2022年02月の記事
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八宝菜(パーパオツァイ)
おはようございます。日本勢過去最多のメダルを獲得したオリンピックも数々の問題を抱えたまま終了しました。さて、またまた中華です。日本では八宝菜と言うと余り馴染みの無い中華料理ですが、中国でもそうそう見かけない料理です。系譜的に言うと上海料理の源流淮揚料理か広東料理的な気がします。八宝菜(クリックで拡大します)材料(3人前)豚肉 肩ロース厚切り(5㎜厚)烏賊 半身剥き海老 9尾木耳 4枚白菜 3枚人参 7㎝長を縦1/4筍 小1/3本ヤングコーン 6本生姜 1㎝厚鶏ガラスープ カップ1酒 50㏄砂糖 大さじ1/2醤油 大さじ1/2塩・胡椒 適宜水溶き片栗粉 大さじ6(片栗粉大さじ3・水大さじ6)胡麻油 大さじ4１．白菜は3㎝長さに切り、人参は皮を剥いて5㎜厚に 薄切りし、宇横半分に切ります。一緒にレンジ容 器に入れて水をかけて蓋をし、レンジ700Wで2分 加熱します。２．豚肉と烏賊は食べやすい大きさに切り烏賊には表面 に格子状の切れ目を入れます。３．木耳は水で戻して食べやすい大きさにちぎり、ヤン グコーンは横半分に切ります。筍は縦に1㎝程度に 薄切りにして横半分に切ります。生姜は皮を剥いて 潰し、微塵に切ります。４．鍋を強火で熱し、胡麻油を引いたら生姜を炒め、豚 肉、海老、烏賊を炒め、火が通ったら野菜擦り全部 を入れて塩胡椒を振って炒め合わせます。５．酒、鶏がらスープの順に入れたら砂糖と醤油を入れ 、最後に水溶き片栗粉を硬さを見ながら入れ強火で 煮立てて火を止め器に盛ります。この八宝菜にウズラの茹で卵、蒲鉾の薄切り、銀杏などを加えて丼飯に掛けたものが和製中華料理の中華丼です。中国では八宝菜と言うよりは什錦烩菜と言う名前が一般的でしょうか。肉、海鮮、野菜が詰まったとても美味しい中華の一品です。ニンニクは使いません。亭主敬白
2022年02月26日
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烏賊大根
おはようございます。順調にメダルを獲得している日本選手。若い方の活躍には脱帽です。さて、最近あまり和食を上げていなかったですが、消えてしまった過去ログの中でお勧めの烏賊大根を作ってお出しいたしました。烏賊大根(クリックで拡大します)材料(3人前)スルメイカ 小6杯(大の場合2杯)大根 8㎝鰹出汁 500㏄醤油 大さじ4砂糖 大さじ3酒 100㏄１．烏賊は胴から足を抜き、内臓、トンビ、目などを 取り、胴体はエンペラを外して皮を剥きます。２．大根は皮を剥いて縦4等分してから2㎝厚に切りま す。３．鍋に鰹出汁、酒、砂糖、大根を入れて中火で煮立 てたら弱火で10分ほど煮ます。４．烏賊4を入れて醤油を入れ、蓋をして極弱火で5分 ほど煮て火を止めます。５．小一時間ほど放置して熱が取れたら具を器に取り 出して煮汁をキッチンペーパーで濾してかけます。大根はデンプン質消化酵素のアミラーゼが有名ですが、タンパク質を分解するプロテアーゼなども含まれていて烏賊を柔らかくしてくれる効果が有ります。烏賊は大きさにもよりますが、余り長時間煮込むのでは無く軽く煮込んでから火を止めて煮含めします。烏賊の味が大根に染みてとても美味しい一品になります。亭主敬白
2022年02月19日
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紅焼芋翅(ホンシャオイィチィ・里芋と手羽中の醤油煮込み)
おはようございます。2年間で170万人だった罹患者がひと月で200万人増えると言う驚異的な速度でコロナが流行っています。幸い軽症者がほとんどですが、十分お気をつけください。鶏手羽中と里芋の醤油煮込みを作ってお出しいたしました。紅焼芋翅(クリックで拡大します)材料(3人前)手羽中 18～21本里芋 10～12個筍 小1本ニンニク ２片生姜 1㎝厚砂糖 大さじ2五香粉 適宜胡椒 適宜醤油 大さじ3甜麺醤 小さじ1酒 カップ1水 カップ1/2胡麻油 大さじ3１．里芋は皮を剥き、ニンニクと生姜は皮剥いて潰して 粗みじんに切ります。筍は根元と穂先を分け、縦4 等分します。２．片手鍋を熱して胡麻油を入れ、弱火でニンニクと生 姜を炒めます。３．手羽先を入れて中火で炒めたら芋と筍を入れて胡椒 、五香粉を振って炒めます。４．酒、砂糖、水を入れて蓋をしないで弱火で10分煮込 んだら、醤油、甜麺醤を入れて更に10分ほど煮込み ます。里芋の皮を剥くのが面倒な場合は剥いてあるものをお使い下さい。当店でも便利でよく使います。どこの地方料理とも知れない中国の田舎料理ですが、五香粉やニンニクが入らなければ和食としても通用しそうな感じです。ちょっとほっこりする感じで亭主は気に入っています。里芋の代わりに栗でも美味しくできます。亭主敬白
2022年02月12日
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乾焼蝦仁炒飯(ガンシャオシアレンチャオファン・エビチリ炒飯)
おはようございます。2月になり、大寒、立春を過ぎ中国の春節休暇も明日まで。そんな中、北京では中国の面子をかけた冬季五輪が始まり、日本選手の活躍を期待したいところです。さて、昨晩は海老好きのお客様向けにエビチリ炒飯を作ってお出しいたしました。乾焼蝦仁炒飯(クリックで拡大します)材料(3人前)剥き海老 39尾卵 2玉白飯 3膳ニンニク 微塵切り大さじ3搾菜 微塵切り大さじ3生姜 微塵切り大さじ1長葱 微塵切り大さじ4鶏ガラスープ 100㏄豆板醤 小さじ1豆鼓 6粒砂糖 大さじ1.5ケチャップ 大さじ2片栗粉 大さじ1胡麻油 大さじ3オリーブオイル 大さじ3水 大さじ3胡椒 適宜１．海老は殻を剥いて背ワタを取ります。卵は割りほぐし ます。豆鼓は潰して微塵切りにします。２．中華鍋を熱して胡麻油とオリーブオイル半量を入れて 回し、ニンニク、生姜の半量を入れて炒めます。卵を 入れたら全体をふんわりと炒め、温めた白飯、搾菜全 量を入れ、胡椒を振って炒め合わせます。火を止めた ら長葱半量を全体に振ります。３．２．を皿に盛ったら鍋を洗い、残りの胡麻油とオリー ブオイルを入れて回し、ニンニク、生姜の残りを炒め ます。４．豆板醤、豆鼓を入れ、胡椒を振り、更に炒めたら海老 を入れて全体をかき混ぜながら炒めます。５．ケチャップと砂糖を入れたら全体を混ぜ合わせ、鶏が らスープを入れ、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけ て火を止め長葱半量を全体に振ります。６．皿に盛った炒飯の上に５．を掛けまわします。炒飯の塩気は搾菜で、エビチリの塩気は豆板醤で付けます。味を見て足りない時は塩で調整してください。中国にはたくさんのぶっかけ飯が有りますが、ただの白飯にかけるよりも卵炒飯に掛ける方が一層美味しくいただけます。亭主敬白
2022年02月05日
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