2ニンニク擦り卸し 4片分生姜擦り卸し 2cm厚分胡椒 適宜１．玉葱は縦半分に切って1cm厚櫛切りに、ピーマン 縦８つ切りにしてワタを取り、茄子は縦４つ切り にしてから斜めに２分します。椎茸は軸を取って 傘を５等分にします。２．漬け・炒めダレはすべて合わせて良く混ぜておき ます。薄切り肉は半分に切ってからボウルに入れ てタレの１/３をかけて良く揉みこみ、20分ほど 置きます。３．鍋を温めたら胡麻油大さじ4を入れて椎茸以外の 野菜を炒め、火が通ったら肉を入れて胡麻油大さ じ１を追加して更に炒めます。４．椎茸を入れたらざっと炒めてから残りのタレを鍋 肌から回しかけて炒めます。水カップ１を入れ、 火を強めて混ぜ合わせ、片栗粉大さじ１を大さじ 3の水で溶いたものを回しかけて強火で煎り焼き とろみを付けます。初めて頂いたのはかれこれ40年前、板橋の定食屋さんでした。果たして中華料理なのか？洋食なのか？わからないままそれ以来夏場に気が向くと当店でもお出ししています。タレはそのままでも良いですが、キッチンペーパーで濾すと炒め易くなります。ご飯とスープの定食スタイルでも写真の様にぶっかけにしても美味しくいただけます。見返しても見るとその後似たようなレシピを3回上げていますが、これが完全版と思っていただければ幸いです亭主敬白
2022年06月25日
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真鯛の昆布〆
おはようございます。関東地方も梅雨に入り、しけった蒸し暑い日が続いています。真鯛が大きくなってきて割とお値ごろのものが市場に出回ってきています。一柵求めて昆布〆にしてお出しいたしました。真鯛の昆布〆(クリックで拡大します)材料(3人前)真鯛刺身用 1柵(180g前後)昆布 25ｘ10㎝ｘ2枚塩 適宜酒 適宜１．昆布は綺麗な水でさっと両面にかけまわして暫く 放置してやんわりしてきたら、日本酒を湿らせた キッチンペーパーで身を挟む面を拭きます。この 面に軽く包丁で細かい切れ目を入れておきます。２．真鯛は5~10㎜の薄切りにし、塩を振ったバット に並べたら再度塩を振り、5分置いたら水気をキ ッチンペーパーで拭き取ります。３．バットに１．を一枚切れ目を入れた面を上にして 敷き、２．を並べ入れ、もう一枚の昆布の切れ目 を入れた面を下にしてかぶせます。４．上から刺身皿をかぶせて、冷蔵庫に2時間半～３ 時間入れ、取り出して冷やした刺身皿に盛ってお だしいたします。材料さえそろえばとても簡単に作れます。鯛だけでは無く、白身の魚全般に向いています。コツと言うほどのものは有りませんが昆布に切れ目を入れる事と重しをしっかりかけてやることでしょうか。使った昆布はさっと洗って、綺麗な水を入れたウォーターサーバーに入れて冷蔵庫で1日~2日おいて昆布水にして汁物や煮物の出汁としてお使いください。亭主敬白
2022年06月18日
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牛肉飯(白飯版)
おはようございます。当店では中華料理の注文が一番多く、中でも家常豆腐、炸菜肉絲湯麺が人気です。しかし最近牛肉飯の注文がものすごく増えてきていています。4年前は蛋炒飯を使って作りましたが、今回は白飯版をお出しいたしました。牛肉飯(クリックで拡大します）材料（3人前)白飯 3膳牛肉(厚め) 360g小松菜 3株ニンニク 3片生姜 1片(2cm厚)胡椒 適宜胡麻油 大さじ3/大さじ3水 80cc/45㏄片栗粉 大さじ1Ａ．煮切り醤油 大さじ3蠔油(ｵｲｽﾀｰｿｰｽ) 大さじ2甜麺醤 大さじ2酒 大さじ4砂糖 大さじ4１．ニンニク、生姜は潰して皮を剥いて微塵切りにします。２．小松菜は5cm長さに切り、一口大に切った牛肉をA.半 量に30分漬けて置きます。３．片手鍋に湯を沸かし、２．を入れて1分程湯通ししたら ザルに空け、水気を切ってからバットに入れて胡麻油３ をかけまわして良くからめます。４．中華鍋を熱して胡麻油３を入れてニンニク、生姜を炒め ます。５．小松菜を炒め軽く火が通ったら３．を入れ、胡椒、A.の 半量を入れて炒め、水80㏄を入れて更に炒め、最後に水 45㏄で溶いた片栗粉を入れたら鍋をゆすりながら軽く煮 込んでとろみをつけます。６．温めた白飯を器に盛り、５．をかけます。今回は牛肉を湯通しして灰汁を取って油をからめる事で油通しと同じ効果を出します。前回より少し甘めの味付けにしてあります。灰汁抜きをすることで味が引き立ち、白飯にとても合うようになります。好みでニンニク豆板醤などを添えてお召し上がり下さい。亭主敬白
2022年06月04日
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